CN115820337A - 一种煎炸油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种煎炸油及其制备方法，涉及食用油脂加工技术领域。本发明所述煎炸油的生产方法，包括以下步骤：物料在温度180～286℃、真空度为0.1～60pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；所述重组分1在温度265～320℃、真空度为0.1～25pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；所述轻组分2为所述煎炸油。本发明提供的煎炸油组成更为合理、有益油脂伴随物(谷维素和植物甾醇)保留率高，稳定性更好、煎炸周期更长、油耗更低，并且起酥性好、感官风味优良、口感不油腻，可广泛适用于食品工业和餐饮行业，也可用于家庭煎炸。
Description
技术领域
本发明涉及食用油脂加工技术领域，具体涉及一种煎炸油及其制备方法。
背景技术
煎炸油是用来煎炸食品的油脂；通过煎炸方式生产的食品，口感酥脆、香味独特、色泽诱人，深受消费者的欢迎。随着经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，油炸食品的消费量正呈现逐年递增的趋势。我国食品行业煎炸油的种类多样，棕榈油和大豆油占多数，其次是调和油、棉籽油、菜籽油等，少数使用动物油。其中，棕榈油和动物油的稳定性相对好些，但饱和脂肪酸含量较高；其余种类煎炸油则因含有较高含量的多不饱和脂肪酸，在煎炸过程中更易发生氧化、聚合等反应，导致煎炸周期变短。油脂在煎炸过程中会发生氧化、聚合、分解和水解等反应，使其黏度增大、色泽加深，产生难闻的气味。高温氧化产生的环氧化物、聚合物等有害物质，可使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能和生育功能发生障碍，还有可能致癌。煎炸食品的质量与煎炸用油有直接关系。因此，用于食品行业的煎炸油，必须具有良好的稳定性和经济性。
我国油炸方便面、薯片、薯条等休闲食品多采用棕榈油作为煎炸油，主要因为棕榈油较其他种类的油更稳定且更经济。但棕榈油也有其缺点，饱和脂肪酸占50％以上。消费者在食用棕榈油炸制的食品时，容易摄入过多饱和脂肪酸，可能对健康造成危害。研究表明，煎炸油质量的好坏直接影响到油炸食品的质量安全与消费者的自身健康。另外，专利201510262929.6所用原料为四级米糠油，成本较高。因此，开发稳定性好、耐煎炸、成本低的专用油，具有非常重要的现实意义和理论价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种煎炸油及其制备方法，本发明提供的煎炸油组成更为合理、有益油脂伴随物(谷维素和植物甾醇)保留率高，稳定性更好、煎炸周期更长、油耗更低，并且起酥性好、感官风味优良、口感不油腻，可广泛适用于食品工业和餐饮行业，也可用于家庭煎炸。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种煎炸油的生产方法，包括以下步骤：物料在温度180～286℃、真空度为0.1～60pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；所述重组分1在温度265～320℃、真空度为0.1～25pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；所述轻组分2为所述煎炸油。
优选的，所述物料包括米糠油固体脂。
优选的，所述生产方法的设备为短程蒸馏器。
优选的，所述轻组分2还包括进行脱酸脱臭处理。
优选的，所述脱酸脱臭温度为180～260℃，真空度为30～400pa。
优选的，所述脱酸脱臭处理的设备为填料塔与板式塔组合塔。
本发明还提供了上述生产方法得到的煎炸油。
优选的，所述煎炸油中谷维素含量为1200～20000mg/kg，甾醇含量为1000～18000mg/kg。
优选的，所述煎炸油的色泽为：罗维朋比色槽133.4mm≤黄35,红5.0。
优选的，所述煎炸油在25℃下不透明。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明一种煎炸油的生产方法，包括以下步骤：物料在温度180～286℃、真空度为0.1～60pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；所述重组分1在温度265～320℃、真空度为0.1～25pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；所述轻组分2为所述煎炸油。本发明提供的煎炸油组成更为合理、有益油脂伴随物(谷维素和植物甾醇)保留率高，稳定性更好、煎炸周期更长、油耗更低，并且起酥性好、感官风味优良、口感不油腻，可广泛适用于食品工业和餐饮行业，也可用于家庭煎炸。
具体实施方式
本发明提供了一种煎炸油的生产方法，包括以下步骤：物料在温度180～286℃、真空度为0.1～60pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；所述重组分1在温度265～320℃、真空度为0.1～25pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；所述轻组分2为所述煎炸油。
在本发明中，所述轻组分1的主要成分为甘油一酯和甘油二酯；重组分1的主要成分为甘油三酯，并含有有益油脂伴随物谷维素和植物甾醇；轻组分2的主要成分为汽化的甘油三酯，并含有米糠油固体脂原料中的大部分有益油脂伴随物谷维素和植物甾醇；重组分2的主要成分为不能汽化的甘油三酯，并含有米糠油固体脂原料中的极少部分有益油脂伴随物谷维素和植物甾醇。
本发明步骤更简洁：本发明通过2次短程蒸馏和脱酸脱臭即完成生产，而对比专利201510262929.6则需要1次降膜蒸发和3次分子蒸馏才完成生产；本发明蒸馏的目的更明确且蒸馏顺序安排及生产能耗更合理：本发明首先采用“温度180～286℃、真空度为0.1～60pa”去除甘油一酯和甘油二酯，然后采用“温度265～320℃、真空度为0.1～25pa”去除在温度265～320℃、真空度为0.1～25pa条件下不能汽化的甘油三酯，目标组分是在“温度265～320℃、真空度为0.1～25pa”条件下汽化的甘油三酯(含有米糠油固体脂原料中的大部分有益油脂伴随物谷维素和植物甾醇)；本发明两次短程蒸馏的温度由低到高，分段收集不同组分，工艺路线更科学、生产能耗更合理。对比专利201510262929.6第一级分子蒸馏的温度最高，物料全部经过此次高温，能耗高；而第二级、第三级分子蒸馏温度较低，而且后两级蒸馏去除的目标组分均为脂肪酸，重复操作增加能耗；工艺路线欠科学且生产能耗高。
在本发明中，所述物料优选包括米糠油固体脂。米糠油固体脂是米糠油精炼生产过程中的副产物，在冬化工段产生，主要由熔点较高(一般在25℃以上)的甘油三酯、甘油一酯和甘油二酯组成，还含有一定量的有益油脂伴随物谷维素和植物甾醇。目前，米糠油厂的固体脂通常作为饲料油销售，售价低，无法发挥固体脂的潜在价值。专利201510262929.6所用物料为四级米糠油(满足国标的相应质量指标)，是米糠油精炼生产线上的产品，可直接作为食品销售；本发明所用物料为米糠油固体脂，是米糠油精炼生产线上的副产品，各项质量指标没有限制，目前，米糠油精炼厂家多将其作为饲料用油的原料进行销售。本发明使用的物料能大大降低生产煎炸油的成本。
本发明对上述生产方法的设备没有特殊限定，采用本领域常规设备即可。作为一种可实施方式，蒸馏过程中设备为短程蒸馏器。
在本发明中，所述轻组分2还优选包括进行脱酸脱臭处理；所述脱酸脱臭温度优选为180～260℃，更优选为240℃，真空度优选为30～400pa，更优选为260pa。
本发明对所述脱酸脱臭处理的设备没有特殊限定，采用本领域常规设备即可。作为一种可实施方式，脱酸脱臭处理过程中使用的设备为填料塔与板式塔组合塔。
本发明还提供了上述生产方法得到的煎炸油。
在本发明中，所述煎炸油中谷维素含量为1200～20000mg/kg，甾醇含量为1000～18000mg/kg；所述煎炸油的色泽为：罗维朋比色槽133.4mm≤黄35,红5.0；所述煎炸油在25℃下不透明。
在本发明中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，在将米糠油固体脂制备成煎炸油过程中的参数并不是一成不变的，而是在一个范围内波动，因此实施例中涉及的参数并不是点值。
实施例1
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度280～286℃、真空度为40～60pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为10～15pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为250～260℃，真空度为350～400pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例2
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度250～258℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度300～310℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为240～248℃，真空度为200～260pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例3
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度180～190℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度275～285℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为180～190℃，真空度为30～100pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例4
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度190～200℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度265～275℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为190～200℃，真空度为60～120pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例5
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度200～210℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度285～295℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为200～210℃，真空度为100～160pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例6
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度210～220℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度295～305℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为210～220℃，真空度为140～200pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例7
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度220～230℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度305～315℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为230～240℃，真空度为180～240pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例8
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度230～240℃、真空度为0.1～3pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为245～255℃，真空度为250～300pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例9
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度240～250℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为5～10pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为250～260℃，真空度为300～400pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例10
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度280～286℃、真空度为20～40pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为15～20pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为250～260℃，真空度为350～400pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例11
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度280～286℃、真空度为10～20pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为20～25pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为245～255℃，真空度为300～360pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例12
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度270～280℃、真空度为5～10pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为10～15pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为245～255℃，真空度为260～320pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例13
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度260～270℃、真空度为5～10pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为5～10pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为245～255℃，真空度为260～320pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实施例14
(1)将米糠油固体脂泵入短程蒸馏器1，在温度250～260℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
(2)重组分1进入短程蒸馏器2，在温度310～320℃、真空度为1～5pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
(3)将轻组分2在填料塔与板式塔组合塔中，进行脱酸脱臭处理；脱酸脱臭温度为245～255℃，真空度为260～320pa；完成脱酸脱臭处理的轻组分2即为煎炸油产品。
实验例1
表1所列为GB/T 19112中米糠四级油、米糠一级油、米糠二级油和米糠三级油的质量指标对比。
表1压榨成品米糠油、浸出成品米糠油质量指标
由表1可以看出，四级米糠油与一级米糠油的区别主要在于色泽、酸值、烟点和冷冻试验(0℃储藏5.5h)，其中烟点与酸值紧密相关，酸值越低烟点越高；我国米糠油市场对于四级油的指标普遍要求冷冻试验(0℃储藏5.5h)满足“澄清透明”，也即等同一级米糠油的冷冻试验(0℃储藏5.5h)。这就要求米糠油生产厂家在米糠油精炼过程中必须进行冬化脱脂，以满足市场需求。
谷维素含量的检测方法采用LS/T 6121.1-2017粮油检验植物油中谷维素含量的测定分光光度法，甾醇含量的检测方法采用GB/T 25223-2010动植物油脂甾醇组成和甾醇总量的测定气相色谱法。
经检测，本发明实施例1-3所使用的米糠油固体脂中谷维素含量16800mg/kg，甾醇含量15700mg/kg；实施例2得到的煎炸油中的谷维素含量16000mg/kg，甾醇含量15000mg/kg，色泽(罗维朋比色槽133.4mm)为Y:35，R4.0，煎炸油在25℃下不透明。
实施例2得到的煎炸油的脂肪酸组成与棕榈油(熔点24℃，生产厂家：远大油脂(东莞)有限公司，生产日期2022年2月3日)脂肪酸组成的对比见表2。
表2实施例2煎炸油与棕榈油脂肪酸组成对比
| 脂肪酸组成(％) | 棕榈油 | 煎炸油 |
| 豆蔻酸C<sub>14:0</sub> | 0.5～1.5 | 0.3 |
| 棕榈酸C<sub>16:0</sub> | 38.4～43.5 | 23.1 |
| 棕榈一烯酸C<sub>16:1</sub> | DN～0.6 | 0.1 |
| 硬脂酸C<sub>18:0</sub> | 3.5～5.0 | 2.2 |
| 油酸C<sub>18:1</sub> | 39.8～46.0 | 38.4 |
| 亚油酸C<sub>18:2</sub> | 10.0～13.5 | 25.5 |
| 亚麻酸C<sub>18:3</sub> | DN～0.6 | 0.3 |
| 花生酸C<sub>20:0</sub> | DN～0.6 | 0.8 |
| 花生一烯酸C<sub>20:1</sub> | DN～0.4 | 0.4 |
| 山嵛酸C<sub>20:0</sub> | DN～0.2 | 0.2 |
从表2中可以看出，本发明实施例2煎炸油中的棕榈酸含量显著低于棕榈油(熔点24℃)，而亚油酸含量则显著高于棕榈油(熔点24℃)。从脂肪酸组成来看，煎炸油的脂肪酸组成合理，具有很好的氧化稳定性，适用于煎炸。
实验例2
对比本发明实施例2煎炸油和棕榈油(熔点24℃，生产厂家：远大油脂(东莞)有限公司，生产日期2022年2月3日)在煎炸薯条过程中(油温168℃)，极性组分含量和酸价的变化趋势，并对炸制的薯条进行感官评价。
煎炸薯条的操作过程：称取5kg煎炸油、5kg棕榈油(熔点24℃)，分别倒入煎炸锅中，油温升至168℃，再分别放入称量好的100g薯条，炸制3min。每小时炸制4批次，每批次15min。每炸制8h，用极性组分快速测定仪检测极性组分含量，并取油样60g测酸价。
说明：根据《GB 2716－2018食品安全国家标准植物油》中的规定，煎炸过程中，食用植物油酸价≤5mg KOH/g，极性组分≤27％。因此，当煎炸薯条过程中，煎炸油或棕榈油(熔点24℃)的酸价＞5mg KOH/g或极性组分含量＞27％，则终止煎炸。
结果发现：在煎炸过程中，本发明实施例2煎炸油的酸价上升速度比棕榈油(熔点24℃)慢，棕榈油(熔点24℃)煎炸至第104h，酸价为5.32mgKOH/g，而本发明实施例2煎炸油煎炸至第128h，酸价为5.46mgKOH/g；至煎炸终点时，本发明实施例2煎炸油中极性组分含量为24.7％，低于棕榈油(熔点24℃)中的极性组分含量(25.6％)。
感官评价方法：感官评价实验在食用油厂的实验室中进行，由20名20～35岁的人员组成评价小组，其中男性成员10名，女性成员10名。选取第16h、17h炸制的8个批次薯条进行评价，对样品进行随机编号。每个样品评价时间间隔5min，在对每个样品进行评价前，评价人员使用清水漱口，评价过程中，不交流讨论。感官评价的项目选择色泽、硬度、脆度、风味、油腻感和整体接受性。感官评价采用7分制：“硬度、脆度、风味、整体接受性”依次按照非常弱、弱、较弱、中等、较强、强、非常强打分1、2、3、4、5、6、7分；“油腻感”按照非常弱、弱、较弱、中等、较强、强、非常强打分7、6、5、4、3、2、1分；“色泽”按照浅黄色、金黄色、桔黄色、黄褐色、黄白色、褐色、黑色打分7、6、5、4、3、2、1分。取20名感官评价人员评分的均值作为感官评价结果。
表3薯条的感官评价结果
由表3可知，本发明实施例2煎炸油炸制的薯条比棕榈油口感更酥脆、风味更好、色泽更诱人。
实验例3
对比本发明实施例2煎炸油和棕榈油(熔点24℃，生产厂家：远大油脂(东莞)有限公司，生产日期2022年2月3日)在煎炸薯条(油温168℃)、方便面(油温148℃)过程中，炸制薯条和方便面的含油率。
1、煎炸薯条的操作过程：称取5kg煎炸油、5kg棕榈油(熔点24℃)，分别倒入煎炸锅中，油温升至168℃，再分别放入称量好的100g薯条，炸制3min。每小时炸制4批次，每批次15min，连续炸制8h，每次煎炸后，取炸制薯条80g测含油率。
炸制薯条含油率测定方法：将炸制薯条样品在粉碎机中粉碎，称取粉碎样品50g，置250mL具塞锥形瓶中，加入150mL石油醚(确保完全没过样品)，盖好塞子，静置24h，真空抽滤，将滤液收集到圆底烧瓶(提前称重)中，并用石油醚清洗锥形瓶和漏斗，并将清洗液一并收集到圆底烧瓶中，减压旋转蒸发去除石油醚，在通风干燥箱中将圆底烧瓶烘至恒重，称量计算油脂重量。
炸制薯条含油率＝m(油脂)/m(炸制薯条)*100％。
2、煎炸方便面的操作过程：称取5kg煎炸油、5kg棕榈油(熔点24℃)，分别倒入煎炸锅中，油温升至148℃，再分别放入称量好的100g方便面(蒸煮好的)，炸制2min。每小时炸制4批次，每批次15min，连续炸制8h，每次煎炸后，取炸制方便面80g测含油率。
炸制方便面含油率测定方法：将炸制方便面样品在粉碎机中粉碎，称取粉碎样品50g，置250mL具塞锥形瓶中，加入150mL石油醚(确保完全没过样品)，盖好塞子，静置24h，真空抽滤，将滤液收集到圆底烧瓶(提前称重)中，并用石油醚清洗锥形瓶和漏斗，并将清洗液一并收集到圆底烧瓶中，减压旋转蒸发去除石油醚，在通风干燥箱中将圆底烧瓶烘至恒重，称量计算油脂重量。
炸制方便面含油率＝m(油脂)/m(炸制方便面)*100％。
说明：含油率取平均值作为最终结果。具体结果见表4。
表4实施例2煎炸油与棕榈油炸制薯条、方便面含油率(％)对比
| 煎炸油 | 棕榈油(熔点24℃) | |
| 炸薯条 | 8.06 | 8.42 |
| 炸方便面 | 19.24 | 20.12 |
由表4可知，实施例2煎炸油炸制的薯条、方便面含油率明显低于棕榈油(熔点24℃)炸制的薯条、方便面的含油率，低约4％。
实验例4
对比实施例2煎炸油和棕榈油(熔点24℃，生产厂家：远大油脂(东莞)有限公司，生产日期2022年2月3日)在煎炸薯条(油温168℃)、方便面过程中(油温148℃)的炸制周期。
说明：根据《GB 2716－2018食品安全国家标准植物油》中的规定，煎炸过程中，食用植物油酸价≤5mg KOH/g，极性组分≤27％。因此，当煎炸薯条过程中，煎炸油或棕榈油(熔点24℃)的酸价＞5mg KOH/g或极性组分含量＞27％，则终止煎炸。
煎炸薯条的操作过程：称取5kg煎炸油、5kg棕榈油(熔点24℃)，分别倒入煎炸锅中，油温升至168℃，再分别放入称量好的100g薯条，炸制3min。每小时炸制4批次，每批次15min。每炸制8h，用极性组分快速测定仪检测极性组分含量，并取油样60g测酸价。酸价测定方法采用GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定。
煎炸方便面的操作过程：称取5kg煎炸油、5kg棕榈油(熔点24℃)，分别倒入煎炸锅中，油温升至148℃，再分别放入称量好的100g方便面(蒸煮好的)，炸制2min。每小时炸制4批次，每批次15min。每炸制8h，用极性组分快速测定仪检测极性组分含量，并取油样60g测酸价。
结果发现：在煎炸薯条过程中，实施例2煎炸油的酸价上升速度比棕榈油(熔点24℃)慢，棕榈油(熔点24℃)煎炸至第104h，酸价为5.32mgKOH/g，而实施例2煎炸油煎炸至第128h，酸价为5.46mgKOH/g；在煎炸方便面的过程中，实施例2煎炸油酸价上升的速度比棕榈油(熔点24℃)更慢，棕榈油(熔点24℃)煎炸至第120h，酸价为5.41mgKOH/g，而实施例2煎炸油煎炸至第152h，酸价为5.62mgKOH/g。实施例2煎炸油炸制的周期显著长于棕榈油(熔点24℃)，长约20～30％。
综上可知，本发明煎炸油煎炸食品的色泽、风味和酥脆性都较棕榈油(熔点24℃)更好，煎炸油的脂肪酸组成和有益油脂伴随物(谷维素、植物甾醇)也赋予其较为稳定的煎炸特性及煎炸食品的营养健康特性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种煎炸油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
物料在温度180～286℃、真空度为0.1～60pa条件下，蒸馏得到轻组分1和重组分1；
所述重组分1在温度265～320℃、真空度为0.1～25pa条件下，蒸馏得到轻组分2和重组分2；
所述轻组分2为所述煎炸油。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述物料包括米糠油固体脂。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述生产方法的设备为短程蒸馏器。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述轻组分2还包括进行脱酸脱臭处理。
5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述脱酸脱臭温度为180～260℃，真空度为30～400pa。
6.根据权利要求4或5所述的生产方法，其特征在于，所述脱酸脱臭处理的设备为填料塔与板式塔组合塔。
7.一种根据权利要求1～6任意一项所述生产方法得到的煎炸油。
8.根据权利要求7所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油中谷维素含量为1200～20000mg/kg，甾醇含量为1000～18000mg/kg。
9.根据权利要求7所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油的色泽为：罗维朋比色槽133.4mm≤黄35,红5.0。
10.根据权利要求7所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油在25℃下不透明。
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2022
- 2022-12-21 CN CN202211645095.3A patent/CN115820337A/zh active Pending
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