CN115736191A - 一种发酵豆渣风味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵豆渣风味酱及其制备方法，该发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣45‑65份，植物油25‑30份，牛肉5‑8份，干香菇2‑8份，淀粉2‑5份，干辣椒1‑5份，老抽1‑3份，盐1‑3份，味精0.1‑0.5份，山梨酸钾0.1‑0.5份。本发明以豆渣为主要原料，通过与香菇、牛肉等食材的组合，制备获得一种发酵豆渣风味酱，其不仅扩大了发酵豆渣在食品加工方面的应用范围，还提供了一种美味适口、具有发酵豆渣独特风味的下饭酱。同时，本发明的发酵豆渣风味酱使用食品添加剂少，最大可能的保留了原材料的独特风味，绿色健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种发酵豆渣风味酱及其制备方法。
背景技术
每年我国食用、生产豆制品的量十分巨大，因此生产造成的豆渣量也十分丰富。豆渣由于营养丰富且含水量大易腐败不易储藏，造成十分严重的浪费甚至污染环境。豆渣营养成分丰富，特别是膳食纤维的含量高达60％，粗蛋白含量约为20％，脂肪含量约为10％，还含有磷脂、维生素和多种矿物质元素。尽管它是一种潜力巨大且富含多种生物活性化合物(如多酚、大豆异黄酮)的产品，但它呈现出一种令人不快的腐臭气味。豆渣价值化的一些主要缺点是其易腐性高，存在具有抗营养作用的化合物，以及由大豆中存在的脂氧合酶氧化多不饱和脂质而产生的不良异味和酸败气味。而豆渣经过发酵后，有效改善了豆渣的营养成分，提高了可溶性膳食纤维的含量，从而提高了感官品质，大分子蛋白质分解成小分子肽或者氨基酸，除此之外，还有抗营养因子降低，使豆渣更好地被人体消化吸收，所以可以在一些食品中添加发酵豆渣使产品的功能性增强。因此，豆渣的研究利用十分重要。
发酵豆制品酱产品一直在市场上深受人们的喜爱，例如腐乳酱、豆豉酱。这两种酱都是在基本原料腐乳、豆豉不变的情况下改变其风味、制备方法、配料、配料比例来创造新的产品。而腐乳是豆腐经过主要菌株毛霉发酵产生的，豆豉是完整黄豆/黑豆粒经过发酵得到。到目前为止，市面上还没有完全利用生产废物豆渣制备的发酵豆渣作为酱制品的主材料。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵豆渣风味酱及其制备方法，该发酵豆渣风味酱使发酵豆渣得到合理利用，不仅扩大了发酵豆渣在食品加工方面的应用范围，还提供了一种美味适口、具有发酵豆渣独特风味的下饭酱。
本发明是这样实现的：
第一方面，本发明提供了一种发酵豆渣风味酱，其包括以下重量份的原料：发酵豆渣45-65份，植物油25-30份，牛肉5-8份，干香菇2-8份，淀粉2-5份，干辣椒1-5份，老抽1-3份，盐1-3份，味精0.1-0.5份，山梨酸钾0.1-0.5份。
在一些实施方式中，上述发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣45-55份，植物油28-30份，牛肉6-7份，干香菇4-6份，淀粉3-4份，干辣椒2-3份，老抽1-2份，盐1-2份，味精0.1-0.3份，山梨酸钾0.1-0.3份。
在一些实施方式中，上述发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣50份，植物油29份，牛肉6.7份，干香菇5份，淀粉3.3份，干辣椒2.2份，老抽1.65份，盐1.65份，味精0.3份，山梨酸钾0.2份。
第二方面，本发明还提供了上述发酵豆渣风味酱的制备方法，其包括先将发酵豆渣油炸，然后将牛肉、香菇和干辣椒混合炒制出香味，再放入油炸后的发酵豆渣、盐、味精、山梨酸钾以及淀粉配制的淀粉浆，翻拌均匀。
在一些实施方式中，发酵豆渣的制备方法包括：将豆渣高温炒制后冷却，接种发酵菌，发酵后获得发酵豆渣。
在一些实施方式中，高温炒制步骤为将豆渣炒制到豆渣的含水量为60-85％。
在一些实施方式中，发酵菌包括脉孢菌(OM009248)；豆渣的发酵温度为26-30℃，湿度为60-85％，发酵时间为1.5-2d。
在一些实施方式中，发酵豆渣的油炸时间为1.5-2.5min。
在一些实施方式中，牛肉、香菇和干辣椒的炒制步骤为先加入牛肉，炒至半熟，加入香菇炒制，在加入辣椒炒出香味。
在一些实施方式中，香菇炒制的油温为100-110℃，炒制时间为4-6min。
在一些实施方式中，制备方法还包括在炒制结束后灌装、灭菌。
在一些实施方式中，灭菌温度为105℃，酱料的中心温度保持在55-60℃，灭菌时间为25-35min。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过将发酵豆渣应用到下饭酱，豆渣经过固态发酵技术不仅使豆渣的豆腥味消失，而且豆渣发酵过程中产生大量的酯、磨菇醇等风味物质，为豆渣的食品化利用提供了一个方向。
(2)本发明的发酵豆渣风味酱不仅风味独特，而且膳食纤维丰富，有利于人体的肠道健康。
(3)本发明使用的原料是豆渣，发酵豆渣风味酱将豆渣的利用实现最大化。且本发酵豆渣风味酱使用食品添加剂少，最大可能的保留了原材料的独特风味，绿色健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为实施例4制备过程中所使用的豆渣；
图2为实施例4制备过程中发酵获得的发酵豆渣；
图3为实施例4制备过程中发酵豆渣粒；
图4为实施例4制备过程中油炸后的发酵豆渣粒；
图5为实施例4制备的发酵豆渣风味酱以及罐装后的成品。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明中所使用的主要材料发酵豆渣是参照广东省梅州市仁居镇的非物质文化遗产“红菌豆腐”而生产的。这种发酵豆渣在当地已有1000多年的食用历史，而味精出现之前，一直被当作增鲜料使用。
发酵豆制品酱产品一直在市场上深受人们的喜爱，例如腐乳酱、豆豉酱。这两种酱都是在基本原料腐乳、豆豉不变的情况下改变其风味、制备方法、配料、配料比例来创造新的产品。而腐乳是豆腐经过主要菌株毛霉发酵产生的，豆豉是完整黄豆/黑豆粒经过发酵得到。到目前为止，市面上还没有完全利用生产废物豆渣作为酱制品的主材料的产品出现。基于此，本发明的发明人提出一种发酵豆渣风味酱及其制备方法。
具体地，本发明中的发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣45-65份，植物油25-30份，牛肉5-8份，干香菇2-8份，淀粉2-5份，干辣椒1-5份，老抽1-3份，盐1-3份，味精0.1-0.5份，山梨酸钾0.1-0.5份。
其中，发酵豆渣的用量可以为45份、48份、50份、52份、55份、58份或60份、62份、65份等，也可以为45-65份范围内的其它任意值。
植物油的用量可以为25份、28份、30份等，也可以为25-30份范围内的其它任意值。
牛肉的用量可以为5份、6份、7份或8份，也可以为5-8份范围内的其它任意值。
干香菇的用量可以为2份、3份、4份、5份、6份、7份或8份，也可以为2-8份范围内的其它任意值。
淀粉的用量可以为2份、3份、4份或5份，也可以为2-5份范围内的其它任意值。
干辣椒的用量可以为1份、2份、3份、4份或5份，也可以为1-5份范围内的其它任意值。
老抽的用量可以为1份、2份或3份，也可以为1-3份范围内的其它任意值。
盐的用量可以为1份、2份或3份，也可以为1-3份范围内的其它任意值。
味精的用量可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份或0.5份，也可以为0.1-0.5份范围内的其它任意值。
山梨酸钾的用量为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份或0.5份，也可以为0.1-0.5份范围内的其它任意值。
为了获得风味更佳的发酵豆渣风味酱，发明人在此基础上做了进一步地优化，优化后的发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣45-55份，植物油28-30份，牛肉6-7份，干香菇4-6份，淀粉3-4份，干辣椒2-3份，老抽1-2份，盐1-2份，味精0.1-0.3份，山梨酸钾0.1-0.3份。
其中，口味最佳的发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣50份，植物油29份，牛肉6.7份，干香菇5份，淀粉3.3份，干辣椒2.2份，老抽1.65份，盐1.65份，味精0.3份，山梨酸钾0.2份。
相应地，本发明还提供了上述发酵豆渣风味酱的制备方法，其包括先将发酵豆渣油炸，然后将牛肉、香菇和干辣椒混合炒制出香味，再放入油炸后的发酵豆渣、盐、味精、山梨酸钾以及淀粉配制的淀粉浆，翻拌均匀。
具体地，上述发酵豆渣风味酱的制备方法为：
1、材料准备
(1)按重量份数称取干香菇，并将其沸水泡10分钟，后清洗干净，滤去部分水分，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm左右的蘑菇丁备用。
(2)按重量份数称取干辣椒，并将其冲洗一遍后晾干，切成0.3cm×0.3cm的辣椒片备用。
(3)按重量份数称取牛肉，并将其切成0.3cm×0.3cm×0.3cm左右的肉沫备用。
(4)淀粉浆：称取所需重量份数的淀粉，加入按重量份数称取的老抽以及水，搅拌均匀，备用。
(5)按重量份数称取盐、味精、山梨酸钾，搅拌均匀，备用。
2、发酵豆渣的制备
(1)将发酵豆渣高温炒制到其含水量为60-85％，然后将炒制后的豆渣冷却。
(2)随后接种发酵，所采用的菌株为脉孢菌(OM009248)，接种量为0.02％(w/w)，发酵条件为：温度26-30℃、湿度60-85％，发酵1.5-2d后即获得红菌豆腐。
(3)将发酵获得的红菌豆腐切粒0.3cm×0.3cm×0.3cm备用。
经发明人研究发现，本发明豆渣经过上述发酵过程，不仅使豆渣的豆腥味消失，还能够产生大量的酯、磨菇醇等风味物质，将其与其他食材组合制作成的风味酱具有风味独特、美味适口、健康绿色的特点。
3、发酵豆渣风味酱制作
(1)将锅中的水擦干，将锅烧热至水分蒸发，加入所需重量份数的植物油，煮沸至150℃。
(2)将发酵豆渣粒在150℃油温时放入大火油炸1.5-2.5min捞出，备用。
(3)继续使用油炸过发酵豆渣粒的油，加入牛肉末炒制半熟，加入香菇丁小火油温100-110℃炒4-6min至香味散出。
(4)加入辣椒片，小火翻炒均匀，炒出辣椒香味。
(5)加入油炸好的发酵豆渣粒，小火翻拌均匀。
(6)加入搅拌均匀的盐、味精、山梨酸钾，小火翻拌均匀。
(7)加入配制好的淀粉浆(淀粉浆使用前先搅拌均匀)，小火翻拌均匀，防止粘锅。
(8)罐提前清洗，凉干水分。豆渣酱趁热装罐。
(9)常压蒸汽105℃灭菌，酱料保持中心点55-60℃以上，灭菌时间25-35min。温度货架期1年。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种发酵豆渣风味酱，其包括以下重量的原料：
发酵豆渣150g，植物油87g，牛肉20g，干香菇15g，淀粉10g，干辣椒6.5g，老抽5g，盐5g，味精1g，山梨酸钾0.5g。
实施例2
本实施例提供了一种发酵豆渣风味酱，其包括以下重量的原料：
发酵豆渣500g，植物油290g，牛肉67g，干香菇50g，淀粉33g，干辣椒22g，老抽16.5g，盐16.5g，味精3g，山梨酸钾2g。
实施例3
本实施例提供了一种发酵豆渣风味酱，其包括以下重量的原料：
发酵豆渣300g，植物油175g，牛肉50g，干香菇35g，淀粉20g，干辣椒13g，老抽10g，盐10g，味精2g，山梨酸钾1.2g。
实施例4
本实施例提供了一种发酵豆渣风味酱的制备方法，其采用实施例1中的原料进行制备，具体步骤如下：
1、材料准备
(1)按重量称取干香菇，并将其沸水泡10分钟，后清洗干净，滤去部分水分，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm左右的蘑菇丁备用。
(2)按重量称取干辣椒，并将其冲洗一遍后晾干，切成0.3cm×0.3cm的辣椒片备用。
(3)按重量称取牛肉，并将其切成0.3cm×0.3cm×0.3cm左右的肉末备用。
(4)淀粉浆：称取所需重量的淀粉，加入按重量份数称取的老抽以及水，搅拌均匀，备用。
(5)按重量份数称取盐、味精、山梨酸钾，搅拌均匀，备用。
2、发酵豆渣的制备
(1)将发酵豆渣高温炒制到其含水量为50％，然后将炒制后的豆渣冷却。
(2)随后接种发酵，所采用的菌株为脉孢菌(OM009248)，接种量为0.02％(w/w)，发酵条件为：温度30℃、湿度80％，发酵2d后即获得红菌豆腐。
(3)将发酵获得的红菌豆腐切粒0.3cm×0.3cm×0.3cm备用。
3、发酵豆渣风味酱制作
(1)将锅中的水擦干，将锅烧热至水分蒸发，加入所需重量的植物油，煮沸至150℃。
(2)将发酵豆渣粒在150℃油温时放入大火油炸2min捞出，备用。
(3)继续使用油炸过发酵豆渣粒的油，加入牛肉末炒制半熟，加入香菇丁小火油温105℃炒5min至香味散出。
(4)加入辣椒片，小火翻炒均匀，炒出辣椒香味。
(5)加入油炸好的发酵豆渣粒，小火翻拌均匀。
(6)加入搅拌均匀的盐、味精、山梨酸钾，小火翻拌均匀。
(7)加入配制好的淀粉浆(淀粉浆使用前先搅拌均匀)，小火翻拌均匀，防止粘锅。
(8)罐提前清洗，凉干水分。豆渣酱趁热装罐。
(9)常压蒸汽灭菌，酱料保持中心点60℃以上，灭菌时间20min。温度货架期1年。
其制备过程中的豆渣、发酵豆渣、发酵豆渣粒、油炸后的发酵豆渣粒、成品发酵豆渣风味酱以及罐装后的成品的图片如图1-5所示。
实施例5
本实施例提供了一种发酵豆渣风味酱的制备方法，其采用实施例2中的原料进行制备，具体步骤如下：
1、材料准备
(1)按重量称取干香菇，并将其沸水泡10分钟，后清洗干净，滤去部分水分，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm左右的蘑菇丁备用。
(2)按重量称取干辣椒，并将其冲洗一遍后晾干，切成0.3cm×0.3cm的辣椒片备用。
(3)按重量称取牛肉，并将其切成0.3cm×0.3cm×0.3cm左右的肉末备用。
(4)淀粉浆：称取所需重量的淀粉，加入按重量份数称取的老抽以及水，搅拌均匀，备用。
(5)按重量份数称取盐、味精、山梨酸钾，搅拌均匀，备用。
2、发酵豆渣的制备
(1)将发酵豆渣高温炒制到其含水量为80％，然后将炒制后的豆渣冷却。
(2)随后接种发酵，所采用的菌株为脉孢菌(OM009248)，接种量为0.02％(w/w)，发酵条件为：温度30℃、湿度80％，发酵2d后即获得红菌豆腐。
(3)将发酵获得的红菌豆腐切粒0.3cm×0.3cm×0.3cm备用。
3、发酵豆渣风味酱制作
(1)将锅中的水擦干，将锅烧热至水分蒸发，加入所需重量的植物油，煮沸至150℃。
(2)将发酵豆渣粒在150℃油温时放入大火油炸2min捞出，备用。
(3)继续使用油炸过发酵豆渣粒的油，加入牛肉末炒制半熟，加入香菇丁小火油温105℃炒5min至香味散出。
(4)加入辣椒片，小火翻炒均匀，炒出辣椒香味。
(5)加入油炸好的发酵豆渣粒，小火翻拌均匀。
(6)加入搅拌均匀的盐、味精、山梨酸钾，小火翻拌均匀。
(7)加入配制好的淀粉浆(淀粉浆使用前先搅拌均匀)，小火翻拌均匀，防止粘锅。
(8)罐提前清洗，凉干水分。豆渣酱趁热装罐。
(9)常压蒸汽105℃灭菌，酱料保持中心点60℃以上，灭菌时间20min。温度货架期1年。
对比例1
本对比例提供了一种发酵豆渣风味酱，其包括以下重量的原料：
发酵豆渣100g，植物油100g，牛肉15g，干香菇45g，淀粉15g，干辣椒20g，老抽12g，盐6g，味精2.5g，山梨酸钾1g。
对比例2
本对比例提供了一种发酵豆渣风味酱的制备方法，其采用对比例1中的原料进行制备，具体步骤如下：
1、材料准备
(1)按重量称取干香菇，并将其沸水泡10分钟，后清洗干净，滤去部分水分，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm左右的蘑菇丁备用。
(2)按重量称取干辣椒，并将其冲洗一遍后晾干，切成0.3cm×0.3cm的辣椒片备用。
(3)按重量称取牛肉，并将其切成0.3cm×0.3cm×0.3cm左右的肉末备用。
(4)淀粉浆：称取所需重量的淀粉，加入按重量份数称取的老抽以及水，搅拌均匀，备用。
(5)按重量份数称取盐、味精、山梨酸钾，搅拌均匀，备用。
2、发酵豆渣的制备
(1)将发酵豆渣高温炒制到其含水量为80％，然后将炒制后的豆渣冷却。
(2)随后接种发酵，所采用的菌株为脉孢菌(OM009248)，接种量为0.02％(w/w)，发酵条件为：温度30℃、湿度80％，发酵2d后即获得红菌豆腐。
(3)将发酵获得的红菌豆腐切粒0.3cm×0.3cm×0.3cm备用。
3、发酵豆渣风味酱制作
(1)将锅中的水擦干，将锅烧热至水分蒸发，加入所需重量的植物油，煮沸至150℃。
(2)将发酵豆渣粒在150℃油温时放入大火油炸2min捞出，备用。
(3)继续使用油炸过发酵豆渣粒的油，加入牛肉末炒制半熟，加入香菇丁小火油温105℃炒5min至香味散出。
(4)加入辣椒片，小火翻炒均匀，炒出辣椒香味。
(5)加入油炸好的发酵豆渣粒，小火翻拌均匀。
(6)加入搅拌均匀的盐、味精、山梨酸钾，小火翻拌均匀。
(7)加入配制好的淀粉浆(淀粉浆使用前先搅拌均匀)，小火翻拌均匀，防止粘锅。
(8)罐提前清洗，凉干水分。豆渣酱趁热装罐。
(9)常压蒸汽105℃灭菌，酱料保持中心点60℃以上，灭菌时间20min。温度货架期1年。
实验例
将实施例4、对比例2制备的发酵豆渣风味酱进行香气、滋味、外观、游离氨基酸、氨基酸态氮、黄曲霉毒素、大肠菌落以及致病菌等指标的检测。
游离氨基酸的测定：参照GB/T 30987-2020植物中游离氨基酸的测定。
氨基态氮的测定：称取5.0g研磨均匀试样于100ml烧杯中，加50mL水，用玻璃棒搅拌均匀后，移入100ml容量瓶中，多次少量加蒸馏水洗涤烧杯，洗液倒入容量瓶，加水至刻度，混匀，必要时过滤。吸取10.00mlL置于200mL的烧杯中，加入60mL的水，用磁力搅拌器进行均匀彻底的搅拌，用氢氧化钠标液10mL微量滴定管滴定至PH为8.2。在以上溶液中直接加入10.00mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗的氢氧化钠标液体积，同时进行空白实验。通过两次记录的数据计算出氨基态氮的含量。[C(NaoH)＝0.05mol/l]
式中：X为样液中氨基态氮的含量，单位为克每百克(g/100g)；
V1为测定用试样稀释液消耗标准溶液的体积，以毫升计(mL)；
V2为试剂空白消耗的标准溶液的体积，以毫升计(mL)；
V3为试样制备液取用量，以毫升计(mL)；
C为标准溶液的浓度，为摩尔每升(mol/L)；
m为试样称取质量，以克计(g)；
K为1mmoL标准溶液相当于被测组分的质量，求氨基酸态氮时为0.014。
黄曲霉毒素的测定：参照GB 5009.22-2016食品安全国家标准《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中第4法酶联免疫吸附筛查。
大肠菌落的测定：参照GB 4789.3-2016食品安全国家标准《食品微生物学检验-大肠菌群计数》。
致病菌的测定：参照SN/T 2641-2010食品中常见致病菌检测PCR-DHPLC法。
检测结果如表1所示：
表1实施例4与对比例2的发酵豆渣风味酱的检测结果
从上表检测结果来看，与对比例比较，采用本发明的制备方法制备的发酵豆渣风味酱不仅美味适口，香气浓郁，色泽美观、均匀，并且还具有较高含量的游离氨基酸和氨基酸态氮，同时其中的黄曲霉毒素、大肠菌落以及致病菌含量符合行业标准。因此，采用本发明的制备方法能够将豆渣的利用实现最大化，可以为豆渣的食品化利用提供一个可发展方向。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵豆渣风味酱，其特征在于，其包括以下重量份的原料：发酵豆渣45-65份，植物油25-30份，牛肉5-8份，干香菇2-8份，淀粉2-5份，干辣椒1-5份，老抽1-3份，盐1-3份，味精0.1-0.5份，山梨酸钾0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的发酵豆渣风味酱，其特征在于，所述发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣45-55份，植物油28-30份，牛肉6-7份，干香菇4-6份，淀粉3-4份，干辣椒2-3份，老抽1-2份，盐1-2份，味精0.1-0.3份，山梨酸钾0.1-0.3份。
3.根据权利要求2所述的发酵豆渣风味酱，其特征在于，所述发酵豆渣风味酱包括以下重量份的原料：发酵豆渣50份，植物油29份，牛肉6.7份，干香菇5份，淀粉3.3份，干辣椒2.2份，老抽1.65份，盐1.65份，味精0.3份，山梨酸钾0.2份。
4.如权利要求1-3任一所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：先将发酵豆渣油炸，然后将牛肉、香菇和干辣椒混合炒制出香味，再放入油炸后的发酵豆渣、盐、味精、山梨酸钾以及所述淀粉配制的淀粉浆，翻拌均匀。
5.根据权利要求4所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述发酵豆渣的制备方法包括：将豆渣高温炒制后冷却，接种发酵菌，发酵后获得所述发酵豆渣。
6.根据权利要求5所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述高温炒制步骤为将豆渣炒制到所述豆渣的含水量为60-85％。
7.根据权利要求5所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述发酵菌包括脉孢菌(OM009248)；
所述豆渣的发酵温度为26-30℃，湿度为60-85％，发酵时间为1.5-2d。
8.根据权利要求4所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述发酵豆渣的油炸时间为1.5-2.5min。
9.根据权利要求4所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述牛肉、香菇和干辣椒的炒制步骤为先加入牛肉，炒至半熟，加入香菇炒制，在加入辣椒炒出香味；
优选地，所述香菇炒制的油温为105-115℃，炒制时间为4-6min。
10.根据权利要求4-9任一项所述的发酵豆渣风味酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括在炒制结束后灌装、灭菌；
所述灭菌温度为105℃，酱料的中心温度保持在55-60℃，灭菌时间为25-35min。
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| CN114052187A (zh) * | 2021-11-16 | 2022-02-18 | 仲恺农业工程学院 | 豆渣发酵剂、豆渣的发酵方法及发酵豆制品 |
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