CN115605569A - 用于制备啤酒类饮料的单份胶囊 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及胶囊，所述胶囊包括至少两个隔室，其包括第一隔室和第二隔室；其中所述第一隔室包含5‑30mL的水性液体，所述水性液体具有0‑10％ABV的乙醇含量并且包含0.1‑25wt.％的蛋白质；并且其中所述第二隔室包含5‑50mL的含醇液体，所述含醇液体含有20‑99.9wt.％乙醇、0‑60wt.％水和50‑2,000mg/kg的选自异‑α‑酸、氢化异‑α‑酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸，并且其中乙醇和水一起构成所述含醇液体的至少80wt.％。所述胶囊可适当地用于制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料，类似于普通啤酒。为了制备这种饮料，将所述胶囊的内容物与碳酸水合并以及分配到例如饮料杯中。

Description

用于制备啤酒类饮料的单份胶囊
技术领域
本发明涉及用于制备啤酒类饮料的单份胶囊。更具体地，本发明涉及一种胶囊，其内容物可以与碳酸水混合以产生具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料。
单份胶囊具有至少两个隔室，包括第一隔室和第二隔室。第一隔室包含乙醇含量为0-10％ ABV且包含0.1-25wt.％蛋白质的水性液体。第二隔室包含含有20-99.9wt.％乙醇、0-60wt.％水和30-2,000mg/kg选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸的含醇液体，其中乙醇和水一起构成含醇液体的至少80wt.％。
此外，本发明涉及由所述胶囊制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料的方法，所述方法包括
·将单份胶囊引入到饮料制备装置中；
·从第一隔室释放水性液体；
·从第二隔室释放含醇液体；
·合并释放的水性液体、释放的含醇液体、水和二氧化碳以产生含有啤酒花的含醇饮料；
·分配含有啤酒花的含醇饮料以产生具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料。
发明背景
啤酒酿造中使用的四种基本成分是发芽大麦、啤酒花、酵母和水。发芽大麦和辅料提供淀粉。淀粉在捣碎期间转化为可发酵的糖。在酵母发酵期间，这些可发酵的糖被转化成醇。源自发芽大麦和辅料的蛋白质充当发泡剂，并且当啤酒被分配用于消费时能够形成稳定的泡沫头。
在酿造过程期间，在煮沸阶段开始时添加啤酒花以赋予酿造物苦味，并且在煮沸结束时添加更多的香味和调味剂。啤酒花是藤类植物蛇麻花的锥形雌花。收集啤酒花，然后干燥并加工成丸、柱塞物、提取物，或保留它们的锥形形式。最重要的啤酒花化合物是啤酒花酸，其可以分为α-酸(或葎草酮)和β-酸(或蛇麻酮)。α-酸和β-酸都不是含有啤酒花的啤酒的苦味的原因。在麦芽汁煮沸期间，α-酸的热异构化产生异-α-酸，其主要负责啤酒的啤酒花衍生的苦味。
已知通过对异-α-酸氢化以产生苦味的二氢异-α-酸、四氢异-α-酸和六氢异-α-酸来改善啤酒的光稳定性。还已知氧化的β-酸，更特别是希鲁酮可用于对啤酒赋予啤酒花衍生的苦味。
用于由浓缩糖浆制备和分配碳酸饮料的家用电器(例如
Figure BDA0003943493360000021
)的普及已经迅速增长。这些电器通过使水碳酸化并将碳酸化水与调味糖浆混合来生产碳酸饮料。考虑到这些电器所提供的高灵活性和方便性，希望扩展可以以这种方式产生的饮料的种类，以便还包括具有更大风味复杂性的组合物。
本领域已经认识到由浓缩物生产啤酒的益处。然而，生产具有足够的物理化学稳定性并且可适当地用于生产具有泡沫头的优质的含有啤酒花的含醇饮料的浓缩物代表了具有挑战性的任务。
通过粉末的再生在分配机中制备冷饮通常具有在混合过程期间粉末不能有效溶解的缺点。这导致分配的饮料的质量差，并导致分配机器中残留物的累积损坏。
液体饮料浓缩物提供的优点是它们可以非常快速地稀释并且不会留下任何残余物。然而，提供具有足够物理和化学稳定性的液体饮料浓缩物是一个挑战。在用于制备啤酒类饮料的浓缩物的情况下，特别有挑战性的是提供一种液体浓缩物，该液体浓缩物足够稳定并且可以被再生以形成具有稳定泡沫头的口味好的饮料。液体浓缩物的稳定性可能受到溶质(例如蛋白质、糖、啤酒花酸)的沉淀和/或溶质之间(例如酸与乙醇之间)的反应的不利影响。
US 2016/230133描述了由含醇饮料制备浓缩物的方法，其包括：
·使含醇饮料经历膜工艺，通过所述膜工艺，至少一些水和醇穿过膜成为渗透物的一部分，并且含醇饮料的其它组分不穿过膜并且成为渗余物的一部分；
·将渗余物中的水冷冻成冰；以及
·从渗余物去除冰以降低水含量并且形成具有至少30％的固体浓度和20％或更低的醇浓度的饮料浓缩物。
US 2016/0073673描述了一种用于制备啤酒风味饮料的饮料前体，所述饮料前体包含至少一种选自第一组化合物的风味化合物、至少一种选自第二组化合物的风味化合物和至少一种选自第三组化合物的化合物；
第一组化合物由3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2,3-丁二酮、香草醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醛、2,3-戊二酮、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、呋喃醇、2-氨基苯乙酮、糠醛和乙基呋喃醇组成；
第二组由2-苯基乙醇、2-苯基乙酸、乙酸2-苯基乙酯、苯乙醛、月桂烯、香叶醇、b-香茅醇和芳樟醇组成；以及
第三组由啤酒花提取物、四异提取物10％、邻异提取物10％、异构化啤酒花提取物30％、顺式-异胡敏酮(cis-isohumolone)、反式-异胡敏酮、顺式-异类葎草酮、反式-异类葎草酮、异-加葎草酮和(2S)-2-甲基丁酰基]苯基β-D-葡糖苷(comultifidolglycoside)组成；
并且饮料前体与水、乙醇和/或伏特加混合以形成具有啤酒风味的饮料，而不用酿造、发酵或蒸馏。
US 2016/0280455描述了一种饮料形成设备的一次性包装，用于在由饮料形成设备将液体供应到一次性包装时制造饮料，所述一次性包装包括：不可渗透的可破裂胶囊，其包括底壁和从底壁向上延伸的管状侧壁，它们限定了其中具有风味介质的内部空间。风味介质可以具有啤酒、葡萄酒、气泡葡萄酒、苹果酒、威士忌酒、杜松子酒、苦艾酒、朗姆酒、龙舌兰酒和/或含醇混合饮料的香气和/或味道和/或口感。
WO 2017/167865涉及一种包含基于麦芽的饮料浓缩物或发酵饮料浓缩物的单份容器，其特征在于，所述浓缩物处于液态，具有最大40.103mPa.s的动态粘度；至少2.6°P的真实提取物密度；以及至少1vol％的醇含量。该专利申请还描述了用于获得饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供包含上述基于麦芽的饮料浓缩物的第一单份容器；
b.提供含有乙醇浓度为75vol％或更高的乙醇溶液的第二单份容器；
c.提供液体稀释剂源；
d.将稀释剂源的一部分与第二单份容器的内容物混合，以获得醇含量为30vol％或更低的中间液体混合物；
e.将第一单份容器的内容物与中间液体混合物和可能的附加量的液体稀释剂混合以获得饮料。
发明内容
本发明人已经开发了一种胶囊，其可以适用于制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料，类似于普通啤酒。为了制备这种饮料，将胶囊的内容物与碳酸水合并以及分配到例如饮料杯中。
本发明的胶囊包括至少两个隔室，包括第一隔室和第二隔室；其中第一隔室包含5-30mL的水性液体，所述水性液体具有0-10％ ABV的乙醇含量并且包含0.1-25wt.％的蛋白质；并且其中第二隔室包含5-50mL的含醇液体，所述含醇液体含有20-99.9wt.％乙醇、0-60wt.％水和30-2,000mg/kg的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸，并且其中乙醇和水一起构成含醇液体的至少80wt.％。
通过将乙醇和啤酒花酸与制备优质的含有啤酒花的含醇饮料所需的其它组分分离，实现了相关的优点。避免了由于形成乙酯(例如乙酸乙酯)和/或由于蛋白质和/或糖的沉淀而形成混浊所引起的风味变化。此外，通过将这些啤酒花酸溶解在含醇液体中来防止水溶性差的啤酒花酸的沉淀。换而言之，一方面由于水和蛋白质的分配，另一方面由于乙醇和啤酒花酸的分配，水性液体和含醇液体都是高度稳定的。
本发明还涉及制备根据本发明的单份胶囊的方法，所述方法包括：
·合并液体水性组合物和蛋白质发泡剂源以产生水性液体，所述蛋白质发泡剂源包含按干物质重量计至少3wt.％的蛋白质发泡剂；
·合并液体含醇组合物和啤酒花酸源以产生含醇液体，所述液体含醇组合物包含至少30wt.％乙醇和不超过60wt.％水，乙醇和水一起构成液体含醇组合物的至少80wt.％，所述啤酒花酸源包含至少10wt.％的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸；
·提供胶囊，所述胶囊包括至少两个隔室，其包括第一隔室和第二隔室；
·将水性液体引入胶囊的第一隔室中；
·将含醇液体引入胶囊的第二隔室中；以及
·封闭胶囊的第一隔室和第二隔室。
优质的具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料可以使用本发明的单份胶囊通过以下来制备：
·将单份胶囊引入到饮料制备装置中；
·从第一隔室释放水性液体；
·从第二隔室释放含醇液体；
·合并释放的水性液体、释放的含醇液体、水和二氧化碳以产生含有啤酒花的含醇饮料；
·分配含有啤酒花的含醇饮料以产生具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料。
附图说明
图1提供了根据本发明的单份胶囊的横截面视图。
图2示出了包含根据本发明的单份胶囊的饮料制备装置的图。
具体实施方式
因此，本发明的一个方面涉及用于制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料的单份胶囊，所述胶囊包括至少两个隔室，包括第一隔室和第二隔室；
所述第一隔室包含5-30mL的水性液体，所述水性液体具有0-10％ABV的乙醇含量并且包含0.1-25wt.％的蛋白质；
所述第二隔室包含5-50mL的含醇液体，所述含醇液体含有20-99.9wt.％乙醇、0-60wt.％水和30-2,000mg/kg的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸，其中乙醇和水一起构成含醇液体的至少80wt.％。
如本文使用的术语“胶囊”是指适于分别容纳根据本发明的两种液体组分的分隔容器。
如本文使用的术语“单份”是“单一部分”或“单位剂量”的同义词，并且是指包含足够量的水性液体和含醇液体的胶囊，以制备一份具有泡沫头的再生的含有啤酒花的含醇饮料。通常，一份所述饮料为120ml至1000ml。优选地，一份饮料为180-300ml。
除非另有说明，如本文所述的酸的浓度还包括这些酸的溶解盐以及这些相同酸和盐的解离形式。
如本文使用的术语“异-α-酸”是指选自异葎草酮、异聚葎草酮、异类葎草酮、前异葎草酮、后异葎草酮及其组合的物质。术语“异-α-酸”包括不同的立体异构体(顺式-异-α-酸和反式-异-α-酸)。异-α-酸苦味强烈，在水中估计的阈值为约6ppm。
术语“氢化异-α-酸”是指选自二氢-异-α-酸、四氢-异-α-酸、六氢-异-α-酸及其组合的物质。
如本文使用的术语“希鲁酮(hulupones)”是指选自共希鲁酮(伴希鲁酮，cohulupone)、正希鲁酮(n-hulupone)和加希鲁酮(adhulupone)及其组合的物质。希鲁酮是啤酒花β-酸的氧化产物。
如本文使用的术语“戊醇”是指具有式C5H12O的醇。
水性液体或含醇液体中组分的浓度可适当地通过气相色谱和/或高压液相色谱使用校准曲线来确定。通过制备分析物的已知浓度降低的一组标准溶液来产生校准曲线。测量每种溶液的检测器响应(例如FID、MS或MS-MS)。通过将检测器响应与分析物浓度作图获得校准曲线。
水性液体的蛋白质含量可适当地通过如EBC方法9.9.1中所述的Kjeldahl方法测定。
本发明的单份胶囊可包括两个或更多个隔室。最优选地，胶囊包含两个隔室，一个隔室包含水性液体，另一个隔室包含含醇液体。
根据优选实施方案，本发明的胶囊包括具有至少两个被分隔壁分隔的隔室的容器，所述隔室包括容纳水性液体的第一隔室和容纳含醇液体的第二隔室，并且其中所述隔室例如通过密封箔或盖进行封闭。
优选地，单份胶囊的第一隔室包含7-28mL，更优选10-25mL，最优选15-23mL的水性液体。
单份胶囊的第二隔室优选含有7-40mL、更优选9-35mL、最优选10-32mL的含醇液体。
第一隔室和第二隔室的合并内部体积优选不超过60mL，更优选所述体积为12-50mL，甚至更优选为15-45mL，最优选所述体积不超过40mL。
本发明所定义的水性液体和含醇液体优选以6:1至1:1的重量比包含在胶囊中，更优选以4:1至1.1:1的重量比包含在胶囊中，最优选以3:1至1.2:1的重量比包含在胶囊中。
在本发明的一个实施方案中，包含在胶囊的第一隔室中的水性液体是通过将液体水性组合物与蛋白质源和任选的其它成分混合而制备的混合液体。
在另一个实施方案中，水性液体是啤酒浓缩物，特别是通过纳米过滤、反渗透、正向渗透和/或冷冻浓缩从啤酒(包括非含醇啤酒)中除去水和/或乙醇而获得的啤酒浓缩物。
水性液体和/或含醇液体优选含有选自黄色着色剂、橙色着色剂、红色着色剂、棕色着色剂及其组合的着色剂。在特别优选的实施方案中，水性液体含有选自黄色着色剂、橙色着色剂及其组合的着色剂。
优选地，着色剂选自核黄素、胡萝卜素、麦芽提取物、姜黄素、叶黄素、红花素及其组合。更优选地，着色剂是麦芽提取物，最优选焦糖麦芽提取物。
水性液体优选测量6-79个颜色单位EBC、更优选8-57个颜色单位EBC、最优选8-33个颜色单位EBC。
水性液体的乙醇含量优选不超过8％ ABV、更优选不超过5％ ABV、最优选不超过2％ ABV。
水性液体在20℃下的pH优选小于5.5，更优选pH为3.0至5.0、甚至更优选为3.5至4.5、最优选为3.7至4.3。
在优选的实施方案中，水性液体含有50-2,000mmol/L的至少一种酸化剂，更优选80-1,200mmol/L wt.％、最优选100-1,000mmol/L。
优选地，所述至少一种酸化剂选自乳酸、柠檬酸、乙酸、丙酸、葡糖酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、富马酸、盐酸、磷酸、这些酸的盐或其组合。更优选地，所述至少一种酸化剂选自柠檬酸；葡糖酸；乳酸；这些酸的盐及其组合。最优选地，所述至少一种酸化剂选自柠檬酸；葡糖酸；这些酸的盐及其组合。
本发明的胶囊可用于制备具有吸引人的泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料。存在于水性液体中的蛋白质有助于在分配再生碳酸饮料期间形成泡沫头。蛋白质通过防止泡沫头在再生碳酸饮料分配后不久塌陷而进一步稳定泡沫头。优选地，水性液体含有0.05-10wt.％、更优选0.1-5wt.％、最优选0.2-3wt.％的蛋白质发泡剂。
优选地，蛋白质发泡剂选自脂质转移蛋白1(LTP1)、大麦醇溶蛋白、酪蛋白、小麦蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、Z-蛋白、这些蛋白的水解产物及其组合。
在优选的实施方案中，水性液体包含选自LTP-1、大麦醇溶蛋白、蛋白Z4、蛋白Z7及其组合的蛋白质发泡剂。甚至更优选地，蛋白质发泡剂选自LTP-1、蛋白Z4、蛋白Z7及其组合。根据本发明方法使用的LTP-1优选从大麦获得。Z蛋白，特别是蛋白Z4和蛋白Z7，优选从谷物获得，更优选从麦芽获得，最优选从发芽大麦获得。
根据优选的实施方案，蛋白质发泡剂由麦芽提取物提供。根据特别优选的，着色剂和蛋白质发泡剂都由一种或多种麦芽提取物提供。
优选地，水性液体中20-70wt.％、更优选30-65wt.％、最优选40-60wt.％的干物质是来自麦芽提取物的干物质。
水性液体优选具有50-98wt.％、更优选60-96wt.％、最优选70-94wt.％的水含量。
在优选的实施方案中，水性液体含有3-50wt.％、更优选5-30wt.％、最优选6-20wt.％的选自麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖及其组合的糖。
水性液体中的糖可以合适地由淀粉水解产物提供，特别是由含有可感知量的麦芽糖和/或葡萄糖的淀粉水解产物提供。
优选地，水性液体含有浓度为0.5-20wt.％、更优选1-18wt.％、甚至更优选2-16wt.％、最优选4-15wt.％的麦芽糖。
优选地，水性液体含有浓度为0.5-25wt.％、更优选0.8-15wt.％、甚至更优选1.0-12wt.％、最优选1.2-10wt.％的葡萄糖。
水性液体优选含有3-50wt.％、更优选6-45wt.％、最优选12-40wt.％的可溶性纤维。这些可溶性纤维有利地包含在水性液体中，因为它们对再生饮料的口感具有有利的影响。可使用的可溶性纤维的实例包括糊精(包括抗性麦芽糖糊精)、菊粉和聚右旋糖。优选地，可溶性纤维选自糊精和聚右旋糖。根据特别优选的实施方案，所用的可溶性纤维是聚合度为4-10的糊精。
在优选的实施方案中，水性液体含有0.05-1.0wt.％、更优选0.1-0.5wt.％、最优选0.2-0.4wt.％的稳定剂，所述稳定剂选自果胶；藻酸酯；黄原胶；结冷胶；羧甲基纤维素；刺槐豆胶；角叉菜胶及其组合。
根据特别优选的实施方案，水性液体含有0.05-1.0wt.％、更优选0.1-0.5wt.％、最优选0.2-0.4wt.％的泡沫稳定剂，所述泡沫稳定剂选自果胶；藻酸酯及其组合。
水性液体优选含有0-2mg/L、更优选0-1mg/L、最优选0-0.5mg/L溶解的二氧化碳。
考虑到啤酒花酸在水中的水溶性差，优选水性液体含有0-100mg/L、优选0-30mg/L、更优选0-10mg/L选自异-α-酸、氢化α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸。
异-α-酸以及氢化α-酸和氧化α-酸(希鲁酮)有助于消费者所理解的啤酒风味的令人愉快的苦味。在优选的实施方案中，含醇液体包含10-1,000mg/L、更优选25-500mg/L、最优选50-200mg/L啤酒花酸，其选自异-α-酸、氢化α-酸、希鲁酮及其组合。
在特别优选的实施方案中，含醇液体包含10-1,000mg/L、更优选25-500mg/L、最优选50-200mg/L异-α-酸。
异-α-酸可以适当地由异构化的啤酒花提取物提供。优选地，含醇液体含有10-10,000mg/L、更优选50-2,000mg/L、最优选250-1,000mg/L的异构化啤酒花提取物。
存在于胶囊的第二隔室中的含醇液体优选含有至少30wt.％乙醇、更优选至少40wt.％乙醇、甚至更优选至少50wt.％乙醇、最优选至少60wt.％乙醇。
乙醇和水一起优选构成含醇液体的至少85wt.％、更优选90-99.9wt.％。
含醇液体优选含有10-800mg/L、更优选20-600mg/L、最优选50-400mg/L的选自乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯及其组合的调味剂酯。这些调味剂酯赋予再生饮料所需的让人想到啤酒的风味。
在另一个优选的实施方案中，含醇液体含有50-4,000mg、更优选100-3,000mg、甚至更优选250-2,000mg的戊醇。
在本申请胶囊中使用的含醇液体可以适当地包含从含醇饮料的脱醇、优选啤酒的脱醇获得的乙醇。
真空蒸馏通常用于从啤酒中去除醇。如此获得的馏出物含有乙醇、水以及一系列挥发性啤酒风味物质。这种蒸馏物可有利地应用于本申请胶囊的含醇液体中。如本文使用的术语“真空蒸馏”还包括“真空蒸发”。
因此，在优选的实施方案中，含醇液体包含通过含有醇的啤酒的蒸馏脱醇获得的馏出物。最优选地，含醇液体由这种馏出物组成或为这种馏出物的水性稀释物。
通过蒸馏脱醇获得的馏出物通常含有挥发性啤酒风味物质，例如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、戊醇、苯乙醇和乙酸苯乙酯。
优选地，按每千克乙醇计，含醇液体包含50-2,000mg、更优选70-1,500mg、甚至更优选90-1,200mg、最优选100-800mg的乙酸乙酯。
优选地，按每千克乙醇计，含醇液体包含5-200mg、更优选7-150mg、甚至更优选9-120mg、最优选10-80mg的乙酸异戊酯。
在一个优选的实施方案中，按每千克乙醇计，含醇液体包含400-5,000mg、更优选600-4,000mg、甚至更优选700-3,500mg、最优选800-3000mg的戊醇。
在另一个优选的实施方案中，按每千克乙醇计，含醇液体包含8-240mg、更优选11-170mg、甚至更优选13-140mg、最优选15-100mg的苯乙醇。
优选地，按每千克乙醇计，含醇液体包含2-50mg、更优选3-40mg、甚至更优选3.5-32mg、最优选4-25mg的乙酸苯乙酯。
在优选的实施方案中，含醇液体通过将含乙醇的液体，优选如上文所述的含乙醇的馏出物与选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸合并来制备。甚至更优选地，通过将含乙醇的液体与异-α-酸合并来制备含醇液体。异-α-酸可以适当地以预异构化的啤酒花提取物的形式提供。
本发明的另一方面涉及制备根据本发明的单份胶囊的方法，所述方法包括：
·合并液体水性组合物和蛋白质发泡剂源以产生水性液体，所述蛋白质发泡剂源包含按干物质重量计至少3wt.％的蛋白质发泡剂；
·合并液体含醇组合物和啤酒花酸源以产生含醇液体，所述液体含醇组合物包含至少30wt.％乙醇和不超过60wt.％水，乙醇和水一起构成液体含醇组合物的至少80wt.％，所述啤酒花酸源包含至少10wt.％的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸；
·提供胶囊，所述胶囊包括至少两个隔室，其包括第一隔室和第二隔室；
·将水性液体引入胶囊的第一隔室中；
·将含醇液体引入胶囊的第二隔室中；以及
·封闭胶囊的第一隔室和第二隔室。
包含在蛋白质发泡剂源中的蛋白质发泡剂优选是如前文所述的蛋白质发泡剂。
本发明方法中所用的蛋白质发泡剂源优选含有以干物质重量计至少4wt.％、更优选至少5wt.％、更优选至少10wt.％的蛋白质发泡剂。
根据特别优选的实施方案，根据本发明使用的蛋白质发泡剂源是麦芽提取物。
最优选地，蛋白质剂的来源是麦芽提取物。麦芽提取物提供的优点是，除了蛋白质发泡剂(例如LTP-1蛋白和/或Z-蛋白)之外，它可以提供颜色。
根据另一个优选的实施方案，本方法包括将着色剂与液体水性组合物和/或液体含醇组合物合并，所述着色剂选自核黄素、胡萝卜素、麦芽提取物、姜黄素、叶黄素、红花素及其组合。更优选地，着色剂是麦芽提取物，最优选着色剂是焦糖麦芽提取物。着色剂优选与液体水性组合物合并。
优选地，所述方法包括将液体水性组合物与至少一种酸化剂合并，所述酸化剂选自乳酸、柠檬酸、乙酸、丙酸、葡糖酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、富马酸、这些酸的盐或其组合。更优选地，所述至少一种酸化剂选自柠檬酸；葡糖酸；乳酸；这些酸的盐及其组合。最优选地，所述至少一种酸化剂选自柠檬酸；葡糖酸；这些酸的盐及其组合。
在本方法中，优选将水性液体组合物与一种或多种选自麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖和果糖的糖合并。更优选地，水性液体与水解的淀粉组分合并，所述水解的淀粉组分含有按干物质重量计至少5wt.％、更优选至少10wt.％、最优选15-100wt.％的麦芽糖和/或葡萄糖。
根据所述方法的另一个有利的实施方案，将水性液体组合物与可溶性纤维源合并。可使用的可溶性纤维的实例包括糊精(包括抗性麦芽糖糊精)、菊粉和聚右旋糖。优选地，可溶性纤维选自糊精和聚右旋糖。根据特别优选的实施方案，所用的可溶性纤维是聚合度为4-10的糊精。优选地，可溶性纤维源含有至少20wt.％、更优选至少40wt.％、最优选至少50wt.％的可溶性纤维。
本申请方法优选包括将水性液体组合物与泡沫稳定剂合并，所述泡沫稳定剂选自果胶；藻酸酯；黄原胶；结冷胶；羧甲基纤维素；刺槐豆胶；角叉菜胶及其组合。根据特别优选的实施方案，泡沫稳定剂选自果胶；藻酸酯及其组合。
用于本申请方法的啤酒花酸源优选含有至少15wt.％、更优选18-80wt.％的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸。最优选地，啤酒花酸源含有至少10wt.％、更优选15-80wt.％的异-α-酸。
在本方法中使用的啤酒花酸源优选是啤酒花提取物、最优选异构化啤酒花提取物。
根据特别优选的实施方案，本申请方法的液体含醇组合物由含醇饮料的脱醇、更优选由啤酒的脱醇获得。液体含醇组合物优选通过使用真空蒸馏将含醇饮料脱醇而获得。更优选地，液体含醇组合物通过含醇啤酒的脱醇而获得。通过啤酒脱醇、特别是当使用真空蒸馏去除醇时获得的液体含醇组合物含有可感知水平的啤酒调味剂酯(特别是乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸异戊酯)和高级醇(特别是正丙醇、异丁醇、戊醇、异戊醇和2-苯基乙醇)。
本发明的又一方面涉及制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料的方法，所述方法包括：
·将根据本发明的单份胶囊引入到饮料制备装置中；
·从第一隔室释放水性液体；
·从第二隔室释放含醇液体；
·合并释放的水性液体、释放的含醇液体、水和二氧化碳以产生含有啤酒花的含醇饮料；
·分配含有啤酒花的含醇饮料以产生具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料。
水性液体和含醇液体的释放可以同时或相继、以任何顺序发生。
释放的水性液体与水的合并可以至少部分地在胶囊的第一隔室内发生，例如通过用水冲洗隔室。这种冲洗水可能已经含有二氧化碳和/或含醇液体。同样，释放的含醇液体与水的合并可以至少部分地在胶囊的第二隔室内发生，例如通过用水或用含有二氧化碳的水和/或水性液体冲洗隔室。
水性液体、含醇液体、水和二氧化碳的合并可以以不同的方式进行。
在特别优选的实施方案中，混合第一水和二氧化碳以产生碳酸水；将一部分碳酸水与释放的含醇液体混合以产生含醇碳酸化水性液体；将碳酸水的另一部分与释放的水性液体混合以产生稀释的碳酸化水性液体；以及将含醇碳酸化水性液体与稀释的碳酸水性液体混合以产生含有啤酒花的含醇饮料。
在其它优选的实施方案中，混合第一水和二氧化碳以产生碳酸水，之后将碳酸水与释放的含醇液体混合以产生含醇碳酸化水性液体，所述含醇碳酸化水性液体最终与本发明中定义的释放的水性液体混合。
在另一个优选的实施方案中，混合第一水和释放的含醇液体以产生稀的含醇液体，之后混合二氧化碳以产生含醇碳酸化水性液体，所述含醇碳酸化水性液体最终与释放的水性液体混合。
在另一个优选的实施方案中，在一个步骤中混合水、二氧化碳和释放的含醇液体，以产生含醇碳酸化水性液体，然后混合本发明中定义的释放的水性液体。
优选地，碳酸水含有1-8g/L、更优选2-7g/L的溶解的二氧化碳。
在优选的实施方案中，饮料制备装置包括水储存器和容纳加压二氧化碳的储存器。
图1示出了包括由铝片构成的主体(20)的单份胶囊(10)，所述主体(20)具有在其基部具有边缘(30)的截锥形的一般形状。主体(20)在其最小端终止于钝锥体(21)。
边缘(30)通过围绕箔(40)夹紧主体而形成，并且胶囊(10)通过热密封主体(20)和箔(40)而密封。箔(40)可以由铝构成。
胶囊(10)包括由分隔壁(70)分隔的第一隔室(50)和第二隔室(60)。较大的第一隔室(50)容纳本发明中定义的水性液体，而较小的第二隔室(60)容纳含醇液体(61)。
钝锥体(21)在限定第一隔室(50)的部分中包括弱化凹部(22)。钝锥体(21)在限定第二隔室(60)的部分中还包括弱化凹部(23)。
箔(40)包括在限定第一隔室(50)的部分中的多个弱化段(41)和在限定第二隔室(60)的部分中的弱化凹部(42)。
在使用中，弱化凹部(22)和(23)都被管状入口刺穿，并且箔中的弱化段(41)和(42)被管状出口穿透。然后，通过管状入口注入第一隔室(50)和第二隔室(60)的碳酸水通过输出通道从第一隔室(50)冲洗出水性液体(51)和从第二隔室(60)冲洗出含醇液体(61)。
图2示出了用于使用如图1所示的单份胶囊制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料的装置(10)的图。所述装置包括容纳装置(10)的机械和电子部件的壳体(11)。壳体(11)可以由塑料和/或金属形成。
所述装置(10)包括电源(20)和控制系统(30)，所述控制系统(30)可操作地启动所述装置和所述装置的控制功能(例如，分配的含有啤酒花的含醇饮料的体积、温度和/或醇含量)。还示出了位于分配单元(50)下方的空玻璃杯(40)。
装置(10)还包括水龙头(60)和冷却单元(70)形式的水源。装置(10)还包括容纳加压二氧化碳的气缸(80)、碳酸化单元(90)、混合单元(100)和用于容纳两隔室单份胶囊(120)的容器(110)。
单份胶囊(120)包括含有本发明中定义的水性液体(123)的第一隔室(121)和容纳含醇液体(124)的第二隔室(122)。隔室(121,122)由箔(125)密封。
装置(10)包括用于打开单份胶囊(120)的第一隔室和第二隔室(121,122)的顶端和底端的机构。
在使用中，消费者可以将单份胶囊(120)放置在装置(10)的容器(110)中。然后，消费者可以使用控制系统(30)来启动装置(10)，并等待将含有啤酒花的含醇饮料从分配单元(50)分配到玻璃杯(40)中以产生具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料(42)。
在装置(10)启动时，来自龙头(60)的水和来自气缸(80)的加压二氧化碳被分配到碳酸化单元(90)。在水通到碳酸化单元(90)期间，水被冷却单元(70)冷却。一旦适量的水和二氧化碳已经在碳酸化单元(90)中混合，碳酸水从碳酸化单元(90)释放并且流过单份胶囊(120)至混合单元(100)。来自碳酸化单元(90)的碳酸化水流沿着两个不同的流动路径，一个流动路径穿过单份胶囊(120)的第一隔室(121)，而另一个流动路径穿过单份胶囊(120)的第二隔室(123)。
在穿过单份胶囊(120)的同时，碳酸水将水性液体(123)和含醇液体(124)冲洗到混合单元(100)中。在混合单元(100)中，将碳酸水、冲洗出的水性液体和冲洗出的含醇液体紧密混合以产生含有啤酒花的含醇饮料。
然后，含有啤酒花的含醇饮料啤酒从混合单元(100)通过分配单元(50)释放到玻璃杯(40)中。
应理解，在图1的装置中，单份胶囊(120)可以由两个分开的胶囊代替，一个胶囊包含水性液体，另一个胶囊包含含醇液体。
本发明还通过以下非限制性实施例进行示例。
实施例
实施例1
使用包括两个隔室的胶囊制备根据本发明的单份胶囊。一个隔室(隔室A)具有18mL的内部体积，另一个隔室(隔室B)具有50mL的内部体积。
基于表1中所示的配方制备水性液体。
表1
g/L
麦芽提取物<sup>1</sup> 333
可溶性纤维<sup>2</sup> 250
水 余数
1 65wt.％干物质、24.3wt.％糖(包括19wt.％麦芽糖和3.3wt.％葡萄糖)、2.3wt.％蛋白质、150EBC
2
Figure BDA0003943493360000161
Ultra Solution-70wt.％固体(Danisco UK Limited)和
Figure BDA0003943493360000162
(ADM/Matsutani LLC)的50/50(w/w)共混物
基于表2中所示的配方制备含有21.6％ ABW乙醇的含醇液体。
表2
mg/L
异-α-酸<sup>1</sup> 100
啤酒调味剂酯 82
高级醇 444
脱醇馏出物<sup>2</sup> 余数
1由含有22.5wt.％异-α-酸的异构化啤酒花提取物提供
2通过真空蒸馏含醇拉格啤酒(含有21.6wt.％(27.4％ ABV)的乙醇，60ppm乙酸乙酯；5ppm乙酸异戊酯和400ppm高级醇)获得
将15mL水性液体引入胶囊的隔室A中。此外，将45mL含醇液体引入隔室B中。填充后，用柔性箔密封隔室。
将单份胶囊的内容物与碳酸水(6.5g/L溶解的二氧化碳)混合以达到250mL的总体积。
所得饮料具有稳定的泡沫头。通过经过训练的啤酒品尝小组对饮料进行评价，并得到良好的接受。在感觉上存在一些变化，但它们都认为饮料的味道与普通啤酒的味道相似。与普通啤酒的主要区别在于饮料的浅色。
实施例2
使用包括两个隔室的胶囊制备根据本发明的单份胶囊。一个隔室(隔室A)具有12mL的内部体积，另一个隔室(隔室B)具有33mL的内部体积。
基于表3中所示的配方制备水性液体。
表3
g/L
麦芽提取物<sup>1</sup> 500
可溶性纤维<sup>2</sup> 375
麦芽提取物<sup>3</sup> 0.41
藻酸丙二醇酯 0.1
乳酸 11.4
水 余数
1 65wt.％干物质、24.3wt.％糖(包括19wt.％麦芽糖和3.3wt.％葡萄糖)、2.3wt.％蛋白质、150EBC
2
Figure BDA0003943493360000181
Ultra,Solution Grades(Danisco UK Limited)和
Figure BDA0003943493360000182
(ADM/Matsutani LLC)的50/50(w/w)共混物
3 3.2wt.％糖，1.5wt.％蛋白质、15,500EBC
基于表4中所示的配方制备含有33.1％ ABW乙醇的含醇液体。
表4
mg/L
异-α-酸<sup>1</sup> 150
啤酒调味剂酯 125
高级醇 664
脱醇馏出物<sup>2</sup> 余数
1由含有22.5wt.％异-α-酸的异构化啤酒花提取物提供
2通过真空蒸馏含醇拉格啤酒(含有33.1wt.％(42％ ABV)的乙醇、100ppm乙酸乙酯；11ppm乙酸异戊酯和630ppm高级醇)获得。
将10mL的水性液体引入胶囊的隔室A中。此外，将30mL含醇液体引入隔室B中。填充后，用柔性箔密封隔室。
将单份胶囊的内容物与碳酸水(6g/L溶解的二氧化碳)混合以达到250mL的总体积。
这样获得的饮料在味道和外观方面与比尔森啤酒相似。
实施例3
通过真空蒸馏(Schmidt-Bretten，Bretten，德国-进料：5hL/hr；蒸汽质量流量：100kg/h；出口压力：3.5巴；真空设定：90mbar；出口温度：3℃)。所得脱醇啤酒具有0.01％ABV的乙醇含量。
回收并分析脱醇期间产生的馏出物。结果示于表5中。
表5
乙醇 60wt.％
乙酸乙酯 50.2mg/L
乙酸异戊酯 4.56mg/L
戊醇 206mg/L
苯乙醇 5.09mg/L
乙酸苯乙酯 2.77mg/L
通过使用以下设置的纳米过滤来浓缩脱醇的无啤酒花的拉格啤酒：
纳米过滤膜
Figure BDA0003943493360000191
1相当于约200Da的截留分子量
配置
Figure BDA0003943493360000201
A(总长度)＝1016mm
B(ATD直径)＝100.3mm
C(连接直径)＝19.1mm
DF(芯管延伸–进料侧)＝26.7mm
DC(芯管延伸–浓缩侧)＝26.7mm
最大操作极限
·压力：80bar
·温度：28℃
·压降：0.7bar
·进料流速：3.6m3/h
·氯浓度：<0.1ppm
·进料水SDI(15min.)：5.0
·进料水浊度：1.0NTU
·进料水pH：3.0-10.0
·对于任意元件，浓缩物流速与渗透物流速的最大比率：5:1
过滤运行
啤酒的循环通过活塞泵实现。该泵具有1m3/h的容量和20-80巴的最大排放压力。试验单元被限制为约30巴，并通过设定点为40巴的过压安全阀来保护。
最初的渗透物生产在约15巴(渗透压)的压力下开始。
总共过滤100升啤酒，产生84.6升渗透物和16.1升液体浓缩物。因此，获得的浓度因子为100/15.4＝6.5。
如此获得的啤酒浓缩物的组成示于表6中。
表6
乙酸 310mg/L
核黄素 890μg/L
油酸 1040μg/L
亚油酸 980μg/L
α-亚麻酸 630μg/L
游离氨基氮 310mg/L
麦芽糖 1.1g/L
麦芽三糖 7.0g/L
麦芽四糖 22g/L
液体啤酒浓缩物具有46mN/m的表面张力。
比较例A
使用与实施例3相同的设置通过纳米过滤浓缩具有5.0％ ABV的醇含量和19mg/L的异α酸含量的市售啤酒花拉格啤酒。
最初的渗透物生产在约4巴(渗透压)的压力下开始。总共过滤200升啤酒，产生172.3升渗透物和27.7升浓缩物。因此，获得的浓度因子为200/27.7＝7.2。
如此获得的含啤酒花的含醇啤酒浓缩物是浑浊的，具有4.71％ABV的乙醇含量、1.8298(20°P)的比重和39.7mN/m的表面张力。浓缩物含有78.7mg/L异α酸，这意味着在纳米过滤步骤中损失了42.5％的异α酸。
实施例4
如表3所示，通过添加稀释剂，将比较例A的液体啤酒浓缩物和实施例3的啤酒浓缩物标准化为浓度因子为6(即，比原始的没有啤酒花的拉格啤酒更加浓缩6倍)。
表7
Figure BDA0003943493360000221
制备后，将样品在0℃下保持7天。然后，使用Sigrist光度计在25°和90°的散射角下在0℃(一式三份)测量样品的浊度。平均结果以EBC单位示于表8中。
表8
Figure BDA0003943493360000222
这些结果表明，将异α酸引入到啤酒浓缩物中可能由于异α酸的沉淀而引起混浊形成。
将样品A、B、C和D的等分试样在30℃和40℃下储存3个月，在此期间监测乙酯的浓度水平、浊度和颜色。
发现样品B和D比其它样品更稳定。与样品B和D不同，样品A和C在储存时段期间显示出显著的乙酯形成。
实施例5
以与实施例3相同的方式生产脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒和酒精馏出物。
通过反渗透使用由包含在聚酯(PET)支撑材料(RO90，来自Alfa Laval，操作压力5-25巴)上的聚酰胺膜层的薄膜复合材料制成的反渗透平板过滤膜浓缩脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒。在9巴和25℃下，针对2000ppm NaCl进行测量，该膜具有至少90％的截留率。
实施例6
使用包括两个隔室的胶囊制备根据本发明的单份胶囊。一个隔室(隔室A)具有20mL的内部体积，另一个隔室(隔室B)具有35mL的内部体积。
将实施例3的含醇馏出物与预异构化的啤酒花提取物混合以产生含有210mg/L异α酸的溶液。
将18mL的含有啤酒花提取物的浓缩的含醇液体引入胶囊的隔室A中。此外，将32mL的实施例3的液体啤酒浓缩物引入隔室B中。填充后，用柔性箔密封隔室。
实施例7
如实施例3所述，通过纳米过滤浓缩脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒。将如此获得的啤酒浓缩物(浓缩物A)在30℃和40℃进行加速储存。在乙醇以5wt.％的浓度(浓缩物B)添加之后，用相同的浓缩物进行相同的储存测试。
在储存试验之前和储存3个月之后，测定多种啤酒风味物质的浓度水平。这些分析的结果示于表9中。
表9
Figure BDA0003943493360000241
实施例8
通过如比较例A中所述的纳米过滤浓缩乙醇含量为5vol.％的拉格啤酒。在30℃和40℃下用该浓缩物(浓缩物A)进行加速储存测试。
在储存试验之前和储存3个月之后，测定多种啤酒风味物质的浓度水平。这些分析的结果示于表10中。
表10
Figure BDA0003943493360000242
实施例9
通过将32mL的啤酒浓缩物与11.4mL的含醇液体和205mL的碳酸水(Royal ClubTM苏打水，荷兰)混合来制备两种再生啤酒。
表11示出了用于制备再生啤酒的啤酒浓缩物和含醇液体的组成。
表11
Figure BDA0003943493360000251
再生啤酒A是完全清澈的，具有良好的泡沫头和令人愉快的苦味。再生啤酒B含有一些沉淀。

Claims (15)

1.用于制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料的单份胶囊，所述胶囊包括至少两个隔室，其包括第一隔室和第二隔室；
所述第一隔室包含5mL至30mL的水性液体，所述水性液体具有0％ABV至10％ABV的乙醇含量并且包含0.1wt.％至25wt.％的蛋白质；
所述第二隔室包含5mL至50mL的含醇液体，所述含醇液体含有20wt.％至99.9wt.％的乙醇、0wt.％至60wt.％的水和50mg/kg至2,000mg/kg的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸；其中乙醇和水一起构成所述含醇液体的至少80wt.％。
2.根据权利要求1所述的单份胶囊，其中所述水性液体和/或所述含醇液体含有选自黄色着色剂、橙色着色剂、红色着色剂、棕色着色剂及其组合的着色剂。
3.根据权利要求2所述的单份胶囊，其中所述着色剂选自核黄素；胡萝卜素；焦糖；麦芽提取物；姜黄素；叶黄素；红花素；及其组合。
4.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述水性液体测量6个至79个颜色单位EBC。
5.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述水性液体具有小于5.5的pH。
6.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述水性液体含有50mmol/L至2,000mmol/L的酸化剂，所述酸化剂选自乳酸；柠檬酸；乙酸；丙酸；葡糖酸；苹果酸；酒石酸；富马酸；琥珀酸；己二酸；富马酸、盐酸、磷酸，这些酸的盐；及其组合。
7.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述水性液体含有0.05wt.％至10wt.％的蛋白质发泡剂。
8.根据权利要求7所述的单份胶囊，其中所述蛋白质发泡剂选自LTP1、大麦醇溶蛋白、酪蛋白、小麦蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、Z-蛋白，这些蛋白的水解产物及其组合。
9.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述水性液体含有3wt.％至50wt.％的糖，所述糖选自麦芽糖；蔗糖；乳糖；葡萄糖；果糖；及其组合。
10.根据权利要求9所述的单份胶囊，其中所述水性液体含有3wt.％至50wt.％的可溶性纤维。
11.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述水性液体含有0.05wt.％至1.0wt.％的泡沫稳定剂，所述泡沫稳定剂选自果胶；藻酸酯；黄原胶；结冷胶；羧甲基纤维素；刺槐豆胶；角叉菜胶及其组合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述含醇液体含有10mg/L至800mg/L的啤酒调味剂酯，所述啤酒调味剂酯选自乙酸乙酯；己酸乙酯；戊酸乙酯；乙酸异戊酯；及其组合。
13.如前述权利要求中任一项所述的单份胶囊，其中所述第一隔室和所述第二隔室的合并的内部容积不超过60mL。
14.制备根据前述权利要求中任一项所述的单份胶囊的方法，所述方法包括：
·合并液体水性组合物和蛋白质发泡剂源以产生所述水性液体，所述蛋白质发泡剂源包含按干物质重量计至少3wt.％的蛋白质发泡剂；
·合并液体含醇组合物和啤酒花酸源以产生所述含醇液体，所述液体含醇组合物包含至少30wt.％的乙醇和不超过60wt.％的水，乙醇和水一起构成所述液体含醇组合物的至少80wt.％，所述啤酒花酸源包含至少10wt.％的选自异-α-酸、氢化异-α-酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸；
·提供胶囊，所述胶囊包括至少两个隔室，其中包括第一隔室和第二隔室；
·将所述水性液体引入所述胶囊的所述第一隔室中；
·将所述含醇液体引入所述胶囊的所述第二隔室中；以及
·封闭所述胶囊的所述第一隔室和所述第二隔室。
15.制备具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料的方法，所述方法包括：
·将根据权利要求1至13中任一项所述的单份胶囊引入饮料制备装置中；
·从所述第一隔室释放所述水性液体；
·从所述第二隔室释放所述含醇液体；
·合并释放的所述水性液体、释放的所述含醇液体、水和二氧化碳以产生含有啤酒花的含醇饮料；
·分配所述含有啤酒花的含醇饮料以产生具有泡沫头的含有啤酒花的含醇饮料。
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