CN115297735B

CN115297735B - 含有咖啡因及甜味成分的饮料

Info

Publication number: CN115297735B
Application number: CN202080098556.2A
Authority: CN
Inventors: 信太未来; 不破乔
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-03-16
Filing date: 2020-12-14
Publication date: 2024-07-02
Anticipated expiration: 2040-12-14

Abstract

本发明在调配有甜味成分和咖啡因的饮料中，可抑制咖啡因引起的饮料的甜味的降低。在含有甜味成分和3～45mg/100ml的咖啡因的饮料中，调配4～40mg/100ml的γ‑氨基丁酸。饮料的pH为2.0～5.5的范围。

Description

含有咖啡因及甜味成分的饮料

技术领域

本发明涉及一种含有咖啡因及甜味成分的饮料。本发明尤其涉及一种调配γ-氨基丁酸，从而使咖啡因引起的甜味的降低得到抑制的饮料。

背景技术

咖啡因作为提高脂质能量代谢或运动机能，清醒作用等的生理活性物质被熟知。由于咖啡因的醒脑作用(清醒作用)，使作为神经递质的多巴胺释放，从而认为在办公室等工作等中想提高工作效率或注意力时摄取较好，因此含有较多咖啡因的饮料被广泛开发。

在含有较多咖啡因的饮料中，咖啡因引起的苦味会突显出来，有时会损害饮料的易饮性。因此，提案有多种减轻咖啡因的苦味的方法。例如有，通过添加DE为2以上6以下的来自马铃薯的非环状糊精，而掩蔽咖啡因等功能性原料引起的不适味的方法(专利文献1)，通过添加γ-氨基丁酸(GABA)或其盐，而使咖啡因溶液的苦味等不适味减轻的方法(专利文献2)。

近年来报告有，舌的味蕾上存在腺苷受体，当腺苷与该舌的腺苷受体结合时会使甜味的敏感性降低，且用于摄取与腺苷相拮抗的咖啡因的情况下，可特异性地使甜味的敏感性降低(非专利文献1)。

另一方面报告有，可使用间羟基苯甲酸(3-HB)等作为饮料的甜味增强剂(专利文献3)。此外报告有，通过添加0.1～10000ppb的γ-氨基丁酸及0.01～10000ppb的柚皮素，而使饮食品的高甜味度甜味剂的甜味增强的方法(专利文献4)。

专利文献

专利文献1：日本特开2015-128420号公报

专利文献2：美国专利申请公开第2010/0331349号

专利文献3：日本特表2008-539805号公报

专利文献4：国际公开第2013/8875号

非专利文献

非专利文献1：Choo E,Picket B,Dando R.(2017),Caffeine May ReducePerceived Sweet Taste in Humans,Supporting Evidence That Adenosine ReceptorsModulate Taste.J.Food Sci.23Aug 2017.

发明内容

如上所述，已经公开有减轻咖啡因的苦味的方法，饮料的甜味增强剂、增强高甜味度甜味剂的甜味的方法等，但尚未知晓可有效抑制，因饮料中添加咖啡因而引起的饮料的甜味降低的方法。

本发明的目的在于提供一种在调配有甜味成分和咖啡因的饮料中，可抑制咖啡因引起的甜味的降低的饮料。

本发明者等为解决上述课题进行了深入研究，结果发现，在调配有甜味成分和特定量的咖啡因的饮料中，如果在pH2.0～5.5的范围内同时使用咖啡因和特定量的γ-氨基丁酸，则可抑制咖啡因引起的甜味的降低，从而完成了本发明。

本发明包含以下方式，但不限定于此。

[1]一种饮料，其特征在于，含有下述成分(A)、(B)及(C)：

(A)甜味成分，

(B)咖啡因，及，

(C)γ-氨基丁酸，

饮料中的成分(B)的含量为3～45mg/100ml，

饮料中的成分(C)的含量为4～40mg/100ml，

饮料的pH为2.0～5.5。

[2]根据[1]所述的饮料，其特征在于，成分(C)相对于成分(B)的质量比，即(C)/(B)为0.20～4.00。

[3]根据[1]或[2]所述的饮料，其特征在于，饮料的甜味度为5～15。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的饮料，其特征在于，作为成分(A)，含有蔗糖、三氯蔗糖及乙酰磺胺酸钾中的1种或2种以上。

根据本发明，可提供一种在不增加甜味成分的使用量的情况下，可抑制咖啡因引起的甜味的降低的饮料。

具体实施方式

本发明在一种方式中，为一种含有(A)甜味成分、(B)3～45mg/100ml的咖啡因及(C)4～40mg/100ml的γ-氨基丁酸，且pH2.0～5.5的饮料。

(成分(A)：甜味成分)

本发明的饮料含有甜味成分作为成分(A)。在本发明中所谓“甜味成分”，是指能感觉到甜味的物质。作为甜味成分，可例示：果糖或葡萄糖等单糖类；蔗糖、乳糖、麦芽糖等二糖类；三糖以上的麦芽低聚糖；木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等糖醇；甜菊提取物、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精等高甜味度甜味剂等。

本发明的饮料，从本发明所期待的效果的显著性出发，优选饮料的甜味度为5～15，更优选甜味度为6～14，进一步优选甜味度为7～13。本说明书中的甜味度是将饮料100g中含有蔗糖1g的饮料的甜味设为“1”时，表示饮料的甜味的指标。该饮料的甜味度可通过下述方法求出：根据该甜味成分的甜味相对于蔗糖的甜味1的相对比，将各甜味成分的含量换算为蔗糖当量，接着将该饮料中所含的所有甜味成分的蔗糖甜味换算量(也包含来自果汁或提取物等的甜味成分)相加而求得。各种代表性的甜味成分的甜味相对于蔗糖的甜味1的相对比如表1所示。对于表1中没有记载的甜味成分，可使用制造或销售该甜味成分的厂商所提示的甜味度，或依据“饮料用语词典”(株式会社Beverage Japan，平成11年(1999年)6月发行)的P62所记载的甜味度测定方法，将溶液温度设为接近体温的37℃来进行评价。

[表1]

化合物(甜味成分)	甜味度
		葡萄糖	0.6
果糖	1.2
		蔗糖	1
麦芽糖	0.4
		乳糖	0.15
海藻糖	0.4
		山梨糖醇	0.6
甘露醇	0.6
		麦芽糖醇	0.8
木糖醇	0.6
		还原帕拉金糖	0.45
赤藓糖醇	0.8
		乳糖醇	0.8
阿斯巴甜	100
		乙酰磺胺酸钾	200
三氯蔗糖	600
		甜菊	100

饮料的甜味度可使用甜味成分进行调整。可以向饮料中直接调配上述甜味成分，也可以调配含有甜味成分的原料，例如果汁或提取物等。从效果的显著性考虑，本发明的饮料的优选甜味成分，为单糖类、二糖类及高甜味度甜味剂，更优选的甜味成分含有蔗糖、乙酰磺胺酸钾及三氯蔗糖中的1种以上。

(成分(B)：咖啡因)

本发明涉及的饮料含有咖啡因作为成分(B)。本发明在于解决，在添加了大量咖啡因作为食品添加物(苦味剂)的清凉饮料水中显现出的甜味降低的课题。因此，本发明所使用的咖啡因，优选为市售的试剂或纯化品(咖啡因含量98％以上的精制品)。以含有咖啡因的植物(咖啡豆、茶叶等)的提取物或其浓缩物的形态调配咖啡因的饮料，即茶饮料或咖啡饮料，由于本发明的课题不会突显出来，因此并不属于本发明的饮料或咖啡因的优选方式。本发明的饮料优选不包含，含有咖啡因的咖啡豆的提取物或含有咖啡因的茶叶的提取物。另外，咖啡因可以是水合物或无水物。

本发明的饮料中的咖啡因的含量为3mg/100ml以上，优选为4mg/100ml以上。含有甜味成分且含有3mg/100ml左右的咖啡因的饮料，甜味降低的课题会突显出来。从本发明的课题及效果的角度出发，咖啡因含量没有上限，但咖啡因含量过高时，来自咖啡因的苦味会过度增强，从而会导致难以察觉本发明的甜味抑制效果。从效果的显著性考虑，咖啡因含量优选45mg/100ml以下，更优选40mg/100ml以下，进一步优选35mg/100ml以下，特别优选30mg/100ml以下，进一步特别优选25mg/100ml以下。咖啡因为水合物的情况下，咖啡因的含量以无水咖啡因换算计。咖啡因的含量可通过使用高效液相色谱(HPLC)的方法，进行测定以及定量。另外，可根据需要进行适当处理，例如，测定时为了符合装置的检测区域，可将试样进行冷冻干燥，或者为了符合装置的分离能力，可去除试样中的夹杂物等。

(成分(C)：γ-氨基丁酸)

本发明涉及的饮料含有γ-氨基丁酸作为成分(C)。本发明所使用的γ-氨基丁酸，为广泛含有于蔬菜类、果物类、谷类、发酵食品等中的氨基酸的一种。作为本发明所使用的γ-氨基丁酸，无特别限定，例如可使用从蔬菜类、果物类、谷类等中提取的γ-氨基丁酸，从发酵食品中生产的γ-氨基丁酸，由有机合成生产的γ-氨基丁酸等。此外，作为γ-氨基丁酸，可使用市售品(Oryza Gaba extract HC-90(商品名)，奥力榨油化株式会社制)。

本发明的饮料中的γ-氨基丁酸的含量为4～40mg/100ml，优选为5～30mg/100ml。当γ-氨基丁酸的含量小于4mg/100ml时，咖啡因引起的甜味成分的降低无法得到充分抑制。此外，当γ-氨基丁酸的含量超过40mg/100ml时，γ-氨基丁酸引起的异味有时会给饮料的风味带来影响。γ-氨基丁酸的含量可使用氨基酸分析装置进行测定。

本发明中，因添加成分(B)咖啡因而引起的甜味的降低，可由成分(C)γ-氨基丁酸得到抑制。从本发明所期待效果的角度出发，成分(C)相对于成分(B)的质量比[(C)/(B)]，优选0.20以上，更优选0.30以上，进一步优选0.40以上。此外，从饮料的风味的角度出发，成分(C)相对于成分(B)的质量比[(C)/(B)]，优选4.00以下，更优选3.50以下，进一步优选3.00以下。作为所述质量比[(C)/(B)]的范围，优选为0.20～4.00，更优选为0.30～3.50，进一步优选为0.40～3.00。

(成分(D)：酸味成分)

本发明的饮料的pH(20℃)为2.0～5.5。在pH为该范围的饮料中，咖啡因引起的甜味降低课题会更突显出来。从课题的大小出发，pH优选2.1以上，更优选2.3以上，进一步优选2.5以上，并且，优选5.0以下，优选4.7以下，更优选4.3以下，特别优选4.0以下。作为所述pH的范围，优选为2.1～5.0，更优选为2.3～4.7，进一步优选为2.5～4.3，特别优选为2.5～4.0。另外pH通过将饮料100mL量取至300mL的烧杯中，碳酸饮料的情况下进行脱碳酸，将温度调整为20℃由pH计进行测定。

饮料的pH可通过成分(D)酸味成分进行调整。因此，本发明的饮料可以含有酸味成分。此处，本说明书中所谓的“酸味成分”，是指能感觉到酸味的pH为酸性的物质。作为酸味成分，可以使用含有酸味成分的原料，例如果汁或提取物等，从容易控制pH的角度出发，优选使用酸味剂。作为酸味剂，可以是有机酸或无机酸或它们的盐，只要是可用于饮料中的物质则无特别限制。作为有机酸，可例示柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、琥珀酸、乳酸、富马酸、己二酸、植酸、富马酸，作为无机酸，可例示磷酸，作为盐，可例示钾、钠等碱金属盐。其中，从风味的角度考虑，优选使用选自柠檬酸、葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸及它们的盐中的1种或2种以上。

pH为2.0～5.5时所突显出的本发明的课题，与饮料的酸度有关，一般认为在具有规定量以上的酸度的饮料中会突显出来。因此，本发明的饮料的酸度，优选0.005质量％以上，更优选0.01质量％以上，进一步优选0.03质量％以上，特别优选0.05质量％以上。此外，在酸度过高的饮料中，本发明的γ-氨基丁酸所带来的甜味降低抑制作用无法充分得到发挥，因此本发明的饮料的酸度，优选2质量％以下，更优选1.5质量％以下，进一步优选0.8质量％以下，特别优选0.3质量％以下。此处，本说明书中所谓的“酸度”，是使用酚酞指示剂通过氢氧化钠进行滴定，将饮料(碳酸饮料的情况下进行脱碳酸)中所含的所有酸的浓度换算为柠檬酸当量的值。

(成分(E)：香料)

通常已知，饮料为含有高甜味度甜味剂的可溶性固体成分(Bx)低的饮料时，会有类似水的味道。虽然机制尚不明确，但本发明的含有γ-氨基丁酸及咖啡因的饮料，具有增强低Bx饮料的香气成分的效果。因此，优选使本发明的饮料含有成分(E)香料。特别是本发明的饮料含有高甜味度甜味剂作为甜味成分，且在Bx较低的情况下，具体而言，在Bx为10以下，优选为8以下，更优选为6以下，进一步优选为5以下，特别优选为4以下的情况下，含有香料的方式为本发明优选方式中的一例。

作为香料，可使用天然香料、合成香料及它们的混合物中的任一种。例如可列举：水果香料(甜橙香料、柠檬香料、青柠香料、葡萄柚香料、苹果香料、葡萄香料、覆盆子香料、蔓越莓香料、樱桃香料、菠萝香料等)；薄荷香料(胡椒薄荷、留兰香、日本薄荷等)；香辣香料(阿魏香料、香旱芹香料、大茴香香料、白芷香料、茴香香料、多香果香料、肉桂香料、黄春菊香料、芥末香料、小豆蔻香料、葛楼子香料、孜然香料、丁香香料、胡椒香料、芫荽子香料、黄樟香料、香薄荷属香料、山椒香料、紫苏香料、杜松子香料、生姜香料、八角茴芹香料、辣根香料、百里香香料、龙嵩香料、莳萝香料、辣椒香料、肉豆蔻香料、罗勒香料、墨角兰香料、迷迭香香料、月桂香料、芥末香料等)；坚果香料(杏仁香料、胡桃香料、花生香料等)；酒精香料(葡萄酒香料、威士忌香料、白兰地香料、朗姆酒香料等)；茶香料(绿茶、乌龙茶、红茶、茉莉花茶等)；乳香料(牛奶、酸奶等)、香草香料、蔬菜香料等。香料可以含有1种或2种以上。

本发明的饮料中的香料的含量无特别限制，优选0.01～0.5质量％，更优选0.03～0.4质量％，特别优选0.05～0.3质量％。

(其他成分)

饮料中含有乳成分等蛋白质的情况下，本发明的课题难以突显出来。因此，含有乳成分的饮料被排除在本发明的优选方式之外。此处，所谓乳成分，可列举乳脂成分、全脂乳、脱脂乳等，例如可列举炼乳、脱脂粉乳、乳清蛋白、黄油、乳酪等。具体而言，本发明的优选饮料的一例，为饮料每100ml的蛋白质的量为0.5g以下，优选为0.4g以下，更优选为0.3g以下的饮料。

除了上述成分以外，只要在不损害所期待的目的的范围内，本发明的饮料中还可以含有碳酸、维生素、矿物质、抗氧化剂、泡沫稳定剂、酯、色素、乳化剂、防腐剂、调味料、果汁、蔬菜汁、质量稳定剂等添加剂的1种或2种以上。

(容器装)

本发明的饮料可以是填充至通用的容器中并密封，而在饮用时打开的形态的容器装饮料。

实施例

以下，示出实验例来具体说明本发明的详细情况，但本发明不限定于此。此外，在本说明书中，如果没有特殊声明，数值范围记载为包含其端点值。

实验1：咖啡因引起的甜味的降低(1)

使用果葡糖浆(Bx75)15质量％、柠檬酸0.12质量％、柠檬酸三钠0.03质量％，制备pH2.7，甜味度10.8，Bx11的水溶液。向其中添加1～45mg/100ml的浓度的咖啡因(纯度99％以上)。向5名专业评审，提供由未添加咖啡因的饮料，和添加了咖啡因的饮料组合而成的实验组。专业评审通过2点识别试验法，评价所提供的实验组中哪一种饮料可更强烈地感觉到甜味。改变日期重复实施2次该2点识别试验法。5名专业评审给出的累计10次的结果如表2所示。在含有4mg/100ml以上浓度的咖啡因的饮料中，咖啡因的添加导致了甜味的降低。

[表2]

实验2：咖啡因引起的甜味的降低(2)

将作为实验1的甜味成分的果葡糖浆，变更为蔗糖2质量％、乙酰磺胺酸钾0.028质量％、三氯蔗糖0.004质量％，制备pH2.7，甜味度10，Bx2.1的水溶液。以与实验1相同的方式，向其中添加表3所示的量的咖啡因，以与实验1相同的方式评价甜味的强度。结果如表3所示。在使用蔗糖、乙酰磺胺酸钾及三氯蔗糖的饮料中，与使用实验1的果葡糖浆的Bx75的饮料相比，可更明显地察觉到咖啡因引起的甜味的降低。

[表3]

实验3：γ-氨基丁酸的甜味降低抑制作用

向以5mg/100ml、25mg/100ml及40mg/100ml添加了咖啡因从而甜味降低的实验2的各饮料中，进一步调配0.1质量％的柠檬香料。向该柠檬风味饮料中，添加表4所示的量的γ-氨基丁酸。针对各种含有咖啡因及γ-氨基丁酸的柠檬风味饮料，由5名专业评审，对以实验2的未添加咖啡因的饮料作为对照时的甜味强度进行了评价。评价统计了判定为与对照组同等程度的甜味的人数。

结果如表4所示。已明确添加咖啡因会导致甜味降低，但通过含有4mg/100ml以上的γ-氨基丁酸，可抑制甜味降低。在含有40mg/100ml的γ-氨基丁酸的饮料中，由于γ-氨基丁酸自身的风味会使得甜味难以被察觉，因此γ-氨基丁酸的上限为40mg/100ml左右。此外，相对于咖啡因，γ-氨基丁酸为0.20以上时，甜味的降低抑制作用会更加明显。

专业评审全员评价如下：对照组(3-1)的柠檬风味饮料，柠檬香料的粘稠度较差，是水分多且味淡的饮料，而本发明的同时存在特定量的咖啡因和γ-氨基丁酸的饮料，与对照组相比，可感觉到更强的柠檬风味，是嗜好性高的饮料。

[表4]

Claims

1.一种饮料，其特征在于，含有下述成分（A）、（B）及（C）：

（A）甜味成分，

（B）咖啡因，及，

（C）γ-氨基丁酸，

饮料中的成分（B）的含量为3~15mg/100ml，

饮料中的成分（C）的含量为4~40mg/100ml，

饮料的pH为2.0~5.5，

成分（C）相对于成分（B）的质量比，即（C）/（B）为0.20~4.00。

2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，饮料的甜味度为5~15。

3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，作为成分（A），含有蔗糖、三氯蔗糖及乙酰磺胺酸钾中的1种或2种以上。