CN115109434A

CN115109434A - 一种胭脂果色素及其提取工艺

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Publication number: CN115109434A
Application number: CN202210793609.3A
Authority: CN
Inventors: 石萍萍; 于丽娟; 李宏; 普红梅; 马菲菲; 王海丹; 胡昕
Original assignee: Institute Of Agro-Products Processing Yaas
Current assignee: Institute Of Agro-Products Processing Yaas
Priority date: 2022-07-07
Filing date: 2022-07-07
Publication date: 2022-09-27

Abstract

本申请提供一种胭脂果色素及其提取工艺，属于由天然原料制备的天然来源的着色剂技术领域。以干燥胭脂果为原料浸提得到的红度为黄棕色至酒红色之间的红色素，色素a*为11‑26，其主要的呈色类成分为黄酮类色素物质，显酒红色的主要成分为紫草素、莽草素、巴西苏木素、胡桃酮等。本申请提供的胭脂果色素具有良好的稳定性和抗氧化性，可应用于食品、轻工业等领域。

Description

一种胭脂果色素及其提取工艺

技术领域

本申请涉及一种胭脂果色素及其提取工艺，属于由天然原料制备的天然来源的着色剂技术领域。

背景技术

胭脂果为蔷薇科稠李属植物，学名粗梗稠李（Padus napaulensis）主要分布于印度、尼泊尔、锡金、不丹、缅甸、中国等国家的温带地区。在中国，云南是其主要分布省区之一，但目前尚无人工引种栽培，以野生为主，是云南宝贵的特色野生水果资源。胭脂果成熟果实呈黑紫色，味酸，常与冰糖共熬煮或酿酒；酿出来的酒呈紫红色，颜色浓郁、艳丽，形似红酒，甜中带酸，能强化脾脏、消食开胃。此外，据文献报道，胭脂果含有多种生理活性物质，如胡萝卜素、花青素、黄酮类、维生素C等，具有增强机体免疫力、延缓衰老、抗癌等作用。

食品工业常用合成色素来改善食品色泽，但合成色素营养价值差，在人体代谢过程中可能产生一定毒副作用，长期食用甚至会致癌变、畸形等，不利于人体健康。在世界范围内因滥用工业色素威胁人类健康的恶性事件时有发生，其中以英国的“苏丹红事件”最为轰动。随着社会发展和人们生活水平的提高，食品安全也作为消费者衡量产品质量的一项重要指标。因此，从动植物原料中获取无毒无害且具有较高营养价值和一定生物活性的天然色素引起越来越多研究者的关注。

胭脂果色泽浓郁，是天然红色素的宝贵资源，从中提取的胭脂果色素在食品工业中有一定的应用潜力，应用于食品加工可确保食品颜色均匀或改善外观等，也可作为染色剂应用于轻化工行业，如织品染色、口红制造等。天然色素往往伴有一定的生物活性，如抗氧化活性等，在改善食品颜色同时还可以在一定程度起到防腐作用。与此同时，天然色素可能受酶促氧化、温度、pH等多方因素影响而褪色或产生沉淀，这严重影响了天然色素的应用，为了扩大天然色素的使用范围，其稳定性一直是研究热点。但截至目前，世界范围内鲜少有胭脂果相关研究报道，国内外也未有关于胭脂果成分、胭脂果色素稳定性等方面相关的研究报道。

发明内容

有鉴于此，本申请首先提供了一种胭脂果色素，该胭脂果色素光稳定性、温度稳定性以及pH稳定性俱佳，同时抗氧化活性良好。

具体地，本申请是通过以下方案实现的：

一种胭脂果色素，以干燥胭脂果为原料浸提得到的红度为黄色至酒红色之间的红色素，色素a*为11-26，其主要的呈色类成分为黄酮类色素物质，显酒红色的主要成分为紫草素、莽草素、巴西苏木素、胡桃酮等。

上述胭脂果色素以乙醇提取液和/或水提取液形式呈现。

上述胭脂果色素除阳光直射、高温（≥75 ℃）、强碱（pH≥11）环境下，光稳定性、温度稳定性和pH稳定性可与人工合成胭脂红色素相媲美，并具有一定的抗氧化活性，ABTS⁺清除能力为4.15-6.15 µg TE/g，DPPH自由基清除能力为1.25-2.0 µg TE/g。

本申请第二方面目的，是提供一种胭脂果色素提取工艺，以干燥的胭脂果果肉为原料，加入乙醇作为提取液，在25-300:1 mL/g的液固比下，控制浸提温度为30-100 ℃，浸提时间10-150 min，得到胭脂果色素。

采用上述工艺实现对胭脂果果肉为原料，色素浸提得到胭脂果色素，并进一步分析了胭脂果色素稳定性及抗氧化活性，结果表明：该工艺所提取的胭脂果色素具有很好的稳定性，可与人工合成色素胭脂红相媲美。

进一步的，作为优选：

不同乙醇体积分数得到的胭脂果色素溶液的a*值与吸光度拟合度低，故所述乙醇浓度（体积分数）为0-65 %，其中取0值时为纯水提取液。更优选的，所述乙醇浓度为20-50%。

从兼顾得率和色泽的角度出发，进一步分析了不同单因素条件下所得样品的a*值且其与吸光度的拟合度，我们发现：

所述液固比为100-200:1 mL/g，浸提温度30-100 ℃，浸提时间30-90 min。

上述条件下获得的胭脂果色素溶液的a*值与吸光度高度拟合。

所述干燥温度为30-80 ℃。干燥前还包括预处理：将胭脂果果肉按照5-10:1 g/mL的料液比，800 W功率加水煮沸。5-10:1 g/mL料液比下加热煮沸5 min，经该预处理后，可有效改善胭脂果色素的a*值。

附图说明

图1为本申请中胭脂果果肉的TIC图；

图2为本申请中胭脂果果肉的EICs图；

图3为经不同预处理后胭脂果样品的a*值；

图4为浸提溶剂浓度对胭脂果色素提取率的影响；

图5为液固比对胭脂果色素提取率的影响；

图6为浸提时间对胭脂果色素提取率的影响；

图7为浸提温度对胭脂果色素提取率的影响；

图8为乙醇体积分数与液固比交互作用对胭脂果色素提取影响的响应面图，

图9为乙醇体积分数与温度交互作用对胭脂果色素提取影响的响应面图，

图10为乙醇体积分数与时间交互作用对胭脂果色素提取影响的响应面图，

图11为液固比与时间交互作用对胭脂果色素提取影响的响应面图，

图12为液固比与温度交互作用对胭脂果色素提取影响的响应面图，

图13为时间与温度交互作用对胭脂果色素提取影响的响应面图，

图8-13中，A:A为乙醇浓度；B:B为液固比；C:C为温度；D:D为时间；

图14为不同溶剂浓度下的胭脂果色素a*值；

图15为不同液固比下的胭脂果色素a*值；

图16为不同浸提温度下的胭脂果色素a*值；

图17为不同浸提时间下胭脂果色素a*值；

图18为不同溶剂浓度下的胭脂果色素a*值与吸光度的拟合度；

图19为不同液固比下的胭脂果色素a*值与吸光度的拟合度；

图20为不同浸提温度下的胭脂果色素a*值与吸光度的拟合度；

图21为不同浸提时间下胭脂果色素a*值与吸光度的拟合度；

图22为不同光照下3种色素溶液的吸光度，

图23为不同光照下人工合成胭脂红色素溶液的a*值，

图24为不同光照下胭脂果35 %乙醇提取液与胭脂果水提液溶液的a*值，

图25为不同温度下3种色素溶液的吸光度，

图26为不同温度下人工合成胭脂红色素溶液的a*值，

图27为不同温度下胭脂果35 %乙醇提取液与胭脂果水提液溶液的a*值，

图28为不同pH值下3种色素溶液的吸光度，

图29为不同pH值下人工合成胭脂红色素溶液的a*值，

图30为不同pH值下胭脂果35 %乙醇提取液与胭脂果水提液溶液的a*值；

图31为胭脂果色素固体粉末与纯水不同添加比的外观状态示意图，

图32为胭脂果色素固体粉末与纯水不同添加比的酒精含量柱状图；

图31-32中：a为无水乙醇，b为35%酒精；c为胭脂果色素固体粉末与纯水按照添加比为1:5的混合溶液，d为胭脂果色素固体粉末与纯水按照添加比为1:10的混合溶液，e为胭脂果色素固体粉末与纯水按照添加比为1:15的混合溶液。

具体实施方式

下述实施例中，以胭脂果鲜果为处理对象，-20 ℃贮藏备用。

1. 用到的试剂包括：95 %乙醇（分析纯），购自四川西陇科学有限公司；ABTS⁺试剂盒和DPPH自由基清除能力测定试剂盒，购自苏州科铭生物技术有限公司；试验用水为纯水，利用上海矩源自动化科技有限公司二级反渗透水处理设备JYS-500L制得。

2. 用到的仪器：

EXION LC System超高效液相色谱仪（SCIEX）；QTrap 6500⁺高灵敏度质谱（SCIEX）；Waters UPLC色谱柱（ACQUITY UPLC HSS T3 1.8 μm 2.1*100 mm）；CM-5台式色差仪（日本美能达）；UV-1800PC型紫外/可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）；HGZF-9053型台式电热鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械有限公司）；AL204-IC万分之一天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；HR/T20MM冷冻离心机（湖南赫西仪器装备有限公司）。

3. 检测方法如下：

基于对反应过程的分析，本案确定影响提取的单因素主要涉及到提取溶剂、液固比、浸提时间和浸提温度。

（1）吸光度测定：各样品经过适当稀释后，测定277 nm处的吸光度。

（2）胭脂果浸提样品a*值测定：使用CM-5台式色差仪（日本美能达），测量条件设定为：D65 光源、10°测定角、SCE（排除镜面反射光），黑白版校正后测定各样品a*值。a*值代表红绿色调，正值代表红色度，负值代表绿色度；正值大小代表红色的鲜艳程度，a*值越大，颜色越红。

（3）胭脂果色素溶液的稳定性研究：

以人工合成胭脂红为对照，以吸光度、a*值为检测指标，考察胭脂果35 %浸提液及其水提液对温度、光照、pH的稳定性。胭脂红色素溶液的检测波长为508 nm，胭脂果色素溶液的检测波长为277 nm。

（4）胭脂果色素溶液抗氧化性研究：

按照ABTS⁺、DPPH自由基清除能力测定试剂盒的操作说测定明各样品ABTS⁺、DPPH自由基清除能力，结果以Trolox当量（Trolox equivalent， TE）表示，单位为 μg TE/ g。

（5）酒精计法测定乙醇残留量：室温25℃，待测样品经静置排除气泡后，轻轻放入酒精计；再次静置至酒精计平稳，水平观测刻度示值，即为待测样品乙醇浓度，以%表示。

（6）数据处理与统计：所得数据采用GraphPad Prism 8软件进行统计分析，除特殊说明外，所有数据均为3次重复实验所得的平均值。

实施例1

本实施例对胭脂果成分进行分析。实验过程如下：

胭脂果果肉经冷冻干燥处理后再进行研磨（45 Hz，30 s）；称取50 mg 样品，加入700 μL提取液，涡旋30 s，35 Hz匀浆4 min，冰水浴超声5 min；重复匀浆超声3次；在混匀仪上4 ℃过夜后离心15 min（4 ℃，12000 rpm）；取上清过0.22 μm微孔滤膜；用提取液稀释上5倍，涡旋30 s，各取30 μL，-80 ℃储存。

利用IonDrive Turbo V ESI离子源的SCIEX 6500 QTRAP+三重四极杆质谱仪进行质谱分析，模式：多反应监测模式；离子源参数：IonSpray Voltage：+5500/-4500 V，Curtain Gas：35 psi，Temperature：400℃，Ion Source Gas 1:60 psi， Ion Source Gas2: 60 psi，DP: ± 100 V；柱条件：Waters UPLC色谱柱，100 mm × 2.1 mm，1.8 µm；梯度洗脱条件：流动相A为体积分数0.01%甲酸-水溶液，流动相B为乙腈，具体见表1；柱温等分析条件：柱温40 ℃，自动进样器温度为4 ℃，流速0.4 mL•min^-1，进样量2 µL。

表1：梯度洗脱条件

。

TIC图为总离子流图，包含测定的目标物准分子离子和对应的经过碰撞产生的子离子的所有离子对信息。EIC图为提取离子流图，根据不同目标物的准分子离子提取出的离子流图。三重四极杆质谱仪测得胭脂果果肉TIC图、EICs，分别为图1、图2所示。

图1、2可知，胭脂果果肉的次生代谢产物多样，共鉴定出700多种化合物，包含黄酮类、萜类、生物碱、酚类、醌类、氨基酸、有机酸类等多种类别。根据结构，植物色素主要分为四吡咯衍生物类色素（如叶绿素）、异戊二烯类色素（如类胡萝卜素）、多酚类色素（如花青素、类黄酮等）、醌类色素（如胭脂虫红素）及酮类色素（如姜黄素）等。从鉴定的化合物成分看，胭脂果的呈色物质主要有多酚类化合物、异戊二烯类化合物、酮类化合物和醌类化合物，其中，黄酮类色素类成分种类多、含量高，推测其为胭脂果主要呈色类成分。其中，推测紫草素、莽草素、巴西苏木素、胡桃酮为其显酒红色的主要成分。实验过程中发现，提取的胭脂果色素溶液a*值为20左右，肉眼观察为酒红色，随着稀释倍数增加，胭脂果色素溶液a*值逐渐减小，颜色从酒红色逐渐变淡显黄色。推测在胭脂果色素溶液浓度较大时红色盖过了黄色，显酒红色，稀释后黄色逐渐显露。表2为胭脂果中可能的呈色成分。

表2：胭脂果果肉中的呈色成分

。

本实施例中，我们利用液质联用技术初步分析了胭脂果的主要物质成分，从中鉴定出黄酮类、萜类、生物碱、酚类、醌类等多种类别共700多种化合物。其中有多种色素类成分，如多酚类化合物、异戊二烯类化合物、酮类化合物和醌类化合物等，进一步发现黄酮类色素成分种类多、含量高，推测黄酮类成分为胭脂果主要呈色成分。

实施例2

本实施例对胭脂果进行浸提前的预处理，具体实验过程如下：

取适量胭脂果，解冻后，流水清洗，去核得果肉；按5-10:1 g/mL的料液比加入纯水，800 W功率、煮沸5 min后，冷却至室温；分别于40 ℃、60 ℃、80 ℃烘干打粉，过60目筛；-20 ℃贮藏备用。具体预处理条件设置见表3。

表3：胭脂果样品预处理条件

。

序号3-1、3-2、3-3表示不加水、不加热，果肉分别于40 ℃、60 ℃、80 ℃烘干。

利用色差仪测定预处理后胭脂果样品a*值，具体结果见图3。未经预处理的胭脂果在60 ℃条件下烘干后（表3中序号3-2）颜色最红，a*值为17.14；但经800 W功率加热煮沸预处理后，a*值随着烘干温度升高而降低。虽然预处理时，料液比（5-10:1 g/mL），但在40-80℃烘干温度区间内时，以40 ℃烘干成粉时样品颜色最红，a*值基本保持在22.83以上。

由此可知，烘干温度会影响胭脂果色素的红度，但烘干前适当的加热预处理可以提升样品的红度，获得颜色更正的胭脂果提取物。其中，以料液比5:1 g/mL、800 W功率下加热煮沸5 min后于40 ℃条件下烘干制备得到的胭脂果样品红度最高，a*值为23.91。故下述实施例中将采用料液比5:1（g/mL）、800 W功率下加热煮沸5 min后于40 ℃烘干对胭脂果样品进行预处理，以供进一步开展响应面优化试验。

实施例3

本实施例对不同提取溶剂进行实验，过程如下：

以干燥胭脂果果肉为原料，选择液固比为40:1 mL /g，浸提温度为60 ℃，浸提时间为60 min，浸提过程中，分别以纯水（即0 %乙醇）、20 %乙醇、35 %乙醇、50 %乙醇、65 %乙醇作为不同体积分数提取溶剂，以提取溶剂为自变量，以胭脂果色素浸提液吸光度为响应值，通过控制变量，进行单因素考察，确定提取溶剂的因素水平，结果如图4所示。

从图4可看出：随着乙醇体积分数的增加，胭脂果色素提取液的吸光度呈先高后低趋势；且当乙醇体积分数升高至35 %时，达到峰值；因此，浸提溶剂乙醇体积分数的优化范围可设定在20 % ~ 50 %之间。

实施例4

本实施例对不同液固比进行实验，过程如下：

以干燥胭脂果果肉为原料，选择35 %乙醇为提取液，浸提温度为100 ℃，浸提时间为60 min，浸提过程中，分别以25:1、50:1、100:1、200:1、300:1 mL/g作为不同液固比的代表，以液固比作为自变量，胭脂果色素浸提液吸光度为响应值，通过控制变量，进行单因素考察，确定液固比的因素水平，结果如图5所示。

由图5可知，液固比在200:1 mL/g之内时，随着液固比的增大，胭脂果色素提取样品的吸光度逐渐增大；但在液固比增加到200:1 mL/g之后，吸光度值趋于稳定；提示液固比的优化范围可设定在100:1 mL/g ~ 300:1 mL/g之间。

实施例5

本实施例对不同浸提时间进行实验，过程如下：

以干燥胭脂果果肉为原料，选择35 %乙醇为提取液，液固比为200:1 mL/g，浸提温度为90℃，分别以30、60、90、120、150 min作为不同浸提时间代表，浸提时间作为自变量，以胭脂果色素浸提液吸光度为响应值，通过控制变量，进行单因素考察，确定浸提时间的因素水平，结果见图6所示。

由图6可知，在0-90 min之内，随着浸提时间延长胭脂果色素溶液的吸光度不断增大；但90 min之后，吸光度趋于稳定；分别浸提90、120、150 min后，吸光度差异不显著；表明浸提时间的优化范围可设定在30 ~ 90 min之间。

实施例6

本实施例对不同浸提温度进行实验，过程：以干燥胭脂果果肉为原料，选择35%乙醇为提取液，液固比为100:1 mL/g，浸提时间为60 min，分别以30、45、60、80、90、100 ℃作为不同浸提温度代表，浸提温度作为自变量，以胭脂果色素浸提液吸光度为响应值，通过控制变量，进行单因素考察，确定浸提温度的因素水平，结果如图7所示。由图7可知，随着提取温度的升高，胭脂果色素溶液的吸光度逐渐增大，但在90 ℃时达到拐点，因此，确定浸提温度的优化范围为80 ℃ ~ 100 ℃。

实施例7

以响应面试验优化胭脂果色素浸提条件，运用Design-Expert 12软件建立四因素三水平Box-Benhnken 中心组合，各因素与水平见表4。

表4：响应面优化提取因素及水平

。

选择A（乙醇体积分数，%）、B（液固比，mL/g）、C（提取时间，min）、D（提取温度，℃），设计4因素3水平共29组试验，针对相应样品的吸光度进行方差分析，具体响应面设计方案及相应样品吸光度测定结果见表5，具体方差分析结果见表6。

表5：响应面设计方案及相应样品吸光度测定结果

。

运用Design-Expert 12软件，以表5中胭脂果色素的吸光度为响应值，对乙醇体积分数、液固比、提取时间和提取温度进行多元回归分析，得到胭脂果色素的回归方程为：

Y=0.5886+0.0135A+0.0158B+0.0098C+0.0705D-0.015AB+0.0058AC-0.0058AD-0.0315BC-0.005BD+0.0102CD-0.056A²-0.0233B²-0.0495C²-0.036D²。方差分析结果见表6。

表6：胭脂果色素提取回归方程方差分析表

。

注：p ≤ 0.05，为显著，用“*”表示；p ≤ 0.01，为极显著，用“**”表示；p ＞0.05，为不显著。

表6知：模型F值为65.80，p＜0.0001，失拟项p= 0.1805＞0.05，差异不显著，表明试验模型预测值与实际值拟合度较好，R² = 0.9850，R²adj = 0.9701表明模型有意义，可信度较高，模型可用于指导建立胭脂果色素提取工艺，并准确预估提取样品吸光度变化。同时从表6分析结果可知，因素A、B、C、D、BC、A²、B²、C²、D²均对胭脂果色素提取率有显著影响（p＜0.01），因素AB对胭脂果色素提取率有影响（p＜0.05）。从F值可知，各因素对胭脂果色素提取率的影响大小排序依次为：提取温度＞液固比＞乙醇体积分数＞提取时间。

根据回归方程建立各因素响应曲面图（图8-图13），分析乙醇体积分数（%）、液固比（mL/g）、提取时间（min）、提取温度（℃）对响应值的影响。响应曲面越陡峭，说明该因素对提取效果的影响越大，交互作用越显著；响应面越平缓，则影响越小，交互作用越不明显。椭圆等高线表示因素间的交互作用显著，圆形等高线表示交互作用不显著。

根据图8-图13，预测获得胭脂果色素的最佳浸提条件为：乙醇体积分数33.92 %，液固比224.41:1 mL/g，提取时间65.04 min，提取温度99.96 ℃。此条件下得到的胭脂果色素浸提液预测吸光度为0.624。

进一步确保提取试验的可行性，对预测条件进行了修正：乙醇体积分数35 %，液固比200:1 mL/g，提取时间65 min，提取温度100 ℃。通过试验检验最优预测条件下的提取效果，色素提取吸光度测定值为0.625，与预测值相接近，相差0.001。说明该模型切实可行。

进一步对上述提取得到的胭脂果色素进行吸光度与a*值相关性、稳定性和抗氧化性进行检测，结果如下：

（1）吸光度与a*值：a*值代表红绿色调，正值代表红色度，负值代表绿色度；a*值越大，表示颜色越红，是评价色素红度的重要指标；从兼顾色素的得率和红度的角度考虑，进一步分析了各单因素条件下所得样品的a*值，结果见图14-图17；并且基于上述使用，我们分析了案例中吸光度与a*值的拟合度，如图18-图21所示。

从图18-图21发现，不同液固比、浸提温度、浸提时间获得的胭脂果色素溶液的a*与吸光度高度拟合，R²分别达到0.9966、0.9796、0.8793（p＜0.01）。但不同乙醇体积分数得到的胭脂果色素溶液的a*值与吸光度存在较大差异，拟合度仅为0.02976。即以纯水为溶剂获得的胭脂果色素溶液a*值最大，颜色最红，但从吸光度来看，以35 %乙醇为提取溶剂吸光度最大，得率最大。这一结果提示呈胭脂果红色素可能更多为水溶性色素。

（2）稳定性：基于上述实验，我们分析了胭脂果色素的光、温度、pH稳定性。

以人工合成色素胭脂红为对照，适当稀释胭脂果色素35 %乙醇提取液和胭脂果色素水提液，调整吸光度至0.3~0.7范围内后，测定不同光（以室内光、紫外光、日光、白炽灯光和黑暗条件为例）、温度（以4℃、25℃、50 ℃和75 ℃为例）、pH（以pH=3、5、7、9、11为例）条件下吸光度和a*值，以评价胭脂果色素的光、温度、pH稳定性。

图22、25、28知，本案制备胭脂红色素在室内，紫外光，灯光，黑暗；4 ℃，25 ℃；pH= 3，5，7，9吸光度变化幅度小，稳定性好；虽在50 ℃、75 ℃、pH 11时，吸光度有变化，但不显著；但阳光直射5 h后吸光度保存率为114.22 %，变化大，较不稳定。

与人工合成色素胭脂红相比，本案所提供的胭脂果色素35 %乙醇提取液和水提液在上述条件下吸光波动幅度更小，稳定性更好。水提液在阳光直射5 h后色素保存率为114.84 %，与人工合成胭脂红色素相当；但胭脂果色素35%乙醇提取液在5 h后吸光度保存率仍为103.41 %，较人工合成胭脂红色素（114.22 %）更稳定。但50 ℃条件下5 h后观察，胭脂果色素35%乙醇提取液和水提液的保存率分别为101.37%、104.53%；相似地，在此条件下胭脂果色素35%乙醇提取液比人工合成胭脂红色素更稳定，但水提液但与人工合成胭脂红色素稳定性接近。75 ℃条件下，两种胭脂果色素稳定性均不如人工合成胭脂红色素，5 h后，两者色素保存率分别为119.01 %、108.84 %，均大于人工合成胭脂红色素。而且在强碱环境（pH = 11）中保存48 h后，2种胭脂果色素溶液的吸光度较人工合成胭脂红色素变化较大，稳定性不如人工合成胭脂红色素，各样品保存率依次为胭脂果色素水提液（90.33 %）＞胭脂果色素35%乙醇提取液（109.36 %）＞人工合成胭脂红色素溶液（96.44 %）。

从a*值来看（图23-24、26-27、29-30），在5种光照条件下，4 ℃、25 ℃、50 ℃温度条件下、pH 3，5，7，9条件下本申请所提取的胭脂红色素的颜色有波动，但变化不大，表现出良好的温度性。在室内、紫外光、灯光和黑暗条件下，两种胭脂果色素的a*值未有明显变化，且两者a*值的波动比胭脂红色素更小；但在阳光直射条件下两种胭脂果色素不稳定，胭脂果色素35 %乙醇提取液的变化幅度大于胭脂果色素水提液。在4 ℃、25 ℃、50 ℃条件下两种胭脂果色素的a*值的波动幅度比胭脂红色素更小，更稳定；但75 ℃条件下，其稳定性相较胭脂红色素弱。胭脂果色素在中性和酸性条件下稳定性与胭脂红色素相当，但在强碱环境中，稳定性弱于胭脂红色素。

稳定性往往是限制天然色素应用的一个重要原因。综上，胭脂果色素具有良好的稳定性；除阳光直射、高温（≥75 ℃）环境、强碱（pH≥11）极端环境外，在其它光照、温度和pH等条件下其稳定性可与胭脂红色素相媲美。本案建议在保存和使用胭脂果色素时要避开阳光直射、高温和强碱环境。

（3）抗氧化性：进一步地分析了胭脂果色素ABTS⁺和DPPH自由基清除能力，以了解胭脂果色素的抗氧化性，结果见表7。

表7：胭脂果色素溶液总抗氧化能力

。

从表7可以看出：胭脂果色素35 %乙醇提取液和胭脂果色素水提液均具有一定的抗氧化活性；且胭脂果色素水提液的抗氧化能力均略高于胭脂果色素35 %乙醇提取液。

（4）安全性：取本案制备的胭脂果35 %乙醇提取液，置于旋转蒸发仪中浓缩成浸膏，于-20 ℃预冻后冷冻干燥，打粉，过60目筛，得到胭脂果色素固体粉末，将该固体粉末与纯水分别按1:5、1:10、1:15质量体积比进行配比后进行测定来模拟胭脂果色素进行蛋糕上色加工，结果如图31、32所示。

胭脂果为酸甜口味可食用资源，在产地作为水果或制作成果酒、果脯等进行交易，从原料上来讲不存在安全隐患；所得色素固体粉末溶于纯水，随添加比增加，颜色从酒红色渐变为淡黄色，当添加比分别为1:5、1:10、1:15时，色泽分别表现为红色、棕色至浅黄色（图31中c、d、e）。

图31、32中，纯乙醇中乙醇含量确为100%，35%乙醇中乙醇含量确为35%，表明测定方法可行；提取所用乙醇为食品级糖蜜酒精，也不存在安全隐患；且制成固体粉末后使用时，使所得制品中已无乙醇残留。胭脂果色素粉末与纯水分别按1:5、1:10、1:15质量体积比配比后所得样品中乙醇含量分别为0、0、0（见图32中的c、d、e），表明胭脂果色素粉末中无乙醇残留，本案所应用的胭脂果色素原料安全可用。以该固体粉末应用于食物上色时，引入的只有胭脂果成分，制备过程中未引入影响安全性的因素，不同的添加比影响的仅为口感（酸甜度等）、色泽等感官风味，所制备的产品不仅满足食品的安全性要求，与未添加胭脂果色素的蛋糕相比，还增加了蛋糕等食物以水果甜酸风味。

Claims

1.一种胭脂果色素，其特征在于：以干燥胭脂果为原料浸提得到的红度为黄色至酒红色之间的红色素，色素a*为11-26，其主要的呈色类成分为黄酮类色素物质，显酒红色的主要成分为紫草素、莽草素、巴西苏木素、胡桃酮。

2.根据权利要求1所述的一种胭脂果色素，其特征在于：所述色素为乙醇提取液和/或水提取液。

3.根据权利要求1所述的一种胭脂果色素，其特征在于：所述色素在阳光直射以外、75℃以下、pH 11以内条件下稳定，ABTS⁺清除能力为4.15-6.15 µg TE/g，DPPH自由基清除能力为1.25-2.0 µg TE/g。

4.一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于：以干燥的胭脂果果肉为原料，加入乙醇作为提取液，在25-300:1 mL/g的液固比下，控制浸提温度为30-100℃，浸提10-150 min，得到胭脂果色素。

5.根据权利要求4所述的一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于：所述乙醇浓度为0-65%，其中取0值时为水提取液。

6.根据权利要求4所述的一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于：所述液固比为100-200:1 mL/g。

7.根据权利要求4所述的一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于：所述浸提温度为30-100 ℃。

8.根据权利要求4所述的一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于：所述浸提时间为30-90 min。

9.根据权利要求4所述的一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于：所述干燥温度为30-80 ℃。

10.根据权利要求4-9任一项所述的一种胭脂果色素提取工艺，其特征在于，干燥前还包括预处理：将胭脂果果肉按照5-10:1 g/mL的料液比，加水煮沸。