CN114504092A - 一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法 - Google Patents
一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114504092A CN114504092A CN202210070282.7A CN202210070282A CN114504092A CN 114504092 A CN114504092 A CN 114504092A CN 202210070282 A CN202210070282 A CN 202210070282A CN 114504092 A CN114504092 A CN 114504092A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein hydrolysate
- bitterness
- soybean protein
- masking
- sucralose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 48
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000019596 Masking bitterness Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 71
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 claims abstract description 47
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims abstract description 39
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical group O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 claims abstract description 37
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 29
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 29
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 abstract description 19
- -1 saves manpower Substances 0.000 abstract description 11
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 abstract description 9
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 abstract description 5
- 230000003993 interaction Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 7
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 5
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 238000012549 training Methods 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- 230000000595 bitter masking effect Effects 0.000 description 4
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 230000036327 taste response Effects 0.000 description 3
- AKYHKWQPZHDOBW-UHFFFAOYSA-N (5-ethenyl-1-azabicyclo[2.2.2]octan-7-yl)-(6-methoxyquinolin-4-yl)methanol Chemical compound OS(O)(=O)=O.C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 AKYHKWQPZHDOBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001576 FEMA 2977 Substances 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 2
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 229960003110 quinine sulfate Drugs 0.000 description 2
- 239000012088 reference solution Substances 0.000 description 2
- 239000013558 reference substance Substances 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000208365 Celastraceae Species 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- ZVWZYMWHAZKXMT-UHFFFAOYSA-N Picrorhizin Natural products COc1cc(ccc1OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(=O)OC3OC(CO)C(O)C(O)C3O ZVWZYMWHAZKXMT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 235000000336 Solanum dulcamara Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 108091005708 gustatory receptors Proteins 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 125000001165 hydrophobic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 210000005181 root of the tongue Anatomy 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 229960002668 sodium chloride Drugs 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开了一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，将掩盖剂加入到大豆蛋白水解液中，所述掩盖剂为三氯蔗糖、无水柠檬酸或两者的混合物。将三氯蔗糖、无水柠檬酸加入到大豆蛋白水解物中，基于感官评价和电子舌分析发现大豆蛋白水解液的苦味被很好地掩盖。本发明通过利用滋味间的相互作用来达到大豆蛋白水解液苦味掩盖的作用，节约了人力，物力以及时间，为大豆蛋白水解物苦味的掩盖提供一个新方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
现代食品的趋势是健康、多样和方便，消费者天然健康食品的需求不断上升，植物蛋白质资源逐渐被开发。天然蛋白质是没有味道的，但当蛋白经蛋白酶水解后，肽键不断被打开，完整的大分子蛋白断裂成小分肽或氨基酸，其疏水性残基逐渐暴露在分子表面，于是它们便和味觉细胞作用产生苦味。
溶液中各种化学物质会发生相互作用影响味觉感知。当味感物质混合时可能会发生很多方面的相互作用。混合溶液中的一种物质与味觉感受器的作用影响其他物质的传导机制。研究发现高浓度时酸味和苦味是相互抑制的(即对称抑制)，谷氨酸钠在中高浓度时会抑制甜味和苦味，而在高浓度时则能提高咸味。Leksrisompong等人研究发现等强度甜味和苦味会发生相互抑制(即混合抑制)，三氯蔗糖对乳清蛋白水解物苦味具有很好的掩盖效果。Woskow研究发现具有咸味特征的5’-核苷酸钠盐可以提高甜味，在中等浓度时则能够提高咸味，抑制酸味和苦味。段婷婷研究发现浓厚感物质在低浓度内有一定掩苦效果。Breslin等人研究了氯化钠、尿素和蔗糖之间的相互关系时发现把氯化钠加入到苦味-甜味混合液中时能够抑制苦味。Barry等人研究由蔗糖、氯化钠、柠檬酸和硫酸奎宁组成的二元、三元和四元混合物间的相互关系时发现苦味降低。
近年来国内外研究者关于苦味掩盖的方法较多，例如添加环状糊精、淀粉、多磷酸盐、明胶等。而通过滋味间的相互作用对大豆蛋白水解物进行苦味掩盖，很大程度上节约了人力，物力以及时间，为大豆蛋白水解物中苦味的掩盖提供一个新方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种具有甜、酸味的掩盖剂对大豆蛋白水解物的苦味进行掩盖。
为了解决上述问题，本发明提供了一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法：将掩盖剂加入到大豆蛋白水解液中，所述掩盖剂为三氯蔗糖、无水柠檬酸或两者的混合物。
优选地，所述掩盖剂在大豆蛋白水解液中的质量浓度为1-5％。
优选地，所述三氯蔗糖和无水柠檬酸的质量比为0.102:4-0.17:2。
将三氯蔗糖、无水柠檬酸加入到大豆蛋白水解物中，基于感官评价和电子舌分析发现大豆蛋白水解液的苦味被很好地掩盖。本发明通过利用滋味间的相互作用来达到大豆蛋白水解液苦味掩盖的作用，节约了人力，物力以及时间，为大豆蛋白水解物苦味的掩盖提供一个新方法。
附图说明
图1为添加三氯蔗糖掩盖剂与原液的评价对比图；
图2为添加无水柠檬酸掩盖剂与原液的评价对比图；
图3为添加0.17g/L三氯蔗糖和2g/L无水柠檬酸复配掩盖剂与原液的评价对比图；
图4为添加0.136g/L三氯蔗糖和3g/L无水柠檬酸复配掩盖剂与原液的评价对比图；
图5为添加0.102g/L三氯蔗糖和4g/L无水柠檬酸复配掩盖剂与原液的评价对比图。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
各实施例与对比例的加工方法，包括以下步骤：
步骤1)：将掩盖剂加入大豆蛋白水解液中；
步骤2)：将加入掩盖剂后的大豆蛋白水解液进行感官评价，与不添加掩盖剂的原液进行对比，判断其掩苦效果；
步骤3)：将加入掩盖剂后的蛋白水解液和原液进行电子舌分析，对比其掩苦效果。
为了对样品的苦味进行科学的感官评价，参考ISO 8589-2007标准，感官实验在标准感官实验室进行(上海应用技术大学感官实验室)。选取20名人员组成感官小组(10名男性和10名女性，年龄20-30岁)，这个小组接受6小时的培训，包括在2周内进行的3次2小时的培训。
培训环节如下：
(1)根据苦味对应的参照物来训练感官小组，使小组成员熟悉苦味属性且达成共识，苦-硫酸奎宁水溶液；
(2)感官小组对不同浓度参照物感官评定，使其对强度达成共识，以0、2.9×10-3、5.8×10-3、1.2×10-2、2.4×10-2mmol/L硫酸奎宁作为参比溶液，通过5点强度等级从1到5评估苦味强度；“1”表示无，“5”表示最强。
培训结束后，感官小组在感官实验室对样品的苦味进行感官评定。感官评价步骤为：感官评价员评价前用蒸馏水漱口，将2-3mL样品液含在口中10s，让样品溶液能够充分分散于整个口腔，主要让舌根部感受味道，吐掉后用蒸馏水漱口进行评定打分。每两个样品之间有5-10min休息间隔，每个小组成员进行3次平行分析，为减少实验误差，小组成员在三天内同一时间段进行三次感官评定。采用10个成员(5男5女)的平均分数作为该味感强度值，确定不同样品的苦味值。
电子舌分析步骤为：采用日本insent公司的TZ-5000Z电子舌系统，该装置配有6个传感器：AAE、CAO、CTO、COO、AE1和GL1，其中COO为苦味传感器。为了使实验结果更准确，整个测试过程在25℃左右环境温度下进行。实验开始前，先对电子舌进行以下环节调试：活化、初始化和校准等，样品用30mM KCl和0.3mM酒石酸的基准液配置。实验开始时，将样品倒入小烧杯中，装有样品与清洗液的烧杯交替摆放在电子舌自动进样槽中。所有样品进行三次电子舌测试，每个样品数据重复采集4次，采集时间为120s，取3次误差最小值为每个样本的测量数据。
实施例1
步骤1)掩盖剂的添加
配置2wt％浓度的大豆蛋白水解液，称取0.204g/L的三氯蔗糖，将其添入2wt％大豆蛋白水解液中，搅拌均匀。
步骤2)感官评价
通过苦味值分析三氯蔗糖掩苦效果。
结果如图1所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.204g/L的三氯蔗糖后，苦味被很好地抑制，苦味强度值从4.2降到了1.6。
步骤3)电子舌分析
通过电子舌苦味响应值分析三氯蔗糖掩苦效果。
结果如图1所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.204g/L的三氯蔗糖后，苦味被很好地抑制，苦味响应值从5.39降到了3.72，与感官结果相符。
实施例2
步骤1)掩盖剂的添加
配置2wt％浓度的大豆蛋白水解液，称取5g/L的无水柠檬酸，将其添入2wt％大豆蛋白水解液中，搅拌均匀。
步骤2)感官评价
通过苦味值分析无水柠檬酸掩苦效果。
结果如图2所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加5g/L的无水柠檬酸后，苦味被很好地抑制，苦味强度值从4.2降到了1.7。
步骤3)电子舌分析
通过电子舌苦味响应值分析无水柠檬酸掩苦效果。
结果如图2所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加5g/L的无水柠檬酸后，苦味被很好地抑制，苦味响应值从4.49降到了-2.03，与感官结果相符。
实施例3
步骤1)三氯蔗糖和无水柠檬酸复配掩盖剂的添加
配置2wt％浓度的大豆蛋白水解液，称取0.17g/L三氯蔗糖与2g/L无水柠檬酸进行复配，将其添入2wt％大豆蛋白水解液中，搅拌均匀。
步骤2)感官评价
通过苦味值分析三氯蔗糖与无水柠檬酸复配掩苦效果。
结果如图3所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.17g/L三氯蔗糖与2g/L无水柠檬酸复配掩盖剂后，苦味被很好地抑制，苦味强度值从4.2降到了1.1。
步骤3)电子舌分析
通过电子舌苦味响应值分析三氯蔗糖与无水柠檬酸复配掩苦效果。
结果如图3所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.17g/L三氯蔗糖与2g/L无水柠檬酸复配掩盖剂后，苦味被很好地抑制，苦味响应值从4.62降到了-0.74，与感官结果相符。
实施例4
步骤1)三氯蔗糖和无水柠檬酸复配掩盖剂的添加
配置2wt％浓度的大豆蛋白水解液，称取0.136g/L三氯蔗糖与3g/L无水柠檬酸进行复配，将其添入2wt％大豆蛋白水解液中，搅拌均匀。
步骤2)感官评价
通过苦味值分析三氯蔗糖与无水柠檬酸复配掩苦效果。
结果如图4所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.136g/L三氯蔗糖与3g/L无水柠檬酸复配掩盖剂后，苦味被很好地抑制，苦味强度值从4.2降到了1.2。
步骤3)电子舌分析
通过电子舌苦味响应值分析三氯蔗糖与无水柠檬酸复配掩苦效果。
结果如图4所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.136g/L三氯蔗糖与3g/L无水柠檬酸复配掩盖剂后，苦味被很好地抑制，苦味响应值从4.62降到了-1.78，与感官结果相符。
实施例5
步骤1)三氯蔗糖和无水柠檬酸复配掩盖剂的添加
配置2wt％浓度的大豆蛋白水解液，称取0.102g/L三氯蔗糖与4g/L无水柠檬酸进行复配，将其添入2wt％大豆蛋白水解液中，搅拌均匀。
步骤2)感官评价
通过苦味值分析三氯蔗糖与无水柠檬酸复配掩苦效果。
结果如图5所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.102g/L三氯蔗糖与4g/L无水柠檬酸复配掩盖剂后，苦味被很好地抑制，苦味强度值从4.2降到了1.6。
步骤3)电子舌分析
通过电子舌苦味响应值分析三氯蔗糖与无水柠檬酸复配掩苦效果。
结果如图5所示，在2wt％大豆蛋白水解液中添加0.102g/L三氯蔗糖与4g/L无水柠檬酸复配掩盖剂后，苦味被很好地抑制，苦味响应值从4.62降到了-2.47，与感官结果相符。
Claims (3)
1.一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，将掩盖剂加入到大豆蛋白水解液中，所述掩盖剂为三氯蔗糖、无水柠檬酸或两者的混合物。
2.如权利要求1所述的大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，所述掩盖剂在大豆蛋白水解液中的质量浓度为1-5％。
3.如权利要求1所述的大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，所述三氯蔗糖和无水柠檬酸的质量比为0.102:4-0.17:2。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210070282.7A CN114504092A (zh) | 2022-01-21 | 2022-01-21 | 一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210070282.7A CN114504092A (zh) | 2022-01-21 | 2022-01-21 | 一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114504092A true CN114504092A (zh) | 2022-05-17 |
Family
ID=81549201
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210070282.7A Pending CN114504092A (zh) | 2022-01-21 | 2022-01-21 | 一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114504092A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115568589A (zh) * | 2022-10-24 | 2023-01-06 | 江中药业股份有限公司 | 基于pH碱性偏移技术的食源性动物肽掩味方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000217547A (ja) * | 1999-01-27 | 2000-08-08 | Ajinomoto Co Inc | 苦味が低減されたアミノ酸類含有組成物 |
| US20020193342A1 (en) * | 2001-05-09 | 2002-12-19 | Hamman John P. | Modifying undesirable tastes |
| JP2007097465A (ja) * | 2005-10-04 | 2007-04-19 | Calpis Co Ltd | 苦味、渋味が低減されたペプチド含有飲食品およびその製造方法 |
| CN103689732A (zh) * | 2013-10-14 | 2014-04-02 | 诺利如一（安阳）生物科技有限公司 | 一种大豆肽风味饮料 |
| CN106923129A (zh) * | 2015-12-29 | 2017-07-07 | 中粮集团有限公司 | 一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料及其制备方法 |
| CN107950851A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-04-24 | 江苏大学 | 一种无苦味复合多肽粉 |
| CN111374252A (zh) * | 2020-04-09 | 2020-07-07 | 广州态好生物科技有限公司 | 一种低苦味大豆肽饮料及其制备方法 |
| CN111838489A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-10-30 | 无锡金农生物科技有限公司 | 一种低苦味的大米蛋白肽固体饮料的制备方法 |
-
2022
- 2022-01-21 CN CN202210070282.7A patent/CN114504092A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000217547A (ja) * | 1999-01-27 | 2000-08-08 | Ajinomoto Co Inc | 苦味が低減されたアミノ酸類含有組成物 |
| US20020193342A1 (en) * | 2001-05-09 | 2002-12-19 | Hamman John P. | Modifying undesirable tastes |
| JP2007097465A (ja) * | 2005-10-04 | 2007-04-19 | Calpis Co Ltd | 苦味、渋味が低減されたペプチド含有飲食品およびその製造方法 |
| CN103689732A (zh) * | 2013-10-14 | 2014-04-02 | 诺利如一（安阳）生物科技有限公司 | 一种大豆肽风味饮料 |
| CN106923129A (zh) * | 2015-12-29 | 2017-07-07 | 中粮集团有限公司 | 一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料及其制备方法 |
| CN107950851A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-04-24 | 江苏大学 | 一种无苦味复合多肽粉 |
| CN111374252A (zh) * | 2020-04-09 | 2020-07-07 | 广州态好生物科技有限公司 | 一种低苦味大豆肽饮料及其制备方法 |
| CN111838489A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-10-30 | 无锡金农生物科技有限公司 | 一种低苦味的大米蛋白肽固体饮料的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王绍英;刘丰;束克泉;: "酶解大豆分离蛋白及脱苦技术的研究", 现代食品科技, no. 01, 30 March 2007 (2007-03-30) * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115568589A (zh) * | 2022-10-24 | 2023-01-06 | 江中药业股份有限公司 | 基于pH碱性偏移技术的食源性动物肽掩味方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Julshamn et al. | Determination of iodine in seafood by inductively coupled plasma/mass spectrometry | |
| Gong et al. | Identification of key umami-related compounds in Yangtze Coilia ectenes by combining electronic tongue analysis with sensory evaluation | |
| CN114504092A (zh) | 一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法 | |
| CN110663931B (zh) | 一种增鲜减钠调味盐及其制备方法 | |
| Liu et al. | Effect of glycation on physicochemical properties and volatile flavor characteristics of silver carp mince | |
| Parke et al. | Tastes, structure and solution properties of D-glucono-1, 5-lactone | |
| Li et al. | Correlation analysis on sensory characteristics and physicochemical indices of bone broth under different processing methods | |
| Hossain et al. | Umami Characteristics and Taste Improvement Mechanism of Meat | |
| 須山三千三 et al. | Buffering capacity of free histidine and its related dipeptides in white and dark muscles of yellowfin tuna. | |
| Zhang et al. | Application of electronic tongue in umami detection and soy sauce refining process | |
| CN111537675A (zh) | 一种灰树花关键滋味物质的确定方法 | |
| Mattes et al. | An adjustment error in optimization of taste intensity | |
| CN115299584A (zh) | 一种具有减盐效果的盐微粒的制备方法及应用 | |
| EP0183004B1 (en) | Methods for controlling the viscosity of protein hydrolysates | |
| AU779415C (en) | Rapid method for measuring complex carbohydrates in mammalian tissue | |
| Santini et al. | Development of a sensitive potentiometric sensor for determination of fumaric acid in powdered food products | |
| Birch et al. | Taste properties of cocoa drinks with an added bitter/sweet sugar: intensity/time effects | |
| Kaneda et al. | Development of beer taste sensor using a lipid-coated quartz-crystal microbalance | |
| Hannisdal et al. | Differential pulse polarographic determination of the artificial sweeteners acesulfame‐K and saccharin in beverages | |
| CN102707070B (zh) | 赋予kokumi的作用剂 | |
| Head et al. | SEMI‐AUTOMATED CATECHOLAMINE ASSAY | |
| Shibata et al. | Lack of carcinogenicity of monosodium L-glutamate in Fischer 344 rats | |
| Lehkozivova et al. | Isotachophoretic analysis of the artificial sweeteners and time-intensity sweetness evaluation of soft drinks | |
| JP4280007B2 (ja) | 皮膚引き締め物質のスクリーニング方法 | |
| KR960015878B1 (ko) | 칼슘을 강화한 토마토케찹 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |