CN113973930A - 一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物及其制备方法 - Google Patents

一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物及其制备方法 Download PDF

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CN113973930A CN202111327515.9A CN202111327515A CN113973930A CN 113973930 A CN113973930 A CN 113973930A CN 202111327515 A CN202111327515 A CN 202111327515A CN 113973930 A CN113973930 A CN 113973930A
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Abstract

本发明属于食品油脂加工领域，公开了一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物及其制备方法，该块状脂肪模拟物，由以下组分制得：磷脂、植物甾醇、表面活性剂、长链脂肪酸、魔芋粉、海藻酸钠、食品级碳酸钙、缓冲液和水。本发明利用脂质体包封脂肪酸，结合魔芋胶与海藻酸钠复配凝胶特性制备块状脂肪替代物，有效地保留了脂肪替代物不饱和脂肪酸的营养价值，实现了与动物块状脂肪更接近的柔嫩度、粘结性、油水混合感和固态质地，提升了感官接受度；同时应用于肉制品的加工中，增加了体系的保水性和热稳定性，减少了肉制品蒸煮损失。

Description

一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物及其制备方法
技术领域
本发明属于食品油脂加工领域，具体涉及一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物及其制备方法，该块状脂肪模拟物可以替代动物脂肪应用到肉制品的加工中。
背景技术
在食品加工，尤其是肉制品的加工过程中，动物脂肪一般都是以固态形式的“背膘”为主，具有改善产品的硬度、提高产品嫩度和多汁性、降低产品蒸煮损失和提供良好风味等多种功能。动物脂肪主要由水、胶原、脂质组成，其中脂质的主要成分为三酰甘油和脂肪酸。背膘中的脂肪酸含量决定了脂肪组织的坚硬度和黏结性，脂肪酸含量越高，坚硬度和黏结性越高。然而大部分动物脂肪，如猪脂、牛脂、羊脂等都是以长链饱和脂肪酸(C16:0、C18:0)为主，过多摄入可能会增加肥胖症、心血管疾病的发病几率，对消费者的健康造成威胁，日益不能满足食品加工对营养特性的要求，因此动物脂肪替代物的研究越来越多。
目前在食品工业中，以植物油为基料油产品逐渐取代动物脂肪，大大降低了长链饱和脂肪酸的摄入；但直接添加液态植物油来替代动物脂肪，存在植物油脂氧化速率快、粘聚力低、可塑性差等问题。尤其当植物油脂中亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)等功能性不饱和脂肪酸成分含量增加时，其不饱和的分子结构暴露于高温、高湿、高浓度氧和光照等加工环境中是极不稳定的，易氧化形成包括多种自由基、脂质过氧化氢等初级氧化产物和醛类、烃类、酮类、环氧化物等次级氧化产物，引起产品营养价值和特征风味丧失，极大地降低了产品质量及稳定性。为了缓解植物油脂中不饱和脂肪酸及其他营养成分的氧化，当前大部分研究多采用微胶囊包埋的方法，减缓功能营养组分的丧失。如CN 109169967 A提供了一种微胶囊化粉末油脂的制备方法；CN 110169578 A提供了一种含奇亚籽胶的功能油脂微胶囊及其制备方法；CN 113142549 A提供了一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法。虽然很大程度上减少了不饱和脂肪酸等营养组分的丧失，但由于微胶囊油脂大部分是以粉末颗粒或软质胶囊的形式存在，利用其制备的脂肪替代物往往缺乏油水混合感、缺乏粘弹质地等，忽略了块状脂肪的感官特性对消费者的影响。因此，如何在降低饱和脂肪酸含量，维持功能营养组分稳定性的同时，更加逼真的模拟出与动物脂肪加工前后贴近地质构性能，提高脂肪的感官可接受度，是当前脂肪替代物研究的难点问题。
脂质体是一种具有生物膜结构的球形或近似球形的囊泡，通常由一个或者多个磷脂双分子层或薄层构成，与微胶囊包埋油脂相比，具有更贴近动物脂肪细胞膜的结构。另外，它具有亲水亲油的两亲性，可以将亲水性物质包裹在水性腔隙内部，疏水性物质如油脂类则被嵌在双层脂质膜中间，将脂类物质包封到脂质体中，由内到外形成水-油-水体系，不仅可以提高其物理稳定性和在水中的溶解性避免分层，还可以减少酯类挥发、控制被包封物质的定点定时释放、改善食品的质构等。如2015年法国的Carine Sebaaly(Sebaaly C,Jraij A,Fessi H,et al.Preparation and characterization of clove essentialoil-loaded liposomes[J].Food Chemistry,2015,178:52-62)通过乙醇注射法采用大豆磷脂与胆固醇结合制备丁香酚脂质体，能够保护丁香酚免受降解，并且在2个月后仍能保持稳定；卢裕铭等人(卢裕铭,戚穗坚,陈海彬,颜艳欣,陈体昌,宋玉.维生素E脂质体对猪肉制品品质的影响[J].现代食品科技,2012,28(04):402-404+437.)通过制备维生素E脂质体有效的抑制了猪肉制品中脂肪氧化分解形成游离脂肪酸和醛类物质；Ghorbanzade等(Ghorbanzade T,Jafari S M,Akhavan S,et al.Nano-encapsulation of fish oil innano-liposomes and its application in fortification of yogurt[J].FoodChemistry,2017,216(1):146-152.)通过薄膜分散法将富含DHA的鱼油制备成脂质体，显著降低了鱼油在储藏过程的酸价和过氧化值，掩盖了鱼油本身不良的气味，延长了货架期，改善了其食用品质。因此，采用类细胞膜的脂质体来包封油脂，应用到脂肪模拟物的制备中，将具有非常好的应用潜力。
发明内容
本发明针对目前动物脂肪替代物营养成分稳定性与质地理化性质不兼容、感官接受度差等问题，提供了一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物及其制备方法，能够有效地保留了脂肪替代物不饱和脂肪酸的营养价值，而且实现了与动物块状脂肪更接近的柔嫩度、粘结性、油水混合感和固态质地，提升了感官接受度；同时应用于肉制品的加工中，增加了体系的保水性和热稳定性，减少了肉制品蒸煮损失。
按照本发明的技术方案，所述基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备方法，包括以下步骤，
S1：将大豆卵磷脂、植物甾醇、表面活性剂和长链脂肪酸溶解在无水乙醇中，得到混合液；
S2：搅拌状态下将所述混合液加入磷酸盐缓冲液中，加热搅拌后去除乙醇，制得长链脂肪酸脂质体悬浮液；所述长链脂肪酸脂质体悬浮液中，大豆卵磷脂、植物甾醇、表面活性剂和长链脂肪酸的浓度分别为5-20mg/mL、1-4mg/mL、2-2.5mg/mL和5-10mg/mL；
S3：将魔芋粉和海藻酸钠溶解在75-85℃的水中，加入食品级碳酸钙，混匀，得到混合溶液；所述混合溶液中，魔芋粉、海藻酸钠和食品级碳酸钙的浓度分别为6-16mg/mL、10-20mg/mL和2-10mg/mL；
按混合溶液与长链脂肪酸脂质体悬浮液体积比1.9-2.1：1，向所述混合溶液中加入所述长链脂肪酸脂质体悬浮液，加热搅拌，制得所述基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
本发明利用脂质体包封脂肪酸，结合魔芋胶与海藻酸钠复配凝胶特性，经加热混合、碱性交联制备块状脂肪模拟物，解决块状脂肪模拟物营养成分保护与质地理化性质兼容的问题，实现块状脂肪在感官质地和加工特性方面更接近真实动物脂肪，满足人们在加工食用人造肉脂肪过程中，在营养价值、感官特性以及操作性能等方面的多样化需求，增加可接受度。
其中魔芋胶能够在强碱性加热条件下，发生脱乙酰基反应，加强分子链缠绕，最终形成具有弹性、强度适中的热不可逆凝胶，较好地模拟脂肪的质地。因此魔芋胶被认为是一种健康、低热量的天然脂肪模拟物原料，能够有效保持食品中的营养物质、提高食品的保水性能、降低肉类产品中的脂肪含量，从而改善食品的质感，满足人类多样化需求。另一方面，魔芋胶作为一种低热能、低蛋白质的水溶性膳食纤维，它富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘等疾病有一定疗效，可以产生巨大的健康效益、经济效益。但魔芋凝胶也存在硬度大、颗粒感强、易形成孔洞等问题。同时，魔芋胶与海藻酸钠之间存在协同增效作用，两者复配形成胶体，可以提高魔芋胶的乳化稳定性和流变学性能等以弥补魔芋胶的缺陷。如此，通过添加碱性交联剂，将魔芋胶和海藻酸钠合理复配，不仅可以形成致密稳定的凝胶结构，提高体系的粘结性和保水性，其高亲水性结构还能与脂质体紧密相连，用于制备块状脂肪模拟物，可以有效提高脂肪模拟物的品质，使食品产生平滑的外观和柔滑的口感。
进一步的，所述磷脂选自蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂、二棕榈酰磷脂酰胆碱(DPPC)、二棕榈酰磷脂酰乙醇胺(DPPE)和二硬脂酰磷脂酰胆碱(DSPC)中的一种或多种，优选为大豆卵磷脂。
进一步的，所述植物甾醇选自菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇中的一种或多种，优选为豆甾醇。
进一步的，所述表面活性剂为吐温-80。
进一步的，所述磷脂与植物甾醇的质量比为2-8：1，优选为5：1。
进一步的，所述长链脂肪酸为软脂酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)的混合物。
进一步的，所述长链脂肪酸中软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为15-20％、10-15％、20-35％、20-30％和10-20％；优选占比分别为20％、13％、34％、23％和10％。
进一步的，所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5-8.0，优选pH为6.8。
进一步的，所述所述魔芋粉和海藻酸钠的质量之和与水的质量比为2-8：100。
进一步的，所述魔芋粉和海藻酸钠的质量之和与水的质量比为2-8：100。
进一步的，所述步骤S2中，加热搅拌的温度为45-65℃。
进一步的，所述步骤S3中，混匀的条件为：7-80℃加热搅拌8-20min，再以1500-3000r/min的速度均质3-5min；加热搅拌的温度为45-65℃。
具体的，基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备方法，可以如下：
(1)乙醇注入制备长链脂肪酸脂质体
按质量份数计，称取5-20份磷脂、1-4份植物甾醇、2-2.5份表面活性剂、5-10份长链脂肪酸，溶解在无水乙醇中，利用高速均质机以5000-8000r/min的速度剪切分散5-15min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到磷酸盐缓冲液中，45-65℃搅拌10-20min，通过旋转蒸发除去乙醇，并以5000-8000r/min的速度对混合乳液高速均质处理10-30min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备
用75-85℃的超纯水将3-8份魔芋粉和5-10份海藻酸钠充分溶解，加入1-5份食品级碳酸钙，7-80℃加热搅拌8-15min，用高速均质机以1500-3000r/min的速度均质3-5min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以1500-3000r/min的速度均质3-5min，在45-65℃的条件下加热搅拌30-50min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
本发明的另一方面提供了上述制备方法制得的基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
本发明的技术方案相比现有技术具有以下优点：
1)产品理化性质方面：采用脂质体类细胞膜结构包埋壁材，其亲水和亲油的两亲性质解决了脂肪替代物油水分离的问题；辅以魔芋粉和海藻酸钠复配凝胶特性，弥补了部分植物油脂不可塑、热不稳定缺陷，模拟出了与动物脂肪贴近的柔嫩度、粘结性、油水混合感和固态质地，提升了感官接受度；应用于肉制品的加工中，增加了体系的保水性和热稳定性，减少了肉制品蒸煮损失；
2)营养价值方面：以天然的大豆卵磷脂和植物甾醇为原料，可以有效减少人体摄入胆固醇的比例；亚油酸、亚麻酸等人体必需多不饱和脂肪酸的加入，改善了脂肪替代物的脂肪酸谱，降低了不饱和脂肪酸的摄入；利用脂质体包埋混合长链脂肪酸，延缓了亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化，维持了其营养价值；另外魔芋粉和海藻酸钠也是功能性食品成分，具有降血脂、降血压、预防心血管疾病、减脂等生理功效，丰富了脂肪替代物的营养功能，利于维持人体健康水平。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
下述实施例中大豆卵磷脂、豆甾醇、软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、吐温-80、无水乙醇、磷酸盐等均购自国药集团；
所采用的检测方法：
脂质体包封率的测定：取脂肪酸脂质体溶于正己烷中，离心取上清液，重复提取2次，在最大波长处测定样品吸光度值记为A0；将萃取后的脂质体悬浮液与乙醇混合，超声破乳10min，同法测定吸光度值记为A1。根据标准曲线，分别计算游离脂肪酸含量C游离和被包埋的脂肪酸含量C包埋。每个样品测3次取平均值。通过下式计算脂肪酸包封率：包封率％＝C包埋/(C游离+C包埋)×100％
脂质体的平均粒径、分散性指数(PDI)和Zeta电位：将脂质体悬浮液用蒸馏水稀释后装入比色皿中，采用纳米粒度和Zeta电位分析仪测定脂质体的平均粒径大小、分散性指数(PDI)和Zeta电位，每个样品测3次取平均值；
过氧化值测定：是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度。参考GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》；
硫代巴比妥酸(TBA)值：油脂受到光、热、空气中氧的作用，分解出醛、酮之类的化合物。其中的丙二醛能与TBA作用生成粉红色化合物，可以以其含量来表征油脂酸败的程度。参考李静等(李静,姚茂君,王旭东等.牡丹籽油自氧化及抗氧化性能的研究.食品工业科技,2013,34(22):84-87.)的测定方法并稍作修改；
块状脂肪模拟物质构性质测定：利用TA-XT Plus质构仪进行TPA分析，每个样品测定5次取平均值。测试条件：室温25℃，P/50型探针，测试前速度2mm/sec，测试速度1mm/sec，测试后速度2mm/sec，压缩比40％，下压力5g，下压距离10mm。
实施例1
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取100mg大豆卵磷脂、25mg豆甾醇、20mg吐温-80和60mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为20％、13％、34％、23％和10％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以6000r/min的速度剪切分散10min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为6.8)中，50℃搅拌15min，通过旋转蒸发除去乙醇，并对混合乳液高速均质20min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，80℃超纯水将50mg魔芋粉和60mg海藻酸钠充分溶解，加入30mg碳酸钙，75℃加热搅拌10min，用高速均质机以3000r/min的速度均质3min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以3000r/min的速度均质5min，在65℃的温度条件下加热搅拌30min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例2
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取100mg大豆卵磷脂、20mg豆甾醇、20mg吐温-80和60mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为20％、13％、34％、23％和10％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以6000r/min的速度剪切分散10min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为6.8)中，50℃搅拌15min，通过旋转蒸发除去乙醇，并对混合乳液高速均质20min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，80℃超纯水将80mg魔芋粉和100mg海藻酸钠充分溶解，加入30mg碳酸钙，75℃加热搅拌10min，用高速均质机以3000r/min的速度均质3min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以3000r/min的速度均质5min，在65℃的温度条件下加热搅拌30min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例3
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取100mg大豆卵磷脂、25mg豆甾醇、20mg吐温-80和50mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为20％、13％、34％、23％和10％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以6000r/min的速度剪切分散10min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为6.8)中，50℃搅拌15min，通过旋转蒸发除去乙醇，并对混合乳液高速均质20min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，80℃超纯水将60mg魔芋粉和80mg海藻酸钠充分溶解，加入30mg碳酸钙，75℃加热搅拌10min，用高速均质机以3000r/min的速度均质3min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以3000r/min的速度均质5min，在65℃的温度条件下加热搅拌30min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例4
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取100mg大豆卵磷脂、20mg豆甾醇、20mg吐温-80和80mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为20％、13％、34％、23％和10％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以6000r/min的速度剪切分散10min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为6.8)中，50℃搅拌15min，通过旋转蒸发除去乙醇，并对混合乳液高速均质20min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，80℃超纯水将60mg魔芋粉和100mg海藻酸钠充分溶解，加入30mg碳酸钙，75℃加热搅拌10min，用高速均质机以3000r/min的速度均质3min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以3000r/min的速度均质5min，在65℃的温度条件下加热搅拌30min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例5
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取100mg大豆卵磷脂、30mg豆甾醇、20mg吐温-80和50mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为20％、13％、34％、23％和10％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以6000r/min的速度剪切分散10min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为6.8)中，50℃搅拌15min，通过旋转蒸发除去乙醇，并对混合乳液高速均质20min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，80℃超纯水将60mg魔芋粉和100mg海藻酸钠充分溶解，加入30mg碳酸钙，75℃加热搅拌10min，用高速均质机以3000r/min的速度均质3min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以3000r/min的速度均质5min，在65℃的温度条件下加热搅拌30min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例6
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取50mg蛋黄卵磷脂、40mg菜籽甾醇、25mg吐温-80和70mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为20％、15％、25％、20％和20％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以5000r/min的速度剪切分散15min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为6.5)中，45℃搅拌20min，通过旋转蒸发除去乙醇，并以8000r/min的速度对混合乳液高速均质10min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，75℃超纯水将30mg魔芋粉和50mg海藻酸钠充分溶解，加入10mg碳酸钙，70℃加热搅拌8min，用高速均质机以1500r/min的速度均质5min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以1500r/min的速度均质5min，在45℃的温度条件下加热搅拌50min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例7
基于长链脂肪酸脂质体块状脂肪模拟物的制备
(1)乙醇注入超声法制备长链脂肪酸脂质体：
称取200mg二棕榈酰磷脂酰胆碱、10mg菜油甾醇、25mg吐温-80和100mg长链脂肪酸混合物(软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为15％、10％、25％、30％和20％)，溶解在10mL无水乙醇中，利用高速均质机以8000r/min的速度剪切分散5min，得到高度均匀的混合液；用注射器针头将混合液缓慢均匀地注入到10mL磷酸盐缓冲液(pH为8.0)中，65℃搅拌10min，通过旋转蒸发除去乙醇，并以6000r/min对混合乳液高速均质30min，得到长链脂肪酸脂质体悬浮液；
(2)基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备：
用5mL，85℃超纯水将80mg魔芋粉和80mg海藻酸钠充分溶解，加入50mg碳酸钙，75℃加热搅拌15min，用高速均质机以3000r/min的速度均质3min得到均匀的混合溶液；将步骤(1)得到的长链脂肪酸脂质体加入混合溶液中，并以3000r/min的速度均质5min，在50℃的温度条件下加热搅拌50min，静置冷却得到脂质体凝胶，即基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
实施例8
在实施例1的基础上将大豆卵磷脂替换为二棕榈酰磷脂酰乙醇胺，将豆甾醇替换为谷甾醇。
实施例9
在实施例1的基础上将大豆卵磷脂替换为二硬脂酰磷脂酰胆碱。
检测实施例
1、实施例1-5制备的脂质体(结果如表1)和块状脂肪模拟物(结果如表2)的理化性质和操作性能指标检测对比：
表1实施例1-5制备的脂肪酸脂质体性质指标
Figure BDA0003347435720000121
由表1的检测结果可知，制备的长链脂肪酸脂质体包封率比较高，可以有效保持脂溶性物质；由于超声作用使得脂质体颗粒细小且分布均匀，其平均粒径均小于200nm，分散性指数(PDI)均在0.35左右；Zeta电位是评估胶体粒子稳定性的重要参数。通常认为，Zeta电位的绝对值越高，胶体系统越稳定，由于脂肪酸脂质体使用的膜材为带有电荷的大豆卵磷脂，改变了脂质体的表面电荷，使脂质体间产生了静电斥力，从而使脂质体不易发生聚合，同时利用表面活性剂吐温-80进行了表面修饰，使得脂质体可以保持较好的稳定性。
表2动物脂肪(以猪背膘为对照)和实施例1-5制备的块状脂肪模拟物性质指标
Figure BDA0003347435720000122
Figure BDA0003347435720000131
根据表2的检测结果，与动物脂肪(猪背膘)相比，基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物具有良好的性质：其过氧化值和硫代巴比妥酸值均显著低于动物脂肪，说明通过脂质体对长链脂肪酸进行包封之后，很大程度上减少了脂肪酸的氧化酸败，使得块状脂肪具有良好的抗氧化稳定性，从而有效保留营养组分；同时，本发明脂肪模拟物的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性等物性指标都只是略低于动物脂肪，可见在质地上已经比较接近动物脂肪，而其中咀嚼性和回复性相差较大，这与两者的主要成分不同存在很大关系；此外，由于脂质体和凝胶的结合，本发明的块状脂肪模拟物还具有良好的保水性和保油性，在脂肪加工过程中维持体系稳定。
2、将实施例1-5制备的块状脂肪模拟物，添加到肉制品中进行热加工，探究其蒸煮损失变化：
取70g碎肉和30g脂肪，加入谷氨酰胺转氨酶，经混合、搅拌、交联形成混合物，每个实施例制备的块状脂肪模拟物制备3个样品，并以70g碎肉与30g大豆油的混合物作为对照样品，进行蒸煮损失的测定，每个样品蒸煮损失值取三次均值。
将各样品置于密封袋中，称取总质量记为m1，在85℃的恒温水浴锅中进行蒸煮，直至中心温度约75℃左右捞出，置于室温(约25℃)下平衡40min，用吸水纸擦干密封袋表面水分，称取质量记为m2，按照以下公式计算蒸煮损失：
蒸煮损失(％)＝(m1-m2)/m1×100％
测得对照组蒸煮损失为8.54％，实施例1-5制备的混合物蒸煮损失分别为：4.31％、5.07％、4.88％、3.96％、4.75％。根据检测结果，以本发明制备的块状脂肪模拟物制备的混合物，其蒸煮损失均在5％左右，显著低于添加了液态植物油的对照组，可见本发明制备的块状脂肪模拟物具有良好的保水性、高温稳定性，添加到肉制品的加工中可以降低蒸煮损失。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
S1：将大豆卵磷脂、植物甾醇、表面活性剂和长链脂肪酸溶解在无水乙醇中，得到混合液；
S2：搅拌状态下将所述混合液加入磷酸盐缓冲液中，加热搅拌后去除乙醇，制得长链脂肪酸脂质体悬浮液；所述长链脂肪酸脂质体悬浮液中，大豆卵磷脂、植物甾醇、表面活性剂和长链脂肪酸的浓度分别为5-20mg/mL、1-4mg/mL、2-2.5mg/mL和5-10mg/mL；
S3：将魔芋粉和海藻酸钠溶解在75-85℃的水中，加入食品级碳酸钙，混匀，得到混合溶液；所述混合溶液中，魔芋粉、海藻酸钠和食品级碳酸钙的浓度分别为6-16mg/mL、10-20mg/mL和2-10mg/mL；
按混合溶液与长链脂肪酸脂质体悬浮液体积比1.9-2.1：1，向所述混合溶液中加入所述长链脂肪酸脂质体悬浮液，加热搅拌，制得所述基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述磷脂选自蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂、二棕榈酰磷脂酰胆碱、二棕榈酰磷脂酰乙醇胺和二硬脂酰磷脂酰胆碱中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物甾醇选自菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇中的一种或多种。
4.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述磷脂与植物甾醇的质量比为2-8：1。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述长链脂肪酸为软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的混合物。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述长链脂肪酸中软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的质量占比分别为15-20％、10-15％、20-30％、20-30％和10-20％。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5-8.0。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述所述魔芋粉和海藻酸钠的质量之和与水的质量比为2-8：100。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，混匀的条件为：7-80℃加热搅拌8-20min，再以1500-3000r/min的速度均质3-5min。
10.一种如权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得的基于长链脂肪酸脂质体的块状脂肪模拟物。
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