CN113925089A - 一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，公开了一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉及其制备方法，该发酵型羊奶粉包括脱脂羊乳、葡萄糖、植物乳杆菌冻干菌粉、增菌因子、益生元。该发酵型羊奶粉中含有益生元和益生菌，具有合生元的双重功效，且植物乳杆菌冻干菌粉的活菌数可达5.1×1011cfu/g至6.85×1011cfu/g，存活率可达85％‑90.5％；其制备方法中采用发酵工艺，制得的发酵型羊奶粉具有较好的抗氧化活性，DPPH自由基清除活性高达73％，对老年人、妇女和儿童尤其适用。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉及其制备方法。
背景技术
益生元是以未经消化的形式进入胃肠道内，通过降低酸性来促进双歧杆菌等有益菌生长，把人体不消化或难消化的成分消化，从而产生对宿主有健康效应的物质。具体生理功能体现在：①维护肠道的菌群平衡，促进有益菌的生长，抑制有害菌的滋生；②调节肠道pH值，由于益生元不仅会产生多种有机酸，而且还可以减少肠道细菌利用蛋白质发酵产生氨的数量，从而达到降低pH值的目的；③促进矿物质吸收，肠道微生物产生了可以促进矿物质吸收的代谢物，从而有益于增强矿物元素在肠上皮细胞进行主动和被动运输；④增强免疫力，降低癌症发病率，主要是由于益生元摄入后可减少蛋白质发酵产生增加肠道pH值的氨类，从而降低了直肠癌的发病机率；⑤降低血脂，由于益生元不易吸收，含糖量少，从而降低体内脂肪的生成数量。益生元的种类繁多，主要是一些功能性低聚糖类，如菊糖、水苏糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、多糖类、蛋白质水解物、多元醇类、微藻等。国外益生元相关制品的丰富多样，在二十世纪八十年代，最先由日本对其进行了研究及之后形成了产业化规模生产，继而引发全球研究热潮。
羊奶营养成分与人乳非常接近，是奶中之精品，在国际上被誉为“奶中之王”。与牛奶相比，羊奶酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，而短链和中链长度的不饱和脂肪酸却较高，在人体内部吸收性较高。羊奶中还存在大量的活性免疫球蛋白，可增强人体免疫力；含有活性因子EGF，可促进上皮细胞生长，富含超氧化物歧化酶(SOD)，具有抗炎、抗衰老的作用；含有丰富的DHA，有利于婴儿的智力和视力发育；羊奶是天然弱碱性食物，具有良好的缓冲特性，有利于促进肾炎、结核及哮喘等疾病的康复。
在奶粉中加入益生元可使之具有多重营养功效，现有的奶粉品牌商纷纷研发出针对婴幼儿的益生元奶粉，深受消费者认可及喜爱。我国羊奶产量丰富，但产品结构单一，急需研发多种类型的羊奶粉产品，丰富羊乳产品市场结构。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉及其制备方法，该发酵型羊奶粉中含有益生元和益生菌，具有合生元的双重功效，且植物乳杆菌冻干菌粉的活菌数可达5.1×1011cfu/g至6.85×1011cfu/g，存活率可达85％-90.5％；其制备方法中采用发酵工艺，制得的发酵型羊奶粉具有较好的抗氧化活性，DPPH自由基清除活性高达73％，对老年人、妇女和儿童尤其适用。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
(一)一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，包括以下原料：脱脂羊乳、葡萄糖、植物乳杆菌冻干菌粉、增菌因子、益生元。
优选的，所述植物乳杆菌冻干菌粉为植物乳杆菌L172冻干菌粉。
优选的，所述增菌因子包含麦芽汁、胡萝卜汁、番茄汁和菊粉中的一种或多种。
进一步优选的，所述增菌因子为麦芽汁。
优选的，所述益生元包含低聚果糖、水苏糖和低聚半乳糖中的一种或多种。
优选的，所述原料还包括抗氧化剂。
进一步优选的，所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。
优选的，所述原料的用量为：脱脂羊乳1000份、葡萄糖50-100份、植物乳杆菌冻干菌粉0.3-0.9份、增菌因子10-30份、益生元1-5份。
(二)一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，向脱脂羊乳中加入葡萄糖，搅拌均匀，冷却至室温，得冷却物；
步骤2，向所述冷却物中加入植物乳杆菌冻干菌粉和增菌因子，搅拌均匀，发酵，得发酵羊乳；
步骤3，向所述发酵羊乳中加入益生元，得发酵型益生元羊乳；
步骤4，对所述发酵型益生元羊乳进行真空冷冻干燥，即得具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉。
优选的，步骤1中，所述搅拌的温度为30-40℃。
优选的，步骤2中的，所述植物乳杆菌冻干菌粉的制备方法，包含以下子步骤：
子步骤2.1，向MRS肉汤中，添加增菌因子，制作液体培养基；
子步骤2.2，将植物乳杆菌接入所述液体培养基中，进行多次活化培养，然后向所述液体培养基中添加抗冻因子，离心，收集菌泥；
子步骤2.3，向所述菌泥中添加冻干保护剂，真空冷冻干燥，即得。
优选的，子步骤2.1中，所述增菌因子包含胡萝卜汁和麦芽汁。
进一步优选的，子步骤2.1中，所述胡萝卜汁质量占所述MRS肉汤质量的1-3％；所述麦芽汁的质量占所述MRS肉汤质量的1-3％。
优选的，子步骤2.2中，所述植物乳杆菌的接种量为3-8％；所述活化的温度为35-40℃，活化的时间为15-30h。
优选的，子步骤2.2中，所述抗冻因子包含甘露醇、山梨醇、乳糖中的一种或多种。
优选的，子步骤2.3，所述冻干保护剂包含低聚果糖、甘氨酸、半乳糖、脯氨酸和脱脂乳中的一种或多种。
优选的，步骤2中，所述植物乳杆菌冻干菌粉的活菌数为5.1×1011cfu/g至6.85×1011cfu/g，存活率为85％-90.5％。
优选的，步骤2中，所述发酵的温度为30-45℃，发酵的时间为55-85h。
优选的，步骤4中，所述真空冷冻干燥的温度为-80～-55℃，真空冷冻干燥的时间为10-26h，真空冷冻干燥的真空度不超过10Pa。
优选的，在步骤4之后还包含步骤5，向真空冷冻干燥后的冻干羊奶粉中加入抗氧化剂，混合均匀。
进一步优选的，步骤5中，所述抗氧化剂占所述冻干羊奶粉质量的0.04-0.12％。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明制得的发酵型益生元羊奶粉不仅可作日常饮用，因富含乳酸菌还可用于制备酸奶。添加乳酸菌和益生元可调节肠道菌群平衡，帮助肠道益生菌增殖，促进营养物质吸收。且植物乳杆菌L172发酵羊奶可产生抗氧化肽，理论上可有效清除人体内自由基。因此发酵型益生元羊奶粉对老年人、妇女和儿童尤其适用。
附图说明
通过阅读参照以下附图所作的对非限制性实施例所作的详细描述，本申请的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
图1为本申请实施例提供的植物乳杆菌L172DNA结构图；
图2为本申请实施例提供的植物乳杆菌L172系统进化树；
图3为本申请实施例提供的植物乳杆菌L172发酵羊乳DPPH自由基清除活性和乳杆菌活菌数；
图4为本申请实施例提供的植物乳杆菌L172发酵羊乳在发酵期间pH值和可滴定酸度(°T)；
图5为本申请实施例提供的植物乳杆菌L172发酵羊乳感官分析图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1
一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，收集新鲜羊奶，20℃净化脱脂，获得脱脂羊乳；向每升脱脂羊乳中添加脱脂羊乳体积5％的葡萄糖，在30℃搅拌均匀后冷却至室温，得冷却物。
步骤2，制备植物乳杆菌L172冻干菌粉
将植物乳杆菌L172接入MRS肉汤中，添加增菌因子1.5％胡萝卜汁和1％麦芽汁，置于37℃恒温培养箱中活化15-30h后，取少量菌悬液进行镜检，确定无杂菌后再以5％的接种量接入含有增菌因子(1.5％胡萝卜汁和1％麦芽汁)的液体培养基中，活化3次。在培养基中添加的抗冻因子甘露醇0.08％、山梨醇0.05％、乳糖0.05％；在4℃下离心(6000rpm，离心10min)，收集菌泥并添加冻干保护剂低聚果糖10％、甘氨酸4.8％、半乳糖9％、脯氨酸8％、脱脂乳25％，真空冷冻干燥，成品中植物乳杆菌L172活菌数范围可达5.1×1011cfu/g至6.85×1011cfu/g，存活率可达85％-90.5％。
步骤3，向冷却物中加入0.3g植物乳杆菌L172冻干菌粉和1％增菌因子麦芽汁，搅拌均匀后于30℃发酵55h，得发酵羊乳。
步骤4，向发酵羊乳中加入1g益生元，得发酵型益生元羊乳；其中，益生元包含质量比为1:3的低聚果糖和水苏糖。
步骤5，将发酵型益生元羊乳在-55℃下真空冷冻干燥10h，即得具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉。
实施例2
一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，收集新鲜羊奶，20℃净化脱脂，获得脱脂羊乳；向每升脱脂羊乳中添加脱脂羊乳体积7％的葡萄糖，在35℃搅拌均匀后冷却至室温，得冷却物。
步骤2，制备植物乳杆菌L172冻干菌粉
将植物乳杆菌L172接入MRS肉汤中，添加增菌因子1.5％胡萝卜汁和1％麦芽汁，置于37℃恒温培养箱中活化15-30h后，取少量菌悬液进行镜检，确定无杂菌后再以5％的接种量接入含有增菌因子(1.5％胡萝卜汁和1％麦芽汁)的液体培养基中，活化3次。在培养基中添加的抗冻因子甘露醇0.08％、山梨醇0.05％、乳糖0.05％；在4℃下离心(6000rpm，离心10min)，收集菌泥并添加冻干保护剂低聚果糖10％、甘氨酸4.8％、半乳糖9％、脯氨酸8％、脱脂乳25％，真空冷冻干燥，成品中植物乳杆菌L172活菌数范围可达5.1×1011cfu/g至6.85×1011cfu/g，存活率可达85％-90.5％。
步骤3，向冷却物中加入0.6g植物乳杆菌L172冻干菌粉和1.5％增菌因子麦芽汁，搅拌均匀后于35℃发酵65h，得发酵羊乳。
步骤4，向发酵羊乳中加入3g益生元，得发酵型益生元羊乳；其中，益生元包含质量比为1:3的低聚果糖和低聚半乳糖。
步骤5，将发酵型益生元羊乳在-70℃下真空冷冻干燥16h，得冻干羊奶粉。
步骤6，向冻干羊奶粉中添加占冻干羊奶粉质量0.08％的抗氧化剂D-异抗坏血酸钠，混合均匀，室温下铝箔袋包装，即得具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉。
实施例3
一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，收集新鲜羊奶，20℃净化脱脂，获得脱脂羊乳；向每升脱脂羊乳中添加脱脂羊乳体积10％的葡萄糖，在40℃搅拌均匀后冷却至室温，得冷却物。
步骤2，制备植物乳杆菌L172冻干菌粉
将植物乳杆菌L172接入MRS肉汤中，添加增菌因子1.5％胡萝卜汁和1％麦芽汁，置于37℃恒温培养箱中活化15-30h后，取少量菌悬液进行镜检，确定无杂菌后再以5％的接种量接入含有增菌因子(1.5％胡萝卜汁和1％麦芽汁)的液体培养基中，活化3次。在培养基中添加的抗冻因子甘露醇0.08％、山梨醇0.05％、乳糖0.05％；在4℃下离心(6000rpm，离心10min)，收集菌泥并添加冻干保护剂低聚果糖10％、甘氨酸4.8％、半乳糖9％、脯氨酸8％、脱脂乳25％，真空冷冻干燥，成品中植物乳杆菌L172活菌数范围可达5.1×1011cfu/g至6.85×1011cfu/g，存活率可达85％-90.5％。
步骤3，向冷却物中加入0.9g植物乳杆菌L172冻干菌粉和3％增菌因子麦芽汁，搅拌均匀后于35℃发酵85h，得发酵羊乳。
步骤4，向发酵羊乳中加入5g益生元，得发酵型益生元羊乳；其中，益生元包含质量比为1:3的水苏糖和低聚半乳糖。
步骤5，将发酵型益生元羊乳在-80℃下真空冷冻干燥15h，得冻干羊奶粉。
步骤6，向冻干羊奶粉中添加占冻干羊奶粉质量0.12％的抗氧化剂D-异抗坏血酸钠，混合均匀，室温下铝箔袋包装，即得具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉。
以上实施例中，步骤1中添加的葡萄糖既可作为碳源保证微生物生长，又能作为增菌因子促进植物乳杆菌L172生长。
步骤2中，植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 172(L172)是本课题组从内蒙古酸奶中自主分离出的一株具备高抗氧化活性的菌株，经基因测序鉴定为植物乳杆菌，如图1为本申请的植物乳杆菌L172DNA结构图，经生物信息学软件Mega 5.0比对分析，本发明使用的菌株L172与植物乳杆菌L.plantarum subsp.1.243高度同源，可认定为植物乳杆菌，具体植物乳杆菌L172的系统进化树如图2所示。采用该植物乳杆菌L172发酵的酸奶除具有一般酸奶的风味，还具有强抗氧化活性等功能。
步骤3中，选择麦芽汁作为增菌因子，麦芽汁作为一种天然提取物，添加至羊奶粉中更加健康、安全，且其香气、甜度和色泽最接近奶粉，保证最终所得的发酵型羊奶粉具有较好的色泽和味道。需要说明的是，也可以采用其他天然提取物增菌因子如胡萝卜汁、番茄汁、菊粉等，但这些可能会影响奶粉色泽和味道。且增菌因子能够促进植物乳杆菌L172的增长，增加植物乳杆菌L172的数量。
步骤4中，在发酵羊乳中添加的益生元，其中，益生元低聚半乳糖是唯一能够被人体肠内8大有益菌所利用的益生元，其在人母乳中含量较多，且婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中低聚半乳糖。益生元水苏糖能促进人体对钙、镁的吸收。且低聚半乳糖和水苏糖能够显著提高植物乳杆菌活菌数。
步骤5中，采用真空冷冻干燥技术，由于真空冷冻干燥技术在低温、低氧环境下进行，大多数生物反应停滞，且处理过程无液态水存在，水分以固体状态直接升华，使物料原有结构和形状得到最大程度保护，最终获得外观和内在品质兼备的发酵型羊奶粉。
本发明最终所得的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉是在发酵羊乳液态奶中添加益生元低聚半乳糖和水苏糖，这二者既发挥益生元功效又兼具提高活菌数的功能，该过程是微生物发酵过程。
试验
试验1：糖类益生元影响因子筛选
本申请中采用Plackett-Burman实验对多种糖类益生元影响因子进行筛选，每个影响因子取高水平(+)、低水平(－)，高水平取低水平的2倍(含量％)。各影响因子的编码水平表如表1所示，各组实验同时进行，置于38℃培养22h后取样测植物乳杆菌活茵数。
表1 糖类益生元因素水平表
糖类益生元增菌效果Plackett-Burman实验设计及结果如表2所示。方差分析如表3所示。
表2 糖类益生元增菌效果Plackett-Burman实验设计及结果
表2中，活菌数的单位为×107CFU/mL。
表3 方差分析
| 因素 | 自由度 | p值 | 显著性 |
| 葡萄糖 | 1 | 0.0512 | * |
| 蔗糖 | 1 | 0.3165 | |
| 麦芽糖 | 1 | 0.0838 | * |
| 乳糖 | 1 | 0.716 | |
| 低聚果糖 | 1 | 0.0612 | * |
| 低聚半乳糖 | 1 | 0.0341 | ** |
| 低聚木糖 | 1 | 0.135 | |
| 菊糖 | 1 | 2.89 | |
| 水苏糖 | 1 | 0.0454 | ** |
| 甘露醇 | 1 | 1.69 |
如表3所示，糖类益生元对活菌数的影响作用有很大差别，p值的大小反映了因子对结果影响的大小，p值越小说明因子对响应值越重要。在显著水平0.01和0.05标准下，低聚半乳糖和水苏糖影响最大，其次是低聚果糖、葡萄糖和麦芽糖。因此，低聚半乳糖和水苏糖能够显著提高植物乳杆菌活菌数。
试验2：DPPH自由基清除率和活菌数测定
1)试验方法
DPPH自由基清除率测定：以95％无水乙醇为溶剂配制0.1mmol/LDPPH自由基溶液。将2mL待测样品与8mL DPPH自由基溶液混合作为试验组，2mL乙醇溶液与8mLDPPH自由基溶液混合作为对照組，2mL待测样品与8mL乙醇溶剂混合作为空白组，消除样品本身和己醇反应产生的误差。将混合液充分震荡混匀后，置于暗处反应30min，并于517nm处测定其吸光度，按公式计算清除率。并以0.25mg/mL Trolox溶液的清除率作为对照。
其中Ai为试验组，Aj为空白组，Ao为对照组。
活菌数测定：活菌数测定采用平板计数法。将MRS琼脂培养基分装于1000mL锥形瓶中，于121℃灭菌15min后取出，待冷却至60℃左右时倒入培养皿约15-20mL。待培养基冷却凝固，取菌体稀释液0.1mL涂布，每一样品选取3个稀释梯度，每一梯度做3个平行得平均值。将完成涂布的平板倒置于恒温培养箱中，于37℃下培养48h。平板进行计数，并计算每毫升的活菌数，用CFU/mL表示。
2)试验结果：如图3所示。
由图3可知，发酵12h后发酵乳DPPH自由基清除活性高达73％，乳杆菌活菌数接近9log CFU/mL(国际乳品协会规定具有益生菌功效的发酵乳活菌数必须高于9log CFU/mL)。
试验3：酸度和pH值測定
1)试验方法
酸度测定：采用氨氧化钠滴定法，取5m发酵乳样品置于锥形瓶中，并加入10mL蒸馏水稀释混匀。滴加2、3滴浓度为1.0％的酚酞作为指示剂，用浓度为0.1mol/L的标准NaOH溶液滴定，并不断摇匀观察，直至有微红色出现且半分钟内不消失即为滴定终点。记录消耗NaOH溶液的毫升数并乘20，即得100mL发酵乳的酸度值。
pH值測定：在室温下，直接采用pHs-3c酸度计对pH值进行测定。
2)试验结果：如图4所示。
消费者对发酵乳可接受pH范围是3～5.5，一般商业发酵乳的pH为4～4.5。由图4可知，本申请的植物乳杆菌L172发酵羊乳在保证高活菌数和抗氧化能力的前提下，pH范围在4.1～4.7，可滴定酸度为88～124oT，符合消费市场需求范围。
试验4：感官评定
感官分析试验由15位感官正常的人员，在培训之后从色泽、组织状态、气味、口感四方面对L172发酵乳样品进行评价，分值由低到高0-3分，感官评定结果如图5所示，结果发现L172发酵乳口感近似于商业发酵乳，但色泽、芳香和组织形态略逊一筹。
虽然，本说明书中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，其特征在于，包括以下原料：脱脂羊乳、葡萄糖、植物乳杆菌冻干菌粉、增菌因子、益生元。
2.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，其特征在于，所述植物乳杆菌冻干菌粉为植物乳杆菌L172冻干菌粉。
3.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，其特征在于，所述增菌因子包含麦芽汁、胡萝卜汁、番茄汁和菊粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，其特征在于，所述益生元包含低聚果糖、水苏糖和低聚半乳糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，其特征在于，所述原料还包括抗氧化剂。
6.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉，其特征在于，所述原料的用量为：脱脂羊乳1000份、葡萄糖50-100份、植物乳杆菌冻干菌粉0.3-0.9份、增菌因子10-30份、益生元1-5份。
7.一种具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，向脱脂羊乳中加入葡萄糖，搅拌均匀，冷却至室温，得冷却物；
步骤2，向所述冷却物中加入植物乳杆菌冻干菌粉和增菌因子，搅拌均匀，发酵，得发酵羊乳；
步骤3，向所述发酵羊乳中加入益生元，得发酵型益生元羊乳；
步骤4，对所述发酵型益生元羊乳进行真空冷冻干燥，即得具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉。
8.根据权利要求7所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述搅拌的温度为30-40℃。
9.根据权利要求7所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述发酵的温度为30-45℃，发酵的时间为55-85h。
10.根据权利要求7所述的具有抗氧化功能的发酵型羊奶粉的制备方法，其特征在于，在步骤4之后还包含步骤5，向真空冷冻干燥后的冻干羊奶粉中加入抗氧化剂，混合均匀。
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