CN113397069A - 提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：S1、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌后静置、离心，得混合液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为3‑4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；S2、将所述混合液超高压均质3‑5次后进行巴氏杀菌，均质压力为200‑300MPa。利用此方法制备的花色苷类果汁在贮藏过程中花色苷较为稳定，褐变程度小，透光率较高。

Description

提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法
技术领域
本发明涉及花色苷类果汁制备领域。更具体地说，本发明涉及一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法。
背景技术
花色苷是广泛存在于果蔬作物中的多酚类物化合物，具有抗氧化、抗肿瘤、保护心脑血管和提高免疫力等功效，但其易受PH、温度、光照和金属离子等因素影响而发生降解，且在热处理过程中非常容易发生降解和褐变，形成无色或棕色的聚合色素，引起果汁色泽劣变，这限制了花色苷在饮料系统中的贮藏稳定性。因此，亟需一种能提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，利用此方法制备的花色苷类果汁在贮藏过程中花色苷较为稳定，褐变程度小，透光率较高。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种活提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括：
S1、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌后静置、离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为3-4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；
S2、将所述上清液超高压均质3-5次后进行巴氏杀菌；均质压力为200-300MPa。
优选的是，S1步骤在4℃环境中进行。
优选的是，S1中榨汁离心中离心的参数为：离心力为5000-8000g，离心时间5min。
优选的是，S1中静置、离心中离心的参数为：离心力为5000-8000g，离心时间5min。
优选的是，S2中超高压均质在无氧环境下进行。
优选的是，S2中巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s。
优选的是，选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤。
优选的是，所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种。
优选的是，S1中羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐在加入榨汁离心后的果汁之前均进行了预处理，预处理操作包括：
A1、取待处理物溶于去离子水，得混合液，调节混合液pH至4.0-5.0后将所述混合液置于空化装置中循环2h，在此过程中向所述空化装置中持续通入空气，循环结束后得处理液；所述待处理物为羧甲基壳聚糖或壳聚糖盐酸盐，所述待处理物的添加量为4.0g/L；所述空气的通气量为1200mL/min；所述混合液温度为40-50℃，所述空化装置的进口压力为0.4MPa；
A2、将A1中的处理液置于40MPa下均质处理40min后，真空干燥成粉。
优选的是，S2中超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液依次进行超声、脱气处理；所述超声的具体参数为：超声功率250W，超声温度30-50℃，超声时间10-15min；所述脱气处理的具体操作为：将超声后的混合液置于容器中，将氮气瓶的导管伸进容器底部进行气体置换处理，处理时间1min，氮气流速为6L/min。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明将超高压均质技术和羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠结合，羧甲基壳聚糖的羧甲基和壳聚糖盐酸盐的氨基分别具有阴阳离子，一方面对果蔬汁中的蛋白质、酚类等具有絮凝作用，使果蔬汁澄清；另一方面两者在水溶液中能通过离子凝胶作用形成具有良好生物相容性和生物降解性的纳米颗粒，将花色苷包埋形成复合纳米颗粒，并与外界环境隔离从而提高花色苷的稳定性；植酸钠修饰复合纳米颗粒的络合作用，提高了花色苷稳定性；超高压均质处理通过改变大分子物质结构以及物质之间的相互作用，提高了复合纳米颗粒的包埋效果和传递体系的稳定性，可以有效减少花色苷等热敏性物质的降解，同时保障了微生物安全性；整体上可协同促进果蔬汁的澄清效果，提高果蔬汁贮藏过程中的花色苷稳定性、抑制褐变。
第二、本发明通过对羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐进行预处理，可有效降解羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐，使其分子量变小，可更好地吸附花色苷类果汁中的蛋白质、酚类等物质，提高其澄清效果，提高花色苷贮藏稳定性。
第三、本发明通过将均质后的进行超声和脱气处理，可有效降低均质后的混合液中的溶解氧，提高了果蔬汁的抗坏血酸的贮藏稳定性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：
S1、选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁，然后第一次离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤；所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种，本技术方案中，选用的果蔬为河南突尼斯石榴；榨汁采用山东九阳股份有限公司生产的型号为JYL-C022E的榨汁机；第一次离心的参数为：离心力为5000g，离心时间5min，温度为4℃；S1步骤在4℃环境中进行；
S2、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌30min后静置12h进行第二次离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为3g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；第二次离心的参数为：离心力为5000g，离心时间5min，温度为4℃；所述羧甲基壳聚糖、所述壳聚糖盐酸盐、所述植酸钠购于云南洛德生物有限公司；S2步骤在4℃环境中进行；
S3、将所述上清液超高压均质3次后进行巴氏杀菌，均质压力为200MPa；具体地，超高压均质采用超高压均质机进行处理，超高压均质机来自英国HOMOGENISING SYSTEMSLTD，型号为SPCH-EP-IC-10-60；在超高压均质之前，向超高压均质机中通入氮气以确保环境的无氧状态，确保超高压均质过程在无氧环境下进行；超高压均质过程中，进料温度为常温，进口温度为35℃，通过加热/冷却循环系统使均质阀所处环境温度与进料温度保持一致；巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s；
S4、将巴氏杀菌后的均质液装入无菌瓶中，置于4℃下储存28d。
<实施例2>
一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：
S1、选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁，然后第一次离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤；所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种，本技术方案中，选用的果蔬为为河南突尼斯石榴；榨汁采用山东九阳股份有限公司生产的型号为JYL-C022E的榨汁机；第一次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；S1步骤在4℃环境中进行；
S2、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌30min后静置12h进行第二次离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；第二次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；所述羧甲基壳聚糖、所述壳聚糖盐酸盐、所述植酸钠购于云南洛德生物有限公司；S2步骤在4℃环境中进行；
S3、将所述上清液超高压均质5次后进行巴氏杀菌，均质压力为300MPa；具体地，超高压均质采用超高压均质机进行处理，超高压均质机来自英国HOMOGENISING SYSTEMSLTD，型号为SPCH-EP-IC-10-60；在超高压均质之前，向超高压均质机中通入氮气以确保环境的无氧状态，确保超高压均质过程在无氧环境下进行；超高压均质过程中，进料温度为常温，进口温度为35℃，通过加热/冷却循环系统使均质阀所处环境温度与进料温度保持一致；巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s；
S4、将巴氏杀菌后的均质液装入无菌瓶中，置于4℃下储存28d。
<实施例3>
一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：
S1、选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁，然后第一次离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤；所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种，本技术方案中，选用的果蔬为河南突尼斯石榴；榨汁采用山东九阳股份有限公司生产的型号为JYL-C022E的榨汁机；第一次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；S1步骤在4℃环境中进行；
S2、对羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐进行预处理：取待处理物溶于去离子水，得混合液，调节混合液pH至4.5后将所述混合液置于空化装置中循环2h，在此过程中向所述空化装置中持续通入空气，循环结束后得处理液；所述待处理物为羧甲基壳聚糖或壳聚糖盐酸盐，所述待处理物的添加量为4.0g/L；所述空气的通气量为1200mL/min；所述混合液温度为40-50℃，所述空化装置的进口压力为0.4MPa；将所述处理液置于40MPa下均质处理40min后，真空干燥成粉；
S3、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌30min后静置12h进行第二次离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；第二次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；所述羧甲基壳聚糖、所述壳聚糖盐酸盐、所述植酸钠购于云南洛德生物有限公司；S3步骤在4℃环境中进行；
S4、将所述上清液超高压均质5次后进行巴氏杀菌，均质压力为300MPa；具体地，超高压均质采用超高压均质机进行处理，超高压均质机来自英国HOMOGENISING SYSTEMSLTD，型号为SPCH-EP-IC-10-60；在超高压均质之前，向超高压均质机中通入氮气以确保环境的无氧状态，确保超高压均质过程在无氧环境下进行；超高压均质过程中，进料温度为常温，进口温度为35℃，通过加热/冷却循环系统使均质阀所处环境温度与进料温度保持一致；巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s；
S5、将巴氏杀菌后的均质液装入无菌瓶中，置于4℃下储存28d。
<实施例4>
一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：
S1、选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁，然后第一次离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤；所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种，本技术方案中，选用的果蔬为河南突尼斯石榴；榨汁采用山东九阳股份有限公司生产的型号为JYL-C022E的榨汁机；第一次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；S1步骤在4℃环境中进行；
S2、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌30min后静置12h进行第二次离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；第二次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；所述羧甲基壳聚糖、所述壳聚糖盐酸盐、所述植酸钠购于云南洛德生物有限公司；S2步骤在4℃环境中进行；
S3、将所述上清液超高压均质5次后进行巴氏杀菌，均质压力为300MPa；具体地，超高压均质采用超高压均质机进行处理，超高压均质机来自英国HOMOGENISING SYSTEMSLTD，型号为SPCH-EP-IC-10-60；在超高压均质之前，向超高压均质机中通入氮气以确保环境的无氧状态，确保超高压均质过程在无氧环境下进行；超高压均质过程中，进料温度为常温，进口温度为35℃，通过加热/冷却循环系统使均质阀所处环境温度与进料温度保持一致；巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s；
其中，超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液依次进行超声、脱气处理；所述超声的具体参数为：超声功率250W，超声温度30-50℃，超声时间10-15min；所述脱气处理的具体操作为：将超声后的混合液置于容器中，将氮气瓶的导管伸进容器底部进行气体置换处理，处理时间1min，氮气流速为6L/min。
S4、将巴氏杀菌后的均质液装入无菌瓶中，置于4℃下储存28d。
<实施例5>
一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：
S1、选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁，然后第一次离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤；所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种，本技术方案中，选用的果蔬为河南突尼斯石榴；榨汁采用山东九阳股份有限公司生产的型号为JYL-C022E的榨汁机；第一次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；S1步骤在4℃环境中进行；
S2、对羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐进行预处理：取待处理物溶于去离子水，得混合液，调节混合液pH至4.5后将所述混合液置于空化装置中循环2h，在此过程中向所述空化装置中持续通入空气，循环结束后得处理液；所述待处理物为羧甲基壳聚糖或壳聚糖盐酸盐，所述待处理物的添加量为4.0g/L；所述空气的通气量为1200mL/min；所述混合液温度为40-50℃，所述空化装置的进口压力为0.4MPa；将所述处理液置于40MPa下均质处理40min后，真空干燥成粉；
S3、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌30min后静置12h进行第二次离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；第二次离心的参数为：离心力为8000g，离心时间5min，温度为4℃；所述羧甲基壳聚糖、所述壳聚糖盐酸盐、所述植酸钠购于云南洛德生物有限公司；S3步骤在4℃环境中进行；
S4、将所述上清液超高压均质5次后进行巴氏杀菌，均质压力为300MPa；具体地，超高压均质采用超高压均质机进行处理，超高压均质机来自英国HOMOGENISING SYSTEMSLTD，型号为SPCH-EP-IC-10-60；在超高压均质之前，向超高压均质机中通入氮气以确保环境的无氧状态，确保超高压均质过程在无氧环境下进行；超高压均质过程中，进料温度为常温，进口温度为35℃，通过加热/冷却循环系统使均质阀所处环境温度与进料温度保持一致；巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s；
其中，超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液依次进行超声、脱气处理；所述超声的具体参数为：超声功率250W，超声温度30-50℃，超声时间10-15min；所述脱气处理的具体操作为：将超声后的混合液置于容器中，将氮气瓶的导管伸进容器底部进行气体置换处理，处理时间1min，氮气流速为6L/min。
S5、将巴氏杀菌后的均质液装入无菌瓶中，置于4℃下储存28d。
<对比例1>
对比例1与实施例2的不同之处在于S3步骤中不进行超高压均质处理，其他与实施例2相同。
<对比例2>
对比例2与实施例2的不同之处在于，S2步骤中不添加羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠，其他与实施例2相同。
<对比例3>
对比例3与实施例2的不同之处在于，S2步骤中将羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐替换成壳聚糖，所述壳聚糖添加量为4g/L，将植酸钠替换成三聚磷酸钠，所述三聚磷酸钠添加量为0.1g/L，所述壳聚糖、所述三聚磷酸钠均购于云南洛德生物有限公司，其他与实施例2相同。
<对比例4>
对比例4与实施例2的不同之处在于，S2步骤中将羧甲基壳聚糖替换成壳聚糖，所述壳聚糖购于云南洛德生物有限公司，其他与实施例2相同。
<对比例5>
对比例5与实施例3的不同之处在于，S2步骤中，将待处理物溶于去离子水后直接置于40MPa下均质，其他与实施例3相同。
<对比例6>
对比例6与实施例3的不同之处在于，S2步骤中获得处理液后直接真空干燥，不经过均质处理，其他与实施例3相同。
<对比例7>
对比例7与实施例4的不同在于，S3步骤中，超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液进行只进行超声处理，不进行脱气处理，其他与实施例4相同。
<对比例8>
对比例8与实施例4的不同在于，S3步骤中，超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液进行直接进行脱气处理，不进行超声处理，其他与实施例4相同。
<实验例>
1、透光率的测定
方法：以蒸馏水作为空白对照，利用紫外分光光度计在650nm处测得石榴汁的透光率T 680nm；紫外分光光度计为北京普析通用仪器有限责任公司生产的型号为TU-19的设备；
样品：取实施例1-5，对比例1-6中贮藏0d、3d、7d、14d、21d、28d的均质液进行测定，每组测定三次，取平均值，具体结果见表1。
2、总花色苷含量测定
方法：取0.4mL的样品分别与3.6mL的0.025M、pH 1.0氯化钠缓冲溶液以及0.4M pH
4.5醋酸钠缓冲溶液混合稀释后，于暗室反应30min后，分别在510nm和700nm处
测定吸光值；
A＝(A510λvis-max-A700)pH1.0-(A510vis-max-A700)pH4.5
总花色苷含量(mg/liter)＝(A×MW×DF×1000)/(ε×1)
其中：A510λvis-max为波长510nm下，样品的吸光度；
A700为波长700nm下，样品的吸光度；
pH1.0为pH1.0缓冲液稀释的待测样品；
pH4.5为pH4.5缓冲液稀释的待测样品；
MW为矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量，449.2g/mol；
DF为稀释因子；
ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数，26900L/mol·cm-1。
样品：取实施例1-3，对比例1-4中贮藏0d、3d、7d、14d、21d、28d的均质液进行测定，每组测定三次，取平均值，具体结果见表2。
3、聚合色素测定
方法：取样品与pH 2.2的磷酸-柠檬酸缓冲液混合稀释，使其吸光值在0.4-0.6之间；取2.8mL的样品稀释液与0.2mL的pH2.2柠檬酸-磷酸盐缓冲液混合，用于测定颜色密度；取2.8mL的样品稀释液与0.2mL 0.2g/mL的焦亚硫酸钾溶液混合，分别在420nm、510nm和700nm处测定吸光值用于测定聚合颜色；
其中计算公式为：
颜色密度(Color density)＝[(A420-A700)+(A510λvis-max-A700)]×DF；
聚合色素(Polymeric color)＝[(A420-A700)+(A510λvis-max-A700)]×DF
聚合色素比例(Percent polymeric color)＝(Polymeric color/Colordensity)×100
其中：
A420为波长420nm下，样品的吸光度
A700为波长700nm下，样品的吸光度
样品：取实施例1-3，对比例1-4中贮藏0d、3d、7d、14d、21d、28d的均质液进行测定，每组测定三次，取平均值，具体结果见表3。
4、褐变指数测定
方法：取样品与pH 2.2的磷酸-柠檬酸缓冲液混合稀释，使其吸光值在0.4-0.6之间；取2.8mL的样品稀释液与0.2mL的pH2.2柠檬酸-磷酸盐缓冲液混合，分别在420nm、510nm处测定吸光值用于测定褐变指数；褐变指数的计算公式为：
褐变指数(BI)＝A420/A510
其中：
A420为波长420nm下，样品的吸光度
A510为波长510nm下，样品的吸光度
样品：取实施例1-3，对比例1-4中贮藏0d、3d、7d、14d、21d、28d的均质液进行测定，每组测定三次，取平均值，具体结果见表4。
5、抗坏血酸含量测定
方法：GB 5009.86-2016；
样品：取实施例1-3，对比例1-4中贮藏0d、3d、7d、14d、21d、28d的均质液进行测定，每组测定三次，取平均值，具体结果见表5。
表1各实施例与各对比例贮藏过程中果汁的透光率对比表(单位：％)
实验组 0d 3d 7d 14d 21d 28d
实施例1 87.37 80.04 76.89 65.24 61.34 58.03
实施例2 89.07 81.27 78.77 67.97 63.43 61.13
实施例3 91.92 86.35 84.43 75.43 72.24 67.74
实施例4 88.64 80.87 79.01 67.84 62.86 61.23
实施例5 89.35 84.26 81.91 72.98 70.32 67.25
对比例1 88.53 80.20 72.07 64.77 51.53 50.07
对比例2 20.53 19.47 17.67 15.73 11.24 10.47
对比例3 48.37 47.00 44.87 33.97 25.8 22.79
对比例4 73.80 72.07 69.03 65.83 41.60 39.00
对比例5 90.23 85.16 82.86 73.67 70.23 64.32
对比例6 89.65 84.36 81.96 72.34 69.33 62.21
从表1中可以看出，实施例1-实施例2的均质液透光率明显优于对比例2，说明添加了羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐和植酸钠后，可明显提高均质液的澄清效果；实施例1-实施例2的均质液透光率明显优于对比例3-4，说明羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠的组合，更利于花色苷类果汁的澄清；实施例3的均质液透光率明显优于对比例5-6，说明对羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐进行了预处理后，可有效提高均质液的澄清效果；将羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐置于空化装置中循环后再进行高压均质处理，空化装置的循环操作和高压均质的处理手段产生了协同效应，可有效降解羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐，羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐分子量变小，可更好地吸附花色苷类果汁中的蛋白质、酚类等物质，可进一步提高均质液的澄清效果。
表2各实施例与各对比例贮藏过程中果汁的总花色苷含量变化对比表(单位：mg/L)
Figure BDA0003074842760000101
Figure BDA0003074842760000111
表3各实施例与各对比例贮藏过程中果汁的聚合色素含量变化对比表(单位：％)
实验组 0d 3d 7d 14d 21d 28d
实施例1 8.36 11.78 14.74 18.43 19.15 25.03
实施例2 8.21 11.58 14.37 18.10 18.69 24.82
实施例3 8.13 11.34 14.03 17.74 18.23 23.45
对比例1 8.59 12.34 16.16 22.562 23.36 26.06
对比例2 37.41 42.41 45.47 60.04 52.83 53.50
对比例3 23.64 27.80 29.89 43.15 40.98 56.77
对比例4 12.641 15.80 19.94 26.88 26.98 31.13
表4各实施例与各对比例贮藏过程中果汁的褐变指数对比表
实验组 0d 3d 7d 14d 21d 28d
实施例1 0.38 0.45 0.49 0.52 0.56 0.60
实施例2 0.38 0.44 048 0.50 0.55 0.59
实施例3 0.37 0.42 0.46 0.51 0.53 0.57
对比例1 0.38 0.46 0.50 0.56 0.60 0.65
对比例2 0.71 0.82 0.88 0.95 0.98 1.01
对比例3 0.53 0.63 0.69 0.83 0.86 0.93
对比例4 0.44 0.50 0.56 0.65 0.66 0.74
从表2-4中可以看出，实施例1-3的均质液在贮藏过程中，总花色苷含量均高于对比例1-2，聚合色素含量均低于对比例1-2，褐变指数均低于对比例1-2，说明羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠结合超高压均质的处理手段，明显优于单独添加羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠或单独进行超高压均质处理，羧甲基壳聚糖的羧甲基和壳聚糖盐酸盐的氨基分别具有阴阳离子，两者在水溶液中能通过离子凝胶作用形成具有良好生物相容性和生物降解性的纳米颗粒，将花色苷包埋形成复合纳米颗粒，并与外界环境隔离从而提高花色苷的稳定性；植酸钠修饰复合纳米颗粒的络合作用，提高了花色苷稳定性；超高压均质处理通过改变大分子物质结构以及物质之间的相互作用，提高了复合纳米颗粒的包埋效果和传递体系的稳定性，可以有效减少花色苷等热敏性物质的降解；整体上可协同提高果蔬汁贮藏过程中的花色苷稳定性、抑制褐变；实施例1-3中的均质液在贮藏过程中，总花色苷的含量在贮藏过程中降低的程度明显低于对比例2-4，聚合色素的含量在贮藏过程中增加的程度明显高于对比例2-4，褐变指数在贮藏过程中增加的程度明显高于对比例2-4，说明羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠的组合方式优于普通的壳聚糖、三聚磷酸钠或壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠的组合方式。
表5各实施例与各对比例贮藏过程中果汁的抗坏血酸含量对比表(单位：mg/100g)
实验组 0d 3d 7d 14d 21d 28d
实施例2 33.68 31.94 30.13 28.87 25.84 21.13
实施例4 33.95 33.26 32.35 30.68 29.14 26.32
对比例7 33.57 32.44 30.84 28.83 27.06 23.37
对比例8 33.63 32.37 30.64 28.57 26.58 22.01
从表5中可以看出，实施例4的均质液在贮藏过程中抗坏血酸的含量明显高于实施例2，说明对均质后的混合液进行了超声和脱气处理后，抗坏血酸的贮藏稳定性提高了；实施例4的均质液在贮藏过程中抗坏血酸的含量明显高于对比例7-8，说明超声和脱气产生了协同效应，整体上可显著提高均质液中抗坏血酸的贮藏稳定性；脱气处理和超声均可清除均质后的混合液中的氧气，降低混合液中的溶解氧，避免抗坏血酸被氧化。
综上，本发明公开了一种提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，将超高压均质技术和羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐、植酸钠的处理手段结合，羧甲基壳聚糖的羧甲基和壳聚糖盐酸盐的氨基分别具有阴阳离子，一方面对果蔬汁中的蛋白质、酚类等具有絮凝作用，使果蔬汁澄清；另一方面两者在水溶液中能通过离子凝胶作用形成具有良好生物相容性和生物降解性的纳米颗粒，将花色苷包埋形成复合纳米颗粒，并与外界环境隔离从而提高花色苷的稳定性，改善了其在果汁中的抗氧化活性；植酸钠修饰复合纳米颗粒的络合作用，能较好的保护花色苷，提高了花色苷稳定性；超高压均质处理通过改变大分子物质结构以及物质之间的相互作用，提高了复合纳米颗粒的包埋效果和传递体系的稳定性，可以有效减少花色苷等热敏性物质的降解，同时保障了微生物安全性；整体上可协同促进果蔬汁的澄清效果，提高果蔬汁贮藏过程中的花色苷稳定性、抗坏血酸稳定性，抑制褐变。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、在榨汁离心后的果汁中依次加入羧甲基壳聚糖、壳聚糖盐酸盐以及植酸钠，搅拌后静置、离心，取上清液；所述羧甲基壳聚糖和所述壳聚糖盐酸盐的添加量均为3-4g/L，所述植酸钠的添加量为0.1g/L；
S2、将所述上清液超高压均质3-5次后进行巴氏杀菌；均质压力为200-300MPa。
2.如权利要求1所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S1步骤在4℃环境中进行。
3.如权利要求2所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S1中榨汁离心中离心的参数为：离心力为5000-8000g，离心时间5min。
4.如权利要求2所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S1中静置、离心中离心的参数为：离心力为5000-8000g，离心时间5min。
5.如权利要求1所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S2中超高压均质在无氧环境下进行。
6.如权利要求1所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S2中巴氏杀菌的参数为：杀菌温度85℃，杀菌时间为30s。
7.如权利要求1所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，选择成熟的新鲜果蔬洗净后至于4℃下预冷12h后榨汁离心；所述果蔬无病虫害，果皮完整无机械损伤。
8.如权利要求7所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，所述果蔬为石榴、蓝莓、桑葚中的一种或几种。
9.如权利要求1所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S1中羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸盐在加入榨汁离心后的果汁之前均进行了预处理，预处理操作包括：
A1、取待处理物溶于去离子水，得混合液，调节混合液pH至4.0-5.0后将所述混合液置于空化装置中循环2h，在此过程中向所述空化装置中持续通入空气，循环结束后得处理液；所述待处理物为羧甲基壳聚糖或壳聚糖盐酸盐，所述待处理物的添加量为4.0g/L；所述空气的通气量为1200mL/min；所述混合液温度为40-50℃，所述空化装置的进口压力为0.4MPa；
A2、将A1中的处理液置于40MPa下均质处理40min后，真空干燥成粉。
10.如权利要求1所述的提高花色苷类果汁花色苷稳定性的方法，其特征在于，S2中超高压均质和巴氏杀菌之间还包括：将均质后的混合液依次进行超声、脱气处理；所述超声的具体参数为：超声功率250W，超声温度30-50℃，超声时间10-15min；所述脱气处理的具体操作为：将超声后的混合液置于容器中，将氮气瓶的导管伸进容器底部进行气体置换处理，处理时间1min，氮气流速为6L/min。
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