CN113170870A - 一种果蔬脆片及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：原料处理；漂洗；预处理；护色；二次保护；微波干燥；低温油炸；脱油。本发明的果蔬脆片口感酥脆、绿色健康、含油量低，生产工艺简单高效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片及其生产工艺。
背景技术
果蔬脆片是以水果、蔬菜为原料，经真空油炸脱水等工艺加工而成。其中，真空油炸是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高水分蒸发的速度，一般包括预处理工艺、油炸工艺、脱油工艺等。果蔬脆片具有低脂低热、口感酥脆、低糖低盐、风味独特的特点。但是，传统的果蔬脆片加工方法采用油炸或者真空油炸进行干燥脱水脆化，制作的果蔬脆片存在油脂层，而且油炸生成的过氧化脂质使品质下降，长期食用对健康不利。因此，通过优化果蔬脆片的生产工艺，提高果蔬脆片的品质非常重要。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种果蔬脆片及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜果蔬，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为0.5-2mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入0-5℃的水中，浸泡8-15min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：(10-20)；
S3预处理：将果蔬片b置于2-8℃的40-70mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率35-50kHz、超声功率150-400W的条件下超声20-30min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：(7-12)；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡15-30min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：(8-15)；
S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为500-1000W的微波炉中加热1-5min，取出，得到果蔬片e；
S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，温度85-92℃，时间5-8min；
S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，转速300-500rpm，时间3-9min。
优选的，一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜果蔬，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为0.5-2mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入0-5℃的水中，浸泡8-15min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：(10-20)；
S3预处理：将果蔬片b置于2-8℃的40-70mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率35-50kHz、超声功率150-400W的条件下超声20-30min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：(7-12)；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡15-30min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：(8-15)；
S5二次保护：将果蔬片d放入40-50℃二次保护液中，浸泡60-100min，取出沥干水分，得到果蔬片e；其中果蔬片d与二次保护液的质量比为1：(5-10)；
S6微波干燥：将果蔬片e置于功率为500-1000W的微波炉中加热1-5min，取出，得到果蔬片f；
S7低温油炸：将果蔬片f放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片g；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，温度85-92℃，时间5-8min；
S8脱油：在真空条件下，对果蔬片g进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，转速300-500rpm，时间3-9min。
所述二次保护液由以下原料组成：0.1-0.3重量份羟丙基-β-环糊精、0.5-1重量份小麦淀粉、1-2重量份麦芽糖、0.3-0.6重量份花生种皮提取物、95-100重量份水。
所述花生种皮提取物由以下方法制备而成：将花生种皮干燥、粉碎，过50-80目筛，得到花生种皮粉末；将花生种皮粉末与5-8wt％碳酸钠水溶液混合均匀，所述花生种皮粉末与碳酸钠水溶液的固液比为1g:(10-15)mL，在20-30kHz、200-350W条件下超声处理60-80min；离心、取上清液，将pH调至4.5-5.5；再加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为上清液的0.3-0.5wt％，在45-55℃酶解100-200min；将pH调至中性，减压浓缩至原体积的50-60％，即得。
所述果蔬为黄瓜、马铃薯、胡萝卜、红薯、南瓜、苹果、香蕉中的一种或多种。
纤维素、果胶、半纤维素和糖蛋白是所有植物性食物细胞壁的主要成分。纤维素微纤维的坚硬骨架嵌入主要由果胶物质、半纤维素和一些蛋白质组成的凝胶样基质中，构成了细胞壁的结构。每个细胞通过富含果胶物质的片层介质相互“粘合”。果胶的主链由半乳糖醛酸组成，其在分子间和分子内被钙交联以保持细胞壁基质的完整性。钙含量越高，可以聚集形成钙介导的非共价凝胶的果胶链数量就越多。但是在加热过程中，会促进果胶链的解聚，从而导致细胞壁的机械强度和细胞间的粘附性降低。
本发明S3预处理步骤采用超声对果蔬片进行氯化钙浸渍，促进了果蔬片细胞组织中的钙离子吸收，从而保留了细胞壁的完整性，促使油炸过程中在保持果蔬片品质属性的同时，还可以降低果蔬片的吸油量。这主要是由于：钙离子有助于形成果胶酸钙桥的形成，从而固定细胞壁并增加中间层细胞壁的刚性，进而防止油炸过程的进一步降解。由于较少的细胞发生破裂，因此会形成较少的孔，同时钙离子的引入改变了细胞的化学组成，从而影响了果蔬片的表面张力，导致吸油的毛细压力也发生改变。
所述护色液由以下重量份原料组成：5-15wt％抗氧化剂、1-5wt％普鲁兰多糖、0.5-2wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以800-1500rpm搅拌15-30min，即得。
酶促褐变是诱导切片果蔬发生变质的重要原因，为了防止和/或减轻酶促褐变，目前已开发了各种方法，其中使用旨在多酚氧化酶和过氧化物酶失活或避免酶与底物之间接触的抗氧化剂溶液是最常用也是最有效的方法。传统的抗氧化剂，如抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐等，虽然在控制褐变方面效果较好，但是对于这些合成化合物作为食品成分，其安全性仍然不易被消费者所接受。因此，使用一种具有抗褐变能力的天然来源的抗氧化剂具有广阔的市场前景。
所述抗氧化剂为抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、亚硫酸钠、薏米提取物中的一种。
优选的，所述抗氧化剂为薏米提取物。
薏米，具有不饱和脂肪酸、生育酚以及γ-谷维素、多酚等生物活性成分，其中天然酚类化合物具有卓越的生物活性，在抗氧化、抗菌和α-葡糖苷酶的抑制等方面具有良好的应用前景。但是，薏米中最常见的酚类化合物通过与细胞壁骨架中的多糖和蛋白质结合而已不溶形式存在，难以利用。
固态发酵，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，微生物在无水或接近于无水体系中的生长过程，随着自由水的消减，固态发酵范围延伸至黏稠发酵以及固体颗粒悬浮发酵。与其他发酵方式相比，固态发酵作为一种生物技术手段，可以高效的提高发酵产物的抗氧化活性。发酵涉及细胞壁的分解，由于其解离并聚集了生物活性化合物，可提高特定功能性生物活性化合物的生物利用度，其中包括可溶性纤维和游离酚类化合物。基于微生物菌株的发酵，可以从自然资源中释放重要的次生代谢产物以及生产新的生物活性化合物。底物与真菌的共存促使酶活性的巨大变化，谷物中的酚类物质/工业残留物/副产物(底物)等从化合物转变为游离的稳定形式。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过40-100目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.1-0.5wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到50-70％取出，然后在121℃灭菌18-25min，冷却后加入3-8重量份菌株混合均匀，在相对湿度60-70％、温度20-35℃下以150-300rpm搅拌孵育5-10天，然后置于40-60℃烘箱中干燥18-30h，粉碎，过60-100目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:(8-12)mL混合，然后进行超声提取30-50min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度50-60℃、超声波频率30-40kHz、超声功率300-500W。
所述菌株为红曲霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。
优选的，所述菌株为红曲霉和米曲霉的混合物，其中红曲霉和米曲霉的质量比为(1-3):(2-5)。
本发明在制备薏米发酵物时使用酵母提取物，主要是由于酵母提取物的主要成分包括多肽、氨基酸、呈味核苷酸、微量元素及维生素等，属于生物诱导子中的一种，可以通过调节次生代谢途径中的部分酶的活性，使某些代谢产物的合成反应加速，进一步促进菌株发酵。
本发明的有益效果：本发明在果蔬生产过程中，同时采用氯化钙浸渍及超声对果蔬片进行预处理，一方面促进细胞组织对钙离子的吸收，保留细胞的完整性，另一方面还能降低吸油量，保证油炸后的果蔬片品质。此外，本发明采用天然植物提取物-薏米提取物作为抗氧化剂，其含有的大量生物活性成分如酚类化合物，绿色安全，能有效抑制果蔬片的酶促褐变反应，提高抗氧化效果。本发明生产的果蔬脆片口感酥脆，含油量低，绿色健康。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
薏米，采用市售大薏仁米，货号：C01010070065，水分：10％，购于安徽燕之坊食品有限公司。
普鲁兰多糖，CAS号：9057-02-7，分子量：2×105，购于河南瑞伦特生物科技有限公司。
酵母提取物，CAS号：8013-01-2，产品编号：84106-1，购于上海泰坦科技股份有限公司。
植酸钠，CAS号：14306-25-3；麦芽糖，CAS号：69-79-4；小麦淀粉，CAS号：9005-25-8；羟丙基-β-环糊精，CAS号：128446-35-5。
花生种皮，即花生种子外表面的红衣，采用市售花生。
木瓜蛋白酶，CAS号：9001-73-4，200U/mg，食品级，购于山东丰泰生物科技有限公司。
红曲霉，菌株编号：ATCC16435，购于生物风国际物流中心。
米曲霉，菌株编号：ATCC10124，购于生物风国际物流中心。
实施例1
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3护色：将果蔬片b放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片c；其中果蔬片b与护色液的质量比为1：10；
S4微波干燥：将果蔬片c置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片d；
S5低温油炸：将果蔬片d放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片e；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S6脱油：在真空条件下，对果蔬片e进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％D-异抗坏血酸钠、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
实施例2
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片e；
S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％D-异抗坏血酸钠、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
实施例3
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片e；
S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％薏米提取物、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过80目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入水中，使薏米粉的含水量达到60％取出，然后在121℃灭菌20min，冷却后加入5重量份红曲霉混合均匀，在相对湿度65％、温度30℃下以200rpm搅拌孵育7天，然后置于50℃烘箱中干燥24h，粉碎，过80目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:10mL混合，然后进行超声提取40min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度55℃、超声波频率35kHz、超声功率350W。
实施例4
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片e；
S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％薏米提取物、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过80目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.3wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到60％取出，然后在121℃灭菌20min，冷却后加入5重量份红曲霉混合均匀，在相对湿度65％、温度30℃下以200rpm搅拌孵育7天，然后置于50℃烘箱中干燥24h，粉碎，过80目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:10mL混合，然后进行超声提取40min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度55℃、超声波频率35kHz、超声功率350W。
实施例5
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片e；
S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％薏米提取物、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过80目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.3wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到60％取出，然后在121℃灭菌20min，冷却后加入5重量份米曲霉混合均匀，在相对湿度65％、温度30℃下以200rpm搅拌孵育7天，然后置于50℃烘箱中干燥24h，粉碎，过80目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:10mL混合，然后进行超声提取40min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度55℃、超声波频率35kHz、超声功率350W。
实施例6
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片e；
S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％薏米提取物、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过80目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.3wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到60％取出，然后在121℃灭菌20min，冷却后加入2重量份红曲霉和3重量份米曲霉混合均匀，在相对湿度65％、温度30℃下以200rpm搅拌孵育7天，然后置于50℃烘箱中干燥24h，粉碎，过80目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:10mL混合，然后进行超声提取40min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度55℃、超声波频率35kHz、超声功率350W。
实施例7
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5二次保护：将果蔬片d放入45℃二次保护液中，浸泡90min，取出沥干水分，得到果蔬片e；其中果蔬片d与二次保护液的质量比为1：8；所述二次保护液由以下原料组成：0.3重量份羟丙基-β-环糊精、0.7重量份小麦淀粉、1.5重量份麦芽糖、0.5重量份花生种皮提取物、97重量份水；
所述花生种皮提取物由以下方法制备而成：将花生种皮干燥、粉碎，过60目筛，得到花生种皮粉末；将花生种皮粉末与6.5wt％碳酸钠水溶液混合均匀，所述花生种皮粉末与碳酸钠水溶液的固液比为1g:12mL，在25kHz、300W条件下超声处理70min；离心、取上清液，将pH调至5.0；再加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为上清液的0.35wt％，在50℃酶解180min；将pH调至中性，减压浓缩至原体积的60％，即得；
S6微波干燥：将果蔬片e置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片f；
S7低温油炸：将果蔬片f放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片g；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S8脱油：在真空条件下，对果蔬片g进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％薏米提取物、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过80目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.3wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到60％取出，然后在121℃灭菌20min，冷却后加入2重量份红曲霉和3重量份米曲霉混合均匀，在相对湿度65％、温度30℃下以200rpm搅拌孵育7天，然后置于50℃烘箱中干燥24h，粉碎，过80目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:10mL混合，然后进行超声提取40min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度55℃、超声波频率35kHz、超声功率350W。测定实施例7所得果蔬脆片的SOD活性保留率为58.2％，(其中，SOD活性保留率％＝果蔬脆片的SOD活性/新鲜果蔬的SOD活性×100％)。
对比例1
一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜胡萝卜，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为1mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入3℃的水中，浸泡10min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：15；
S3预处理：将果蔬片b置于5℃的50mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率45kHz、超声功率250W的条件下超声25min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：8；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡20min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：10；
S5二次保护：将果蔬片d放入45℃二次保护液中，浸泡90min，取出沥干水分，得到果蔬片e；其中果蔬片d与二次保护液的质量比为1：8；所述二次保护液由以下原料组成：0.3重量份羟丙基-β-环糊精、0.7重量份小麦淀粉、1.5重量份麦芽糖、97.5重量份水。
S6微波干燥：将果蔬片e置于功率为800W的微波炉中加热2min，取出，得到果蔬片f；
S7低温油炸：将果蔬片f放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片g；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.090MPa，温度90℃，时间5min；
S8脱油：在真空条件下，对果蔬片g进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.090MPa，转速350rpm，时间5min。
所述护色液由以下重量份原料组成：10wt％薏米提取物、2wt％普鲁兰多糖、1wt％植酸钠、余量为水。所述护色液的制备方法如下：将各组分混合，在室温下以1000rpm搅拌20min，即得。
所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过80目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.3wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到60％取出，然后在121℃灭菌20min，冷却后加入2重量份红曲霉和3重量份米曲霉混合均匀，在相对湿度65％、温度30℃下以200rpm搅拌孵育7天，然后置于50℃烘箱中干燥24h，粉碎，过80目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:10mL混合，然后进行超声提取40min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物；其中超声提取工艺为：温度55℃、超声波频率35kHz、超声功率350W。测定对比例1所得果蔬脆片的SOD活性保留率为54.0％，(其中，SOD活性保留率％＝果蔬脆片的SOD活性/新鲜果蔬的SOD活性×100％)。
测试例1
质构测试：采用英国SMS公司的TA-XT2i质构仪对各组实施例制备的果蔬脆片进行质构测定，每组样品测试5次取平均值。测试条件确定如下：探头P/50，测前速率1.00mm·s-1，测试速率0.5mm·s-1，测后速率2.00mm·s-1，测试距离4mm，触发力5g。
表1质构测试结果
| 硬度(N) | 脆度 | |
| 实施例1 | 49.3 | 19.1 |
| 实施例2 | 52.8 | 22.8 |
| 实施例3 | 55.6 | 25.6 |
| 实施例4 | 57.9 | 27.5 |
| 实施例5 | 57.5 | 27.3 |
| 实施例6 | 60.7 | 28.4 |
以上测试结果可知，实施例2的脆度与硬度均优于实施例1，原因可能是预处理步骤中的钙离子促进了果胶酸钙桥的形成，增加了中间层细胞壁的刚性，细胞的完整性得以保留，导致较少的空隙形成，从而使口感更加酥脆。
测试例2
含油率测定：本发明所指的含油率也是果蔬脆片中的脂肪含量。根据GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定第一法索氏抽提法》，对本发明各组实施例制备的果蔬脆片进行脂肪含量测试，每组取3个试样，取平均值即脂肪含量。测试结果见表2。
表2含油率测试结果
| 含油率(％) | |
| 实施例1 | 14.5 |
| 实施例2 | 9.7 |
| 实施例3 | 6.1 |
| 实施例4 | 3.2 |
| 实施例5 | 3.3 |
| 实施例6 | 2.8 |
本发明先采用预处理改变果蔬细胞的化学组成，保留细胞完整性，防止油炸过程中的进一步降解；再使用天然抗氧化剂-薏米提取物与多糖等植物混合作为护色剂使用，在抑制果蔬酶促褐变反应的同时，能够附着在果蔬片表面，避免油炸过程中形成的孔隙被油脂填充；所以，本发明制备的果蔬脆片不仅口感酥脆，而且含油量低，符合消费者对绿色建康食品的追求。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜果蔬，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为0.5-2mm的薄片，得到果蔬片a；
S2漂洗：将果蔬片a放入0-5℃的水中，浸泡8-15min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：(10-20)；
S3预处理：将果蔬片b置于2-8℃的40-70mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率35-50kHz、超声功率150-400W的条件下超声20-30min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：(7-12)；
S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡15-30min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：(8-15)；
S5二次保护：将果蔬片d放入40-50℃二次保护液中，浸泡60-100min，取出沥干水分，得到果蔬片e；其中果蔬片d与二次保护液的质量比为1：(5-10)；
S6微波干燥：将果蔬片e置于功率为500-1000W的微波炉中加热1-5min，取出，得到果蔬片f；
S7低温油炸：将果蔬片f放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片g；S8脱油：在真空条件下，对果蔬片g进行脱油，得到果蔬脆片。
2.如权利要求1所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，所述二次保护液由以下原料组成：0.1-0.3重量份羟丙基-β-环糊精、0.5-1重量份小麦淀粉、1-2重量份麦芽糖、0.3-0.6重量份花生种皮提取物、95-100重量份水。
3.如权利要求2所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，所述花生种皮提取物由以下方法制备而成：将花生种皮干燥、粉碎，过50-80目筛，得到花生种皮粉末；将花生种皮粉末与5-8wt％碳酸钠水溶液混合均匀，所述花生种皮粉末与碳酸钠水溶液的固液比为1g:(10-15)mL，在20-30kHz、200-350W条件下超声处理60-80min；离心、取上清液，将pH调至4.5-5.5；再加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为上清液的0.3-0.5wt％，在45-55℃酶解100-200min；将pH调至中性，减压浓缩至原体积的50-60％，即得。
4.如权利要求1所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，S6中真空油炸的工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，温度85-92℃，时间5-8min；S7中脱油工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，转速300-500rpm，时间3-9min。
5.如权利要求1所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，所述护色液由以下重量份原料组成：5-15wt％抗氧化剂、1-5wt％普鲁兰多糖、0.5-2wt％植酸钠、余量为水。
6.如权利要求5所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，所述抗氧化剂为抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、亚硫酸钠、薏米提取物中的一种。
7.如权利要求1所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，所述薏米提取物的制备方法如下：
(1)将薏米粉碎，过40-100目筛，得到薏米粉；取100重量份薏米粉浸入0.1-0.5wt％酵母提取物的水溶液中，使薏米粉的含水量达到50-70％取出，然后在121℃灭菌18-25min，冷却后加入3-8重量份菌株混合均匀，在相对湿度60-70％、温度20-35℃下以150-300rpm搅拌孵育5-10天，然后置于40-60℃烘箱中干燥18-30h，粉碎，过60-100目筛，得到薏米发酵物；
(2)将步骤(1)得到的薏米发酵物与70wt％乙醇水溶液按料液比1g:(8-12)mL混合，然后进行超声提取30-50min，结束后进行离心，收集上清液，冷冻干燥得到薏米提取物。
8.如权利要求7所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，超声提取的工艺为：温度50-60℃、超声波频率30-40kHz、超声功率300-500W。
9.如权利要求7所述的果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，所述菌株为红曲霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。
10.一种果蔬脆片，其特征在于，由权利要求1-9中任一项所述生产工艺得到。
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Legal Events
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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