CN112889988A - 一种纯果汁型植物凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯果汁型植物凝胶糖果及其制备方法，所述凝胶糖果包括如下重量百分比的原料：果汁占比95％～99％，植物凝胶占比0.5％～5％，食用香精占比0.4％～2％，被膜剂占比0.1％～0.5％，各原料的重量百分比之和为100％；所述果汁包括固形物含量在20％～50％的果汁及固形物含量在55％～80％的果汁，其中固形物含量在20％～50％的果汁与固形物含量在55％～80％的果汁的重量比为1∶1～1∶5；所述果汁包括浓缩果汁及浓缩果浆，其中浓缩果汁与浓缩果浆的重量比为1∶1～3∶1。本发明凝胶糖果白砂糖量零添加，果汁添加量高达95％以上，营养丰富，甜酸比适宜，质地柔软而富有弹性，货架期稳定。

Description

一种纯果汁型植物凝胶糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种纯果汁型植物凝胶糖果及其制备方法。

背景技术

目前糖果琳琅满目，颜色丰富，形状各异，其中软糖是一种柔软、有弹性和韧性的糖果，深受人们的喜爱。中国糖果市场规模近700亿元，细分领域的软糖销售额占糖果总规模的25％，年增长率约8％，有着广阔的市场空间及良好的增长率。目前市场上多数的软糖作为休闲食品，仅能提供单一的糖分，随着人们保健意识的提高，对日常休闲食品的保健性能越来越重视，从健康和营养角度开发产品是未来软糖发展的趋势。

凝胶软糖通常是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10％～20％。目前凝胶软糖制备过程中会加入大量的白砂糖，另外色素及其他添加物过多，造成肥胖，营养性低。以天然的纯果汁、果胶为原料制备软糖不仅口感优异，而且营养价值高，富含多种天然维生素。随着纯天然及素食概念的风靡，纯果汁植物凝胶软糖必将成为凝胶软糖新的消费时尚。

目前的植物凝胶糖果白砂糖含量高，果汁含量低，营养不丰富，另外货架期稳定性也较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服背景技术的技术缺陷，提供一种纯果汁型植物凝胶糖果及其制备方法。本发明纯果汁型植物凝胶糖果具有的特点是白砂糖零添加，果汁添加量高达95％以上，营养丰富，结构稳定，甜酸比适宜，质地柔软而富有弹性，货架期稳定。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案如下：

一种纯果汁型植物凝胶糖果，包括如下重量百分比的原料：

果汁占比95％～99％，植物凝胶占比0.5％～5％，食用香精占比0.4％～2％，被膜剂占比0.1％～0.5％，上述各原料的重量百分比之和为100％；所述果汁包括固形物含量在20％～50％的果汁及固形物含量在55％～80％的果汁，其中所述固形物含量在20％～50％的果汁与所述固形物含量在55％～80％的果汁的重量比为1∶1～1∶5；所述果汁包括浓缩果汁及浓缩果浆，其中所述浓缩果汁与所述浓缩果浆的重量比为1∶1～3∶1。

优选地，所述浓缩果汁包括浓缩苹果汁、甜樱桃浓缩汁、柠檬清汁、蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、浓缩水蜜桃汁、黑加仑浓缩汁中的任意一种或几种。

优选地，所述浓缩果浆包括浓缩苹果浆、草莓饮料浓浆、草莓浆中的任意一种或几种。

优选地，所述植物凝胶为果胶。

更优选地，所述果胶为柑橘柠檬果胶或苹果果胶。

最优选地，所述柑橘柠檬果胶的分子量为60000～90000Da，酯化度为58％～62％，甲氧基含量为10％～16％，纤维含量为75％～85％；柑橘柠檬果胶相较苹果果胶，保水性好，后期不易出水，另外，柑橘柠檬果胶胶体粘度比较低，料液流动性比较好，方便生产。

优选地，所述食用香精为草莓味食用香精或水蜜桃味食用香精。

优选地，所述被膜剂为植物油和巴西棕榈蜡。

如上所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：

(1)果汁的调配、熬煮：

a、按照每锅配方量将称量好的、固形物含量在20％～50％的果汁加入到溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽，在温度110～115℃、压力0.3～0.6MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度为50～60Brix，熬煮时间40～60min，关闭蒸汽、关闭搅拌；

b、按照每锅配方量将称量好的、固形物含量在55％～80％的果汁加入到步骤(a)所述溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽，在温度110～115℃、压力0.3～0.5MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度65～85Brix，熬煮时间20～30min，关闭蒸汽、关闭搅拌；

(2)植物凝胶原料的溶解：

按照1∶10～1∶15的料液比将配方量的植物凝胶加入溶胶罐，溶解植物凝胶的纯化水温度为80～85℃，植物凝胶的加入方式采取先快后慢，剪切速度调整为10000～20000rpm，边加入边高速搅拌至均匀，无结块；

(3)将步骤(1)和步骤(2)的物料进行调和：

将步骤(1)糖液和步骤(2)胶液加入调和罐，开始搅拌，加入已称量的食用香精，使料液混合均匀；

(4)浇注：

调和后当糖液达到70～80Brix，pH值在3.0～4.0之间，将糖液经筛网过滤，糖浆的温度控制在75～80℃，通过糖果机械注模成型；

(5)干燥：

将注模成型的凝胶糖果进行干燥，热干温度35～45℃，热干湿度≤40％，热干时间15～30h，干燥至水分为15％～18％；

(6)除粉、上油：

将步骤(5)干燥后的凝胶糖果用除粉机除粉，通过上油设备将配方量的被膜剂覆盖在凝胶糖果表面，得纯果汁型植物凝胶糖果。

优选地，所述步骤(3)中，加入所述食用香精时遵循添加完全的原则，防止残留过度，影响含量。

优选地，所述步骤(4)中，所述筛网的目数为80目。

本发明纯果汁型植物凝胶糖果制备过程中白砂糖的添加量为0，制得的纯果汁型植物凝胶糖果中果汁添加量为95％以上，水分含量为15％～18％，还原糖含量≥10％，甜酸比为40～22，口感甜酸可口。

本发明的基本原理：

本发明提供了一种果汁含量在95％以上的纯果汁型凝胶软糖，此种类型的凝胶软糖在制备过程中不添加白砂糖，而是采取了一种特殊的熬煮方式，以多种浓缩果汁为原料，优先熬煮固形物含量低的浓缩果汁，然后再熬煮固形物含量高的浓缩果汁，为增加营养价值，添加了至少5种浓缩果汁；不同浓缩果汁的比例搭配非常重要，否则会影响成品的口感、质地和货架期的稳定。

另外，本发明使用的凝胶体系为植物凝胶——果胶，果胶粉粒细，与水接触，会迅速黏结成块，为防止结块，生产中常规操作是在加水前加入白砂糖进行分散，本发明制备的纯果汁型植物凝胶糖果，特点是白砂糖的添加量为0，为解决这一技术难题，本发明通过调整果胶加入的方式、溶解温度和剪切、搅拌速度等参数，可以做到不添加白砂糖，也能使果胶快速溶解。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明制得的果汁型植物凝胶糖果中果汁含量高达95％以上，营养丰富，口感甜酸适宜，结构稳定，质地柔软而富有弹性，货架期稳定；

(2)本发明使用的凝胶体系为植物凝胶——果胶，适合于特殊饮食诉求，用量少，制备出的果胶软糖口感清爽，风味释放良好；

(3)本发明不添加任何酸味剂和甜味剂，通过调控果汁之间的甜酸比例，制得甜酸可口、风味宜人的软糖。

具体实施方式

为了更好地理解本发明的内容，下面结合具体实施例作进一步说明。应理解，这些实施例仅用于对本发明进一步说明，而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明所述的内容后，该领域的技术人员对本发明作出一些非本质的改动或调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1和2及对比例1～3中的柑橘柠檬果胶的分子量为60000～90000Da，酯化度为58％～62％，甲氧基含量为10％～16％，纤维含量为75％～85％。

实施例1和2及对比例1和2中的纯果汁型植物凝胶糖果的甜酸比是纯果汁型植物凝胶糖果产品中甜度和酸度之比，甜酸比＝糖度(用糖度计检测出来的数据)/总酸含量(按柠檬酸计，用滴定法检测)。

实施例1

一种草莓味纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：

(1)果汁调配、熬煮：

果汁的调配，按照200kg用量配比，浓缩苹果汁(固形物含量80％)∶浓缩苹果浆(固形物含量25％)∶草莓饮料浓浆(固形物含量60％)∶草莓浆(固形物含量20％)∶甜樱桃浓缩汁(固形物含量60％)∶柠檬清汁(固形物含量35％)∶蓝莓浓缩汁(固形物含量55％)∶胡萝卜浓缩汁(固形物含量65％)为80kg∶80kg∶5kg∶5kg∶5kg∶6kg∶9kg∶10kg；其中固形物含量在20％～50％的果汁与固形物含量在55％～80％的果汁的比例为1∶1.2，浓缩果汁与浓缩果浆的比例为1.2∶1；

将固形物含量为20％～50％的果汁先加入到溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽，在温度110℃、压力0.3MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度60Brix，熬煮时间60min，关闭蒸汽、关闭搅拌；然后将固形物含量在55％～80％的果汁加入到溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽在温度110℃、压力0.3MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度75Brix，熬煮时间25min左右，关闭蒸汽、关闭搅拌；

(2)植物凝胶原料的溶解：

称取3kg的柑橘柠檬果胶，加入温度为85℃的纯化水30kg，柑橘柠檬果胶的加入方式采取先快后慢，边加入边高速搅拌至均匀，无结块，剪切速度调整为20000rpm；

(3)调和：

将步骤(1)糖液和步骤(2)胶液加入调和罐，开始搅拌，加入产品重量0.5％的草莓味食用香精，加入时应遵循添加完全的原则，防止残留过度，影响含量，使料液混合均匀，进行浇注；

(4)浇注：

调和后当糖液达到80Brix，pH值为4.0，将糖液经80目筛网过滤，糖浆的温度控制在75～80℃，通过糖果机械注模成型；

(5)干燥：

将注模成型的凝胶糖果进行干燥，热干温度45℃，热干湿度40％，热干时间20h，干燥至水分为16％；

(6)除粉、上油：

将步骤(5)干燥后的凝胶糖果用除粉机除粉，通过上油设备将被膜剂植物油和巴西棕榈蜡覆盖在凝胶糖果表面，控制上油量为产品重量的0.1％，得草莓味纯果汁型植物凝胶糖果，甜酸比为24；

(7)内包装。

实施例2

一种水蜜桃味纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：

(1)果汁调配、熬煮：

果汁的调配，按照200kg用量配比，浓缩苹果汁(固形物含量80％)∶浓缩苹果浆(固形物含量25％)∶浓缩水蜜桃汁(固形物含量55％)∶柠檬清汁(固形物含量35％)∶蓝莓浓缩汁(固形物含量60％)∶黑加仑浓缩汁(固形物含量60％)为120kg∶50kg∶10kg∶2kg∶8kg∶10kg；其中固形物含量在20％～50％的果汁与固形物含量在55％～80％的果汁的比例为1∶2.8，浓缩果汁与浓缩果浆的比例为3∶1；

将固形物含量为20％～50％的果汁先加入到溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽，在温度115℃、压力0.6MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度50Brix，熬煮时间60min，关闭蒸汽、关闭搅拌；然后将固形物含量在55％～80％的果汁加入到溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽在温度115℃、压力0.5MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度85Brix，熬煮时间25min左右，关闭蒸汽、关闭搅拌；

(2)植物凝胶原料的溶解：

称取4.5kg的柑橘柠檬果胶，加入温度为85℃的纯化水50kg，柑橘柠檬果胶的加入方式采取先快后慢，边加入边高速搅拌至均匀，无结块，剪切速度调整为10000rpm；

(3)调和：

将步骤(1)糖液和步骤(2)胶液加入调和罐，开始搅拌，加入产品重量0.5％的水蜜桃味食用香精，加入时应遵循添加完全的原则，防止残留过度，影响含量，使料液混合均匀，进行浇注；

(4)浇注：

调和后当糖液达到70Brix，pH值为3.5，将糖液经80目筛网过滤，糖浆的温度控制在75～80℃，通过糖果机械注模成型；

(5)干燥：

将注模成型的凝胶糖果进行干燥，热干温度45℃，热干湿度40％，热干时间18h，干燥至水分为15％；

(6)除粉、上油：

将步骤(5)干燥后的凝胶糖果用除粉机除粉，通过上油设备将被膜剂植物油和巴西棕榈蜡覆盖在凝胶糖果表面，控制上油量为产品重量的0.3％，得水蜜桃味纯果汁型植物凝胶糖果，甜酸比为35；

(7)内包装。

对比例1

本对比例纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法与实施例1基本相同，区别在于，所述步骤(1)中，果汁原料用量不同，如下所述：

(1)果汁的调配，按照200kg用量配比，浓缩苹果汁(固形物含量80％)∶浓缩苹果浆(固形物含量25％)∶草莓饮料浓浆(固形物含量60％)∶草莓浆(固形物含量20％)∶甜樱桃浓缩汁(固形物含量60％)∶柠檬清汁(固形物含量35％)∶蓝莓浓缩汁(固形物含量55％)∶胡萝卜浓缩汁(固形物含量65％)为60kg∶40kg∶40kg∶30kg∶15kg∶2kg∶5kg∶8kg；其中固形物含量在20％～50％的果汁与固形物含量在55％～80％的果汁的比例为1∶1.8，浓缩果汁与浓缩果浆的比例为1∶1.2。

本对比例制得的纯果汁型植物凝胶糖果的甜酸比为28。

对比例2

本对比例纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法与实施例1基本相同，区别在于，所述步骤(1)中，果汁原料用量不同，如下所述：

(1)果汁的调配，按照200kg用量配比，浓缩苹果汁(固形物含量80％)∶浓缩苹果浆(固形物含量25％)∶草莓饮料浓浆(固形物含量60％)∶草莓浆(固形物含量20％)∶甜樱桃浓缩汁(固形物含量60％)∶柠檬清汁(固形物含量35％)∶蓝莓浓缩汁(固形物含量55％)∶胡萝卜浓缩汁(固形物含量65％)为40kg∶30kg∶80kg∶20kg∶5kg∶10kg∶10kg∶5kg；其中固形物含量在20％～50％的果汁与固形物含量在55％～80％的果汁的比例为1∶2.3，浓缩果汁与浓缩果浆的比例为1∶1.9。

本对比例制得的纯果汁型植物凝胶糖果的甜酸比为30。

对比例3

本对比例纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法与实施例1基本相同，区别在于，所述步骤(2)中，直接将柑橘柠檬果胶倒入溶胶罐中，搅拌剪切速度在9000rpm，则果胶结块成团，无法充分溶解，生产过程无法正常进行。

效果实施例

实施例1和2及对比例1和2制得的纯果汁型植物凝胶糖果的质地和货架期稳定性对比情况如表1所示。

表1实施例1和2及对比例1和2制得的纯果汁型植物凝胶糖果的质地和货架期稳定性对比情况

其中，实施例1和2制得的纯果汁型植物凝胶糖果的详细的检验结果分别如表2和表3所示。

其中，实施例1及实施例2制得的纯果汁型植物凝胶糖果的储存环境为：温度：37℃±2℃，相对湿度：75％±5％；纯果汁型植物凝胶糖果的检验依据为SB/T 10021-2017，执行标准为：GB/T17399。

表2实施例1制得的草莓味纯果汁型植物凝胶糖果检验结果

表3实施例2制得的水蜜桃味纯果汁型植物凝胶糖果检验结果

由表2和表3可见，本发明实施例1及实施例2制得的纯果汁型植物凝胶糖果产品保存期稳定性较好，产品后期保存中不出水发粘，不翻砂；加速考察3个月后，口感、颜色、水活度稳定合格。

上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：

果汁占比95％～99％，植物凝胶占比0.5％～5％，食用香精占比0.4％～2％，被膜剂占比0.1％～0.5％，上述各原料的重量百分比之和为100％；所述果汁包括固形物含量在20％～50％的果汁及固形物含量在55％～80％的果汁，其中所述固形物含量在20％～50％的果汁与所述固形物含量在55％～80％的果汁的重量比为1∶1～1∶5；所述果汁包括浓缩果汁及浓缩果浆，其中所述浓缩果汁与所述浓缩果浆的重量比为1∶1～3∶1。

2.如权利要求1所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，所述浓缩果汁包括浓缩苹果汁、甜樱桃浓缩汁、柠檬清汁、蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、浓缩水蜜桃汁、黑加仑浓缩汁中的任意一种或几种；所述浓缩果浆包括浓缩苹果浆、草莓饮料浓浆、草莓浆中的任意一种或几种。

3.如权利要求1所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，所述植物凝胶为果胶。

4.如权利要求3所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，所述果胶为柑橘柠檬果胶或苹果果胶。

5.如权利要求4所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，所述柑橘柠檬果胶的分子量为60000～90000Da，酯化度为58％～62％，甲氧基含量为10％～16％，纤维含量为75％～85％。

6.如权利要求1所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，所述食用香精为草莓味食用香精或水蜜桃味食用香精。

7.如权利要求1所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果，其特征在于，所述被膜剂为植物油和巴西棕榈蜡。

8.如权利要求1～7任意一项所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)果汁的调配、熬煮：

a、按照每锅配方量将称量好的、固形物含量在20％～50％的果汁加入到溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽，在温度110～115℃、压力0.3～0.6MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度为50～60Brix，熬煮时间40～60min，关闭蒸汽、关闭搅拌；

b、按照每锅配方量将称量好的、固形物含量在55％～80％的果汁加入到步骤(a)所述溶糖罐，打开搅拌，开启蒸汽，在温度110～115℃、压力0.3～0.5MPa条件下加热熬煮，熬煮至糖度65～85Brix，熬煮时间20～30min，关闭蒸汽、关闭搅拌；

(2)植物凝胶原料的溶解：

按照1∶10～1∶15的料液比将配方量的植物凝胶加入溶胶罐，溶解植物凝胶的纯化水温度为80～85℃，植物凝胶的加入方式采取先快后慢，剪切速度调整为10000～20000rpm，边加入边高速搅拌至均匀，无结块；

(3)将步骤(1)和步骤(2)的物料进行调和：

将步骤(1)糖液和步骤(2)胶液加入调和罐，开始搅拌，加入已称量的食用香精，使料液混合均匀；

(4)浇注：

调和后当糖液达到70～80Brix，pH值在3.0～4.0之间，将糖液经筛网过滤，糖浆的温度控制在75～80℃，通过糖果机械注模成型；

(5)干燥：

将注模成型的凝胶糖果进行干燥，热干温度35～45℃，热干湿度≤40％，热干时间15～30h，干燥至水分为15％～18％；

(6)除粉、上油：

将步骤(5)干燥后的凝胶糖果用除粉机除粉，通过上油设备将配方量的被膜剂覆盖在凝胶糖果表面，得纯果汁型植物凝胶糖果。

9.如权利要求8所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法所述步骤(3)中，加入所述食用香精时遵循添加完全的原则，防止残留过度，影响含量。

10.如权利要求8所述的一种纯果汁型植物凝胶糖果的制备方法所述步骤(4)中，所述筛网的目数为80目。