CN112450425A - 一种月饼糖浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种月饼糖浆及其制备方法，其属于玉米深加工及月饼糖浆制备领域。它主要包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖30～38%，葡萄糖38～45%，异麦芽糖9～18%，异麦芽三糖2～5%，异麦芽四糖及异麦芽多糖1.4～3.5%，该方法采用结晶糖母液为原料，经稀释、异构酶异构、吸附除杂和真空浓缩后即制得本月饼糖浆。本发明将结晶糖母液中的所有组分充分利用转化为月饼糖浆，改善了月饼过于甜腻的口感，同时产品中的异麦芽糖、异麦芽三糖及多糖等益生成分含量占干物质的20%以上，增加了功能性作用。本发明主要用于制备月饼糖浆。
Description
技术领域
本发明属于玉米深加工及月饼糖浆制备领域，具体地说，尤其涉及一种月饼糖浆及其制备方法。
背景技术
近年来全国月饼年产量在160万吨左右，各种月饼平均含糖量在20%左右，160万吨月饼需要用糖32万吨，市场需求量巨大。传统月饼糖浆又称庶糖转化糖浆，是广式月饼生产中的一种重要原辅料。庶糖转化糖浆是庶糖酸性作用下水解而成葡萄糖与果糖的混合物。因蔗糖价格较高，因此传统月饼糖浆价格更高。月饼加工企业一般自己熬制糖浆，糖浆需提前半个月甚至一个月就熬制出来，放置数十天将其转化后才可使用，耗时较长，由于月饼加工企业各自掌握的工艺和生产经验的不同，制作的糖浆质量存在较大差异，导致月饼质量参差不齐。无论从质量角度还是市场时效性上，远不能满足广大消费者和众多厂商的要求。
结晶葡萄糖是淀粉糖的重要分类，结晶葡萄糖的生产中会产生大量的葡萄糖母液，葡萄糖母液中除含有大量葡萄糖外，还含有较多二糖、多糖、无机物等杂质，使再次结晶后所得的葡萄糖品质降低。然而作为结晶糖生产中的杂质，即多糖中所富含的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及多糖等，能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，是十分有效的“双歧因子”，同时属于非消化低聚糖类，是目前功能最强的水溶性膳食纤维之一。若将低价值的淀粉糖副产物结晶糖母液开发成高档的月饼糖浆产品，不仅可以解决困扰淀粉糖企的母液处理问题，同时还可以为市场提供价格低廉，品质高端的月饼糖浆产品，但目前还没有这种加工方法解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种月饼糖浆及其制备方法，该方法以结晶葡萄糖副产物——结晶糖母液为原料，经加工处理后，将结晶糖母液中的所有组分充分利用转化为月饼糖浆，改善了月饼过于甜腻的口感，同时产品中的异麦芽低聚糖等益生成分含量占干物质的20%以上，增加了功能性作用。
所述的月饼糖浆，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖30～38%，葡萄糖38～45%，异麦芽糖9～18%，异麦芽三糖2～5%，异麦芽四糖及异麦芽多糖1.4～3.5%。
所述月饼糖浆的制备方法，采用结晶糖母液为原料，经稀释、异构酶异构、吸附除杂和真空浓缩后，所有组分充分利用转化为月饼糖浆。
月饼糖浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）将结晶糖母液稀释至浓度47～48%；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁425～475g/吨，焦亚硫酸钠425～475g/吨，氯化钴33～37g/吨，并将所得料液调节至pH7.5～8.0；
（3）将步骤（2）制得的料液调节温度至55～60℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量29～35%的混合糖浆；
（4）将步骤（3）制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率≤30μs/cm；
（5）将步骤（4）制得的混合糖浆真空浓缩至浓度79-81%。
优选地，所述步骤（1）的结晶糖母液中葡萄糖含量为70-75%，浓度为50-55%。
优选地，所述步骤（1）中加入去离子水进行稀释，去离子水电导率≤1μs/cm。
优选地，所述步骤（2）中的pH调节剂为NaOH溶液。
优选地，所述步骤（2）中硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁450g/吨，焦亚硫酸钠450g/吨，氯化钴35g/吨。
优选地，所述步骤（3）中的固定化异构酶为诺维信固定化异构酶SweetzymeT。
优选地，所述步骤（4）中的离子交换树脂包括阳树脂D001和阴树脂D301，吸附精制除杂时，混合糖浆依次通过阳树脂D001和阴树脂D301除杂。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1. 本发明采用结晶葡萄糖副产物——结晶糖母液为原料进行再加工，充分利用了结晶糖母液中的所有成分，将其转化为月饼糖浆，无副产物产生，生产成本低廉，制备工艺简单，提高了结晶糖母液的附加值，且不需要改动淀粉糖企现有生产设备即可大量生产，大大节省了制作成本；
2. 本发明方法将结晶糖母液中对于其他产品有害的成分变废为宝，改善了月饼过于甜腻的口感，同时产品制作的月饼糖浆中异麦芽低聚糖等益生成分含量占干物质的20%以上，上述低聚异麦芽糖成分具有很高的双歧因子活性，同时又是目前功能最强的水溶性膳食纤维之一，具有较强的保健作用；
3.由于结晶糖母液自身带有一定金黄色泽，在异构过程的微碱性环境中，可进一步给糖液上色，无需人工添加色素就可以产生出与转化糖浆相近的色泽；
4. 本发明制作的月饼糖浆可等量替代转化型月饼糖浆，月饼加工企业不需作任何工艺改动即可使用，与蔗糖转化糖浆相比，省去了熬糖过程，且批次间产品质量稳定，有利于提高月饼品质及稳定性；
5、本发明制作的月饼糖浆甜度较传统月饼糖浆略低，甜味柔和，甜而不腻，可改善月饼口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明
实施例1：
所述的月饼糖浆，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖30%，葡萄糖45%，异麦芽糖18%，异麦芽三糖5%，异麦芽四糖及异麦芽多糖2%。
所述的月饼糖浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）采用结晶糖母液为原料，结晶糖母液中葡萄糖含量为75%，浓度为55%，将结晶糖母液加入去离子水进行稀释，稀释至浓度48%，去离子水电导率1μs/cm；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁475/吨，焦亚硫酸钠475 g /吨，氯化钴37g/吨，并将所得料液调节至pH8.0；
（3）将步骤2制得的料液调节温度至60℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量35%的混合糖浆；
（4）将步骤3制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率30μs/cm；
（5）将步骤4制得的混合糖浆真空浓缩至浓度81%。
本发明在使用时，pH调节剂为NaOH溶液；步骤（3）中的固定化异构酶为诺维信固定化异构酶SweetzymeT；步骤（4）中的离子交换树脂包括阳树脂D001和阴树脂D301，吸附精制除杂时，混合糖浆依次通过阳树脂D001和阴树脂D301进行两次除杂；步骤（5）中真空浓缩为三效蒸发器。
实施例2：
所述的月饼糖浆，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖38%，葡萄糖38%，异麦芽糖18%，异麦芽三糖2.5%，异麦芽四糖及异麦芽多糖3.5%。
所述的月饼糖浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）采用结晶糖母液为原料，结晶糖母液中葡萄糖含量为70%，浓度为50%，将结晶糖母液加入去离子水进行稀释，稀释至浓度47%，去离子水电导率0.7μs/cm；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁425g/吨，焦亚硫酸钠425g/吨，氯化钴33g/吨，并将所得料液调节至pH7.5；
（3）将步骤2制得的料液调节温度至55℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量29%的混合糖浆；
（4）将步骤3制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率12μs/cm；
（5）将步骤4制得的混合糖浆真空浓缩至浓度79%。其它与实施例1相同。
实施例3：
所述的月饼糖浆，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖38%，葡萄糖45%，异麦芽糖13.6%，异麦芽三糖2%，异麦芽四糖及异麦芽多糖1.4%。
所述的月饼糖浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）采用结晶糖母液为原料，结晶糖母液中葡萄糖含量为74%，浓度为54%，将结晶糖母液加入去离子水进行稀释，稀释至浓度47.8%，去离子水电导率0.8μs/cm；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁450g/吨，焦亚硫酸钠450g/吨，氯化钴35g/吨，并将所得料液调节至pH7.7；
（3）将步骤2制得的料液调节温度至58℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量34%的混合糖浆；
（4）将步骤3制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率25μs/cm；
（5）将步骤4制得的混合糖浆真空浓缩至浓度80%。其它与实施例1相同。
实施例4：
所述的月饼糖浆，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖38%，葡萄糖44.5%，异麦芽糖9%，异麦芽三糖5%，异麦芽四糖及异麦芽多糖3.5%。
所述的月饼糖浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）采用结晶糖母液为原料，结晶糖母液中葡萄糖含量为73%，浓度为53%，将结晶糖母液加入去离子水进行稀释，稀释至浓度47.9%，去离子水电导率0.7μs/cm；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁455g/吨，焦亚硫酸钠470g/吨，氯化钴34g/吨，并将所得料液调节至pH7.8；
（3）将步骤2制得的料液调节温度至56℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量33%的混合糖浆；
（4）将步骤3制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率22μs/cm；
（5）将步骤4制得的混合糖浆真空浓缩至浓度80.5%。其它与实施例1相同。
实施例5：
所述的月饼糖浆，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖35%，葡萄糖43%，异麦芽糖15%，异麦芽三糖4%，异麦芽四糖及异麦芽多糖3%。
所述的月饼糖浆的制备方法，包括以下步骤：
（1）采用结晶糖母液为原料，结晶糖母液中葡萄糖含量为73%，浓度为53%，将结晶糖母液加入去离子水进行稀释，稀释至浓度47.5%，去离子水电导率0.6μs/cm；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁450g/吨，焦亚硫酸钠450g/吨，氯化钴35g/吨，并将所得料液调节至pH7.7；
（3）将步骤2制得的料液调节温度至58℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量31%的混合糖浆；
（4）将步骤3制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率15μs/cm；
（5）将步骤4制得的混合糖浆真空浓缩至浓度80%。其它与实施例1相同。
Claims (10)
1.一种月饼糖浆，其特征在于，包括以干基质量为基数计的如下成分：果糖30～38%，葡萄糖38～45%，异麦芽糖9～18%，异麦芽三糖2～5%，异麦芽四糖及异麦芽多糖1.4～3.5%。
2.一种月饼糖浆的制备方法，其特征在于：采用结晶糖母液为原料，经稀释、异构酶异构、吸附除杂和真空浓缩后，所有组分充分利用转化为月饼糖浆。
3.根据权利要求2所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将结晶糖母液稀释至浓度47～48%；
（2）在上述稀释后的料液中加入硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁425～475g/吨，焦亚硫酸钠425～475g/吨，氯化钴33～37g/吨，并将所得料液调节至pH7.5～8.0；
（3）将步骤2制得的料液调节温度至55～60℃，再通过装有固定化异构酶反应器进行异构化，得到果糖含量29～35%的混合糖浆；
（4）将步骤3制得的混合糖浆通过离子交换树脂进行吸附精制除杂，除杂后的混合糖浆糖液电导率≤30μs/cm；
（5）将步骤4制得的混合糖浆真空浓缩至浓度79-81%。
4.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的结晶糖母液中葡萄糖含量为70-75%，浓度为50-55%。
5.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中加入去离子水进行稀释，去离子水电导率≤1μs/cm。
6.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中的pH调节剂为NaOH溶液。
7.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中硫酸镁、焦亚硫酸钠和氯化钴，添加比例为硫酸镁450g/吨，焦亚硫酸钠450g/吨，氯化钴35g/吨。
8.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的固定化异构酶为诺维信固定化异构酶SweetzymeT。
9.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中的离子交换树脂包括阳树脂D001和阴树脂D301，吸附精制除杂时，混合糖浆依次通过阳树脂D001和阴树脂D301除杂。
10.根据权利要求3所述的月饼糖浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中真空浓缩为三效蒸发器。
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