CN112136995A - 一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，主要包括原材料选择、原料整理及清洗、切片、杀青灭菌提香、打浆破壁、过滤、澄清、调色调酸、灭菌、原汁制冰以及成品包装的步骤，本发明通过花青素甜玉米品种，以上述步骤工艺加工成的花青素甜玉米全汁冰粒，不仅兼顾了玉米花丝、苞叶、玉米芯（穗轴）的保健功能，并使整穗玉米花青素得到充分利用，更重要的是给食品加工业提供了一种安全可靠，且可以进一步精加工的原料，因此具备良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺。
背景技术
近年来用整株开花期的玉米制作相关的饮料产品已有报道，但使用花青素甜玉米鲜食全果穗制作全汁饮料却未见报道。花青素甜米是近两年才开发出来的一种保健鲜食玉米，这种花青素甜玉米的苞叶、花丝、籽粒、玉米芯（穗轴）和果柄均富含花青素，尤其是玉米芯和果柄花青素含量最高。与葡萄相比这种特种甜玉米的花青素含量是其含量的30倍以上，且花青素的品相也优于葡萄花青素，是当前最优异的保健品之一。
但由于花青素甜玉米的花青素易溶于水，在烹制鲜食玉米时大量的玉米花青素溶于煮玉米的水中而流失，使蒸煮玉米的水变为紫色，同时富含玉米花青素的苞叶、花丝、玉米芯（穗轴）和穗柄无法直接食用均变为厨余垃圾扔掉，造成大量的浪费。我们的这种花青素甜玉米全汁冰粒产品不仅兼顾了玉米花丝、苞叶、玉米芯（穗轴）的保健功能，并使整穗玉米花青素得到充分利用，更重要的是给食品加工业提供了一种安全可靠，且可以进一步精加工的原料。但是当前还未有具有“五黑”特性即苞叶、花丝、籽粒、玉米芯（穗轴）、果柄均为紫黑色且富含花青素，尤其是玉米芯和果柄花青素含量最高的花青素甜玉米品种。
所以必须选育出具备以下优点的花青素甜玉米：1、富含大量花青素，人工玉米香精就是仿造甜玉米的香型生产出来的，所以说甜玉米也是水果玉米，花青素甜玉米是富含大量花青素的甜玉米；2、花青素甜玉米与其它鲜食糯玉米和普通玉米的香味不同，花青素甜玉米的香味更幽长，香馨清爽，透人心腑；3、整穗含糖量较高，花青素甜玉米果穗整穗都含糖，含糖最多的是甜玉米籽粒，其含糖量≥18%，果柄含糖量≥16%，花丝含糖量≥6%，苞叶含糖量≥4%，玉米芯（穗轴）含糖量≥4% 。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于包括以下配制步骤：
步骤一：原材料选择，选择花青素甜玉米，其中，要求苞叶、花丝、籽粒、玉米芯、果柄均为紫黑色且富含花青素；
步骤二：原料整理及清洗，将鲜玉米果穗取出，冲淋掉果穗上的泥土和杂质，然后通风晾干水分备用，其中，严禁浸洗，防止花青素流失；
步骤三：切片，将玉米果穗原料切成薄片备用；
步骤四：杀青灭菌提香；
步骤五：打浆破壁，在打浆前按料水比1：1的比例加入饮用水，将原料浸在饮用水中，使原料充分吸水后再将原料打浆成泥状；
步骤六：过滤，过滤以获得原汁；
步骤七：澄清，采用离心法澄清；
步骤八：调色调酸，加入纯净水后再加入柠檬酸，进行调色调酸；
步骤九：灭菌；
步骤十：原汁制冰，按需生产成不同规格的冰粒或冰砖；
步骤十一：成品包装，进行密封包装。
进一步，步骤一中，花青素甜玉米是果穗苞叶、花丝、籽粒、果柄、穗轴均是紫黑色，穗长大于25㎝，籽粒深度大于1.2㎝，穗粗大于7.0㎝，籽粒含糖量大于23%，果柄长大于25㎝，且含糖量大于17%，玉米芯无异味。
进一步，步骤一中，花青素甜玉米的选育还包括以下步骤，S1、在现有的玉米资源中筛选出乳熟期穗轴无异味、穗长25㎝以上、果柄长25㎝以上的，穗粗7㎝以的材料资源5份；S2、筛选出具有“五黑”的甜玉米自交系材料20份；S3、用上述材料为亲本，组配成200个组合；S4、种植上述200个组合，并自交；S5、在乳熟期人工剪取少部分穗尖品尝，让剪后的剩余果穗自然成熟。重点观察每个组合的轴心异味情况，挑选出无异味，且轴心黑、果柄长、花丝黑、苞叶黑、籽粒黑且甜的单穗，每个组合选出一个单穗，合计200穗；S6、分别从上述入选的自交单穗上选取全黑的具有甜籽粒材料150份，再分别播种，每个单穗播20株，在乳熟期用上述“5”的方法选出选出甜质且黑苞叶、黑花丝、黑籽粒、黑穗轴和黑果柄的材料100份；S7、将上述S2代材料，每个单穗精选10粒种子进行单倍体育种（DH），经过DH选育后每个单穗留下2个穗系，那么这个穗系就是纯合的且具有“五黑”特性的纯合的花青素甜玉米自交系200份；S8、用上述200份自交系组配加工型花青素甜玉米新组合1000份；S9、将配好的1000份组合播种鉴定，从中筛选出扛倒性强、抗病性好，熟期偏早，穗长大于25㎝，籽粒深度大于1.2㎝，穗粗大于7.0㎝，玉米芯（穗轴）无异味，籽粒含糖量大于23%，果柄长大于25㎝，含糖量大于17%的组合3～5个。
进一步，花青素甜玉米的种植采用“重底肥，勤追肥”的田间种植管理模式，每亩施用饼肥400～500㎏，多微复合肥40㎏做底肥，在生育期内分期追施尿素20㎏/亩/次，硫酸钾15㎏/亩/次，共追3次。
进一步，步骤四中，采用隧道式微波杀青机杀青，温度80±2℃，时间5～6min，物料厚度3～4㎝。
进一步，步骤六中，用带式过滤机一次性过滤，以获得含糖量10%，可溶性固形物15%以上的原汁，原汁获得量可达80%以上。
进一步，步骤七中，压榨过滤后的原汁用离心法澄清，采用4000～4500r/min的离心机离心5～6min。
进一步，步骤八中，加入纯净水，将澄清后的原汁色度调整到160EBC±2；再加入柠檬酸，使澄清原汁液PH值达到4.0～4.2。
此外，步骤九中，灭菌使用管式巴氏灭菌机温度为75～80℃，灭菌时间15～16s。
本发明的有益效果是：本发明作为一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，主要包括原材料选择、原料整理及清洗、切片、杀青灭菌提香、打浆破壁、过滤、澄清、调色调酸、灭菌、原汁制冰以及成品包装的步骤，本发明通过花青素甜玉米品种，以上述步骤工艺加工成的花青素甜玉米全汁冰粒，不仅兼顾了玉米花丝、苞叶、玉米芯（穗轴）的保健功能，并使整穗玉米花青素得到充分利用，更重要的是给食品加工业提供了一种安全可靠，且可以进一步精加工的原料，因此具备良好的应用前景。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺进行进一步的说明：
加工型花青素甜玉米品种的选育：
并不是所有的花青素鲜食甜玉米都可以用来加工全汁冰粒，最适合加工全汁冰粒的甜玉米是整个鲜果穗都富含花青素，表现为黑紫色。这种具备特定加工用途的花青素甜玉米必须具备以下七个方面的指标（见表1-花青素甜玉米与常规鲜食玉米品种性状的区别）：
| 类别 | 植株营养器官颜色 | 穗轴粗度 /㎝ | 穗 长/㎝ | 籽粒深度 /㎝ | 果柄长度/㎝ | 籽粒含糖量/% | 穗轴异味有/无 |
| 花青素甜玉米 | 五黑：苞叶、籽粒、花丝、穗轴、果柄均是紫黑色 | ≥5.0 | ≥25 | ≥1.2 | ≥25 | ≥25 | 无 |
| 常规鲜食 玉米 | 颜色多样 | ≈3.0 | ≈20 | ≈1.0 | ≈10 | ≈20 | 部分有 |
表1
具体为：1、花青素的含量达到空前高度，要求做到“五黑”，即鲜食期甜玉米的苞叶、籽粒、花丝、玉米芯（穗轴）、果柄均是紫黑色，这种色泽越深则花青素的含量就越高；2、玉米穗轴较粗；甜玉米的花青素主要分布在穗轴上，穗轴越粗越长则花青素含量越高；一般600g左右的鲜食花青素甜玉米穗轴（玉米芯）占全穗重的40%左右，粒重占25%左右，苞叶重占25%左右，穗柄重占8%左右，花丝重占2%左右；通常选育玉米品种都要求穗轴越细越好，穗轴粗度在3㎝左右，加工型的花青素甜玉米的穗轴粗度要达到5.0㎝以上，穗轴重占整穗重55%以上，这样才能保证玉米的花青素含量达到较高水平；3、玉米穗要长；玉米果穗越长，产量越高；通常鲜食玉米果穗都在20㎝左右，加工型花青素甜玉米果穗要达到25㎝以上；4、玉米粒要深；一般甜玉米籽粒深度在1.1㎝左右，加工型的花青素甜玉米籽粒深度要达到1.3㎝以上；5、果柄要长；加工全汁玉米冰粒使用的是整穗榨汁，果柄也在其中，更重要的是果柄含糖量也较高，可达18%以上，比甘蔗还甜，且与甘蔗一样都有很好的出汁率，所以长果柄花青素含量高，出汁多；通常玉米果柄在10㎝左右，加工型花青素甜玉米果柄要求达到25㎝以上；6、籽粒含糖量高；一般甜玉米籽粒含糖量在20%左右，加工型花青素甜玉米籽粒含糖量要求在23%以上；7、玉米芯（穗轴）无异味；构成花青素全汁玉米冰粒的花青素主要来源于玉米芯，但绝大部分鲜食玉米品种的玉米芯中均带有异味（中药味）亦称之为猪食味，随着玉米的成熟这种异味越重，所以在蒸煮鲜食玉米时都含有异味，人们称之为“玉米水”味，多数人不喜欢；原本煮玉米水是一种保健效果非常好的饮品，但由于异味的存在而弃之；那么选育一种穗轴无异味的花青素甜玉米，是选择加工型花青素甜玉米最重要的选育指标。
按照上述七项指标，我们选育的加工型花青素甜玉米是果穗苞叶、花丝、籽粒、果柄、穗轴均是全黑紫色，穗长大于25㎝，籽粒深度大于1.3㎝，穗粗大于7.0㎝，籽粒含糖量大于23%，果柄长大于25㎝，且含糖量大于17%，玉米芯（穗轴）无异味。
具体选育加工型花青素甜玉米步骤如下：1、在现有的玉米资源中筛选出乳熟期穗轴无异味、穗长25㎝以上、果柄长25㎝以上的，穗粗7㎝以的材料资源5份；2、筛选出具有“五黑”的甜玉米自交系材料20份；3、用上述材料为亲本，组配成200个组合；4、种植上述200个组合，并自交；5、在乳熟期人工剪取少部分穗尖品尝，让剪后的剩余果穗自然成熟。重点观察每个组合的轴心异味情况，挑选出无异味，且轴心黑、果柄长、花丝黑、苞叶黑、籽粒黑且甜的单穗，每个组合选出一个单穗，合计200穗；6、分别从上述入选的自交单穗上选取全黑的具有甜籽粒材料150份，再分别播种，每个单穗播20株，在乳熟期用上述“5”的方法选出选出甜质且黑苞叶、黑花丝、黑籽粒、黑穗轴和黑果柄的材料100份；7、将上述S2代材料，每个单穗精选10粒种子进行单倍体育种（DH），经过DH选育后每个单穗留下2个穗系，那么这个穗系就是纯合的且具有“五黑”特性的纯合的花青素甜玉米自交系200份；8、用上述200份自交系组配加工型花青素甜玉米新组合1000份；9、将配好的1000份组合播种鉴定，从中筛选出扛倒性强、抗病性好，熟期偏早，穗长大于25㎝，籽粒深度大于1.3㎝，穗粗大于7.0㎝，玉米芯（穗轴）无异味，籽粒含糖量大于23%，果柄长大于25㎝，且含糖量大于17%的组合3～5个。
通过以上九个步骤筛选出的加工型花青素甜玉米品种，就是加工花青素甜玉米全汁冰粒的原料。
选育花青素甜玉米品种是花青素饮料的关键，种植花青素甜玉米品种是加工花青素玉米冰粒的基础，只有种植出合格的玉米原料才能生产出优质的冰粒。花青素甜玉米原料的种植要点分以下四个步骤：
1、土地的选择：选择地势平坦、土地肥沃，能排能灌、且交通便利的地块作为种植基地；
2、使用优质肥料：采用“重底肥，勤追肥”的田间种植管理模式，每亩施用饼肥400～500㎏，多微复合肥40㎏做底肥，在生育期内分期追施尿素20㎏/亩/次，硫酸钾15㎏/亩/次，共追3次；
3、使用无公害农药：防虫药剂主要选用阿维菌素和Bt苏云金芽孢杆菌等生物农药，同时结合黄篮灭虫板和灭虫灯进行物理防治除虫，防病使用铜制剂；
4、及时采收：开花后21～23d采收鲜玉米穗。
花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺流程主要包括原料的处理以及加工工艺流程，分别为：
原料的处理：1、用于生产花青素甜玉米全汁冰粒的原料就是具有“五黑”特征的花青素甜玉米鲜果穗，整个鲜果穗都是原料，要求及时带果柄采收，且无虫眼、无病斑、无黄叶、不带泥土；2、保鲜运输，原料的保鲜非常重要，鲜食玉米在常温条件下，会因淀粉酶的作用而快速分解，使其风味下降，所以保证玉米的新鲜非常重要，在常温下的保鲜期仅有3小时，但在低温环境下可延长其保鲜期，一般0℃环境保鲜期可达7天以上，所以要求收货后原料用冷藏保鲜车运输，防止原料风味下降；3、低温库中保鲜贮藏，收获的原料不可能都及时加工，所以要进入低温库中保鲜贮藏，温度要求0～2℃。
加工工艺流程：1、原料的冲淋，将收获后贮存在保鲜库中的鲜玉米果穗取出，用自来水冲淋掉果穗上的泥土和杂质，严禁浸洗，防止花青素流失，然后通风晾干水分备用；2、原料切片，将玉米果穗原料喂入切片机中，切成0.5～0.6㎝的薄片备用；3、微波杀青灭菌提香，采用隧道式微波杀青机杀青，温度80±2℃，时间5～6min，物料厚度3～4㎝；4、打浆破壁，鲜食玉米果穗自身水分不高，微波杀青过程又损失部分水分，为了最大量的提取出玉米花青素，在打浆前按料水比1：1的比例加入饮用水，将原料浸在饮用水中10min，使原料充分吸水后再用破壁打浆机将原料打成泥状；5、过滤，用带式过滤机一次性过滤，可获得含糖量10%以上，可溶性固形物15%以上的原汁，原汁获得量可达80%以上；6、澄清，压榨过滤后的原汁用离心法澄清，采用4000～4500r/min的离心机离心5～6min ；7、调色调酸，加入纯净水，将澄清后的原汁色度调整到160EBC±2；再加入柠檬酸，使澄清原汁液PH值达到4.0～4.2；8、灭菌，灭菌使用管式巴氏灭菌机温度为75～80℃，灭菌时间15～16s；9、原汁制冰，灭菌后的原汁就是进一步加工花青素甜玉米冰粒的原料，将原料喂入方冰制冰机中，制成2.5×2.5×2.5规格的方形冰粒，亦可按需生产成不同规格的冰粒或冰砖，方冰即为花青素甜玉米全汁冰粒最终成品；10、包装，在0度条件下，用食品级塑料包材封装，规格根据市场需要包装成不同大小的成品，一般可分为1㎏、5㎏、10㎏、20㎏四种规格，将包装后的成品贮存于－18℃的冰库中，根据需要上市销售。
此外，本发明的市场前景表现为以下几点：该冰粒属于食品再加工的原料，也可以直接食用，具体可用于以下几个方面：1、直接饮用；将冰粒加5～10倍饮用水，根据口味放入适量的蜂蜜或方糖调味后直接饮用；2、配制冰饮；在配制冰镇饮品中采用花青素甜玉米冰粒，替代原市场使用的冰块或冰粒；3、用于面食加工，在面食用水中加入20～30%的花青素甜玉米冰粒，即可以加工成富含花青素的各式面食，如：面条、饺子、馒头、面包、饼干等等；4、用于米饭加工，在蒸煮米饭或煮稀饭时在水中加入20～30%的花青素甜玉米冰粒，可制成各式彩色米饭；5、用于加工菜肴，汤菜和炖菜调色；6、用于酿造葡萄酒，在酒体发酵前按需加入到葡萄原汁中，酿造出花青素玉米红葡萄酒；7、用于酿造啤酒，在糖化前按需加入到啤酒的醪液中混合发酵，生产出花青素玉米啤酒。
以上对本发明的较佳实施进行了具体说明，当然，本发明还可以采用与上述实施方式不同的形式，以及相近的领域，这些都不构成对本实施方式的任何限制，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下所作的等同的变换或相应的改动，都应该属于本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于包括以下配制步骤：
步骤一：原材料选择，选择花青素甜玉米，其中，要求苞叶、花丝、籽粒、玉米芯、果柄均为紫黑色且富含花青素；
步骤二：原料整理及清洗，将鲜玉米果穗取出，冲淋掉果穗上的泥土和杂质，然后通风晾干水分备用，其中，严禁浸洗，防止花青素流失；
步骤三：切片，将玉米果穗原料切成薄片备用；
步骤四：杀青灭菌提香；
步骤五：打浆破壁，在打浆前按料水比1：1的比例加入饮用水，将原料浸在饮用水中，使原料充分吸水后再将原料打浆成泥状；
步骤六：过滤，过滤以获得原汁；
步骤七：澄清，采用离心法澄清；
步骤八：调色调酸，加入纯净水后再加入柠檬酸，进行调色调酸；
步骤九：灭菌；
步骤十：原汁制冰，按需生产成不同规格的冰粒或冰砖；
步骤十一：成品包装，进行密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤一中，花青素甜玉米是果穗苞叶、花丝、籽粒、果柄、穗轴均是紫黑色，穗长大于25㎝，籽粒深度大于1.3㎝，穗粗大于7.0㎝，籽粒含糖量大于23%，果柄长大于25㎝，且含糖量大于17%，玉米芯无异味。
3.根据权利要求2所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤一中，花青素甜玉米的选育还包括以下步骤，S1、在现有的玉米资源中筛选出乳熟期穗轴无异味、穗长25㎝以上、果柄长25㎝以上的，穗粗7㎝以的材料资源5份；S2、筛选出具有“五黑”的甜玉米自交系材料20份；S3、用上述材料为亲本，组配成200个组合；S4、种植上述200个组合，并自交；S5、在乳熟期人工剪取少部分穗尖品尝，让剪后的剩余果穗自然成熟；重点观察每个组合的轴心异味情况，挑选出无异味，且轴心黑、果柄黑又长、花丝黑、苞叶黑、籽粒黑且甜的单穗，每个组合选出一个单穗，合计200穗；S6、分别从上述入选的自交单穗上选取全黑的具有甜籽粒材料150份，再分别播种，每个单穗播20株，在乳熟期用上述“5”的方法选出甜质且黑苞叶、黑花丝、黑籽粒、黑穗轴和黑果柄的材料100份；S7、将上述S2代材料，每个单穗精选10粒种子进行单倍体育种（DH），经过DH选育后每个单穗留下2个穗系，那么这个穗系就是纯合的且具有“五黑”特性的纯合的花青素甜玉米自交系200份；S8、用上述200份自交系组配加工型花青素甜玉米新组合1000份；S9、将配好的1000份组合播种鉴定，从中筛选出抗倒性强、抗病性好，熟期偏早，穗长大于25㎝，籽粒深度大于1.2㎝，穗粗大于7.0㎝，玉米芯（穗轴）无异味，籽粒含糖量大于23%，果柄长大于25㎝，且含糖量大于17%的组合3～5个。
4.根据权利要求3所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：花青素甜玉米的种植采用“重底肥，勤追肥”的田间种植管理模式，每亩施用饼肥400～500㎏，多微复合肥40㎏做底肥，在生育期内分期追施尿素20㎏/亩/次，硫酸钾15㎏/亩/次，共追3次。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤四中，采用隧道式微波杀青机杀青，温度80±2℃，时间5～6min，物料厚度3～4㎝。
6.根据权利要求1或2或3所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤六中，用带式过滤机一次性过滤，以获得含糖量10%以上，可溶性固形物15%以上的原汁，原汁获得量可达80%以上。
7.根据权利要求1或2或3所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤七中，压榨过滤后的原汁用离心法澄清，采用4000～4500r/min的离心机离心5～6min。
8.根据权利要求1或2或3所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤八中，加入纯净水，将澄清后的原汁色度调整到160EBC±2；再加入柠檬酸，使澄清原汁液PH值达到4.0～4.2。
9.根据权利要求1或2或3所述的一种花青素甜玉米全汁冰粒的生产工艺，其特征在于：步骤九中，灭菌使用管式巴氏灭菌机温度为75～80℃，灭菌时间15～16s。
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