CN112105266A

CN112105266A - 奶精

Info

Publication number: CN112105266A
Application number: CN201980026059.9A
Authority: CN
Inventors: T·J·伍斯特; A·希尔比; E·本萨西; L·彭塞尔斯; O·舍费尔
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2018-05-22
Filing date: 2019-05-21
Publication date: 2020-12-18
Also published as: PH12020551505A1; EP3796783A1; US20210084922A1; AU2019272730A1; JP2021523689A; MX2020010242A; JP7426342B2; CA3096306A1; AU2019272730B2; WO2019224168A1

Abstract

本发明公开了一种奶精组合物，其中所述组合物中0.1重量％至15重量％的脂质是极性脂质，其中所述极性脂质包含糖脂。

Description

奶精

技术领域

本发明涉及包含极性脂质乳化剂的奶精。本发明还涉及极性脂质乳化剂用于增强奶精的酸和/或矿物质(钙)稳定性的用途。

背景技术

奶精广泛用作热饮料和冷饮料例如咖啡、可可、茶等的增白剂和质地/口感调节剂。它们常常用作乳或乳制奶油的替代品。奶精可加入各种不同的风味剂，并且提供增白效果、口感、稠度以及更顺滑的质地，并且可为粉末状或液体形式。

当添加到用水制成的食品和饮料中时，奶精需要是物理稳定的。在不存在缓冲剂诸如磷酸盐和/或乳化剂的情况下，大多数基于乳制品、非乳制品和植物的奶精在低pH和高矿物含量的饮料中经历物理分离。物理分离通常被称为絮凝、凝固、结块、聚集或沉降。为了使奶精在饮料中表现良好，当添加到饮料中时，奶精应是稳定的并且没有聚集体或团块，直到饮料被完全饮用为止。

对于咖啡奶精在添加到咖啡中时聚集的现有解决方案是使用低分子量乳化剂(例如，甘油单酯和甘油二酯以及它们的酯)与合成缓冲剂(例如，磷酸钠和三聚磷酸钠)的组合。该解决方案获得良好的技术性能，但是使用具有负面消费者感觉的合成试剂。越来越多的消费者对食物产品中可能被认为是合成或人造的添加剂感到担忧。

富含磷脂的卵磷脂可替代合成乳化剂。然而，虽然此类卵磷脂是天然的，但它们在咖啡奶精中具有适度的技术性能。

因此，对于不含合成添加剂的可商购获得的奶精存在需求。

发明内容

本发明人惊奇地发现，极性油诸如燕麦油可用于产生奶精，该奶精在添加到水基饮料诸如咖啡和茶中时令人惊讶地稳定。油中存在的极性脂质产生不需要合成乳化剂也不需要合成缓冲剂的高度稳定的乳液。

发明人还发现，使用低温高真空蒸馏处理燕麦油导致基于燕麦的油共混物，该共混物基本上没有气味或深色，并且令人惊讶地能够在不添加缓冲剂、蛋白质乳化剂或合成乳化剂的情况下稳定奶精乳液。这与在升高的温度下对油进行漂白和脱臭的现有方法相比具有显著的有益效果，现有方法产生黑色颜料/胶，导致油共混物变质以及产生无吸引力的烧焦物/焦糖芳香和味道。

本发明人还惊奇地发现，使用糖脂和磷脂的组合制成的乳液不抑制或减缓脂肪消化，从而允许产生不具有负面营养后果的基于天然乳液的奶精。

根据本发明的第一方面，提供了奶精组合物，其中所述组合物中0.1重量％至15重量％的脂质是极性脂质，其中所述极性脂质包含糖脂。

在一个实施方案中，奶精组合物的总脂质含量在1％至60％(重量/重量)的范围内，例如在5％至55％、10％至50％、20％至30％的范围内。根据本发明的脂质可以为油。

在一个实施方案中，所述组合物中0.4重量％至14重量％、0.5重量％至13重量％、0.6重量％至12重量％、0.7重量％至11重量％或0.7重量％至10重量％的脂质可为极性脂质。

优选地，至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、30重量％或40重量％的极性脂质是糖脂。

优选地，至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、30重量％或40重量％的极性脂质是半乳糖脂。

优选地，至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、30重量％或40重量％的极性脂质是二半乳糖基二酰基甘油酯。

在一个实施方案中，奶精组合物包含0.05％至2％(重量/重量)的糖脂，例如0.05％至2％(重量/重量)的来源于燕麦的糖脂。例如，奶精组合物可包含0.1％至1％(重量/重量)的糖脂，例如0.1％至1％(重量/重量)的来源于燕麦的糖脂。

在一个实施方案中，奶精组合物包含0.05％至1％(重量/重量)的二半乳糖基二酰基甘油酯，例如包含0.05％至1％(重量/重量)的来源于燕麦的二半乳糖基二酰基甘油酯。例如，奶精组合物可包含0.09％至0.9％(重量/重量)的二半乳糖基二酰基甘油酯，例如0.09％至0.9％(重量/重量)的来源于燕麦的二半乳糖基二酰基甘油酯。

极性脂质还可包含磷脂。

在一个实施方案中，少于85重量％、80重量％、60重量％、40重量％、20重量％、15重量％、10重量％、8重量％、6重量％、4重量％或2重量％的极性脂质可以是磷脂。

优选地，极性脂质包含至少15重量％的磷脂。在一个实施方案中，极性脂质包含至少16重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％的磷脂。

例如，极性脂质可包含15重量％至85重量％的磷脂或20重量％至80重量％的磷脂。

在一个实施方案中，脂质可以至少1:5的糖脂与磷脂、例如至少1:4、至少1:3、至少1:2或至少1:1.5的重量比包含糖脂和磷脂。脂质可以1:5至3:1例如约1:4至2:1或1:3至1:1的重量比包含糖脂和磷脂。

糖脂和磷脂的量可通过例如定量31P-NMR(磷脂)和定量1H-NMR(糖脂)与内标来测定。

极性脂质可来自可食用植物。极性脂质可获自选自以下的植物：燕麦；豆类(例如通常的菜豆、豌豆)；叶菜(例如羽衣甘蓝、韭葱、欧芹、紫苏和菠菜)；茎菜(例如，芦笋、西兰花、芽甘蓝)；以及果菜(例如，辣椒、灯笼椒、南瓜)。极性脂质可为示例性分馏油，例如分馏燕麦油、豆类油；叶菜油、茎菜油或果菜油。

极性脂质可来源于例如燕麦、菠菜(例如菠菜叶)或甘薯(例如甘薯叶)。优选地，极性脂质来源于燕麦。极性脂质可来自燕麦油，例如分馏的燕麦油。

在一个实施方案中，奶精组合物中1重量％至35重量％的脂质来源于燕麦，并且至少4重量％、至少15重量％、至少35重量％或至少40重量％的来源于燕麦的脂质是极性脂质。

在一个实施方案中，奶精组合物中1重量％至35重量％的脂质来源于燕麦，并且组合物中65重量％至99重量％的脂质是棕榈油、棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油(例如高油酸大豆油)、向日葵油(例如高油酸向日葵油)、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油。

在一个实施方案中，奶精组合物中5重量％至25重量％的脂质来源于燕麦，并且组合物中75重量％至95重量％的脂质是棕榈油、棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油(例如高油酸大豆油)、向日葵油(例如高油酸向日葵油)、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油。

在一个优选的实施方案中，来源于燕麦、菠菜或甘薯的油通过低温高真空蒸馏制备。

奶精组合物可包含蛋白质乳化剂，诸如酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、胶束酪蛋白、脱脂奶粉、全脂奶粉、豌豆蛋白分离物、大豆蛋白分离物或马铃薯蛋白分离物。

奶精组合物可包含酪蛋白酸盐，诸如酪蛋白酸钠。在一个实施方案中，奶精不包含酪蛋白酸盐，诸如酪蛋白酸钠。

在一个实施方案中，奶精组合物不包含另外的乳化剂，即不包含除本文所述的极性脂质之外的乳化剂。

在一个实施方案中，奶精组合物基本上不含乳蛋白质。

在一个实施方案中，奶精组合物基本上不含添加的磷酸盐。

在一个实施方案中，该组合物为饮料奶精，诸如咖啡奶精或茶奶精。

奶精可包含例如基于干重5重量％至60重量％的油和5重量％至95重量％的碳水化合物，又如基于干重5重量％至50重量％的油和5重量％至95重量％的碳水化合物。

奶精可为粉末状奶精的形式。

奶精可为液体奶精的形式。

根据本发明的另一方面，提供了一种咖啡饮料组合物，其包含本发明的奶精组合物和咖啡组分，优选干燥咖啡组分。

根据本发明的另一方面，提供了包含本发明的奶精的即饮型或即用型饮料。

根据本发明的另一方面，提供了如本文所定义的极性脂质在奶精组合物中作为乳化剂的用途。

根据本发明的用途，极性脂质优选地为燕麦油、菠菜油或甘薯油或如本文所定义。

因此，提供了如本文所定义的燕麦油、菠菜油或甘薯油在奶精组合物中作为乳化剂的用途。

优选地，使用低温高真空蒸馏制备燕麦油、菠菜油或甘薯油。

根据本发明的用途，极性脂质优选用于降低奶精组合物的酸和/或矿物质(钙)不稳定性。

因此，提供了如本文所定义的极性脂质用于降低奶精组合物的酸和/或矿物质(钙)不稳定性的用途。

在一个实施方案中，还提供了燕麦油、菠菜油或甘薯油用于降低奶精组合物的酸和/或矿物质(钙)不稳定性的用途。

根据本发明的另一方面，提供了如本文所定义的奶精用于制备将在饮料分配器中使用的胶囊的用途。

根据本发明的另一方面，提供了一种用于制备本发明的奶精组合物的方法，该方法包括以下步骤：

(i)提供水相；

(ii)通过混合如本文定义的极性脂质与油诸如选自以下的油来提供油相：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂和玉米油；

(iii)将所述水相和所述油相合并以形成预乳液；

(iv)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；

(v)任选地将所述乳液浓缩物干燥以形成干燥的奶精组合物。

附图说明

图1–来自实施例1和实施例2的再水化粉末状奶精的颗粒尺寸分布。

图2–来自实施例3和实施例4的液体奶精的颗粒尺寸分布。

图3–直接添加到用Vittel水(天然碳酸氢盐缓冲剂+310ppm钙)制备的咖啡中的奶精的乳液稳定性。用i)参照奶精，ii)0.9重量％酪蛋白酸钠，iii)0.5重量％燕麦油(PL40)，或iv)0.45重量％酪蛋白酸钠和0.2重量％燕麦油(PL40)制成的咖啡奶精实施例乳液的光学图像和光学显微图。

图4-直接添加到用反渗透水+350ppm钙制成的咖啡中的奶精的乳液稳定性。用i)参照奶精，ii)0.9重量％酪蛋白酸钠，iii)0.5重量％燕麦油(PL40)，或iv)0.45重量％酪蛋白酸钠和0.2重量％燕麦油(PL40)制成的咖啡奶精实施例乳液的光学图像和光学显微图。

图5-直接添加到用RO水+650ppm钙制成的咖啡中的奶精的乳液稳定性。用i)参照奶精，ii)0.9重量％酪蛋白酸钠，iii)0.5重量％燕麦油(PL40)，或iv)0.45重量％酪蛋白酸钠和0.2重量％燕麦油(PL40)制成的咖啡奶精实施例乳液的光学图像和光学显微图。

具体实施方式

所谓奶精组合物意指旨在被添加至食物组合物诸如例如咖啡、茶或汤中以赋予特定特性诸如颜色(如增白效果)、增稠、风味、质地和/或其它所需特性的组合物。本发明的奶精组合物可为粉末状或液体形式。

极性脂质乳化剂

所谓乳化剂意指稳定在水包油型乳液的两个相之间的界面并降低相分离速率的化合物。

用于本发明的极性脂质充当乳化剂。

优选地，本发明的奶精组合物中介于0.1重量％至15重量％之间的脂质为极性脂质。

例如，所述组合物中0.4重量％至14重量％、0.5重量％至13重量％、0.6重量％至12重量％、0.7重量％至11重量％或0.7重量％至10重量％的脂质可为极性脂质。

优选地，至少15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％或50重量％的极性脂质是糖脂。

优选地，至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％或25重量％的极性脂质是半乳糖脂。

优选地，至少5重量％、10重量％、15重量％、20重量％或25重量％的极性脂质是二半乳糖基二酰基甘油酯。

极性脂质还可包含磷脂。

优选地，极性脂质包含至少15重量％的磷脂。在一个实施方案中，极性脂质包含至少15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％的磷脂。

极性脂质还可包括单半乳糖基单甘油酯、单半乳糖基双甘油酯、二半乳糖基单甘油酯或硬脂基葡糖苷中的一种或多种。

极性脂质可来源于燕麦、菠菜或甘薯。优选地，极性脂质来源于燕麦。可用于本发明的极性脂质的示例为以下燕麦油：SWEOAT油PL4、SWEOAT油PL15或SWEOAT油PL40。

每100克SWEOAT油PL4包含以下组分：脂肪99g，包含4g的极性脂质和95g的中性脂质；饱和脂肪酸17g；单不饱和脂肪酸37g、多不饱和脂肪酸45g。

每100克SWEOAT油PL15包含以下组分：脂肪97g，包含15g的极性脂质和82g的中性脂质；饱和脂肪酸17g；单不饱和脂肪酸37g；多不饱和脂肪酸45g。

每100克SWEOAT油PL40包含以下组分：脂肪98g，包含40g的极性脂质和58g的中性脂质。

在一个实施方案中，每100克燕麦油可包含以下组分：脂肪97g至99g，包含4g至40g的极性脂质(例如2g至20g的糖脂)和58g至95g的中性脂质。

脂肪是脂质。在本发明的上下文中，油是脂质。在本发明的上下文中，术语脂肪和油可互换使用。

低温高真空蒸馏

在一个实施方案中，极性脂质是已使用低温高真空蒸馏处理的燕麦油、菠菜油或甘薯油。在一个实施方案中，极性脂质是已使用低温高真空蒸馏处理的燕麦油。例如，根据本发明的极性脂质可使用低温高真空蒸馏在介于0.001毫巴至0.03毫巴之间的压力和介于30℃和75℃之间(例如60℃至70℃)的温度下制备。

在一个实施方案中，所述组合物中0.5重量％至30重量％、1重量％至20重量％或2重量％至15重量％的脂质来自燕麦油，并且至少4％、至少15％、至少35％或至少40重量％的燕麦油脂质是极性脂质，其中极性脂质包含一种或多种糖脂。

已知用燕麦油提取物产生的油共混物具有：i)强烈的负面气味，ii)强烈的深色和iii)异味。这些是不期望的特性，其使得使用基于燕麦的油共混物制备的产品对消费者没有吸引力。因此，优选的是在使用前精炼燕麦油以去除不利地影响外观和性能的污染物。

食用油和脂肪的漂白是原油和脂肪的精炼过程的一部分，并且通常先于脱胶和中和过程。需要漂白以除去特定的有害污染物，这些有害污染物在油通过脱臭进展之前不能通过这些方法有效地除去。

用于进行脱胶、漂白、脱臭和分馏的方法是本领域熟知的。

脱臭是一种汽提过程，其中使给定量的汽提剂(通常为蒸汽)在给定时间段内通过低压下的热油。因此，这主要是其中除去各种挥发性组分的物理过程。

油的脱臭/脱色的现有解决方案由在升高的温度(例如230℃-260℃)下的标准漂白和脱臭组成。然而，本发明人已发现，这些温度导致产生黑色颜料/胶，这导致油共混物变质。该颜料还导致产生无吸引力的烧焦物/焦糖芳香/味道。

本发明人惊奇地发现，使用低温高真空蒸馏进行脱臭/脱色导致不具有气味、深色或异味的基于燕麦的油共混物。

低温高真空蒸馏是在减压下进行的蒸馏方法。减压降低了化合物的沸点，从而允许使用降低的温度。如果所需化合物是热不稳定的并且在升高的温度下分解，则这是有利的。本发明人惊奇地表明，燕麦油共混物含有在升高的温度下进行标准漂白和脱臭时热不稳定并形成黑色颜料/胶的化合物。然而，发明人已表明，这可通过使用低温高真空蒸馏来避免。

因此，低温高真空蒸馏可用于有效地产生不具有气味、深色或异味的油共混物。

在一个实施方案中，极性脂质是已使用低温高真空蒸馏处理的燕麦油、菠菜油或甘薯油。在一个实施方案中，极性脂质是已使用低温高真空蒸馏处理的燕麦油。

优选地，低温高真空蒸馏为低温高真空薄膜蒸馏。

在一个实施方案中，压力为0.001毫巴至0.03毫巴，并且温度为30℃至75℃，例如60℃至70℃。

油组分

奶精的油组分可选自不同来源。在一个实施方案中，油组分选自：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油。

在一个实施方案中，油以最多约60％(重量/重量)，例如最多50％(重量/重量)的量存在于最终奶精组合物中。奶精组合物中油的量可例如为约1％至60％(重量/重量)，诸如在1％至50％、5％至45％、10％至40％、14％至35％的范围内。

在本发明的上下文中，除非另外指明，否则本文提及的重量/重量百分比基于干固体计。当油以重量/重量百分比包括在内时，该百分比与非水但包括油的部分有关(固体含量+油)。

另外的试剂

奶精可包含缓冲剂。缓冲剂可防止奶精在添加到热的酸性环境和/或高矿物质环境诸如咖啡中时发生不期望的乳液分层或沉淀。缓冲剂可为例如单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾或它们的组合。优选的缓冲剂是盐，诸如磷酸钾、磷酸二钾。缓冲剂可以例如奶精的约0.1重量％至约3重量％的量存在。

在一个实施方案中，奶精不含添加的缓冲剂。在一个实施方案中，奶精不含添加的磷酸盐。所谓添加的磷酸盐是指作为基本上纯的化合物添加的磷酸盐，例如以获得缓冲效果和/或用于稳定奶精组合物。术语“添加的磷酸盐”不旨在包括作为奶精组合物的其它成分的天然组分以微量存在的磷酸盐。

在一个实施方案中，奶精组合物基本上不含乳蛋白质。所谓基本上不含乳蛋白质是指不将乳蛋白质原样添加到组合物中，并且存在的任何乳蛋白质源于存在于其它成分中的微量痕量或杂质，例如存在于乳糖制剂或植物蛋白质制剂中的痕量乳蛋白质。在一个实施方案中，粉末状奶精组合物包含小于按重量计0.1％的乳蛋白质，诸如小于0.01％的乳蛋白质。

在一个实施方案中，奶精组合物是非乳制奶精。典型的非乳制奶精是赋予饮料奶视觉和味道感知的组分。非乳制奶精可包含植物油、碳水化合物、酪蛋白酸钠或其它蛋白质和缓冲剂。在一些情况下，非乳制奶精可能是优选的，因为其避免了与乳蛋白和碳水化合物相关联的一些食物敏感性/变应原问题(例如，乳蛋白变态反应和乳糖不耐症)。由于成分已经历广泛的加工，酪蛋白酸钠不被认为是乳品物质。例如，在美国，FDA法规21CFR101.4(d)允许酪蛋白酸盐存在于非乳制品中。

奶精组合物还可包含一种或多种另外的成分，诸如风味剂、碳水化合物、甜味剂、着色剂、抗氧化剂、口感增强剂、质构剂(例如亲水胶体)或它们的组合。

甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物以及其它天然或人造甜味剂。在一个实施方案中，奶精不含乳糖。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物等。风味剂、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的产品甜度、所用风味剂的水平和类型、以及成本考虑等因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，甜味剂以按总组合物的重量计在约5％至90％范围内，诸如在5％至80％、20％至90％、或20％至70％范围内的浓度存在于本发明的奶精组合物中。在另一个实施方案中，甜味剂浓度在总组合物的约40重量％至约60重量％的范围内。

在一个实施方案中，奶精包含亲水胶体。在另一个实施方案中，奶精不含亲水胶体。

术语“亲水胶体”涉及有助于增加组合物的物理粘度的化合物。合适的亲水胶体可以是角叉菜胶，诸如κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶和/或λ-角叉菜胶；淀粉，例如改性的淀粉；纤维素，例如微晶纤维素、甲基纤维素或羧甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(例如高酰基结冷胶、低酰基结冷胶)；瓜尔胶；阿拉伯树胶；魔芋胶；刺槐豆胶；果胶；海藻酸钠；麦芽糖糊精；黄蓍胶；黄原胶；或它们的组合。

在一个实施方案中，奶精组合物包含酪蛋白酸钠。酪蛋白酸钠可以例如0.1重量％至1.5重量％或0.2重量％至1.2重量％的量存在。

在另一个实施方案中，奶精组合物不包含酪蛋白酸盐，诸如酪蛋白酸钠。

在一个实施方案中，存在于奶精组合物中的唯一乳化剂是本文提及的极性脂质组分。在一个实施方案中，存在于奶精组合物中的唯一乳化剂是本文提及的极性脂质组分和酪蛋白酸钠。例如，存在于奶精组合物中的唯一表面活性乳化剂可为本文提及的极性脂质组分。又如，奶精组合物中存在的唯一表面活性乳化剂是本文提及的极性脂质组分和酪蛋白酸钠。

优选地，奶精组合物不包含任何另外的乳化剂，诸如低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂意指分子量低于1500g/mol的乳化剂。例如，奶精组合物可不包含选自以下的乳化剂：甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯的二乙酰化酒石酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯以及脂肪酸的蔗糖酯、以及它们的组合。

在一个实施方案中，奶精组合物包含酪蛋白酸钠，并且另外的乳化剂是指不同于酪蛋白酸钠的乳化剂。

奶精和胶囊

本发明的奶精组合物可为发泡奶精，即，在溶解于液体中时产生泡沫的奶精。发泡奶精及其生产方法是本领域熟知的。发泡奶精可例如为粉末状奶精组合物，其中奶精粉末颗粒是多孔的，并且在溶解时气体从孔中释放以产生泡沫。

本发明还涉及包含可溶咖啡或茶和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡或茶饮料组合物。所谓粉末状咖啡或茶饮料组合物是指适于通过溶解于液体(优选水)中来提供咖啡或茶饮料(诸如速溶咖啡或速溶茶)的粉末状组合物。包含可溶咖啡或茶与粉末状奶精的组合的粉末状咖啡或茶饮料组合物是本领域熟知的。粉末状咖啡或茶饮料还可包含甜味剂(例如糖)和风味剂。在优选的实施方案中，本发明涉及包含可溶咖啡和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡饮料。在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含可溶茶和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状茶饮料。

在另一方面，本发明涉及用于饮料制备设备的饮料胶囊，该饮料胶囊包含本发明的粉末状奶精组合物。饮料胶囊是本领域熟知的，并且可使用任何合适的胶囊构造。在本发明的范围内，术语胶囊包括小的柔性和/或刚性的容器，例如小袋。合适的胶囊例如公开于WO03059778和EP 0512468中。胶囊的构造将取决于旨在使用的特定饮料机器。适于由胶囊制备饮料的若干种此类饮料机器是存在的并且是本领域熟知的。饮料胶囊包括室，本发明的粉末状奶精组合物存在于其中。室可为气密密封的，或者其可对环境部分开放。饮料胶囊被构造成使得可将水或另一种合适的液体注入其中存在本发明的粉末状奶精组合物的室中，使得当在饮料制备设备中由胶囊制备饮料时，粉末状奶精组合物溶解。将具有溶解的奶精的液体从胶囊引入杯或其它合适的容器中。

方法

本发明提供了用于制备奶精组合物的方法，该方法包括以下步骤：

(i)提供水相；

(ii)通过混合如本文定义的极性油组分与油诸如选自以下的油来提供油相：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂和玉米油；

(iii)将所述水相和所述油相合并以形成预乳液；

(iv)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；

(v)任选地将所述乳液浓缩物干燥以形成干燥的奶精组合物。

在该方法的步骤i)中，制备水性溶液。在该阶段，可将水溶性成分(例如碳水化合物)、蛋白质(例如酪蛋白酸盐)、碳酸氢钠、柠檬酸和/或另外的水溶性乳化剂(如果需要的话)添加到水性溶液中。

在步骤(iii)中，可在高速搅拌下将油相掺入到水混合物中持续例如5分钟。然后可将该混合物加热至例如80℃持续5分钟。

在步骤(iv)中，将预乳液均质化。术语“均质化”(homogenizing或homogenized或homogenization)是使用被称为均质器的一类加工设备的单元操作，其中均质器装有齿轮以用于降低液-液分散体中液滴的尺寸。均质器的示例可包括高速共混机、高压均质器、胶体磨、高剪切分散器、超声干扰器、膜均质器。

均质化可在例如250/50巴下发生。

在该方法的步骤v)中，将乳液干燥以提供粉末状奶精组合物。干燥可通过任何合适的方法进行，例如喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等。

在本发明的一个实施方案中，该方法包括在喷雾干燥之前不久将气体混合到液体乳液中以产生多孔奶精粉末。可使用任何合适的气体，诸如例如氮气或二氧化碳。

巴氏灭菌、灭菌和干燥

制备本发明的奶精组合物的方法可包括对水包油乳液进行巴氏灭菌或商业灭菌的步骤。

巴氏灭菌步骤可在81℃的最低温度执行至少5秒。巴氏灭菌步骤之后获得的组合物可用于制备即饮型饮料。

该方法可包括另外的步骤：使用直接或间接方法的HTST(高温短时)或UHT(超高温处理)；以及用洁净填料、超净填料(ESL)或无菌填料填充。

该方法还可包括干燥步骤。干燥步骤可以通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥进行。在干燥步骤之后获得的粉末状奶精可用于制备用于饮料工业的粉末状奶精，例如用于咖啡和茶饮料的乳添加剂，或用于烹饪应用，诸如奶油汤和调味汁。此类粉末状奶精也可用于制备将在饮料分配器中使用的胶囊。

本领域的技术人员将理解，在不脱离本文所公开的本发明范围的前提下，他们可以自由地组合本文所述的本发明的所有特征。

现将通过非限制性实施例来描述本发明的各优选特征和实施方案。

实施例

实施例1-得自燕麦油的粉末状奶精

通过将两种液体浓缩物(油相和水相)混合以形成135kg浓缩物来制备粉末状奶精。

通过在60℃下将62.4kg的葡萄糖浆(79％总固体)与41.7kg的水混合来制备水相。

通过在60℃下将3.4kg的燕麦油(SWEOAT油PL40)与27.6kg的氢化植物油混合来制备油相。

然后在高速搅拌下将油相掺入水混合物中持续5分钟。然后将此混合物在80℃加热5分钟，在250/50巴匀化，并且喷雾干燥以获得粉末。粉末的组分汇总于下表1.1中。

表1.1：燕麦油奶精粉末的组分

实施例2-得自燕麦油和蛋白质的混合物的粉末状奶精

通过将两种液体浓缩物(油相和水相)混合以形成115kg浓缩物来制备粉末状奶精。

通过在60℃下将53.1kg的葡萄糖浆(79％总固体)与35kg的水混合来制备水相；其中1.7kg酪蛋白酸钠和1.1kg缓冲盐已溶解于水中。

通过在60℃下将0.6kg的燕麦油(SWEOAT油PL40)与23.5kg的植物油混合来制备油相。

然后在高速搅拌下将油相掺入水混合物中持续5分钟。然后将此混合物在80℃加热5分钟，在250/50巴匀化，并且喷雾干燥以获得粉末。粉末的组分汇总于下表1.2中。

表1.2：得自燕麦油和蛋白质的混合物的粉末状奶精的组分。

实施例3-得自燕麦油的液体奶精

通过将两种液体浓缩物(油相和水相)混合以形成100kg批料来制备液体奶精。

通过在60℃下将61.8kg的水、29kg的蔗糖、0.2kg的亲水胶体稳定剂和0.4kg的风味剂混合来制备水相。通过在60℃将8.2kg的植物油和0.5kg的燕麦油混合来制备油相。

然后在高速搅拌下将油相掺入水混合物中持续5分钟。然后将该混合物加热至80℃持续5分钟，在250/50巴均质化并无菌填充到瓶中。

表1.3：得自燕麦油的液体奶精的组分。

实施例4-得自燕麦油和蛋白质的混合物的液体奶精

通过在60℃下将60.5kg的水、29kg的蔗糖、8.2kg的植物油、0.9kg的酪蛋白酸钠、0.4kg的缓冲盐、0.2kg的亲水胶体稳定剂和0.4kg的风味剂混合来制备水相。通过在60℃将8.2kg的植物油和0.5kg的燕麦油混合来制备油相。

然后在高速搅拌下将油相掺入水混合物中持续5分钟。然后将该混合物加热至80℃持续5分钟，在250/50巴均质化并无菌填充到瓶中。粉末的组分汇总于下表1.4中。

表1.4得自燕麦油和蛋白质的混合物的液体奶精的组分。

实施例5–奶精的颗粒尺寸分布

来自实施例1和实施例2的再水化粉末状奶精的颗粒尺寸分布在图1中示出。

来自实施例3和实施例4的再水化粉末状奶精的颗粒尺寸分布在图2中示出。

颗粒尺寸分布表明，来源于燕麦油的极性脂质可以成功地用作奶精组合物中的有效乳化剂。

实施例6–奶精的稳定性

图3至图5比较了以下项的稳定性：i)用合成乳化剂和缓冲剂制备的参照咖啡奶精，ii)仅用酪蛋白酸钠制备的咖啡奶精，iii)仅用燕麦油制备的咖啡奶精，以及iv)用酪蛋白酸钠和燕麦油制备的咖啡奶精。这些奶精的组分在下表2中提供。

表2：奶精的组分

令人惊讶的是，基于燕麦油的咖啡奶精具有优于仅含有酪蛋白酸钠的咖啡奶精的稳定性。甚至更令人惊讶的是，即使与参照咖啡奶精(650ppm钙，图5)相比，基于燕麦油的咖啡奶精在高钙水平下也具有优异的稳定性。基于燕麦油的咖啡奶精的成分比参照咖啡奶精少5种，并且没有合成乳化剂或缓冲剂。

因此，发明人能够在不需要多种乳化剂、不需要合成乳化剂并且不需要缓冲剂的情况下制备对高酸含量和高钙含量稳定的基于乳液的咖啡奶精。

实施例7–燕麦油的消化性

Chu等人(Langmuir(2009)，25(16)，9352-9360)公开了基于燕麦油的乳液中的脂质用于抑制或减缓脂肪消化。脂肪消化的抑制/减慢已显示具有不利的营养效果，诸如抑制维生素摄取并导致脂肪吸收不良。

本发明人惊奇地发现，使用糖脂和磷脂的组合制备的乳液既不抑制脂肪消化也不减缓脂肪消化，从而允许产生不具有负面营养后果的基于天然乳液的奶精。

实施例8–脱臭燕麦油

通过低温高真空薄膜蒸馏对具有40％极性脂质的燕麦油进行脱臭以去除挥发性异味。

为了在标准化学或物理精炼方法中适当地对植物油进行脱臭，低含量的磷(5ppm至10ppm)(例如，由于磷脂)是必需的，因为否则会引起油的颜色和味道劣化。具有40％极性脂质的燕麦油含有略少于20％的磷脂。因此不能使用标准脱臭。

为了实现适当的脱臭并去除挥发性异味，在以下条件下使用短程蒸馏装置(UICKDL-5-UIC GmbH，Alzenau-

Germany)：压力＝0.001毫巴至0.03毫巴，并且温度为60℃至70℃。选择条件以实现所需的粘度并避免对燕麦油的化学损坏。

在另选的方法中，首先用精制植物油以1:1的比率稀释具有40％极性脂质的燕麦油。所用的植物油为高油酸向日葵油或棕榈仁油。连续进行一至三次短程蒸馏以达到所需的质量。

这种蒸馏对咖啡奶精的感官特性的影响使用感官判别测试(3AFC–替代强迫选择)方法来评估。将用燕麦油(脱臭和非脱臭)和酪蛋白酸钠(按照表2中的酪蛋白/燕麦混合物实施例)的混合物制备的咖啡奶精添加到咖啡中，并与含有表2的参照奶精的咖啡进行比较。

该感官判别测试表明，脱臭燕麦油不具有与未处理燕麦油相关联的强烈负面气味。

现在将参考以下带编号的段落(段落)来描述本发明的各种优选特征和实施方案。

1.奶精组合物，其中所述组合物中0.1重量％至15重量％的脂质是极性脂质，其中所述极性脂质包含糖脂,例如其中所述奶精组合物的总脂质含量在1％至60％(重量/重量)的范围内，又如在1％至50％(重量/重量)的范围内。

2.根据段落1所述的奶精组合物，其中所述组合物中0.4重量％至14重量％、0.6重量％至12重量％、或0.7重量％至10重量％的所述脂质是极性脂质。

3.根据段落1或2所述的奶精组合物，其中至少20重量％的所述极性脂质是半乳糖脂，优选其中至少20重量％的所述极性脂质是二半乳糖基二酰基甘油酯。

4.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述极性脂质还包含磷脂。

5.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述极性脂质来源于燕麦、菠菜或甘薯。

6.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物中0.5重量％至35重量％的所述脂质来源于燕麦，并且其中至少4重量％、至少15重量％、至少35重量％或至少40重量％的所述来源于燕麦的脂质是极性脂质。

7.根据段落6所述的奶精组合物，其中所述组合物中0.5重量％至35重量％的所述脂质来源于燕麦，并且所述组合物中65重量％至99.5重量％的所述脂质是棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油。

8.根据段落6或7所述的奶精组合物，其中所述组合物中5重量％至25重量％的所述脂质来源于燕麦，并且所述组合物中75重量％至95重量％的所述脂质是棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油。

9.根据段落5至8中任一项所述的奶精组合物，其中来源于燕麦的油通过低温高真空蒸馏制备，例如其中压力为0.001毫巴至0.03毫巴并且温度为30℃至75℃例如60℃至70℃的蒸馏。

10.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含酪蛋白酸钠。

11.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物不包含另外的乳化剂。

12.根据段落1至9或11中任一项所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物基本上不含乳蛋白质。

13.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物基本上不含添加的磷酸盐。

14.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物是饮料奶精，优选咖啡奶精。

15.根据任一前述段落所述的奶精组合物，基于干重，所述奶精组合物包含10重量％至60重量％的油(例如10重量％至50重量％的油)和5重量％至80重量％的碳水化合物。

16.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物为粉末状奶精的形式。

17.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物为液体奶精的形式。

18.咖啡饮料组合物，所述咖啡饮料组合物包含根据前述段落中任一项所述的奶精组合物和咖啡组分，优选干燥的咖啡组分。

19.即饮型饮料或即用型饮料，所述即饮型饮料或即用型饮料包含根据段落1至15中任一项所述的奶精。

20.包含糖脂的极性脂质在奶精组合物中作为乳化剂的用途，优选其中极性脂质包含二半乳糖基二酰基甘油酯。

21.燕麦油、菠菜油或甘薯油在奶精组合物中作为乳化剂的用途，优选其中所述油使用低温高真空蒸馏来制备，例如其中压力为0.001毫巴至0.03毫巴并且温度为30℃至75℃例如60℃至70℃的蒸馏。

22.根据段落20或21所述的用途，其中所述极性脂质、或燕麦油、菠菜油或甘薯油用于降低奶精组合物的酸不稳定性。

23.用于制备根据段落1至17中任一项所述的奶精组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)提供水相；

(ii)通过混合燕麦油与选自以下的油来提供油相：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂和玉米油；

(iii)将所述水相和所述油相合并以形成预乳液；

(iv)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；

(v)任选地将所述乳液浓缩物干燥以形成干燥的奶精组合物。

24.根据段落23所述的方法，其中所述燕麦油已经经受低温高真空蒸馏,例如其中压力为0.001毫巴至0.03毫巴并且温度为30℃至75℃例如60℃至70℃的蒸馏。

Claims

1.奶精组合物，其中所述组合物中0.1重量％至15重量％的脂质是极性脂质，其中所述极性脂质包含糖脂。

2.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述组合物中0.4重量％至14重量％、0.6重量％至12重量％、或0.7重量％至10重量％的所述脂质是极性脂质。

3.根据权利要求1或2所述的奶精组合物，其中至少20重量％的所述极性脂质是半乳糖脂，优选其中至少20重量％的所述极性脂质是二半乳糖基二酰基甘油酯。

4.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述极性脂质还包含磷脂。

5.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述极性脂质来源于燕麦、菠菜或甘薯。

6.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物中0.5重量％至35重量％的所述脂质来源于燕麦，并且其中至少4重量％、至少15重量％、至少35重量％或至少40重量％的所述来源于燕麦的脂质是极性脂质。

7.根据权利要求6所述的奶精组合物，其中所述组合物中0.5重量％至35重量％的所述脂质来源于燕麦，并且所述组合物中65重量％至99.5重量％的所述脂质是棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油；或者其中：

所述组合物中5重量％至25重量％的所述脂质来源于燕麦，并且所述组合物中75重量％至95重量％的所述脂质是棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化棕榈仁油或油精、椰子油、藻油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、乳脂或玉米油。

8.根据权利要求5至7中任一项所述的奶精组合物，其中来源于燕麦的油通过低温高真空蒸馏制备。

9.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物不包含另外的乳化剂和/或基本上不含添加的磷酸盐。

10.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物是饮料奶精，优选咖啡奶精。

11.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，基于干重，所述奶精组合物包含10重量％至60重量％的油和5重量％至80重量％的碳水化合物。

12.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物为粉末状奶精或液体奶精的形式。

13.即饮型饮料或即用型饮料，所述即饮型饮料或即用型饮料包含根据权利要求1至11中任一项所述的奶精。

14.包含糖脂的极性脂质在奶精组合物中作为乳化剂的用途，优选其中所述极性脂质用于降低奶精的酸和/或矿物质(钙)不稳定性，优选其中极性脂质包含二半乳糖基二酰基甘油酯。

15.用于制备根据权利要求1至13中任一项所述的奶精组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)提供水相；

(iii)将所述水相和所述油相合并以形成预乳液；

(iv)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；

(v)任选地将所述乳液浓缩物干燥以形成干燥的奶精组合物。