CN111280238A - 水产品复水液的制备方法 - Google Patents

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雷颂
胡阳
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水产品复水液的制备方法。所述制备方法，包括以下步骤：将三叶木通的果实去籽、打浆后加入氯化钠，接种菌种进行发酵，过滤，取滤液稀释，即得。本发明的方法制得的复水液能够明显改善复水水产品的脆性，明显降低复水水产品的异味，提高复水水产品的食用品质，显著延长复水水产品的保质期。

Description

水产品复水液的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水产品复水液的制备方法。
背景技术
水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称，包括：(1)捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品；(2)经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。
相对于畜禽类产品，水产品蕴含着丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，是一种优质的蛋白质来源。同时，鱼虾等水产品所蕴含的蛋白质的肌纤更为细腻，更容易被人体吸收，且水产品的口味更佳。并且，水产品的类型广泛(包括鱼类、虾类、贝类、蟹类、藻类等)，是蛋白质、氨基酸和维生素的油脂来源。因此，水产品在人类饮食结构中占据着重要地位。
然而，大部分水产品因组织肌肉柔软(受生存环境的影响等)及蛋白质含量高，导致在捕捞后极易发生腐败变质。水产品主要的质变因素有物理、化学以及微生物等方面的因素，轻则影响新鲜度，重则导致腐败化。
目前，普遍采用真空冷冻干燥的方式延长水产品的保质期，从而使得水产品方便长途运输、贮藏和消费。但是，经真空冷冻干燥处理的水产品复水后存在口感软绵等问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种水产品复水液的制备方法，该方法制得的复水液能够明显改善复水水产品的脆性。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
水产品复水液的制备方法，包括以下步骤：
将三叶木通的果实去籽、打浆后加入盐水，接种菌种进行发酵，过滤，取滤液稀释，即得。
进一步，所述氯化钠的用量为浆液质量的3％-6％。
进一步，所述菌种为纳豆芽孢杆菌菌液。
进一步，所述纳豆芽孢杆菌菌液的用量为使纳豆芽孢杆菌的终浓度为106FU/g。
进一步，所述发酵具体为先于35℃-40℃条件下震荡发酵18-24h，再于35℃-40℃条件下静置发酵36h-72h。
进一步，所述稀释的倍数为50-80倍。
本发明的目的还在于保护所述制备方法制得的复水液的使用方法，包括以下步骤：将冻干的水产品浸没于复水液中15-25min。
本发明的有益效果在于：
本发明的方法制得的复水液能够明显改善复水水产品的脆性等质构特性。
本发明能够明显降低复水水产品的异味，提高了复水水产品的食用品质。
本发明能够显著延长复水水产品的保质期。
本发明能够赋予复水水产品黄酮类化合物和多酚类化合物等活性物质。
具体实施方式
所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
水产品复水液，具体按照以下步骤进行制备：
将三叶木通的果实去籽、打浆后加入浆液质量3％的氯化钠，接种纳豆芽孢杆菌菌液使纳豆芽孢杆菌的终浓度为106CFU/g，35℃下震荡发酵18h，再于35℃下静置发酵36h，过滤，取滤液稀释50倍，即得。
实施例2
水产品复水液，具体按照以下步骤进行制备：
将三叶木通的果实去籽、打浆后加入浆液质量4.5％的氯化钠，接种纳豆芽孢杆菌菌液使纳豆芽孢杆菌的终浓度为106CFU/g，40℃下震荡发酵18h，再于40℃下静置发酵50h，过滤，取滤液稀释65倍，即得。
实施例3
水产品复水液，具体按照以下步骤进行制备：
将三叶木通的果实去籽、打浆后加入浆液质量6％的氯化钠，接种纳豆芽孢杆菌菌液使纳豆芽孢杆菌的终浓度为106CFU/g，37℃下震荡发酵24h，再于37℃下静置发酵72h，过滤，取滤液稀释80倍，即得。
复水液性能测试
检测实施例1-3中接种菌液后、发酵前体系中多酚类化合物和黄酮类化合物的含量；同时，检测实施例1-3中发酵后、过滤前体系中多酚类化合物和黄酮类化合物的含量，结果如表3所示；
多酚类化合物的含量按照安徽省食品行业协会团体标准《T/AHFIA005-2018植物提取物及其制品中总多酚含量的测定分光光度法》进行检测；
黄酮类化合物的含量按照湖南省地方标准《DB43T476-2009植物源性食品中总黄酮的测定》进行检测，结果如表1所示。
表1性能测试结果
Figure BDA0002437019940000031
由表2可知，与发酵前相比，发酵后体系中多酚类化合物和黄酮类化合物的含量得到了较高程度的保留。由此证明，本申请的方法能有效赋予复水鱼片多酚类化合物和黄酮类化合物等活性物质。
复水鱼片性能测试
取经真空冷冻干燥处理(预冻温度为–18℃，加热板温度为40℃，真空度160Pa)的鱼片制备成长度为2cm、宽度为2cm、厚度为1cm的鱼片20个，随机分为四组，分别浸没于实施例1(实验组1)、实施例2(实验组2)、实施例3(实验组3)制得的复水液及纯水(对照组)中20min，每个组别的鱼片用封口袋独立密封包装，沸水蒸制5min，取出自然冷却15min，即得复水后鱼片样品；
采用TA-XTPlus物性测定仪测定实验组1-3和对照组的复水后鱼片样品的脆度，将样品置于质构仪的载物平台上，测试每个组别待测样品的脆度值等质构特性，应用质构仪质地多面分析法(TPA，质地参数包括硬度、弹性、回复性、粘聚性等)，用其分析软件读数；
仪器各项参数设置为：采用直径为6mm的圆柱形平底探头进行测定，在TPA模式下，设定测定条件为：5kg力感应源，测试前、中、后速度均为30mm/min，压缩距离是4mm，感量5g；每个组别5个样品的测试结果去掉一个最大值和一个最小值，将剩余3个样品的平均值作为该组的测定结果；结果如表2所示；
同时，检测以上4个组别的复水后鱼片样品的保质期，结果如表3所示；
保质期的检测方法为：保质期的品评结果为15位经培训的食品专业学生感官评定问卷整理获得；
上各组除复水液不同外，其他处理方式相同。
表2质构特性测试结果
指标 对照组 实验组1 实验组2 实验组3
硬度/g 662.53 1031.83 1135.62 970.29
粘聚性 0.695 0.758 0.808 0.768
回复性 0.312 0.421 0.468 0.425
弹性 0.613 0.836 0.876 0.903
由表2可知，与对照组相比，实验组1-3的鱼片的硬度、粘聚性、回复性和弹性等脆性指标得到了显著提高。由此证明，采用本发明的方法制得的复水液处理的鱼片的脆性得到了显著改善，食用品质得到了显著提高。
表3保质期测试结果
Figure BDA0002437019940000041
由表3可知，与对照组相比，实验组1-3的复水后鱼片样品的保质期得到了显著提高。由此证明，本发明的方法制得的复水液能够显著延长复水水产品的保质期。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.水产品复水液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将三叶木通的果实去籽、打浆后加入氯化钠，接种菌种进行发酵，过滤，取滤液稀释，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述氯化钠的用量为浆液质量的3％-6％。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述菌种为纳豆芽孢杆菌菌液。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述纳豆芽孢杆菌菌液的用量为使纳豆芽孢杆菌的终浓度为106FU/g。
5.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵具体为先于35℃-40℃条件下震荡发酵18-24h，再于35℃-40℃条件下静置发酵36h-72h。
6.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述稀释的倍数为50-80倍。
7.权利要求1-6任一项所述制备方法制得的复水液的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：将冻干的水产品浸没于复水液中15-25min。
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