CN111194824A - 一种浓缩牛奶蛋白液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种浓缩牛奶蛋白液及其制备方法。该制备方法包括：对生牛乳进行预热、除菌；使除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，得到脱脂乳；对脱脂乳进行第一次巴氏杀菌；对脱脂乳进行超滤浓缩，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分随渗透液除去，得到浓缩液；对浓缩液进行第二次巴氏杀菌，得到浓缩牛奶蛋白液。本发明还提供了上述方法制备得到的浓缩牛奶蛋白液。本发明采用低温浓缩与反渗透水洗滤结合的工序以及合理的“后巴氏杀菌”，在获得更高蛋白指标、更佳营养价值和风味的浓缩牛奶蛋白液的情况下，还能解决高蛋白产品乳清蛋白变性严重、糊管及货架期短的问题。
Description
技术领域
本发明涉及乳及乳制品深加工领域，尤其是一种浓缩牛奶蛋白液及其制备方法。
背景技术
浓缩牛奶蛋白液是以生牛乳为原料，经过净乳、除菌、分离脱脂、巴氏杀菌、超滤浓缩等，除去其中部分脂肪、水、乳糖、灰分后，再经过“后巴氏杀菌”等工序制备而成的乳制品，在发酵乳、乳饮料、调制乳、中性奶等产品中作为优质蛋白来源进行应用。
目前，国内外市场上乳制品中添加的蛋白来源，主要为乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉；尤其是国内的乳品企业，更多依赖进口阿拉、恒天然等具备蛋白原料生产和供应能力的公司。但国外企业由于供应周期长、运输风险高、价格波动大等因素，决定了开发优质蛋白原料替代进口蛋白粉已迫在眉睫；再加之，油脂类产品市场需求的不断增加，亟待研究乳及乳制品深加工领域，开发淡奶油、酪蛋白酸盐等高盈利产品，以拓宽市场销售渠道，增加企业盈利能力。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种浓缩牛奶蛋白液及其制备方法，通过将超滤与洗滤相结合的方式在获得更高蛋白浓缩液产品的同时，有效减少乳清蛋白变性，保留其营养价值，延长蛋白液保质期。
为达到上述目的，本发明提供了一种浓缩牛奶蛋白液的制备方法，其包括以下步骤：
对生牛乳进行预热、除菌；
使除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，得到脱脂乳；
对脱脂乳进行第一次巴氏杀菌；
对经过第一次巴氏杀菌的脱脂乳进行超滤浓缩，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分随渗透液除去，得到浓缩液；
对浓缩液进行第二次巴氏杀菌(“后巴氏杀菌”)，得到所述浓缩牛奶蛋白液。
在上述方法中，优选地，在进行超滤浓缩的同时，可以在截留液一侧连续添加反渗透水进行洗滤，以得到更高浓度的浓缩液。更优选地，在洗滤过程中，洗滤水的添加量为脱脂乳进料量的5％-50％。
在上述方法中，优选地，预热是预热至55-65℃。
在上述方法中，优选地，经过乳脂分离得到的脱脂乳的脂肪含量≤0.1％。
在上述方法中，优选地，第一次巴氏杀菌的杀菌温度为75-90℃，杀菌时间为15-25s。
在上述方法中，优选地，经过第一次巴氏杀菌之后，将生牛乳冷却至1-8℃贮存。
在上述方法中，优选地，超滤浓缩的温度≤15℃。
在上述方法中，优选地，第二次巴氏杀菌的杀菌温度为73±1℃，杀菌时间为15-25s。
本发明还提供了上述方法制备得到的浓缩牛奶蛋白液。优选地，该浓缩牛奶蛋白液中，固形物的含量为21％-30％；蛋白的含量为14.5％-25.5％；更优选地，固形物的含量为28.0％，蛋白的含量为23.8％。
根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的制备方法可以按照以下具体方式进行：
(1)生牛乳按照GB 19302检验合格后，在原奶仓进行储存，贮存温度1-6℃，时间≤12h；
(2)将生牛乳预热至55-65℃，利用除菌分离机进行除菌；要求在除菌分离机进口、出口位置均配置无菌膜片取样阀，每周验证除菌效果；
(3)将上述除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，控制分离机分离效率，使脱脂乳脂肪含量≤0.1％；
(4)利用巴氏杀菌系统对脱脂乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为75-90℃/15s，之后冷却至1-8℃贮存；
(5)将脱脂乳输送至UF(超滤膜)设备，通过设定浓缩因子，控制物料进料温度及系统运行温度，使脱脂乳中水、乳糖、灰分不断随渗透液除去，其中，系统运行温度≤15℃；在浓缩过程中，在截留液一侧连续添加反渗透水进行洗滤，洗滤水添加量为物料进料量的5％-50％。单独使用超滤膜设备可将蛋白液的固形物浓缩至21.0％，蛋白浓缩至12.5％-15.7％；而超滤膜设备与反渗透水洗滤工序结合，可将蛋白液的固形物浓缩至直至28.0％，蛋白浓缩至23.8％；
(6)利用巴氏系统对浓缩牛奶蛋白液进行巴氏杀菌，杀菌参数为73±1℃/15s，之后冷却至1-8℃贮存。选用73℃±1℃/15s杀菌工艺参数较75℃/15s传统巴氏杀菌乳清蛋白变性程度减少3％；
(7)检验，菌落总数按照GB4789.2-2016进行测定，同时检测酸度和pH值。通过对比监测有、无“后巴氏杀菌”步骤浓缩蛋白液产品的微生物菌落总数、酸度及pH指标，可以得出：在浓缩牛奶蛋白液制备方法中增加“后巴氏杀菌”步骤，可使微生物菌落总数降低1个数量级，有效延长产品保质期。
(8)浓缩牛奶蛋白液检验合格后，采用干净的奶罐车运输，并作为乳制品中优质蛋白原料来源进行应用。
本发明采用低温膜过滤浓缩与反渗透水洗滤结合的工序以及合理的“后巴氏杀菌”参数，使得在获得更高蛋白指标、更佳营养价值和风味浓缩液的情况下，还能解决高蛋白产品乳清蛋白变性严重、糊管及货架期短的问题。
对于本发明得到的浓缩牛奶蛋白液，由于加工工艺热处理强度较低，且膜系统对物料微生物的有效管控，使目标浓缩液在很大程度保留其营养价值和风味的基础上，其货架期得以延长，可作为优质高蛋白原料替代乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉等进行应用。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种浓缩牛奶蛋白液的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)生牛乳按照GB 19302检验合格后，在原奶仓进行储存，贮存温度3.9℃，时间7.5小时；
(2)将生牛乳预热至55℃，利用除菌分离机进行除菌；
(3)将上述除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，得到脱脂乳，控制分离机分离效率，使脱脂乳的脂肪含量为0.06％；
(4)利用巴氏杀菌系统对脱脂乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为75℃/15s，之后冷却至5.6℃贮存；
(5)将脱脂乳输送至UF(超滤膜)设备，通过设定浓缩因子，控制物料进料温度及系统运行温度，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分不断随渗透液除去，其中，系统运行温度为12.7℃，最终得到的浓缩液的固形物含量为21.5％，蛋白质含量为14.9％；
(6)利用巴氏系统对浓缩液进行巴氏杀菌，得到浓缩牛奶蛋白液，杀菌参数为72℃/15s，之后冷却至4.2℃贮存；通过检测蛋白液糠氨酸水平，折算后乳清蛋白变性程度为5.0％；
(7)检验，菌落总数按照GB4789.2-2016进行测定，同时检测酸度和pH值。
表1为同一批次蛋白液在短接“后巴氏杀菌”取样(即无“后巴氏杀菌”工序的情况；将经过UF设备得到的浓缩液冷却至4.2℃贮存，贮存2小时后取样)与“后巴氏杀菌”取样(在步骤(6)中，对经过后巴氏杀菌并贮存2小时后的浓缩牛奶蛋白液进行取样)的检测数据。
表1有、无“后巴氏杀菌”工序的蛋白液各项指标对比
| 蛋白液制备方法 | 菌落总数(CFU/mL) | 酸度(T°) | pH | 保质期 |
| 无“后巴氏杀菌”步骤 | 4300→200000 | 27.4→42.1 | 6.64→5.89 | 3天(72h) |
| 有“后巴氏杀菌”步骤 | 590→18100 | 28.0→31.5 | 6.68→6.62 | 7天(168h) |
备注：蛋白液样品贮存温度4℃-7℃，考察周期168小时；→代表考察周期起始值。
由表1给出的数据可以看出：通过采用“二次巴氏杀菌工艺”可以更好地管控微生物风险和延长产品保质期。
(8)在化验室利用仪器和设备对浓缩牛奶蛋白液的感官、理化、微生物、重金属等指标进行检测，合格后，采用10吨的干净奶罐车运输至工厂作为发酵乳中蛋白原料进行应用。
实施例2
本实施例提供了一种浓缩牛奶蛋白液的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)生牛乳按照GB 19302检验合格后，在原奶仓进行储存，贮存温度5.4℃，时间10.5小时；
(2)将生牛乳预热至55℃，利用除菌分离机进行除菌；
(3)将上述除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，控制分离机分离效率，使脱脂乳脂肪含量为0.05％；
(4)利用巴氏杀菌系统对脱脂乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为85℃/15s，之后冷却至6.2℃贮存；
(5)将脱脂乳输送至UF(超滤膜)设备，通过设定浓缩因子，控制物料进料温度及系统运行温度，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分不断随渗透液除去，其中，系统运行温度为11.7℃；在浓缩过程中，在截留液一侧连续添加反渗透水进行洗滤，洗滤水添加量为物料进料量的48％，直至截留液的固形物含量为26.80％，蛋白质含量为21.74％；
(6)利用巴氏系统对浓缩牛奶蛋白液进行巴氏杀菌，杀菌参数为74℃/15s，之后冷却至5.5℃贮存；通过检测蛋白液糠氨酸水平，折算后乳清蛋白变性程度为5.0％；
(7)检验，菌落总数按照GB4789.2-2016进行测定，同时检测酸度和pH值。
表2为同一批次蛋白液，在短接“后巴氏杀菌”取样与“后巴氏杀菌”取样的检测数据。取样时机同实施例1。
表2有、无“后巴氏杀菌”工序的蛋白液各项指标对比
| 蛋白液制备方法 | 菌落总数(CFU/mL) | 酸度(T°) | pH | 保质期 |
| 无“后巴氏杀菌”步骤 | 3900→167000 | 28.3→43.9 | 6.60→5.95 | 3天(72h) |
| 有“后巴氏杀菌”步骤 | 330→12000 | 28.2→30.8 | 6.61→6.57 | 7天(168h) |
备注：蛋白液样品贮存温度4℃-7℃，考察周期168小时；→代表考察周期起始值。
(8)在化验室利用仪器和设备对浓缩牛奶蛋白液的感官、理化、微生物、重金属等指标进行检测，合格后，采用15吨的干净奶罐车运输至工厂作为发酵乳中蛋白原料进行应用。
实施例3
本实施例提供了一种浓缩牛奶蛋白液的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)生牛乳按照GB 19302检验合格后，在原奶仓进行储存，贮存温度4.8℃，时间5.3小时；
(2)将生牛乳预热至65℃，利用除菌分离机进行除菌；
(3)将上述除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，控制分离机分离效率，使脱脂乳脂肪含量为0.10％；
(4)利用巴氏杀菌系统对脱脂乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为90℃/15s，之后冷却至5.0℃贮存；
(5)将脱脂乳输送至UF(超滤膜)设备，通过设定浓缩因子，控制物料进料温度及系统运行温度，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分不断随渗透液除去，其中，系统运行温度为11.5℃；在浓缩过程中，在截留液一侧连续添加反渗透水进行洗滤，洗滤水添加量为物料进料量的9％，直至截留液固形物含量为23.5％，蛋白质含量为18.9％；
(6)利用巴氏系统对浓缩牛奶蛋白液进行巴氏杀菌，杀菌参数为73℃/15s，之后冷却至5.7℃贮存；通过检测蛋白液糠氨酸水平，折算后乳清蛋白变性程度为5.0％；
(7)检验，菌落总数按照GB4789.2-2016进行测定，同时检测酸度和pH值。
表3为同一批次蛋白液，在短接“后巴氏杀菌”取样与“后巴氏杀菌”取样的检测数据。取样时机同实施例1。
表3有、无“后巴氏杀菌”工序的蛋白液各项指标对比
| 蛋白液制备方法 | 菌落总数(CFU/mL) | 酸度(T°) | pH | 保质期 |
| 无“后巴氏杀菌”步骤 | 5100→150000 | 28.5→40.2 | 6.71→5.85 | 3天(72h) |
| 有“后巴氏杀菌”步骤 | 820→13700 | 28.6→30.4 | 6.70→6.64 | 7天(168h) |
备注：蛋白液样品贮存温度4℃-7℃，考察周期168小时；→代表考察周期起始值。
(8)在化验室利用仪器和设备对浓缩牛奶蛋白液的感官、理化、微生物、重金属等指标进行检测，合格后，采用20吨的干净奶罐车运输至工厂作为发酵乳中蛋白原料进行应用。
实施例4
本实施例提供了一种浓缩牛奶蛋白液的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)生牛乳按照GB 19302检验合格后，在原奶仓进行储存，贮存温度3.2℃，时间4.6小时；
(2)将生牛乳预热至55℃，利用除菌分离机进行除菌；
(3)将上述除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，控制分离机分离效率，使脱脂乳脂肪含量为0.06％；
(4)利用巴氏杀菌系统对脱脂乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为85℃/25s，之后冷却至4.7℃贮存；
(5)将脱脂乳输送至UF(超滤膜)设备，通过设定浓缩因子，控制物料进料温度及系统运行温度，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分不断随渗透液除去，其中，系统运行温度为10.0℃；在浓缩过程中，在截留液一侧连续添加反渗透水进行洗滤，洗滤水添加量为物料进料量的20％，直至截留液固形物含量为26.8％，蛋白质含量为20.2％；
(6)利用巴氏系统对浓缩牛奶蛋白液进行巴氏杀菌，杀菌参数为72℃/15s，之后冷却至4.5℃贮存；利用凯氏定氮法检测蛋白液中乳清蛋白的变性程度，通过计算并与传统巴氏杀菌工艺进行对比，采用现有“二次巴氏杀菌工艺”处理后的蛋白液产品，其乳清蛋白变性程度减少8.0％；并且由于乳清蛋白变性程度减少，导致生产运行时间增加2小时，有效解决糊管导致的生产时间和生产效率下降的问题。
表4为有、无“后巴氏杀菌”工序蛋白液中乳清蛋白的变性程度及生产运行时间发对比数据。
表4
| 蛋白液制备方法 | 乳清蛋白变性百分数(％) | 生产运行时间(h) | CIP清洗时间(h) |
| 无“后巴氏杀菌”步骤 | 23 | 8 | 2.3 |
| 有“后巴氏杀菌”步骤 | 15 | 10 | 1.7 |
备注：乳清蛋白凯氏定氮法：用饱和氯化钠对乳清蛋白进行沉淀，酪蛋白、变性乳清蛋白均沉淀，经过滤对滤液中未变性乳清蛋白进行凯氏定氮，得到乳清蛋白总量；样品的非蛋白氮(NPN)测定方法如下：10mL待检样品用15％TCA(W/V)稀释至50mL，TCA最终浓度为12％，这时所有蛋白质均沉淀，经过滤对滤液中的非蛋白氮进行凯氏定氮，得NPN量，乳清蛋白的总量减去NPN量，得到乳清蛋白量(WPN)，按公式计算乳清蛋白变性百分数：变性百分数％＝{WPN(原料乳)-WPN(加热乳)}/WPN(原料乳)。
(7)检验，菌落总数按照GB4789.2-2016进行测定，同时检测酸度和pH值。
表5为同一批次蛋白液，在短接“后巴氏杀菌”取样与“后巴氏杀菌”取样的检测数据。取样时机同实施例1。
表5有、无“后巴氏杀菌”工序的蛋白液各项指标对比
| 蛋白液制备方法 | 菌落总数(CFU/mL) | 酸度(T°) | pH | 保质期 |
| 无“后巴氏杀菌”步骤 | 7900→多不可计 | 27.2→46.5 | 6.68→5.59 | 3天(72h) |
| 有“后巴氏杀菌”步骤 | 820→21500 | 26.8→29.0 | 6.70→6.60 | 7天(168h) |
备注：蛋白液样品贮存温度2℃-7℃，考察周期168小时；→代表考察周期起始值。
(8)在化验室利用仪器和设备对浓缩牛奶蛋白液的感官、理化、微生物、重金属等指标进行检测，合格后，采用20吨的干净奶罐车运输至工厂作为发酵乳中蛋白原料进行应用。
Claims (10)
1.一种浓缩牛奶蛋白液的制备方法，其包括以下步骤：
对生牛乳进行预热、除菌；
使除菌后的生牛乳进入离心分离机进行乳脂分离，得到脱脂乳；
对脱脂乳进行第一次巴氏杀菌；
对经过第一次巴氏杀菌的脱脂乳进行超滤浓缩，使脱脂乳中的水、乳糖、灰分随渗透液除去，得到浓缩液；
对浓缩液进行第二次巴氏杀菌，得到所述浓缩牛奶蛋白液。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在进行超滤浓缩的同时，在截留液一侧连续添加反渗透水进行洗滤；优选地，在所述洗滤过程中，洗滤水的添加量为脱脂乳进料量的5％-50％。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述预热是预热至55-65℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，经过乳脂分离得到的脱脂乳的脂肪含量≤0.1％。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第一次巴氏杀菌的杀菌温度为75-90℃，杀菌时间为15-25s。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，经过第一次巴氏杀菌之后，将生牛乳冷却至1-8℃贮存。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述超滤浓缩的温度≤15℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二次巴氏杀菌的杀菌温度为73±1℃，杀菌时间为15-25s。
9.权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的浓缩牛奶蛋白液。
10.根据权利要求9所述的浓缩牛奶蛋白液，其中，该浓缩牛奶蛋白液中，固形物的含量为21％-30％；蛋白的含量为14.5％-25.5％；
优选地，固形物的含量为28.0％，蛋白的含量为23.8％。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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