CN111157689A - 一种判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法 - Google Patents

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刘占
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Abstract

本发明公开了一种判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：S1、取样：将待测的油样分为两份，其中第一油样中加入一定量的纯水，加入玻璃珠，快速旋摇至油水充分混合均匀，待用，第二油样则直接待用；S2、加热：将第一油样和第二油样在加盖条件下分别加热第一时间和第二时间，加速促成油样酸败；S3、检测：对经过加热处理后第一油样和第二油样的质量指标分别进行检测，质量指标检测项目包括气味滋味、色泽、过氧化值、酸价；S4、判断：根据步骤S3所得的第一油样和第二油样的检测结果综合判定抗酸败性能是否符合要求。本发明的检测需时短至3～5h，精密度好，能快速、全面、准确判断浓香型食用植物油的抗酸败性能，解决了行业难题。

Description

一种判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法
技术领域
本发明属于食用油检测技术领域，具体涉及一种判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法。
背景技术
浓香型食用植物油是以植物种籽(芝麻、花生米或油菜籽等)作为制油原料，经炒香后，采用压榨等工艺制取的经处理符合相关质量指标和卫生要求的直接供人类食用的食用植物油。由于未经深度精炼，故而不仅保留了显著浓郁的香味，而且含有丰富的人体必需的不饱和脂肪酸，营养价值高，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，深受消费者的喜爱。
随品种、栽培条件和产地不同，植物种籽中的脂肪含量和脂肪酸组成有所不同。正常情况下，从新收获的、成熟的植物种籽所提取的油脂中含有少量的游离脂肪酸，当原料中含有较多的未熟粒、发芽粒或霉变粒时，制出的毛油中会含有较多的游离脂肪酸，若油脂加工工艺不当时，所制取的油脂成品的游离脂肪酸含量会较高。在油脂贮存过程中，由于光、空气中的氧、杂质、环境温湿度以及油脂中水分和酶的综合作用下，油脂常会发生酸败，生成过氧化物和更多的游离脂肪酸，严重酸败时，还会进一步分解，生成醛、酮类化合物，出现哈败味、色泽变深、过氧化值和酸价明显增加等情况。若食用严重酸败的油脂，会影响人体健康。各种成品油的质量指标在保质期内均应符合其产品执行标准的要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种操作简便、精密度好、能快速、全面、准确地判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
一种判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：将待测的油样分为两份，其中第一油样中加入一定量的纯水，加入玻璃珠，快速旋摇至油水充分混合均匀，待用，第二油样则直接待用；
S2、加热：将所述第一油样和第二油样在加盖条件下分别加热第一时间和第二时间，加速促成油样酸败；
S3、检测：对经过上述步骤处理后所述第一油样和第二油样的质量指标分别进行检测，质量指标检测项目包括气味滋味、色泽、过氧化值、酸价；
S4、判断：根据步骤S3所得的所述第一油样和第二油样的检测结果综合判定抗酸败性能是否符合要求。
进一步地，所述步骤S1所述第一油样与水的混合比例为体积比40～50:3～5。
进一步地，向所述步骤S1中所述第一油样中加入玻璃珠5～8粒，粒径约为3～5mm，快速旋摇，当油中水滴的直径均小于0.5mm，即可视为油水充分混合均匀。
进一步地，所述步骤S2中所述第一油样的加热温度为132～140℃，保持3～5h。
进一步地，所述步骤S2中所述第二油样的加热温度为132～140℃，保持1～1.5h。
进一步地，所述步骤S3中所述第一油样的检测项目包括气味滋味和酸价；所述步骤S3中所述第二油样的检测项目包括色泽和过氧化值。
进一步地，所述步骤S4的结果判定规则为：若经过步骤S2处理后的所述油样的气味滋味与色泽均正常，且过氧化值和酸价均不超过产品执行标准上限值的80％，即可判定为抗酸败性能符合要求，否则为不符合要求。
进一步地，所述油样为芝麻油、花生油和菜籽油中的任意一种。
本发明的有益效果：
1、本发明的操作简便，不需要额外购置或特制检测仪器设备，利用常规的检测器具即可进行，检测成本低，易于推广，能广泛应用于各大小厂家，具有较好的经济效益。
2、本发明的检测需时短至3～5h，精密度好，能快速、全面、准确判断芝麻油、花生油和菜籽油的抗酸败性能，可应用于芝麻油、花生油和菜籽油质量的前馈控制，解决了行业难题，改变了油脂生产企业长期以来对于小包装产品在保质期内质量超标情况只能被动处理的状况，可避免在原料油卸货后、产品发货后甚至在货架期间才发现其质量指标有超标风险而导致退货、召回等问题，确保了质量安全，具有显著的质量效益。
3、本发明能判断出抗酸败性能欠佳的项目及其程度，食用油生产厂家可针对性地采取相应措施，改进相关工艺，提高产品质量，具有良好的技术效果。
4、本发明为后续研发适用于其它品类油的抗酸败性能检测与判定方法提供了思路。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
油脂在外界因素发生变化时保持原有质量指标(气味滋味、色泽、过氧化值和酸价)不变或变化较小的性能，称为抗酸败性能。在出厂检测时质量指标均符合国家标准要求的食用油产品，若其抗酸败性能好，在贮存过程中酸败缓慢，在达到保质期限时各项质量指标仍然能符合其产品执行标准的要求；反之，若其抗酸败性能欠佳，在贮存过程中酸败较快，其质量指标在保质期内就存在超出产品执行标准的要求的风险。因此，食用油生产厂家需要控制出厂产品具有较好的抗酸败性能，才能确保产品的质量指标在整个保质期内都能符合产品执行标准的要求。
现行的国家标准只规定了对各种品类油的质量指标的标准要求及其检测方法，但没有规定对其抗酸败性能进行检测和判断的方法，因而无法确保出厂检验时合格的产品在保质期内的质量指标不会超标。
某企业研究了一种预测食用油酸价稳定性的装置及方法，但是采用该方法不仅要专门配备一套特制的样品处理装置，而且需要处理7天，期间需要测定3次酸价，分别计算3次酸价与初始酸价的差值，亦即酸价增量，若第2次酸价增量不超过0.06mgKOH/g，并且第3次酸价增量不超过0.20mgKOH/g，才能判断酸价稳定性符合要求，否则为不符合要求。但是，生产厂家在对原料油验收或出厂检验时往往需要在当天就出结果，这种需耗时多天的方法不能满足快速判断产品质量稳定性的要求。
该方法未述及对气味滋味、色泽和过氧化值等其它指标稳定性的判定标准。其具体实施案例只例举了大豆油和玉米油这些精炼程度较高的初始酸价较低的油脂，未例举芝麻油、花生油和菜籽油等未经过深度精炼的浓香型成品油，由于精炼程度不同的油脂的抗酸败性能差异较大，质量指标限值差异也大，若用统一的增量限值来评判不同品类油的质量稳定性显然不可行。例如：有1批压榨一级花生油，初始酸价为0.72mgKOH/g，按照该方法测得第2次酸价增量为0.07mgKOH/g，第3次酸价增量为0.25mgKOH/g，故判断这个花生油的酸价稳定性不合格，但是实际上，这批花生油的小包装油样在整个保质期内酸价增长比较缓慢，稳定性较好，达到保质期限时酸价检测结果仅为0.96mgKOH/g，符合国家标准的质量要求(酸价不得超过1.5mgKOH/g)，故此说明该方法所述的判定规则并不适用于未经过深度精炼的浓香型成品油。
还有一种仅限于对花生油过氧化值稳定性的快速判断方法，由于花生油发生酸败时，其酸价与过氧化值的变化程度并不一定相关。有些在保质期内过氧化值明显增加的油样，其酸价可能变化很小；反之，有些在保质期内过氧化值变化较小的油样，酸价却明显增加。亦即说明，用该方法判定过氧化值稳定性较好的花生油的酸价稳定性却可能较差，其色泽、气味滋味和酸价都有可能超标，而只要其中一个项目超标即为质量不合格，故该方法不能用于全面评判油脂抗酸败性能。
实际上，在正常贮存条件下，抗酸败性能欠佳的油类小包装产品在保质期内气味、色泽、过氧化值或酸价都有可能发生超标的情形，因而油脂加工业有必要根据不同品类油的性能特点，研究建立能快速、全面评判其抗酸败性能的方法。
本发明的工作原理：如前文背景技术所述，食用油发生水解酸败和氧化酸败后，可导致过氧化值增加、酸价增加、出现异味或色泽变深，用适当的条件加速诱导油样酸败，通过检测处理后的油样的气味滋味、色泽、过氧化值和酸价，即可全面判断油样抗酸败性能的优劣。本发明人在长时间的试验研究中，对多批次芝麻油、花生油和菜籽油试样进行了处理，并对其小包装样品保质期内的质量指标变化情况进行跟进检测，再根据结果对样品处理条件进行调试，摸索出适用于这三种油属的测试条件(见表1)，抗酸败性能的判断结果与各项质量指标在保质期内的变化情况相符，从而最终确定了本发明所述的判断浓香型单品类食用植物油抗酸败性能的简易方法。
表1测试抗酸败性能时适用的测试条件一览表
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实施例1
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入20.00g一级芝麻香油试样(编号A)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.67mmol/kg，酸价为1.12mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入1.5g纯水和5粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至135℃的烘箱中加热处理。加热至1h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至3h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价1.89mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即2.5×0.8＝2.0mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为1.27mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即5.9×0.8＝4.7mmol/kg)；故而判断该油样的抗酸败性能较好，符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进24个月。该批油样气味滋味无明显变化，色泽缓慢加深，过氧化值先升后降，峰值为1.04mmol/kg，酸价缓慢增加，至第24个月时为1.82mgKOH/g，均未超标，各项质量指标在24个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例2
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入25.00g一级芝麻香油试样(编号B)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.46mmol/kg，酸价为1.09mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.5g纯水和8粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至132℃的烘箱中加热处理。加热至1.5h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至3.5h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价2.37mgKOH/g，大于产品执行标准上限值的80％(即2.5×0.8＝2.0mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为0.95mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即5.9×0.8＝4.7mmol/kg)；故而判断该油样的酸价稳定性欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进24个月。该批油样气味滋味无明显变化，色泽缓慢加深，过氧化值先升后降，峰值为0.83mmol/kg，未超标，但酸价增加较快，至第24个月时为2.57mgKOH/g，已超标，各项质量指标在24个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例3
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入22.00g一级芝麻香油试样(编号C)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.44mmol/kg，酸价为1.14mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.0g纯水和6粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至135℃的烘箱中加热处理。加热至1h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至3h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味有轻微的异味，酸价2.71mgKOH/g，大于产品执行标准上限值的80％(即2.5×0.8＝2.0mgKOH/g)；处理后第二油样色泽偏深，过氧化值为1.46mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即5.9×0.8＝4.7mmol/kg)；故而判断该油样的气味滋味、色泽与酸价的稳定性均欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进24个月。该批油样过氧化值缓慢增加，至第24个月时为1.57mmol/kg，未超标，但气味滋味自第21个月起出现轻微的异味，色泽自第18个月起偏深，酸价增加较快，第21个月、第24个月时分别为2.61、2.84mgKOH/g，已超标，各项质量指标在24个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例4
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入20.00g二级芝麻香油试样(编号D)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.95mmol/kg，酸价为1.73mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入1.5g纯水和5粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至132℃的烘箱中加热处理。加热至1.5h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至3.5h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味有轻微的异味，酸价3.28mgKOH/g，大于产品执行标准上限值的80％(即3.0×0.8＝2.4mgKOH/g)；处理后第二油样色泽偏深，过氧化值为2.19mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即7.1×0.8＝5.7mmol/kg)。故而判断该油样的气味滋味、色泽与酸价的稳定性均欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进24个月。该批油样过氧化值先升后降，第6个月出现峰值，为1.94mmol/kg，未超标，但气味滋味自第18个月起出现轻微的异味，色泽自第21个月起偏深，酸价增加较快，至第24个月时为3.16mgKOH/g，已超标，各项质量指标在24个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例5
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入20.00g压榨一级花生油试样(编号E)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.49mmol/kg，酸价为0.72mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入1.5g纯水和5粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至135℃的烘箱中加热处理。加热至1.5h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至5h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价0.98mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即1.5×0.8＝1.2mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为3.26mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)故而判断该油样的抗酸败性能较好，符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。该批油样气味滋味无明显变化，色泽几乎不变，过氧化值较慢增加，至第18个月时为3.45mmol/kg，酸价缓慢增加，至第18个月时为0.96mgKOH/g，均未超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例6
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入25.00g压榨一级花生油试样(编号F)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.52mmol/kg，酸价为0.68mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.5g纯水和8粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至140℃的烘箱中加热处理。加热至1h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至4h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味有较明显的异味，酸价2.03mgKOH/g，大于产品执行标准上限值的80％(即1.5×0.8＝1.2mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为4.07mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)；故而判断该油样的气味滋味和酸价的稳定性欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味自第15个月起出现轻微异味，第18个月有较明显的异味，色泽几乎不变，过氧化值较慢增加，至第18个月时为4.69mmol/kg，未超标，但酸价增加较快，第12个月、15个月和第18个月分别为1.62、1.87、2.15mgKOH/g，已超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例7
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个300ml三角瓶，分别称入20.00g压榨一级花生油试样(编号G)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.74mmol/kg，酸价为0.67mgKOH/g。在其中1个三角瓶中加入1.5g纯水和5粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至140℃的烘箱中加热处理。加热至1h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至4h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价1.29mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即1.5×0.8＝1.35mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为7.03mmol/kg，大于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)。故而判断该油样的过氧化值稳定性欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味无明显变化，色泽几乎不变，酸价较慢增加，至第18个月时为1.33mmol/kg，未超标，但过氧化值增加较快，至第18个月时为6.54mmol/kg，已超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例8
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入22.00g压榨二级花生油试样(编号H)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.96mmol/kg，酸价为1.29mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.0g纯水和6粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至135℃的烘箱中加热处理。加热至1.5h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至5h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，油样酸价1.59mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即3.0×0.8＝2.4mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，处理后油样的过氧化值为5.59mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即9.85×0.8＝7.88mmol/kg)。故而判断该油样的抗酸败性能符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味正常，色泽几乎不变，过氧化值较慢增加，至第18个月时为6.24mmol/kg，未超标，酸价增加也较快，至第18个月时为1.67mgKOH/g，未超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例9
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入22.00g压榨三级菜籽油试样(编号I)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.73mmol/kg，酸价为0.65mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.0g纯水和6粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至135℃的烘箱中加热处理。加热至1.5h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至5h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价0.75mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即1.0×0.8＝0.8mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为2.06mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)。故而判断该油样的抗酸败性能较好，符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味无明显变化，色泽无明显变化，过氧化值先升后降，峰值为2.31mmol/kg，酸价缓慢增加，至第18个月时为0.79mgKOH/g，亦未超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例10
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入25.00g压榨三级菜籽油试样(编号J)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.87mmol/kg，酸价为0.64mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.5g纯水和8粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至135℃的烘箱中加热处理。加热至1.5h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至5h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味有轻微的异味，酸价1.52mgKOH/g，大于产品执行标准上限值的80％(即1.0×0.8＝0.8mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为2.89mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)。故而判断该油样的气味滋味和酸价的稳定性欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味略有异味，色泽无明显变化，过氧化值先升后降，峰值为3.27mmol/kg，但酸价增加较快，第15个月和18个月分别为1.55、1.64mgKOH/g，已超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例11
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入20.00g压榨三级菜籽油试样(编号K)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为0.63mmol/kg，酸价为0.61mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入1.5g纯水和5粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至140℃的烘箱中加热处理。加热至1h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至4h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价0.79mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即1.0×0.8＝0.8mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，过氧化值为6.21mmol/kg，大于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)。故而判断该油样的过氧化值稳定性欠佳，抗酸败性能不符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味正常，色泽无明显变化，酸价缓慢增加，第18个月为0.83mgKOH/g，未超标，过氧化值增加较快，第18个月为6.54mmol/kg，已超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
实施例12
本实施例中的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，包括以下步骤：
S1、取样：取2个500ml三角瓶，分别称入22.00g压榨四级菜籽油试样(编号L)，该样品初始气味滋味正常、色泽正常，过氧化值为1.40mmol/kg，酸价为0.87mgKOH/g。向盛装第一油样的三角瓶中加入2.0g纯水和6粒玻璃珠，快速旋摇至目视水滴的粒径不超过0.5mm，待用。第二油样不做额外特别处理，直接待用。
S2、加热：用250ml烧杯倒转，分别盖住盛装第一油样和第二油样的三角瓶，然后将两个三角瓶置于已恒温至140℃的烘箱中加热处理。加热至1h时，取出盛装第二油样的三角瓶，冷却。加热至4h时，取出盛装第一油样的三角瓶，冷却。
S3、检测：对第二油样的过氧化值和色泽进行检测，对第一油样的气味滋味和酸价进行检测。
S4、判断：处理后第一油样的气味滋味正常，酸价1.97mgKOH/g，小于产品执行标准上限值的80％(即3.0×0.8＝2.4mgKOH/g)；处理后第二油样色泽正常，处理后油样的过氧化值为3.16mmol/kg，小于产品执行标准上限值的80％(即6.0×0.8＝4.8mmol/kg)。故而判断该油样的抗酸败性能符合要求。
货架期跟进验证：将该批油样用5L PET罐分装数瓶，压盖密闭装箱，室温放置，每3个月取出1瓶进行跟进检测，跟进18个月。气味滋味无明显变化，色泽几乎不变，过氧化值较慢增加，至第18个月时为3.05mmol/kg，酸价缓慢增加，至第18个月时为2.08mgKOH/g，均未超标，各项质量指标在18个月内的变化情况与抗酸败性能的判断结果相符。
综上所述，本发明方法可以快速、全面判断芝麻油、花生油和菜籽油等浓香型单品类食用植物油的抗酸败性能，对于其小包装产品质量稳定性能起到良好的前馈控制作用，可避免由抗酸败性能欠佳的问题产品所导致的食品安全问题的发生。
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取样：将待测的油样分为两份，其中第一油样中加入一定量的纯水，加入玻璃珠，快速旋摇至油水充分混合均匀，待用，第二油样则直接待用；
S2、加热：将所述第一油样和第二油样在加盖条件下分别加热第一时间和第二时间，加速促成油样酸败；
S3、检测：对经过上述步骤处理后所述第一油样和第二油样的质量指标分别进行检测，质量指标检测项目包括气味滋味、色泽、过氧化值、酸价；
S4、判断：根据步骤S3所得的所述第一油样和第二油样的检测结果综合判定抗酸败性能是否符合要求。
2.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，所述步骤S1所述第一油样与水的混合比例为体积比40～50:3～5。
3.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，向所述步骤S1中所述第一油样中加入玻璃珠5～8粒，粒径约为3～5mm，快速旋摇，当油中水滴的直径均小于0.5mm，即可视为油水充分混合均匀。
4.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，所述步骤S2中所述第一油样的加热温度为132～140℃，保持3～5h。
5.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，所述步骤S2中所述第二油样的加热温度为132～140℃，保持1～1.5h。
6.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，所述步骤S3中所述第一油样的检测项目包括气味滋味和酸价；所述步骤S3中所述第二油样的检测项目包括色泽和过氧化值。
7.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，所述步骤S4的结果判定规则为：若经过步骤S2处理后的所述油样的气味滋味与色泽均正常，且过氧化值和酸价均不超过产品执行标准上限值的80％，即可判定为抗酸败性能符合要求，否则为不符合要求。
8.根据权利要求1所述的判断浓香型食用植物油抗酸败性能的简易方法，其特征在于，所述油样为芝麻油、花生油和菜籽油中的任意一种。
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