CN110574783A - 一种水果黄瓜的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水果黄瓜的保鲜方法。该保鲜方法包括如下步骤：S1：将乳源抗菌肽加入至壳聚糖醋酸溶液中混匀，得复合保鲜液；所述乳源抗菌肽和壳聚糖的体积质量比为20～25:1mL/g；S2：向水果黄瓜表面喷淋复合保鲜液，晾干；S3：在水果黄瓜表面包覆一层保鲜膜，保存即可。本发明提供的保鲜方法对水果黄瓜的保鲜效果良好，可有效延长水果黄瓜的货架期，减缓维生素C、可滴定酸、叶绿素含量等成分的损耗，维持果实硬度，保持其商品价值，且环保安全、应用前景较好。

Description

一种水果黄瓜的保鲜方法

技术领域

本发明涉及保鲜技术领域，特别涉及一种水果黄瓜的保鲜方法。

背景技术

水果黄瓜又称为迷你黄瓜、小黄瓜，由荷兰等国引进，其长度一般大约只有普通黄瓜的1/2，且瓜体表面不带有普通黄瓜表皮上的刺，皮滑肉脆，清香味浓，其经济效益比普通黄瓜高2～3倍，是近年来兴起的一种果、菜用佳品。但是，水果黄瓜由于其采后的生理代谢旺盛，且与普通黄瓜相比，外皮薄较易受损，在常温下较快出现失水褶缩，失绿变黄，从而使食用品质下降，更具保藏难度。目前，用于水果黄瓜保鲜的技术主要有低温冷藏、气调贮藏、保鲜剂贮藏以及涂膜贮藏等。低温冷藏能达到较好保鲜效果，但因其成本较高、冷害问题频发等缺点限制其应用；人工合成保鲜剂虽能弥补低温冷藏高成本的缺点，但其大多含化学防腐剂成分，在安全性方面存在隐患，不符合绿色农业发展要求。因此，具有操作方便、环保无毒害、成本合理等优点的天然保鲜剂涂膜技术成为当今国内外的研究热点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有水果黄瓜保鲜技术存在操作复杂，成本高，不环保的缺陷或不足，提供一种水果黄瓜的保鲜方法。本发明提供的保鲜方法对水果黄瓜的保鲜效果良好，可有效延长水果黄瓜的货架期，减缓维生素C、可滴定酸、叶绿素含量等成分的损耗，维持果实硬度，保持其商品价值，且环保安全、应用前景较好。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种水果黄瓜的保鲜方法，包括如下步骤：

S1：将乳源抗菌肽加入至壳聚糖醋酸溶液中混匀，得复合保鲜液；所述乳源抗菌肽和壳聚糖的体积质量比为20～25:1mL/g；

S2：向水果黄瓜表面喷淋复合保鲜液，晾干；

S3：在水果黄瓜表面包覆一层保鲜膜，保存即可。

乳源抗菌肽，是一种新型的天然绿色保鲜剂，通过酶工程技术制备得到，其不仅具有水溶性好、高效广谱抗菌以及安全无毒副作用等优点，还不会有传统抗生素导致部分微生物产生耐药性的缺点，因此逐渐成为抗生素或化学合成保鲜剂的替代品。通过前期的研究，本发明的发明人曾得到了具有高效、广谱抗菌的天然抗菌肽，但由于抗菌肽本身没有成膜性，故在保鲜时是将其与其他成膜性物质复合使用，其已经被用于鲜虾、荔枝等的保鲜中，均能有效抑制变质腐败的效果。

壳聚糖，是一种天然高分子聚合物，无毒无害，加入食品后不会产生毒副作用，有一定的成膜性和优良的广谱抑菌性，除广泛用于医药、化妆品等领域外，还作为一种天然、安全的生物制剂用于很多果蔬的保鲜，路志芳等研究表明，1.0％的壳聚糖涂膜能延长黄瓜的贮藏时间。但壳聚糖也存在抑菌效果有限，如成膜性还不是很好，并且对某些菌的抗性不足，故其多与其他物质复合使用，如用于梅杏、草莓、芒果、葡萄、圣女果、樱桃等，均有良好的保鲜作用。

本发明的发明人尝试将抗菌肽和壳聚糖复合，利用壳聚糖的成膜性提高抗菌肽的覆膜程度，将其应用于水果黄瓜。但是研究发现，利用该方式处理后的水果黄瓜在常温下储藏时由于其表面的膜易失稳定性，故较易出现机械损伤、交叉污染和大量失水的问题，依旧不能实现水果黄瓜的较好保鲜。

本发明人经多次研究发现，将抗菌肽和壳聚糖复合得到复合保鲜液，并对其用量配比进行优化后涂膜于水果黄瓜，抗菌肽的覆膜程度较好；然后利用保鲜膜对涂膜后水果黄瓜进行进一步处理，可进一步防止储藏中水果黄瓜机械损伤、交叉污染和大量失水等问题，在常温下实现水果黄瓜的较好保鲜。

另外，经过研究发现，复合保鲜液对水果黄瓜的处理方式同样会影响到保鲜效果。

如利用常规的浸泡法进行保鲜，由于水果黄瓜本身会带有一定的腐败菌以及病原菌，如清洗后存在残留，将使得复合保鲜液受到微生物污染，进而使水果黄瓜受到交叉污染，减弱保鲜效果。

本发明经过探索发现，利用喷淋的方式对水果黄瓜进行处理，可有效避免交叉污染的问题，得到较好的保鲜效果。

本发明提供的保鲜方法水果黄瓜保鲜效果良好，可有效延长水果黄瓜的货架期，减缓维生素C、可滴定酸、叶绿素含量等成分的损耗，维持果实硬度，保持其商品价值，且环保安全、应用前景较好。

优选地，S1中所述乳源抗菌肽通过如下过程制备得到：利用副干酪乳杆菌FX-6发酵脱脂纯牛奶后得副干酪乳杆菌FX-6发酵液，离心，抽滤过膜，超滤，冷冻干燥得到的干粉即为乳源抗菌肽。

更为优选地，S1中所述乳源抗菌肽通过如下过程制备得到：向脱脂纯牛奶中添加2.44％葡萄糖和2％酵母粉，接种9％副干酪乳杆菌FX-6，调节初始pH到6.84，在温度32℃发酵时间72h，得到副干酪乳杆菌FX-6发酵液；将得到的发酵液于4000r/min下离心20min，所得上清液即为富含乳源抗菌肽发酵粗提物，将上清液加压抽滤过膜，滤液用5KD超滤膜超滤，滤过液经冷冻干燥获得抗菌肽粗提物浓缩物干粉即为乳源抗菌肽。

醋酸溶液可实现壳聚糖的较好溶解。

优选地，所述壳聚糖醋酸溶液中醋酸的质量分数为1％。

优选地，S1所述复合保鲜液中乳源抗菌肽的质量分数为200～250ml/L。

优选地，S1所述复合保鲜液中乳源抗菌肽的质量分数为200ml/L；S1所述复合保鲜液中壳聚糖的质量分数为10g/L。

复合保鲜液的喷淋量可根据喷淋效果进行调整，以实现喷淋均匀，水果黄瓜表面形成均匀厚度适宜的复合膜为准。

优选地，S2中所述复合保鲜液的喷淋量为0.063～0.075mL/g。

优选地，S3中保存的条件为：于温度为23～25℃，湿度为40～60％下保存。

本发明的保鲜方法可实现水果黄瓜在室温下的保存。

优选地，S3中保存的温度为25℃。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明提供的保鲜方法水果黄瓜保鲜效果良好，可有效延长水果黄瓜的货架期，减缓维生素C、可滴定酸、叶绿素含量等成分的损耗，维持果实硬度，保持其商品价值，且环保安全、应用前景较好。

附图说明

图1为浸泡法的复合涂膜对水果黄瓜失水率的影响；

图2为浸泡法的复合涂膜对水果黄瓜腐败率的影响；

图3为浸泡法的复合涂膜对水果黄瓜维C含量的影响；

图4为浸泡法的复合涂膜对水果黄瓜有机酸含量的影响。

图5为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜失重率的影响；

图6为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜腐败率的影响；

图7为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜感官性质的影响；

图8为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜硬度的影响；

图9为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜维C含量的影响；

图10为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜可滴定酸含量的影响；

图11为喷淋法的复合涂膜对水果黄瓜叶绿素含量的影响。

具体实施方式

下面结合实施例进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下例实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规条件或按照制造厂商建议的条件；所使用的原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场等商业途径得到的原料和试剂。本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

对各实施例中各保鲜方法的保鲜效果进行如下测试。

(1)失水率的测定

采用重量法测定(李远颂，朱莉，邱月丰.壳聚糖-植物精油复合保鲜液对圣女果保鲜效果的影响[J].食品工业,2017,38(08):10-13)，每组水果黄瓜涂膜前称量，涂膜后每3d称重一次，分别计算出单果重，计算失重率。计算公式如下：

失重率(％)＝×100％

式中：m：贮藏前(即第0天)水果黄瓜的质量(g)；

m1：贮藏后(即当天)水果黄瓜的质量(g)。

(2)腐败率的测定

采用观察法测定(黄玉梅.茶多酚保鲜液对草莓保鲜效果研究[J].现代食品,2018(15):156-158)，观察标准参考表1。

表1腐败等级参考标准

计算公式如下：

(3)感官评定

参照许兵(许兵.高透湿性聚乙烯薄膜的制备及其对水果黄瓜保鲜效果的研究[D].2018)等的评定方法进行修改，经培训的感官评价人员5人，依次对每个编号的水果黄瓜打分，舍去最高分和最低分，算出平均值，即为该实验组水果黄瓜的感官分数，感官评分标准如表2。

表2黄瓜的感官评分标准

(4)硬度的测定

参照孟宪琦(孟宪琦.壳聚糖复合剂对黄瓜保鲜效果分析[J].食品安全导刊,2016(27):143-145)的方法，拿出果实，每组分别取3根水果黄瓜，每根水果黄瓜取头中尾三个部位，切除一定面积、一定厚度的果皮后，用硬度计测量其硬度并记录，去掉最大值与最小值，计算得每组水果黄瓜硬度的平均值进行比较。

(5)VC含量的测定

采用《GB 5009.86-2016食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》中2，6-二氯靛酚法测定。

(6)可滴定酸含量的测定

采用NaOH酸碱中和滴定法(田华，陈乐玲，钟晓航，骆亚茹，孙雪玲，靳茜茜，庞倩倩.蚯蚓体腔液对贮藏圣女果的保鲜研究[J].食品科技,2017,42(02):38-43)。将水果黄瓜切碎后称20g放入研钵中，研碎后用无二氧化碳的蒸馏水(蒸馏水沸腾后冷却)转移到100mL容量瓶中，定容，过滤，取20mL滤液放入锥形瓶中，加入2滴酚酞试剂后，用氢氧化钠标准溶液滴定，直至淡红色30s不褪色为止。记下NaOH的用量。重复3次，取其平均值。

(7)叶绿素含量的测定

采用分光光度法测定(徐敏，刘君，阿衣古力·阿布都瓦依提.植物生理实验教学中叶绿素提取方法比较[J].实验科学与技术,2018(4):129-132)。

实施例1

本实施例通过预实验对抗菌肽+壳聚糖的处理效果进行探索。具体如下。

(1)抗菌肽浓缩物的发酵制备

脱脂纯牛奶中添加2.44％的葡萄糖、2％的酵母粉，接种9％的副干酪乳杆菌FX-6，调节初始pH到6.84，在温度32℃发酵时间72h，得到副干酪乳杆菌FX-6发酵液。将得到的发酵液4000r/min下离心20min，所得上清液即为富含乳源抗菌肽发酵粗提物，将上清液加压抽滤过膜，滤液用5KD超滤膜超滤，滤过液经冷冻干燥获得抗菌肽粗提物浓缩物干粉(即乳源抗菌肽)，以备后用。

(2)复合保鲜液的制备

按照表3的添加量，先将壳聚糖溶于1％(质量分数)的醋酸溶液中制得1％的壳聚糖溶液，再把乳源抗菌肽加入到壳聚糖溶液中，磁力搅拌20min使抗菌肽充分与壳聚糖混溶，此时得到复合保鲜液。

表3复合保鲜液的制备方案

(3)水果黄瓜处理

将采购的水果黄瓜先用洁净的湿毛巾擦拭，再按如下方式进行处理后置于温度为25℃，湿度为40％～60％恒温培养箱内贮藏。

实验处理的水果黄瓜数量共为20根，其中每个浓度组5根，具体地，包括如下处理组别：选用浸泡方式，将水果黄瓜分别浸泡于1％抗菌肽+1％壳聚糖(记为处理组3、4)与2％抗菌肽+1％壳聚糖(记为处理组5、6)两组溶液1.5min，其中处理组3、5在水果黄瓜表面复合膜晾干后进行保鲜膜包被，处理组4、6不包被保鲜膜，将处理好的水果黄瓜放在托盘中。

预实验结果表明，在腐败率方面，处理组3最低，处理组5次之，至保藏第15天，仍未见1级腐败现象(腐败面积超过瓜体面积10％)，其中处理组3腐败面积更小；而处理组4、6腐败率均较高，保藏第7天已出现腐败，在保藏第10天已达2级腐败(腐败面积为瓜体面积的10％～30％)。

在失水率方面，处理组3、5均较其余处理组低，至保藏第15天，上述两组水果黄瓜才出现轻微皱缩现象，而其余处理组均在第10天有较严重的失水皱缩。

实验人员对各处理组进行感官评价，各处理组得分由高到低排序如下：处理组3＞处理组5＞处理组4＞处理组6。保藏17天内，处理组3瓜体较其他处理组饱满、鲜绿，感官评定最佳。

由预实验结果可得，使用1％抗菌肽+1％壳聚糖复合溶液浸泡水果黄瓜，并给予保鲜膜包被的处理方法具有较好的保鲜效果，可有效延缓水果黄瓜的衰老、腐败，效果优于未包被保鲜膜的处理方法。拟进行大量实验以证明此法可应用于水果黄瓜保鲜领域。

实施例2

本实施例对复合保鲜液的处理方式进行探索。实验处理的水果黄瓜数量共为400根，其中每个浓度组100根，具体地，包括四组条件：第一组为空白组，不做任何处理；第二组为保鲜膜组，仅对水果黄瓜进行保鲜膜包被处理；第三组与实施例1中处理组3的处理方式一致，为1％壳聚糖+1％复合肽(浸泡)+保鲜膜；第四组实施例1中处理组3的处理方式一致，为2％壳聚糖+1％复合肽(浸泡)+保鲜膜。

对各处理组的保鲜效果进行测试。

(1)失水率的测定结果

如图1，在相同的储藏条件下，采摘后直接保鲜膜包裹着的水果黄瓜其失重率在整个储藏过程中变化最小，保鲜效果最佳，而先浸泡抗菌肽复合液再加保鲜膜的水果黄瓜，其效果是比空白组的好，但失重率的变化却比只用了保鲜膜的大一些，出现这样结果的原因，可能是浸泡后晾干的过程中，抗菌肽复合液在水果黄瓜表面的成膜效果不是很理想，且在浸泡中可能水果黄瓜表面细胞会吸收部分的溶液，所以后期存放时其失水就会比直接用保鲜膜处理的多，故其失重率就会大一些。

(2)腐败率的测定结果

由图2可以看出，在相同的储藏条件下，采摘后直接保鲜膜包裹着的水果黄瓜其腐烂率在整个储藏过程中变化最小，保鲜效果较佳，而先浸泡抗菌肽复合液再加保鲜膜的水果黄瓜，其效果是虽然比空白组的好，但腐烂率的变化却比只用了保鲜膜组的大。

出现这样结果的原因，可能是只进行简单清洁后的水果黄瓜其表面仍有许多杂菌存在，整个涂膜过程所用的均是同一份保鲜膜，在浸泡涂膜的时候，杂菌会进入保鲜液中，所以当处理了较多水果黄瓜后，保鲜液中抑菌物质的浓度就不足以抑制进入保鲜液中的杂菌，此时保鲜液中也含有较多的杂菌和不洁物，而再用被污染的保鲜液处理未涂膜的水果黄瓜时，就会导致覆在水果黄瓜表面的保鲜液不仅没有了保鲜作用，还会使水果黄瓜被污染了更多的杂菌，因此就加速了水果黄瓜的腐败，空白组的腐烂主要是水果黄瓜大量失水引起的。

(3)VC含量的测定结果

由图3可以看出，在相同的储藏条件下，所有组别的水果黄瓜其Vc几乎都是呈现先上升后下降的趋势，原因可能是水果黄瓜存在后熟现象，储存前期其本身Vc的合成速度大于损耗的，后期则相反，所以就出现了图中先上升后下降的趋势。还有可能是空白组的失水较多，单位质量的VC含量比其他组高；而由于复合保鲜液组的腐败率较高，因此其VC含量比仅用保鲜膜组的低。

(4)可滴定酸含量的测定

由图4可以看出，在相同的储藏条件下，所有组别的水果黄瓜其可滴定酸几乎都是呈现先上升后下降的趋势，原因可能是水果黄瓜存在后熟现象，储存前期其本身可滴定酸的合成速度大于损耗的，后期则相反，所以就出现了图中先上升后下降的趋势。除此之外，空白组的可滴定酸在一直都是高于其他组别的，猜测原因可能是直接暴露25℃和40％～60％湿度条件下的水果，呼吸所需气体交换达到其中一个平衡点，所以该实验条件是水果黄瓜采后呼吸速率较低的一个点，有利于降低可滴定酸损耗速度，并且使有机酸转化为糖类的速度也下降了许多，所以可滴定酸就整体较高，而加了保鲜膜的由于其气体交换受阻，只能消耗更多的利用其本身的可滴定酸进行呼吸作用，且使可滴定酸转化为糖类的速度也上升了许多。

其中，水果黄瓜的在浸泡前的处理方式为用洁净的湿毛巾擦拭洁净。

由测试结果可以看出，与实施例1中用于小批量的水果黄瓜相比，实施例2中采摘后使用浸泡抗菌肽复合液的涂膜处理方法并不能起到很好的效果，虽与空白组相比有一定保鲜作用，但对比于直接包被保鲜膜的处理组却没有明显优势，这可能是因为少量的水果黄瓜不会使得保鲜液受到较多污染，而大量的水果黄瓜采用浸泡涂膜的方法时就会使得其增加了交叉污染、引入更多杂菌的风险。

由上可知，果蔬的涂膜处理方式需考虑其本身洁净程度。果蔬本身会带有一定的腐败菌以及病原菌，若不将其清洗洁净，则会使用于浸泡处理的涂膜液受到微生物污染，进而使果实受到交叉污染，减弱涂膜技术的保鲜效果。经实验验证可知，采用喷淋法的保鲜效果更好，实验采用喷淋的方式进行涂膜，能有效避免上述问题，使实验结果更可靠，为水果黄瓜天然保鲜剂涂膜技术的研究提供实验基础。

实施例3

本实施例提供一系列针对水果黄瓜的保鲜技术，包括如下步骤。

(1)抗菌肽浓缩物的发酵制备

脱脂纯牛奶中添加2.44％的葡萄糖、2％的酵母粉，接种9％的副干酪乳杆菌FX-6，调节初始pH到6.84，在温度32℃发酵时间72h，得到副干酪乳杆菌FX-6发酵液。将得到的发酵液4000r/min下离心20min，所得上清液即为富含乳源抗菌肽发酵粗提物，将上清液加压抽滤过膜，滤液用5KD超滤膜超滤，滤过液经冷冻干燥获得抗菌肽粗提物浓缩物干粉(即乳源抗菌肽)，以备后用。

(2)复合保鲜液的制备

按照表4的添加量，先将壳聚糖溶于1％(质量分数)的醋酸溶液中制得1％的壳聚糖溶液，再把乳源抗菌肽加入到壳聚糖溶液中，磁力搅拌20min使抗菌肽充分与壳聚糖混溶，此时得到复合保鲜液。

表4复合保鲜液的制备方案

(3)水果黄瓜处理

将采购的水果黄瓜以表5的处理后置于温度为25℃，湿度为40％～60％恒温培养箱内贮藏。

表5水果黄瓜保鲜处理操作

注：处理组1和2中喷淋量为0.070mL/g。

对各保鲜方法的保鲜效果进行测试。

(1)失水率的测定

水果黄瓜虽属于呼吸非跃变型果实，但采后仍保持着较高的呼吸和蒸腾作用，新陈代谢旺盛。在贮藏过程中，水果黄瓜因呼吸作用而消耗内部的营养物质，因蒸腾作用而使自身水分损失，引起失重现象。如图5，随着贮藏时间的增加，各组失重率逐渐升高，处理组1与处理组2的失重率均显著小于空白组(P<0.05)，原因为复合涂膜层抑制了水蒸气在水果黄瓜表面的迁移速率，使处理组水分损失减少。

(2)腐败率的测定

水果黄瓜自身代谢失衡与外界微生物侵入是导致其腐败的主要因素。由图6数据可知，随着贮藏时间的增加，各组腐败率逐渐升高。从第9天开始，空白和其他3组的腐败率差距逐渐显著(P<0.05)，且2个处理组的腐败率均比保鲜膜组低，其中处理组1腐败率最低。由此可知，抗菌肽和壳聚糖复合膜能够有效地抑制水果黄瓜上优势菌的生长繁殖，从而降低了水果黄瓜的腐败率，1％抗菌肽与壳聚糖复合膜与保鲜膜结合处理保鲜效果最佳。

(3)感官评定

感官评定依据同一个感官评价表的评分标准，从颜色、瓜体饱满度、表皮手感、萎缩程度、烂头情况、腐败面积占比情况以及气味等多方面来对不同组别、不同瓜体进行评分，得到的数据具有一定参考价值。本次测试结果如图7，从中可以看出，随着贮藏时间的延长，各组水果黄瓜的感官性质均呈现下降的趋势。第3天时，空白组感官评分下降最多，仅为6分，该组大部分瓜体呈现出萎缩、褪绿现象；而保鲜膜组以及两个处理组由于有保鲜膜的包被，细胞的蒸腾作用和呼吸作用较弱，消耗自身营养物质较少，因此保鲜效果较好，感官性质下降幅度相比空白组要小，评分集中在8.5～9.0分，且相差不大。此后，空白组水果黄瓜失水萎缩愈渐严重，并出现长霉腐败的现象，导致感官分数到第21天仅有0.43分。相反，保鲜膜组与两个处理组仍能保持相对较高的感官评分，总体而言，感官评价分数由高到低依次为处理组1>处理组2>保鲜膜组，其原因与抗菌肽与壳聚糖复合膜能降低水果黄瓜失水率，延缓水果黄瓜腐败的保鲜作用密切相关。

(4)硬度的测定

采后水果在贮藏过程中会发生一系列的生化反应如细胞壁降解、内含物变化等，其中水果细胞壁酶使水果原始细胞壁和中间层结构分解、水溶性果胶含量增加是导致水果软化的主要原因，说明细胞壁酶对水果软化起到了至关重要的作用。

从图8可以看出，随着贮藏时间的延长，各组水果黄瓜的硬度整体呈现下降的趋势。其中，空白组由于没有保鲜膜和保鲜剂的处理，瓜中细胞壁被迅速降解、水溶性果胶含量增加，瓜体变软，硬度下降明显，与肉眼观察到的瓜体明显萎蔫相符合。而保鲜膜和处理组因为有保鲜膜保护，所以瓜体呼吸作用被抑制，代谢减慢，硬度下降幅度较小，除此之外，处理组还因有抗菌肽复合壳聚糖溶液作用于水果黄瓜，因此使得其硬度均比保鲜膜高，这说明使用涂膜技术可以降低细胞壁酶的活性，延缓水果细胞壁降解，减小硬度下降的幅度，从而达到良好的保鲜效果。相比而言，处理组1的水果黄瓜硬度下降更小些，保鲜效果比处理组2更好，能更有效保持水果黄瓜的贮藏品质。

(5)VC含量的测定

维C是人体必需的维生素之一，是水果黄瓜中重要的营养物质，因此常用维C的含量来评价水果黄瓜在贮藏期间的品质。维C极不稳定，易被氧化，在果蔬储藏过程中会有所损耗。

由图9可看出，随着贮藏天数的增加，水果黄瓜中维C的含量总体呈波动下降趋势，相比于保鲜膜组，两个处理组处于较高水平，其中处理组1更佳。图中，空白组的维C含量一直处于较高水平，且在第12～18天达到最高水平，原因可能是空白组无膜的包被，失水速度远大于维C损耗速度，使第12天后出现果实维C浓度最大的假象。

由于水果黄瓜采后会有后熟作用，因此第3天时，4组水果黄瓜维C含量均出现最高峰，超过初始浓度。后熟作用后，水果黄瓜的维C因自身呼吸作用而自然下降，果实进入衰老期。因此在第6天时，4组水果黄瓜维C含量均有所下降，相较于保鲜膜组，处理组的下降幅度更小，而处理组1在第6天的维C含量较高(P<0.05)，下降幅度最小，到第9天才显著下降，说明抗菌肽壳聚糖复合涂膜能有效延缓水果黄瓜的衰老，1％抗菌肽与壳聚糖复合膜效果更显著。

在贮藏后期，即第12天到第21天，复合膜的稳定性变差，气调效果慢慢减弱，除空白组因失水原因而失去维C变化规律外，其余3组的维C含量均呈缓慢下降趋势，但处理组的维C含量因起点较高仍比保鲜膜组高。在第21天，处理组1的维C含量为初始含量的97.63％，处理组2的维C含量为初始含量的88.57％，保鲜膜组维C含量为初始含量的81.15％，说明1％抗菌肽与壳聚糖复合膜处理对水果黄瓜维C保存效果更佳。

综上，1％抗菌肽与壳聚糖复合膜与保鲜膜结合，能给予水果黄瓜较优的气调环境，有利于减少果实维C损失，延缓果实衰老。

(6)可滴定酸含量的测定

水果黄瓜的可滴定酸含量是评价其口味的指标之一，随着贮藏时间的增加，可滴定酸会逐渐减少，果实口味也会变淡，逐渐丧失商品价值。复合涂膜处理对水果黄瓜可滴定酸含量的影响如图10所示。在前15天，除空白组外的3个组可滴定酸含量呈下降趋势，两个处理组的可滴定酸含量均比保鲜膜组高。贮藏后期，果实已有部分变质现象，致使瓜体酸度增加，此时可滴定酸含量越小，瓜体的保藏效果越好。在这一时期，所有组别可滴定酸均呈上升趋势，处理组1上升幅度最小，说明处理组1的保鲜效果最好。在整个贮藏过程中，因空白组的失水率过大，使可滴定酸的含量最高且一直呈现上升趋势，但实际已失去食用价值，故不作对比。

由此可见，通过抑制有害微生物的生长与形成有利于减缓水果黄瓜代谢的气调环境，1％抗菌肽与壳聚糖复合膜与保鲜膜结合能对水果黄瓜的可滴定酸起到较大保护作用，可有效延缓瓜体的腐败变质。

(7)叶绿素含量的测定

果皮的色泽的变化是影响水果黄瓜感官特性以及成熟度的一个重要因素，在决定其颜色的多种成分中，叶绿素的含量对水果黄瓜果皮呈现绿色起很大决定作用，随着水果黄瓜果实从成熟到衰老，叶绿素的合成速率及含量会呈现先增加后下降的趋势，果皮也会由绿变黄，大大降低了消费者的消费欲望，影响其商品价值。

由图11可以看出，在水果黄瓜的整个贮藏期间，果皮叶绿素含量整体呈下降趋势，空白组在贮藏的各个时期叶绿素含量均低于处理组和保鲜膜组，两个处理组的叶绿素含量较保鲜膜组处于更高水平，处理组1更佳。贮藏初期，水果黄瓜绿色组织尚有合成叶绿素的能力，可补偿叶绿素的降解，故各组叶绿素含量变化不明显。贮藏后期，已经成熟的瓜体开始进入衰老期，水果黄瓜的各组织包括叶绿体内部结构衰老加重，叶绿体合成叶绿素能力下降，各组叶绿素含量均呈大幅下降趋势，这段时期叶绿素含量下降的快慢能直接反映保鲜效果的优劣。此阶段，空白组的叶绿素含量明显低于其他三组，处理组1和处理组2的叶绿素含量均高于保鲜膜组，处理组1优势最明显。

由此可得，1％抗菌肽与壳聚糖复合膜与保鲜膜结合形成气调贮藏能更好的抑制细胞的呼吸作用，从而延缓植物组织的衰老，降低叶绿素的分解速率，延长货架期，改善贮藏品质。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种水果黄瓜的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：将乳源抗菌肽加入至壳聚糖醋酸溶液中混匀，得复合保鲜液；所述乳源抗菌肽和壳聚糖的体积质量比为20～25:1mL/g；

S2：向水果黄瓜表面喷淋复合保鲜液，晾干；

S3：在水果黄瓜表面包覆一层保鲜膜，保存即可。

2.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，S1中所述乳源抗菌肽通过如下过程制备得到：利用副干酪乳杆菌FX-6发酵脱脂纯牛奶后得副干酪乳杆菌FX-6发酵液，离心，抽滤过膜，超滤，冷冻干燥得到的干粉即为乳源抗菌肽。

3.根据权利要求2所述保鲜方法，其特征在于，S1中所述乳源抗菌肽通过如下过程制备得到：向脱脂纯牛奶中添加2.44％葡萄糖和2％酵母粉，接种9％副干酪乳杆菌FX-6，调节初始pH到6.84，在温度32℃发酵时间72h，得到副干酪乳杆菌FX-6发酵液；将得到的发酵液于4000r/min下离心20min，所得上清液即为富含乳源抗菌肽发酵粗提物，将上清液加压抽滤过膜，滤液用5KD超滤膜超滤，滤过液经冷冻干燥获得抗菌肽粗提物浓缩物干粉即为乳源抗菌肽。

4.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，所述壳聚糖醋酸溶液中醋酸的质量分数为1％。

5.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，S1所述复合保鲜液中乳源抗菌肽的质量分数为200～250ml/L。

6.根据权利要求1或5所述保鲜方法，其特征在于，S1所述复合保鲜液中乳源抗菌肽的质量分数为200ml/L；S1所述复合保鲜液中壳聚糖的质量分数为10g/L。

7.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，S2中所述复合保鲜液的喷淋量为0.063～0.075mL/g。

8.根据权利要求1所述保鲜方法，其特征在于，S3中保存的条件为：于温度为23～25℃，湿度为40～60％下保存。

9.根据权利要求8所述保鲜方法，其特征在于，S3中保存的温度为25℃。