CN110521773A - 一种高蛋白低能量脱脂麦胚ablgg酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，由如下成分按质量百分百比组成：麦胚粉10％，脱脂乳粉5％，复配菌0.1％，洋槐蜂蜜6％，甜菊糖苷0.006％，余量为饮用水。本发明还提供该一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶的制备方法，加料混匀、巴氏灭菌、冷却接菌、发酵、后熟。本发明提供的一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶适合重视营养平衡的所有人群，其高蛋白、超低能量、超低糖分、超低脂肪的特点使其对超重肥胖人群和糖尿病、高血压、高血脂人群更有优势。

Description

一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酸奶，具体涉及一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶及其制备方法。

背景技术

我国是粮食生产大国，麦胚是小麦磨粉加工的副产物，富含优质蛋白、脂质、多种维生素、矿物质以及多种生物活性成分，是不可多得的天然优质食品资源，被誉为“人类天然的营养宝库”。目前从麦胚中提取小麦胚芽油已经商业化生产并受到广泛青睐。脱脂麦胚蛋白质含量高达30％，其氨基酸模式和必需氨基酸比例与人体需求模式和比例极为接近，被WHO和FAO认定为营养价值很高的优质蛋白和完全蛋白。但脱脂麦胚却被广泛用作饲料而浪费掉，主要原因是脱脂后麦胚加工性能如流变性、起泡性、口味等限制导致含脱脂麦胚的新型产品形式单一口感欠佳市场冷淡。近几年市场已有脱脂麦胚类产品出现，主要包括以下两大类，一是以脱脂麦胚为主料的脱脂麦胚片、脱脂麦胚调味品等，二是以脱脂麦胚作为食品添加剂的脱脂麦胚面包、糕点等，但产品形式单一特色不鲜明没有形成市场规模。

研究发现，小麦胚芽中的蛋白质经微生物发酵后会分解为小肽，更利于人体的吸收。小麦胚芽经过发酵后还可改善其不耐贮藏的问题。Jiayuan Zhang等人还发现经植物乳杆菌发酵后的麦胚水提物含有一定的抗癌成分，美国爱维麦公司利用发酵麦胚的提取物研制出了一种针对癌症患者的营养补充剂；经秀选用酵母菌发酵脱脂小麦麦胚粉，发现发酵后的小麦胚芽提取物能对抗各种恶性肿瘤的转移活性；石彦忠将去除面粉和碎麸皮的小麦胚芽喷爆后的浸泡液用橙皮香料汁调味、干酵母发酵得到蛋白质(含氨基酸)≥1.0％的麦胚发酵乳成品；王宇飞等利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌将小麦胚芽和芝麻进行发酵，得到具有芝麻和麦胚特有香气和滋味的乳酸发酵植物蛋白饮料(蛋白质≥0.8％)；李永平利用小麦胚芽和面包渣浸泡液进行乳酸菌和酵母菌发酵，得到外观澄清透明、香气饱满、风味纯正、口感略酸的麦胚面包饮料，但其加糖量依然高达10％。

虽然文献报道已开发出一些含有小麦胚芽或其营养成分的发酵产品提供了一些小麦胚芽产品开发的方向。但目前这些产品多集中于发酵饮料(尽管有称之为麦胚发酵乳的，但如前所述，实际用的是麦胚浸泡液)，发酵菌种单一，蛋白质含量很低或产品的营养价值不明确。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶，该酸奶充分利用脱脂麦胚优质蛋白质资源、开发营养价值高、低糖低脂低能量、无添加剂、食用方便、普适性广的健康液态奶制品，可以实现变废为宝。

本发明的另一目的在于提供一种上述高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，其特征在于，由如下成分按质量百分百比组成：脱脂麦胚粉10％，脱脂乳粉5％，复配菌0.1％，洋槐蜂蜜6％，甜菊糖苷0.006％，余量为饮用水。

其中，所述复配菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、动物双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种等质量份混合，其中还含总质量5％的麦芽糊精。

本发明所称的ABLGG其中AB表示AB益生菌，分别指嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌；LGG也为益生菌，指的是鼠李糖乳杆菌，该具有活性强、耐胃酸、肠道中定植时间长的特点。

本发明还提供一种如上述高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，包括如下步骤：

1)加料混匀：在500ml直口三角瓶中按比例加入脱脂麦胚粉、脱脂乳粉和饮用水，搅拌均匀；再精确加入杨槐蜂蜜、甜菊糖苷，再次搅拌均匀，并40-42℃水浴加热溶解1-3分钟，得混合料；

2)巴氏灭菌：将混合料水浴加热至85℃-90℃灭菌15-18min；

3)迅速冷却接种复配菌：将巴氏灭菌后的混合料流水快速冷却至室温，精确称取复合菌接种到冷却后的混合料中；

4)发酵：远红外快速恒温干燥箱中，42-44℃发酵6-7h，期间取出轻轻摇晃再次混匀一次；

5)后熟：冰箱保鲜层后熟12-16h。

本发明提供的高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶，最优方案的蛋白质含量达5.3g/100ml，约是其他酸奶的1.5倍左右，其必需氨基酸含量和比例符合人体需求；能量为180千焦/100ml、碳水化合物为4.4g/100ml、脂肪为0.4g/100ml，均远远低于其他酸奶；膳食纤维为0.632g/100ml，与小白菜相近。口感上酸甜适中、胚香浓郁，电子鼻测定气味分子由强到弱分别是无机硫类、小分子氮氧化物类、甲烷等短链烃类、有机硫类和醇醚醛酮类，与其他酸奶气味分子强弱不同。因此，该麦胚酸奶是属于酸爽可口、高蛋白、超低能量、超低糖分、超低脂肪的健康液态奶制品。

本发明的有益效果在于：

本发明提供一种高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶，该酸奶本着“减糖”和“零添加”的原则，精选优质甜味剂、菌种组合、固形物含量和比例，降低糖的添加量、不添加起他任何添加剂；该工艺的优点是简单、简化、易控、易操作，不需昂贵复杂的仪器设备。如混匀不用胶体磨和均质机，因为我们选择的原材料已经足够细。该酸奶适合重视营养平衡的所有人群，其高蛋白、超低能量、超低糖分、超低脂肪的特点使其对超重肥胖人群和糖尿病、高血压、高血脂人群更有优势。

附图说明

图1为本发明所提供高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶的电子鼻PCA主成分分析结果；A：发酵前的本发明产品；B：本发明产品。

图2为本发明所提供高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶的电子鼻测试传感器响应图谱；其中(a)的曲线表示整个测试过程中传感器的响应值曲线；(b)表示90s时传感器的响应值；(c)表示90s时传感器响应值的雷达图。

图3为本发明所提供高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶的电子舌测定结果；A：发酵前的本发明产品；B：本发明产品。

具体实施方式

材料与方法：

1.脱脂麦胚粉(100目筛粉剂)购买自济南友康生物科技有限公司。

2.脱脂乳粉购买自迈高乳业(青岛)有限公司。

3.洋槐蜂蜜购买自桂林周氏顺发食品有限公司。

4.甜菊糖苷购买自山东圣香远生物科技有限公司。

5.复配菌购买自北京川秀国际贸易有限公司，其中含麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、动物双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种，为16菌复配制剂(酸奶发酵粉)。

本发明选用的复配菌中嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌称为AB益生菌，这两种益生菌具有一定的耐酸能力，能抵抗胃液强酸，可能到达肠道在维持肠道菌群平衡方面发挥作用。LGG也为益生菌，指的是鼠李糖乳杆菌，该具有活性强、耐胃酸、肠道中定植时间长的特点。选择复配菌是由于发酵用的菌种种类直接影响酸奶口味和风味，目前市面上的酸奶标注的多是基础的保加利亚乳杆菌(乳酸菌的一种)和嗜热链球菌。由于发酵原料里中有相当量的小麦胚芽，简单的菌株复配发酵后口感和风味有“酸败”感和不喜感，而选用本发明中的复配菌组合(这里除了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，其他13种也属于益生菌)，风味和口感更醇厚更浓郁，减少其他令人不喜的味道，至少在感官评价中除了不像市面酸奶那么甜以外，其他指标均不低于现有产品，尤其是麦香味很喜人，这是现有其他产品中缺少的特性。本发明中选用AB益生菌可以有效去除“酸败”口感，配合其他益生菌，口感和味觉效应更丰富，非常适合细品，适应面更广。

实施例1

一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，具体配方为：脱脂麦胚粉10％，脱脂乳粉5％，复配菌0.1％，洋槐蜂蜜6％，甜菊糖苷0.006％，余量为饮用水。

具体制备步骤为：

1)加料混匀：在500ml直口三角瓶中按比例加入脱脂麦胚粉、脱脂乳粉和饮用水，搅拌均匀；再精确加入杨槐蜂蜜、甜菊糖苷，再次搅拌均匀，并40℃水浴加热溶解1分钟，得混合料；

2)巴氏灭菌：将混合料水浴加热至85℃灭菌15min；

3)迅速冷却接种复配菌：将巴氏灭菌后的混合料流水快速冷却至室温，精确称取复合菌接种到冷却后的混合料中；

4)发酵：远红外快速恒温干燥箱中，43℃、发酵6h，期间取出轻轻摇晃再次混匀一次。

5)后熟：冰箱保鲜层后熟12h。

实施例2发酵乳的感官评价

新产品上市尤其是食品，感官评价是第一步也是必须的一步，因为消费者首先看到和感知到的是产品的外形、外观、形态、色泽、均一性、粘稠度、起泡性等，消费者对这些外在产生好感或喜爱，才会有品尝和进一步的消费购买。根据中国乳制品工业行业规范《RHB103-2004酸牛乳感官质量评鉴细则》对于凝固型牛奶的评价标准，对实施例1制备的高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳进行感官评价：由经筛选固定的10人小组进行感官评价，取平均分，评分标准参照表1。

表1感官评价标准

根据表1的感官评价标准，对发酵前和发酵后产品进行评分，其中发酵前得分为70分，发酵后产品得分83分。说明通过发酵产品的感官评价得到有效提升，已达到上市的相近酸奶类产品的标准。

实施例3发酵乳的营养成分

检测实施例1中一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量成分，采用全自动快速食品热量成分检测仪Calory Answer测定。气味分子检测采用德国AIRSENSE公司的PEN3电子鼻监测分析；味觉分析采用日本INSENT味觉分析系统进行。

总膳食纤维的测定：参照GB 5009.88-2014进行。

灰分的测定：参照GB 5009.4-2016(第一法)进行。

总黄酮的测定：参照DB13/T 385-1998(以芦丁计)进行。

经检验，实施例1所制备的高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶发酵前后的营养成分如表2所示。

表2发酵前后的营养素测试结果

从表2中可以看出，该高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，发酵后，碳水化合物含量降低至4.4g/100ml，远远低于市面常见酸奶的10g/100ml以上的量；蛋白质含量增至5.3g/100ml，约是其他酸奶的1.5倍左右；能量增加幅度较大但依然只有180千焦/100ml，再次印证配方中脱脂麦胚比例的增高，增加了发酵产品的营养素密度，降低了其能量密度；脂肪为0.4g/100ml，也远远低于其他酸奶；膳食纤维降低至0.632g/100ml，说明富含膳食纤维的麦胚经发酵后大量膳食纤维被微生物利用分解掉了，膳食纤维含量的下降有助于增加产品的口感细腻度，因此，该款产品感官评价得分较高。

实施例4酸奶的气味和味觉

气味分子检测采用德国AIRSENSE公司的PEN3电子鼻监测分析；味觉分析采用日本INSENT味觉分析系统进行，该设备使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。

在气味分析上，采用电子鼻检测，如图1和图2所示，图1为本发明所提供高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶发酵前(A)和发酵后(B)的电子鼻PCA主成分分析结果。图2为本发明所提供高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶的电子鼻测试传感器响应图谱；其中(a.)的曲线表示整个测试过程中传感器的响应值曲线，X轴为测试时间(s)，Y轴为响应值(G/G0或G0/G)；(b.)表示90s时传感器的响应值，R(1)-R(10)表示10个传感器；(c.)表示90s时传感器响应值的雷达图，对应10个传感器R(1)-R(10)，简写为1-10。

从图1和图2可以看出，样品发酵前后在主成分下区分的情况，图1中X轴：第一主成分，贡献率99.23％，结合图2看，应该是7号感应器代表的无机硫化物；Y轴：第二主成分，贡献率0.55％，应该是2感应器代表的氮氧化物。两个主成分已足以将发酵前后的样品在气味分子方面区分开来(体现在二者处于坐标轴的不同位置上，并且没有交联)，由此可见，发酵带来的气味方面的变化是非常大的，在图2(a.)中由于R(1)、R(3)、R(5)响应值接近，造成在图上线条难以分开。

本发明所提供的高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶气味分子由强到弱分别是无机硫类、小分子氮氧化物类、甲烷等短链烃类、有机硫类和醇醚醛酮类。

口感分析采用电子舌检测，结果见图3，其中，Bitterness代表苦味；Astringency代表涩味；Umami代表鲜味；Richness代表丰富性；Saltiness代表咸味；Sweetness代表甜味。图3为本发明所提供高蛋白低能量脱脂ABLGG酸奶发酵前(A)和发酵后(B)的电子舌测定结果。该酸奶口感上酸甜适中、胚香浓郁(丰富)。

从上述实施例可以看出，本发明提供的胚芽风味发酵乳是属于酸甜可口、营养价值高、超低脂肪、低能量、低糖的健康乳品，适合重视全面营养的所有人群，有利于辅助平衡膳食的达成，其高蛋白、低能量、脱脂、低糖的特点更有利于丰富超重肥胖和慢性代谢性疾病人群的餐单或作为餐间小点。

Claims (3)

1.一种高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，其特征在于，由如下成分按质量百分百比组成：脱脂麦胚粉10％，脱脂乳粉5％，复配菌0.1％，洋槐蜂蜜6％，甜菊糖苷0.006％，余量为饮用水。

2.如权利要求1所述的高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶，其特征在于，所述复配菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、动物双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种等质量份混合，其中还含总质量5％的麦芽糊精。

3.一种如权利要求1或2所述的高蛋白低能量脱脂麦胚ABLGG酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)加料混匀：在500ml直口三角瓶中按比例加入脱脂麦胚粉、脱脂乳粉和饮用水，搅拌均匀；再精确加入杨槐蜂蜜、甜菊糖苷，再次搅拌均匀，并40-42℃水浴加热溶解1-3分钟，得混合料；

2)巴氏灭菌：将混合料水浴加热至85℃-90℃灭菌15-18min；

3)迅速冷却接种复配菌：将巴氏灭菌后的混合料流水快速冷却至室温，精确称取复合菌接种到冷却后的混合料中；

4)发酵：远红外快速恒温干燥箱中，42-44℃发酵6-7h，期间取出轻轻摇晃再次混匀一次；

5)后熟：冰箱保鲜层后熟12-16h。