CN110169479B - 一种产气包衣硬糖及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种产气包衣硬糖，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉40‑55份、木糖醇10‑25份、无水柠檬酸1‑70份、碳酸氢钠1‑70份、赤藓糖醇4‑15份、植物提取物4‑8份、葡萄糖2‑5份、羧甲基纤维素钠0.1‑10份、海盐0.1‑10份、柠檬香精0‑0.62份、大豆卵磷脂0‑1份、甘油0‑3份、苏打香精0‑5份、阿斯巴甜0‑0.3份、三氯蔗糖0‑0.15份、靛蓝铝色淀0‑0.01份。本发明还提出上述一种产气包衣硬糖的制备方法。本发明制备得到的包衣硬糖外观平滑，食用前产品稳定性好，且食用后产气持续性好，且产气效果好。

Description

一种产气包衣硬糖及其制备方法
技术领域
本发明属于糖果加工的技术领域，尤其涉及一种产气包衣硬糖及其制备方法。
背景技术
硬糖是日常生活中常见的一种休闲食品，其味道甜美，色彩绚丽，口味繁多，深受人们的喜爱，是人们闲暇时刻喜欢的零食之一。随着制糖工艺的进步以及人们对糖果品种多样化的需求，市场上出现了各式各样且口味多元化的硬糖。
中国专利申请文献“一种糖衣产气粉配方及其制备方法(申请公布号：CN103977427A)”公开了一种糖衣产气粉配方及其制备方法，所述糖衣产气粉配方由下述原料制成：产气粉和糖衣，所述产气粉的重量份数为：产气粉100g，所述糖衣组份及重量份数配比为：35g淀粉、15g蔗糖、2g柠檬黄、1g阿拉伯胶、1g甲基纤维素、5g滑石粉、5g 10％的玉米朊乙醇溶液、2g甘油、15g蒸馏水、5g川蜡粉。该糖衣产气粉配方，不仅制作简单，使用方便，并且对口腔无刺激性，在人体内极易溶化，不影响检查效果，易被患者尤其是儿童患者所接受。
中国专利申请文献“一种泡沫糖果及其生产方法(申请公布号：CN 07125421A)”公开了一种生产泡沫糖果的方法，包括以下步骤：1)将白砂糖和糖浆的一起熬煮，形成熬煮混合物；2)调整所述熬煮混合物的温度至130～150℃，向其中加入酸味调节剂、碳酸氢钠、食品用香精并搅拌均匀；以及3)让步骤2)所得产物按所需的形状成形。该专利申请文献还提供了由该方法生产的泡沫糖果。该泡沫糖果，在口腔内与唾液结合产生泡沫，糖果酸甜适中，泡沫感温和，造型更加多样化，增加了对消费者的吸引力。
上述两种能够产气的粉末以及糖果虽然均能产气，但是文献“一种糖衣产气粉配方及其制备方法(申请公布号：CN 103977427A)”公开了的糖衣产气粉为粉剂且产气时间短，且用于医院临床上，不能作为糖果食品推广食用，而文献“一种泡沫糖果及其生产方法(申请公布号：CN 07125421A)”公开的泡沫糖果，虽然也是利用碳酸氢钠和酸味调节剂中和反应产气，但是由于这两种成分跟其他成分一起熬煮，根据碳酸氢钠的反应机理，其在50℃开始反应生成CO2，在100℃全部变为碳酸钠，该文献中步骤2记载，调整所述熬煮混合物温度至130-150℃，并向其中加入酸味调节剂、碳酸氢钠、食品用香精并搅拌均匀，可以清楚的知道，在这一步时，碳酸氢钠已经受热分解完全变成了碳酸钠，虽然碳酸钠也能与酸反应释放二氧化碳，但是同样质量的碳酸氢钠，文献“一种泡沫糖果及其生产方法(申请公布号：CN07125421A)”公开的泡沫糖果产生相同的二氧化碳气体需要更多的酸，且反应剧烈程度低，释放二氧化碳气体的持续时间短。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供了一种产气包衣硬糖及其制备方法，制备得到的包衣硬糖外观平滑，食用前产品稳定性好，且食用后产气持续性好，且产气效果好。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种产气包衣硬糖，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉40-55份、木糖醇10-25份、无水柠檬酸1-70份、碳酸氢钠1-70份、赤藓糖醇4-15份、植物提取物4-8份、葡萄糖2-5份、羧甲基纤维素钠0.1-10份、海盐0.1-10份、柠檬香精0-0.62份、大豆卵磷脂0-1份、甘油0-3份、苏打香精0-5份、阿斯巴甜0-0.3份、三氯蔗糖0-0.15份、靛蓝铝色淀0-0.01份。
进一步的，所述无水柠檬酸和碳酸氢钠的重量比为1:1。
进一步的，所述植物提取物由薄荷粉、蒲公英粉、人参粉和瓜拉纳提取物混合而成。
进一步的，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉47.5份、木糖醇17.5份、无水柠檬酸35份、碳酸氢钠35份、赤藓糖醇9.5份、植物提取物6份、葡萄糖3.5份、羧甲基纤维素钠5份、海盐5份、柠檬香精0.31份、大豆卵磷脂0.5份、甘油1.5份、苏打香精2.5份、阿斯巴甜0.15份、三氯蔗糖0.08份、靛蓝铝色淀0.005份。
本发明还提出一种产气包衣硬糖的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备糖芯：
将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至200-208℃，然后冷床冷却至110-127℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至85-90℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至75-80℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯；
S2、糖芯包衣：
a、将S1制备好的糖芯于旋转锅中；
b、将喷涂机预热至91-102℃；
c、将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至150-155℃，冷却至113-118℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆；
d、将异麦芽酮糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜于万向混合机内混匀得到粉料I，并将粉料I加入到旋转锅中进行一次加粉；
e、将赤藓糖醇、无水柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀混合均匀得到粉料II，并将粉料加入到旋转锅中进行二次加粉；将旋转锅中二次加粉结束后的糖芯取出，修正外形，冷却包装。
进一步的，S1中，将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至204℃，然后冷床冷却至118.5℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至87.5℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至77℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯。
进一步的，所述S2的b中，将喷涂机预热至96℃。
进一步的，所述S2的c中，将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至152℃，冷却至115℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆。
进一步的，所述S2的d中，异麦芽酮糖醇粉的粒度为95-105目。
进一步的，所述S2的e中，赤藓糖醇粒度为95-105目。
本发明具有以下有益效果：通过先制备糖芯，然后在糖芯外首先喷涂木糖醇、葡萄糖和甘油的混合物，实现在糖芯外周利用木糖醇、葡萄糖粉和甘油加热后的浆液实现对下一步粉末喷涂的黏结作用，在喷粉的过程中，分为两步喷粉，首先喷上异麦芽酮糖醇粉、柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜混合粉料，然后再喷赤藓糖醇粉、柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀的混合粉料，最后对产品的外形进行修正，通过两步喷粉一方面实现硬糖获得了多层口感，另外两次喷粉的原料中均添加了无水柠檬酸，实现了在食用时每融化一层粉末层均能够获得比较好的产气效果，保证产气持续性，得到的产气包衣硬糖层次分明，且喷粉的过程也避免了碳酸氢钠受热分解二氧化碳，且由于糖芯内含有无水柠檬酸，在融化糖芯的过程中，无水柠檬酸与最后一次加粉中的碳酸氢钠继续反应产气，保证在融化糖芯的过程也能够产生一定的气体，实现在食用整个糖果的过程均能体验到产气的趣味，有效保证了该硬糖产气的持续性。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
在实施例中，一种产气包衣硬糖，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉40-55份、木糖醇10-25份、无水柠檬酸1-70份、碳酸氢钠1-70份、赤藓糖醇4-15份、植物提取物4-8份、葡萄糖2-5份、羧甲基纤维素钠0.1-10份、海盐0.1-10份、柠檬香精0-0.62份、大豆卵磷脂0-1份、甘油0-3份、苏打香精0-5份、阿斯巴甜0-0.3份、三氯蔗糖0-0.15份、靛蓝铝色淀0-0.01份。
一种产气包衣硬糖的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备糖芯：
将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至200-208℃，然后冷床冷却至110-127℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至85-90℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至75-80℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯；
S2、糖芯包衣：
a、将S1制备好的糖芯于旋转锅中；
b、将喷涂机预热至91-102℃；
c、将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至150-155℃，冷却至113-118℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆；
d、将粒度为95-105目的异麦芽酮糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜于万向混合机内混匀得到粉料I，并将粉料I加入到旋转锅中进行一次加粉；
e、将粒度为95-105目的赤藓糖醇、无水柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀混合均匀得到粉料II，并将粉料加入到旋转锅中进行二次加粉；将旋转锅中二次加粉结束后的糖芯取出，修正外形，冷却包装。
下面通过更具体实施例对本发明进行说明。
实施例1
一种产气包衣硬糖，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇47.5份、木糖醇17.5份、无水柠檬酸35份、碳酸氢钠35份、赤藓糖醇9.5份、植物提取物6份、葡萄糖3.5份、羧甲基纤维素钠5份、海盐5份、柠檬香精0.31份、大豆卵磷脂0.5份、甘油1.5份、苏打香精2.5份、阿斯巴甜0.15份、三氯蔗糖0.08份、靛蓝铝色淀0.005份。
一种产气包衣硬糖的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备糖芯：
将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至204℃，然后冷床冷却至118.5℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至87.5℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至77.5℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯；
S2、糖芯包衣：
a、将S1制备好的糖芯于旋转锅中；
b、将喷涂机预热至96.5℃；
c、将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至152.5℃，冷却至115.5℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆；
d、将粒度为100目的异麦芽酮糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜于万向混合机内混匀得到粉料I，并将粉料I加入到旋转锅中进行一次加粉；
e、将粒度为100目的赤藓糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀混合均匀得到粉料II，并将粉料加入到旋转锅中进行二次加粉；将旋转锅中二次加粉结束后的糖芯取出，修正外形，冷却包装。
实施例2
一种产气包衣硬糖，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉42份、木糖醇23份、无水柠檬酸5份、碳酸氢钠65份、赤藓糖醇5份、植物提取物6份、葡萄糖3份、羧甲基纤维素钠8份、海盐0.6份、柠檬香精0.56份、大豆卵磷脂0.3份、甘油2.6份、苏打香精1份、阿斯巴甜0.24份、三氯蔗糖0.03份、靛蓝铝色淀0.008份。
一种产气包衣硬糖的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备糖芯：
将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至201℃，然后冷床冷却至125℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至86℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至79℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯；
S2、糖芯包衣：
a、将S1制备好的糖芯于旋转锅中；
b、将喷涂机预热至92℃；
c、将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至154℃，冷却至114℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆；
d、将粒度为103目的异麦芽酮糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜于万向混合机内混匀得到粉料I，并将粉料I加入到旋转锅中进行一次加粉；
e、将粒度为96目的赤藓糖醇、无水柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀混合均匀得到粉料II，并将粉料加入到旋转锅中进行二次加粉；将旋转锅中二次加粉结束后的糖芯取出，修正外形，冷却包装。
实施例3
一种产气包衣硬糖，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉54份、木糖醇12份、无水柠檬酸68份、碳酸氢钠3份、赤藓糖醇13份、植物提取物5份、葡萄糖4份、羧甲基纤维素钠0.2份、海盐9份、柠檬香精0.2份、大豆卵磷脂0.8份、甘油0.1份、苏打香精4份、阿斯巴甜0.1份、三氯蔗糖0.14份、靛蓝铝色淀0.008份。
一种产气包衣硬糖的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备糖芯：
将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至208℃，然后冷床冷却至110℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至90℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至75℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯；
S2、糖芯包衣：
a、将S1制备好的糖芯于旋转锅中；
b、将喷涂机预热至102℃；
c、将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至150℃，冷却至118℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆；
d、将粒度为95目的异麦芽酮糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜于万向混合机内混匀得到粉料I，并将粉料I加入到旋转锅中进行一次加粉；
e、将粒度为105目的赤藓糖醇、无水柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀混合均匀得到粉料II，并将粉料加入到旋转锅中进行二次加粉；将旋转锅中二次加粉结束后的糖芯取出，修正外形，冷却包装。
对比例1
采用中国专利申请文献“一种糖衣产气粉配方及其制备方法(申请公布号：CN103977427A)”实施例1的工艺制备的糖衣产气粉。
对比例2
采用中国专利申请文献“一种泡沫糖果及其生产方法(申请公布号：CN07125421A)”实施例1的工艺制备的泡沫糖果。
对实施例1-3中的产气包衣硬糖进行理化数据检测，得到的检测数据如下表1。
表1
Figure BDA0002037240680000091
Figure BDA0002037240680000101
对实施例1-3以及对比例1-2的产气性能进行检测，检测结果如下表2所示。
表2：
Figure BDA0002037240680000111
由上表可知：
(1)由实施例1-3和对比例1-2的数据可见，本发明实施例1-3的产气包衣硬糖在食用后的产气性能明显比现有技术好；同时由实施例1-3的数据可见，实施例1为最优实施例。
(2)由实施例1-3中得到的产气包衣硬糖的理化数据可知，本发明实施例1-3制备得到的产气包衣硬糖均符合食品理化检测的要求，满足食品安全的要求。
(3)由实施例1-3与对比例1-2食用后的产气性能对比分析可知，本发明通过先制备糖芯，然后在糖芯外首先喷涂木糖醇、葡萄糖和甘油的混合物，实现在糖芯外周利用木糖醇、葡萄糖粉和甘油加热后的浆液实现对下一步粉末喷涂的黏结作用，在喷粉的过程中，分为两步喷粉，首先喷上异麦芽酮糖醇粉、柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜混合粉料，然后再喷赤藓糖醇粉、柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀的混合粉料，最后对产品的外形进行修正，通过两步喷粉一方面实现硬糖获得了多层口感，另外两次喷粉的原料中均添加了无水柠檬酸，实现了在食用时每融化一层粉末层均能够获得比较好的产气效果，保证产气持续性，得到的产气包衣硬糖层次分明，且喷粉的过程也避免了碳酸氢钠受热分解二氧化碳，且由于糖芯内含有无水柠檬酸，在融化糖芯的过程中，无水柠檬酸与最后一次加粉中的碳酸氢钠继续反应产气，保证在融化糖芯的过程也能够产生一定的气体，实现在食用整个糖果的过程均能体验到产气的趣味，有效保证了该硬糖产气的持续性。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种产气包衣硬糖的制备方法，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉40-55份、木糖醇10-25份、无水柠檬酸1-70份、碳酸氢钠1-70份、赤藓糖醇4-15份、植物提取物4-8份、葡萄糖2-5份、羧甲基纤维素钠0.1-10份、海盐0.1-10份、柠檬香精0-0.62份、大豆卵磷脂0-1份、甘油0-3份、苏打香精0-5份、阿斯巴甜0-0.3份、三氯蔗糖0-0.15份、靛蓝铝色淀0-0.01份，所述植物提取物由薄荷粉、蒲公英粉、人参粉和瓜拉纳提取物混合而成；
其特征在于，制备方法包括如下步骤：
S1、制备糖芯：
将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至200-208℃，然后冷床冷却至110-127℃，加入苏打香精、无水柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至85-90℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至75-80℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯；
S2、糖芯包衣：
a、将S1制备好的糖芯于旋转锅中；
b、将喷涂机预热至91-102℃；
c、将木糖醇、葡萄糖和甘油混合均匀，加热至150-155℃，冷却至113-118℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆；
d、将异麦芽酮糖醇粉、无水柠檬酸、柠檬香精、靛蓝铝色淀、碳酸氢钠、海盐、羟甲基纤维素钠和阿斯巴甜于万向混合机内混匀得到粉料I ，并将粉料I 加入到旋转锅中进行一次加粉；
e、将赤藓糖醇、无水柠檬酸、柠檬香精和靛蓝铝色淀混合均匀得到粉料II ，并将粉料加入到旋转锅中进行二次加粉；将旋转锅中二次加粉结束后的糖芯取出，修正外形，冷却包装。
2.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，S1中，将异麦芽酮糖醇粉、木糖醇和水混合均匀，加热至204℃，然后冷床冷却至118.5℃，加入苏打香精、柠檬酸、植物提取物、海盐、大豆卵磷脂和三氯蔗糖混合均匀，继续冷床冷却至87.5℃，于拉白机拉白后继续冷床冷却至77℃，接着于辊床和匀条机拉坯，冲压机成型后振动筛分筛得到糖芯。
3.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，所述S2的b中，将喷涂机预热至96℃。
4.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，所述S2的c中，将木糖醇、葡萄糖粉和甘油混合均匀，加热至152℃，冷却至115℃，然后加入喷涂机内，排干压缩空气内水分后向旋转锅中喷浆。
5.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，所述S2的d中，异麦芽酮糖醇粉的粒度为95-105目。
6.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，所述S2的e中，赤藓糖醇粒度为95-105目。
7.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，所述无水柠檬酸和碳酸氢钠的重量比为1:1。
8.根据权利要求1所述的产气包衣硬糖的制备方法，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：异麦芽酮糖醇粉47.5份、木糖醇17.5份、无水柠檬酸35份、碳酸氢钠35份、赤藓糖醇9.5份、植物提取物6份、葡萄糖3.5份、羧甲基纤维素钠5份、海盐5份、柠檬香精0.31份、大豆卵磷脂0.5份、甘油1.5份、苏打香精2.5份、阿斯巴甜0.15份、三氯蔗糖0.08份、靛蓝铝色淀0.005份。
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