CN110072395A - 热稳定乳蛋白产品及其制造方法 - Google Patents

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CN110072395A CN201780076198.3A CN201780076198A CN110072395A CN 110072395 A CN110072395 A CN 110072395A CN 201780076198 A CN201780076198 A CN 201780076198A CN 110072395 A CN110072395 A CN 110072395A
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Abstract

本发明涉及热稳定乳蛋白产品。具体而言，本发明涉及可用作能够被微波加热、煎炸或烧烤的肉类替代品的热稳定乳蛋白产品。本发明还涉及制备这种热稳定乳蛋白产品的方法。

Description

热稳定乳蛋白产品及其制造方法
技术领域
本发明涉及热稳定乳蛋白产品。具体而言，本发明涉及可用作能够被微波加热、煎炸或烧烤的乳酪或肉类替代品的热稳定乳蛋白产品。本发明还涉及制备这种热稳定乳蛋白产品的方法。
背景技术
目前市场上一直需要肉类替代蛋白质产品。肉类替代品是接近某些类型肉类的美学品质和/或化学特性的食品。肉类替代品包括各种素食产品如大豆粉、大豆香肠、豆腐、豆豉、阔恩(quorn)，或者无肉替代品如切碎的大豆蛋白TSP(纹理大豆蛋白)或豆腐等。肉类替代品不含肉类或任何肉源成分，但可以用作肉类，如煎炸。
市场上存在可以煎炸和烧烤的乳酪。这种乳酪的典型实例是哈罗米芝士(halloumi)、白乳酪(queso blanco)和马苏里拉奶酪(mozzarella)，它们是分别通过用凝乳酶、柠檬酸或发酵剂(starter)和凝乳酶的组合使酪蛋白凝固而由乳制成的传统鲜乳酪。
公开文献WO2014/001636公开了一种用于生产乳酪颗粒的方法，所述乳酪颗粒对于煎炸是稳定的并且可以直接食用、煎炸或用作肉类替代品。
发明内容
本发明涉及热稳定乳蛋白产品，其形式为块，立方体，碎末，片，条，颗粒，由立方体、碎末、片、条和/或颗粒压成的块，可以直接食用或者例如在煎炸和烧烤后用作肉类替代品，例如碎肉或肉类。热稳定乳蛋白产品的质地不是热塑性的。产品的显微结构是不可见的纳米级纤维。微纤维在制造过程期间形成，并且其在产品的储存期间是稳定的。本发明的热稳定乳蛋白产品在煎炸时不会融化和/或在煎炸时不会烧焦到煎炸器皿上。
本发明的热稳定乳蛋白产品的蛋白质含量在约10％至约55％的范围内变化，而产品的脂肪含量在约0％至约20％的范围内变化。产品的乳糖含量在约0％至约5％的范围内变化。产品的pH在约5.2至约5.9的范围内变化。
另外，本发明涉及一种制造热稳定乳蛋白产品的方法。在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a)提供乳酪，
b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将所述乳酪粉碎，
f)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，
g)对所述混合物进行热处理，
h)将热处理的混合物冷却，
i)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料(product mas)，
j)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
k)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
l)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
f)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a)提供粉碎的乳酪，
b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，
f)对所述混合物进行热处理，
g)将热处理的混合物冷却，
h)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
i)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
j)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
k)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
l)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定蛋白产品的方法还包括以下附加步骤：
a1)制造所述乳酪，和/或
a2)制造所述天然酪蛋白浓缩物。
本发明的目的通过特征在于独立权利要求中所述的方法和组合物来实现。在从属权利要求中公开了本发明的优选实施方式。
附图说明
图1显示了SDS-page，其示出了以下组成的蛋白质谱：
MW STD：分子量标准，
样品1：实施例3的热稳定乳蛋白产品，
样品2：在加入转谷氨酰胺酶之前采集的实施例3的中间产品，
样品3：熟化21天的乳酪。
具体实施方式
在本发明中，出乎意料地发现热稳定乳蛋白产品可使用包含粉碎形式的常规乳酪、可选的天然酪蛋白浓缩物、蛋白质交联酶和水胶体的原料获得。所得产品可直接使用或者以块、立方体、碎末、条、片或颗粒的形式使用，所有都适合于在煎锅上或通过微波加热。
因此，本发明基于使用粉碎的乳酪、蛋白质交联酶、水胶体和可选的天然酪蛋白浓缩物可生产热稳定乳蛋白产品的发现。当在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时，本发明中获得的产品不会熔化。该产品也可在煎炸前冷冻，并保持热稳定。
因此，本发明涉及一种制造热稳定乳蛋白产品的方法，其包括以下步骤：
a)提供乳酪，
b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将所述乳酪粉碎，
f)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，
g)对所述混合物进行热处理，
h)将热处理的混合物冷却，
i)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
j)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
k)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
l)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
f)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a)提供粉碎的乳酪，
b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，
f)对所述混合物进行热处理，
g)将热处理的混合物冷却，
h)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
i)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
j)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
k)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
l)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定蛋白产品的方法还包括以下附加步骤：
a1)制造所述乳酪，和/或
a2)制造所述天然酪蛋白浓缩物。
因此，在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a1)制造乳酪，和
a2)制造天然酪蛋白浓缩物，
a)将所述乳酪粉碎，
b)提供水胶体原料，
c)提供蛋白质交联酶，
d)将粉碎的乳酪、所述酪蛋白浓缩物和所述水胶体原料混合，
e)对所述混合物进行热处理，
f)将热处理的混合物冷却，
g)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
h)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
i)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
j)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
k)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a1)制造乳酪，
a)将所述乳酪粉碎，
b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，
f)对所述混合物进行热处理，
g)将热处理的混合物冷却，
h)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
i)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
j)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
k)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
l)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a2)制造天然酪蛋白浓缩物，
a)提供乳酪，
b)提供所述天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将所述乳酪粉碎，
f)将粉碎的乳酪、所述天然酪蛋白浓缩物和所述水胶体原料混合，
g)对所述混合物进行热处理，
h)将热处理的混合物冷却，
i)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
j)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
k)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
l)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
m)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，本发明的制造热稳定乳蛋白产品的方法包括以下步骤：
a2)制造天然酪蛋白浓缩物，
a)提供粉碎的乳酪，
b)提供天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将粉碎的乳酪、所述酪蛋白浓缩物和所述水胶体原料混合，
f)对所述混合物进行热处理，
g)将热处理的混合物冷却，
h)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
i)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
j)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
k)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
l)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
在一个实施方式中，通过诸如微滤、超滤、纳滤、反渗透或它们的组合等不同的膜技术，由乳原料生产天然酪蛋白浓缩物。可以用渗滤技术进行膜过滤，例如超滤和微滤。使用本领域技术人员已知的方法进行过滤技术。在一个实施方式中，通过微滤由脱脂乳生产酪蛋白浓缩物。乳原料的微滤在保留物中保留了大部分酪蛋白，而大部分乳清蛋白进入渗透物中。由此生产的酪蛋白浓缩物可通过超滤进一步浓缩。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物通过微滤和超滤由脱脂乳生产。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物通过微滤和蒸发由脱脂乳生产。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物通过微滤、蒸发和喷雾或冷冻干燥由脱脂乳生产。酪蛋白分子在过滤过程中保持其天然形式。
在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约8.5％至约20％(w/w)的酪蛋白，总蛋白质含量为约9.15％至约22％(w/w)。酪蛋白浓缩物的总蛋白质含量为约9.15％至约22％(w/w)，其中的约8.5％至约20％(w/w)分别为酪蛋白。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约8.5％至约20％(w/w)的酪蛋白、约9.15％至约22％(w/w)的总蛋白质含量以及约0.7％至约2.1％(w/w)的碳水化合物，其中的约0.4％至约1.2％(w/w)是乳糖。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约8.5％至约20％(w/w)的酪蛋白、约9.15％至约22％(w/w)的总蛋白质含量、约0至约0.02％(w/w)的脂肪、约0.7％至约2.1％(w/w)的碳水化合物、约0.4％至约1.2％(w/w)的乳糖、约0.85％至约2.3％(w/w)的灰分、约2500-7500mg/kg的钙和约80-240mg/kg的钠。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约8.5％(w/w)的酪蛋白，总蛋白质含量为约9.15％(w/w)。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约20％(w/w)的酪蛋白，总蛋白质含量为约22％(w/w)。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约8.5％(w/w)的酪蛋白、约9.15％(w/w)的总蛋白质含量和约0.7％(w/w)的碳水化合物，其中约0.4％(w/w)是乳糖。。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物含有约8.5％(w/w)的酪蛋白、约9.15％(w/w)的总蛋白质含量、约0.08％(w/w)的脂肪、约0.7％(w/w)的碳水化合物、约0.4％(w/w)的乳糖、约0.85％(w/w)的灰分、约2500mg/kg的钙和80mg/kg的钠。酪蛋白浓缩物可以为液体浓缩物或粉末的形式。在一个实施方式中，天然酪蛋白浓缩物为液体形式。在一个实施方式中，天然酪蛋白浓缩物为粉末形式。天然酪蛋白浓缩物粉末含有约70.3％的酪蛋白、约76.3％的总蛋白质含量、约3.3％的乳糖、5.8％的总碳水化合物含量、约0.7％的脂肪、约20800mg/kg的钙、约660mg/kg的钠和约7.1％的灰分。本发明的酪蛋白浓缩物中的酪蛋白分子为其天然/完整的形式
在一个实施方式中，酪蛋白级分可以通过微滤由鲜乳衍生和/或生产。酪蛋白级分可可选地通过过滤、蒸发或干燥而浓缩。
在本发明中，乳酪可以是任何类型的熟化乳酪。在本发明中，乳酪通过使用凝乳酶和发酵剂由传统制造技术生产。准备好的乳酪块在盐水中盐腌或表面盐腌。在本发明中，还可使用化学酸化代替发酵剂与凝乳酶一起生产乳酪。乳酪的ROV(无脂肪水分(moisture onthe fat free basis)，MFFB)可以有很大差异。乳酪的熟化时间没有限制。脂肪含量通常可以为10％至30％，盐含量可以为0.7％至1.7％。
在本发明中，水胶体原料选自果胶、明胶、淀粉、淀粉水解物、黄原胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、结冷胶、金合欢胶(acacia)、琼脂、海藻酸盐、魔芋胶(konjac)、甘露聚糖、普鲁兰多糖(pullulan)、稻子豆胶(carob)、β-葡聚糖、角叉菜胶、聚葡萄糖、纤维素和/或纤维素衍生物。例如，所述方法中使用的水胶体的量取决于水胶体的特性和/或蛋白质产品的其它组分的量。本发明的蛋白质产品含有至少一种水胶体。在一个实施方式中，水胶体是海藻酸钙或海藻酸钠。在一个实施方式中，基于蛋白质产品的组合物的重量，水胶体的量为0.5％至10％(w/w)。在一个实施方式中，基于蛋白质产品的组合物的重量，水胶体的量为3.4％至4.3％(w/w)。在一个实施方式中，基于蛋白质产品的组合物的重量，水胶体的量为约4.1％(w/w)。
通过将粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物混合而形成产品团料。通过拉伸进行混合影响纤维形成。混合可以例如通过双螺杆蒸煮混合器或蒸煮挤出机进行，并不限于这些。
在本发明的一个实施方式中，在加入蛋白质交联酶之前对粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物的混合物进行热处理。在本发明的一个实施方式中，在加入蛋白质交联酶之后对粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物的混合物进行热处理。在本发明的方法中，热处理使用本身已知的方法进行。典型的热处理包括在60-95℃的温度下加热。在一个实施方式中，热处理在80-90℃的温度下进行，以使原料中存在的交联酶的抑制剂、有害细菌和/或有害酶失活。热处理时间通常为约2分钟至约2小时。
在热处理后，将混合物冷却至约5-55℃的温度。
适用于本发明的方法的蛋白质交联酶可以是已知使乳蛋白交联的任何酶。例如，这些酶包括转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶和漆酶。所述酶可以单独使用或彼此以任意组合使用。酶的使用量通常为0.2U酶/g蛋白质至为20U酶/g蛋白质，优选约2U酶/g蛋白质。
在本发明的一个实施方式中，蛋白质交联酶是转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)。众所周知，转谷氨酰胺酶催化蛋白质分子中存在的谷氨酰胺和赖氨酸氨基酸残基之间的共价连接的产生。在乳蛋白中，酪蛋白(特别是κ-酪蛋白)是转谷氨酰胺酶的最佳底物。β-酪蛋白也富含与所述酶都有关的谷氨酰胺和赖氨酸。转谷氨酰胺酶可以是乳制品行业常用的任意转谷氨酰胺酶。其可以来自于微生物源、真菌、霉菌、鱼和哺乳动物。在本发明的一个实施方式中，转谷氨酰胺酶是从微生物源中分离的。有几种适用于本发明的方法的可商购获得的转谷氨酰胺酶制剂。这些包括YG(Ajinomoto,Japan)、MP(Ajinomoto,Japan)和Yiming-TG(Yiming Fine Chemicals Co.,Ltd.,China)。在一个实施方式中，酶制剂为液体形式。在一个实施方式中，液体酶制剂由Valio Oy,Finland制造。在一个实施方式中，液体转谷氨酰胺酶制剂的交联活性为约100U/g。在一个实施方式中，转谷氨酰胺酶制剂的用量为约2.0至5.0U/g蛋白质。在一个实施方式中，转谷氨酰胺酶制剂的用量为约2.0U/g蛋白质。最佳条件取决于所用的酶，它们可以从商业酶的制造商获得。
在另一个实施方式中，交联酶选自漆酶和/或酪氨酸酶。例如，来源于真菌和细菌(例如真菌白腐菌(Trametes hirsute))的漆酶(EC 1.10.3.2)催化碳水化合物与蛋白质之间的交联(芳族化合物和半胱氨酸的氧化)，其应用于食品加工以降低变应原性。例如，酪氨酸酶(EC 1.14.18.1)是催化诸如酪氨酸等酚类的氧化的酶，其应用于食品加工以降低变应原性。酪氨酸酶可来自于各种植物、动物和真菌物种，即丝状真菌里氏木霉(Trichodermareesei)。最佳条件取决于所用的酶，它们可以从商业酶的制造商获得。
在一个实施方式中，所述方法包括将乳糖水解的步骤。有一些不同的商购乳糖酶(β-D-半乳糖苷酶)。这些包括，例如，利用脆壁克鲁维酵母(Kluyveromyces fragilis)菌株生产的酶如HA乳糖酶(Chr.Hansen A/S,Denmark)，或者利用乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)菌株生产的酶如Validase(Valley Research Inc.,USA)、Maxilact L2000乳糖酶(DSM,Holland)和Godo YNL(Godo Shusei Company,Japan)。最佳水解条件取决于所用的酶，它们可以从商业酶的制造商获得。
例如，在本发明的方法中，在将形成的产品团料切割成诸如块、立方体、碎末、条、颗粒或片等所需形式的步骤中，使用本领域技术人员已知的方法和设备进行成型。
在本发明的方法中，在将产品调味和/或包装的步骤中，使用本领域技术人员已知的方法和设备将产品调味和/或包装。产品可以用盐水腌制或用干盐盐渍。盐可以是NaCl、KCl、Na-碳酸盐、磷酸氢钠、AIV-混合物或乳基矿物质产品(干燥或液态、浓缩物、盐水)、或它们的混合物。乳基矿物质产品是指例如公开文献EP 1061811 B1中描述的盐，即商标名为Valio Milk Mineral Powder VMMP(Valio Oy)的乳矿物质粉末。其它可用的乳基矿物质产品包括诸如MM-0525BG(Arla Foods Ingredients)、Vitalarmor CA(ArmorProteins)和Sodidiet 40Ml(Sodiaal Industrie)等商标。产品可用调味料、药草、水果和/或植物进行调味。
本发明的方法还可包含附加的可选过程步骤，例如加入其它材料如脂肪、油和/或乳化剂、其它蛋白质和/或氨基酸源(如植物型蛋白)；和/或其它处理步骤，例如以特有的方式回收产品。这些可选步骤在本领域技术人员已知的方法的适当阶段中进行。合适的可选步骤和条件的选择属于本领域技术人员的知识。
在一个实施方式中，本发明的方法包括提供脂肪和/或油的步骤。在一个实施方式中，本发明的方法包括将脂肪和/或油与粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物混合的步骤。在一个实施方式中，本发明的方法包括提供脂肪和/或油并且将脂肪和/或油与粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物混合的步骤。在一个实施方式中，脂肪选自奶油和黄油或它们的混合物。在一个实施方式中，油选自蔬菜油，例如菜籽油、葵花籽油、橄榄油或它们的混合物。
在一个实施方式中，本发明的方法包括提供植物型蛋白的步骤。在一个实施方式中，本发明的方法包括将植物型蛋白与粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物混合的步骤。在一个实施方式中，本发明的方法包括提供植物型蛋白并且将植物型蛋白与粉碎的乳酪、水胶体原料和可选的酪蛋白浓缩物混合的步骤。在一个实施方式中，植物型蛋白选自小麦蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、羽扇豆蛋白、亚麻蛋白、大麻蛋白、玉米蛋白、大麦蛋白、黑麦蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白(bean protein)、螺旋藻蛋白或它们的混合物。
本发明还涉及形式为块，立方体，碎末，颗粒，片，条或者由立方体、碎末、条、颗粒和/或片压制或加工成的块或排的热稳定乳蛋白产品。在一个实施方式中，本发明的热稳定蛋白产品是指肉类替代品或肉类类似物。
热稳定乳蛋白产品具有纳米级纤维的显微结构。纤维结构含有交联的酪蛋白。交联的酪蛋白含有共价封闭键，其不会被热破坏，因此产品的热稳定性得到改善。此外，交联的酪蛋白改善了结构中的水结合，并且在加热过程中水也保留在结构中。加热时结构不会瓦解。交联酪蛋白结构产生大量狭窄的毛细管，其将水分子保留在结构内。
交联的酪蛋白分子至少是二聚体，但也可以是三聚体或聚合物。在一个实施方式中，交联的酪蛋白分子的大小例如超过30kDa或超过50kDa。
从SDS-PAGE分析可以清楚地看出转谷氨酰胺酶如何具有交联酪蛋白以及乳酪加工过程中形成的较小蛋白质(样品1)。交联的蛋白质是大小为约100至300kDa的分子。利用转谷氨酰胺酶生产的样品1是热稳定的并且不会在煎锅上加热时熔化，而不是利用转谷氨酰胺酶生产的样品2和3则会熔化。不希望受理论束缚，大小为约100至300kDa的交联的蛋白质分子的分子以及由于转谷氨酰胺酶的作用而导致的其分子大小变化，转化了酪蛋白，这使乳酪加工过程中形成的较小蛋白质从单体转化成二聚体和三聚体，甚至可能至多转化成聚合物。这些蛋白质的分子大小的变化使蛋白质冻结，并且热诱导的分子运动减少。
热稳定乳蛋白产品的蛋白质含量可以在约10％至约55％的范围内变化。在一个实施方式中，蛋白质含量为约20％至约50％。在一个实施方式中，蛋白质含量为约23％至约26％。
热稳定乳蛋白产品的脂肪含量可在约0％至约20％的范围内变化。在一个实施方式中，脂肪含量为约5％至约7.5％。
在一个实施方式中，热稳定乳蛋白的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，产品的脂肪含量为约0％至约20％或约5％至约7.5％。
热稳定乳蛋白产品的乳糖含量可以在约0％至约5％的范围内变化。
在一个实施方式中，热稳定乳蛋白的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，产品的乳糖含量为约0％至约5％。
在一个实施方式中，热稳定乳蛋白的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，产品的脂肪含量为约0％至约20％或约5％至约7.5％，产品的乳糖含量为约0％至约5％。
热稳定乳蛋白产品的pH为约5.2至约5.9。在一个实施方式中，产品的pH为约5.2至约5.5。
在一个实施方式中，热稳定乳蛋白的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，产品的pH为约5.2至约5.9或约5.2至约5.5。
在一个实施方式中，热稳定乳蛋白的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，产品的乳糖含量为约0％至约5％，产品的pH为约5.2至约5.9或约5.2至约5.5。
在一个实施方式中，热稳定乳蛋白的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，产品的脂肪含量为约0％至约20％或约5％至约7.5％，产品的乳糖含量为约0％至约5％，产品的pH为约5.2至约5.9或约5.2至约5.5。
本发明的蛋白质产品可以是块或排或立方体、颗粒或片的形式。该蛋白质产品可直接消费，或者加热、煎炸、烧烤或烹煮。该产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。因此，本发明的蛋白质产品是热稳定的。该产品也可在煎炸前冷冻，并保持热稳定。
提供以下实施例用于进一步说明本发明而不是将本发明限制于此。
实施例
实施例1-乳酪的制备
将原料乳分离并标准化，以使脂肪含量为1％。然后，将乳品在72℃下巴氏灭菌15秒，冷却至33℃的温度并泵入乳酪桶中。将0.04重量％的CaCl2溶液(34％)、约0.05％的凝乳酶和发酵剂培养物(DVS CH-N19)加入温乳品中并与乳品完全混合。使混合物凝固约30分钟。将凝固的乳品在乳酪桶中用切割工具切割成颗粒。在一直搅拌的同时于约100分钟内将颗粒加热至40℃的温度。此后，将乳清与颗粒分离，将颗粒在14小时的时间内压制成乳酪块(预压4小时，再压制10小时)。在压制后，将乳酪用盐水腌制14小时，其后将乳酪在11℃的温度下熟化约21天。
实施例2-酪蛋白浓缩物的制备
将原料乳分离，将所得脱脂乳在72℃下巴氏灭菌15秒并冷却。将冷却的脱脂乳在50℃的温度下微滤，得到酪蛋白级分。将所得酪蛋白级分通过蒸发浓缩并干燥成粉末。
实施例3-蛋白质含量为25.7％且脂肪含量为7％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21kg)、水(3kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(KarlSchnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌混合物的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵(mono pump)和真空填充器(VEMAGMaschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量、7％的脂肪含量、3.7％的碳水化合物含量、4.4％的灰分含量、约9500mg/kg的钙和约7100mg/kg的钠。
实施例4-蛋白质含量为23.3％且脂肪含量为7.5％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(22.5kg)、水(3.4kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至80-90℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌混合物的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。
在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有23.3％的蛋白质含量和7.5％的脂肪含量。
实施例5-蛋白质含量为20.0％且脂肪含量为5.1％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(15kg)、水(8.7kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(KarlSchnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌混合物的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAGMaschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.3。乳蛋白产品具有20.0％的蛋白质含量和5.1％的脂肪含量。
实施例6-蛋白质含量为22.4％且脂肪含量为20％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(18.1kg)、水(1.3kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.4kg)、黄油(5.1kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌混合物的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有22.4％的蛋白质含量和20.0％的脂肪含量。
实施例7-蛋白质含量为26.5％且脂肪含量为6.0％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(18kg)、水(5kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)、小麦蛋白(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。小麦蛋白也可以用燕麦蛋白代替(以及部分代替)。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌混合物的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。利用酸或碱将乳蛋白产品的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有26.5％的蛋白质含量和6.0％的脂肪含量。
实施例8-蛋白质含量为23.8％且脂肪含量为6.3％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(18kg)、水(4.9kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)、海藻酸钙(1.1kg)、辣椒和辣椒粉的味道成分和盐(0.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有23.8％的蛋白质含量和6.3％的脂肪含量。
实施例9-蛋白质含量为19.6％且脂肪含量为6.9％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。
通过微滤然后以浓缩系数3将由微滤得到的保留物超滤，由经巴氏灭菌且冷却的脱脂乳制备微滤的酪蛋白浓缩物。酪蛋白浓缩物具有以下组成：总蛋白质9.15％，酪蛋白8.49％，碳水化合物0.7％，乳糖0.4％，钙2500mg/kg，钠80mg/kg，碘24ng/g，灰分0.85％，脂肪0.08％。
将粉碎的乳酪(20.6kg)、水(5kg)、微滤的酪蛋白浓缩物(5.3kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.3。乳蛋白产品具有19.6％的蛋白质含量和6.9％的脂肪含量。
实施例10-蛋白质含量为25.7％且脂肪含量为7.0％的热稳定乳蛋白产品的制备
在本实施例中，将如实施例1中所述制备的但在11℃的温度下熟化约90天的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21kg)、水(3.4kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量、7.0％的脂肪含量、3.7％的碳水化合物含量、4.4％的灰分含量、约9500mg/kg的钙和约7100mg/kg的钠。
实施例11-蛋白质含量为25.7％且脂肪含量为7.0％的热稳定乳蛋白产品的制备
在本实施例中，将如实施例1中所述制备的但在11℃的温度下熟化约180天的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21kg)、水(3.4kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。利用酸或碱将乳蛋白产品的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAGMaschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.3。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量、7.0％的脂肪含量、3.5％的碳水化合物含量、4.4％的灰分含量、约9500mg/kg的钙和约7200mg/kg的钠。
实施例12-蛋白质含量为25.7％且脂肪含量为7.0％的热稳定乳蛋白产品的制备
在本实施例中，将如实施例1中所述制备的但在11℃的温度下熟化约270天的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21kg)、水(3.4kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量和7.0％的脂肪含量。
实施例13-蛋白质含量为53.6％且脂肪含量为0.1％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(0.3kg)、水(5.6kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(20kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(KarlSchnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG MaschinenbauGmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有53.6％的蛋白质含量和0.1％的脂肪含量。
实施例14-蛋白质含量为25％且脂肪含量为7％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21.0kg)、水(4.35kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(0.15kg)用螺杆混合器(Karl Schnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAGMaschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量和7.0％的脂肪含量。
实施例15-蛋白质含量为25.7％且脂肪含量为7％的热稳定乳蛋白产品的制备
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21.0kg)、水(1.5kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(3.0kg)用螺杆混合器(KarlSchnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至55℃的温度。当温度处于40-55℃时，将转谷氨酰胺酶(Ajinomoto Ltd,Japan)以2U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG MaschinenbauGmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.3。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量、7.0％的脂肪含量、3.7％的碳水化合物含量、4.4％的灰分含量、约9500mg/kg的钙和7100mg/kg的钠。
实施例16-利用漆酶制备蛋白质含量为23.7％且脂肪含量为14％的热稳定乳蛋白产品
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21kg)、水(3kg)、如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)和海藻酸钙(1.1kg)用螺杆混合器(KarlSchnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至45℃的温度。当温度处于40-55℃时，将通过白腐菌生产的漆酶以7U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。乳蛋白产品具有23.7％的蛋白质含量和14.0％的脂肪含量。
实施例17-利用酪氨酸酶制备蛋白质含量为25.7％且脂肪含量为7％的热稳定乳蛋白产品
将如实施例1中所述制备的乳酪粉碎。将粉碎的乳酪(21.0kg)、海藻酸钙(2.5kg)、水(2.0kg)和如实施例2中所述制备的天然酪蛋白浓缩物粉末(1.5kg)用螺杆混合器(KarlSchnell)混合以提供充分混合的团料。此后，用直接蒸汽将团料加热至75-95℃的温度，以破坏可能的有害细菌、酶和抑制剂。在一直搅拌的同时将加热的混合物用冷水间接冷却至40℃的温度。当温度处于40℃时，将通过里氏木霉生产的酪氨酸酶以8U/g蛋白质的量加入团料中。在加入转谷氨酰胺酶后，可利用酸或碱将团料的pH调节至所需水平(5.2-5.9)。冷却的团料随后可例如通过诸如单螺杆泵和真空填充器(VEMAG Maschinenbau GmbH)等适当机械配制成所需形式，例如块、立方体或片。乳蛋白产品在热煎锅或烤架上煎炸或用微波加热时不会熔化和/或结在一起。该产品也可在煎炸前冷冻，并且其保持热稳定。将产品的pH调节至pH 5.2。乳蛋白产品具有25.7％的蛋白质含量和7.0％的脂肪含量。对于本领域技术人员显而易见的是，随着技术的进步，本发明构思可以以各种方式实现。本发明及其实施方式不限于上述实施例，而是可以在权利要求的范围内变化。

Claims (14)

1.一种制造热稳定乳蛋白产品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
a)提供乳酪，
b)可选地提供天然酪蛋白浓缩物，
c)提供水胶体原料，
d)提供蛋白质交联酶，
e)将所述乳酪粉碎，
f)将粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述天然酪蛋白浓缩物混合，
g)对所述混合物进行热处理，
h)将热处理的混合物冷却，
i)将蛋白质交联酶加入所述混合物以形成产品团料，
j)可选地将乳糖酶加入所述混合物，
k)可选地将所述产品的pH调节至5.2-5.9，
l)可选地将形成的产品团料切割成所需形式，例如块、立方体、条、碎末、颗粒或片，
m)可选地将所述产品团料调味和/或包装。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酪以粉碎的形式提供。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下附加步骤：
a1)制造所述乳酪，和/或
a2)制造所述天然酪蛋白浓缩物。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括提供天然酪蛋白浓缩物的步骤。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述天然酪蛋白浓缩物以粉末形式提供。
6.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，所述蛋白质交联酶选自转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶和漆酶。
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于，所述水胶体是海藻酸钙或海藻酸钠。
8.如权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：提供植物型蛋白，并且将所述植物型蛋白与所述粉碎的乳酪、所述水胶体原料和可选的所述酪蛋白浓缩物混合。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法制备的热稳定乳蛋白产品。
10.一种乳蛋白产品，其特征在于，所述产品的蛋白质含量为约10％至约55％、或约20％至约50％、或约23％至约26％，并且所述产品是热稳定的。
11.如权利要求10所述的乳蛋白产品，其特征在于，所述产品的脂肪含量为约0％至约20％，或约5％至约7.5％。
12.如权利要求10或权利要求11所述的乳蛋白产品，其特征在于，所述产品的乳糖含量为约0％至约5％。
13.如权利要求10至12中任一项所述的乳蛋白产品，其特征在于，所述产品的pH为约5.2至约5.9，或约5.2至约5.5。
14.如权利要求10至13中任一项所述的乳蛋白产品，其特征在于，所述产品的形式为块，立方体，碎末，片，条，颗粒，或者由立方体、碎末、片、条和/或颗粒压成的块。
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