CN109897879B - 一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含预处理、糖基化、酶解、灭酶、过滤和喷雾干燥，最终获得低敏性卵清蛋白肽。通过本发明所述的加工技术制得的低敏卵清蛋白肽，营养成分得到了较大的保留，且致敏性得到了有效地降低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法。
背景技术
据统计，全球约3.5%–5%的婴幼儿和儿童对鸡蛋过敏，仅美国就有4%的儿童对鸡蛋过敏，2.5岁时鸡蛋过敏的发病率为2.6%。鸡蛋过敏主要表现为皮肤症状、消化道症状以及呼吸道症状。过敏患者在幼童阶段过敏的早期症状还是湿疹，到学龄儿童时就发展成了鼻炎和哮喘。因此，降低食物蛋白的致敏性对过敏人群来说是迫不及待的。
糖基化属于美拉德反应的前期阶段。在糖基化反应阶段中，蛋白的氨基与还原糖的羟基脱水缩合成糖蛋白，糖基的接入有几率掩盖蛋白质的致敏表位，从而可能降低致敏性。酶法改性是指用蛋白酶酶解蛋白质以破坏蛋白原有构象而获得新的结构导致致敏性发生变化。酶具有特异性、微量性、高效性的优点。目前酶法对过敏原的作用主要分为两方面：一是断裂一些维持其空间结构的化学键从而改变其三级结构来降低过敏性；二是断裂酰胺键或肽键来减少其分子量，从而可能降低其致敏性。
发明内容
为实现上述目的，本发明提供了一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为0.1%～3%的食品级双氧水，将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合，再向混合物中依次加入柠檬酸钾和氯化钙，获得混料A；
(2) 糖基化：将混料A和还原糖溶解混合均匀，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应1～5h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入一定比例的胃蛋白酶酶解液，用稀盐酸调节pH到2～4，35～40℃水浴搅拌加热1～5小时，之后调节pH到6.5～7.5，再加入一定比例的胰蛋白酶酶解液，35～40℃水浴搅拌加热1～5小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸5～10分钟；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述低敏性卵清蛋白肽。
进一步地，所述混料A，卵清蛋白、食品级双氧水、柠檬酸钾和氯化钙的质量比卵清蛋白：食品级双氧水：柠檬酸钾：氯化钙=10:0.1～0.3:0.06～0.17:0.01～0.03。
进一步地，所述糖基化步骤中，按质量份数将混料A30～60份和还原糖30～60份用去离子水溶解，溶解后混合均匀。
进一步地，所述胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为2%～5%，胃蛋白酶酶解液为加入其中的样品B质量的4～5倍；所述胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为2%～5%，胰蛋白酶酶解液的量与胃蛋白酶酶解液相同。
糖基化属于美拉德反应的前期阶段。在糖基化反应阶段中，蛋白的氨基与还原糖的羟基脱水缩合成糖蛋白，糖基的接入有几率掩盖蛋白质的致敏表位，从而可能降低致敏性。酶法改性是指用蛋白酶酶解蛋白质以破坏蛋白原有构象而获得新的结构导致致敏性发生变化。酶具有特异性、微量性、高效性的优点。目前酶法对过敏原的作用主要分为两方面：一是断裂一些维持其空间结构的化学键从而改变其三级结构来降低过敏性；二是断裂酰胺键或肽键来减少其分子量，从而可能降低其致敏性。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：通过本发明所述的加工技术制得的低敏卵清蛋白肽，营养成分得到了较大的保留，且致敏性得到了有效地降低。
附图说明
图1为各实验组所制备的卵清蛋白肽与未处理蛋清抗原性的对比图。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为0.1%的食品级双氧水，按照质量比卵清蛋白：食品级双氧水：柠檬酸钾：氯化钙=10:0.1:0.06:0.01的比例，先将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合，再向混合物中依次加入柠檬酸钾和氯化钙，获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A30份和葡萄糖30份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应1h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为2%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热1小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到6.5，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为2%，35～40℃水浴搅拌加热1小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸5分钟，进行灭酶，同时清除残余的过氧化氢；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述低敏性卵清蛋白肽。
实施例2
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为0.8%的食品级双氧水，按照质量比卵清蛋白：食品级双氧水：柠檬酸钾：氯化钙=10:0.2:0.10:0.02的比例，先将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合，再向混合物中依次加入柠檬酸钾和氯化钙，获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A40份和葡萄糖40份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应3h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为3%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热3小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到7，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为3%，35～40℃水浴搅拌加热3小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸7分钟，进行灭酶，同时清除残余的过氧化氢；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述低敏性卵清蛋白肽。
实施例3
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为1.5%的食品级双氧水，按照质量比卵清蛋白：食品级双氧水：柠檬酸钾：氯化钙=10:0.2:0.14:0.02的比例，先将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合，再向混合物中依次加入柠檬酸钾和氯化钙，获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A50份和葡萄糖50份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应4h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为4%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热4小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到7，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为4%，35～40℃水浴搅拌加热4小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸8分钟，进行灭酶，同时清除残余的过氧化氢；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述低敏性卵清蛋白肽。
实施例4
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为3%的食品级双氧水，按照质量比卵清蛋白：食品级双氧水：柠檬酸钾：氯化钙=10:0.3:0.17:0.03的比例，先将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合，再向混合物中依次加入柠檬酸钾和氯化钙，获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A60份和葡萄糖60份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应5h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为5%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热5小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到7.5，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为5%，35～40℃水浴搅拌加热5小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸10分钟，进行灭酶，同时清除残余的过氧化氢；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述低敏性卵清蛋白肽。
对比例1
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为1.5%的食品级双氧水，按照质量比卵清蛋白：食品级双氧水=10:0.36的比例将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A50份和葡萄糖50份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应4h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为4%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热4小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到7，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为4%，35～40℃水浴搅拌加热4小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸8分钟，进行灭酶，同时清除残余的过氧化氢；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述卵清蛋白肽。
对比例2
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：按照质量比卵清蛋白：柠檬酸钾=10:0.36的比例将柠檬酸钾加入卵清蛋白中，充分搅拌混合获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A50份和葡萄糖50份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应4h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为4%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热4小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到7，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为4%，35～40℃水浴搅拌加热4小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸8分钟，进行灭酶；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述卵清蛋白肽。
对比例3
一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，包含如下步骤：
(1) 预处理：按照质量比卵清蛋白：氯化钙=10:0.36的比例将氯化钙加入卵清蛋白中，充分搅拌混合获得混料A；
(2) 糖基化：按质量份数将混料A50份和葡萄糖50份用去离子水溶解，溶解后混合均匀，去离子水的质量为待溶解的混料A和葡萄糖总质量的5倍；混合均匀后冷冻干燥，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应4h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入质量为样品B 4倍的胃蛋白酶酶解液，胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为4%，再用溶质质量百分含量为5%的稀盐酸调节pH到2，35～40℃水浴搅拌加热4小时；之后用溶质质量百分含量为5%的氢氧化钠水溶液调节pH到7，再加入与加入的胃蛋白酶酶解液等质量的胰蛋白酶酶解液，胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为4%，35～40℃水浴搅拌加热4小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸8分钟，进行灭酶；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述卵清蛋白肽。
实施例5
采用间接ELISA法对实施例1～4和对比例1～3制备的卵清蛋白肽进行抗原性评估。将实施例1～4和对比例1～3制备的卵清蛋白肽与未加工蛋清(浓度配成1.5μg/mL水溶液)分别包被96孔酶标板，每个样品包被3孔，其中一孔作为阴性对照，4℃孵育过夜；用5g/100mL脱脂乳37℃封阻1h，TBST洗板后加入1:15000稀释的抗OVA兔血清和阴性血清，37℃孵育1h；再次洗板后加入1:104稀释的HRP酶标羊抗兔IgG二抗，37℃孵育1h；洗板后加OPD底物显色、终止、在490nm波长处比色。结果如图1所示。
由图1可知，经过本发明所述的预处理步骤，使得后续糖基化、酶解后获得的卵清蛋白肽具有更低的抗原性。对比实施例2和对比例可知，双氧水、柠檬酸钾和氯化钙具有协同作用，共同对卵清蛋白进行预处理后使得制备的蛋白肽抗原性下降明显，但是采用单个成分处理卵清蛋白的效果虽然相比于未处理的蛋白抗原性虽略有下降，但是效果依然不太理想，远不如协同作用的效果。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (3)
1.一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1) 预处理：配置溶质质量分数为0.1%～3%的食品级双氧水，将食品级双氧水加入卵清蛋白中，充分搅拌混合，再向混合物中依次加入柠檬酸钾和氯化钙，获得混料A；所述混料A中，卵清蛋白、食品级双氧水、柠檬酸钾和氯化钙的质量比卵清蛋白：食品级双氧水：柠檬酸钾：氯化钙=10:0.1～0.3:0.06～0.17:0.01～0.03；
(2) 糖基化：将混料A和还原糖溶解混合均匀，冷冻干燥后在60%～80%的相对湿度和50～70℃温度下反应1～5h，获得样品B；
(3) 酶解：向样品B中加入一定比例的胃蛋白酶酶解液，用稀盐酸调节pH到2～4，35～40℃水浴搅拌加热1～5小时，之后调节pH到6.5～7.5，再加入一定比例的胰蛋白酶酶解液，35～40℃水浴搅拌加热1～5小时；
(4) 灭酶：将酶解后的产物煮沸5～10分钟；
(5) 过滤：将灭酶之后的产物过小分子滤膜，将蛋白分子分离出；
(6) 喷雾干燥：将滤液进行喷雾干燥，获得所述低敏性卵清蛋白肽。
2.根据权利要求1所述的一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述糖基化步骤中，按质量份数将混料A30～60份和还原糖30～60份用去离子水溶解，溶解后混合均匀。
3.根据权利要求1所述的一种低敏性卵清蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述胃蛋白酶酶解液中胃蛋白酶的质量百分含量为2%～5%，胃蛋白酶酶解液为加入其中的样品B质量的4～5倍；所述胰蛋白酶酶解液中胰蛋白酶的质量百分含量为2%～5%，胰蛋白酶酶解液的量与胃蛋白酶酶解液相同。
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