CN109470754A - 一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法，在葡萄酒发酵完成进入储罐贮藏期间，先加入适当浓度的二氧化硫，用在线氧化还原电位测定仪的电极对不锈钢储罐内的葡萄酒液体进行氧化还原电位的实时在线监测，当监测到的氧化还原电位数值高于预先设定的阈值时，在线氧化还原电位测定仪发出报警声，提示葡萄酒中的游离二氧化硫过低，预警葡萄酒有过度氧化风险，与现有技术相比，该技术方案操作步骤简单，使用设备少，可同时对多个储罐进行监测，监测判定结果准确，此方法适用于所有葡萄酒品种，尤其为非满罐贮藏或需长期贮藏葡萄酒的过度氧化预警提供了很好的技术手段。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种葡萄酒大罐贮藏期间预警过度氧化的方法。
背景技术
氧化褐变是葡萄酒生产和贮藏过程中极易发生的重要问题之一，当葡萄酒与氧气过度接触后，酒体通常会被氧化成褐色，并伴有令人不愉快的氧化味，导致葡萄酒品质下降。同时还容易造成葡萄酒中有害好氧微生物的生长繁殖，产生醋酸等对酒体风味质量不利的代谢产物。
氧化褐变后的葡萄酒颜色表现：红葡萄酒由紫红色转变为棕色或褐色，白葡萄酒开始转变成金棕色，且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。葡萄酒香气表现：香气浓度和果香味都降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸气味。葡萄酒口感表现：口感变得寡淡，酸涩突出，酒体变得疲乏不饱满，余味短且带有不愉快香气，有时还带有苦味。
虽然少量的氧气对葡萄酒具有一定的陈酿熟化作用，但过量的氧气会导致酒体的过度氧化，因此避免葡萄酒与氧气过度接触是控制葡萄氧化褐变的有效手段。但葡萄酒在前期加工、倒罐、贮藏、灌装等整个生产过程中，都不可避免地同空气中的氧气接触，尤其是当葡萄酒不是满罐贮藏状态时，过度氧化现象常常不可避免的发生。因此，要完全通过控制葡萄酒不与氧气接触而防止氧化褐变是相当困难的。
对于葡萄酒氧化程度的检测，中国专利申请CN201710707218.4“一种葡萄酒氧化程度检测系统及方法”公开了一种新开瓶酒液氧化程度的检测方法，该方法包括以实时电容值相对于基准电容值的偏差百分比、实时电阻值相对于基准电阻值的偏差百分比和实时浑浊度值相对于基准浑浊度值的偏差百分比三者中的最高值来评定酒液的氧化程度，其技术方案中还包括按预设时间间隔定期测量酒液的氧化实时值，所采用的判定参数不能直接反应酒液的氧化程度，而需要经过将实时电容值、实时电阻值和实时浑浊度值绘制出变化曲线，而后将测试出的实时氧化值相对于基准氧化值的偏差百分比与三段阈值范围进行比对，得出开瓶后的酒液是否还适合饮用的判断结果。虽然该技术方案取代了传统肉眼观察和闻气味的方式判断酒液氧化的程度，但需要测定多个指标结合多个氧化评定级别进行比对，而且需按预设时间间隔进行定期测量，操作步骤和检测数据繁杂，不适用于葡萄酒在生产出来之后的贮藏过程中是否过度氧化进行实时在线监测和预警。
发明内容
为此，需要提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法，以解决葡萄酒在生产出来之后的贮藏过程中简单方便地进行葡萄酒过度氧化实时在线监测和预警的技术问题。
本发明的另一方面是提供一种可同时实时在线监测多个储罐葡萄酒是否被过度氧化的简单方法。
为实现上述目的，发明人提供了一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法，包括以下步骤：
贮藏葡萄酒；
添加游离二氧化硫；
插入在线氧化还原电位测定仪的电极；
测定葡萄酒的初始氧化还原电位值，记录初始氧化还原电位值；
在线监测葡萄酒氧化还原电位；
结果判定，若葡萄酒氧化还原电位超过所述初始氧化还原电位值50-70mv，则贮藏的所述葡萄酒有被过度氧化的风险。
葡萄酒的贮藏是从葡萄酒发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄酒灌装前的一段时期。因不同葡萄酒的品种而在贮藏时间上有很大的差异。不锈钢罐的贮藏适合于要求果香较好的新葡萄酒稳定性处理，在生产上因产量、批次、品种、工艺差别等原因，葡萄酒常常有不满罐贮藏的现象发生。
优选地，所述添加游离二氧化硫步骤中添加的游离二氧化硫浓度为30-50mg/L。
目前葡萄酒生产中防止氧化褐变的方法主是添加游离二氧化硫、适度降低贮藏温度等，其中游离二氧化硫的应用最为广泛。葡萄酒中游离二氧化硫的检测方法繁琐，且受到葡萄酒的颜色等多种物质的干扰。氧化还原电位作为能够反映葡萄酒中氧化还原能力的综合性指标，其数值变化有助于了解葡萄酒的电化学性质，分析葡萄酒的氧化进程。葡萄酒的品种、年份、加工工艺及酒中二氧化硫的含量不同，其氧化还原电位也有差别，对于同一种葡萄酒，其二氧化硫含量是影响氧化还原电位的主要因素，葡萄酒中游离二氧化硫的含量与氧化还原电位呈显著的负相关关系。试验结果表明，葡萄酒中游离二氧化硫含量在10-50mg/L范围内的情况下，其氧化还原电位为390-310mv，如果葡萄酒的氧化还原电位数值在贮藏期间快速上升，表明其中的游离二氧化硫被快速消耗，预示其有被氧化的风险，若氧化还原电位数值上升至440-460mv，则可以确定该葡萄酒已经被过度氧化。
优选地，所述添加游离二氧化硫步骤是通过添加液体亚硫酸或偏重亚硫酸钾实现的。
优选地，所述在线检测葡萄酒氧化还原电位步骤之前，还有设置在线氧化还原电位测定仪的阈值步骤。
优选地，所述阈值设置为比所述初始氧化还原电位值大50-70mv。
优选地，所述贮藏葡萄酒的容器为不锈钢罐体。
区别于现有技术，上述技术方案在葡萄酒发酵完成进入储罐贮藏期间，先加入适当浓度的二氧化硫，用在线氧化还原电位测定仪的电极对不锈钢储罐内的葡萄酒液体进行氧化还原电位的实时在线监测，当监测到的氧化还原电位数值高于预先设定的阈值时，在线氧化还原电位测定仪发出报警声，提示葡萄酒中的游离二氧化硫过低，预警葡萄酒有过度氧化风险，本技术方案具有以下优点：
1、操作步骤简单，使用设备少；
2、监测的氧化还原电位参数与葡萄酒的氧化程度密切相关，对葡萄酒的氧化程度预警直接不需再经其他公式换算，监测判定结果准确；
3、可同时对多个储罐进行监测，在进行灌装之前协助酒厂实现对葡萄酒品质的优良把控；
4、此方法适用于所有葡萄酒品种，尤其为非满罐贮藏或需长期贮藏葡萄酒的过度氧化预警提供了很好的技术手段。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。
在线氧化还原电位测定仪采购自杭州联测自动化有限公司，型号：SIN-PH/ORP-3.0.，其阈值设定和插入电极测定氧化还原电位的操作为常规方法。
实施例1
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，将2016年生产的桂葡1号葡萄酒，添加液体亚硫酸使其游离二氧化硫含量为30mg/L，并用带有标准电极插口的不锈钢容器贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的4/5。将电极连接到在线氧化还原电位测定仪上，连接电源，打开仪器，测定并记录此时的初始氧化还原电位为：330.2mv，检测其氧化褐变程度(以波长420nm下的吸光值表示葡萄酒的褐变程度，下同)为0.205。设定氧化还原电位上限报警值为：380.2mv。连接好所有设备后，可以实现自动在线监测不锈钢中葡萄酒的实时氧化还原电位值。
葡萄酒不经过任何处理，经陈酿8个月后，其氧化还原电位升高至380.5mv，仪器连续报警。此时检测其氧化褐变程度(以波长420nm下的吸光值表示葡萄酒的褐变程度，下同)，由起始的0.205增加至0.308，葡萄酒出现轻微的氧化味。添加液体亚硫酸使其游离二氧化硫含量为30mg/L并添加葡萄酒使其处于满罐贮藏状态，以遏制其继续氧化。经过6个月的在线氧化还原电位测定仪监测，其氧化还原电位值为375.8mv，氧化褐变程度值为0.288，仪器仍没有报警。
对比实施例1
本实施例提供一种葡萄酒贮藏方法，与实施例1不同的是，将2016年生产的桂葡1号葡萄酒放置于不锈钢贮藏罐中贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的4/5，经过18个月，用氧化还原电位仪对不锈钢贮藏罐中的葡萄酒进行检测，氧化还原电位值高达440.1mv，检测其氧化褐变程度，高达0.413，此时发现葡萄酒已经过度氧化，酒体失去光泽，口感变差，失去饮用价值。
对比实施例2
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，与实施例1不同的是，在陈酿8个月后，葡萄酒的氧化还原电位升高至380.5mv，仪器连续报警之后不对其作任何处理，经过6个月，其氧化还原电位增加至420mv以上，葡萄酒氧化褐变程度继续增加到0.4以上，此时葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
实施例2
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，将2016年生产的刺葡萄酒，添加液体亚硫酸使其游离二氧化硫含量为35mg/L，并用带有标准电极插口的不锈钢容器贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐总体积的9/10。将电极连接到在线氧化还原电位测定仪上，接通电源，打开仪器，测定此时的初始氧化还原电位为：325.8mv，检测其氧化褐变程度为0.25。设定氧化还原电位上限报警值为：385mv。连接好所有设备后，可以实现自动在线监测不锈钢中的葡萄酒的实时氧化还原电位值。
葡萄酒不经过任何处理，陈酿9个月后，当其氧化还原电位升高至385mv，仪器连续报警。此时检测其氧化褐变程度，由起始的0.25增加至0.35，葡萄酒出现氧化味。添加液体亚硫酸使其游离二氧化硫含量为40mg/L并添加葡萄酒满罐贮藏等方式遏制其继续氧化。经过8个月的在线氧化还原电位测定仪监测，其氧化还原电位值为376.5mv，氧化褐变程度值为0.32，仪器仍没有报警。
对比实施例3
本实施例提供一种葡萄酒贮藏方法，与实施例2不同的是，将2016年生产的刺葡萄酒放置于不锈钢贮藏罐中贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的9/10，经过18个月，用氧化还原电位仪对不锈钢贮藏罐中的葡萄酒进行检测，氧化还原电位值高达425.3mv，检测其氧化褐变程度，高达0.412，此时发现葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
对比实施例4
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，与实施例2不同的是，在陈酿9个月后，葡萄酒的氧化还原电位升高至380.5mv，仪器连续报警之后不对其作任何处理，经过3个月，其氧化还原电位增加至420mv以上，葡萄酒氧化褐变程度继续增加到0.4以上，此时葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
实施例3
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，将2017年生产的山葡萄酒，添加偏重亚硫酸钾使其游离二氧化硫含量为40mg/L，并用带有标准电极插口的不锈钢容器贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的9/10。将电极连接到在线氧化还原电位测定仪上，接通电源，打开仪器，测定此时的初始氧化还原电位为：318.5mv，检测其氧化褐变程度为0.201。设定氧化还原电位上限报警值为：388.5mv。连接好所有设备后，可以实现自动监测不锈钢中葡萄酒的实时氧化还原电位值。
葡萄酒不经过任何处理，经陈酿10个月后，其氧化还原电位升高至388.5mv，仪器连续报警。此时检测其氧化褐变程度由起始的0.201增加至0.316，葡萄酒出现轻微的氧化味。添加偏重亚硫酸钾使其游离二氧化硫含量为40mg/L并添加葡萄酒满罐贮藏等方式遏制其继续氧化，经过10个月的在线氧化还原电位测定仪监测，其氧化还原电位值为325.6mv，氧化褐变程度值为0.301，仪器仍没有报警。
对比实施例5
本实施例提供一种葡萄酒贮藏方法，与实施例3不同的是，将2017年生产的山葡萄酒放置于不锈钢贮藏罐中贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的9/10，经过18个月，用氧化还原电位仪对不锈钢贮藏罐中的葡萄酒进行检测，氧化还原电位值高达423.5mv，检测其氧化褐变程度，高达0.426，此时发现葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
对比实施例6
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，与实施例3不同的是，在陈酿10个月后，葡萄酒的氧化还原电位升高至388.5mv，仪器连续报警之后不对其作任何处理，经过5个月，其氧化还原电位增加至420mv以上，葡萄酒氧化褐变程度继续增加到0.4以上，此时葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
实施例4
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，将2017年生产的刺葡萄酒，添加液体亚硫酸使其游离二氧化硫含量为45mg/L，并用带有标准电极插口的不锈钢容器贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的9/10。电极连接到在线氧化还原电位测定仪上，接通电源，打开仪器，测定此时的氧化还原电位为：300.6mv，检测氧化褐变程度值为0.212。设定氧化还原电位上限报警值为：370.6mv。连接好所有设备后，可以实现自动监测不锈钢中葡萄酒的实时氧化还原电位值。
葡萄酒不经过任何处理，经陈酿12个月后，其氧化还原电位升高至370.6mv时，仪器连续报警。此时检测其氧化褐变程度由起始的0.212增加至0.328，葡萄酒已经表现出现轻微的氧化味。添加液体亚硫酸使其游离二氧化硫含量为40mg/L并添加葡萄酒满罐贮藏等方式遏制其继续氧化，经过6个月的在线氧化还原电位测定仪监测，其氧化还原电位值为365.0mv，氧化褐变程度值为0.301，仪器仍没有报警。
对比实施例7
本实施例提供一种葡萄酒贮藏方法，与实施例4不同的是，将2017年生产的刺葡萄酒放置于不锈钢贮藏罐中贮藏，不锈钢贮藏罐中葡萄酒装载量为罐体总体积的9/10，经过18个月，用自动在线监测氧化还原电位仪对不锈钢贮藏罐中的葡萄酒进行检测，氧化还原电位值高达410.7mv，检测其氧化褐变程度，高达0.435，此时发现葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
对比实施例8
本实施例提供一种葡萄酒贮藏期间过度氧化预警方法，与实施例4不同的是，在陈酿12个月后，葡萄酒的氧化还原电位升高至380.5mv，仪器连续报警之后不对其作任何处理，再经过5个月，其氧化还原电位增加至420mv以上，葡萄酒氧化褐变程度继续增加到0.4以上，此时葡萄酒已经过度氧化，失去饮用价值。
从以上实施例和对比实施例结果对比可知，对于发酵后的葡萄酒在贮藏之前先添加适量浓度的游离二氧化硫和满罐贮藏有助于延缓葡萄酒的氧化褐变，在贮藏过程中，用氧化还原电位仪进行在线监测，可以又好又快地获知葡萄酒的氧化还原电位值，实时预警氧化褐变风险以便及时补充游离二氧化硫和葡萄酒以达到满罐贮藏，防止葡萄酒在未知情况下发生氧化褐变，降低葡萄酒的灌装品质，造成损失。
采用本技术方案的有益效果为：该技术方案实现葡萄酒过度氧化预警的步骤少、操作简单，可同时对多个储罐在线监测，预警结果准确，对于酒厂在将葡萄酒进行罐装前的品质保证具有非常大的意义，也是区分酒的等级和品质的重要技术手段，适合在葡萄酒的工业化生产过程中大范围推广应用。
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。
Claims (6)
1.一种葡萄酒贮藏期间过度氧化的预警方法，其特征在于，包括以下步骤：
贮藏葡萄酒；
添加游离二氧化硫；
插入在线氧化还原电位测定仪的电极；
测定葡萄酒的初始氧化还原电位值，记录初始氧化还原电位值；
在线监测葡萄酒氧化还原电位；
结果判定，若葡萄酒氧化还原电位超过所述初始氧化还原电位值50-70mv，则贮藏的所述葡萄酒中游离二氧化硫已被消耗，酒体开始被氧化。
2.根据权利要求1所述的预警方法，其特征在于，所述添加游离二氧化硫步骤中添加的游离二氧化硫浓度为30-50mg/L。
3.根据权利要求2所述的预警方法，其特征在于，所述添加游离二氧化硫步骤是通过添加液体亚硫酸或偏重亚硫酸钾实现的。
4.根据权利要求1所述的预警方法，其特征在于，所述在线检测葡萄酒氧化还原电位步骤之前，还有设置在线氧化还原电位测定仪的阈值步骤。
5.根据权利要求4所述的预警方法，其特征在于，所述阈值设置为比所述初始氧化还原电位值大50-70mv。
6.根据权利要求1所述的预警方法，其特征在于，所述贮藏葡萄酒的容器为不锈钢罐体。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110510270A (zh) * | 2019-09-20 | 2019-11-29 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种防止葡萄酒氧化的贮藏系统及贮藏葡萄酒的方法 |
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| US20100151077A1 (en) * | 2005-09-30 | 2010-06-17 | Christel Girault | Method for making a food or biotechnological product using redox potential regulation |
| CN104884950A (zh) * | 2012-11-21 | 2015-09-02 | 诺玛科公司 | 用于预测葡萄酒或葡萄汁的可氧化性的电分析方法以及相关系统 |
| CN106085688A (zh) * | 2016-08-26 | 2016-11-09 | 中国农业大学 | 葡萄酒酿造过程中的二氧化硫添加控制系统及方法 |
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| CN107462613A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-12-12 | 任焕轩 | 一种葡萄酒氧化程度检测系统及方法 |
-
2018
- 2018-12-18 CN CN201811552005.XA patent/CN109470754B/zh active Active
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