CN109363119A

CN109363119A - 利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法及泡菜罐

Info

Publication number: CN109363119A
Application number: CN201811387122.5A
Authority: CN
Inventors: 杨喜爱; 梅时勇; 陈小军; 宋志强; 张晓伟
Original assignee: Institute of Bast Fiber Crops of CAAS
Current assignee: Institute of Bast Fiber Crops of CAAS
Priority date: 2018-11-21
Filing date: 2018-11-21
Publication date: 2019-02-22

Abstract

本发明公开了一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法及泡菜罐，其方法包括：将水、盐、糖以及配料放入泡菜罐中制成培养液，对培养液进行加热脱氧和除杂菌；当泡菜罐内无可见气泡时，将培养液的温度降至并保持在泡菜直投式菌剂的培养温度；待培养液内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将泡菜直投式菌剂放入培养液中制成泡菜水；待泡菜直投式菌剂充分溶解，泡菜水内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将准备好的食材投入泡菜水内，密封泡菜罐进行发酵；实时监测泡菜水的温度、pH值和溶解氧含量；发酵6小时后，待泡菜水的pH值达到3～4时，即可分离取出。本发明使泡菜直投式菌剂的优势得到充分应用，有效缩短产品成熟期，使生产标准化和安全化，简化产品生产工艺。

Description

利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法及泡菜罐

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法及泡菜罐。

背景技术

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着众多消费者，使泡菜这种食品有着很大的需求量和良好的市场前景。

由于传统泡菜的生产过程大多数是采用传统的自然发酵工艺，一些不可控因素如杂菌污染、温度变化幅度大、培养周期长等问题必然存在，致使产品质量不稳定，且影响食用的安全性，限制了泡菜的生产和消费，制约了泡菜产业的进一步发展。为解决上述问题，泡菜直投式菌剂应运而生，这类菌剂为专门的泡菜乳酸菌或者混合菌菌剂，可直接加入到所需发酵的蔬菜中进行发酵，省去了传统方法生产泡菜过程中菌种活化、扩培等复杂的预处理工作，过程易操作控制，降低了生产成本，有利于保持产品质量的稳定性和食用的安全性。

但在现有的泡菜行业中，由于缺乏与泡菜直投式菌剂相配套的生产方法及设备，仍只能使用传统的方法及设备进行发酵工艺，致使泡菜直投式菌剂的优势没有得到充分的应用。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种更适合泡菜直投式菌剂使用的制作泡菜的方法及泡菜罐。

本发明提供的这种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法，包括如下步骤：

S1、将水、盐、糖以及配料放入泡菜罐中制成培养液，对培养液进行加热脱氧和除杂菌；

S2、当泡菜罐内无可见气泡时，将培养液的温度降至并保持在泡菜直投式菌剂的培养温度；

S3、待培养液内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将泡菜直投式菌剂放入培养液中制成泡菜水；

S4、待泡菜直投式菌剂充分溶解，泡菜水内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将准备好的食材投入泡菜水内，密封泡菜罐进行发酵；

S5、实时监测泡菜水的温度、pH值和溶解氧含量；

S6、发酵6小时后，待泡菜水的pH值达到3～4时，即可分离取出。

在步骤S5中，当发酵至4～6小时，溶解氧含量大于0.2mg/L时，发出警报；当发酵8～12小时后，pH值大于4，发出警报；当泡菜水的温度与培养温度超过±2℃的偏差值时，发出警报。

本发明还提供了一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，包括罐体和安装在该罐体顶部的罐盖，在罐体外套有用于对罐体内部料液进行加热的水套，在罐体上安有用于检测罐体内部料液温度、pH值和溶解氧含量的水质在线监测装置。

为便于工厂化、规模化生产，所述水质在线监测装置包括具有溶解氧传感器、pH值传感器和温度传感器的水质在线监测仪，溶解氧传感器、pH值传感器和温度传感器布置在罐体内。

为降低成本，所述水质在线监测装置包括分别安装在罐体上的温度报警器、酸碱浓度计和溶氧仪。

为便于观察，缩短生产周期，所述罐盖包括外盖和内盖，外盖安装在罐体顶部，内盖偏心安装在外盖上，在外盖中心设有立式搅拌机，立式搅拌机的底部伸入罐体内加快料液混合速度。

为加快水套的降温速度，缩短生产周期，在所述水套的上端部和下端部分别设有进水阀门和出水阀门。

为方便取出泡菜，利于实现工厂化、规模化的生产，所述罐体内底面中间低四周高，在罐体底部中心设有用于分别排出液体和泡菜的过滤塞，在所述水套底部设有便于过滤塞穿过的拔出口。

所述过滤塞包括塞座和塞盖，在塞座和塞盖上开有若干一一对应的滤孔，在塞座中心安装有拉杆，塞座安装在罐体底部中心，塞盖固接在拉杆顶部，塞盖与塞座贴合布置；拉杆转动，驱动塞盖在塞座上旋转，塞座和塞盖上的滤孔连通，罐体内的液体独立排出；拉杆下移，通过塞盖驱动塞座脱离罐体，罐体内的泡菜排出。

所述过滤塞包括内塞和外塞，外塞安装在罐体底部中心，在外塞顶部固接有滤网，在滤网下方的外塞上设有通孔，内塞安装在通孔内，在内塞底部设有一内拉环，下拉内拉环，内塞脱离外塞，罐体内的液体通过滤网排出；在外塞底部设有一外拉环，下拉外拉环，外塞脱离罐体，罐体内的泡菜排出。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、先对培养液进行加热脱氧，使培养液中的溶解氧降至适合泡菜直投式菌剂发酵的含量；再降低培养液的温度，使培养液的温度维持在适合泡菜直投式菌剂发酵的温度，为泡菜直投式菌剂的快速培养提供有力条件，避免泡菜直投式菌剂内菌种的退化，污染泡菜。

2、根据培养液内溶解氧的含量投入泡菜直投式菌剂，更利于泡菜直投式菌剂内菌种的存活；根据泡菜水内溶解氧的含量投入食材，使泡菜直投式菌剂内菌体数量最大化，加快泡菜的发酵时间。

3、对整个泡菜发酵过程中的泡菜水温度、pH值和溶解氧含量进行实时监测，可有效保证泡菜的品质，为工业化生产提供了可行性方案。

本发明使泡菜直投式菌剂的优势得到充分的应用，有效缩短产品成熟期，使泡菜产品生产标准化和安全化，从而简化产品生产工艺，有利于保持产品质量的稳定，防止菌种的退化和污染。

附图说明

图1为本发明中泡菜罐的结构示意图一。

图2为图1中右视图的另一状态的局部剖视结构示意图。

图3为图1俯视图的结构示意图。

图4为本发明中泡菜罐的结构示意图二。

图中示出的标记及所对应的构件名称为：

1、罐体；11、把手；12、排料口；13、支腿；14、平台；

2、罐盖；21、外盖；22、内盖；221、投料口；

3、水套；31、拔出口；32、进水阀门；33、出水阀门；

4、水质在线监测装置；41、溶解氧传感器；42、PH值传感器；43、温度传感器；

5、立式搅拌机；

6、过滤塞；61、塞座；62、塞盖；63、滤孔；64、拉杆；65、内塞；66、外塞；67、滤网；651、内拉环；661、通孔；662、外拉环。

具体实施方式

本发明这种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法，包括如下步骤：

S5、实时监测泡菜水的温度、pH值和溶解氧含量：当发酵至4～6小时，溶解氧含量大于0.2mg/L时，发出警报；当发酵8～12小时后，pH值大于4，发出警报；当泡菜水的温度与培养温度超过±2℃的偏差值时，发出警报；

在本发明的步骤S1中，培养液中还可放有生姜、辣椒粉和醋中的一种或多种。

实施例一

从图1至图3可以看出，本发明这种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，包括罐体1、罐盖2、水套3、水质在线监测装置4和立式搅拌机5，

罐体1的内底面呈中间低四周高的圆弧形，在罐体1上部对称设有两个把手11，在罐体1底部中心设有排料口12，在罐体1底部均布有三个支腿13，在罐体1顶部中心设有敞口，在罐体1顶部一侧设有用于放置水质在线监测装置4的平台14，

罐盖2包括外盖21和内盖22，在外盖21偏心处开有投料口211，外盖21通过密封圈可拆卸连接于罐体1顶部敞口处，内盖22通过密封圈可拆卸连接于外盖21的投料口211处，

水套3套装在罐体1外，水套3通过安装在其内部的电热管实现通电加热的功能，水套3发热将热量传递给罐体1内部的料液，对料液进行加热脱氧；在与排料口12对应处的水套3底部设有拔出口31，在与各支腿13对应处的水套3底部设有便于支腿13穿过的圆孔，在水套3的上端部设有进水阀门32，在水套3的下端部设有出水阀门33，出水阀门33通过管道与冷水箱的进水口连通，冷水箱的出水口通过水泵与进水阀门32连通，为水套3提供循环冷却水，

水质在线监测装置4采用具有溶解氧传感器41、pH值传感器42和温度传感器43的水质在线监测仪，水质在线监测仪安放在罐体1的平台14上，温度传感器43置于罐体1内的液体中，用于实时监测培养液和泡菜水的温度；pH值传感器42置于罐体1内的液体中，用于实时监测泡菜水的pH值；溶解氧传感器41置于罐体1内的液体中，用于实时监测培养液和泡菜水的溶解氧含量；溶解氧传感器41、pH值传感器42和温度传感器43的导线均通过密封圈与罐体1密封连接；

立式搅拌机5竖直安装在外盖21中心，立式搅拌机5底部的搅拌叶片伸入罐体1内用于加快料液混合速度；

过滤塞6包括塞座61和塞盖62，在塞座61和塞盖62上开有若干一一对应布置的滤孔63，在塞座61中心活动安装有拉杆64，在拉杆64与塞座61之间设置有密封圈，拉杆64可绕塞座61的轴心旋转，拉杆64可沿塞座61的轴心上下移动；塞座61安装在罐体1底部的排料口12处，塞座61与排料口12处的罐体1过盈连接，拔出口31的横截面积大于塞座61，塞座61可直接穿过拔出口61；塞盖62固接在拉杆64顶部，塞盖62底面与塞座61顶面紧密贴合布置。

在本发明中，水质在线监测仪采用浙江托普水质在线监测仪TPSZ-4，其具有几下功能：

1、数据监测：采用高精度传感器可实时监测罐体1内液体溶解氧、pH值、水温；

2、数据传输：可在极短的时间内，将监测点所采集的数据通过GPRS上传至用户端，确保数据的及时性和有效性。

3、监测预警：通过系统云平台，用户可设置所监测参数的安全值域，一旦前端传感器监测到水质参数超过安全值域，系统将发送报警信息通知用户，以便及时处理，确保罐体1内的水质良好。

4、数据分析：可设置监测时段，自动采集，无需人工看顾。系统自动生成数据图表，用户可直观了解水质变化情况。采集数据可保存，随时查看历史数据，并可用于分析，为泡菜发酵培养总结经验，指导管理。

使用本泡菜罐制作泡菜的过程如下：

S1、将水套3套装在罐体1外，将水、盐、糖以及配料放入罐体1内制成培养液，打开水套3的电加热开关，对培养液进行加热脱氧和除杂菌；

S2、从罐体1顶部的敞口处观察，当罐体1内无可见气泡时，打开水泵及进水阀门32和出水阀门33，，使冷水箱内的水流入水套3中，对水套实现快速降温；从水质在线监测仪上观察由温度传感器测得的温度，当培养液的温度降至泡菜直投式菌剂所适合的培养温度时，关闭水泵及阀门；

当培养液的温度低于泡菜直投式菌剂所适合培养的最低温度时，打开水套3的电加热开关；当培养液的温度等于泡菜直投式菌剂所适合培养的最高温度时，关闭水套3的电加热开关；以此反复，使培养液的温度保持在泡菜直投式菌剂所适合的培养温度内；

S3、从水质在线监测仪上观察由溶解氧传感器测得的溶解氧含量，当培养液内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将泡菜直投式菌剂放入培养液中制成泡菜水；

S4、盖上外盖21，开启立式搅拌机5，加快泡菜直投式菌剂在培养液中的溶解速度，待泡菜直投式菌剂充分溶解后，从水质在线监测仪上观察由溶解氧传感器测得的溶解氧含量，当泡菜水内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将准备好的食材从外盖21上的投料口211投入泡菜水内，盖上内盖22，如图1所示，使罐体1内的食材进行密封发酵；

S5、从水质在线监测仪上实时监测泡菜水的温度、pH值和溶解氧含量：当发酵至4～6小时，溶解氧含量大于0.2mg/L时，发出警报；当发酵8～12小时后，pH值大于4，发出警报；当泡菜水的温度与培养温度超过±2℃的偏差值时，发出警报；

S6、发酵6小时后，待泡菜水的pH值达到3～4时，转动拉杆64，拉杆64带动塞盖62绕塞座61的轴心旋转，如图2所示，使塞座62和塞盖61上的滤孔63连通，罐体1内的泡菜水从连通的滤孔63独立排出；向下拉扯拉杆64，拉杆64通过塞盖62带动塞座61脱离罐体1，罐体1内的泡菜掉落至底部容器或物料输送带中，从而实现培养液与泡菜的固液分离取出。

实施例二

从图3可以看出，本实施例与实施例一的区别在于，过滤塞6包括内塞65和外塞66，外塞66安装在罐体1底部的排料口12处，外塞66与排料口12处的罐体1过盈连接，拔出口31的横截面积大于外塞66，外塞66可直接穿过拔出口31；在外塞66顶部固接有滤网67，在滤网67下方的外塞66上设有竖向布置的通孔661，内塞65安装在通孔661内，内塞75与通孔661过盈连接；在内塞65底部设有一内拉环651，在外塞66底部设有一外拉环662。

本实施例过滤塞6的使用过程如下：

1、向下拉扯内拉环651，内拉环651带动内塞65脱离外塞66，罐体1内的泡菜水经过滤网67由孔661独立排出。

2、向下拉扯外拉环662，外拉环662带动外塞66脱离罐体1，罐体1内的泡菜掉落至底部容器或物料输送带中，从而实现培养液与泡菜的固液分离取出。

在本发明的实施例一和实施例二中，水质在线监测装置4还可由分别安装在罐体1平台14上的温度报警器、酸碱浓度计和溶氧仪组合而成，其中，温度报警器的探头布置在罐体1内的液体中，用于实时监测培养液和泡菜水的温度；酸碱浓度计的探头布置在罐体1内的液体中，用于实时监测泡菜水的pH值；溶氧仪的探头布置在罐体1内的液体中，用于实时监测培养液和泡菜水的溶解氧含量。

Claims

1.一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法，其特征在于包括如下步骤：

S5、实时监测泡菜水的温度、pH值和溶解氧含量；

2.根据权利要求1所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法，其特征在于：在步骤S5中，当发酵至4～6小时，溶解氧含量大于0.2mg/L时，发出警报；当发酵8～12小时后，pH值大于4，发出警报；当泡菜水的温度与培养温度超过±2℃的偏差值时，发出警报。

3.一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，包括罐体(1)和安装在该罐体顶部的罐盖(2)，其特征在于：在罐体外套有用于对罐体内部料液进行加热的水套(3)，在罐体上安有用于检测罐体内部料液温度、pH值和溶解氧含量的水质在线监测装置(4)。

4.根据权利要求3所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：所述水质在线监测装置包括具有溶解氧传感器、pH值传感器和温度传感器的水质在线监测仪，溶解氧传感器、pH值传感器和温度传感器布置在罐体内。

5.根据权利要求3所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：所述水质在线监测装置包括分别安装在罐体上的温度报警器、酸碱浓度计和溶氧仪。

6.根据权利要求3所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：所述罐盖包括外盖(21)和内盖(22)，外盖安装在罐体顶部，内盖偏心安装在外盖上，在外盖中心设有立式搅拌机(5)，立式搅拌机的底部伸入罐体内加快料液混合速度。

7.根据权利要求3所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：在所述水套的上端部和下端部分别设有进水阀门(32)和出水阀门(33)。

8.根据权利要求3所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：所述罐体内底面中间低四周高，在罐体底部中心设有用于分别排出液体和泡菜的过滤塞(6)，在所述水套底部设有便于过滤塞穿过的拔出口(31)。

9.根据权利要求8所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：所述过滤塞包括塞座(61)和塞盖(62)，在塞座和塞盖上开有若干一一对应的滤孔(63)，在塞座中心安装有拉杆(64)，塞座安装在罐体底部中心，塞盖固接在拉杆顶部，塞盖与塞座贴合布置；拉杆转动，驱动塞盖在塞座上旋转，塞座和塞盖上的滤孔连通，罐体内的液体独立排出；拉杆下移，通过塞盖驱动塞座脱离罐体，罐体内的泡菜排出。

10.根据权利要求8所述的利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，其特征在于：所述过滤塞包括内塞(65)和外塞(66)，外塞安装在罐体底部中心，在外塞顶部固接有滤网(67)，在滤网下方的外塞上设有通孔(661)，内塞安装在通孔内，在内塞底部设有一内拉环(651)，下拉内拉环，内塞脱离外塞，罐体内的液体通过滤网排出；在外塞底部设有一外拉环(662)，下拉外拉环，外塞脱离罐体，罐体内的泡菜排出。