CN1093554A

CN1093554A - 鲜果汁、鲜果汁混合物和鲜果汁饮料在贮藏期间的保质

Info

Publication number: CN1093554A
Application number: CN94102788A
Authority: CN
Inventors: 吴卢觉慧; W·D·包里
Original assignee: University of British Columbia
Current assignee: University of British Columbia
Priority date: 1993-02-11
Filing date: 1994-02-09
Publication date: 1994-10-19
Also published as: ZA94877B; MX9401043A; IL108541A; IL108541A0

Abstract

本发明是关于保持鲜果汁、鲜果汁混合物、和鲜果汁饮料品质特性的一种新方法。该方法包括消毒水果的表皮，从水果的可食部分提取果汁，用含氧、二氧化碳的气体混合物充气于果汁，使被溶解的O₂和 CO₂在果汁中达到特定的浓度，用高阻气的容器装罐果汁，并将容器密封起来。另一种选择是，将提取出的果汁装入高阻气容器中，在封闭容器之前进行充气。果汁在加工处理和储存期间被保持在冷藏条件下。

Description

本发明涉及一种在贮藏期间可保持鲜果汁、鲜果汁混合物和鲜果汁饮料原品质特性的新方法。更具体地说，本发明是关于，在约-1～8℃的冷藏温度范围内可保持鲜柑桔汁、热带水果汁、柑桔-热带水果汁混合物以及其他水果汁、果汁混合物和水果饮料的原始风味、色泽、体的感觉（body）和维生素C含量达十二个星期的新保质方法。

在鲜果汁贮藏期间，维生素C发生分解，分解速度取决于氧气的量、PH值和贮藏温度。在5℃贮存16天的橙汁（PH 4.06）损失原始维生素C含量的70%（Alli及Kermasha，J.Food Sci.54，674，1989）。

通过热处理使酶和微生物失活，可以延长鲜果汁的货架寿命（J.J.Jen，Quality Factors of Fruits and Vegetables，1989.American Chemical Society，Washington，D.C.）。但是，果汁在巴氏杀菌作用下，鲜果味转为带有热加工的风味。就橙汁来说，巴氏杀菌作用会促使生成次级香味化合物，例如，萜二烯以及美拉德反应产物的氧化产物（P.Schrier，In Quality in Stored and Processed Vegetables and Fruit，1981。Goodenough，P.w.和Atkin，R.K.Eds.Academic Press，New York.）。

先抽真空然后充惰性气体的包装（MAP）是一个术语，它通常用来表示在容器密封之前，向容器中待保藏物品例如水果或蔬菜周围的顶部空间充气的方法。引入顶部空间的气体混合物一般由氧、二氧化碳、氮，有时还有惰性气体组成。气体混合物的组成视水果或蔬菜的种类、栽培品种以及所要求的保存期限而定。容器通常具有特定的透气特性，其数值依赖于所含水果或蔬菜的呼吸强度以及所要求的最终气体组成。在用MAP包装的水果或蔬菜的储存期间的某个时候，在容器顶部空间的气体混合物将会达到平衡，于是，在顶部空间的气体混合物中，氧、二氧化碳、氮和其它气体的含量就不变了。在这些情况下，每单位时间水果或蔬菜呼吸所利用的氧量等于穿过容器壁的氧量。而且，每单位时间水果呼吸生成的二氧化碳量等于每单位时间从顶部空间通过容器壁转送到外界空气中而损失的二氧化碳量。

用于新提取的果汁和果汁混合物保质的MAP技术还未被报道过。MAP技术已应用于其细胞完整无损并继续呼吸的水果和蔬菜。

本发明是对从水果中提取出的新鲜果汁、鲜果汁混合物和鲜果汁饮料进行保质的方法，其特征是，将水果的外表面消毒，从水果的可食用部分提取果汁，向果汁中充以含氧和二氧化碳的气体混合物。在气体混合物和果汁中氧的比例要足以保持有限的需氧酶反应发生以阻止缺氧变味产生而且在气体和果汁中二氧化碳的比例要足以抑制果汁中微生物的生长和维生素C的氧化，然后，将果汁放入容器中，密封容器并快速冷却容器中的果汁。

在该方法中，水果可以是柑桔类水果、热带水果、温带水果或是混合的上述各种水果。果汁放入容器中，顶部空间容积约为0.1%～10%。在密封容器之后，果汁可被冷却至大约-1℃～4℃。

本发明还包括下述方法：其中含氧、二氧化碳的气体混合物可以用注气泡法（bubble-Streaming）引入到果汁中、以使果汁中含特定量的溶解氧和二氧化碳;用气体处理过的果汁可在高阻气（highgas-barrier）容器中封装，以防止过量的空气进入容器并防止容器中有过量的气体逸出;而且容器中的果汁可被冷却。

在该方法中，果汁可充以含氧、二氧化碳的气体混合物，以使果汁中相应地含有浓度约为2-9ppm的溶解氧和浓度约为100～1500ppm的溶解二氧化碳。

在该方法中，水果可用选自下述的消毒剂进行消毒：氯、碘、溴、氯水（Chlorine in Water）和过氧化氢。果汁可用注气泡法进行充气。果汁可在温度约为-1℃～30℃的范围内充气。

在容器中果汁可以迅速地被冷却到大约-1℃～4℃并且最短的保持时间约6～24小时。气体混合物含有大约1～20（体积）%的氧、大约5～90（体积）%的二氧化碳，和一种惰性气体。这种惰性气体可以是氮、氩或氦。

在本方法中，气体混合物可以通过一个喷嘴以小气泡的形式导入果汁中，也可以通过多个喷嘴或一个具有多个孔洞的气体分散单元、或者通过一个浸没的旋转叶轮在果汁表面形成一个气体层。气体分散单元的结构可以是一个喷嘴或多个喷嘴或内部相连的带孔的管道或者烧结金属板或烧结玻璃板。

在本方法中，制作容器的材料要具有高的阻气特征，这样容器内的气体就不会明显地穿过容器壁泄漏到大气中，大气中的气体也不会明显地穿过容器壁进入到容器中。容器可以是柔性的、半柔性的或刚性的材料。容器可以是包装袋或瓶或金属罐，可以是塑料的、金属的、纸板和塑料的复合材料的、或者玻璃制作的。制作容器可以使用聚丙烯/乙烯-乙烯醇/聚乙烯复合材料，或聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET），或聚氯乙烯，或厚壁的高密度聚乙烯（HDPE）。

根据本方法，果汁可以被保存在大约-1℃～8℃的温度范围。果汁中可以含有破碎的（broken）或破裂的（disrupted）水果细胞。

可选择的是，果汁在被充气之前，先装入容器中。充气的果汁可含有溶解氧浓度约为2～9ppm，溶解的二氧化碳浓度为100～1500ppm。

在本方法中，果汁可以是多种果汁的混合物。充气可以在罐中，通过流体的管中（a flow-through pipe）或容器中进行。通过机械手段，气泡大小可被减小并可被均匀地分散。充气可以在一个集液罐中进行，或通过流体的管中，或一种保存液体的容器中进行。

更加具体地说，本发明是一种关于保藏从成熟的水果中提取出的鲜果汁的方法，它包括：消毒成熟水果的表皮，从成熟水果的可食部分提取果汁，在大约-1℃～约30℃向果汁充以气体混合物，其中气体混合物包括大约1～约20（体积）%的氧，约5～90%（体积）的二氧化碳，这样，溶解的氧在果汁中的浓度约为2～9ppm，溶解的二氧化碳在果汁中的浓度约为100～1500ppm，随后将果汁放在一个容器中，将容器密封，迅速将容器中的果汁冷却。氧可以是约2～12（体积）%，二氧化碳可以是约30～70（体积）%。在放入容器之前，果汁可以被处理、冷却到4℃以下。

在附图中提示了本发明的具体实施方案，但并不是用这些具体说明来限制本发明的保护范围。

图1是一个柱状图表，它是每周记录一次的表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件为苹果汁按MAP，在2℃保存12周。

图2示出的柱状图表，对照按MAP操作过程和不按MAP操作过程的，在PET瓶中于2℃保存3周的鲜橙汁的风味。

图3的柱状图表，比较按MAP操作过程和不按MAP操作过程的、在PET瓶中、7℃保存16天的鲜橙汁的风味。

图4的对数曲线图，表示按MAP与不按MAP在PET瓶中、7℃保存14天的伏令夏橙汁中微生物的生长的对比。

图5的对数曲线图表示按MAP与不按MAP在PET瓶中、2℃保存54天的伏令夏橙汁中微生物的生长的对比。

图6的柱状图，表示每周记录一次表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件是葡萄柚汁按MAP、在2℃保存12周。

图7的柱状图，表示每周记录一次表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件是鲜柠檬汁饮料按MAP、在2℃保存12周。

图8的柱状图表示每周记录一次表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件是树莓饮料按MAP、在2℃保存10周。

图9所示的柱状图表示每周记录一次表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件是鲜橙-菠萝汁混合物按MAP，在2℃保存8周。

图10的柱状图表示每周记录一次表观、气味、稠度、风味和综合的可接受性检验，进行的条件是鲜橙-芒果汁混合物按MAP在2℃保存8周。

本发明是关于保持果汁原品质的一个方法系统，这些果汁包括鲜苹果汁、鲜柑桔汁、热带水果汁、柑桔-热带水果汁混合物，以及其它任何果汁或任何果汁混合物、果汁饮料，以上这些果汁都来自成熟的已消毒的水果，这些果汁要在冷藏温度约-1℃～8℃保存到大约12周。本方法包括：消毒水果的表皮，从水果的可食用部分提取果汁，此时所有的细胞都已破裂或破碎，使用含氧和二氧化碳的气体混合物通过注气泡法和其它一些合适的气体喷射方法对果汁、果汁混合物或果汁饮料进行充气，并且可随意选择的是，通过机械处理或其它任何气体增溶技术来进一步分散和缩小气泡，例如从上至下的高压充气，然后，将果汁或果汁混合物装入高阻气容器中，在容器中只留出占液体总体积大约0.1%～10%的，优选的是大约0.1～5%的空余空间，然后将容器密封。果汁被提取出来后可以被迅速冷却到大约-1℃～4℃，或者容器中的果汁被迅速冷却到大约-1℃～4℃，然后在大约-1℃～约8℃进行贮藏，优选的是约-1℃～约4℃下贮藏。

本方法的步骤包括：（a）.使用消毒剂通过在水中浸泡水果或通过喷雾或其它机械方法来清洗水果的表皮;（b）.从水果的可食部分提取果汁;（c）.在大约-1℃～30℃，通过向果汁中注入含氧和二氧化碳的气体混合物来给果汁充气，并且作为可供选择的方法是，进一步通过机械方法或任何其它气体增溶技术来分散和缩小气泡，例如，从上至下高压充气;经过以上的处理使得果汁中溶解的氧的水平达到2～9ppm，溶解的二氧化碳水平达到100～1500ppm;（d）.将果汁装入高阻气的容器中，在容器中只留出占果汁总体积大约0.1%～10%的顶部空间。

果汁在被提取后或在随后的步骤中被冷却到-1℃～4℃。由于果汁或果汁混合物作为进料液体必须具有低的霉菌、酵母、细菌数，所以在果汁提取之前，使用消毒剂，例如氯水（大约PH6）清洗水果的表皮是本发明方法系统中重要的一步。本方法系统中包括MAP技术，以及向在高阻气容器中的果汁或果汁混合物导入含有氧和二氧化碳的气体混合物的技术。

从某一方面讲，本方法的操作系统包括：（a）.使用消毒剂，例如氯水，来清洗水果的表皮，从而使腐败菌失去活性;（b）.从水果的可食部分提取果汁，这时所有的细胞全部破裂或破碎，然后加入其它果汁形成混合物;（c）.在-1℃～30℃通过向果汁液体中注入含氧和二氧化碳的气体混合物来给果汁或果汁混合物或果汁饮料充气，并且可随意选择的是通过机械方法或任何其他气体增溶技术进一步分散气泡和缩小气泡;（d）.将果汁或果汁混合物或果汁饮料装入容器中，最好是只在上面留出占液体总体积大约0.1%～5%的顶部空间;（e）.将容器密封好;（f）.将容器中的果汁或果汁混合物迅速冷却到大约-1℃～4℃，并且最小要保持6-24小时。

在本方法的充气步骤中，被注入的或通过其它方法导入的气体混合物，优选的是含有占总体积1%～20%的氧和5%～90%的二氧化碳，另外还要外加惰性气体，例如氮、氦和/氩。注气泡法是一种合适的给果汁充气的方法。气体混合物的注气泡方法可以包括：通过一个气体分散单元中的一个或多个孔洞将一股或多股非常小的气泡流引入到果汁或果汁混合物中，这些气体分散单元有，例如一个喷射器、多个喷射器、内部相连的多孔导管、烧结金属板或烧结玻璃板，或者利用一个沉浸式旋转叶轮在果汁表面形成一个气体层。气体混合物的注气泡（方法）优化了充气步骤，它通过使果汁或果汁混合物充分地暴露于大量小气泡面前，从而加快了气体增溶的过程，以使每一种气体在果汁、果汁混合物或果汁饮料中达到特定的气体溶解浓度。注气泡方法可以在一个罐内的果汁中或管道内流动的果汁中或容器内的果汁中进行。

制造容器使用的材料最好具有高阻气性能，这样，内部的气体就不会透过容器壁明显地泄漏到大气中，大气中气体也不会通过容器壁明显地进入到容器内。容器可以是柔软的、半柔软的或坚硬的，可以是塑料的、金属的、纸板-塑料复合材料和/或玻璃，并且可以是多种形式，例如包装袋、瓶或金属罐。容器的最大透气率应为，在25℃下，以cc/100in²/24hr/l大气压计算，氧大约为5，二氧化碳大约为25。

比较有利的是，制造容器使用非柔性的、半柔性的或柔性的材料，这些材料具有足够的结构硬度，使得容器中能够保持轻微的正气压。制造塑料容器合适的材料有（1）聚丙烯/乙烯-乙烯醇/聚乙烯（复合材料）;（2）聚对苯二甲酸乙二醇酯;（3）聚氯乙烯;或（4）厚（壁）的高密度聚乙烯。容器的阻气性越好，可以达到的保鲜期越长。

鲜苹果汁、柑桔汁、热带水果汁、柑桔-热带水果汁和其他水果汁、果汁混合物含有破裂的和破碎的细胞。果汁中含有存在于细胞器形式例如，线粒体、内质网、核蛋白体和溶酶体中的区域化活性酶。果汁和果汁混合物的清汁中含有胞质呼吸酶，它可以把糖降解为丙酮酸。丙酮酸在线粒体中，在有氧存在时，可以被呼吸酶降解为二氧化碳和水。在水果的有氧呼吸作用中，糖和酸在呼吸过程中被酶降解为二氧化碳和水。同样，腺苷三磷酸（ATP），一种高能量生物化合物，也是在有氧呼吸过程中形成的。ATP对保持细胞器膜结构、有氧呼吸过程以及合成色素和香味化合物是非常重要的。

如果在鲜果汁混合物中氧是不足的，则可能发生缺氧呼吸。在缺氧呼吸中，丙酮酸被分解为异味化合物，例如，乙醇、乳酸和乙醛。而且，只能形成少量的ATP，这样膜结构可能会被分解，使得果汁在贮存期间有可能变质。

本发明人已确定，为延长鲜苹果汁、柑桔汁、热带水果汁、柑桔-热带水果汁混合物及其他水果汁或果汁混合物的保鲜期，也就是为延长保持其味道、色泽和质地的原有性能的期限，必须阻止降解酶的活动，而且必须保持有氧环境以防止缺氧变味发生。本发明人还发现，在鲜果汁中的有氧呼吸以很低的速度进行，消耗果汁中溶解的氧并产生二氧化碳。

保存好苹果汁、柑桔汁和柑桔-热带水果汁混合物中的维生素C非常重要，因为这些果汁是维生素C极好的来源。本发明人进一步确定了维生素C的氧化作用可以被溶于果汁的二氧化碳阻止，这是通过：（a）在氧化作用中二氧化碳的浓度作用效果，这些二氧化碳取代了维生素C跟前的氧，和（b）二氧化碳在维生素C氧化酶和在维生素C氧化分解中有关的其他氧化酶的活性部位上的吸收作用。

为了延长保存期，确保安全有效的保藏鲜度，用MAP技术封装的果汁和果汁混合物的PH值应小于4.5。

在溶液中二氧化碳的作用是作为抗微生物剂、乙烯产物的抑制剂以及成熟和呼吸的抑制剂。充气后果汁中溶解的二氧化碳应为大约100～1500ppm。果汁和果汁混合物中特定浓度的氧的作用是保持有限的需氧酶反应以防止发生变味，稳定细胞器的膜并促使合成所需要的风味物质和色素。充气后溶于果汁的氧应为大约2～9ppm。

充气时所用气体混合物中要求氧为1～20（体积）%，二氧化碳为5～90（体积）%，这样才能保持果汁、果汁混合物和果汁饮料的质量保鲜度持续12周。在气体混合物中，优选的是氧为2～12（体积）%，二氧化碳为30～70（体积）%。

在充气之前，果汁和果汁混合物的温度范围大约为-1℃～20℃，优选的温度为约0℃～6℃，可以有效地增溶气体。通常，被充气过的果汁和果汁混合物在容器中，在贮存、运输阶段和在零售中为延长其货架寿命，其温度应大约为-1℃～8℃，优选的是大约-1℃～约4℃。

容器中装好经过提取、充气的果汁和果汁混合物并被封装或密封起来之后，应被放入温度为约-1～4℃的冷藏室或冷藏浴中。另外可选的是，被充气的果汁或果汁混合物在被装入容器之前，可以在一个热交换器中迅速冷却到大约-1～4℃。另外也可以在充气和包装之前将果汁或果汁混合物冷却到-1～4℃。这种温度降低和保持时间持续约6～24小时，显著地增强了对果汁和果汁混合物变质的防御作用。这种较低的外部温度也有利于增加果汁和果汁混合物中氧的水溶性。果汁和果汁混合物中大量存在的二氧化碳可以有效地阻止酶变质反应和抑制变质微生物的生长。而且，果汁的低温降低了酶反应速度，并抑制了微生物的生长。

下面的讨论、实施例和图表解释并描述了根据本发明所采用的某些特定条件，它们成功有效地在长时间内保持了所提取果汁和果汁混合物的新鲜质量。使用本发明的MAP方法，成功保存的新提取的鲜果汁和鲜果汁混合物包括：苹果汁、橙汁、葡萄柚汁、菠萝汁、以及橙汁和芒果汁的混合物、橙汁和菠萝汁的混合物、苹果汁和葡萄汁的混合物、树莓汁饮料、柠檬汁饮料。

实施例1

MAP 苹果汁

利用单一品种的苹果生产MAP鲜苹果汁。也可以使用混合品种。通常用于苹果的MAP（工艺）操作步骤如下：

1.进行分选，除去发霉的和腐烂的苹果，

2.用氯水消毒剂溶液清洗苹果，以减少在苹果表皮上的起始微生物数量。

3.在惰性气体（一般使用氮）掩护下将苹果碾碎并挤压成汁以阻止由氧化酶促褐变引起的快速的色泽变劣。必要时，可将抗坏血酸溶液加入苹果浸渍液以降低苹果汁的褐变。

4.将鲜苹果汁进行充气，把含二氧化碳和氧的气体混合物引入该苹果汁中。被溶解的二氧化碳和氧的浓度分别达到约250～850ppm和4～6ppm。

5.在存有氮气顶部空间的容器中将苹果汁冷却至1～2℃。

6.在惰性气体掩护下，将苹果汁装入到高阻气的容器中，然后用密封盖进行密封。

应该注意，如果变褐色的果汁是所希望的，那么在碾碎和处理过程中就不必要用氮掩护了。

在一次实验中，按照上述步骤制备了Macintosh^TM苹果汁。被溶解的CO₂和被溶解的O₂分别为450ppm和6ppm。在2℃保存12周的这种苹果汁的质量评定在图1中示出了。表明在保存7周后，质量因素没有值得注意的变坏，并且保存直到12周也几乎没有明显的变坏。

实施例2

MAP 橙汁

从伏令夏（Valencia^TM）橙提取新鲜的橙汁。在提取汁液之前用150ppm的氯水溶液清洗整个的橙以除去橙表皮上的微生物群体。在提取汁液之后，将一半橙汁立即冷却至约3℃，并分别装入带有密封盖的PET和HDPE瓶中。将另一半橙汁用含有组成为氧10%、二氧化碳60%、氩5%以及氮25%的MAP气体混合物，通过注气泡进行充气，以达到被溶解的CO₂为360ppm和被溶解的O₂为7ppm。这种被充气的橙汁也被装入PET和HDPE瓶中。将所有PET和HDPE容器中的橙汁均在2℃迅速冷却并在约2℃和7℃保存直到8周。

与新提取的非MAP橙汁标准相比，这种MAP橙汁的表观和体在整个保存期间没有改变。对于保存在PE和PET瓶中经过不同保存期限的MAP和非MAP橙汁的综合质量进行感官评定的结果在图2和图3中给出了。结果表明在2℃保存的MAP橙汁在整个3周保存期间均是可接受的，得分是3或更高些，但是未经充气的果汁在2周后就变为不可接受了。当果汁在PET瓶中在较高的温度（7℃）保存时，非MAP果汁的可接受的货架寿命约为10天，而MAP果汁的可接受的货架寿命约为2周。在MAP处理的橙汁中没有明显的充碳酸气味道。

实施例3

在MAP橙汁中微生物的生长

在鲜橙汁中溶解的CO₂有两种基本功能：

1.它可降低该橙汁颗粒中的代谢反应的速率;

2.它可抑制微生物的生长。

为了说明MAP对于新榨出橙汁中微生物生长的影响而进行了实验。

用与实施2中描述的方法相同的方法制备鲜橙汁。其中被溶解的CO₂达到360ppm，被溶解的O₂达到7ppm。这种非MAP和MAP汁被分装到若干个PET瓶中并立即用密封盖将每个瓶封好。该橙汁样品的一半被保藏在2℃的冷藏室中，另一半在2℃保存3天，然后在7℃保存。对于微生物群体（细菌总数以及酵母和霉菌数）分别进行追踪监测8周和2周。其结果在图4和图5中被描述了。

根据图4和5示出的结果，可明显看出，MAP橙汁样品中的细菌总数以及酵母和霉菌数目都显著地少于保存同样时间的在非MAP橙汁样品中的相应的各种菌数。

实施例4

MAP什锦果汁、果汁混合物和饮料的质量

将下述果汁、果汁混合物和饮料按照这里的描述进行MAP充气，对于下述各种果汁产品中被溶解的CO₂（D CO₂）和被溶解的O₂（D O₂）的起始ppm值进行了测定：

产品 DCO₂DO₂

葡萄柚汁 420 7

鲜柠檬汁饮料 380 6.8

鲜树莓饮料 350 6.5

橙汁/菠萝汁混合物 320 7.5

橙汁/芒果汁混合物 350 7.5

对于上述每种果汁产品，经过各种不同保存期限的质量情况进行了评定，质量评定的结果在图6.7.8.9和10中给出了。结果表明在8～12周的保存期间，各种MAP果汁显示出极好的贮存性能。

Claims

1、从水果提取的鲜果汁、果汁混合物和果汁饮料的一种保质方法，其特征在于：消毒水果的表皮，从水果的可食部分提取果汁，用含氧和二氧化碳的气体混合物充气于该果汁，将果汁装入容器，将容器密封，并冷却容器中的果汁，所述气体混合物含有约1-20(体积)%的氧和约5-90(体积)%的二氧化碳，以使果汁中溶解的氧气浓度约为2-9ppm和溶解的二氧化碳浓度约为100-1500ppm，在气体混合物和果汁中氧的浓度要能足够保持有限的需氧酶反应的发生以防止缺氧变味发生，而且在气体混合物和果汁中二氧化碳的浓度要足够能抑制住果汁中的微生物生长和维生素C的氧化。

2、根据权利要求1的方法，其中水果是柑桔水果、热带水果、温带水果或上述各种水果的混合。

3、根据权利要求2的方法，其中果汁被放在容器中使得顶部空间体积约为0.1～10（体积）%。

4、根据权利要求1的方法，其中在容器密封好之后，将果汁冷却到约-1℃～4℃。

5、根据权利要求1的方法，其中含氧、二氧化碳的气体混合物用注气泡法引入到果汁中，以使果汁中达到含特定量的溶解氧和二氧化碳而且用气体处理过和果汁被封装在高阻气容器中以防止过量的空气进入容器和过量的气体从容器中逸出。

6、根据权利要求1的方法，其中用消毒剂清洗水果的表皮。

7、根据权利要求6的方法，其中的消毒剂是选自：氯、溴、碘、氯水和过氧化氢。

8、根据权利要求7的方法，其中消毒剂是溶于水的活性氯。

9、根据权利要求1的方法，其中果汁被注气泡法充气。

10、根据权利要求9的方法，其中果汁在温度约-1～30℃被充气。

11、根据权利要求1的方法，其中容器是高阻气容器，在25℃它具有的最大透气率，对氧约为5cc/100in²/24hr/1atm，对二氧化碳约为25cc/100in²/24hr/1atm。

12、根据权利要求1的方法，其中果汁在加工和储存期间在温度约-1℃～4℃被冷却。

13、根据权利要求1的方法，其中惰性气体是氮、氩、或氦。

14、根据权利要求1的方法，其中气体混合物通过一个喷嘴以小气泡的形式导入果汁中，也可以通过多个喷嘴或一个具有多孔的气体分散单元，或通过一个浸没的旋转叶轮在果汁表面形成一个气层。

15、根据权利要求14的方法，其中气体分散单元的结构可以是一个喷嘴、多个喷嘴、内部相连的带孔的管道、烧结金属板或烧结玻璃板。

16、根据权利要求1的方法，其中制作容器的材料具有高的阻气特性，这样容器内的气体就不会明显地穿过容器壁泄漏到大气中，大气中的气体也不会明显地穿过容器壁进入到容器中。

17、根据权利要求16的方法，其中容器是用柔性材料、半柔性材料或刚性材料制作。

18、根据权利要求17的方法，其中容器是由塑料、金属、纸板-塑料复合材料和玻璃制作的袋、瓶或金属罐。

19、根据权利要求16的方法，其中容器是用聚丙烯/乙烯-乙烯醇/聚乙烯复合材料，或聚对苯二甲酸乙二醇酯或聚氯乙烯或厚壁的高密度聚乙烯制成。

20、根据权利要求1的方法，其中果汁被保藏在大约-1℃～8℃的温度范围。

21、根据权利要求1的方法，其中果汁中含有破碎的或破裂的水果细胞。

22、根据权利要求1的方法，其中果汁在充气之前被放入容器中。

23、根据权利要求1的方法，其中果汁是各种果汁的混合物。

24、根据权利要求1的方法，其中充气是在罐中，通过流体的管中或容器中进行。

25、根据权利要求14的方法，其中通过机械方法将气泡减小并使之均匀地分散。

26、根据权利要求9的方法，其中充气是在一个集液罐、一个通过流体的管中或一种保存液体的容器中进行。

27、一种从成熟水果提取的鲜果汁的保质方法，包括：消毒成熟水果的表皮，从成熟水果的可食部分提取果汁，用气体混合物在大约-1℃～约30℃充气于果汁，随后将果汁装入一个容器中，将容器密封好，并冷却容器中的果汁，其中，气体混合物包括大约1～约20（体积）%的氧，5～90（体积）%的二氧化碳，这样，溶解的氧在果汁中的浓度约为2-9ppm，溶解的二氧化碳在果汁中的浓度约为100-1500ppm。

28、根据权利要求27的方法，其中氧约为2～12（体积）%，二氧化碳约为30-70（体积）%。

29、根据权利要求27的方法，其中果汁在放入容器之前，先被冷却到低于4℃。