CN108929838A - 一种果酒开瓶后的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒保鲜领域，公开了一种果酒开瓶后的保鲜方法，该方法包括将开瓶之后的果酒置于密闭环境中，之后采用波长为100nm‑380nm且功率为0.1‑1瓦的紫外灯进行多次照射，照射频率为2‑40次/日，照射时长为10s‑30min/次。采用本发明提供的方法对果酒进行保鲜，能够大程度地保留酒的营养物质与最佳风味口感，有效抑制酒体表面好氧微生物(醋酸菌、乳酸菌)的滋生，减缓酒的酸化、醋化和褐变，将开瓶后保鲜期有效延长至14‑30天，口感能够得以保持甚至变得更好。此外，本发明提供的方法还具有操作简便、成本低、适用性更广泛的优势。

Description

一种果酒开瓶后的保鲜方法

技术领域

本发明属于果酒保鲜领域，具体涉及一种果酒开瓶后的保鲜方法。

背景技术

近年来以葡萄酒为首的葡萄酒、果酒市场发展迅速，除了传统的欧美地区，中国、印度为主的地区葡萄酒等酒类的消费量也在迅速增加。葡萄酒、果酒的盛行与其本身的时尚因素、保健因素不无关系，有研究显示，每日少量适量地饮用葡萄酒或果酒，可以有效的防治心脑血管疾病。

目前葡萄酒、果酒消费群体中，以时尚、保健为饮用目的的消费者占据不小的数目，因此更习惯于每天少量饮用。而根据英国葡萄酒及烈酒教育基金会WEST的饮酒建议，以葡萄酒为例，男士每天建议饮用不超过240ml(1/3瓶)，而女士则建议每天饮用160ml(1/5瓶)，因此一瓶葡萄酒一般需要3-5天时间才可饮完，而葡萄酒、果酒在打开瓶塞后，接触空气会加速多酚等营养物质的氧化与酶促褐变，而这是使葡萄酒口感变差甚至变质的主要原因。霉菌、醋酸菌等微生物也会爆发性增长，引起酒的酸化腐败。这就产生如何将打开瓶塞的葡萄酒、果酒保持口感与保鲜、保质的问题。

现有技术中，葡萄酒、果酒开瓶后保鲜方法目前主要有三大类，分别是1、冷藏保鲜法；2、灌注惰性气体隔氧气接触保鲜法；3、真空保鲜法。其中，方法1和2对于设备都有较高要求，冷藏保鲜法需要恒温恒湿的专用冷藏箱/冰箱，灌注惰性气体隔氧保鲜法则需要惰性气体气源以及专门的灌气设备，设备昂贵且操作不便。方法3，因为一般设备有局限，无法做到彻底真空，残余的空气与管道中潜在微生物感染的影响，导致实际保鲜效果是以上三种方法中最差的，并且真空保鲜法因为压力会抽出酒体中的气体，会破坏起泡酒的口感，不适合气泡酒的保鲜。此外，无论是惰性气体隔氧保鲜法还是真空保鲜法，设备的清洗都难以到位彻底，因此容易在使用过程中对酒体造成微生物感染，影响酒的品质。

发明内容

针对现有技术的以上不足，本发明提供了一种果酒开瓶后的保鲜方法。

本发明的发明人经过深入研究之后发现，在果酒开瓶之后，将其置于密闭环境中采用低剂量(采用波长为100nm-380nm且功率为0.1-1瓦的紫外灯每次照射10s-30min)、周期性和多频次(2-40次/日)的紫外照射处理，能够杀菌抑菌并有效降低或抑制酒中氧化酶(PPO)的活性，持续刺激增强过氧化氢酶(CAT)、超氧化物岐化酶(SOD)等活性氧代谢酶的活性，破坏部分氧化酶的活性，增强对超氧阴离子的清除能力，延缓甚至阻断儿茶酚、花青素(花色苷)为代表的多酚物质的氧化，阻止酒体的褐变，延长果酒的最佳口感保存期，防止酒体受到空气和器具带来的内外源微生物感染和爆发，减少酒体腐坏变质的现象。基于此，完成了本发明。

具体地，本发明提供的果酒开瓶后的保鲜方法包括将开瓶之后的果酒置于密闭环境中，之后采用波长为100nm-380nm且功率为0.1-1瓦的紫外灯进行多次照射，照射频率为2-40次/日，照射时长为10s-30min/次。其中，当紫外辐照剂量太小时，不足以实现杀菌以及抑制氧化酶的活性、增强活性氧代谢酶的活性等目的，不足以起到保鲜作用；而当紫外辐照剂量太大时，紫外线照射处理之后会完全破坏各类蛋白酶的活性，这样反而会影响保鲜效果和果酒的口感。

在本发明中，将开瓶之后的果酒密封保存的目的是为了减少酒中挥发性物质(酒精、芳香物质、挥发酸)的流失，减少空气流通，避免更多的氧气参与到氧化酒体的反应中。

本发明采用紫外灯低剂量、周期性、多频次地使用紫外灯直接照射瓶内的空气及酒体表面，能够对与酒体接触的空气进行杀菌，杜绝外源微生物造成的酒体污染，抑制酒体表面与空气接触的醋酸菌、乳酸菌等厌氧菌和兼性厌氧微生物的生长，避免其爆发性生长导致酒体酸化变质。

优选地，所述紫外灯的波长为254nm-280nm。

优选地，所述照射频率为20-24次/日。

优选地，所述照射时长为1min-2min。

优选地，多次照射所间隔的时间相同。

优选地，所述照射的方式为将开瓶之后的果酒原瓶存放，并采用带有波长为100nm-380nm且功率为0.1-1瓦的紫外LED灯珠的密封瓶塞塞好，设定照射频率为2-40次/日，照射时长为10s-30min/次。

优选地，所述紫外LED灯珠的波长为254nm-280nm且功率为0.1-0.2瓦。

优选地，设定照射频率为20-24次/日，照射时长为1min-2min。

本发明提供的方法适用于对现有的所有果酒进行保鲜。所述果酒的具体实例包括但不限于：葡萄酒、起泡酒、荔枝酒、梨酒、猕猴桃酒和桑葚酒中的至少一种。

采用本发明提供的方法对果酒进行保鲜，能够大程度地保留酒的营养物质与最佳风味口感，有效抑制酒体表面好氧微生物(醋酸菌、乳酸菌)的滋生，减缓酒的酸化、醋化和褐变，将开瓶后保鲜期有效延长至14-30天，口感能够得以保持甚至变得更好。此外，本发明提供的方法还具有操作简便、成本低、适用性更广泛的优势。

附图说明

图1为储藏实验1中总酚含量变化图；

图2为储藏实验1中总花青素含量变化图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

以下实施例和对比例中，实验材料如下：

酒：市售某智利进口赤霞珠干红葡萄酒、市售某品牌荔枝酒、市售某意大利起泡葡萄酒。

紫外线发生装置：首尔SVC进口275nm深紫外LED，功率0.1瓦。

冷藏装置：常见家用冷藏冰箱(保鲜)。

储藏实验1

实施例1

取一组智利赤霞珠干红葡萄酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并以改装后带有1颗深紫外LED灯珠的密封瓶塞(在原瓶塞的基础上加设1颗深紫外LED灯珠，下同)塞好，并设定每次照射1分钟，每天循环照射24次，置于室温遮光处存放28天。28日储藏之后，从该智利赤霞珠干红葡萄酒中取样测定总酚含量和总花青素含量，并通过观察、品尝对保鲜品质进行感官评价。其中，总酚含量变化如图1所示，总花青素含量变化如图2所示。

冷藏对比例1

取一组智利赤霞珠干红葡萄酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并用普通瓶塞密(原瓶塞，下同)封塞好，置于冰箱中冰鲜格存放28天，存放温度10℃。28日储藏之后，从该智利赤霞珠干红葡萄酒中取样测定总酚含量和总花青素含量，并通过观察、品尝对保鲜品质进行感官评价。其中，总酚含量变化如图1所示，总花青素含量变化如图2所示。

常温对比例1

取一组智利赤霞珠干红葡萄酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并用普通瓶塞密封塞好，置于室温(25℃)遮光处存放28天。28日储藏之后，从该智利赤霞珠干红葡萄酒中取样测定总酚含量和总花青素含量，并通过观察、品尝对保鲜品质进行感官评价。其中，总酚含量变化如图1所示，总花青素含量变化如图2所示。

从图1可以观察到，在28天的储藏时间里，实施例1的赤霞珠干红葡萄酒中总酚含量总体变化趋势与冷藏对比例1的变化趋势相近(第7天时实施例1的总酚含量为启瓶时的93.37％，冷藏对比例1为92.84％)，甚至要略小于冷藏对比例1，而实施例1与冷藏对比例1的总酚含量变化趋势都要远小于常温对比例1(第7天时常温对比例的总酚含量为启瓶时的87.34％)。

从图2可以观察到，在28天的储藏时间里，冷藏对比例1的赤霞珠干红葡萄酒中总花青素的含量变化趋势最小(第28天时总花青素含量是刚开瓶时候的89.73％)，其次是实施例1(第28天时总花青素含量是刚开瓶时候的88.64％)，而常温对比例的总花青素含量则是三组储藏方案中变化最大的，第7天时总花青素的含量就降到了刚开瓶时候的87.99％，远低于实施例1第7天时的90.9％和冷藏对比例1第7天时的91.96％。

此外，从储藏实验第3天开始，常温对比例1中的部分赤霞珠干红酒体表面开始出现霉菌，至第8天，常温对比例1中的赤霞珠干红基本都生长大量霉菌，已失去保鲜意义，数据对本实验已无参考价值，因此在后续的实验中不再对常温对比例1的赤霞珠干红进行采样测定分析。

此外，在28天的储藏期间里，分别对三组赤霞珠干红进行了观察和品尝，分别从酒体颜色、醋化程度、果香、酒香味道(酒精含量)、沉淀物等多个方面，对三组葡萄酒的保鲜效果进行了简单的感官比较，结果如下：

第一周，实施例1的赤霞珠干红的口感、酒体颜色、果香、酒香基本可以保持刚醒酒时的水平，无新增沉淀出现，无醋化现象。

第二周、第三周，实施例1的赤霞珠干红口感依然良好，酒体颜色有轻微加深，果香无减弱，酒香口感略有减弱，无明显新增沉淀，无醋化现象。

第四周，实施例1的赤霞珠干红口感无明显劣变，酸度略微增加，果香保持良好，酒香也无明显减弱，酒体颜色有轻微加深，无明显褐变，无明显新增沉淀，无可察觉的醋化现象。

第一周，冷藏对比例1的赤霞珠干红的口感、酒体颜色、果香、酒香基本开瓶醒酒时水平，无新增沉淀出现，无醋化现象。

第二周，冷藏对比例1的赤霞珠干红，口感有可察觉变化，果香保持良好，酸味轻微增加，酒香无可察觉降低，酒体颜色无褐变，无醋化现象，有可察觉的少量新增沉淀。

第三周，冷藏对比例1的赤霞珠干红，口感有明显变化，果香减淡，酸味增加，酒香轻微降低，酒体颜色无明显褐变，无明显醋化现象，有可察觉的少量新增沉淀。

第四周，冷藏对比例1的赤霞珠干红，口感有明显变化，酸味增加，果香减淡，酒香有降低，酒体颜色加深，有轻微褐变，小幅度醋化现象，有轻微醋味，有新增沉淀。

常温对比例1，第一天酒体口感变化明显，果香略微减弱，酒体颜色稍有暗沉，无明显新增沉淀，有轻微醋化现象。第三天酒体口感明显单薄，果香减弱明显，有醋味，酒体出现可视的褐变，出现明显新增沉淀，酒精含量可感知的减少，小部分酒体表面开始出现可见霉菌菌落群。第七天酒体口感完全酸涩，果香、酒香味几乎全无，醋味明显，酒体颜色变成明显的褐色，多数酒体表面出现大量霉菌菌落群，霉变现象严重。第七天后因为常温对比例1组霉变现象严重，无保鲜参考意义，停止对常温对比例1组酒体的采样检测。

储藏实验2

实施例2

取一组荔枝果酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并以改装后带有1颗深紫外LED灯珠的密封瓶塞塞好，并设定每次照射1分钟，每天循环照射24次，置于室温遮光处存放28天。

冷藏对比例2

取一组荔枝果酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并用普通瓶塞密封塞好，置于冰箱中冰鲜格存放28天，存放温度10℃。

常温对比例2

取一组荔枝果酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并用普通瓶塞密封塞好，置于室温遮光处存放28天。

实施例2、冷藏对比例2和常温对比例2所采用的荔枝果酒为荔枝汁发酵后的原酒再混合同批次荔枝原汁，因此开瓶前本身酒体为半透明的米白色，有浓郁的果香与明显的酒香，有轻微的浅米白色沉淀。在28天的储藏期间里，分别对三组荔枝果酒进行观察和品尝，分别从酒体颜色、醋化程度、果香、酒香味道(酒精含量)、沉淀物等多个方面，对三组荔枝果酒的保鲜效果进行了简单的感官比较，结果如下：

第一周，实施例2的酒体无明显变化，酒香和果香均无可察觉变化，无明显新增沉淀。

第二周，实施例2的酒体出现澄清的变化趋势，但未有褐变现象出现，酒香和果香均无明显变化，沉淀堆积有所增加。

第三周，实施例2的酒体呈半透明的浅黄色，果香轻微减淡，酒香浓度没有明显的降低，瓶底沉淀基本稳定，酒的口感保持良好。

第四周，实施例2的酒体颜色加深，呈半透明浅黄色，有轻微褐变，果香有减淡，酒香减淡，瓶底沉淀颜色稍微加深，无醋味，但口感已经开始变差。

第一周，冷藏对比例2的酒体无明显变化，酒香和果香均无可察觉变化，无明显新增沉淀。

第二周，冷藏对比例2的酒体澄清，酒体颜色呈半透明浅黄色，无明显褐变现象，果香、酒香有所减淡，沉淀基本稳定。

第三周，冷藏对比例2的酒体呈半透明浅金黄色，果香减淡，酒香有明显减淡，有轻微褐变，酒的口感开始变差，沉淀颜色有所加深。

第四周，冷藏对比例2的酒体褐变幅度明显，瓶底沉淀变黄，果香减淡明显，酒香变得比较单薄，酒的口感已经有幅度比较大的变差。

第一天，常温对比例2的酒体无明显变化，酒香、果香浓郁，无可察觉变化。

第三天，常温对比例2的酒体无明显澄清，颜色略有加深，果香、酒香减弱，沉淀变化不大，组间部分酒体表面出现霉点，有发霉现象。

第五天，常温对比例2的酒体呈半透浅金黄色，褐变明显，有腐坏的味道出现，酒体表面大量出现霉菌菌落群。

储藏实验3

实施例3

取一组起泡葡萄酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，并以改装后带有1颗深紫外LED灯珠的密封瓶塞塞好，并设定每次照射1分钟，每天循环照射24次，置于室温遮光处存放14天。

冷藏对比例3

取一组起泡葡萄酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，用普通瓶塞密封塞好，置于冰箱中冰鲜格存放14天，存放温度10℃。

常温对比例3

取一组起泡葡萄酒开瓶，开瓶之后原瓶存放，用普通瓶塞密封塞好，置于室温遮光处存放14天。

实施对比例4

按照实施例3的方法对开瓶之后的起泡葡萄酒进行储存，不同的是，将单次照射的时间延长至40min。

实施对比例5

按照实施例3的方法对开瓶之后的起泡葡萄酒进行储存，不同的是，紫外照射的频率为每日60次。

在14天的储藏期间里，每日分别对六组起泡葡萄酒进行取样，通过观察、品尝对保鲜品质进行感官比较，结果如下：

第一天，实施例3因为酒体中气体的少量散逸，酒体口感相较刚开瓶时变得相对单薄，但依然有起泡酒的口感，酒香、果香保持浓郁，酒体无褐变现象，无沉淀。

第三天，实施例3的酒体中的气体彻底散逸，酒体口感变得与普通干白葡萄酒相似，口感略显单薄，但保有白葡萄酒的良好口感，果香、酒香依然浓郁，酸味无加深，颜色无变化，无醋化现象，无沉淀。

第五天，实施例3的酒体口感保持在干白葡萄酒刚开瓶的状态，果香、酒香保持良好，酸味无增加，颜色无变化，无醋化现象，无沉淀。

第二周，实施例3的酒体口感单薄，比第一周有所下降，果香、酒香保持良好，酸味无明显增加，颜色轻微加深，无明显醋化，无醋味，有微量沉淀。

第一天，冷藏对比例3因为酒体中气体的少量散逸，酒体口感较刚开瓶时变得相对单薄，但依然有起泡酒的口感，酒香、果香保持浓郁，酒体无褐变现象，无沉淀。

第三天，冷藏对比例3的酒体口感单薄，酸味有所增加，果香、酒香有轻微减淡，酒体颜色轻微加深，无醋化现象，有微量沉淀。

第五天，冷藏对比例3的酒体口感变差，酸味增加，果香、酒香减淡，酒体颜色变深，无醋味，有微量沉淀。

第二周，冷藏对比例3的酒体酸味明显，果香气味变化较明显，有轻微醋味，有微量沉淀。

第一天，常温对比例3因为酒体中气体的少量散逸，酒体口感较刚开瓶时变得相对单薄，酸味增加，果香，酒香略有减淡，酒体无褐变，无沉淀。

第三天，常温对比例3的酒体口感变差，酸味有明显的增加，果香，酒香显著下降，酒体颜色加深，有可视的褐变现象，有轻微醋味，有微量沉淀，部分酒体表面出现霉点。

第五天，常温对比例3的酒体酸味、醋味明显，果香和酒香变得很微弱，酒体颜色明显加深，有微量沉淀，部分酒表面出现霉菌菌落群。

第一天，实施对比例4气体完全散逸，酒体口感变单薄，且变化程度相对于同期实施例3与冷藏对比例3、常温对比例3都要严重，酒香、果香降低，酸味有轻微程度增加，无明显醋化，无明显沉淀。

第三天，实施对比例4酒体口感变差(差于实施例3的同期口感)，相对单薄，酒香、果香降低程度明显，酸味没有再次增加，有甜味增加，无明显醋化，酒体颜色明显加深，有微量沉淀出现(沉淀程度要大于其他实施例和对比例)。

第五天，实施对比例4酒体口感变差明显，有明显变甜，些微发腻，酒香与果香变得十分微弱，酒体颜色变深，有沉淀，略呈浊黄，酸味没有再次增加，无醋味，酒质基本无饮用价值。

第一天，实施对比例5因为气体的少量散逸，酒体口感略有变单薄，依然有起泡酒口感，酒香、果香保持浓郁，酸味无增加，无醋化，无褐变，无沉淀。

第三天，实施对比例5气体完全散逸，酒体口感与普通干白葡萄酒相似，酒香、果香保持良好，无酸味增加，有细微的甜味增加(同期口感相比实施例3与冷藏对比例3，酒体变甜，但变甜程度要低于实施对比例4)，酒体颜色有轻微加深，无明显沉淀。

第五天，实施对比例5酒体口感变差，酒香、果香减淡，酸味无增加，甜味有再次增加(幅度低于实施对比例4)，无醋化，酒体颜色再次加深，有轻微沉淀。

第二周，实施对比例5酒体口感变差明显，有明显变甜，些微发腻，酒香、果香略差于同期实施例3，但优于其他对比例。酸味无明显增加，无醋化现象，颜色加深明显，有沉淀，酒体略呈浊黄。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种果酒开瓶后的保鲜方法，其特征在于，该保鲜方法包括将开瓶之后的果酒置于密闭环境中，之后采用波长为100nm-380nm且功率为0.1-1瓦的紫外灯进行多次照射，照射频率为2-40次/日，照射时长为10s-30min/次。

2.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述紫外灯的波长为254nm-280nm。

3.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述紫外灯的功率为0.1-0.2瓦。

4.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述照射频率为20-24次/日。

5.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述照射时长为1min-2min。

6.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，多次照射所间隔的时间相同。

7.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述照射的方式为将开瓶之后的果酒原瓶存放，并采用带有波长为100nm-380nm且功率为0.1-1瓦的紫外LED灯珠的密封瓶塞塞好，设定照射频率为2-40次/日，照射时长为10s-30min/次。

8.根据权利要求7所述的保鲜方法，其特征在于，所述紫外LED灯珠的波长为254nm-280nm且功率为0.1-0.2瓦。

9.根据权利要求7所述的保鲜方法，其特征在于，设定照射频率为20-24次/日，照射时长为1min-2min。

10.根据权利要求1-9中任意一项所述的保鲜方法，其特征在于，所述果酒选自葡萄酒、起泡酒、荔枝酒、梨酒、猕猴桃酒和桑葚酒中的至少一种。