CN108802204A - Tgp用于评价煎炸油质量的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食用油检查领域，具体涉及TGP用于评价煎炸油质量的用途。本发明对煎炸油中极性组分与TGP相关性的研究，验证了极性组分与TGP随煎炸时间呈线性增加关系。通过试验得出多次使用的煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油，结果表明，用TGP含量来评价煎炸油质量具有可行性。相较能经再生处理得到一定程度修复的PCs指标，TGP的稳定性更能使其客观反应油脂的新鲜程度。

Description

TGP用于评价煎炸油质量的用途
技术领域
本发明属于食用油检查领域，具体涉及TGP用于评价煎炸油质量的用途。
背景技术
油脂煎炸易酸败。现有煎炸油质量评价指标都或多或少存在特征指标专一性不强，适用范围有限等缺陷。
评价油脂指标中过氧化值(peroxide value，PV)与酸价(acid value，AV)是最常用的指标，但它们都易通过二次精炼得到修复，PV在油脂氧化过程中还存在先升后降的特性，故不能准确反映油脂的氧化程度和油脂品质。
极性组分(Polar components，PCs)测定是目前国际公认的评价煎炸油质量的最佳指标，但是PCs检测存在周期长、实验操作繁琐、再现性差的问题，同时，非油脂劣变成分也会干扰PCs指标。除此之外，老油PCs指标能够经再生处理得到一定程度修复。
理想的煎炸油劣变指标，应该是一个能准确反映油脂劣变程度的稳定的油脂内源性指标。
发明内容
为了克服现有技术中所存在的问题，本发明的目的在于提供TGP用于评价煎炸油质量的用途。
为了实现上述目的以及其他相关目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一方面，提供：TGP用于评价煎炸油质量的用途。
优选地，所述用途是指TGP作为一个特征指标在煎炸油质量检测方法中的应用。
优选地，所述TGP是指：氧化三酰甘油聚合物(oxidized triglyceridespolymer)。
优选地，所述TGP包括氧化三酰甘油二聚体(oxidized triacylglycerol dimers,TGD)和氧化三酰甘油寡聚体(oxidized triacylglycerol oligomers，TGO)。
煎炸油中所述TGP分子量一般在700～1200道尔顿左右(约45～70个碳原子)。
煎炸油中所述TGP的分子量一般≥1500道尔顿(80个碳原子以上)。
本发明的第二方面，提供一种检测煎炸油质量的方法，包括检测煎炸油中TGP的含量。
优选地，所述TGP的含量是指：氧化三酰甘油聚合物(oxidized triglyceridespolymer)的含量。
优选地，所述TGP的含量是指氧化三酰甘油二聚体(oxidized triacylglyceroldimers,TGD)和氧化三酰甘油寡聚体(oxidized triacylglycerol oligomers，TGO)的含量之和。
煎炸油中所述TGP分子量一般在700～1200道尔顿左右(约45～70个碳原子)。
煎炸油中所述TGP的分子量一般≥1500道尔顿(80个碳原子以上)。
优选地，所述检测煎炸油质量的方法，包括检测煎炸油中TGP的含量是否大于等于某个特定的值。
本发明一些实施例中所列举的，该特定的值的范围为1.0％～1.5％中的任一数值(质量百分含量)，如为1.0％、1.5％，可检测是否为新鲜煎炸油。当检测高油品的煎炸油时，可采用较严格的指标如1.0％，检测一般油品的煎炸油时，可采用较宽松的指标如1.5％。
本发明一些实施例中所列举的，该特定的值的范围为3.0％～3.5％中的任一数值(质量百分含量)，如为3.0％、3.5％，可检测是合格的煎炸油与多次使用的煎炸老油。当检测高油品的煎炸油时，可采用较严格的指标如3.0％，检测一般油品的煎炸油时，可采用较宽松的指标如3.5％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明对煎炸油中极性组分与TGP相关性的研究，验证了极性组分与TGP随煎炸时间呈线性增加关系。通过试验得出多次使用的煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油，结果表明，用TGP含量来评价煎炸油质量具有可行性。相较能经再生处理得到一定程度修复的PCs指标，TGP的稳定性更能使其客观反应油脂的新鲜程度。
附图说明
图1：葵花油煎炸过程中极性组分与TGP的相关性。
具体实施方式
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照各制造商所建议的条件。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
除非另外说明，本发明中所公开的实验方法、检测方法、制备方法均采用本技术领域的常规技术。
实施例1
(一)材料与方法
1.1主要材料与试剂
食用植物油：大豆油、菜籽油、葵花油、玉米油、棕榈油，5类常见食用植物油品种，均购自上海市各大型超市。经GB/T 17376-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯制备》以及GB/T17377-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》检测，各品种油脂脂肪酸组成符合相应油脂国家标准。
煎炸老油：酒店采集，包含多种油脂。
煎炸实验用油脂：一级精炼葵花籽油，由上海新程食品有限公司提供，不含添加剂，酸价AV：0.2mg/g，过氧化值PV：0.6meq/kg。主要脂肪酸组成：棕榈酸6.8％，硬脂酸4.0％，油酸25.5％，亚油酸60.1％，亚麻酸0.3％。
乙醚、石油醚(30-60℃沸程)，均为分析纯；四氢吠喃：色谱纯。
1.2实验仪器
CHEETAH快速中压纯化制备色谱仪、Agela Flash Colum Silica-CS制备型液相色谱柱：天津博纳艾杰尔公司；Waters2695型高效液相色谱仪、2414型示差折光检测器、Styragel HR高分辨率体积排阻色谱柱美国Waters公司；202型双缸双筛电炸炉：广州欧特西厨设备厂；聚苯乙烯标准对照物，分子量(MP)为1200,1650,2340,3980,6150：日本Shodex公司；R204B型旋转蒸发仪：普立达仪器。
1.3实验方法
1.3.1煎炸实验
去皮土豆切条成60mm×5mm×5mm，倒入3L煎炸实验用油于平底煎炸锅，每次炸20g土豆条，油温稳定在180±2℃，每天连续煎炸8h，连续4d，不往煎炸锅添加新油，每间隔4h取80mL煎炸油样，包括首次煎炸前取样共取9次，储存于4℃冰箱。
1.3.2油脂极性组分的分离制备
洁净烧瓶恒重m0，将色谱柱连接于色谱仪，流动相乙醚与石油醚体积比为7∶93，25mL/min冲洗硅胶柱12min，油脂样品质量m溶于5倍油样的石油醚后进样，按表1洗脱方式，以25mL/min的流速洗脱。部分收集器每管收集30mL，合并18～41号收集管，45℃的水浴旋转蒸发至干，100℃鼓风烘箱干燥15min，干燥器内冷却1h，称烧瓶质量m1，(m1－m0)为极性组分质量。
表1硅胶柱分离极性物的梯度洗脱方式
1.3.3高效体积排阻色谱法(High Performance Size ExclusionChromatography，HPSEC)测定油脂中TGP
100mL的四氢呋喃溶解极性组分，0.22μm滤膜过滤；色谱柱三柱联用：Styragel凝胶色谱保护柱+Styragel HR 1TH+Styragel HR 0.5THF；柱温：35℃；流速：0.7mL/min；进样量：10μL；流动相：四氢呋喃；示差折光检测器：温度35℃；使用聚苯乙烯标准对照物对TGP定性，使用峰面积归一化法对TGP定量。
油脂中各类极性组分相对含量计算方法:
总极性物ω(PC)＝(m1－m0)/m×100％
氧化甘油三酯ω(OX－TG)＝(m1－m0)/m×(SOX－TG/STOTAL)×100％
氧化甘油三酯二聚体ω(TGD)＝(m1－m0)/m×(STGD/STOTAL)×100％
氧化甘油三酯寡聚体ω(TGO)＝(m1－m0)/m×(STGO/STOTAL)×100％
式中：m代表进样油脂质量(mg)；m0代表洁净烧瓶质量(mg)；m1代表干燥冷却后烧瓶质量(mg)；STOTAL、SOX－TG、STGD、STGO分别指HPSEC－RI色谱图的总峰面积、氧化甘油三酯峰面积、氧化甘油三酯二聚体峰面积、氧化甘油三酯寡聚体峰面积，STGP是指氧化甘油三酯二聚体峰面积和氧化甘油三酯寡聚体峰面积之和。
1.3.4数据统计与分析
油脂极性组分的高效体积排阻色谱数据及多组色谱叠加图均由美国Waters公司的Waters Empower2液相色谱数据处理软件自动生成。煎炸油与煎炸老油TGP总量图，PCs与TGP相关性图由EXCEL软件制作。
2结果与讨论
2.1煎炸过程极性组分与TGP含量相关性
选用目前家庭常用的葵花油作为研究对象，监测煎炸过程中油脂极性组分与TGP随煎炸时间变化的相关性，如表2。
表2葵花油180℃煎炸过程中极性组分与TGP含量变化(w/w，％)
油脂煎炸过程中极性组分与TGP都持续递增。180℃葵花油32h的煎炸过程中，TGP与极性组分随煎炸时间的变化高度相关，如图1，二者线性方程为Y＝0.564X-1.494，R2＝0.996，说明煎炸过程TGP的变化同步反映了油脂极性组分的变化。此结论表明油脂煎炸过程中TGP与极性组分都呈线性增加，并具良好相关性，可以作为煎炸油评价指标。
2.2新鲜煎炸油中TGP含量
选择目前作为煎炸油最常用的5种油脂：葵花油、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油(0.32±0.19)，对这些新鲜煎炸油中的TGP含量进行测定，结果如表3所示：
表3新鲜煎炸油中TGP含量(w/w，％)
保质期内合格食用植物油中TGP质量分数相对较低，均值为(0.71±0.41)％，这是因为新鲜油脂未经高温氧化，所以TGP含量较低，均低于1.50w/w％。
因此，以TGP的含量为1.50w/w％作为检测指标，可检测是否为新鲜煎炸油。
2.3煎炸老油中TGP含量
对酒店收集的煎炸老油进行快速滤纸过滤，然后测定煎炸老油中TGP含量，结果如表4所示：
表4煎炸老油中TGP含量(w/w,％)
煎炸老油中TGP质量分数极显著高于新鲜煎炸油，均值达到(7.12±3.68)％，表明高温氧化过后油脂的TGP含量大幅提高，TGP含量差异足以区别合格的煎炸油与多次使用的煎炸老油。
因此，以TGP的含量为3.44w/w％作为检测指标，可检测是合格的煎炸油与多次使用的煎炸老油。
3结论
TGP具有较高的稳定性，260℃高温脱臭的精炼过程不挥发，且与油脂氧化程度高度关联。食用植物油脂中TGP无论是在精炼加工、储藏、烹饪使用过程，还是在二次精炼过程中，都保持总含量递增。在冷冻、冷藏、室温、高温等不同条件下油脂中TGP总量只是增速不同而己，并不改变递增趋势。
本研究讨论了现有煎炸油质量评价指标(酸价、过氧化值、PCs)，探讨了他们在评价煎炸油方面的不足之处。通过试验，得到了极性组分与TGP随煎炸时间的线性方程为Y＝0.564X-1.494，R2＝0.996，表明油脂煎炸过程中极性组分与TGP都呈线性增加，说明TGP在评价煎炸油方面有一定的潜力。同时，又通过试验分析了新鲜煎炸油与煎炸老油中TGP的含量，显示煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油。据此，证明了使用TGP含量来评价煎炸油质量的可行性，而且，相比能再生修复的PCs指标，TGP的稳定性更能使其客观反应油脂的新鲜程度。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，当可利用以上所揭示的技术内容而做出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对上述实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (10)

1.TGP用于评价煎炸油质量的用途。
2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述用途是指TGP作为一个特征指标在煎炸油质量检测方法中的应用。
3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述TGP是指：氧化三酰甘油聚合物。
4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述TGP包括氧化三酰甘油二聚体和氧化三酰甘油寡聚体。
5.一种检测煎炸油质量的方法，包括检测煎炸油中TGP的含量。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述TGP的含量是指：氧化三酰甘油聚合物的含量。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述TGP的含量是指氧化三酰甘油二聚体和氧化三酰甘油寡聚体的含量之和。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述检测煎炸油质量的方法包括检测煎炸油中TGP的含量是否大于等于某个特定的值。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，特定的值的范围为1.0％～1.5％中的任一数值。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，该特定的值的范围为3.0％～3.5％中的任一数值。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN112098571A (zh) * 2020-09-10 2020-12-18 江南大学 一种在线快速分离煎炸油中极性组分的方法

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