CN108522964A - 热抑制的谷物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种热抑制淀粉或面粉的方法。该方法包括热或非热脱水谷物至无水或基本无水，且然后热处理这种脱水的谷物。热处理的脱水的谷物然后经碾磨，产生热抑制的面粉和/或淀粉。使用这种方法，产生的热抑制的全谷物面粉的保质期比碾磨后热抑制的全谷物面粉延长。

Description

热抑制的谷物
本发明涉及改善的热抑制的面粉和制备热抑制的面粉的方法。更具体地，该方法使全谷物脱水，且然后在足够的温度下加热谷物并持续足够的时间，以在碾磨谷物时产生热抑制的面粉。
热抑制的淀粉是已知的，但对热抑制的面粉有市场。但用于制备这样的面粉的方法已证明是有问题的。除了淀粉外，面粉还含有蛋白质和脂肪。已知脂肪随着时间的推移氧化，产生作为它们的主要产物的己醛，其在面粉中产生异味(off tastes)。申请人另外发现对热抑制的面粉必要的高热和长加热时间本身氧化脂质。因此该热抑制的面粉具有比非热抑制的面粉(即使在碾磨后即刻)更高的己醛含量。
本文公开一种用于具有比现有技术的热抑制的面粉减少的己醛含量(起始和一段时间后)的热抑制面粉的方法。在实施方案中，该方法在碾磨前将热处理应用到全谷物。在实施方案中，该方法包括使谷物脱水，以使谷物的含水量少于约5%的谷物的总重量。脱水步骤将在约80℃和约100℃之间的温度下进行约1小时至约24小时。然后在约120℃-约180℃之间的第二温度下热处理谷物约1小时至20小时。然后碾磨脱水的、热处理的谷物以制备热抑制的全谷物面粉。任选地，在其它实施方案中，在脱水前调节全谷物的pH。在约50℃和约70℃之间的温度下，可通过在微酸性溶液(即pH在约5和约7之间)中浸泡谷物1-24小时调节pH。然后将pH调节的谷物在约55℃下干燥约1小时至12小时到含水量少于约12% (w/w)。然后将干燥的谷物脱水、热处理并碾磨以制备热抑制的全谷物面粉。
根据所公开的方法制得的全谷物面粉是热抑制的并在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉更少的己醛。在一个实施方案中，热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。在其它实施方案中，面粉热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少60%的己醛。在其它实施方案中，从热抑制的谷物制得的面粉在碾磨后在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少80%的己醛。在其它实施方案中，从热抑制的谷物制得的面粉在碾磨后在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少约85%的己醛。在实施方案中，己醛的这种减少持续以使热抑制的谷物面粉在2或4周贮存后，比热抑制的面粉少50%，更优选60%，更优选80%，和最优选约85%的己醛。
与非热抑制的面粉比较，通过要求保护的方法制得的热抑制的谷物面粉也改善了保质期。在一个实施方案中，热抑制的谷物面粉在室温下贮存2周后，含有比非抑制的全谷物面粉少至少约10%的己醛，优选少至少约30%，和更优选少约40%。在另一个实施方案中，通过所公开的方法制得的热抑制的全谷物面粉在室温下贮存4周后，含有比非抑制的全谷物面粉少至少约10%的己醛，优选少至少约40%，更优选少至少约45%，和更优选少约50%。
本文也公开了使用通过所公开的方法制备的热抑制的面粉制得的食物产品。
附图简述
图1说明经不同时间段热处理的热抑制的谷物面粉的粘度曲线图；
图2说明非抑制的糯米面粉、从糯米制得的热抑制的谷物面粉和从糯米制得的热抑制面粉的粘度曲线图；
图3说明非抑制的糯玉米面粉，和从糯玉米制得的热抑制的谷物面粉和从糯玉米制得的热抑制面粉的粘度曲线图；
图4说明pH调节的非抑制的糯玉米面粉和从糯玉米制得的pH调节的热抑制的谷物面粉和从糯玉米制得的热抑制玉米面粉的粘度曲线图；和
图5说明pH调节的非抑制的糯米面粉和从糯米制得的pH调节的热抑制的谷物面粉和从糯米制得的热抑制面粉的粘度曲线图。
本文公开用于热处理全谷物的方法，所述全谷物在碾磨时得到热抑制的谷物面粉，所述热抑制的谷物面粉具有比碾磨后热抑制的面粉更少的己醛含量。己醛的这种减少随时间的推移而持续，并且热抑制的谷物面粉在室温下贮存2和4周后具有比热抑制的面粉更少的己醛含量。热抑制的谷物面粉在贮存后0、2和4周后也具有比非热抑制的全谷物面粉更低的己醛含量。
如本文所用的，热抑制是一种其中淀粉，或面粉或含该淀粉的谷粒在低湿度环境下被加热至高于淀粉的胶凝温度的温度，以致淀粉不能预胶凝化的方法。
淀粉或面粉在水中分散和/或蒸煮时，如果它显示出化学交联淀粉或面粉特有的质地和粘度性质，例如即使在异常苛刻的条件下的高度稳定性，则被称为抑制的。作为示例性实施方案，根据所公开的方法制得的热抑制的面粉在保持在95℃和pH 3下15分钟后，未显示出含有5%固体的溶液的粘度分解。
如本文所用的，热抑制的淀粉和热抑制的面粉分别意指在碾磨后已经热抑制的淀粉或面粉。
如本文所用的，热抑制的谷物是一种在碾磨前被热抑制的全谷物。从这样的谷物制得的面粉是热抑制的谷物面粉。
如本文所用的，天然谷物是在自然界发现的谷物。与所公开的方法一起使用的合适的天然谷物是任何谷粒，包括但不限于，玉米、大麦、小麦、大米、高粱、糯玉米、糯米、糯大麦、糯高粱、含有高直链淀粉的谷粒等。
如本文所用的，脱水的谷物是一种其水分水平已减少至基本无水或无水的谷物。
如本文所用的，已经脱水至基本无水的全谷物具有少于5% (w/w)的水分水平。
如本文所用的，已经脱水至无水的全谷物具有少于2% (w/w)的水分水平。
所公开的全谷物面粉根据本文公开的各种方法制得。根据所公开的方法的一个实施方案，通过在第一温度下首先使谷物脱水足以使谷物脱水的时间来热处理天然谷物。然后在第二温度下热处理谷物足以使从谷物获得的面粉被热抑制的时间。然后碾磨热抑制的谷物以制备热抑制的谷物面粉。在所公开的方法的其它实施方案中，谷物的pH通过在脱水步骤之前，在微酸性缓冲溶液中浸泡谷物来调节。浸泡后，干燥谷物，且然后脱水和热处理，以制备热抑制的谷物。然后碾磨谷物以制备热抑制的面粉。
通常，用于热抑制谷物的时间和温度将取决于谷物的抑制的所需量。以下描述用于执行本发明的特定实施方案和原理，特别地描述脱水步骤、热处理步骤，和任选的浸泡步骤。
在实施方案中，脱水步骤减少脱水的谷物的含水量到少于约5% (w/w)。在其它实施方案中，谷物被脱水到少于约2%。在实施方案中，其中谷物在脱水前不调节pH。脱水可通过适合于使谷物脱水的任何方法进行，例如通过冷冻干燥、溶剂干燥，或加热干燥。
在实施方案中，谷物在约100℃或更低的温度，和更优选在从约80℃至约100℃的温度或温度范围下脱水。脱水步骤进行的时长取决于所需的脱水量，并将根据所需的干燥量和步骤的温度而有很大的变化。在所公开的方法的实施方案中，脱水步骤可进行至多约24小时，但更通常地，它将进行约0.5小时至1小时。
在实施方案中，热处理步骤加热脱水的谷物以热抑制它。热处理步骤在第二温度下进行足以使从谷物获得的面粉被热抑制的时间。第二温度高于第一温度。在实施方案中，第二温度是在120℃和180℃之间，更优选在约130℃和约165℃之间。根据所需的热抑制量，加热步骤将进行多个时间量。在实施方案中，加热步骤将进行至多20小时。在所公开的方法的实施方案中，加热步骤将进行约1.0小时至20小时。更通常不超过6.0小时。在其它实施方案中，加热步骤是1、1.5或2.0小时。
在一些实施方案中，浸泡步骤用于调节谷物的pH，以致它是微酸性的。浸泡步骤在pH微酸性pH，优选约5.5-约6.5下进行。可以使用常规的酸，例如盐酸、硫酸、磷酸、碳酸，和乙酸。溶液通常被缓冲以在浸泡过程期间维持pH。将谷物按约3.0份溶液比约1.0份谷物的比率加入到缓冲溶液中。
将谷物在约50℃和约70℃之间的温度下浸泡约1小时至约24小时。除去过量的缓冲溶液，并将谷物在约40℃-约70℃的温度下干燥1小时-12小时的时间段至约12%或更低的含水量。这种干燥步骤不同于脱水和热处理步骤。然后使干燥的、pH调节的谷物脱水并根据所公开的方法热处理。
所公开的实施方案中使用(彼此相对而言)低温干燥、中温脱水，和高温热处理。然而，注意到尽管所述步骤被称为干燥、脱水，和热处理，但这些步骤在不同的温度下进行，步骤的结果可能重叠。
在实施方案中，干燥、脱水，和热处理步骤是连续过程的部分。在实施方案中，谷物被保持在用于干燥的范围内的第一温度足以干燥谷物的时间段，然后温度经足以使谷物脱水的时间在脱水范围内斜升至第二温度，且然后温度在热处理范围内斜升至第三温度足够热抑制谷物的时间。斜升时间将通常在5和30分钟之间。在一些实施方案中，斜升经15分钟完成。在其它实施方案中，斜升经10分钟完成。在其它实施方案中，干燥、脱水，和热处理步骤是在环境温度下开始的连续斜升的部分。在这样的实施方案中，温度经足以干燥谷物的时间通过用于干燥步骤的温度范围，经足以使谷物脱水的时间段通过脱水范围。温度继续增加直至它在热处理谷物的范围内达到所需的终点温度。然后使谷物经历热处理足以热抑制谷物的时间。这些过程上的变化是在本领域技术人员的能力范围内并可在适当时使用。
脱水和热处理(即，热抑制)的有用设备包括任何工业烘炉(如，常规烘炉、微波烘炉、糊精化器(dextrinizers)、流化床反应器和干燥器、混合器和配备加热装置的共混器，和其它类型的加热器)，只要所述设备装配有通向大气的通风口或一些其它的除湿机构，以使水分不积聚并沉淀到谷物上。优选改进设备以从其除去水蒸气(例如，通过真空或从装置的顶部空间吹扫空气的鼓风机，通过使用流化气体，或用除湿装置)。热处理可在其中发生脱水的相同设备中完成，而最方便的是继续进行脱水步骤。当脱水与热处理连续进行时(如，当脱水和热处理装置是流化床反应器或干燥器时)，使设备达到最终热处理温度的同时出现脱水。
一旦谷物的热抑制完成，抑制的谷物然后可被干磨或回火(tempered)和湿磨。面粉可保持为全谷物面粉，或胚芽组分可根据标准方法从面粉除去。此外，淀粉可根据标准方法从面粉除去。如本文描述的，通过根据所公开的方法处理谷物获得的面粉和淀粉显示出类似于碾磨和/或分离后热抑制的面粉和淀粉的粘度曲线图。因此，所公开的方法产生热抑制的淀粉和/或面粉。然后根据所公开的方法制得的热抑制谷物淀粉和面粉可在需要用于最终用途的应用时通过酶、热或酸转化、氧化、磷酸化、醚化(特别是羟基烷基化)、酯化和/或化学交联进一步改性。在实施方案中，热抑制的谷物面粉未进一步改性。
从所公开的方法制得的面粉的热抑制水平可通过从淀粉产生的糊状物的粘度曲线图确定。曲线图的实例在图1-5中提供，其描述了淀粉溶液的各种Brabender糊化特性(5%水中的固体，92℃-95℃，pH 3)。
图1比较根据所公开的方法处理的糯米谷物面粉(在140℃下热处理120分钟至无水谷物)和得自非抑制的糯米面粉的面粉。显然，非抑制的糯米面粉具有比得自热抑制的谷物的面粉(其没有峰值粘度)更高的峰值粘度，和更低的最终粘度。这指示了热抑制的谷物，因为1) 与非抑制的谷物的峰值粘度比较粘度较低提示热抑制的谷物面粉的颗粒抵抗在溶液中加热期间的膨胀，和2) 与非抑制的面粉的最终粘度比较粘度较高提示热抑制的谷物面粉的颗粒抵抗在延长加热期间的分解。
图2和3提供从糯米和糯玉米制得的热抑制的谷物面粉(即热抑制后碾磨)的粘度曲线图。如所示，虽然一般经热处理较长的时间，热抑制的谷物面粉具有模仿从糯米和糯玉米制得的热抑制的面粉(即热抑制前碾磨)的粘度曲线图。类似地，如在图4和5中所示，pH调节的热抑制的谷物面粉显示出类似于pH调节的热抑制面粉的粘度曲线图。
在实施方案中，热抑制的谷物面粉在0、2，和4周贮存后具有比非抑制的全谷物面粉更少的己醛。己醛是脂肪酸氧化的产物，它给予面粉一种异味，换言之，它指示面粉中氧化酸败的水平。己醛水平可通过与火焰离子化检测(FID)连接的顶空气相色谱测量。在一个实施方案中，通过所公开的方法制得的热抑制的全谷物面粉在室温下贮存2周后，含有比非抑制的全谷物面粉少至少约10%的己醛，优选少至少约30%，和更优选少约40%。在另一个实施方案中，通过所公开的方法制得的热抑制的全谷物面粉在室温下贮存4周后，含有比非抑制的全谷物面粉少至少约10%的己醛，优选少至少约40%，更优选少至少约45%，和更优选少约50%。在本发明的其它实施方案中，根据所公开的方法制得的糯玉米面粉在贮存2-4周后具有少于约1.8 ppm，优选少于约1.0 ppm，且更优选少于约0.9 ppm的己醛值。在本发明的其它实施方案中，根据所公开的方法制得的糯米面粉在贮存2-4周后具有少于约3.0 ppm，优选少于约2.0 ppm，和更优选少于约1.5 ppm的己醛值。
在实施方案中，热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉更少的己醛。在一个实施方案中，热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。在其它实施方案中，面粉热抑制的谷物面粉在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少60%的己醛。在其它实施方案中，从热抑制的谷物制得的面粉在碾磨后在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少至少80%的己醛。在其它实施方案中，从热抑制的谷物制得的面粉在碾磨后在零天贮存后含有比碾磨后热抑制的面粉少约85%的己醛。在实施方案中，己醛的这种减少持续以使热抑制的谷物面粉在贮存2或4周后比热抑制的面粉少50%，更优选60%，更优选80%，和最优选约85%的己醛。
根据所公开的方法制得的面粉和淀粉，无论是否进一步改性，可以与其它面粉和淀粉相同的方式用于食物产品，例如在烘焙食品中，作为食物涂层，作为增稠剂等。所用的面粉量应根据使用的需要。
除了上述外，本说明书公开以下方面：
方面1：一种制备热抑制的谷物面粉的方法，其包括：
使所述谷物在第一温度下脱水至无水或基本无水；
在高于第一温度的第二温度下热处理所述脱水的谷物足以在碾磨后获得热抑制的谷物面粉的时间；
碾磨所述热处理的、脱水的谷物，以获得热抑制的谷物面粉。
方面2：方面1的方法，其中所述谷物在脱水步骤之前被浸泡在酸性溶液中以调节谷物的pH。
方面3：根据方面2的方法，其中pH被调节至约pH 5.5和约pH 6.5之间。
方面4：根据方面2的方法，其中所述谷物在浸泡后，在低于所述第一和第二温度的第三温度下干燥。
方面5：根据方面1的方法，其中所述谷物被脱水至无水。
方面6：根据方面1的方法，其中所述热脱水步骤通过在约80℃和约100℃之间的温度下加热所述谷物进行。
方面7：根据方面1的方法，其中所述热处理在约120℃-约180℃之间的温度下进行约1小时至约20小时。
方面8：根据方面1的方法，其中所述热处理在约130℃-约165℃的温度下进行约1小时至约20小时。
方面9：一种制备热抑制的谷物面粉的方法，其包括：
在具有约5.5和约6.5之间的pH的缓冲溶液中浸泡全谷物；
在约30℃和约70℃之间的第一温度下干燥所述谷物；
在约80℃和100℃之间的第二温度下，将所述谷物脱水至无水或基本无水；
在约130℃-约165℃的第三温度下热处理所述脱水的谷物约1小时至约20小时；
碾磨所述热处理的、脱水的谷物，以获得一种热抑制的谷物面粉。
方面10：一种通过以下方法制备的热抑制的谷物面粉：
使谷物脱水至无水或基本无水；
在某一温度下热处理所述脱水的谷物充足的时间，以便在碾磨后，获得热抑制的面粉；
碾磨所述热处理的脱水的谷物，以产生热抑制的面粉；
方面11：方面10的热抑制的谷物面粉，其中所述方法还包括在脱水步骤之前，在缓冲溶液中浸泡所述谷物以调节谷物的pH的步骤。
方面12：方面10的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在零天贮存后具有比碾磨后热抑制的面粉更少的己醛。
方面13：方面10的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在0天贮存后具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。
方面14：方面10的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在0天贮存后具有比碾磨后热抑制的面粉少约85%的己醛。
方面15：方面13的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在室温下，在贮存2周后具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。
方面16：方面13的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在室温下贮存4周后具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。
方面17：方面10的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的面粉在室温下贮存4周后产生少约10%-50%的己醛。
方面18：一种包含方面10的热抑制面粉的食物产品。
方面19：一种热抑制的谷物面粉，其特征为在0天贮存后具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。
方面20：方面19的热抑制的谷物面粉，其特征还在于在室温下贮存4周后具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。
谷物的来源、脱水条件、加热时间和温度、初始pH，以及在加工步骤期间是否存在水分都是影响可获得的抑制程度的所有变量。所有这些因素都是相互关联的，并且实施例的检查将显示这些不同的变量对控制抑制程度，以及抑制的产品的质地和粘度特征具有的影响。
提供以下实施例作为示例性说明而决不应视为以任何方式限制本发明范围。本领域的普通技术人员将认识到，可对实施例中使用的方法和材料作出常规修改，其仍将落入本发明的精神和范围内。
程序
被Brabender粘度数据抑制的表征
在它分散在水中并胶凝后粘度测量通过Brabender® Micro Visco-Amylo-Graph® (由Brabender® GmbH & Co. KG, Duisburg, 德国制造)进行。Micro Visco-Amylo-Graph®记录为平衡当淀粉或面粉浆料经历程序性加热循环产生的粘度所需的扭矩。记录由曲线或跟踪通过加热循环的粘度的糊化特性(以测量的任意单位(称为Brabender单位(BU))组成。
除非另外说明，以下糊状物粘度程序用于所有样品。将样品在足量的蒸馏水中制浆，得到5%无水的固体面粉或淀粉浆料(即具有少于2%的含水量的5%固体)。用磷酸钠、柠檬酸缓冲液将pH调节至pH 3.0并将浆料引入到装配有350 cm/克筒的Brabender® MicroVisco-Amylo-Graph®的样品杯中。将淀粉浆料快速加热至95℃并保持15分钟。以BrabenderMicro Visco单位(MVU)记录峰值粘度和峰值粘度后10分钟的粘度。根据下式计算粘度的百分数分解率：
其中"峰值"是峰值粘度(以MVU计)，和"(峰值+10')"是峰值粘度后10分钟的粘度(以MVU计)。
如果未达到峰值粘度(即，该数据指示一种上升曲线或平缓曲线)，记录在95℃下的粘度和在达到95℃后65分钟的粘度。
己醛分析
使用与水混合的均匀的(相对于颗粒大小)面粉样品(含有一种用于测定己醛的限定的标准品)测定己醛形成。将这种混合物在加热块中加热特定的时间量，在这段时间后，取出该混合物上的顶部空间的样品并注入与火焰离子化检测(FID)连接的气相色谱仪中。释放到顶部空间中的己醛通过比较己醛气相色谱响应与限定的标准品的气相色谱响应定量。从在0、2和4周后在室温下贮存的热抑制的面粉获得己醛水平。
结果
实施例1 – 浸泡对谷物的热抑制的影响
糯米(脱皮的和脱麸的)和糯玉米谷物在没有缓冲的情况下通过在100℃下加热谷物1小时以使谷物脱水到至少基本无水，接着在130℃下热处理2小时热抑制。热处理的糯质谷物然后被磨碎(碾磨)成面粉。具有与来自热处理的谷物的面粉类似粒径的面粉从未处理的谷物制备，且然后在相同条件下热处理。以上非缓冲的面粉和淀粉的粘度曲线图在图2中提供。
对于缓冲的谷物和面粉，在50℃下将糯米(脱皮的和脱麸的)和糯玉米谷物浸泡在柠檬酸钾溶液(1.2%, w/w)中24小时。在排水和去除表面水后，在50℃下干燥谷物到少于12%的含水量。干燥的谷物通过经1小时加热谷物至100℃以使它们至少基本无水，且然后经2小时加热至140℃来热抑制。这些热处理的糯质谷物然后被磨碎(碾磨)成面粉。具有与来自热处理的谷物的面粉类似粒径的面粉从未处理的谷物制备，用与谷物中剩下的相同量的柠檬酸钾喷洒，在50℃下干燥到少于12%的含水量，且然后在与对于谷物相同的条件下热处理。以上缓冲的面粉和淀粉的粘度曲线图在图4和5中提供。从那些图可见来自热抑制的谷物的面粉需要类似的热处理时间，以具有与来自直接热抑制的面粉的那些相同的抑制水平。
实施例2 – 热抑制谷物对面粉酸败的影响
将糯米谷物、糯米面粉、全糯玉米谷物和糯玉米面粉各三百(300)克样品在不同的温度下热处理不同的时长。使样品谷物和面粉脱水至基本无水并在实验室烘炉中热处理。将样品加载到烘炉中并使从环境温度升温至100℃，直至样品变成至少基本无水的，且然后进一步加热至特定的热处理温度(如，130℃或140℃)，温度在约5-15分钟的时间内斜升，且在那些热处理温度下保持特定量的时间。
糯玉米谷物和糯玉米面粉未经pH调节。如下进行糯米谷物和糯米面粉的pH调节。对于谷物，将谷物与1.2%柠檬酸钾溶液的1:3混合物在50℃的水浴中预加热。使谷物浸泡在缓冲液中24小时。24小时后，从水浴中取出烧杯并排出浸泡溶液。然后将谷物置于托盘上并在50℃的烘炉中过夜干燥到少于12%的含水量(基于谷物的总重量计)。对于面粉，将它用与浸泡谷物剩余的相同量的1.2%柠檬酸钾溶液喷洒，且然后在50℃的烘炉中过夜干燥到少于12%的含水量(基于面粉的总重量计)。干燥的谷物和面粉然后如上对糯玉米谷物和糯玉米面粉所述进行热处理。
加工条件和贮存稳定性在下表3中列出。
表1 – 样品加工条件和产生的稳定性
1 "WC"和"WR"是糯玉米和糯米的缩写。WC面粉和WR面粉是对照品且未经热抑制。
通过己醛分析法分析样品的酸败，结果在上表1中提供。已发现在0、2和4周，与热抑制的面粉比较，来自热抑制的谷物(玉米和大米二者)的面粉具有少得多的脂质氧化水平。这说明热抑制的谷物面粉具有更少的己醛，因而将期望感受到比碾磨后热抑制的面粉更好的味道。也已发现热抑制的谷物面粉在0、2和4周，具有比面粉比对照品(即，非热抑制的面粉)减少的己醛水平。这说明与热抑制的面粉比较，从热抑制的谷物获得的热抑制的面粉具有更长的保质期。
实施例3 – 浸泡对热抑制的影响
将9份糯米谷物(脱皮的和脱麸的)样品浸泡在不同温度的缓冲液中，且然后热抑制不同量的时间。如下进行糯米谷物样品的pH调节。通过加入在谷物与缓冲液的1:3混合物中的300克谷物至1.2%柠檬酸钾溶液中对糯米谷物进行pH调节，并在50℃、60℃或70℃的水浴中预加热并加盖。使谷物浸泡在缓冲液中24小时。24小时后，从水浴中取出烧杯并排出浸泡溶液。然后将谷物置于托盘上并在50℃的烘炉中过夜干燥到少于12%(w/w)的含水量。然后使干燥的谷物样品脱水(100℃)至无水或基本无水，且然后在指定的温度下和经指定的时间热处理。
表2 –在热抑制前浸泡
1 糯米(WR)谷物是对照品且未经热抑制或缓冲。
2 并非对照品，所有谷物样品浸泡在上面所列温度的缓冲液(1.2%柠檬酸钾)中24小时。WR谷物-1、WR谷物-2和WR谷物-3被缓冲但未经热处理。
在缓冲和抑制谷物样品后，碾磨各样品以通过80目筛。样品的粘度根据上述糊状物粘度试验程序测定。结果在下表3中提供。
表3 – 糊状物粘度
样品 峰值粘度(MVU) 最终粘度(MVU)
WR谷物 286 146
WR谷物-11 - -
WR谷物-2 - -
WR谷物-3 - -
WR谷物-4 219 219
WR谷物-5 155 155
WR谷物-6 238 238
WR谷物-7 173 173
WR谷物-8 102 102
WR谷物-9 202 202
1 来自缓冲的、非热处理的糯米谷物的面粉的粘度与对照品的粘度基本相同。
以上实施例及其结果说明热抑制的面粉和淀粉可通过在碾磨前热抑制谷物产生。而且，谷物可被缓冲以进一步改善抑制度。通过这种方法生产的热抑制的面粉具有比碾磨后热抑制的面粉改善的颜色。此外，与碾磨后热抑制的玉米面粉比较，通过这种方法生产的热抑制的玉米面粉显示出令人愉快的气味。最后，通过在碾磨前热抑制谷物，生成的热抑制的面粉具有比碾磨后热抑制的面粉改善的保质期。

Claims (13)

1.一种热抑制的谷物面粉，其特征为在0天，或4周贮存后具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%的己醛。
2.一种通过以下方法制备的热抑制的谷物面粉：
使谷物脱水至无水或基本无水；
在某一温度下热处理所述脱水的谷物充足的时间，以便在碾磨后，获得热抑制的面粉；
碾磨所述热处理的脱水的谷物，以产生热抑制的面粉。
3.权利要求2的热抑制的谷物面粉，其中所述方法还包括在脱水步骤之前，在缓冲溶液中浸泡所述谷物以调节谷物的pH的步骤。
4.权利要求2的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在0天贮存后，具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%，或50%和85%之间的己醛。
5.权利要求4的热抑制的谷物面粉，其中所述热抑制的谷物面粉在室温下贮存2或4周后，具有比碾磨后热抑制的面粉少至少50%，或10和50%之间的己醛。
6.一种制备热抑制的谷物面粉的方法，其包括：
在第一温度下使所述谷物脱水至无水或基本无水；
在高于第一温度的第二温度下热处理所述脱水的谷物足以在碾磨后获得热抑制的谷物面粉的时间段；
碾磨所述热处理的脱水的谷物，以获得热抑制的谷物面粉。
7.权利要求6的方法，其中所述谷物在脱水步骤之前被浸泡在酸性溶液中，以调节所述谷物的pH。
8. 根据权利要求7的方法，其中pH被调节至约pH 5.5和约pH 6.5之间。
9.根据权利要求7的方法，其中所述谷物在浸泡后，在低于所述第一和第二温度的第三温度下干燥。
10.根据权利要求6的方法，其中所述谷物被脱水至无水。
11.根据权利要求6的方法，其中所述热脱水步骤通过在80℃和100℃之间的温度下加热所述谷物进行。
12.根据权利要求6的方法，其中所述热处理在120℃-180℃，或130℃-约165℃的温度下进行约1小时至约20小时。
13.一种食物产品，其包含权利要求1或2的热抑制的面粉。
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