CN108402354A - 高稳定性蓝莓果浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法。本发明是通过在蓝莓果浆制备过程中，通过将蓝莓皮和蓝莓籽单独分离处理进行干燥磨粉，获得具有一定粒度梯度的粉体颗粒，加入到果肉制成的果浆中，与果浆中的颗粒进一步形成粒度梯度，各粒度级别的颗粒混合后，小颗粒完美的填充了较大颗粒堆积时的空隙，提高了堆积效率，可以在较少量稳定剂干预的条件下即可以实现蓝莓果浆内颗粒较高的稳定性，在加工、贮运和销售过程中不会产生浑浊、沉淀和分层现象，保持了产品的外观。此外，在保持蓝莓果浆高稳定性的同时还可以降低稳定剂的用量，最大限度的保留了蓝莓果浆的原生特性。
Description
技术领域
本发明涉及食品饮料技术领域，尤其涉及的是一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法。
背景技术
蓝莓属杜鹃科越橘属，又称越橘。国内也有人称之为蓝浆果，是一种多年生的灌木，是鲜为难得的美食佳品，可食率达100％；蓝莓果不仅适宜鲜食，也可加工成果浆、果脯、果酱等，还是难得的天然色素和医药原料。因此，蓝莓是具有较高的经济价值和广阔开发研究前景的新型经济型小柴果类果树之一。联合国粮农组织将蓝莓列为“人类五大健康食品之一”，被誉为黄金浆果。
蓝莓果浆，以其较高的营养品质，使得其在国际市场上处于“物以稀为贵”的有利地位。所以，蓝莓果浆的市场将是其它任何一种果浆产品所不能替代的。近两年来，果蔬汁市场更是得到了长足的发展。但是由于缺乏对果蔬汁加工关键技术的系统化综合研究，因此产品存在较大的质量问题。其中包括，果蔬汁在加工、贮运和销售过程中会产生浑浊、沉淀和分层现象，影响产品外观的问题。为了解决这一问题，往往会在蓝莓果浆中加入大量的食用胶或稳定剂，超出了必要限度，影响了蓝莓果浆的口感和营养价值。而这个问题制约了蓝莓果浆产业的快速及可持续发展，需要亟待解决。
发明内容
针对现在技术存在的上述问题，本发明通过对现有技术进行改良，提供一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法。
高稳定性蓝莓果浆的制备方法包括以下步骤：
1)备料：精选颗粒比较大、无虫害的新鲜成熟蓝莓果洗净备用；
2)脱皮去籽：将蓝莓果的果皮、蓝莓籽和果肉分离；
3)粉碎：将分离出的果肉采用超微粉碎机进行打浆粉碎，并通过检查筛检查粒度，控制果肉粒度在80μm以下，制得蓝莓果浆；
4)蓝莓粉制备：将分离出的果皮和蓝莓籽经过脱水、干燥、冷冻后进行超细粉碎，粉碎粒度在30μm以下，制得蓝莓粉；
5)将所述蓝莓果浆、所述蓝莓粉和稳定剂加入纯净水中，调配均匀后进行均质处理，经灭菌后制得蓝莓果浆。
进一步的，所述蓝莓果浆中小于等于45μm的物料占到50％以上，所述蓝莓粉中小于等于15μm的物料占到50％以上。
进一步的，步骤5)中包括以下重量份数的原料组分：20～60份的蓝莓果浆、25～50份的蓝莓粉和10～30份的纯净水，此外还包括占蓝莓果浆总重量0.1％～1％的稳定剂。
进一步的，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、黄瓜胶和木质素磺酸钠中的至少一种。
进一步的，所述步骤4)中烘干步骤的具体操作为：将脱水处理后的蓝莓籽置于干燥箱中，干燥至水分含量小于5％。
进一步的，所述步骤4)中冷冻的温度为-20～-25℃，时间为0.5～1.5h。
进一步的，所述步骤4)中超细粉碎的温度为-15～-20℃。
进一步的，所述步骤5)中还加入有调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的至少一种。
进一步的，所述步骤5)中灭菌方法采用高温瞬时杀菌，在温度142℃瞬时杀菌2～5秒，杀菌后快速冷却至40℃以下。
进一步的，所述步骤5)中均质的压力条件为130～220MPa，温度为60℃。
本发明是通过在蓝莓果浆制备过程中，通过将蓝莓皮和蓝莓籽单独分离处理进行干燥磨粉，获得具有一定粒度梯度的粉体颗粒，加入到果肉制成的果浆中，与果浆中的颗粒进一步形成粒度梯度，各粒度级别的颗粒混合后，小颗粒完美的填充了较大颗粒堆积时的空隙，提高了堆积效率，可以在较少量稳定剂干预的条件下即可以实现蓝莓果浆内颗粒较高的稳定性，在加工、贮运和销售过程中不会产生浑浊、沉淀和分层现象，保持了产品的外观。此外，在保持蓝莓果浆高稳定性的同时还可以降低稳定剂的用量，最大限度的保留了蓝莓果浆的原生特性。
具体实施方式
本发明实施例具体公开了高稳定性蓝莓果浆的制备方法包括以下步骤：
1)备料：精选颗粒比较大、无虫害的新鲜成熟蓝莓果洗净备用；本步骤中优选采用80％九成熟以上的蓝莓果和20％七至八成熟的蓝莓果。
2)脱皮去籽：将蓝莓果的果皮、蓝莓籽和果肉分离；具体的分离方法可以采用现有技术的各种方法，此处不做具体限定。
3)粉碎：将分离出的果肉采用超微粉碎机进行打浆粉碎，并通过检查筛检查粒度，控制果肉粒度在80μm以下，制得蓝莓果浆；优选的，所述蓝莓果浆中小于等于45μm的物料占到50％以上，
4)蓝莓粉制备：将分离出的果皮和蓝莓籽经过脱水、干燥、冷冻后进行超细粉碎，粉碎粒度在30μm以下，制得蓝莓粉；优选的，所述蓝莓粉中小于等于15μm的物料占到50％以上；其中干燥步骤的具体操作优选为：将脱水处理后的蓝莓籽置于干燥箱中，干燥至水分含量小于5％；优选的，其中冷冻的温度为-20～-25℃，时间为0.5～1.5h。其中超细粉碎的温度优选为-15～-20℃。
5)将所述蓝莓果浆、所述蓝莓粉和稳定剂加入纯净水中，调配均匀后进行均质处理，经灭菌后制得蓝莓果浆。其中，稳定剂优选选用黄原胶、卡拉胶、黄瓜胶和木质素磺酸钠中的至少一种。此外，上述的蓝莓果浆中还可以加入调味剂由于调味，例如白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜或木糖醇。本步骤中灭菌方法优选采用高温瞬时杀菌，在温度142℃瞬时杀菌2～5秒，杀菌后快速冷却至40℃以下。均质的压力条件优选为130～220MPa，温度优选为60℃。该步骤中各原料组分的下重量份数优选采用如下的比例：20～60份的蓝莓果浆、25～50份的蓝莓粉和10～30份的纯净水，此外还包括占蓝莓果浆总重量0.1％～1％的稳定剂。
申请人对本发明已经做了多个系列的具体试验，包括选择优选稳定剂配置蓝莓果浆，测定蓝莓果浆流变特性，还包括选择果浆、蓝莓粉、水的优选比例，制备蓝莓果浆，测定蓝莓果浆的稳定性。通过这些试验可看出，通过在蓝莓果浆中加入蓝莓粉，获得了非常满意的效果，可以明显降低稳定剂的用量，并且可以得到多种获得高稳定性蓝莓果浆的原料配比。
申请人通过对比试验证明，在增加了蓝莓粉之后，相比于没有添加蓝莓粉的方案，蓝莓果浆的稳定性明显增强，且在添加了蓝莓粉之后，在达到相同稳定性的前提下，稳定剂的用量明显减少30％-55％。
需要说明的是，下面的实施例只是用于详细说明本发明，并不以任何方式限制发明的保护范围。下面将通过下面给出其他的实施说明本发明。这些实施例对本发明的范围没有限制的影响。
实施例1：
高稳定性蓝莓果浆的制备方法，包括如下步骤，
1)备料：精选颗粒比较大、无虫害的新鲜成熟蓝莓果洗净备用，采用80％九成熟以上的蓝莓果和20％七至八成熟的蓝莓果。
2)脱皮去籽：将蓝莓果的果皮、蓝莓籽和果肉分离。
3)粉碎：将分离出的果肉采用超微粉碎机进行打浆粉碎，并通过检查筛检查粒度，控制果肉粒度在80μm以下，制得蓝莓果浆，控制蓝莓果浆中小于等于45μm的物料占到50％以上，
4)蓝莓粉制备：将分离出的果皮和蓝莓籽经过脱水、干燥、冷冻后进行超细粉碎，粉碎粒度在30μm以下，制得蓝莓粉，控制蓝莓粉中小于等于15μm的物料占到50％以上，干燥步骤的具体操作为：将脱水处理后的蓝莓籽置于干燥箱中，干燥至水分含量小于5％，冷冻的温度为-20℃，时间为0.5h，超细粉碎的温度为-15℃。
5)将所述蓝莓果浆、所述蓝莓粉和稳定剂加入纯净水中，调配均匀后进行均质处理，经灭菌后制得蓝莓果浆。其中，稳定剂选用木质素磺酸钠，灭菌方法采用高温瞬时杀菌，在温度142℃瞬时杀菌2～5秒，杀菌后快速冷却至40℃以下。均质的压力条件为130MPa，温度为60℃。稳定剂用量为蓝莓果浆总量的0.1％。
实施例2：
高稳定性蓝莓果浆的制备方法，包括如下步骤，
1)备料：精选颗粒比较大、无虫害的新鲜成熟蓝莓果洗净备用，采用80％九成熟以上的蓝莓果和20％七至八成熟的蓝莓果。
2)脱皮去籽：将蓝莓果的果皮、蓝莓籽和果肉分离。
3)粉碎：将分离出的果肉采用超微粉碎机进行打浆粉碎，并通过检查筛检查粒度，控制果肉粒度在80μm以下，制得蓝莓果浆，控制蓝莓果浆中小于等于45μm的物料占到50％以上，
4)蓝莓粉制备：将分离出的果皮和蓝莓籽经过脱水、干燥、冷冻后进行超细粉碎，粉碎粒度在30μm以下，制得蓝莓粉，控制蓝莓粉中小于等于15μm的物料占到50％以上，干燥步骤的具体操作为：将脱水处理后的蓝莓籽置于干燥箱中，干燥至水分含量小于5％，冷冻的温度为-25℃，时间为1.5h，超细粉碎的温度为-20℃。
5)将所述蓝莓果浆、所述蓝莓粉和稳定剂加入纯净水中，调配均匀后进行均质处理，经灭菌后制得蓝莓果浆。其中，稳定剂选用黄原胶，灭菌方法采用高温瞬时杀菌，在温度142℃瞬时杀菌2～5秒，杀菌后快速冷却至40℃以下。均质的压力条件为220MPa，温度为60℃，稳定剂用量为蓝莓果浆总量的0.4％。
按照上述实施例1或2的工艺流程，配置出蓝莓果浆。通过静态观察法来定性测定果浆的稳定性。具体操作方法为：将250m被测的蓝莓果浆试样置于250ml量筒中密闭静置保存。测定时，观测上层有无液体析出并记录清澈层高度，然后将直径为4mm的圆头玻璃棒轻轻插入量筒中，观测是否能抵达瓶底，若无法达到则表明有沉淀，但是若玻璃棒无法抵达量筒底部，则说明果浆体系出现了沉淀，继续往下，能插入的区域属于软沉淀，无法抵达的属于硬沉淀，其中硬沉淀是不可逆的，而软沉淀经搅拌后即可恢复均匀。
根据测定结果将蓝莓果浆划分为A、B、C、D、E五个等级，具体分类情况如下表1所示。
表1 蓝莓果浆稳定性评定指标
备注：“+”“—”号代表该级范围内的果浆稳定性的微小差别
果浆的稳定性试验结果示于表1中。
实施例3：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：20份的果浆、10份的蓝莓粉、70份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例4：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：30份的果浆、50份的蓝莓粉、20份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例5：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：50份的果浆、25份的蓝莓粉、25份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例6：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：60份的果浆、10份的蓝莓粉、30份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例7：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：20份的果浆、50份的蓝莓粉、30份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例8：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：30份的果浆、45份的蓝莓粉、25份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例9：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：50份的果浆、30份的蓝莓粉、20份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例10：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：60份的果浆、30份的蓝莓粉、10份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例11：
根据实施例1提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：40份的果浆、40份的蓝莓粉、20份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例12：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：20份的果浆、70份的蓝莓粉、10份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例13：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：30份的果浆、50份的蓝莓粉、20份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例14：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：50份的果浆、25份的蓝莓粉、25份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例15：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：60份的果浆、10份的蓝莓粉、30份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例16：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：20份的果浆、50份的蓝莓粉、30份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例17：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：30份的果浆、45份的蓝莓粉、25份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例18：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：50份的果浆、30份的蓝莓粉、20份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例19：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：60份的果浆、30份的蓝莓粉、10份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
实施例20：
根据实施例2提供的工艺流程，配置出蓝莓果浆，使得蓝莓果浆的原料及其重量配比为：40份的果浆、40份的蓝莓粉、20份的水，采用静态观察法来定性测定果浆的稳定性，试验结果记录于表1中。
表1 实施例1至19蓝莓果浆稳定性试验结果
通过表1的试验结果可知，本发明的蓝莓果浆具有较好的稳定性，其中实施例4、5、11、13、14、16、17、18、20为优选实施例，实施例11和20为最优选的实施例。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：精选颗粒比较大、无虫害的新鲜成熟蓝莓果洗净备用；
2)脱皮去籽：将蓝莓果的果皮、蓝莓籽和果肉分离；
3)粉碎：将分离出的果肉采用超微粉碎机进行打浆粉碎，并通过检查筛检查粒度，控制果肉粒度在80μm以下，制得蓝莓果浆；
4)蓝莓粉制备：将分离出的果皮和蓝莓籽经过脱水、干燥、冷冻后进行超细粉碎，粉碎粒度在30μm以下，制得蓝莓粉；
5)将所述蓝莓果浆、所述蓝莓粉和稳定剂加入纯净水中，调配均匀后进行均质处理，经灭菌后制得蓝莓果浆。
2.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述蓝莓果浆中小于等于45μm的物料占到50％以上，所述蓝莓粉中小于等于15μm的物料占到50％以上。
3.根据权利要求2所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，步骤5)中包括以下重量份数的原料组分：20～60份的蓝莓果浆、25～50份的蓝莓粉和10～30份的纯净水，此外还包括占蓝莓果浆总重量0.1％～1％的稳定剂。
4.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、黄瓜胶和木质素磺酸钠中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中烘干步骤的具体操作为：将脱水处理后的蓝莓籽置于干燥箱中，干燥至水分含量小于5％。
6.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中冷冻的温度为-20～-25℃，时间为0.5～1.5h。
7.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中超细粉碎的温度为-15～-20℃。
8.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中还加入有调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中灭菌方法采用高温瞬时杀菌，在温度142℃瞬时杀菌2～5秒，杀菌后快速冷却至40℃以下。
10.根据权利要求1所述的高稳定性蓝莓果浆的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中均质的压力条件为130～220MPa，温度为60℃。
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