CN108354015A - 一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品 - Google Patents
一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；优选当乳脂肪为奶油时，是通过离心除去水相；当乳脂肪为稀奶油时，是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体的说，是涉及一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。
背景技术
市面上常见的乳制品包括液奶、酸奶、奶酪等等是以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌或超高温灭菌、发酵等工序制成。乳制品的风味很大程度上受到乳的原始风味影响，而构成乳风味的重要因素是乳脂肪。天然乳风味受到许多因素影响，例如饲料的成分、牛羊的品种、健康状况、水的质量、季节温度等等，所以各地乳产品风味会有较大差异。在乳品加工过程中热处理会引起一系列的反应，如酯化反应形成内酯、脱羧反应形成甲基酮类物质、美拉德反应等等，都会改变乳原有的香气。市面上不同品牌、地区乳制品的风味有显著的差异，所对应的消费者喜好度也会有差异。但对于大多数消费者来说，香浓的风味特征是奶制品的正面因素。
为了满足消费者对于香浓乳制品的需求，市场上存在许多添加了香精的调制乳产品。近些年来随着全球食品市场健康化趋势的引领，越来越多的消费者开始追求无添加、无香精的乳制品。于是越来越多的厂家开始尝试更加天然的方法来提高乳的香味，例如通过脱除水分浓缩牛奶、选择原始香气较高的奶源。而一种现代科技——酶解乳脂提香技术因为其更低成本、不受奶源控制的优点而受到广泛的关注。脂肪酶作用于乳脂肪可以特异性酶切三酸甘油酯的酯键，水解产物及衍生化产物具有较强的风味属性，包括具有干酪香气的丁酸、具有奶油香气的酮类物质、具有清新果香和奶油香气的丁位内酯等。近年来，有关不同组合的脂肪酶作用于稀奶油或奶油等乳脂的酶解优化的研究较多，但实际的商业应用主要局限于香精的制备，直接将酶解乳脂应用在乳制品中的商业实例却鲜有。究其原因，我们在实际的产品开发过程中发现的一个重要阻碍是脂肪酶往往会导致苦味的产生，继而造成终产品在提香的同时不可避免地伴随令人不愉悦的滋味。同时，这种苦味会在舌根部位长时间滞留，成品若经大量饮用后还会因叠加效应导致苦味增强。因此，去除这种由酶解带来的苦味是帮助酶解提香的乳制品产业化落地的关键条件。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品方法；
本发明的另一目的在于提供所述的方法制备得到的乳制品。
为达上述目的，一方面，本发明提供了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品方法，其中，所述方法包括：
(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；
(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；
(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；
(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；
(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)通过离心除去水相。
本发明所述的水相，是指乳脂肪中除了脂肪等油溶性成分之外的其他组分。
经过离心后物料分层，水相的除去可通过在线离心机所携带的排料口完成。
得到的上清液为排除水相后的酶解奶油上清液。
上清液泵入暂存缸后冷却贮藏。
所述的泵为乳品生产领域常规的生产泵，优选加压泵或离心泵。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)的离心是在离心转速1000-1500g下离心。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(4)是使用卧式离心机进行离心。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)的离心是在离心转速1000-1500g下离心5-10min。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是用离心泵或加压泵将乳脂肪泵入搅拌机。
所述的泵为乳品生产领域常规的生产泵，优选加压泵或离心泵。
所述的操作搅拌机优选间歇式搅拌机或连续式搅拌机，操作方法和参数均如本领域常规的奶油生产工艺，其原理是将酶解稀奶油进行冷浓缩，即搅拌打碎脂肪球促其聚合成脂肪团粒，从而促使酪乳排放出来，继而压炼除去脂肪团粒间的水分以获得块状成品。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)是在75-90℃下灭菌。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)是在75-90℃下灭菌30s-5min。
步骤(1)中，乳脂肪的验收参考GB19646标准及企业自建的内控要求。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的酶解用的酶为脂肪酶和/或磷脂酶。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的酶解用的酶为脂肪酶和磷脂酶的组合。
根据本发明一些具体实施方案，其中，脂肪酶和磷脂酶比例为2:1。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)中酶的用量为1％-3％；所述百分比是以乳脂肪和酶的总质量为100％计。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)中酶的用量为1％-2％。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的酶解是在44-46℃下进行，并且酶解的反应终点是将pH值控制在5.0-5.2。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)酶解时间是4.5-6.5h。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(2)酶解时间是4.5-5.5h。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(2)酶解时间是5.5-6.5h。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)所述的冷却为冷却至44℃～46℃。
步骤(2)所述的冷却使用的设备优选夹套保温缸、板式热交换器或管式热交换器。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)所述的酶解过程中还需要搅拌，优选连续化搅拌，搅拌参数优选为30rpm～50rpm。
步骤(2)所述的酶解使用的设备优选夹套保温缸。所述的夹套保温缸需串联CIP(在线清洗)/SIP(在线消毒)系统。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是在90-95℃下灭酶。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是在90-95℃下灭酶15-20min。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)所述的灭酶操作优选缸内升温加热。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至10-50℃，然后除去水相。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至45-50℃，然后除去水相。
然后将冷却后的物料泵送至在线离心机进行分离操作。
其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(4)所述的冷却操作优选缸内降温冷却。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至10-20℃，然后除去水相。
其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)所述的冷却操作优选板式热交换器或管式热交换器。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏待用或者直接灌装。
所述的冷却操作优选缸内降温冷却。
根据本发明一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏待用或者直接灌装。
本发明步骤(5)得到乳脂相可以进一步添加其他物质来制备乳制品，也可以直接灌装得到乳制品。
所述的灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。
本发明所述的乳脂肪为本领域符合国家GB19646标准要求的乳脂肪，包括稀奶油、奶油和无水奶油，优选稀奶油或奶油。
本发明所述的酶为本领域符合国家GB25594及GB2760标准要求的酶，优选脂肪酶和磷脂酶中的一种或多种，最优选脂肪酶和磷脂酶。
另一方面，本发明还提供了所述的方法制备得到的乳制品。
综上所述，本发明提供了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。本发明的方法具有如下优点：
(1)传统的酶解乳脂过程不可避免地会因蛋白酶的存在而引入苦味因子，本发明通过工艺的创新可有效消除酶解乳脂体系中残留的苦味，同时不会造成芳香类物质的损失，从而保证酶解乳脂的应用价值。创新工艺的设计本质是利用溶质的相似相容原理，从而对苦味物质进行分离。在本发明的制备方法中，无需对酶解底物进行特别限定，酶解底物可以是液态下乳化稳定性较低的奶油，亦或是液态下乳化稳定性较高的稀奶油，其中前者在酶解过程中需通过搅拌以维持水油两相界面的暂稳型从而确保酶解效果。在本发明所述的去苦味过程中，前者通过离心将水相和油相进行分离，继而将溶有苦味物质的水相排出从而实现分离；后者通过采用独特的搅打型设备，将含苦味物质的酪乳排出从而实现分离。在分离过程中，基于酶解乳脂所产生的香味物质大多数是脂肪酸及其衍生物，因此通过保留油相部分即可保证酶解乳脂的赋香效果。
(2)本发明所采用酶解乳脂的方法是基于生物科技的天然增香方式，避免了传统食用香精的添加，更加符合消费者对于健康食品的追求。由于终产品中不存在香精，且脂肪酶经过灭活后可作为加工助剂无需标注，因此标签中起增香功能的配料只需标注乳脂部分。在此基础上，更深入的做法是以生乳作为原料，在线制备乳脂后再进行酶解，如此标签上可进一步剔除乳脂部分的标示，标签更加洁净。
(3)虽然关于酶解乳脂方面的文献报道较多，但本发明在采用脂肪酶、磷脂酶双酶组合的基础上，进一步优化了酶解时间，从而最大化产生和保留芳香类的水解产物，并在脂肪过度酶解酸败产生不愉悦的气味之前灭酶终止反应。酶解产物富含愉悦的奶油香气，且没有任何刺激性的气味。
(4)基于本发明所涉及的酶解乳脂可综合提升终产品的头香、体香及尾香，继而提升消费者喜好度。因此除乳制品外，本发明所制得的酶解乳脂还可应用于更广泛的食品，如焙烤甜点、冰激凌、涂抹酱及糖果等，从而丰富产品的口感层次。
(5)由于采用的乳脂和酶制剂是标准化的原料，反应条件也是可控因素，所以得到的酶解产物的批次间的风味稳定性是很高的。另一方面，基于酶解乳脂的风味强度远高于原奶风味，故而酶解乳脂的应用还可克服不同地区奶源差异造成的成品风味波动，从而保证工业化生产条件下不同区域间产品感官品质的稳定性。
附图说明
图1为实施例1的流程图；
图2为实施例2的流程图；
图3为实施例3的流程图；
图4为对比实施例1的流程图；
图5为对比实施例2的流程图；
图6为对比实施例3的流程图；
图7为酶解奶油的酶解时间优化曲线图；
图8为不同酶解时间的奶油上清的风味物质分析比对图。
图9及图10为对比例1和实施例1的粒径分布图。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
实施例1(牛奶)
一、原料配方：
全脂牛乳94.0％，浓缩牛奶蛋白5.0％，酶解奶油上清1.0％。所述百分比为各成分相对于牛奶的质量比。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。酶解奶油上清通过本发明所述方法获得，工艺参数具体如下：
1.奶油验收：依据GB19646的标准要求验收；
2.奶油灭菌：利用夹套保温缸的缸内升温装置，将奶油升温至75℃并保温30秒进行灭菌处理；
3.奶油冷却、酶解：利用夹套水保温缸的缸内降温装置，将杀菌后的奶油降温至44℃～46℃，随后按比例添加脂肪酶和磷脂酶进行保温酶解，酶解过程中罐内开启连续式搅拌，转速控制在30rpm～50rpm。酶解反应时间控制在4.5小时～5.5小时，酶解终点pH控制在5.0～5.2；
4.灭酶处理、冷却：利用夹套保温缸的缸内升温装置，将酶解后的奶油升温至90℃并保温20分钟进行灭酶处理，随后缸内降温至45℃～50℃；
5.酶解奶油上清提取及保存：将灭酶后、形成破乳的酶解奶油泵送至在线卧式离心机进行分离操作，离心参数为1300g/7分钟，去除水相后将酶解奶油上清液泵送至待装缸冷藏至6℃～8℃贮存待用或直接灌装。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:图1所示。
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2配料：生牛乳升温至40℃～45℃，加入浓缩牛奶蛋白、酶解奶油上清，循环搅拌30分钟～60分钟。
2.3均质：进行二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为19MPa～21MPa。
2.4杀菌：杀菌温度为125℃～130℃；杀菌时间为4秒。
2.5冷却：冷却至6℃～8℃，泵入待装缸中准备灌装。
2.6灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.7冷藏：产品于2℃～6℃冷藏，即得到本实施例的产品。
实施例2(酸奶)
一、原料配方：
脱脂牛乳70.996％，蔗糖8.0％，稀奶油20％，酶解奶油上清1.0％，发酵菌0.004％。所述百分比为各成分相对于酸奶的质量比。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。酶解奶油上清通过本发明所述方法获得，工艺参数具体如下：
1.奶油验收：依据GB19646的标准要求验收；
2.奶油灭菌：利用夹套保温缸的缸内升温装置，将奶油升温至75℃并保温30秒进行灭菌处理；
3.奶油冷却、酶解：利用夹套水保温缸的缸内降温装置，将杀菌后的奶油降温至44℃～46℃，随后按比例添加脂肪酶和磷脂酶进行保温酶解，酶解过程中罐内开启连续式搅拌，转速控制在30rpm～50rpm。酶解反应时间控制在4.5小时～5.5小时，酶解终点pH控制在5.0～5.2；
4.灭酶处理、冷却：利用夹套保温缸的缸内升温装置，将酶解后的奶油升温至90℃并保温20分钟进行灭酶处理，随后缸内降温至45℃～50℃；
5.酶解奶油上清提取及保存：将灭酶后、形成破乳的酶解奶油泵送至在线卧式离心机进行分离操作，离心参数为1500g/5分钟，去除水相后将酶解奶油上清液泵送至待装缸冷藏至6℃～8℃贮存待用或直接灌装。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:如图2所示。
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2离心脱脂：使用在线脱脂分离机，操作温度为50℃～55℃；出口稀奶油的脂肪含量为42％，冷却至6℃～8℃，缸内暂存。
2.3脱脂奶暂存：出口脱脂奶冷却至6℃～8℃，缸内暂存。
2.4配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、稀奶油和酶解奶油上清，循环搅拌15分钟～30分钟。
2.5均质：进行二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为19MPa～21MPa。
2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.7发酵：冷却至40℃～44℃，将发酵菌投入到乳液中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到乳液中。在40℃～44℃下保温发酵7～10小时。
2.8翻缸冷却：待pH达到4.5～4.6时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.9灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.10冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
实施例3(新鲜干酪)
一、原料配方：
(1)基料：脱脂牛乳99.994％，发酵菌0.004％，凝乳酶0.002％。所述百分比为各成分相对于基料的质量比
(2)新鲜干酪：脱乳清基料88％，蔗糖糖浆7.0％，稀奶油4.0％，酶解稀奶油(经压炼处理)1.0％。所述百分比为各成分相对于新鲜干酪的质量比。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。酶解稀奶油(经压炼处理)通过本发明所述方法获得，工艺参数具体如下：
1.稀奶油验收：依据GB19646的标准要求验收；
2.稀奶油灭菌：利用板式热交换器或管式热交换器，将稀奶油升温至90℃并保温5分钟进行灭菌处理；
3.稀奶油冷却、酶解：利用板式热交换器或管式热交换器，将杀菌后的稀奶油降温至44℃～46℃，随后按比例添加脂肪酶和磷脂酶进行保温酶解，酶解过程中罐内开启连续式搅拌，转速控制在30rpm～50rpm。酶解反应时间控制在5.5小时～6.5小时，酶解终点pH控制在5.0～5.2；
4.灭酶处理、冷却：利用夹套保温缸的缸内升温装置，将酶解后的稀奶油升温至95℃并保温15分钟进行灭酶处理，随后利用板式热交换器或管式热交换器降温至10℃～20℃；
5.酶解稀奶油压炼及保存：将灭酶后的酶解稀奶油泵送至在线搅拌机进行搅打压炼，搅打转速控制在50rpm～80rpm，排除酪乳后泵送至待装缸贮存待用或直接灌装。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:如图3所示。
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2离心脱脂：使用在线脱脂分离机操作，操作温度为50℃～55℃。脱脂奶的蛋白质指标达3.2％。
2.3脱脂奶杀菌：脱脂奶升温至90℃～95℃，杀菌时间为5分钟。
2.4基料发酵：脱脂奶冷却至28℃～32℃后，添加发酵菌和凝乳酶，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀分散。在28℃～32℃下保温发酵12～16小时。
2.5脱乳清：待基料pH值达到4.5～4.6时，凝乳搅拌后升温至40℃～44℃，泵送入喷嘴式离心机进行离心分离，离心至乳清脱除率达60％(所述的百分比为基料中脱除的乳清相对于基料的质量比)，同时蛋白质浓度浓缩至8.0％(所述的百分比为脱乳清基料中蛋白质相对于脱乳清基料的质量比)。
2.6翻缸冷却：降温至12℃～16℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.7二次配料：以计量泵添加经杀菌处理的蔗糖糖浆、稀奶油和酶解稀奶油(经压炼处理)，与脱乳清基料进行动态混合。
2.8灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.9冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
对比实施例1(牛奶)
一、原料配方：
全脂牛乳94.0％，浓缩牛奶蛋白5.0％，奶油上清1.0％。所述百分比为各成分相对于牛奶的质量比。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。奶油上清的制备参考本发明的实施例1中的步骤，但制备过程中不添加本发明所涉及的酶制剂。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:如图4所示。
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2配料：生牛乳升温至40℃～45℃，加入浓缩牛奶蛋白、奶油上清，循环搅拌30分钟～60分钟。
2.3均质：进行二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为19MPa～21MPa。
2.4杀菌：杀菌温度为125℃～130℃；杀菌时间为4秒。
2.5冷却：冷却至6℃～8℃，泵入待装缸中准备灌装。
2.6灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.7冷藏：产品于2℃～6℃冷藏，即得到本实施例的产品。
对比实施例2(酸奶)
一、原料配方：
脱脂牛乳70.996％，蔗糖8.0％，稀奶油20％，奶油上清1.0％，发酵菌0.004％。所述百分比为各成分相对于酸奶的质量比。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。奶油上清的制备参考本发明的实施例2中的步骤，但制备过程中不添加本发明所涉及的酶制剂。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:如图5所示。
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2离心脱脂：使用在线脱脂分离机，操作温度为50℃～55℃；出口稀奶油的脂肪含量为42％，冷却至6℃～8℃，缸内暂存。
2.3脱脂奶暂存：出口脱脂奶冷却至6℃～8℃，缸内暂存。
2.4配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、稀奶油和奶油上清，循环搅拌15分钟～30分钟。
2.5均质：进行二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为19MPa～21MPa。
2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.7发酵：冷却至40℃～44℃，将发酵菌投入到乳液中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到乳液中。在40℃～44℃下保温发酵7～10小时。
2.8翻缸冷却：待pH达到4.5～4.6时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.9灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.10冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
对比实施例3(新鲜干酪)
一、原料配方：
(1)基料：脱脂牛乳99.994％，发酵菌0.004％，凝乳酶0.002％。所述百分比为各成分相对于基料的质量比。
(2)新鲜干酪：脱乳清基料88％，蔗糖糖浆7.0％，稀奶油4.0％，稀奶油(经压炼处理)1.0％。所述百分比为各成分相对于新鲜干酪的质量比。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。稀奶油(经压炼处理)的制备参考本发明的实施例3中的步骤，但制备过程中不添加本发明所涉及的酶制剂。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:如图6所示。
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2离心脱脂：使用在线脱脂分离机操作，操作温度为50℃～55℃。脱脂奶的蛋白质指标达3.2％。
2.3脱脂奶杀菌：脱脂奶升温至90℃～95℃，杀菌时间为5分钟。
2.4基料发酵：脱脂奶冷却至28℃～32℃后，添加发酵菌和凝乳酶，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀分散。在28℃～32℃下保温发酵12～16小时。
2.5脱乳清：待基料pH值达到4.5～4.6时，破乳并升温至40℃～44℃，泵送入喷嘴式离心机进行离心分离，离心至乳清脱除率达60％(所述的百分比为基料中脱除的乳清相对于基料的质量比)，同时蛋白质浓度浓缩至8.0％(所述的百分比为脱乳清基料中蛋白质相对于脱乳清基料的质量比)。
2.6翻缸冷却：降温至12℃～16℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.7二次配料：以计量泵添加经杀菌处理的蔗糖糖浆、稀奶油和稀奶油(经压炼处理)，与脱乳清基料进行动态混合。
2.8灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.9冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
效果实施例1
感官测试评价分析表明，酶解奶油沉淀具有非常强烈的苦味特征，而酶解奶油上清则无苦味特征。进一步地，针对酶解奶油上清和酶解奶油沉淀进行蛋白质水解率分析，蛋白质水解率分析的测定方法为邻苯二甲醛(OPA)显色法，其测定原理是OPA在β-巯基乙醇的存在下会与自由α-氨基形成黄色化合物，其在340nm处有特征吸收，用分光光度计可检测其OD值。检测结果见表1。
表1
| 酶解奶油上清 | 酶解奶油沉淀 | |
| 蛋白水解率(％) | 5.1 | 68 |
由上述数据分析可知，酶解奶油沉淀具有更高的蛋白水解率，这一结果与感官品评的测试结果是相吻合的。蛋白水解率越高，则体系内被水解所产生的寡肽的含量就越高，相应的苦味肽含量亦更高，这便佐证了发明人之前的假设，即酶解乳脂的沉淀中存在苦味因子。
效果实施例2
就本发明的方法一中所涉及的酶解时间，进行时间梯度实验并分析酶解奶油的香气强度和pH值，从而优化酶解的反应时间。其中，参加香气强度评价的实验人员均接受过专业的感官培训，共6人，评分区间为1分至6分，按照感官的强弱程度进行打分。
由图7分析可知，随酶解反应的进行，奶油的pH值在前3个小时内下降明显，在随后的4个小时的时间段内pH值下降趋缓。在经历5个小时的酶解后，产品的pH值较为稳定。从感官角度分析，酶解时间为5小时的酶解奶油上清具有最高的尾香/回味评分，而酶解时间为3小时的酶解奶油上清的尾香/回味略显不足，酶解时间为7小时的酶解奶油上清的尾香/回味则过于强烈以至于产生收敛感。
与图7相对应的数据如下表所示：
| 时间(h) | 0 | 3 | 5 | 7 |
| pH值 | 6.63 | 5.5 | 5.37 | 5.32 |
| 感官评分 | 0 | 4.5 | 5 | 4.2 |
综上分析，就本发明的方法一而言，优化的酶解时间确定为5小时。
效果实施例3
针对本发明的方法一所涉及的不同酶解时间的酶解奶油上清进行游离脂肪酸组成分析，通过对风味物质的定性及定量分析以客观反映图2中所对应的感官分析结果。游离脂肪酸组成分析的检测方法参考GB 5413.27-2010，相关的检测结果见图8。
由上图分析可知，经历5小时酶解的奶油上清中游离脂肪酸含量更高。游离脂肪酸可赋予成品独特的奶油和奶油香，该数据分析结果证明了酶解5小时的奶油上清的确具备更佳的风味。
效果实施例5
对本发明实施例1和对比例1生产的产品进行体系内粒径分布测试分析，粒径分布测试方法参考马尔文粒径分析仪Hydro2000Mu的说明书。对比例1的粒径分析图见图9，实施例1的粒径分析图见图10。
由图9分析可知，未使用酶解奶油上清的产品的体系粒径分布形态呈明显的高斯分布状态，即平均值、中值和最频值恰好处于同一位置，说明体系是处于比较稳定的状态的。由图10分析可知，使用酶解奶油上清的产品的体系粒径分布形态与图4相比有所不同，体系未呈现高斯分布状态。虽然如此，图10的粒径分布中仅存在单峰而未产生双峰或多峰状态，说明产品的稳定性亦较佳。究其原因，由于酶解奶油上清中含有较多的游离脂肪酸，因此在小于粒径平均值的粒度范围会有曲线叠加效应产生。
Claims (10)
1.一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法，其中，所述方法包括：
(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；
(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；
(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；
(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；优选当乳脂肪为奶油时，是通过离心除去水相；当乳脂肪为稀奶油时，是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相；
(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)的离心是在离心转速1000-1500g下离心5-10min；优选步骤(4)是使用卧式离心机进行离心。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，当乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是用离心泵或加压泵将乳脂肪泵入搅拌机。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(1)是在75-90℃下灭菌30s-5min。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)的酶解用的酶为脂肪酶和/或磷脂酶；优选为脂肪酶和磷脂酶的组合；更优选脂肪酶和磷脂酶比例为2：1。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)中酶的用量为1％-3％；优选为1％-2％；所述百分比是以乳脂肪和酶的总质量为100％计。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)的酶解是在44-46℃下进行，并且酶解的反应终点是将pH值控制在5.0-5.2；优选酶解时间是4.5-6.5h；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(2)酶解时间是4.5-5.5h；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(2)酶解时间是5.5-6.5h。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(3)是在90-95℃下灭酶15-20min。
9.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至10-50℃，然后除去水相；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至45-50℃；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至10-20℃。
10.权利要求1～9任意一项所述的方法制备得到的乳制品。
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