CN108323684A - 一种用籼米作为制做低gi值粽子和寿司的原材料的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用籼米作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的处理方法,包括以下工艺步骤：将籼米放入水中浸泡，进行超声处理；制备纳米级蜡质淀粉胶体；将超声处理后的籼米与上述纳米级淀粉胶体混合；将上述的籼米直接作为生产低GI值的粽子和寿司的原料使用。本发明方法处理后所得的籼米口感松软、粘滑、易咀嚼，而且消化速率和GI值显著低于煮熟的糯米和寿司。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用籼米作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的处理方法。
背景技术
粽子作为一种传统食品，是我国历史上文化沉淀最为深厚的传统节日食品。粽子的原料是糯米，但是糯米的种植对土壤、环境要求较高，因此其产量较低，导致糯米成本较其他大米品种而言偏高。寿司则是日本传统美食之一，作为日本料理的主食，寿司在我国也受到越来越多人的喜爱。寿司的原料主要是寿司米，其属于粳米的一种，但主要产自日本、美国，因此生产用米依赖于进口。无论是粽子还是寿司都对所用原料米的黏度有较高要求，需满足产品成型的要求。
近年来，随着肥胖、糖尿病、三高等健康问题不断突出，人们对健康饮食的重视程度也日趋上升。籼米，因其直链淀粉含量高，其消化速率和GI值(血糖生成指数)要比糯米和粳米低得多，因此在预防肥胖、糖尿病和三高等疾病方面有巨大的应用潜力，而且国外也早已开发出“低GI值”商品大米。虽然籼米价格较糯米和寿司米低得多，但是煮熟后的籼米口感往往硬而不黏，因此制约了籼米在粽子和寿司等传统食品中的应用。
CN102273594B公开了一种抑制回生的湿米粉加工方法，其包括以下步骤：原料预处理；浸泡；配料，破碎；一次糊化；挤压成型；二次糊化；冷酸性水搓散；包装，冷藏。该方法制得的湿米粉，不易回生老化，口感适中，烹调性能好。但是该方法在处理过程中加入了生物酶，经过生物酶处理的产品易出现表面组织状态差、食味不佳等问题。
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发明内容
本发明的目的是为了解决虽然籼米营养健康(消化速率和GI值较低)但其口感硬而不粘，从而限制了其应用于粽子和寿司生产的问题。
本发明的目的是提供一种用籼米作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)籼米预处理：取籼米加水浸泡，进行超声处理，浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；
2)制备纳米级蜡质淀粉胶体：配制蜡质淀粉浆液，所述蜡质淀粉浆液经微射流均质机，超高压均质处理，得到纳米级蜡质淀粉胶体；
3)超声处理后的籼米与纳米级蜡质淀粉胶体混合：将步骤1)中超声处理后的籼米与步骤2)中纳米级蜡质淀粉胶体混合，浸泡，搅拌，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
进一步地，步骤1)中籼米和水的质量比为1:1.5-2。
进一步地，步骤1)中浸泡时间为1-2h。
进一步地，步骤1)中所述籼米为早籼米、晚籼米中的一种或两种。
进一步地，步骤1)中超声功率为400-1000W，频率为20-40KHz，温度为25-40℃，工作/间歇比1s/s-3s/s，超声时间为5-30min。
进一步地，步骤2)中所述蜡质淀粉浆液由蜡质淀粉和水配制而成，所述蜡质淀粉在蜡质淀粉浆液中的质量分数为0.5-5％。
在本发明中，发明人发现蜡质淀粉浆液中的蜡质淀粉的含量对于蜡质淀粉胶体的制备非常重要。蜡质淀粉的含量过低，制得的蜡质淀粉胶体分散不均匀，而蜡质淀粉的含量过高，制得的蜡质淀粉胶体呈悬浊液。蜡质淀粉胶体的优势在于纳米级淀粉分子在水中均匀分布，既不沉淀也非悬浊，制备蜡质淀粉胶体的淀粉浓度须适中，过低或过高都会达不到很好的分散状态。在本发明中，所述蜡质淀粉在蜡质淀粉浆液中的质量分数为0.5-5％，制得的纳米级蜡质淀粉胶体在水中均匀分布，既不沉淀也非悬浊，胶体中的小支链淀粉分子更易吸附于籼米颗粒表面，使经本发明方法处理后的籼米蒸煮后粘度更大。
进一步地，步骤2)所述的蜡质淀粉的原料为呈A型晶体结构的谷物淀粉。
进一步地，所述的蜡质淀粉的原料选自蜡质玉米、蜡质大米、蜡质小麦、蜡质大麦中的一种或几种。
进一步地，步骤2)中所述超高压均质处理条件为：均值压力150-200MPa，浆液流速80-150ml/min，均质温度为0-5℃。
进一步地，步骤3)中所述籼米与纳米级淀粉胶体的质量比为1:1.7-2.5。
在本发明中，步骤3)中所述籼米与纳米级淀粉胶体的质量比，对蒸煮后的籼米的硬度和粘度也有着重要影响。籼米与纳米级淀粉胶体比例过高，煮熟后籼米硬度太高而黏度太低，在本发明中，步骤3)中所述籼米与纳米级淀粉胶体的质量比为1:1.7-2.5，在该比例条件下，经过本发明方法处理的籼米煮熟后，可以达到更适宜的硬度和粘度，更好满足了用于制做低GI值粽子和寿司的原材料的需求。
进一步地，步骤3)中浸泡温度为40-55℃，浸泡时间15-30min，搅拌次数3-10次。在本发明中，步骤3)中浸泡是为了让籼米粒充分吸收水分。
在本发明中，与其他含直链淀粉的普通淀粉相比，蜡质淀粉几乎全部是支链淀粉，蒸煮加热后，纳米级蜡质淀粉胶体中的小支链淀粉分子由于短链多可以提供更多的结合位点以便吸附于籼米颗粒表面，同时籼米颗粒之间存在的这些小支链淀粉分子提供了密集的氢键作用力，更加难以将籼米颗粒分离，因此制得的熟化籼米黏度大。
本发明的有益效果为：
1、本发明方法所处理过的籼米蒸煮后，口感松软、粘滑、易咀嚼，而且黏度显著提高，可满足粽子和寿司成型需要。
2、本发明方法处理过的籼米蒸煮后，其消化速率和GI值显著低于煮熟的糯米和寿司米，可用于开发功能性(低GI值)的粽子和寿司。
3、本发明方法可显著降低粽子和寿司原材料的价格，且不添加生物酶和化学试剂，生产方法更加安全。
附图说明
图1为纳米级蜡质淀粉胶体粒径分布图。
图2为不同浓度蜡质玉米淀粉浆液经高压均质后分散状态对比图。
图3为不同籼米/胶体比蒸煮后籼米的硬度和黏度。
图4为糯米、寿司米、籼米(未处理)和籼米(经本发明方法处理过)的体外消化曲线。
具体实施方式
实施例1
1)将籼米放入水中混合(籼米和水的质量比1:2)，浸泡1h后，将籼米和水的混合物放入超声波处理槽中，开启超声设备，对籼米进行超声处理，处理后将浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；超声条件为：超声功率为400W，频率为40KHz，温度为40℃，工作/间歇比3s/s，超声时间为30min。
2)制备1％蜡质玉米淀粉浆液，将玉米淀粉浆液注入微射流均质机内，于200MPa，3℃条件下，以130ml/min的流速循环18次，制备得到纳米级蜡质玉米淀粉胶体。
3)将超声处理后的籼米与纳米级淀粉胶体按照1:2的重量比混合后倒入容器中，于45℃下浸泡30mins，让其充分吸收水分，期间搅拌8次，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
实施例2
1)将籼米放入水中混合(籼米和水的质量比1:1.5)，浸泡1h后，将籼米和水的混合物放入超声波处理槽中，开启超声设备，对籼米进行超声处理，处理后将浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；超声条件为：超声功率为1000W，频率为20KHz，温度为25℃，工作/间歇比1s/s，超声时间为5min。
2)制备5％蜡质小麦淀粉浆液，将玉米淀粉浆液注入微射流均质机内，于150MPa，5℃条件下，以80ml/min的流速循环18次，制备得到纳米级蜡质小麦淀粉胶体。
3)将超声处理后的籼米与纳米级淀粉胶体按照1:2的重量比混合后倒入容器中，于55℃下浸泡15min，让其充分吸收水分，期间搅拌3次，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
实施例3
1)将籼米放入水中混合(籼米和水的质量比1:1.5)，浸泡2h后，将籼米和水的混合物放入超声波处理槽中，开启超声设备，对籼米进行超声处理，处理后将浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；超声条件为：超声功率为500W，频率为30KHz，温度为30℃，工作/间歇比2s/s，超声时间为15min。
2)制备3％蜡质玉米淀粉浆液，将玉米淀粉浆液注入微射流均质机内，于150MPa，5℃条件下，以100ml/min的流速循环18次，制备得到纳米级蜡质玉米淀粉胶体。
3)将超声处理后的籼米与纳米级淀粉胶体按照1:1.7的重量比混合后倒入容器中，于55℃下浸泡15min，让其充分吸收水分，期间搅拌5次，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
对比例1
1)将籼米放入水中混合(籼米和水的质量比1:1)，浸泡2h后，将籼米和水的混合物放入超声波处理槽中，开启超声设备，对籼米进行超声处理，处理后将浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；超声条件为：超声功率为500W，频率为30KHz，温度为30℃，工作/间歇比2s/s，超声时间为15min。
2)制备3％蜡质玉米淀粉浆液，将玉米淀粉浆液注入微射流均质机内，于150MPa，5℃条件下，以100ml/min的流速循环18次，制备得到纳米级蜡质玉米淀粉胶体。
3)将超声处理后的籼米与纳米级淀粉胶体按照1:1.7的重量比混合后倒入容器中，于55℃下浸泡15min，让其充分吸收水分，期间搅拌5次，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
对比例2
1)将籼米放入水中混合(籼米和水的质量比1:1.5)，浸泡2h后，将籼米和水的混合物放入超声波处理槽中，开启超声设备，对籼米进行超声处理，处理后将浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；超声条件为：超声功率为500W，频率为30KHz，温度为30℃，工作/间歇比2s/s，超声时间为15min。
2)制备3％直链玉米淀粉浆液，将直链玉米淀粉浆液注入微射流均质机内，于150MPa，5℃条件下，以100ml/min的流速循环18次，制备得到纳米级蜡质玉米淀粉胶体。
3)将超声处理后的籼米与纳米级淀粉胶体按照1:1.7的重量比混合后倒入容器中，于55℃下浸泡15min，让其充分吸收水分，期间搅拌5次，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
对比例3
1)将籼米放入水中混合(籼米和水的质量比1:1.5)，浸泡2h后，将籼米和水的混合物放入超声波处理槽中，开启超声设备，对籼米进行超声处理，处理后将浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；超声条件为：超声功率为500W，频率为30KHz，温度为30℃，工作/间歇比2s/s，超声时间为15min。
2)制备3％蜡质玉米淀粉浆液，将玉米淀粉浆液注入微射流均质机内，于10MPa，5℃条件下，以100ml/min的流速循环18次，制备微米级蜡质玉米淀粉胶体。
3)将超声处理后的籼米与微米级淀粉胶体按照1:1.7的重量比混合后倒入容器中，于55℃下浸泡15min，让其充分吸收水分，期间搅拌5次，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
相关性质测试
在本发明中涉及的质构测试均采用以下方法进行：
称取1g米饭颗粒，将其呈单层平铺于质构仪(型号：TA.XT-Plus；英国StableMicro Systems公司)的基台上，选取35mm圆柱形探头和TPA双循环挤压模式。模式具体参数为：探头下降速度为2mm/s，探头回升速度为2mm/s，探头记录的触发受力点为0.5g，探头测试速度为1mm/s，颗粒形变率设置为50％。
1.测试实施例1中步骤2)所制备的纳米级蜡质玉米淀粉胶体的粒径，其胶体粒径分布如图1所示，平均粒径为89.38nm。
2.分别以质量分数为0.05％、1％、10％的蜡质玉米淀粉浆液按照实施例1步骤2)的方法制备蜡质玉米淀粉胶体，并观察其溶液分散状态。如图2所示，以质量分数为1％的蜡质玉米淀粉浆液制得的蜡质淀粉胶体分散均匀，既不沉淀也非悬浊。以质量分数为0.05％的蜡质玉米淀粉浆液制得的蜡质淀粉胶体分散不均匀，而以质量分数为10％的蜡质玉米淀粉浆液制得的蜡质淀粉胶体则呈悬浊液。制备蜡质玉米淀粉胶体的淀粉浓度须适中，过低或过高都会达不到很好的分散状态。
3.制备测试样品，制备方法与实施例1相比，区别仅在于步骤3)中籼米与纳米级淀粉胶体按照1:1、1:1.5、1:1.7、1:2.5、1:3、1:3.5的重量比混合。将测试样品以及通过实施例1制备的产品分别蒸煮，蒸煮后通过质构仪测定其硬度值(g)和黏度值(g·s)。测试结果见图3。通过图3可以看出，籼米与胶体比例过高，煮熟籼米硬度太高而黏度太低，当籼米与胶体比例低于1:2.5后，硬度和黏度则趋于平衡不再变化。
4.将通过实施例1处理过的籼米、未处理的籼米、糯米和寿司米分别蒸煮，蒸煮后通过质构仪测定其硬度值(g)和黏度值(g·s)，P<0.05，测得结果如下：
表1.几种不同大米的硬度值和黏度值比较。
由表1可见，经本发明方法处理过的籼米，其黏度和硬度适合用于粽子和寿司的生产制作。
5.将通过实施例1处理过的籼米、未处理的籼米、糯米和寿司米分别蒸煮，将上述几种蒸煮后的米进行体外消化实验，得到如附图4所示曲线，可见经本发明方法处理的籼米蒸煮后消化速率和GI值显著低于糯米和粳米。
6.将通过实施例3、对比例1-3处理的籼米分别蒸煮，蒸煮后通过质构仪测定其硬度值(g)和黏度值(g·s)，P<0.05，测得结果如下：
| 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 硬度(g) | 4220±129 | 5710±211 | 4330±208 | 4280±193 |
| 黏度(g·s) | 418±76 | 329±81 | 101±57 | 167±147 |
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种用籼米作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)籼米预处理：取籼米加水浸泡，进行超声处理，浸泡水倾析，得到超声处理后的籼米；
2)制备纳米级蜡质淀粉胶体：配制蜡质淀粉浆液，所述蜡质淀粉浆液经微射流均质机，超高压均质处理，得到纳米级蜡质淀粉胶体；
3)超声处理后的籼米与纳米级蜡质淀粉胶体混合：将步骤1)中超声处理后的籼米与步骤2)中纳米级蜡质淀粉胶体混合，浸泡，搅拌，得到作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的籼米。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中籼米和水的质量比为1:1.5-2。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述籼米为早籼米、晚籼米中的一种或两种。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中浸泡时间为1-2h。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中超声功率为400-1000W，频率为20-40KHz，温度为25-40℃，工作/间歇比1s/s-3s/s，超声时间为5-30min。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述蜡质淀粉浆液由蜡质淀粉和水配制而成，所述蜡质淀粉在蜡质淀粉浆液中的质量分数为0.5-5％。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述的蜡质淀粉的原料为呈A型晶体结构的谷物淀粉。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的蜡质淀粉的原料选自蜡质玉米、蜡质大米、蜡质小麦、蜡质大麦中的一种或几种。
9.如权利要求1-8任意一项所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述超高压均质处理条件为：均值压力150-200MPa，浆液流速80-150ml/min，均质温度为0-5℃。
10.如权利要求1-8任意一项所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述籼米与纳米级淀粉胶体的质量比为1:1.7-2.5。
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