CN107974389A - 一种窖藏原酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种窖藏原酒及其生产方法，涉及基酒的储藏技术领域。该窖藏原酒的生产方法包括：在具有营养琼脂平板的曲药房内，采集空气微生物，使悬浮于空气中的带菌粒子撞击到营养琼脂平板表面，将带菌的营养琼脂平板培养后烘干并粉碎获得孢子粉末，将孢子粉末撒至酒窖中的多个由泥土烧制而成的酒坛的外表面，存放1‑5年，孢子粉末在酒坛的表面形成酒苔，酒苔与酒坛内的基酒进行物质交换，形成窖藏原酒。该窖藏原酒的生产方法，通过在曲药房内采集空气微生物，并进行培养、烘干并粉碎，形成孢子粉末，将孢子粉末在酒坛的外表面形成酒苔并与酒坛内的原酒进行物质交换，有利于改善原酒的品质和其均匀度，形成的窖藏原酒品质更佳。

Description

一种窖藏原酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及基酒的储藏技术领域，具体而言，涉及一种窖藏原酒及其生产方法。
背景技术
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，使白酒获得更好的品质。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，白酒的理化指标发生变化。但是现有技术中的窖藏原浆酒因为酒窖的环境因素，导致窖藏获得的白酒品质欠佳，酒质均匀化有待提升。
发明内容
本发明的目的在于提供一种窖藏原酒的生产方法，其通过改变酒窖的环境，使得窖藏获得的窖藏原酒品质更佳，酒质均匀化显著提升。
本发明的另一目的在于提供一种窖藏原酒，其品质更佳，酒质均匀化佳，有较高的储存和收藏的使用价值。
本发明的实施例是这样实现的：
一种窖藏原酒的生产方法，其包括：在具有营养琼脂平板的曲药房内，采集空气微生物，使悬浮于空气中的带菌粒子撞击到营养琼脂平板表面，将带菌的营养琼脂平板置于35-37℃下恒温培养40-50h，将营养琼脂平板烘干后粉碎获得孢子粉末，将孢子粉末撒至酒窖中的多个由泥土烧制而成的酒坛的外表面，存放1-5年，孢子粉末在酒坛的表面形成酒苔，酒苔与酒坛内的基酒进行物质交换，形成窖藏原酒。
一种窖藏原酒，其是将原酒按照上述窖藏原酒的生产方法存放获得。
本发明实施例的有益效果例如包括：
本实施例提供的窖藏原酒的生产方法，通过在曲药房内采集空气微生物，并对这部分空气微生物进行培养，使其大量繁殖，将培养后的营养琼脂平板烘干后粉碎，形成孢子粉末，将孢子粉末撒至酒坛的外表面，酒坛是由泥土烧制而成的，泥土则有一定的空隙，盛装在其中的酒就会随着空隙渗漏出来，因酒中除了酒精外，还富含丰富的有机物，人工培养的孢子和空气中的其他微生物就会依附在酒坛表面生存，到达一定时间后，就形成了一层层的酒苔。酒坛内的原酒和酒苔进行物质交换，酒苔具有的独特风味，有利于改善原酒的品质和其均匀度，形成的窖藏原酒品质更佳。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的2016年入坛时浓香型原酒的理化指标的色谱分析图；
图2为本发明提供的按照实施例1的方法窖藏一年后的浓香型原酒的理化指标的色谱分析图；
图3为本发明提供的2014年入坛时的酱香型原酒的理化指标的色谱分析图；
图4为本发明提供的按照实施例1的方法窖藏3年后的酱香型原酒的理化指标的色谱分析图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的窖藏原酒及其生产方法进行具体说明。
一种窖藏原酒的生产方法，其包括以下步骤：
S1、空气微生物的采集与培养。
在具有营养琼脂平板的曲药房内，采集空气微生物，使悬浮于空气中的带菌粒子撞击到营养琼脂平板表面，将带菌的营养琼脂平板置于35-37℃下恒温培养40-50h，将营养琼脂平板烘干后粉碎获得孢子粉末。
本实施例中，选取曲药房作为空气微生物的采样场所，曲药房内适应于白酒酿造和存储的微生物较多，因此，采样能够获得更多种类的微生物，使得窖藏的效果更佳。
通过在曲药房内放置营养琼脂平板，采集获得的空气微生物能够附着在营养琼脂平板上，营养琼脂平板能够为空气微生物提供生长繁殖所需的营养物质，有利于空气微生物的培养。
具体地，本实施例中的营养琼脂平板是由营养琼脂培养基填充于容器中形成的，具体到本实施例中，该容器为直径为9cm的平皿。
营养琼脂培养基的成分包括：蛋白胨20-30g、牛肉浸膏1-5g、氯化钠2-8g、琼脂15g-20g以及蒸馏水1000ml。营养琼脂平板的制备方法如下：取一个1000ml的烧杯，放入500ml的蒸馏水，并将蛋白胨20-30g、牛肉浸膏1-5g、氯化钠2-8g全部溶解在水中。用10％的氢氧化钠溶液将PH值调到7.2左右，并定容到1000ml。将这些液体分装在10个锥形瓶中，每瓶装100ml。其中在五个锥形瓶中放入剪碎的琼脂，每个锥形瓶3-4g，并将十个锥形瓶都加上棉塞，包上报纸。将包扎好的锥形瓶放入灭菌锅中灭菌十分钟。到时间后，将锥形瓶取出，将其倒入容器内，待其冷却后得到营养琼脂平板。
在营养琼脂平板制备完成后，将其放置于曲药房内设置的采样点处，然后利用撞击式空气微生物采样器对采样点处的空气微生物进行采集。采集的具体方法为：采用撞击式空气微生物采样器通过抽气动力作用，使空气通过狭缝或小孔而产生高速气流，从而使悬浮在空气中的带菌粒子撞击到营养琼脂平板上。
采样点的数量根据曲药房的面积大小和现场情况而确定，以期能正确反映曲药房内空气微生物的水平。原则上小于50m2的房间应设(1-3)个点；50m2-100m2设(3-5)个点；100m2以上至少设5个点。采样点沿着曲药房的对角线均匀分布，或者在曲药房内呈梅花式均匀分布。其中，术语“梅花式均匀分布”是指相邻两排的采样点错开分布，平面上上形成多个三角形。采样点应避开通风口，采样点距离曲药房的墙壁应大于0.5m。采样点的高度为0.5m-1.5m，采样点的高度设计与人的呼吸带高度基本相一致。撞击式空气微生物采样器对空气微生物的采样量为30-50L，能够保证空气微生物的数量。
采样获得的空气微生物中包括有多种菌属，例如：酵母菌、无孢菌、枝孢菌和链格孢霉菌。这些空气微生物能够改变酒窖中的空气环境，进而使得位于酒窖内的原酒的保藏效果更佳。
将带菌的营养琼脂平板置于35-37℃下恒温培养40-50h，以促使空气微生物中含有的菌属生长。待培养结束后，将营养琼脂平板烘干后粉碎获得孢子粉末。烘干并粉碎营养琼脂平板具体包括：将营养琼脂平板置于175-195℃下烘干2-3h，然后将烘干后的营养琼脂平板粉碎至40-60目。粉末状的孢子粉末更容易附着在酒坛上，从而与酒坛内的原酒发生物质交换。
S2、将孢子粉末撒至酒窖中的多个由泥土烧制而成的酒坛的外表面，存放1-5年，孢子粉末在酒坛的表面形成酒苔，酒苔与酒坛内的基酒进行物质交换，形成窖藏原酒。
需要说明的是，本实施例中的酒窖还需要满足以下条件：有足够的贮存空间和活动空间；通气性能良好(用换气设备，每天不少于8次以上换气)；隔绝自然光照明(紫外线强度低于1级)；防震动、防巨声干扰(可抵抗7级以上地震强度)；有相对的恒温条件(终年恒温21-27℃)。
并且，在酒窖内部需配备下列用具：陶缸：采用500kg陶缸或者1000kg陶缸，便于统一规范化管理；梯子：用于方便人工操作；304不锈钢管道：方便原酒进出库的抽取。
本实施例中酒坛即为酒窖内配备的陶缸，其是采用泥土烧制而成，因此无法达到绝对密封，酒分子从酒坛上有浸出的现象后，“酒苔”就应运而生，孢子粉末在酒坛的表面形成酒苔，他们形成特殊的风味物质，与酒坛中的酒形成一定的物质交换，从而改变酒中的理化指标，形成窖藏原酒。
工人酿制好的基酒经过管道输送进入酒窖，按等级并坛，待酒坛并好后，进行人工筛选，将质量等级达不到口感和理化指标要求的酒抽出酒窖，让酒静止存放三个月。
人工筛选包括对基酒进行气相色谱检测将基酒分为二级酒、一级酒和调味酒，并且将酒精度低于64°的基酒抽出酒窖；让剩余的二级酒、一级酒和调味酒继续存放。
其中，二级酒的己酸乙酯≥160mg/100ml，酒精度≥65°；一级酒的己酸乙酯≥220mg/100ml，酒精度≥68°；调味酒的己酸乙酯≥280mg/100ml，酒精度≥71°。
当然，人工筛选还可以通过人工品尝进行筛选，按照色泽10分，香气30分，口感40分，综合评定20分的评分规定，评分低于85分的，自动降级，成为最后等级。
三个月后进行第二次筛选，将其中质量较差的部分抽出酒窖，让较好的酒静置继续存储。
半年后进行第三次筛选，将其中质量较差的部分抽出酒窖，让较好的酒静置继续存储。
一年后进行第四次筛选，将其中质量较差的部分抽出酒窖，让较好的酒静置继续存储。
经过一年以上筛选和存储的酒即为调味酒，有较高的储存和收藏的使用价值。若为酱香型原酒，则需经过三年的储存期。
本实施例中，通过在曲药房内采集空气微生物，并对这部分空气微生物进行培养，使其大量繁殖，将培养后的营养琼脂平板烘干后粉碎，形成孢子粉末，将孢子粉末撒至酒坛的外表面，由于酒坛由泥土烧制而成，其表面不是绝对光滑，孢子粉末可以附着在酒坛的外表面，加之酒坛不绝对密封，孢子粉末在酒坛的表面形成酒苔，酒坛内的原酒和酒苔进行物质交换，酒苔具有的独特风味，有利于改善原酒的品质和其均匀度，形成的窖藏原酒品质更佳。
以下结合实施例对本发明的窖藏原酒及其生产方法进一步进行阐述。
实施例1
本实施例提供了一种窖藏原酒的生产方法，其包括：
取一个1000ml的烧杯，放入500ml的蒸馏水，并将蛋白胨20g、牛肉浸膏5g、氯化钠5g全部溶解在水中。用10％的氢氧化钠溶液将PH值调到7.2左右，并定容到1000ml。将这些液体分装在10个锥形瓶中，每瓶装100ml。其中在五个锥形瓶中放入剪碎的琼脂，每个锥形瓶3.5g，并将十个锥形瓶都加上棉塞，包上报纸。将包扎好的锥形瓶放入灭菌锅中灭菌十分钟。到时间后，将锥形瓶取出，将其倒入容器内，待其冷却后得到营养琼脂平板。
在曲药房的对角线上选择4个均匀分布的采样点，将营养琼脂平板置于4个采样点处，利用撞击式空气微生物采样器对采样点处的空气微生物进行采集，使空气通过狭缝或小孔而产生高速气流，从而使悬浮在空气中的带菌粒子撞击到营养琼脂平板上，采样获得的空气微生物中包括酵母菌、无孢菌、枝孢菌和链格孢霉菌。
将带菌的营养琼脂平板置于36℃下培养48h，以促使空气微生物中含有的菌属生长。待培养结束后，将营养琼脂平板置于180℃下烘干2h，然后将烘干后的营养琼脂平板粉碎至60目获得孢子粉末。
将孢子粉末撒至酒窖中的多个由泥土烧制而成的酒坛的外表面，存放1-5年，在存放过程中，对基酒进行多次人工筛选，将质量等级达不到口感和理化指标要求(酒精度低于64°)的酒抽出酒窖，同时对所述基酒进行气相色谱检测将所述基酒分为二级酒、一级酒和调味酒，二级酒的己酸乙酯≥160mg/100ml，酒精度≥65°；一级酒的己酸乙酯≥220mg/100ml，酒精度≥68°；调味酒的己酸乙酯≥280mg/100ml，酒精度≥71°。孢子粉末在酒坛的表面形成酒苔，酒苔与酒坛内的基酒进行物质交换，形成窖藏原酒。
实施例2
本实施例提供了一种窖藏原酒的生产方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：营养琼脂平板中的营养琼脂培养基的组分不同，本实施例中，营养琼脂培养基的组分包括：蛋白胨20g、牛肉浸膏5g、氯化钠2g、琼脂15g以及蒸馏水1000ml。
实施例3
本实施例提供了一种窖藏原酒的生产方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：营养琼脂平板中的营养琼脂培养基的组分不同，本实施例中，营养琼脂培养基的组分包括：蛋白胨30g、牛肉浸膏1g、氯化钠8g、琼脂20g以及蒸馏水1000ml。
实施例4
本实施例提供了一种窖藏原酒的生产方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：对带菌的营养琼脂平板的培养参数不同，本实施例中，将带菌的营养琼脂平板置于37℃下培养40h，待培养结束后，将营养琼脂平板置于193℃下烘干2h，然后将烘干后的营养琼脂平板粉碎至40目获得孢子粉末。
实施例5
本实施例提供了一种窖藏原酒的生产方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：对带菌的营养琼脂平板的培养参数不同，本实施例中，将带菌的营养琼脂平板置于35℃下培养49h，待培养结束后，将营养琼脂平板置于181℃下烘干3h，然后将烘干后的营养琼脂平板粉碎至60目获得孢子粉末。
实验分析
对浓香型原酒按照实施例1提供的窖藏原酒的生产方法进行窖藏，窖藏一年后取出，经色谱分析测定其窖藏后的酒的理化指标，色谱图请参阅图1和图2，数据分析请参阅表1和表2。
对酱香型原酒按照实施例1提供的窖藏原酒的生产方法进行窖藏，窖藏三年后取出，经色谱分析测定其窖藏后的酒的理化指标，色谱图请参阅图3和图4，数据分析请参阅表3和表4。
表1. 2016年入坛时浓香型原酒的理化指标
表2.按照实施例1的方法窖藏一年后浓香型原酒的理化指标
对比表1和表2，可以看出，经过一年存储，酒中己酸乙酯、乙酸乙酯及乳酸乙酯成分明显上升，缩醛类物质明显上升，以上指标均可体现酒质均匀提升的过程。
表3. 2014年入坛时的酱香型原酒的理化指标
表4.按照实施例1的方法窖藏3年后的酱香型原酒的理化指标
对比表3和表4，可以看出，经过三年存储，酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯成分明显上升，缩醛类物质明显上升，以上指标均可体现酒质均匀提升的过程。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种窖藏原酒的生产方法，其特征在于，其包括：在具有营养琼脂平板的曲药房内，采集空气微生物，使悬浮于空气中的带菌粒子撞击到所述营养琼脂平板表面，将带菌的所述营养琼脂平板置于35-37℃下恒温培养40-50h，将所述营养琼脂平板烘干后粉碎获得孢子粉末，将所述孢子粉末撒至酒窖中的多个由泥土烧制而成的酒坛的外表面，存放1-5年，所述孢子粉末在所述酒坛的表面形成酒苔，所述酒苔与所述酒坛内的基酒进行物质交换，形成窖藏原酒。
2.根据权利要求1所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，所述营养琼脂平板是由营养琼脂培养基填充于容器中形成，所述营养琼脂培养基的成分包括：蛋白胨20-30g、牛肉浸膏1-5g、氯化钠2-8g、琼脂15g-20g以及蒸馏水1000ml。
3.根据权利要求1所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，采集所述空气微生物包括：在所述曲药房内设置采样点，利用撞击式空气微生物采样器对所述采样点处的所述空气微生物进行采集。
4.根据权利要求3所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，所述撞击式空气微生物采样器对所述空气微生物的采样量为30-50L。
5.根据权利要求3所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，所述采样点距离所述曲药房的墙壁距离大于0.5m，所述采样点的高度为0.5-1.5m。
6.根据权利要求3所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，所述采样点沿着所述曲药房的对角线均匀分布，或者在所述曲药房内呈梅花式均匀分布。
7.根据权利要求1所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，所述空气微生物包括酵母菌、无孢菌、枝孢菌和链格孢霉菌。
8.根据权利要求1所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，烘干并粉碎所述营养琼脂平板包括：将所述营养琼脂平板置于175-195℃下烘干2-3h，然后将烘干后的所述营养琼脂平板粉碎至40-60目。
9.根据权利要求1所述的窖藏原酒的生产方法，其特征在于，在存放过程中，对所述基酒进行多次人工筛选，所述人工筛选包括对所述基酒进行气相色谱检测将所述基酒分为二级酒、一级酒和调味酒，并且将酒精度低于64°的所述基酒抽出酒窖；
所述二级酒的己酸乙酯≥160mg/100ml，酒精度≥65°；
所述一级酒的己酸乙酯≥220mg/100ml，酒精度≥68°；
所述调味酒的己酸乙酯≥280mg/100ml，酒精度≥71°。
10.一种窖藏原酒，其特征在于，其是将原酒按照如权利要求1-9任一项所述的窖藏原酒的生产方法存放获得。
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