CN107897853B - 一种玉米盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种玉米盐的制备方法，包括以下步骤：A)将玉米颗粒置于食盐水溶液中，再加入亚硫酸浸泡处理后磨浆，得到玉米浆液；将所述玉米浆液依次进行均质、杀菌和喷雾干燥，得到糯玉米粉颗粒；B)将5～6质量份的玉米粉颗粒、0～1质量份的柠檬酸钾和1～2质量份的去离子水混合，得到混合物料；将所述混合物料冷冻之后再解冻，再与3～4质量份的食盐混合，得到混合物；C)将所述混合物进行挤压膨化，得到玉米盐前体；D)在所述玉米盐前体表面喷洒0～1质量份的薄荷油，干燥后得到玉米盐。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种玉米盐及其制备方法。
背景技术
市场上盐均是作为调味品应用于日常生活中，盐的形式均是单一的粉末状，且补充不便利。
糯质玉米具有很高的营养价值。玉米起源于南美洲，引入中国后，大面积在西南地区种植的硬质玉米发生基因突变，经人工选择后选育出糯质类型。按照籽粒的颜色可以分为白糯、黑糯、紫糯、黄糯、彩糯等，市场上常见的有白糯和黄糯。糯质玉米又称蜡质玉米或黏玉米，是A-型淀粉，多为球形和多角形，其子粒胚乳淀粉为100％的支链淀粉，煮熟后粘软而富有糯性。糯玉米含有大量的营养物质和微量元素，其中人体必需的微量元素及维生素含量大大超过普通玉米。一般含糖量为7％～9％，干物质全量达33％～38％，谷氨酸含量比普通玉米高出15～18％，赖氨酸含量比普通玉米高16％～74％，因而比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且籽粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，易于消化吸收，消化率高出普通玉米16％。玉米中具有的叶黄素和玉米黄素具有抗氧化作用，可降低白内障和老年性黄斑变性的发生率。经常食用玉米，还可以增强记忆力。玉米的营养物质虽然高，但是直接食用既不方便消化吸收率也较低。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种玉米盐及其制备方法，本发明提供的玉米盐方便食用并且具有较高的消化吸收率。
本发明提供了一种玉米盐的制备方法，包括以下步骤：
A)将玉米颗粒置于食盐水溶液中，再加入亚硫酸浸泡处理后磨浆，得到玉米浆液；
将所述玉米浆液依次进行均质、杀菌和喷雾干燥，得到玉米粉颗粒；
B)将5～6质量份的玉米粉颗粒、0～1质量份的柠檬酸钾和1～2质量份的去离子水混合，得到混合物料；
将所述混合物料冷冻之后再解冻，再与3～4质量份的食盐混合，得到混合物；
C)将所述混合物进行挤压膨化，得到玉米盐前体；
D)在所述玉米盐前体表面喷洒0～1质量份的薄荷油，干燥后得到玉米盐。
优选的，所述玉米为糯玉米。
优选的，所述食盐水溶液的质量浓度为0.7％～0.9％。
优选的，所述糯玉米粉颗粒的粒径为150～350μm。
优选的，所述磨浆的具体方法为：
将浸泡后的玉米颗粒与水混合后置于胶体磨中先后进行两次磨浆；
所述均质为高压均质，具体方法为：
所述均质分为两个阶段，第一阶段均质压力为20～25MPa，第二阶段均质压力为25～30MPa，所述两个阶段均质的温度均在30～50℃；
所述杀菌为超高温瞬时杀菌，具体方法为：
在450～500MPa压力，150～180℃条件下处理3～5s。
优选的，所述冷冻的温度为-16～-20℃，所述冷冻的时间为48～60小时。
优选的，所述挤压膨化时物料的温度为180～200℃，物料内部压力为3.5～4MPa。
优选的，步骤D)中，所述干燥采用流化床干燥，进风温度为70～140℃，出风温度为40～70℃。
本发明提供了一种玉米盐，由以下质量份的原料制备而成：
5～6质量份玉米粉颗粒；
0～1质量份柠檬酸钾；
1～2质量份去离子水
3～4质量份的食盐；
0～1质量份的薄荷油。
与现有技术相比，本发明提供了一种玉米盐的制备方法，包括以下步骤：A)将玉米颗粒置于食盐水溶液中，再加入亚硫酸浸泡处理后磨浆，得到玉米浆液；将所述玉米浆液依次进行均质、杀菌和喷雾干燥，得到糯玉米粉颗粒；B)将5～6质量份的玉米粉颗粒、0～1质量份的柠檬酸钾和1～2质量份的去离子水混合，得到混合物料；将所述混合物料冷冻之后再解冻，再与3～4质量份的食盐混合，得到混合物；C)将所述混合物进行挤压膨化，得到玉米盐前体；D)在所述玉米盐前体表面喷洒0～1质量份的薄荷油，干燥后得到玉米盐。本发明以玉米与盐为原料，通过将玉米中的淀粉糊化、老化再糊化，并结合喷雾干燥以及挤压膨化技术，从而得到一种具有疏松多孔结构的玉米盐，该玉米盐具有较高的消化吸收率，且玉米具有抗氧化、改善记忆力的功能。该产品形似大米粒，风味口感良好，可包装后随身携带，盐的补充非常便捷。
附图说明
图1为实施例1制备的玉米盐的电镜扫描图。
具体实施方式
本发明提供了一种玉米盐的制备方法，包括以下步骤：
A)将玉米颗粒置于食盐水溶液中，再加入亚硫酸浸泡处理后磨浆，得到玉米浆液；
将所述玉米浆液依次进行均质、杀菌和喷雾干燥，得到糯玉米粉颗粒；
B)将5～6质量份的玉米粉颗粒、0～1质量份的柠檬酸钾和1～2质量份的去离子水混合，得到混合物料；
将所述混合物料冷冻之后再解冻，再与3～4质量份的食盐混合，得到混合物；
C)将所述混合物进行挤压膨化，得到玉米盐前体；
D)在所述玉米盐前体表面喷洒0～1质量份的薄荷油，干燥后得到玉米盐。
本发明首先将玉米颗粒置于食盐水溶液中，再加入亚硫酸浸泡处理后磨浆，得到玉米浆液。
其中，所述玉米优选为新鲜糯玉米。其中，所述浸泡处理具体为：
将新鲜糯玉米颗粒浸泡在质量浓度为0.7％～0.9％食盐水溶液中，再加入亚硫酸辅助浸泡2～5h。糯玉米籽粒的浸泡经历三个阶段；第一阶段，亚硫酸的作用于糯玉米颗粒胚乳的细胞壁上形成了细小的洞或坑，使得水分容易进入玉米籽粒内部；第二阶段，亚硫酸在玉米颗粒内部扩散，逐渐与糯玉米颗粒内部的蛋白质基质反应；第三阶段，亚硫酸开始削弱或破坏淀粉与蛋白质基质之间的结合，降解蛋白质。此浸泡过程降低了糯玉米籽粒的机械强度，使得包裹在蛋白质基质中的淀粉颗粒游离出来。与未浸泡的糯玉米籽粒相比，浸泡后糯玉米籽粒的淀粉、脂肪、纤维素等利用率有所提高。
接着，将浸泡后的糯玉米颗粒进行磨浆，所述磨浆的具体方法为：
将浸泡后的玉米颗粒与水混合后置于胶体磨中先后进行两次磨浆；
其中，本发明将质量比为1:1糯玉米颗粒与去离子水混合加入至胶体磨中，进行第一次磨浆，锥形转子快速转动，和锥形定子形成相对运动，糯玉米粒通过转子和定子的间隙时，在自重力和离心力的作用下，形成巨大的剪切力、摩擦力、高频振荡效果，使得玉米颗粒细胞壁破碎，汁液流出。静置30～50min后进行第二次磨浆，得到糯玉米浆液。
得到玉米浆液后，将所述玉米浆液依次进行均质、杀菌和喷雾干燥，得到玉米粉颗粒。
在本发明中，所述均质为高压均质，具体方法为：
所述均质分为两个阶段，第一阶段均质压力为20～25MPa，第二阶段均质压力为25～30MPa，所述两个阶段均质的温度均在30～50℃。
均质使得糯玉米浆液体系的分散质微细化，均质过程中，玉米浆液在剪切力、冲击力和空穴效应的共同作用下形成均一的分散液。故而经过均质处理后，玉米浆液颗粒细腻，色泽鲜亮均匀，体系稳定，不分层。
所述杀菌为超高温瞬时杀菌，具体方法为：
在450～500MPa压力，150～180℃条件下处理3～5s。
本发明对所述超高温瞬时杀菌的装置并没有特殊限制，优选为全自动超高温瞬时杀菌机。
糯玉米浆液中的淀粉颗粒在高于450MPa压力下糊化，β-淀粉转化成α-淀粉，有序的晶体结构被破坏。且高温高压蒸汽迅速穿过浆液，杀灭玉米浆中的微生物和酶，糯玉米浆液中的微生物含量远低于国标(如：黄曲霉毒素B1≤5μg/kg、赤霉烯酮≤50μg/kg)，说明该技术处理糯玉米浆液后达到了杀菌要求。
接着，经过杀菌的玉米浆液送入喷雾干燥塔中，浆液被分散成微化的雾滴，物料水分迅速蒸发，得到干燥的玉米粉颗粒。同时玉米浆液中的淀粉颗粒形成非晶颗粒态淀粉，粒径大，多孔，多凹陷，表面积大，具有很高的物理和化学生物活性，容易吸收其他溶液。
取少量上述制备的玉米粉颗粒溶解于去离子水中，用激光粒度分布仪测定糯玉米浆粉的粒径，以测定其粒度是否为150～350μm。
即取部分玉米粉末溶解于去离子水中，配制1％的糯玉米浆液分散液，以水为对照调试机器，取少量分散液分装为八个样品加入样品池中，在0.05μm～300μm之间扫描，光束通过分散液时遇到颗粒受到阻碍，一部分光就会发生散射现象，散射光的传播方向与主光束形成一个夹角，夹角的大小说明了颗粒的大小，再综合散射光的强度进行测量，即可得到玉米浆颗粒的粒度分布结果，测定得到样品的粒径取平均值为150～350μm符合要求。
本发明选用粒径为150～350μm的玉米粉颗粒进行下一步的工艺。
得到玉米粉颗粒后，将5～6质量份的玉米粉颗粒、0～1质量份的柠檬酸钾和1～2质量份的去离子水混合，得到混合物料。
具体的，将柠檬酸钾与水混合，得到柠檬酸钾水溶液；
将所述柠檬酸钾水溶液与玉米粉颗粒混合，使得柠檬酸钾水溶液被玉米粉颗粒完全吸收。
将上述混合物料冷冻之后再解冻。
在本发明中，所述冷冻的温度为-16～-20℃，所述冷冻的时间为48～60小时。
将混合物料在-16～-20℃条件下冷冻处理48～60h，使非晶颗粒态玉米淀粉老化，冷冻可以加快其老化程度，从而使其被破坏的结晶结构逐渐恢复，从无序结构的α-淀粉形成有序的β-淀粉。
解冻后的混合物料与3～4质量份的食盐混合，得到混合物；
将所述混合物进行挤压膨化，得到玉米盐前体。将混合物(含水量13％～14％)送入双螺杆挤压膨化机中，物料通过供料器进入套筒后，由螺杆转动向前输送，物料受到阻力作用被压缩，物料在机器内部强烈搅拌、混合、剪切等产生高温高压，即物料的温度为180～200℃，物料内部压力为3.5～4MPa，使得淀粉组织中紧密排列的胶束被破坏，淀粉由β-淀粉转化为α-淀粉，淀粉再次糊化，随着淀粉糊被挤出达到常温常压状态，物料中瞬间膨化使得内部产生许多微孔。最终形成了疏松多孔状的玉米盐前体，玉米盐前体形似大米，呈浅黄色具有浓郁香味。
得到玉米盐前体后，在所述玉米盐前体表面喷洒0～1质量份的薄荷油，干燥后得到玉米盐。
添加薄荷油可以改善产品口感及风味，使得产品清凉可口。
所述干燥采用流化床干燥，进风温度为70～140℃，出风温度为40～70℃。物料颗粒与气体充分接触而干燥。
本发明提供了一种玉米盐，由以下质量份的原料制备而成：
5～6质量份玉米粉颗粒；
0～1质量份柠檬酸钾；
1～2质量份去离子水
3～4质量份的食盐；
0～1质量份的薄荷油。
其中，所述玉米粉颗粒的粒径为150～350μm，制备方法如上文所述，在此不做赘述。
本发明以玉米与盐为原料，通过将玉米中的淀粉糊化、老化再糊化，并结合喷雾干燥以及挤压膨化技术，从而得到一种具有疏松多孔结构的玉米盐，该玉米盐可以被人体快速吸收，且糯玉米具有抗氧化、改善记忆力的功能。该产品形似大米粒，风味口感良好，可包装后随身携带，盐的补充非常便捷。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的玉米盐及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
糯玉米颗粒浸泡在0.7～0.9％的盐水中，再加入亚硫酸辅助浸泡5h。再用胶体磨磨浆，再加入亚硫酸辅助浸泡3h。再用胶体磨磨浆，入体积比(玉米粒：水)为1:1的纯净水进行第一次磨浆，玉米颗粒细胞壁破碎，汁液流出。静置30min后二次磨浆，得到具有浓郁玉米香味的黄色糯玉米浆液。
将浆液进行高压均质处理，均质过程分两个阶段进行，第一阶段均质压力为25MPa，第二阶段为30MPa，两段的温度均为40℃。然后用超高温瞬时杀菌技术处理糯玉米浆液，将糯玉米浆液置于全自动超高温瞬时杀菌机中，在500MPa压力，150℃条件下处理3s，其中的淀粉颗粒糊化且微生物被杀灭。然后运用喷雾干燥技术将糯玉米浆液进行干燥，进风温度180℃，出风温度78℃，得到干燥的糯玉米粉末，形成非晶颗粒态的糯玉米淀粉。取少量糯玉米淀粉溶于去离子水中，用激光粒度分布仪测定糯玉米浆液粒径，即配制1％的糯玉米浆分散液，以水为对照调试机器，取少量分散液分装为八个样品加入样品池中，在0.05～300μm之间扫描，测定得到样品的粒径取平均值为155μm。
将重量份数为0.02份柠檬酸钾和1.2份去离子水混合均匀，再与制备好的5.1份糯玉米粉末混合，非晶颗粒态的玉米淀粉具有很强的物理活性，使得柠檬酸钾被糯玉米粉颗粒完全吸收。然后将混合物料在-18℃条件下冷冻处理48h，非晶颗粒态淀粉老化，解冻之后与准确称量3.3份盐混合，运用挤压膨化技术将物料送入双螺旋挤压膨化机，淀粉颗粒再次糊化，物料温度185℃，内部压力3.5MPa，得到形似大米，呈浅黄色具有浓郁香味、疏松多孔的糯玉米盐粒。在扫描电子显微镜下观察到胶状结构，然后将制备的0.38份薄荷油均匀喷洒糯玉米盐粒表面，浸湿后放置在流化床干燥机孔板上，在进风温度为80℃，出风温度为55℃条件下，物料颗粒与气体充分接触而干燥得到有薄荷清凉的玉米盐。
将制备得到的玉米盐进行电镜扫描，结果见图1，图1为实施例1制备的玉米盐的电镜扫描图。由图1可知，玉米盐产品为疏松多孔状。
实施例2
玉米颗粒浸泡在0.7～0.9％的盐水中，再加入亚硫酸辅助浸泡5h。再用胶体磨磨浆，再加入亚硫酸辅助浸泡4h。再用胶体磨磨浆，入体积比(玉米粒：水)为1:1的纯净水进行第一次磨浆，玉米颗粒细胞壁破碎，汁液流出。静置60min后二次磨浆，得到具有浓郁玉米香味的黄色糯玉米浆液。
将浆液进行高压均质处理，均质过程分两个阶段进行，第一阶段均质压力为23MPa，第二阶段为25MPa，两段的温度均为45℃。然后用超高温瞬时杀菌技术处理糯玉米浆液，将糯玉米浆液置于全自动超高温瞬时杀菌机中，在450MPa压力，160℃条件下处理4s，其中的淀粉颗粒糊化且微生物被杀灭。然后运用喷雾干燥技术将糯玉米浆液进行干燥，进风温度185℃，出风温度80℃，得到干燥的糯玉米粉末，形成非晶颗粒态的糯玉米淀粉。取少量糯玉米淀粉溶于去离子水中，用激光粒度分布仪测定糯玉米浆液粒径，即配制1％的糯玉米浆液分散液，以水为对照调试机器，取少量分散液分装为八个样品加入样品池中，在0.05～300μm之间扫描，测定得到样品的粒径取平均值为160μm。
将重量份数为0.03份柠檬酸钾和1.3份去离子水混合均匀，再与制备好的5.3份糯玉米粉末混合，非晶颗粒态的玉米淀粉具有很强的物理活性，使得柠檬酸钾被糯玉米粉颗粒完全吸收。然后将混合物料在-18℃条件下冷冻处理48h，非晶颗粒态淀粉老化，解冻之后与准确称量的3.0份盐混合，运用挤压膨化技术将物料送入双螺旋挤压膨化机，淀粉颗粒再次糊化，物料温度190℃，内部压力4MPa，得到形似大米，呈浅黄色具有浓郁香味、疏松多孔的糯玉米盐粒。在扫描电子显微镜下观察到胶状结构，然后将制备的0.37薄荷油均匀喷洒糯玉米盐粒表面，浸湿后放置在流化床干燥机孔板上，在进风温度为90℃，出风温度为50℃条件下，物料颗粒与气体充分接触而干燥得到有薄荷清凉的玉米盐。
实施例3
玉米颗粒浸泡在0.7～0.9％的盐水中，再加入亚硫酸辅助浸泡5h。再用胶体磨磨浆，入体积比(玉米粒：水)为1:1的纯净水进行第一次磨浆，玉米颗粒细胞壁破碎，汁液流出。静置50min后二次磨浆，得到具有浓郁玉米香味的黄色糯玉米浆液。
将浆液进行高压均质处理，均质过程分两个阶段进行，第一阶段均质压力为20MPa，第二阶段为30MPa，两段的温度均为50℃。然后用超高温瞬时杀菌技术处理糯玉米浆液，将糯玉米浆液置于全自动超高温瞬时杀菌机中，在500MPa压力，180℃条件下处理2s，其中的淀粉颗粒糊化且微生物被杀灭。然后运用喷雾干燥技术将糯玉米浆液进行干燥，进风温度190℃，出风温度85℃，得到干燥的糯玉米粉末，形成非晶颗粒态的糯玉米淀粉。取少量糯玉米淀粉溶于去离子水中，用激光粒度分布仪测定糯玉米浆液粒径，即配制1％的糯玉米浆液分散液，以水为对照调试机器，取少量分散液分装为八个样品加入样品池中，在0.05～300μm之间扫描，测定得到样品的粒径取平均值为150μm。
将重量份数为0.05份柠檬酸钾和1.4份去离子水混合均匀，再与制备好的5.0份糯玉米粉末混合，非晶颗粒态的玉米淀粉具有很强的物理活性，使得柠檬酸钾被糯玉米粉颗粒完全吸收。然后将混合物料在-18℃条件下冷冻处理48h，非晶颗粒态淀粉老化，解冻之后与准确称量的3.2份盐混合，运用挤压膨化技术将物料送入双螺旋挤压膨化机，淀粉颗粒再次糊化，物料温度200℃，内部压力3.5MPa，得到形似大米，呈浅黄色具有浓郁香味、疏松多孔的糯玉米盐粒。在扫描电子显微镜下观察到胶状结构，然后将制备的0.35份薄荷油均匀喷洒糯玉米盐粒表面，浸湿后放置在流化床干燥机孔板上，在进风温度为110℃，出风温度为60℃条件下，物料颗粒与气体充分接触而干燥得到有薄荷清凉的玉米盐。
实施例4
(1)动物实验分组、给药：
取小鼠24只，雌雄各12只，体重18～22g，随机分配成三组，分别为正常对照组，实验组Ⅰ，实验组Ⅱ。其中，正常对照组用动物饲料饲喂0.02kg/d/只，实验组Ⅰ用市售糯玉米粉、食盐、柠檬酸钾、薄荷油和去离子水的简单混合物(质量比为5.1:3.3:0.02:0.38:1.2)饲喂0.02kg/d/只，实验组Ⅱ用实施例1制备的玉米盐产品饲喂0.02kg/d/只。每组8只，实验15d。
(2)测定小鼠蛋白质的消化吸收率
实验15d后，脱颈椎处死小鼠，将肠道内的残余物取出，检测其中的含氮量，计算蛋白质的含量。其中，计算公式为：蛋白质消化吸收率＝摄入量—残留量。
(3)实验结果
从上表可以看出，将实验组Ⅱ与正常对照组相比，蛋白质消化吸收率要高3.68±0.09。将实验组Ⅱ与实验组Ⅰ相比，蛋白质的消化吸收率提高3.23±0.06，实验组Ⅱ蛋白质的消化吸收率显著高于实验组Ⅰ，p<0.05。
(4)小结
从该动物实验可知，该制作工艺的玉米盐制品具有一定的提高蛋白质消化吸收率的作用，与该配方的简单物料混合相比，蛋白质的消化吸收率提高3.23±0.06。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种玉米盐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将玉米颗粒置于食盐水溶液中，再加入亚硫酸浸泡处理后磨浆，得到玉米浆液，所述玉米为糯玉米；
将所述玉米浆液依次进行均质、杀菌和喷雾干燥，得到玉米粉颗粒；
所述磨浆的具体方法为：
将浸泡后的玉米颗粒与水混合后置于胶体磨中先后进行两次磨浆；
所述均质为高压均质，具体方法为：
所述均质分为两个阶段，第一阶段均质压力为20～25MPa，第二阶段均质压力为25～30MPa，所述两个阶段均质的温度均在30～50℃；
所述杀菌为超高温瞬时杀菌，具体方法为：
在450～500MPa压力，150～180℃条件下处理3～5s；
B)将5～6质量份的玉米粉颗粒、0～1质量份的柠檬酸钾和1～2质量份的去离子水混合，得到混合物料；
将所述混合物料冷冻之后再解冻，再与3～4质量份的食盐混合，得到混合物；
所述冷冻的温度为-16～-20℃，所述冷冻的时间为48～60小时；
C)将所述混合物进行挤压膨化，得到玉米盐前体；
所述挤压膨化时物料的温度为180～200℃，物料内部压力为3.5～4MPa
D)在所述玉米盐前体表面喷洒0～1质量份的薄荷油，干燥后得到玉米盐；
所述干燥采用流化床干燥，进风温度为70～140℃，出风温度为40～70℃。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食盐水溶液的质量浓度为0.7％～0.9％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糯玉米粉颗粒的粒径为150～350μm。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的制备方法制备得到的玉米盐，其特征在于，所述玉米盐由以下质量份的原料制备而成：
5～6质量份玉米粉颗粒；
0～1质量份柠檬酸钾；
1～2质量份去离子水
3～4质量份的食盐；
0～1质量份的薄荷油。
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