CN107794200A - 一种黄酒大罐贮藏的陈化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及黄酒陈化技术领域，具体涉及一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，将新酿制的黄酒在大罐中敞口加热以除去低沸点杂味物质，然后向黄酒内加入负载硅酸的竹炭颗粒，经两次快速降温并施加高压静电场，促进酯化反应进行，然后进一步降温使黄酒内的部分溶质析出，提高黄酒质量的稳定性。本发明的方法通过降温、高压静电和竹炭颗粒负载硅酸的相互强化协同，可以促进黄酒内的酯化反应和大分子缔合，加快黄酒的陈化过程，且陈化过程的不可逆程度得到提升，使黄酒口感绵柔、香醇、陈化时间缩短，而且黄酒的糙辣味消失，黄酒的质量稳定性得到提升。

Description

一种黄酒大罐贮藏的陈化方法
技术领域
本发明涉及黄酒陈化技术领域，具体涉及一种黄酒大罐贮藏的陈化方法。
背景技术
黄酒是中国的民族特产，是以大米、黍米为原料酿制的粮食酒，由于黄酒没有经过蒸馏，酒精含量一般在14％～20％，属于低度酿造酒。其中以浙派绍兴黄酒为代表，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。黄酒含有丰富的营养物质，包括21种氨基酸和数种未知的氨基酸，被誉为"液体蛋糕"。新酿制的黄酒口味较为糙辣，而且风味不足，一般需要放置在陶坛中进行陈化1～8年，陈化的时间越久越好，利用陶坛的多孔性和透气性在陈化过程中发生复杂的化学和物理变化，并在黄酒中形成风味物质，使黄酒绵柔、醇香，但是陶坛易破碎、渗漏，而且占地面积大，搬运耗费功力多。现有将黄酒置于大罐中贮存陈化，贮藏量大而且不易破碎，但是大罐不具有透气性，陈化缓慢，陈化的效果不理想。中国专利2014105917553，专利名称一种玻璃罐贮存黄酒加快黄酒陈化的方法，利用玻璃罐贮存黄酒，使黄酒接触日光加快陈化，但是玻璃罐也存在易碎的问题。
发明内容
针对黄酒在大罐中贮存存在陈化缓慢的问题，本发明的目的在于提供一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，可以促进黄酒内的酯化反应和大分子缔合，加快黄酒的陈化过程，使黄酒口感绵柔、香醇，而且陈化时间缩短。
本发明提供如下的技术方案：
一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：
(1)将新酿制的黄酒放入大罐内，大罐内设有电加热盘管和冷却管，电加热盘管设于大罐的底部并加热黄酒至80～90℃，保持大罐敞口搅拌40～50min；
(2)大罐封口，然后向冷却管中通冷却剂使黄酒在60～90min内降温至50～60℃，同时经高压静电离子棒在黄酒内引入高压静电场，然后将黄酒在50～60℃保持30～40天；
(3)继续向冷却管内通冷却剂使黄酒在60～90min内降温至10～15℃，同时再次引入高压静电场，然后将黄酒在10～15℃保持7～10天；
(4)使黄酒在60～90min内继续降温至-5～-1℃并保持7～10天。
作为本发明方法的一种改进，步骤(1)中的搅拌速度为60～70r/min。
作为本发明方法的一种改进，步骤(2)中的高压静电场的静电强度为7.5～10KV，电流为6～10mA。
作为本发明方法的一种改进，步骤(3)中的高压静电场的静电强度为2～4KV，电流为2～4mA。
作为本发明方法的一种改进，冷却管在大罐的高度方向上螺旋延伸设置，冷却管的进口设于大罐的底部，冷却管的出口设于大罐的上部。
作为本发明方法的一种改进，还包括在步骤(2)中投入黄酒质量的2％～5％的竹炭颗粒，竹炭颗粒置于多孔的包装袋后在封口前放入大罐中，其中竹炭颗粒经以下过程制成：将竹材经常规过程制成竹纤维，然后置于氮气氛围下的加热炉中加热至600～700℃保持2～3h，然后向加热炉中通入加热炉体积的0.3～0.5倍的去离子水蒸汽喷雾2～3min降温得到炭化的竹纤维，再碾磨得到粒径30～50nm的竹炭颗粒。
作为本发明方法的一种改进，竹炭颗粒经以下过程处理后使用：将二氧化硅气凝胶和竹碳颗粒以质量比0.3～0.4:1混合，改变压力和温度使二氧化钛气凝胶处于超临界状态并保持振荡30～60min，再减压让二氧化硅气凝胶负载在竹炭颗粒上得负胶粒，将负胶粒置于6～8mol/L的盐酸浸泡3～5h，去离子水洗涤后70～80℃烘60小时，再去离子水洗涤后二次烘干，得到复合硅酸的竹炭颗粒。
本发明的方法中首先将黄酒敞口加热至80～90℃并搅拌，使黄酒内的低沸点的醛类和硫化物挥发逸出，减少新制黄酒的糙辣、苦涩和杂臭味，同时使少部分的乙醇、乙醛氧化得到有机酸。然后将黄酒封口后在迅速降温至60～50℃，由于温度降低，使黄酒内分子的杂乱活跃状态减少，乙醇等分子更倾向于有规律的状态，并逐渐形成分子缔合状态，进一步减少黄酒的糙辣味道。在降温过程中向黄酒内引入高压静电场，高压静电场可以强化降温过程中的各组分的规律性变化以及分子缔合状态的形成，一方面促进有机酸中水解的氢离子和酸根离子的移动，形成微弱的分子流，从而带动其他分子的迁移使分子有规律排列，同时增强分子间的碰撞机会，有助于分子缔合群的形成。另一方面高压静电场也会提供酯化反应需要的能量，促进敞口加热产生的有机酸和醇类的酯化，使黄酒内形成更多的酯化物，增加黄酒的醇香口感。同时在封口前向大罐内加入处理后的竹炭颗粒，竹炭颗粒以及二氧化硅气凝胶具有丰富的孔隙，且竹炭颗粒在制备过程中经去离子水喷雾后孔隙更加丰富，可以进一步吸收未挥发的杂味物质以及黄酒内部的杂醇油，使黄酒更加澄清透亮。竹炭颗粒同活性炭一样具有催化酯化反应的作用，二氧化硅气凝胶经盐酸浸泡后生成少量的固体硅酸附着在竹炭颗粒上，与竹炭颗粒的催化酯化反应相协同，并在高压静电场的强化下使黄酒内的酯化程度得到提升，再增加口感的同时降低有机酸的含量。将黄酒在50～60℃保持30～40天使黄酒内的乙醇、水和其他有效溶出成分进一步形成分子缔合群并提供充分的酯化时间，然后通过快速降温和高压静电的二次作用强化上述过程，使黄酒内的分子缔合和酯化氧化等过程变的更加的不可逆，降温、高压静电场和竹炭颗粒的作用达到相互协调强化。将黄酒降温至-5～-1℃，在强化分子缔合的同时使部分溶质析出，减少酒精等有效物质的挥发，提高黄酒质量稳定性。通过上述过程的处理得到的黄酒醇厚细腻，无糙辣味和臭鼻味，协调感好，且陈化时间缩短。
本发明的有益效果如下：
本发明的方法通过降温、高压静电和竹炭负载硅酸的相互强化协同，可以促进黄酒内的酯化反应和大分子缔合，加快黄酒的陈化过程，且陈化过程的不可逆程度得到提升，使黄酒口感绵柔、香醇、陈化时间缩短，而且黄酒的糙辣味消失，黄酒的质量稳定性得到提升。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
本申请所用的冷却剂为液氮、液氨或液态二氧化碳。
实施例1
竹炭颗粒的制备：将竹材经常规过程制成竹纤维，然后在氮气氛围的加热炉中加热至600℃保持2h，向加热炉中通入加热炉体积0.3倍的去离子水蒸汽喷雾2min降温得到炭化的竹纤维，再碾磨得到粒径30nm的竹炭颗粒，然后将二氧化硅气凝胶和竹碳颗粒以质量比0.3:1混合，改变压力和温度使二氧化钛气凝胶处于超临界状态并保持振荡30min，再减压让二氧化硅气凝胶负载在竹炭颗粒上得负胶粒，将负胶粒置于6mol/L的盐酸浸泡3h，去离子水洗涤后70℃烘60小时，再去离子水洗涤后70℃烘60小时，得到复合硅酸的竹炭颗粒。
实施例2
竹炭颗粒的制备：将竹材经常规过程制成竹纤维，然后在氮气氛围的加热炉中加热至650℃保持2.5h，向加热炉中通入加热炉体积0.4倍的去离子水蒸汽喷雾2.5min降温得到炭化的竹纤维，再碾磨得到粒径40nm的竹炭颗粒，然后将二氧化硅气凝胶和竹碳颗粒以质量比0.35:1混合，改变压力和温度使二氧化钛气凝胶处于超临界状态并保持振荡45min，再减压让二氧化硅气凝胶负载在竹炭颗粒上得负胶粒，将负胶粒置于7mol/L的盐酸浸泡4h，去离子水洗涤后75℃烘60小时，再去离子水洗涤后75℃烘60小时，得到复合硅酸的竹炭颗粒。
实施例3
竹炭颗粒的制备：将竹材经常规过程制成竹纤维，然后在氮气氛围的加热炉中加热至700℃保持3h，向加热炉中通入加热炉体积0.5倍的去离子水蒸汽喷雾3min降温得到炭化的竹纤维，再碾磨得到粒径50nm的竹炭颗粒，然后将二氧化硅气凝胶和竹碳颗粒以质量比0.4:1混合，改变压力和温度使二氧化钛气凝胶处于超临界状态并保持振荡60min，再减压让二氧化硅气凝胶负载在竹炭颗粒上得负胶粒，将负胶粒置于8mol/L的盐酸浸泡5h，去离子水洗涤后80℃烘60小时，再去离子水洗涤后80℃烘60小时，得到复合硅酸的竹炭颗粒。
实施例4
黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：
(1)将新酿制的黄酒放入设有电加热盘管和冷却管的大罐内，其中电加热盘管设于大罐的底部，冷却管在大罐的高度方向上螺旋延伸布置，冷却管的进口设于大罐的底部，冷却管的出口设于大罐的上部，电加热黄酒至80℃，保持大罐敞口并60r/min搅拌40min；
(2)将实施例1制备的竹炭颗粒放入多孔的包装袋中投放到大罐中，竹炭颗粒为黄酒质量的2％，然后将大罐封口，向冷却管中通冷却剂使黄酒在60min内降温至60℃，同时经高压静电离子棒在黄酒内引入高压静电场，高压静电场的静电强度为7.5KV，电流为6mA，然后将黄酒在50℃保持40天；
(3)继续向冷却管内通冷却剂使黄酒在60min内降温至15℃，同时再次引入高压静电场，高压静电场的静电强度为2KV，电流为2mA，然后将黄酒在10℃保持7天；
(4)使黄酒在600min内继续降温至-1℃并保持7天。
实施例5
黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：
(1)将新酿制的黄酒放入设有电加热盘管和冷却管的大罐内，其中电加热盘管设于大罐的底部，冷却管在大罐的高度方向上螺旋延伸布置，冷却管的进口设于大罐的底部，冷却管的出口设于大罐的上部，电加热黄酒至85℃，保持大罐敞口并65r/min搅拌45min；
(2)将实施例2制备的竹炭颗粒放入多孔的包装袋中投放到大罐中，竹炭颗粒为黄酒质量的3％，然后将大罐封口，向冷却管中通冷却剂使黄酒在75min内降温至55℃，同时经高压静电离子棒在黄酒内引入高压静电场，高压静电场的静电强度为8.5KV，电流为8mA，然后将黄酒在55℃保持35天；
(3)继续向冷却管内通冷却剂使黄酒在75min内降温至13℃，同时再次引入高压静电场，高压静电场的静电强度为3KV，电流为3mA，然后将黄酒在13℃保持8天；
(4)使黄酒在75min内继续降温至-3℃并保持8天。
实施例6
黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：
(1)将新酿制的黄酒放入设有电加热盘管和冷却管的大罐内，其中电加热盘管设于大罐的底部，冷却管在大罐的高度方向上螺旋延伸布置，冷却管的进口设于大罐的底部，冷却管的出口设于大罐的上部，电加热黄酒至90℃，保持大罐敞口并70r/min搅拌50min；
(2)将实施例3制备的竹炭颗粒放入多孔的包装袋中投放到大罐中，竹炭颗粒为黄酒质量的5％，然后将大罐封口，向冷却管中通冷却剂使黄酒在90min内降温至50℃，同时经高压静电离子棒在黄酒内引入高压静电场，高压静电场的静电强度为10KV，电流为10mA，然后将黄酒在60℃保持30天；
(3)继续向冷却管内通冷却剂使黄酒在90min内降温至10℃，同时再次引入高压静电场，高压静电场的静电强度为4KV，电流为4mA，然后将黄酒在15℃保持10天；
(4)使黄酒在90min内继续降温至-5℃并保持10天。
黄酒品质测试
测试实施例4～6中所得黄酒中的各项指标，并与对比例进行对比，结果见表1。
其中，对比例为本申请所用的新酿制的黄酒在陶坛中陈化一年所得，陈化温度5℃，陈化环境保持常规的阴凉、通风和湿度。
表1黄酒品质测试
项目 实施例4 实施例5 实施例6 对比例
总酯/mg/L 423 440 435 352
总酸/mg/100mL 650 623 645 586
总醛/mg/L 512 503 520 462
杂醇油/mg/L 286 301 280 347
液态氨基酸/mg/L 355 340 367 382
乙酸乙酯/mg/L 190 196 208 166
乳酸乙酯/mg/L 162 153 166 135
羟基丁酸乙酯/mg/L 21 18 26 13
β-苯乙醇/mg/L 187 192 196 193
羟基苯乙醇/mg/L 56 50 53 78
异丁醇 88 94 95 102
色泽 透明黄亮 透明黄亮 透明黄亮 透明黄亮，稍浊
固形物/％ 4.32 4.01 4.15 5.88

Claims (7)

1.一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：
（1）将新酿制的黄酒放入大罐内，大罐内设有电加热盘管和冷却管，电加热盘管设于大罐的底部并加热黄酒至80～90℃，保持大罐敞口搅拌40～50min；
（2）大罐封口，然后向冷却管中通冷却剂使黄酒在60～90min内降温至50～60℃，同时经高压静电离子棒在黄酒内引入高压静电场，然后将黄酒在50～60℃保持30～40天；
（3）继续向冷却管内通冷却剂使黄酒在60～90min内降温至10～15℃，同时再次引入高压静电场，然后将黄酒在10～15℃保持7～10天；
（4）使黄酒在60～90min内继续降温至-5～-1℃并保持7～10天。
2.根据权利要求1所述的黄酒大罐贮藏的陈化方法，其特征在于，步骤（1）中的搅拌速度为60～70 r/min。
3.根据权利要求1所述的黄酒大罐贮藏的陈化方法，其特征在于，步骤（2）中的高压静电场的静电强度为7.5～10KV，电流为6～10 mA。
4.根据权利要求1所述的黄酒大罐贮藏的陈化方法，其特征在于，步骤（3）中的高压静电场的静电强度为2～4KV，电流为2～4 mA。
5.根据权利要求1至4任一所述的黄酒大罐贮藏的陈化方法，其特征在于，冷却管在大罐的高度方向上螺旋延伸设置，冷却管的进口设于大罐的底部，冷却管的出口设于大罐的上部。
6.根据权利要求1所述的黄酒大罐贮藏的陈化方法，其特征在于，还包括在步骤（2）中投入黄酒质量的2%～5%的竹炭颗粒，竹炭颗粒置于多孔的包装袋后在封口前放入大罐中，其中竹炭颗粒经以下过程制成：将竹材经常规过程制成竹纤维，然后置于氮气氛围下的加热炉中加热至600～700℃保持2～3h，然后向加热炉中通入加热炉体积的0.3～0.5倍的去离子水蒸汽喷雾2～3min降温得到炭化的竹纤维，再碾磨得到粒径30～50nm的竹炭颗粒。
7.根据权利要求6所述的黄酒大罐贮藏的陈化方法，其特征在于，竹炭颗粒经以下过程处理后使用：将二氧化硅气凝胶和竹碳颗粒以质量比0.3～0.4:1混合，改变压力和温度使二氧化钛气凝胶处于超临界状态并保持振荡30～60min，再减压让二氧化硅气凝胶负载在竹炭颗粒上得负胶粒，将负胶粒置于6～8mol/L的盐酸浸泡3～5h，去离子水洗涤后70～80℃烘60小时，再去离子水洗涤后二次烘干，得到复合硅酸的竹炭颗粒。
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