CN1068249A - 为控制细菌生长的处理动物躯体的方法 - Google Patents

Abstract

用正磷酸三碱金属盐处理动物躯体表面以减少、 除去、阻止或控制细菌，同时不会导致躯体器官感觉 贬损。

Description

本发明是有关在加工食用动物和处理动物躯体上细菌时，用于减少和阻止如沙门氏菌属之类细菌的含量和生长的改进方法，而同时不会引起其器官感觉的贬损。

动物，包括各类家禽，红色肉动物，鱼，甲壳纲动物等等都经屠宰并加工供人类消耗。通常通过切除内脏而去掉不可食用部分，这些内脏会导致动物可食用部分被不必要的细菌污染。天然存在于动物外表和内部的细菌一般会保留和繁殖，这取决于加工中所用的卫生条件。

家禽屠宰后其加工是通过热烫帮助去毛，去毛一般用机械、清洗、除内脏并冷却，然后包装。对这些处理加以控制以避免家禽外观和特征发生变化而使用不适于销售。

在鱼加工中，从海洋或淡水捕获鱼，取出内脏并通常切成鱼片。在此过程中，鱼能被某些细菌或者可能在其表皮上就有此类细菌污染。甲壳纲动物一般只煮制并去壳。

红色肉加工为：除去皮、内脏，冷却并切成大块制成鲜肉、熟肉或盒装肉。去除内脏的新鲜红肉之胸肉被悬挂，在低于10℃下进行冷却。牛肉悬挂应有足够时间以使天然酶将牛肉嫩化。猪肉只是冷却。对某些初始切段肉如火腿、腌熏肉、咸牛肉和熏牛肉，通过在10℃以下冷却，然后注入含有盐、亚硝酸盐和/或硝酸盐，甜味剂，熟化促进剂，一种或多种聚磷酸盐，调味料和香味剂的溶液，熟化成分段肉。制备含热化液的肉，其重量达到它本身重量的105%至103%。盒装肉在冷却后切成初始切段肉，真空包装并装盒。

动物在去除内脏后，躯体表面通常显示含大量的细菌。大部分躯体污染能用水冲洗掉，虽然细菌能够在储如煮制中被杀死，但细菌菌落形成单元可附着和/或停留在肉和皮的规则和不规则表面，繁殖并由此污染工作表面，手和器皿。食物腐烂和疾病就是由这种残留的细菌，或者由于被感染的胴体至表面没有被充分加热而导致细菌热破坏引起交叉法污染产生的。

现有技术已进行了广泛研究以揭示为减少动物躯体的细菌污染又不引起器官感觉贬损的经济体系。

一种处理体系必须经济而易于使用，适合食品制造并不改变动物的器官感觉特性。动物外表或风味的任何改变将使它没有销路。

现有技术所作的广泛研究没能成功地提供减少动物躯体细菌含量而不引起整体器官感觉贬损的处理手段。

本发明提供一种动物躯体清洗方法，它可除去或减少存在的细菌污染以及阻止其进一步污染或生长。同时不会影响家禽的器官感觉性能。

根据本发明，提供了一种处理动物躯体以除去或阻止细菌生长又不会影响动物肉的器官感觉性能之方法。

更具体地说，本发明是有关一种用PH值大约在11.5以上的水处理溶液处理动物躯体表面的方法，该溶液含有效量的正磷酸三碱金属盐以除去、减少或阻止细菌的污染和/或生长。

现已发现在加工过程中可以将大约4%或以上直至饱和量，优选为8%或以上的正磷酸三碱金属盐，可于该操作中任意时刻加入到加工水中，以使处理液的PH值提高到11.5以上并除去、减少或阻止动物躯体表面的细菌污染和/或生长。在加工中，我们最好使用磷酸盐水溶液在加工过程的适当位置来表面处理动物躯体，其中处理溶液能被过滤和用补充水循环从而保持正磷酸盐浓度在大约4%以上和PH值大于11.5。

对于家禽，我们优选在热烫处理之后，在去毛之前或在去毛之后，或在去内脏前清洗家禽期间或优选在去内脏后内/外清洗期间，立即用正磷酸三碱金属盐处理。这些处理采用热溶液并用过滤的循环溶液以便经济地利用磷酸盐。然而我们最优选在冷却池特别是采用内/外清洗之后处理家禽。冷却池之后我们一般用10℃以下的冷的正磷酸盐溶液处理。还可能在切割后包装前用冷的正磷酸盐溶液处理家禽。

对于红肉，该方法包括红肉躯体的表面处理，优选于僵直前，将其表面与PH值大于11.5的正磷酸三碱金属盐溶液接触，不会由于PH高引起肌肉组织变暗而明显改变肉的颜色，通过僵直前接触红肉，在僵化过程中产生的乳酸部分或全部中和了正磷酸三钠并进一步减轻了不利PH值对颜色的影响。作为选择之一，可以在处理后用水和/或酸清洗以中和残留在处理后的表面上的任意的正磷酸盐。

进行处理优选在牲畜屠宰期间，于冷却前或在冷却后通过用正磷酸盐溶液浸泡或最好将正磷酸盐喷散到躯体所有表面保持几分钟。优选处理在僵直开始之前完成。

在处理生鱼和/或甲壳纲动物中，我们在刚去除内脏后的鱼的表面用PH值大于11.5的处理液处理，该溶液含有大约3%，优选为大约4%至饱和的正磷酸碱金属盐溶液，保持一段时间以便有效地减少，除去或阻止海产品微生物的生长。

可以用但并不是必须用由正磷酸三碱金属盐为主要量和相应碱性试剂为次要量的混合物处理动物，上述混合物用量和处理家禽的时间应足以除去，减少或阻止动物躯体上细菌污染和/或细菌生长。混合物中碱性试剂用量不致引起家禽的器官感觉贬损。正磷酸三碱金属盐通常以其本身存在或以占主要量的处理溶液出现，但醇类决不能成为处理溶液的组成部分。

现已发现用正磷酸三钠或正磷酸三钾处理可获得基本上与氢氧化钠或磷酸/氢氧化钠相同效果而不会产生由于使用氢氧化钠或磷酸/氢氧化钠混合物所拌随的肉或皮之不良影响。

通过应用本方法，动物躯体能够经济而简便地清洗，实现细菌控制又没有躯体器官感觉贬损的食品级产品。磷酸盐可存留于动物体表面以便使表面不易支持细菌生长。尤其是对高度不规则表皮，不必担心躯体降解或香味损坏。

其它优点从下面描述便显而易见

磷酸三碱金属盐是分子式为R₃PO₄的正磷酸盐。它带有的钠盐分子式为Na₃PO₄，以及具有等同分子式的三钾盐化合物。R是一种钠或钾的碱金属。

磷酸三钠也可作为十二水合物得到，其分子式为：

在商业中，十二水合物可以工业级得到，分子式为

或以食品级得到，分子式为：

优先选用十二水合磷酸三钠（二种形态），作为本文所用的磷酸三钠包括磷酸三钾以及那些化合物的所有形式。食品级产品作为食品用途。

本发明可应用于任何非植物或无机物的可食用动物材料，包括家禽、鱼和甲壳纲动物以及红肉动物。本文所指躯体代表任何死动物的可食用的保留部分。

本发明可应用于各种类型家禽，包括鸡、火鸡、鹅、阉鸡、康尼希母鸡、雏鸡、鸭、珍珠鸡、老母鸡，野鸡。

本发明可应用于咸水或淡水的鱼或甲壳纲动物，既可以是整体，除去内脏的状态又可以是切片状态，包括多骨和软骨鱼纲如分别为比目鱼和鲨鱼;淡水鱼如南乳鱼科;咸水鱼如鱿科鱼;混水鱼如大马哈鱼等，鱼类还包括水产养殖鱼如狼鱼。

能处理的甲壳纲动物包括小龙锻、对虾、蟹和龙虾，可以为水产养殖和野生以及从淡水、海水或咸水栖息类捕获。鱼和甲壳纲动物还包括双壳水生贝壳类动物如扇贝属、牝虾和贻贝，以及羊鱼属（Mnlluzks）如海螺。亦包括其它海洋类动物如乌贼科。

本发明也可应用于任何红肉如猪肉、牛肉、牛牍肉、羊肉、羊羔肉和山羊肉，整体或鲜肉部分均可，最好在僵直前，至少应在明显的颜色变化之前处理。

应用PH大于11.5的正磷酸三碱金属盐水溶液能够于加工过程中任何时候进行，但我们优选将正磷酸盐溶液按这种方式即在处理完动物后回收该溶液，然后过滤回收液以除去不溶物并加入水和正磷酸三碱金属盐从而保持有效量的浓度。动物躯体既可在一槽中与处理溶液接触也可使之用溶液喷淋躯体内外面，这取决于加工处理的场所。动物体可以在加工中几个时刻处理。对鱼或甲壳纲动物能在捕捉地用加有正磷酸盐的淡水或海水处理。

可以使用槽，通过该槽动物体用链钩环运输，一般浸泡5秒至30分钟，或用喷嘴喷淋几秒至数分钟，一般为2秒至15秒，通常少于30秒。在真正与动物体接触后的残留处理液应保留，该残留液在去除、减少或阻止细菌污染和/或生长方面仍有效。

对于家禽，虽然加工处理能在处理过程中不同地方进行，但我们优选这几种地方，此处能够最大限度减少所用处理溶液量，使处理时间最短，仍能有效地去除，减少或阻止家禽的细菌生长和/或污染。热烫之后，在脱毛期间，我们发现可以在槽中，温度大约50℃～60℃，将家禽处理最少几秒钟，再进行加工的单一步骤。这就帮助减少了细菌污染。接着在随后清洗步骤除去处理液，然后去内脏，显然洗涤过程中可用正磷酸盐处理，所用大量的水和有关洗涤水循环的调节妨碍了经济性处理。然而处理可直接在清洗之后，去内脏之前或之后进行，优选采用温度为20℃至45℃之间的喷淋处理溶液。当在除去内脏之后处理时，可以将处理溶液喷淋在外面也可在除去内脏家禽的内部。处理能进行几秒或更长，让处理溶液存留于家禽上直到送入冷却池。还可采用正磷酸三碱金属盐溶液的后冷却处理，温度保持低于27℃，优选低于10℃，此溶液可在槽或池中应用，但优选将其喷淋到家禽的内外部，然后加以回收和循环，同时用过滤器除去固体物，添加水和磷酸盐以保持正磷酸的浓度。

红肉用正磷酸三碱金属盐处理。对于熟制肉，在向分割肉灌注入盐、硝酸盐等之前将肉进行处理。磷酸三碱金属盐处理能防止在灌注时将细菌带入肉体，而这种细菌可能导致后来的腐坏。通过首先将表面用正磷酸盐处理，细菌在灌注操作之前就被除去或得以控制。

肉处理完毕能够立即按常规肉加工技术进行加工。

如果正磷酸盐含量过高引起脱色，那么红肉必须用水和/或稀酸处理以调节PH值。然而，如果在僵直前处理，由僵化产生的乳酸可帮助控制肌肉变成棕色。

我们发现正磷酸三碱金属盐能有效抵抗沙门氏菌属，弯曲杆菌属（Campylobacter），李氏杆菌属（listeria）和腐败菌等等。

处理溶液优选仅含正磷酸三碱金属盐作为控制手段以减少、阻止或除去细菌，而不用醇类，硝酸盐或亚硝酸盐或抗坏血酸在处理溶液中用来增强正磷酸盐效果。处理液可含有适于水粘接、清洁、增香、着色等的其它组分。可以使用盐，包括氯化物等等。通常，除了在灌注溶液中，其它磷酸盐不与正磷酸盐混合。

鱼和甲壳纲动物能在加工的任何阶段用正磷酸三碱金属盐处理，如剥壳，去骨，去头，去内脏，刮鳞或去皮期间，在冷冻、冷藏、用冰覆盖、包冰衣、煮制或灭菌之前、期间或之后均可。鱼和甲壳纲动物优选处理时间为刚在鱼船上捕捉之后或刚到达加工厂于煮制或包装之前立即进行。

鱼和甲壳纲动物捕捞后，去内脏，通常还要去皮或切片，用水或其它可接受的清洗液洗涤。可使用搅拌帮助清洗。在清洗鱼和甲壳纲动物之前，同时或之后，用处理分散液或优选为含大约3%，优选从大约4%至饱和的正磷酸三碱金属盐溶液处理。鱼和甲壳纲动物浸泡于处理液中，搅拌以保证处理液与鱼的所有表面和缝隙接触。处理液优选采用机械喷淋器，在高压下保证处理液与鱼表面良好接触。

处理液优选仅含磷酸三碱金属盐作为手段以控制、减少、阻止或除去细菌。醇、抗坏血酸或其它磷酸盐，除了盐水中存在的那些和盐水中所具有的浓度外，都不应用在处理液中。处理液可包含适于防腐、持水、清洁、增香、着色的其它组分，包括盐如氯化钠和氯化钾等等。该溶液常由盐水制备。在处理鱼或甲壳纲动物中，溶液由正磷酸三碱金属盐组成但须不含有醇、抗坏血酸或其它磷酸盐。

适于所有动物的处理液其正磷酸盐含量优选为足以提供和保持PH大于大约11.5，优选范围为11.6至13.5，最优选为PH12.0至13.5。

我们发现微量处理液存留于动物躯体（百分之几）以进一步除去、减少或阻止躯体表面的细菌污染和/或生长。动物切割之后于包装前可用喷淋或浸泡方法进行进一步处理。

我们发现于任何地方经几秒至数小时的处理可有效地除去，减少或阻止细菌污染。所需时间只要是能产生令人满意的效果之有效时间，并且对操作中进行处理的具体地方能够很容易测定即可。

常压下，池中或其它浸泡装置中，停留时间为5秒至大约30分钟便有效，而用喷淋的停留时间范围为几秒至数分钟或2秒至15分钟，优选喷淋时间少于30秒。

保持高于11.5，优选为12.0或更高的PH值对除去、减少、阻止或控制细菌污染和/或生长很重要。这种机理尚不完全清楚，但正磷酸盐处理显示出能促进细菌的清除以及阻止任何残存细菌的生长。

循环和除去固体的装置一般可以腌制肉设备的制造厂家购得。通常，由Townsend  of  Des  Moines  Iowa制造的旋转过滤器能用于除去大颗粒，而由Townsend还可购得筛滤系统用于小颗粒的清除。设备必须用不锈钢、塑料或其它可抵抗正磷酸三碱金属盐腐蚀作用的材料制造。

我们优选能高度有效地除去、减少或阻止细菌污染的正磷酸盐溶液。直到40%的饱和溶液都可使用，但通常大约4%，优选大约8%或以上直至饱和度的正磷酸三钠为有效。如果需要，磷酸盐可与其它原料联用，但对鱼类须不含醇类（乙醇或类似物）还原剂如抗坏血酸，其它磷酸盐，对红肉类须不含硝酸盐和亚硝酸盐。我们不使用对动物的器官感觉性能有破坏性的任何抗菌剂和高浓度氢氧化钠或其它强碱或醇。我们优选采用正磷酸三碱金属盐本身去处理躯体，可以使用正磷酸盐的分散液，但似乎并不比用溶液处理胴体更具优越性。

当动物体在包装前处理时，可以将正磷酸盐与其它原料联合处理，只要不存在醇类，在去内脏前或后但于切割之前的加工中，我们优选仅使用正磷酸三碱金属盐本身或至少须不含醇类。

喷淋中，在动物体上我们使用20至150磅/平方英寸压力的处理液以使介质粒度的喷淋具有充分的力量冲击躯体的内外部、从而获得良好的清洗而又不贬损动物的外观和味道。

处理液优选仅由正磷酸三碱金属盐组成。为调节PH值，可添加少量其它试剂。例如碳酸钠、氢氧化钠和/或氢氧化钾，聚磷酸碱金属盐如三聚磷酸钠或酸如磷酸。由于氢氧化物对动物鲜肉的器官感觉特征有不利影响，最好避免这些碱性试剂共同应用或使用量不含对鲜肉的器官感觉特征有不好影响。如果应用碱性试剂，其量与正磷酸碱金属盐不足以导致鲜肉器官的感觉贬损。“少量”是指对正磷酸三碱金属盐和碱性试剂的干重总和而言少于50%（重量），优选少于45%，所有情况下用量应不足以导致器官感觉损坏。

对大约4%或以上的正磷酸三碱金属盐，PH值保持大于大约11.5，优选PH11.6至大约13.5，最优为12.0-13.5。

处理于良好的动物加工条件下进行。冷却和去除动物内脏后，应用低温和冷处理溶液以避免动物躯体的过度毁坏，处理液温度优选低于27℃，最优低于10℃。

躯体与处理液接触一段足够时间以减少细菌污染并优于用纯水处理所得到的。处理停留时间应足够以便在处理条件下，也足以使之接触躯体所有可接触裸露表面，从而产生清洗表面和基本上完全接触胴体表面上的菌落形成单元之效果。接触时间要充分，以容许在胴体所裸露表面的正磷酸三碱金属盐均匀层的沉积进行干燥，以防止和阻碍细菌进一步生长。

如加工条件允许在大气压下，于浸泡池中，停留时间范围由几秒钟如2秒或以上至大约30分钟，证明很有效。采用加压喷淋则时间可减少到2秒至15分钟，如果溶液浓度不过高便可采用较长的停留时间。

当去除内脏的动物如家禽内外部都进行处理时，加压喷淋特别适用。我们采用旋转喷嘴进行内部喷淋，插入喷嘴完全进入去内脏后的腔体内，以便使所有裸露的鲜肉、组织和骨部分与喷淋处理液接触。外部喷淋设计成可覆盖整个胴体外表。如果可能，我们让处理液保持在表面上以进一步降低、除去或阻止细菌的污染和/或生长。通常我们让溶液在表面上干燥以便进一步降低、除去或阻止细菌生长。

喷淋采用20至150磅/平方英寸的压力通过喷嘴推动，设计成可激烈地冲洗表面而不会损坏肉。

当采用浸泡池或槽时，动物一般浸于或拖过该溶液。尽管让磷酸处理溶液接触整个表面的方法很适宜，但池中搅拌会改善接触和减少获得良好效果所需的接触时间。

处理之后，躯体可立即进行以后的常规加工工艺如排水和冷却，本发明的独特性在于能够让磷酸三碱金属盐在胴体表面干燥而无需清洗。动物体尤其是家禽的表面存留磷酸盐能够降低细菌活性，尤其在皮和鲜肉的裂缝和凹处。

动物可以在加工中的任何地方，任何温度和时间进行，只要不危害产品，加工中可用正磷酸碱金属盐作一次或多次处理而且常常是很理想的，0～70℃间任何处理温度以及由温度决定的几秒至数小时加工时间都可行。

处理家禽中，正磷酸盐溶液在热烫之后脱毛之前应用，该处理提供了一种手段，清洗不必要的污染物包括来自家禽的细菌污染，以及提供了在经脱毛而裸露的家禽上的处理液涂层，否则易发生进一步细菌污染。处理在40～70℃进行，优选在45-65℃保持一短时间。

也可以在脱毛后，去内脏前处理家禽，但我们优选在去内脏之后进行处理，此时家禽的内外部都可用处理液完全喷淋，温度为20°-40℃，优选25～35℃，并在禽类上保留处理溶液一同进入冷却设备。

还可优选在冷却后将家禽的内外部喷淋来进行处理。该步骤有助于除去冷却池中存在的任何不必要物质，并处理在冷却池中可能附着到家禽上的任何其它细菌，我们仍然优选让溶液保留在家禽上，包括切割和包装之后，当加工的家禽切割完毕，我们就采用正磷酸三碱金属盐溶液处理禽肉块，再洗涤或包装禽肉部分。

躯体上保持处理溶液提供了进一步的机会以除去，减少或阻止表面细菌污染和/或生长，包括经包装的动物鲜肉。

虽然本发明最初是有关减少肉类沙门氏病菌污染，但它也包括所有已叙述的正磷酸三碱金属盐影响的细菌生长。在家禽中这包括大肠杆菌（E.Col），肠杆菌科（Enterobacteriacae），弯曲杆菌属（cam  pylobacter）;鱼类和甲壳纲动物中包括绿脓杆菌（Pseudomonas  aeruginosa）;蜡样芽胞杆菌（Balillcs  cereus），莫拉克斯氏菌（Moraxelia  osbersis），对红肉类包括弯曲杆菌属（Campylobacter）和李氏杆菌属（listeria）。除沙门氏菌外，通过平皿计数测出的腐败菌和其它细菌都极大地减少。

受感染的细菌种类能够十分容易地被普通技术人员测定，因此所有受感染的此类细菌都被认为包括在本发明之中。

本发明将在下面的实施例中说明，实施例1-13使用的家禽是常规适于烤焙贮存的小鸡，通常去除内脏的重量大约0.9至大约1.1公斤。

实施例1～6

来自加工厂的A级适于烤焙的小鸡，冲洗后，在冷却池中冷却前于冷却器中用“干冰”（CO₂固体）包装、运输分离并放置在冰上，在冷却器中保持1.1℃（34°F）一整夜。在从BHI肉汤中获取的新鲜生长的抗萘啶酸菌株鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella tgphimurium）的10⁷～10⁸CFU/ml细菌培养液中浸泡1分钟，然后在一指定时间排放。在给定排放时间之后，5支鸡各自浸入并搅拌的处理溶液中保持一定时间。每种试剂放置在独立的配衡的干净塑料容器中，加入水和冰直至20.4公斤，温度达到大约7.2℃（45°F）。一只接种的小鸡浸入水中作对照样，一只接种的雏鸡不经清洗保留作为对照样。

处理后，几只雏鸡分别放入聚偏二氯乙烯（Cryovac）塑料袋，既可立即分析（两只雏鸡加上接种的对照样），也可放进2.2℃（36°F）的培养箱，从而测定贮存后的处理效果。两只小鸡在2.2℃（36°F）存放5天和8天后分析每种处理结果。因此对每一处理方法使用了7只雏鸡。应用条件如下：

表  1

实例  处理剂  量/20.4kg  细菌培养液  处理停留时间

排放时间

1 Na₃PO₄2.4kg 2分钟 30秒

2 Na₃PO₄0.78kg 1小时 15分钟

3 Na₃PO₄1.6kg 2分钟 15分钟

4 Na₃PO₄1.59kg 1小时 15分钟

5 50%Na₃PO₄

^*50%STP 1.59kg 1小时 15分钟

6  水  0.0  2分钟  15分钟

＊  STP  代表三聚磷酸钠

抗萘啶酸沙门氏菌的计数

抗萘啶酸沙门氏菌采用由“国家（适于烤焙的）小鸡委员会”规定的整个胴体清洗步骤进行计数。每只鸡称重，得到的重量除以3.8以便测定加入到袋中的乳糖肉汤和0.6%背甲（tergitol）的毫升数。鸡、肉汤和袋子通过-2英尺弧形震动1分钟，保证肉汤流过腹部空腔和流到胴体的整体表面上。在Buherfield′s的缓冲溶液中的一系列肉汤稀释液，采用倾注平皿程序并加入麦氏（MacConkey）琼脂和100ppm。萘啶酸成为平片，在35℃培养这些平片48小时然后计数，用FDA细菌分析手册（BAM）方法选择并证明抗萘啶酸菌落为沙门氏菌（Salmonella）。作为后备步骤保证亚致死地破坏的抗萘啶酸沙门氏菌之回收，10ml乳糖肉汤等分试样，0.6%背甲（tergitol）胴体清洗液吸移到无菌培养管并在35℃下培殖24小时，如果在麦氏琼脂/萘啶酸平片上没有出现生长，用FDA  BAM方法检验后备清洗液沙门氏菌的存在。

下面的表2显示所获得的结果。于2.2℃（36°F）贮存0，5和8天的数据与仅用水冲洗的培养对照样进行比较。

表  2

例1至例6对在新鲜适于烤焙的小鸡躯体上接种的抗萘啶酸鼠伤寒沙门氏菌的处理之效率^a

2.2℃(36°F)  重复A  重复B  平均CFU  对数CFU  减少

贮存时间(天) 每ml^a每ml 百分

数

---CFU每mL^a---

重复组

实例1

0 a 1.9×10⁵7.7×10²8.4×10⁴4.92 99.2

b 6.8×10⁴1.0×10³

5 a 9.2×10³6.4×10³7.4×10³3.87 99.9

b 8.2×10³5.6×10³

8 a 8.1×10³9.0×10³8.1×10³3.91 99.9

b 8.1×10³6.4×10³

未处理

对照 - - 1.0×10⁷1.1×10⁷1.1×10⁷7.04 --

实例2

0 a 9.0×10¹7.0×10⁴6.3×10⁴4.80 99.5

b 5.0×10¹1.8×10⁵

5 a 2.0×10⁴9.6×10³1.4×10⁴4.14 99.9

b 1.9×10⁴6.4×10³6.4×10³

8 a 7.8×10³2.2×10⁴1.6×10⁴4.19 99.9

b 7.7×10³2.5×10⁴

未处理

对照 - - 1.2×10⁷1.2×10⁷1.2×10⁷7.08 --

实例3

0 a 1.0×10²1.3×10²8.3×10¹1.92 99.999

b 3.0×10¹7.0×10¹

5 a 5.7×10²1.4×10³2.4×10³3.38 99.90

b 3.8×10²7.0×10³

8 a 2.2×10³3.3×10³3.2×10³3.51 99.90

b 1.9×10³3.3×10³

未处理

对照 - - 1.5×10⁷1.5×10¹1.5×10⁷7.18 --

实例4

0 a 2.0×10¹1.8×10²8.5×10¹1.93 99.999

b 6.0×10¹8.0×10¹

5 a 2.1×10³8.8×10³3.4×10³3.53 99.98

b 2.6×10³1.2×10²

8 a 9.0×10²1.8×10³1.3×10³3.11 99.99

b 1.1×10³1.3×10³

未处理

对照 - - 1.9×10⁷1.3×10⁷1.6×10⁷7.20 --

实例5

0 a 3.0×10¹6.0×10¹3.3×10¹1.51 99.999

b 1.0×10¹(+)4.0×10¹

5 a 2.1×10³4.3×10³2.6×10³3.41 99.98

b 1.6×10³2.4×10³

8 a 2.0×10³4.9×10²

未处理

对照 - - 1.0×10⁷1.1×10⁷1.1×10⁷7.04 --

实例6

0 a 7.9×10⁵5.9×10⁵7.4×10⁵5.87 90.9

b 1.0×10⁶5.7×10⁵

5 a 4.1×10⁵6.5×10⁵5.2×10⁵5.72 93.6

b 4.3×10⁵5.9×10⁵

8 a 3.1×10⁵4.0×10⁵4.0×10⁵4.60 95.1

b 4.3×10⁵4.5×10⁵

未处理

对照 - - 5.2×10⁶1.1×10⁷8.1×10⁶6.91 --

a=每毫升躯体洗涤液菌落形成单元.

(+).对抗萘啶酸沙门氏菌属后备证明为阳性

结果讨论

细菌培养悬浮液平均每毫升1.6×10⁸CFU抗萘啶酸鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurinm）。未培殖的、未处理的对照小鸡平均每毫升380抗萘啶酸沙门氏菌。按照实验所用细菌培养液量，该数目被认为微不足道。未处理的培殖对照组平均每毫升1.2×10⁷CFU抗萘啶酸沙门氏菌。

培养的躯体用水清洗液处理（例6）只能减少90.9%至95.1%（大致1个对数循环（1  log-cycle）。因此，水单独冲洗能除去大约90%的抗萘啶酸沙门氏菌。

例1和例2的处理都减少了99%至99.9%（2至3对数循环）。所以例1处理中高浓度和短停留时间大致等同于例2处理中低浓度和长停留时间。

与培养的未处理对照组相比，例3和例4在处理后很快减少至99.999（5个对数循环）（时间为0）。但对于3.3°F（38°F）下贮存5天或8天的试样，减少平均99.98或99.99（接近4对数循环）。这可能表明处理后迅速成片而未恢复的破损细胞在冷冻贮存期间可以恢复。增加的恢复数目不能表示生长，因为沙门氏菌在温度低于7.2℃（45°F）时不会生长。

例5在处理后立即减少到99.9998（接近6对数循环），与立即处理完的相比较，在5天和8天后，抗萘酮酸沙门氏菌有所恢复。

实施例7-13

从冷却池中随机选出的在湿冰上运送的适于烤焙的小鸡按例1进行处理，制备7种处理液，3种作为本发明，4种作为对照样，十一只鸡同时浸入细菌培养液中保持1分钟，并在指定时间排放。其中十只鸡浸渍于给定试剂中保持表3给定的时间。一只接种小鸡保留作为接种的未处理对照样。鸡放入克利欧伐克薄膜袋（Cryovac  bags）按例1贮存。重复试验的小鸡对每一次处理，于2.2℃（36°F）存放5天和7天后，以及于12.8℃（55°F）存放3天和5天后进行分析。按例1描述的对沙门氏菌计数，采用以下条件：

表  3

实例  处理剂  量/20.4kg  浓度  细菌培养液  处理排放

排放时间  时间(分)

7 Na₃PO₄2.45kg 12% 2分 2.0

8 Na₃PO₄1.6kg 8% 1小时 15.0

9 Na₃CO₃1.6kg 8% 1小时 15.0

10  NaOH  0.2kg  1%  1小时  15.0

11^*75%H₃PO₄0.54kg 2.6% 1小时 7.5

25%NaOH  0.41kg  2%  1小时  7.5

12^*75%H₃PO₄0.54kg 2.6% 1小时 7.5

25%Na₂CO₃1.63kg 8% 1小时 7.5

13  Water  -  -  2分  15.0

＊例11和12列出采用二种独立浴和二种独立停留时间的操作结果见表4。

表  4

例7至例13对在新鲜适于烤焙的小鸡躯体上于2.2℃接种的抗萘啶酸鼠伤寒沙门氏菌处理之效率。

处理  2.2℃  重复试验B  平均  平均  降低百

贮存时  CFU  CFU  分率

间(天)  每ml  每ml

----CFU每ml^a----

实例7

0 2.05×10³1.21×10³1.6×10³3.20 99.997

5 3.35×10⁵6.85×10⁴2.0×10⁵5.30 99.69

7 1.35×10⁴5.5×10³9.5×10³3.98 99.985

未处理

对照样 0 6.45×10⁷- 6.5×10⁷7.81

实施8

0 3.15×10²7×10¹1.92×10²2.28 99.9993

5 1.9×10⁵0×10²1.92×10⁵5.28 99.366

7 3.9×10⁶1.75×10⁶2.83×10⁶6.45 90.66

未处理

对照样 0 3.0×10⁷- 3.0×10⁷7.48

实例9

0 6.3×10³3.8×10²3.3×10³3.52 99.991

5 4.4×10³7.5×10²2.6×10³3.41 99.993

7 1.5×10¹2.6×10²1.4×10²2.14 99.9996

未处理

对照样 0 3.75×10⁷- 3.8×10⁷7.57

实例10

0 7.0×10¹4.25×10²2.5×10²2.39 99.9997

5 2.75×10⁷8.4×10⁷5.6×10⁷7.75 42.27

7 8.95×10⁴3.75×10⁵1.9×10⁶6.28 98.04

未处理

对照样 0 9.7×10⁷- 9.7×10⁷7.99 -

实例11

0 1.0×10¹6×10¹3×10¹1.477 99.999

5 -1.34×10⁷4.1×10⁷2.7×10⁷7.43 35.71

7 1.35×10³5.45×10³3.4×10³3.53 99.9919

未处理

对照样 0 4.2×10⁷- 4.2×10⁷7.62 -

实例12

0 5.55×10³1.7×10³3.6×10³3.56 99.987

5 1.6×10⁶1.35×10⁶1.5×10⁶6.19 94.83

7 1.3×10³3.7×10⁵1.9×10⁵5.27 99.34

未处理

对照样 0 2.85×10⁷- 2.9×10⁷7.45 -

实例13

0 4.0×10⁶1.25×10⁶2.6×10⁶6.42 92.777

5 1.55×10⁸1.65×10⁸1.6×10⁸8.20 no re-

duction

7 2.05×10⁶8.65×10⁵1.5×10⁶6.16 95.83

未处理

对照样 0 3.6×10⁷- 3.6×10⁷7.56 -

未处理的对照样通过在细菌培养液中浸泡躯体并按相同时间排放作为处理的试样。抗萘啶酸沙门氏菌的计数在未贮存时进行。

表  5

由各种处理¹，再于2.2℃下贮存0，5和7天抗萘啶酸沙门氏菌的减少百分数，汇集于表4中。

时间(天)  0  0  0  0  0  0  0

10  8  11  7  9  12  13

实例

时间(天)  5  5  5  5  5  5  5

实例  9  7  8  12  10  11  13

降低百分数  99.993  99.69  99.366  94.83  42.27  35.71  -

时间(天)  7  7  7  7  7  7  7

实例  9  11  7  12  10  13  8

1  对给定贮存时间,所列出的处理按效率由大到小顺序排列.

表  6

例7至13对在新鲜适于烤焙的小鸡躯体上12.8℃接种的抗萘啶酸鼠伤寒沙门氏菌处理之效率。

12.8℃  重复试验  平均  对数  减少百

贮存时  2次重复  CFU  CFU  分数

实例  间(天)  试验平均  每ml  每ml

值CFU每

ml.

1 3 2.9×10⁵2.9×10⁵2.9×10⁵5.46 99.55

5 6.85×10²2.45×10⁶1.2×10⁶6.09 98.15

8 3 6.95×10⁴1.9×10⁴4.4×10⁴4.65 99.85

5 1.02×10⁶2.05×10²5.1×10⁵5.71 98.3

9 3 2.35×10²3.95×10⁴2.0×10⁴4.30 99.947

5 1×10¹1×10¹1.0×10¹1 99.999

10 3 1.11×10⁶2.7×10⁶1.9×10⁶6.28 98.04

5 4.57×10³1.9×10⁵9.7×10⁴4.99 99.9

11 3 3.65×10⁶2.45×10⁶3.1×10⁶6.48 92.62

5 7.95×10³8.55×10²4.4×10³3.64 99.989

12 3 2.3×10⁴6.0×10⁵3.1×10⁵5.49 98.93

5 6.3×10²3.95×10²5.1×10²2.71 99.990

13 3 6.7×10⁶5.85×10⁶6.3×10⁶6.80 82.5

5 2.5×10⁶1.1×10⁷6.75×10⁶6.83 81.1

表  7

由各种处理²，再于12.8℃下贮存后，抗萘啶酸沙门氏菌的减少百分数¹

时间(天)  0  0  0  0  0  0  0

实例  10  8  11  7  9  12  13

时间(天)  5  5  5  5  5  5  5

实例  9  8  7  12  10  11  13

时间(天)  7  7  7  7  7  7  7

实例  9  12  11  10  8  7  13

1  对给定贮存时间所列出的处理按效率由大到小排列

2  时间为0的数据列于表4,12.8℃下贮存3天和5天的数据

列于表6

结果讨论

对例7-13，未处理过的接种对照样平均每毫升躯体洗涤液含抗萘啶酸鼠伤寒沙门氏菌4.8×10⁷CFU（表4）。在未接种和未处理的对照样组没有检测到抗萘啶酸沙门氏菌（没有列出）。

表4列出了对接种的小鸡经过7个试验处理，于2.2℃下存放0，5和7天后，来自躯体冲洗液的抗萘啶酸沙门氏菌计数结果。表5列出了每次处理中抗萘啶酸鼠伤寒沙门氏菌数目减少百分数，按照给定存放时间（0，5或7天）于2.2℃下最大效率顺序排列。时间为0时，例10，8和11最为有效，分别立即减少了99.9997%，99.9993%和99.9990%。但贮存5天时，例10，8和11的减少百分率分别为42.27、99.366和35.71。贮存7天时，减少百分率分别为98.04，90.66和99.9919对例10，8和11的处理，这些观察反映出冷藏贮存期间亚致死地破坏的细菌会有所恢复而不是于2.2℃冷藏贮存期间沙门氏菌的生长物。

表6列出对接种的小鸡经过7种处理，随后于12.8℃贮存3天或5天时，来自躯体冲洗溶液的抗萘啶酸沙门氏菌计数的结果。初始（0天）数目列于表4。对在12.8℃贮存的胴体，表7的减少百分数与表4的初始（0天）减少率一同列于表7，以便于比较。值得注意的是在2.2℃下观察到的破坏细胞之恢复同样发生于12.8℃。即使在12.8℃贮存温度（相对于滥用的恶劣温度来说是比较中等的）在本研究的时间期限中仍没有明显的细菌生长。

微生物数据中没有反映出一个重要的情况，即对于用氢氧化钠处理的例10和11，会发生严重的小鸡脱皮，导致极不受欢迎的外观。这两种处理都不适于商业用途。

涉及应用Na₃PO₄·12H₂O的例7和例8的处理，基本上与例10（氢氧化钠）和11（磷酸和氢氧化钠）的处理同样有效，而没有小鸡躯体外观的不良影响。使用Na₃PO₄·12H₂O的例7和8的处理与例9（Na₂CO₃）和12（75%H₃PO₄/Na₂CO₃二者都涉及应用Na₂CO₃）相比，前者杀菌要大将近1个对数循环。但是，于2.2℃贮存下，例9处理之减少百分数增加，因此对任意7种处理（表5），在2.2℃贮存5和7天之后，它（例9）具有最大的减少百分数（表5）。这些趋势基本上与12.8℃下进行的研究相同。

实施例14-22

从加工厂同时取出2只A级适于烤焙的小鸡，该鸡在进入冷却池之前已经过内外喷淋清洗，它们用来代表冷却前的鸡。鸡的温度范围大约35℃至40℃。鸡放置于室温处理溶液中，该溶液当日早晨按实施例中的正磷酸三钠浓度制备。用无菌手套将鸡从加工流水线中取走，放入处理溶液中保持所示的处理时间。另一人从处理溶液中取出鸡并放入准备化验用的含200ml无菌缓冲液的无菌塑料袋中。封闭袋子，摇动1分钟，接着按标准步骤使缓冲液与鸡完全接触。缓冲液沉于袋底、袋外表灭菌处理，将袋的底部中心切破，缓冲液排放到一个无菌瓶中。缓冲液用盐酸中和至PH为7，试样送到USDA实验室进行标准分析。鸡用6%，9%和12%正磷酸三钠处理，保持浸泡时间5秒、10秒和15秒，鸡内外部喷淋3秒和10秒。在喷淋中，内部喷淋1秒，外部喷淋2秒或内部喷淋3秒，外部喷淋7秒采用手持喷雾器。

两只鸡在温度为0°～10℃的冷却池出口马上移走，用正磷酸三钠作类似处理并用类似的方法分析。这些鸡代表冷却后的鸡。

鸡的分析在处理第一天和六天后进行，两只鸡被处理，在每次浸渍或喷淋处理时间0天和6天时检测，得到对每次浸渍或喷淋时间四只鸡的总和。2天或3天的数据可由每天中每次浸渍或喷淋所用试验条件下8只鸡的总和得到。原始结果列于下表。其中试验14为6%，试验15为9%，试验16为12%的磷酸三钠，都是对于冷却后处理，试验17为6%，试验18为9%，试验19为12%正磷酸三钠，都是对于冷却前处理，试验20和21为冷却后用12%正磷酸钠喷淋处理，例22为冷却前用12%正磷酸三钠喷淋处理。

表8和9中例A和B是两天处理的对总平皿计数取样检验，表10和11的例C和D是两天的对肠杆菌科（Enferobacferiacae）的取样检验，表12和13的例E和F是两天处理的对大肠杆菌（E.Coli）取样检验。表14和15的例G和H是两天处理的对沙门氏菌取样检验。

对照样数据包括在表的底部，在任何一天试验中，来自6个室的家禽作为样品并处理也许在某些数据中统计了大范围变化。

表  8

总平皿计数分析结果（天Ⅲ）

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14A  6%  50  170  <10  360  <10  150

<10  7,300  30  140  <10  330

15A  9%  <10  100  270  50  10  60

<10  130  70  10  10  220

16A  12%  10  3,400  50  340  10  80

<10  140  50  190  <10  80

冷却前

17A  6%  520  570  480  1,200  760  250

410  490  320  930  70  410

18A  9%  240  340  4,600  910  430  270

150  610  710  270  750  130

19A  12%  440  330  160  550  500  5,300

140  820  610  1,100  260  260

^*喷淋时间

冷却后  3秒  10秒

0天  6天  0天  6天

20A  12%  170  190  -  -

30  410  -  -

21A  12%  -  -  10  180

-  -  40  150

冷却前

22A  12%  40  -  -  -

280  -  -  -

*  2秒外部和1秒内部

**  7秒外部和3秒内部

冷却后对照  冷却前对照

0天  6天  0天  6天

380  650  440  -

250  290  -  -

注:表中数据表示为数目/毫升

表9

总平皿计数分析结果(天Ⅱ)

处理  浸泡时间

实例  5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14B  6%  -  -  4,100  160  11,000  100

-  -  25  130  5,100  380

15B  9%  5,000  570  3,100  160  2,100  90

4,900  130  2,700  800  2,100  50

16B  12%  2,200  110  2,200  920  1,200  7,000

2,500  120  3,600  470  2,800  210

冷却前

17B  6%  4,300  730  2,000  920  1,200  7,000

310  930  200  32,000  480  1,000

18B  9%  4,700  430  760  610  500  1,000

300  330  3,500  2,400  340  300

19B  12%  400  140  510  240  400  320

1,400  160  400  410  390  310

冷却后对照

0天  6天

370  2,400

2,100  190

注:表中数据表示数目/毫升

表10

对肠杆菌科(Enterobacteriacae)分析结果(天Ⅲ)

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14C  6%  90  200  133  250  4  67

30  660  13  55  70  55

15C  9%  10  78  12,000  220  2,100  39

<1  43  37  52  1,300  53

16C  12%  <1  3,900  2  170  <1  7

1  56  <1  170  <1  29

冷却前

17C  6%  32  77  22  250  19  280

71  160  41  350  25  340

18C  9%  13  1  96  280  52  100

23  <1  300  130  75  59

19C  12%  112  13  28  <1  165  70

30  <1  49  <1  8  10

喷淋时间

^*3秒^**10秒

冷却后  0天  6天  0天  6天

20C  12%  51  5  -  -

7  12  -  -

21C  12%  -  -  6  2

-  -  2  16

冷却前

22C  12%  7  -  -  -

7  -  -  -

^*2秒外部和1秒内部

^**7秒外部和3秒内部

冷却后对照  冷却前对照

0天  6天  0天  6天

79  34  53  -

40  73  -  -

注:表中数据表示数/毫升

表11

对肠杆菌科(Enterobacteriacae)分析结果(天Ⅱ)

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14D  6%  -  -  3  33  2  25

-  -  <1  31  130  91

15D  9%  <1  43  7  22  <1  11

9  11  3  19  1  60

16D  12%  2  7  3  8  <1  9

4  10  <1  17  <1  39

冷却前

17D  6%  20  3,500  66  130  98  3,600

22  70  33  390  93  880

18D  9%  72  330  77  360  34  630

41  150  95  3,700  39  86

19D  12%  27  51  78  53  51  38

120  560  25  170  23  170

冷却后对照

0天  6天

132

60,000

注:表中数据表示数/毫升

表12

对大肠杆菌(E.coil)分析结果(天Ⅲ)

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14E  6%  40  52  85  30  3  9

6  30  5  10  13  2

15E  9%  <1  32  1,200  51  30  12

<1  5  <1  6  1,200  14

16E  12%  <1  8  <1  7  <1  2

<1  10  <1  16  <1  10

冷却前

17E  6%  27  41  9  50  9  33

57  100  22  250  13  80

18E  9%  10  1  94  100  36  48

21  <1  300  61  61  6

19E  12%  107  <1  13  <1  78  23

15  <1  47  <1  3  <1

喷淋时间

^*3秒^**10秒

冷却后  0天  6天  0天  6天

20E  12%  1  <1  -  -

2  2  -  -

21E  12%  -  -  1  <1

-  -  <1  14

冷却前

22E  12%  <1  -  -  -

1  -  -  -

^*2秒外部和1秒内部

^**7秒外部和3秒内部

冷却后对照  冷却前对照

0天  6天  0天  6天

12  4  50  -

33  20  -  -

注:表中数据表示数/毫升

表13

对大肠杆菌(E.coil)的分析结果(天Ⅱ)

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14F  6%  -  -  <1  11  <1  10

-  -  <1  3  4  73

15F  9%  <1  23  <1  7  <1  3

2  2  <1  12  <1  8

16F  12%  <1  2  <1  3  <1  1

<1  5  <1  5  <1  31

冷却前

17F  6%  7  58  8  63  36  37

7  57  4  350  12  81

18F  9%  22  13  22  10  7  29

7  20  21  1,400  7  15

19F  12%  5  20  29  24  10  21

36  1  5  153  2  12

冷却后对照

0天      6天

20        36

15        3，100

注：表中数据表示数／毫升

表14

对沙门氏菌(salmonella)分析结果(天Ⅲ)

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14G  6%  -  -  -  -  -  -

-  -  -  -  -  -

15G  9%  -  -  -  +  -  -

-  -  -  -  -  -

16G  12%  -  -  -  -  -  -

-  -  -  -  -  -

冷却前

17G  6%  -  -  -  -  -  -

-  -  +  -  -  -

18G  9%  -  +  -  -  -  -

-  +  -  -  -  -

19G  12%  -  -  -  -  -  -

-  +  -  -  -  -

喷淋时间

冷却后^*3秒^**10秒

0天  6天  0天  6天

20G  12%  -  -  NA  NA

-  -  NA  NA

21G  12%  NA  NA  -  -

NA  NA  -  -

冷却前

22G  12%  -  NA  NA  NA

-  NA  NA  NA

^*2秒外部和1秒内部

^**7秒外部和3秒内部

冷却后对照  冷却前对照

0天  6天  0天  6天

-  +  -  NA

-  -  NA  NA

注:表中数据表示数/25毫升

表15

对沙门氏菌属(salmonella)分析结果(天Ⅱ)

实例  处理  浸泡时间

5秒  10秒  15秒

冷却后  0天  6天  0天  6天  0天  6天

14H  6%  NA  NA  -  -  -  -

NA  NA  -  -  -  -

15H  9%  -  -  -  -  -  -

-  -  -  -  -  -

16H  12%  -  -  -  -  -  -

-  -  -  -  -  -

冷却前

17H  6%  -  -  +  -  +  -

-  -  -  -  -  -

18H  9%  -  -  -  -  -  -

-  -  +  -  -  -

19H  12%  -  -  -  -  -  -

-  -  -  -  -  -

冷却前对照

0天  6天

-  -

-  -

注:表中数据表示数/25毫升

结论

表7

冷却前总平皿计数结果不确定，但用正磷酸三钠冷却后处理与对照样比较，平皿计数减少。喷淋结果表明由于处理平皿计数减小。

表9

结果不确定。

表10

冷却前和冷却后处理，不论用正磷酸三钠浸泡或喷淋都有效地减少肠杆菌科（Enterobacteriacae）的数目，喷淋结果很明确。

表11

数据显示证明表10中发现的细菌减少，特别是在冷却后处理。

表12

冷却前和冷却后处理，不论用正磷酸三钠浸泡或喷淋都有效地减少大肠杆菌（E，Coli）的数目，特别是高浓度正磷酸三钠。

表14和15

用正磷酸三钠处理仅在冷却后处理中，  出现一次沙门氏菌。

4%或更高的磷酸三碱金属盐溶液也能有效地抵抗弯曲杆菌属（Campylobacter）型有机体如C.Jejuni等等。

实施例23

整只未接种的适于烤焙的小鸡躯体在家禽加工中不去内脏，经过冷却步骤后立即移走进行进一步试验。鸡从当地加工厂在屠宰当天获得。300只躯体用冰包裹，在冷却室（40°）冰上放置直到用于研究，对每次试验，随机从盒中取出鸡。

一系列不同浓度的正磷酸三钠无菌溶液当天预先配制用于当天试验。每种磷酸三钠浓度每三种暴露时间用总计60只鸡试验，结果对每种不同的TSP浓度/暴露时间用20只鸡试验。试验用4个独立天数（7天期间）进行，每天每种不同的TSP/暴露时间用5只雏。

在每天进行试验中，对每次不同的试验，充足数量的鸡随机地选自冷藏保存装运的纸板箱。鸡放进指定的TSP溶液中，在暴露时间过程中轻轻搅拌，在完成给定浸渍时间后，鸡从该溶液中移出，脚先取出，排放30秒钟，排放后，每只加工鸡放入单独的含200ml无菌Butterfield′s的磷酸盐缓冲液的无菌塑料袋中，经过1英尺长的弧线震摇，冲洗1分钟，在整个胴体冲洗完毕后，冲洗水分成二等分试样（大约每个100ml）并置于无菌Whirlpak袋中。从每只鸡得到的2份冲洗水之一立即用12N HCl中和，再加入10X乳糖肉汤的浓缩介质，于室温下保持30分钟。每只鸡的第二份冲洗水立即用10X乳糖肉汤浓缩，于室温下保持30分钟，再用6N HCl中和。富含肉汤的洗涤水于35℃培殖24小时，之后用基因Trak系统^R（Gene Trak Systerm^R）比色DNA探测试验，对沙门氏菌属快速检测进行评估（FDA，1984，Rose等人，1991）。用基因探测分析确定为阳性的样品得到传统培养方法（USDA，1974）的证明。这些分析确定出沙门氏菌DNA的存在（阳性（positive））或不存在（阴性（negative））。

结果总结于表16-23。

对所有4天试验的数据作了总结，其中对照鸡样沙门氏菌发生率非常低，这是出乎意料的。表16-21的数据（中和和未中和的缓冲液）清楚表明在含8%和12%正磷酸三钠处理溶液中浸泡家禽，于10秒和30秒浸泡试验中将沙门氏菌发生率减少到0。表22试验总体结果显示，当用8%和12%正磷酸三钠溶液处理10秒和30秒浸泡时间时，20只鸡上没有沙门氏菌，只有浸泡时间为15分钟的鸡1只有污染，而对照组有5只鸡被污染，1%TSP时有5只污染鸡，4%TSP时有4只污染鸡。

表23总结出每只鸡处理后沙门氏菌阳性发生百分数，它清楚表明在加工中用至少大约4%的正磷酸三钠处理适于烤焙的小鸡降低了沙门氏菌污染发生率，对未接种鸡的实验说明一个事实与水洗涤或用低浓度（1%或更低）磷酸三钠相比，高浓度正磷酸三钠能够出乎意料地降低天然沙门氏菌对小鸡污染的发生率。表22和表23的试验结果证明了本文前述的结果，即它们表明含有大约4%或以上的正磷酸三钠处理液可有效地除去，减少或阻止家禽上的沙门氏菌和其它细菌。

表  16

冷却后整只适于烤焙的小鸡在正磷酸三钠（TSP）（中和的缓冲液）里暴露10秒钟后其上面的沙门氏菌发生率

浸泡10秒

TSP  每天发生率

浓度  每次试验5只鸡  平均4天

第1天  第2天  第3天  第4天

0  0/5  1/5  0/5  1/5  2/20

1%  1/5  0/5  0/5  1/5  2/20

4%  0/5  1/5  1/5  0/5  2/20

8%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

12%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

表  17

冷却后整只适于烤焙的小鸡在正磷酸三钠（TSP）（中和的缓冲液）里暴露30秒钟后，其上面的沙门氏菌发生率

浸泡30秒

TSP  每天发生率

浓度  每次试验5只鸡  平均4天

第1天  第2天  第3天  第4天

0  0/5  1/5  0/5  1/5  1/20

1%  1/5  1/5  0/5  1/5  2/20

4%  0/5  0/5  0/5  1/5  1/20

8%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

12%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

表  18

冷却后整只适于烤焙的小鸡在正磷酸三钠（TSP）（中和的缓冲液）里暴露15分钟后，其上面的沙门氏菌发生率

浸泡15分钟

TSP  每天发生率  平均4天

浓度  每次试验5只鸡

第1天  第2天  第3天  第4天

0  1/5  0/5  0/5  0/5  1/20

1%  0/5  1/5  0/5  0/5  1/20

4%  1/5  0/5  0/5  0/5  1/20

8%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

12%  1/5  0/5  0/5  0/5  1/20

表  19

冷却后整只适于烤焙的小鸡在正磷酸三钠（TSP）（未中和的缓冲液）里暴露10秒钟后，其上面的沙门氏菌发生率

10秒钟

TSP  每天发生率  平均整

浓度  每次试验5只鸡  4天

第1天  第2天  第3天  第4天

0  0/5  0/5  0/5  1/5  1/20

1%  0/5  0/5  0/5  1/5  1/20

4%  0/5  0/5  1/5  0/5  1/20

8%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

12%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

表  20

冷却后整只适于烤焙的小鸡在正磷酸三钠（TSP）（未中和的缓冲液）里暴露15分钟后，其上面的沙门氏菌发生率

浸泡30秒

TSP  每天发生率  平均整

浓度  每次试验5只鸡  4天

第1天  第2天  第3天  第4天

0  0/5  1/5  0/5  1/5  2/20

1%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

4%  0/5  0/5  0/5  1/5  1/20

8%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

12%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

表  21

冷却后整只适于烤焙的小鸡在正磷酸三钠（TSP）（未中和的缓冲液）里暴露15分钟后，其上面的沙门氏菌发生率

浸泡15分钟

TSP  每天发生率  平均整

浓度  每次试验5只鸡  4天

第1天  第2天  第3天  第4天

0%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

1%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

4%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

8%  0/5  0/5  0/5  0/5  0/20

12%  1/5  0/5  0/5  0/5  1/20

表  22

冷却后整只适于烤焙的小鸡躯体在各种不同浓度磷酸三钠里暴露后，沙门氏菌阳性检验（所有试验）

暴露 磷酸三钠浓 中和的缓冲 非中和的缓 总和^a

时间  度(%重量  液  冲液

/重量)

10秒 0 2/20^b1/20 2/20

1  2/20  0/20  2/20

4  2/20  1/20  2/20

8  0/20  0/20  0/20

12  0/20  0/20  0/20

30秒  0  1/20  1/20  2/20

1  2/20  0/20  2/20

4  1/20  1/20  1/20

8  0/20  0/20  0/20

12  0/20  0/20  0/20

15分  0  1/20  0/20  1/20

1  1/20  0/20  1/20

4  1/20  0/20  1/20

8  0/20  0/20  0/20

12  1/20  1/20  1/20

a-发现对沙门氏菌为阳性的单只鸡的总数

b-所试验的单只鸡数目每只对沙门氏菌为阳性的单只鸡数目

表  23

经冷却后的整只适于烤焙的小鸡胴体于各种浓度磷酸三钠^a暴露后沙门氏菌阳性百分率

磷酸三钠浓度  阳性百分数

(%重量/重量)

0  8.3

1  8.3

4  6.7

8  0

12  1.7

a-对所有试验所有暴露时间发现对沙门氏细菌呈阳性的鸡的百分数

磷酸三钠单独或与其它食品组分混合似乎在用于消除家禽躯体上沙门氏菌方面具有很大潜力。

实施例24

躯体制备

一头阉猪被屠宰后劈成二半。右边一半用作对照样，左边一半用正磷酸三钠（TSP）处理。在屠宰后（僵直前）1小时15分钟，左侧全部浸入（PH13.14）含10%TSP溶液保持2分钟，随后与对照样一起放入38°F冰箱中。

微生物步骤

处理15分钟后，对照样和正磷酸盐躯体都在两个位置进行表面擦抹，其一为平行于第十根肋骨的肚部分，以及直接与第十根肋骨取样位置相对的躯体外部（皮）区域。

用无菌弯曲玻璃杆擦抹这些区域（18次动作），然后杆放置于50ml磷酸盐缓冲液（PH6.0）中。50ml溶液的1毫升用9ml磷酸盐缓冲液（PH6.0）稀释。总共制成6份稀释液。稀释后，1/10ml放入预先倾注了琼脂和10%羊血的石制培养皿中。该器皿于34°F培养48小时，然后进行总的平皿计数。

还用前述同样方式进行了48小时擦抹，但在5处不同位置。其位置如下：

1.平行于臀骨的前端。

2.位于第十根肋骨腹部的隔膜肌。

3.颊肉区域。

4.与臀骨相对的后腿肉皮。

5.与第2根肋骨相对的肩肉皮。

肉的PH值

从臀骨的前端（位置1）和第10根肋骨腹部肉（位置2）分别获得肉试样。测定每种试样的表面PH值，然后将肉试样磨碎，测定综合的PH值。

表  24

猪躯体的PH

试验位置  PH

对照组  试样表面  碾碎试样

腿肉-臀骨前部  6.77  5.96

肚-腹部的  6.58  5.72

TSP处理后

腿肉-臀骨前部  6.84  5.99

肚-腹部的  6.90  5.89

结果

肌肉PH

表24表明表面PH大于磨碎试样PH，但此差别在任何给定位置不大于1.0PH。TSP处理的试样PH比对照样表面和磨碎试样PH读数都要大。然而对照样肚表面和TSP肚表面PH之差的最大值为0.32。这些发现暗示对照样和TSP的微小差别不会对加工或消费者喜好方面产生影响。

屠宰后1.5小时

对照样与TSP处理后的躯体没有明显的视觉差别。TSP处理的胴体的确稍有些发暗的染料颜色，但不容易发现。

屠宰后48小时：

这期间的视觉外观与屠宰后1.5小时非常相似，在对照样和TSP的肌肉染料颜色几乎没有显示出差别。

表  25

屠宰48小时后总的平皿计数

位置  0稀释液

对照组

1  18

2  15

3  12

4  1

5  5

TSP处理液

1  0

2  0

3  0

4  0

5  0

总平皿计数（表25）表明未稀释的对照样有细菌生长，而TSP处理样没有。最大平皿计数为臀骨，然后是肚、颊、肩（皮）和后腿肉（皮）。无论是对照样或是TSP处理样，在稀释组都没有生长记录。

实施例表明用正磷酸三钠处理僵直前成对的劈开的猪躯体会出乎意料的没有脱色。

实施例清楚表明磷酸三钠能控制细菌对猪躯体的污染和/或生长，而不会影响瘦肉的视觉外观。用10%正磷酸三钠溶液浸渍猪躯体，保持2分钟处理时间就可使总平皿计数完全减小，其基准是在躯体的不同位置48小时后擦抹取样。磷酸三钠即可单独也可与其它添加剂混合应用，但正磷酸处理液须不含醇，亚硝酸盐或硝酸盐和抗坏血酸，它再用于消除红肉胴体上的沙门氏菌和其它有机体方面有很大潜力。

实施例25

在实验室模拟系统进行试验，确定正磷酸三钠（TSP）对几种典型海洋食品腐败菌的抗菌（antimicrobial）效率。

实验方法

A各种试验

两种不同的试验系统（即水系统）用于评估二种标有“试剂A”（3%TSP）和“试剂B”（1.5%TSP+1.5%KCl）的不同化学添加剂的效率，一种水系统按下列配方构成无菌合成海水。

化学物质  百分数

NaCl  2.348

MgCl₂S6H₂O 1.065

Na₂SO₄0.392

CaCl₂×2H₂O 0.146

KCl  0.066

H₂O 95.98

总合  100

第二种水系统由无菌去离子水组成，表示为淡水，为评估加入到单独的海水系统的试剂A和试剂B浓度为0.5%（重量/体积）。加入到单独淡水系统的试剂A和试剂B的浓度为3.0%（重量/体积）。

B微生物试验

为本评估之目的，采用三种普通鉴定的海洋食品腐败菌，它们包括：

绿脓杆菌（Pseudomonal  aeruginosa）

蜡样芽胞杆菌（Bacillus  cerus）

莫拉克斯氏菌（Moraxella  osloensis）

对每一水系统中的每种化学添加剂的抗微生物效率进行评估，前二种菌株培养24小时，48小时培养被评估为慢速生长。

莫拉克斯氏菌属（Moraxella）

试验步骤

99ml试验水系统含适宜浓度的试剂A或试剂B于250ml爱伦麦氏/锥形烧瓶（Erlenmeyer flasks）中，在水浴中调节至恒温27℃，每一烧瓶分别用1ml试验细菌培养液接种。目标细菌培养液量为1.0×10⁸Cfu/ml，产生烧瓶细菌培养液量为1.0×10⁶Cfu/ml。烧瓶中进行搅拌，将1ml时间为0的试样移进9ml中性溶液中。接触60秒钟后，另1ml试样移入第2个9ml中性溶液中。试样应用一系列稀释液放在三个相同物中第三个中覆盖。涂皿方法用于绿脓杆菌（P.aeruginosa），倾注皿方法用于其它二种试验菌株。每次试验重复进行，时间为0的培养对照样也包括在每次试验中。

结果和讨论

评估27℃下试剂A和B抗绿脓杆菌（P.aeruginosa）的效果之实验结果列于表26和28。用这些试剂处理后的细菌数目减少百分率列于表27和29。

表26

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后绿脓杆菌（P.aeruginosa）的回收

初始细菌培养液  重复试验

A  B

淡水 T=0 6.8×10^8a<1.0×10^3a<1.0×10³

T=60 <1.0×10³<1.0×10³

海水 T=0 5.1×10⁸3.9×10⁸5.5×10⁸

1.1×10⁸9.2×10⁷

a.cfu/ml

表  27

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后绿浓杆菌（P.aeruginosa）的回收

初始细菌  重复试验

培养液  A  B  平均

淡水 T=0 6.8×10^8a>99.994^b>99.994 >99.994

T=60  >99.994  >99.994  >99.994

海水 T=0 5.1×10⁸42.6 19.1 30.9

T=60  83.8  86.5  85.2

a.cfu/m

b.%

表  28

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后绿脓杆菌（P.aeruginosa）的回收

初始细菌培养液  重复试验

A  B

淡水 T=0 6.8×10^8a<1.0×10^3a<1.0×10³

T=60 <1.0×10³<1.0×10³

海水 T=0 4.5×10⁸3.0×10⁸4.2×10⁸

T=60 3.4×10⁸3.6×10⁸

a.cfu/ml

表  29

用试剂B在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后绿脓杆菌（P.aeruginosa）的回收

初始细菌  重复试验

培养液  A  B  平均

淡水 T=0 6.0×10^8a>99.994^b>99.994 >99.994

T=60  >99.994  >99.994  >99.994

海水 T=0 4.5×10⁸33.3 24.4 28.9

T=50  7.1  20.0  13.6

a.cfu/ml

b.%

淡水体系中3.0%的试剂A和试剂B都有效，对T＝0和T＝60秒减少率大于99.994%，在0.5%量的海水中，试剂A最小有效，T＝0时平均减少率为30.9%。试剂A在T＝60秒时较有效（平均减少率为88.2%）。试剂B在海水中效率更低，平均初始减少率为28.9%，在60秒接触时间后平均减少率为13.6%。

试剂A和试剂B对蜡样芽胞杆菌（B.cereus）的效果由表30和32给出。表31和表33表示在这些实验室模拟系统中蜡样芽胞杆菌减少百分率。

表  30

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水中处理后蜡样芽胞杆菌（B.cereus）的回收

初始细菌培养液  重复试验

A  B

淡水 T=0 4.0×10^7a1.6×10^5a6.6×10⁴

5.9×10⁴3.3×10⁴

海水 T=60 4.0×10⁷3.2×10⁷3.3×10⁷

2.9×10⁷3.1×10⁷

a.cfu/ml

表  31

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水中（0.5%）处理后蜡样芽胞杆菌（B.cereus）的回收

初始细菌  重复试验

培养液  A  B  平均

淡水 T=0 4.0×10^7a99.6^b99.8 99.7

T=60  99.9  99.9  99.9

海水 T=0 4.0×10⁷20.0 17.5 18.8

T=60  27.5  22.5  25.0

a.cfu/ml

b.%

表  32

用试剂B在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后蜡样芽胞杆菌（B.cereus）的回收

初始细菌培养液  重复试验

A  B

淡水 T=0 3.4×10^7a1.3×10^4a1.8×10⁴

T=60 9.0×10³1.0×10⁴

海水 T=0 3.4×10⁷2.8×10⁷3.0×10⁷

T=60 2.5×10⁷2.6×10⁷

a.cfu/ml

表  33

用试剂B在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后蜡样芽胞杆菌（B.cereus）的回收

初始细菌  重复试验

培养液  A  B  平均

淡水 T=0 3.4×10^7a99.96^b99.95 99.96

T=60  99.97  99.97  99.97

海水 T=0 3.4×10⁷17.7 11.8 14.8

T=60  26.5  23.5  25.0

a.cfu/mml

b.%

在淡水系统（3.0%），试剂A和试剂B在T＝0时都得到高的减少百分率（分别为99.7和99.96）。对该系统T＝60时，试剂A减少率为99.9%，试剂B减少率99.97%。二者在海水系统（0.5%）中效率均降低，对两个时间和两种试剂减少率小于30%。

评估试剂A和试剂B抗莫拉克斯氏菌（M.osloensis）的效率之实验结果见表34和36。与试剂A和B接触后细菌数目减少百分率见表35和37。

表  34

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后莫拉克斯氏菌（M.osloensis）的回收

初始细菌培养液  重复试验

A  B

淡水 T=0 1.7×10^7a9.2×10^6a1.1×10⁷

T=60 1.9×10³1.0×10³

海水 T=0 1.7×10⁷1.2×10⁷1.3×10⁷

T=60 1.3×10⁷1.3×10⁷

表  35

用试剂A在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后莫拉克斯氏菌（M.osloensis）的回收

初始细菌  重复试验

培养液  A  B  平均

淡水 T=0 1.7×10^7a45.9^b35.3 40.6

T=60  99.994  99.994  99.994

海水 T=0 1.7×10⁷29.4 23.5 26.5

T=60  23.5  23.5  23.5

a.cfu/ml

b.%

表  36

用试剂B在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后莫拉克斯氏菌（M.osloensis）的回收

初始细菌培养液  重复试验

A  B

淡水 T=0 9.9×10^6a4.2×10^6a4.9×10⁶

T=60 <1.0×10³2.0×10³

海水 T=0 9.8×10⁶7.0×10⁶7.7×10⁶

T=60 6.9×10⁶6.6×10⁶

表  37

用试剂B在淡水（3.0%）和合成海水（0.5%）系统中处理后莫拉克斯氏菌（M.osloensis）的回收

初始细菌  重复试验

培养液  A  B  平均

淡水 T=0 9.8×10^6a57.1^b50.0 53.6

T=60  >99.94  99.98

海水 T=0 9.8×10⁶28.6 21.4 25.0

T=60  29.6  32.7  31.2

a.cfu/ml

b.%

在淡水系统中对3.0%量的二种试剂初始减少率仅大约50%。60秒钟对二种试剂减少百分率为99.98以上。起初，试剂B表现出比试剂A降低稍多。在海水系统中这些试剂不能产生高于30%的减少率。

总结

总之，在淡水中以3.0%量的试剂A和B经过60秒接触后，对所有试验细菌都可导致减少率大于99.6%。该剂量下的二种试剂最初对绿脓杆菌（P.aeruginosa）和蜡样芽胞杆菌（B.cereus）导致减少率大于99.6%。所用莫拉克斯氏（Moraxalla）菌株在T＝0时较少受这些试剂影响。

加入到合成海水中含0.5%试剂的系统得到的减少率均小于31%，除了T＝60时抗绿脓杆菌（P.aeruginosa）试验。

正磷酸三钠本身或与其它组分混合，在用于消除加工生鱼和甲壳纲动物时的腐败菌方面具有很大潜力。对于天然存在的微生物，大约4%至饱和度的正磷酸三钠可以有效。

Claims (17)

1、一种处理可食用动物躯体的方法包括用PH大于大约11.5的水处理溶液处理动物躯体表面，上述溶液含有有效量的正磷酸三碱金属盐以除去，减少或阻止细菌的污染和/或生长。

2、如权利要求1的方法，其特征在于以溶液重量为基准，正磷酸盐量大约4%或以上，但正磷酸盐溶液须不含醇类。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于上述动物为家禽，鱼或红肉类，上述正磷酸盐为正磷酸三钠，细菌污染包括沙门氏菌属。

4、如权利要求1至3所述的任何权利要求的方法，其特征在于上述PH范围从大约11.6至大约13.5。

5、如权利要求1至4所述的任何权利要求的方法，其特征在于残剩的磷酸盐存留于动物体以便在动物表面用来降低细菌活性。

6、如权利要求4所述的方法，其特征在于上述动物是家禽，以及于温度0℃-70℃将上述动物浸泡在溶液中或喷淋上溶液几秒至几小时进行处理。

7、如权利要求6所述的方法，其特征在于上述家禽在温度为20℃-70℃进行处理。

8、如权利要求6所述的方法，其特征在于上述家禽在温度等于或小于27℃进行处理。

9、如权利要求6所述的方法，其特征在于上述家禽在温度等于或小于10℃少于30秒被处理。

10、如权利要求1至5的任何权利要求的方法，其特征在于上述动物是鱼和甲壳纲动物，以溶液重量为基准，正磷酸盐量为大约4%或以上，但处理液须不含醇，抗坏血酸或磷酸盐，除了用于制造处理液中存在的天然正磷酸盐和磷酸盐。

11、如权利要求10所述的方法，其特征在于处理时间为最多达30分钟。

12、如权利要求11的方法，其特征在于通过用4%至饱和的以及PH超过12.0的磷酸三钠溶液处理，可阻止，减少或除去海洋食品腐败菌，绿脓杆菌（Pseudomonas  aerugisosa），蜡样芽胞杆菌（Bacillus  cereus），莫拉克斯氏菌（Moraxella  osberisis）。

13、如权利要求1至5的任何权利要求的方法，其特征在于上述动物是红肉动物，以溶液重量为基准正磷酸盐量大约4%或以上，该处理可有效地阻止，减少或除去细菌污染和/或生长，不会由于处理液的PH引起主体颜色改变，但溶液中应不含醇，硝酸盐或亚硝酸盐，或抗坏血酸。

14、如权利要求13所述的方法，其特征在于上述正磷酸盐是正磷酸三钠，正磷酸盐用量大约4%至饱和。

15、如前述任何权利要求所述的方法，其特征在于处理溶液PH范围从11.6至大约13.5，溶液于僵直前应用。

16、如权利要求13所述的方法，其特征在于处理在低于10℃下进行，随后进行红肉的常规加工。

17、如权利要求13所述的方法，其特征在于用4%至饱和的以及PH超过12.0的磷酸三钠溶液处理，可阻止，减少或除去沙门氏菌（Salmonella），弯曲杆菌属（Campylobacter），李氏杆菌属（listeria）和腐败菌（Spoilage  bacteria）。