CN106722028A - 一种饺子粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种饺子粉及其制备方法。该饺子粉包括面粉和添加剂，面粉的原料包括澳大利亚顶级硬小麦、澳大利亚标准白麦和济南17号小麦。本发明将澳大利亚顶级硬小麦、澳大利亚标准白麦和济南17号小麦按特定比例混合使用后，可显著提高面皮的延伸性和保水性，减少水饺在冻结过程中的破裂率；同时本发明的饺子粉制得的饺子皮口感爽滑劲道、弹性十足、洁白通透，完全能够达到高档饺子皮的要求。

Description

一种饺子粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种饺子粉及其制备方法。
背景技术
饺子是一种有馅的半圆形或半月形、角形的面食，是受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国东汉医圣张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。
饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成面团，盖上已经蒸干的湿纱布或毛巾，放置一小时左右，刀切成若干个小面团，然后揉搓成直径约3公分左右的长条，切成小面饺子，将这些小面饺子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形。饺子因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。
饺子皮被称为“饺子的骨架”，饺子皮的薄厚、干湿度要恰到好处，太干太厚的皮包起来不贴实，馅料容易散，过薄的皮包起来馅料就会轻易的在皮的任何一处不安分的挤出。传统的手工饺子一般选用含麸量少、细腻、爽滑、面筋质不低于28％、水分不超过14.5％、色白的精制面粉为原料，采用冷水面团的和制方法。并在和制时加入食用盐，以增加面的韧性、筋力及吸水性以及弹性强度，故常有“碱是骨头，盐是筋”的说法。
目前，工业化的饺子皮的生产是采用专用的设备，对面粉的延展性和保水性(与生产环境、储存条件、工厂实际情况有关)要求更高，而传统用来生产饺子的面粉在延展性和保水性方面不强，使得制作出来的饺子皮厚薄不均匀，易失水、开裂，因此利用现有的饺子粉制作饺子皮已不能满足现代化设备的要求。因此，如何提高饺子皮的延展性和保水性，是饺子粉企业和消费者共同关注的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种饺子粉及其制备方法。该饺子粉制得的饺子皮具有良好的延伸性和保水性。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种饺子粉，该饺子粉包括面粉和添加剂，面粉的原料包括澳大利亚顶级硬小麦(简称APH)、澳大利亚标准白麦(简称ASW)和济南17号小麦。
本发明将澳大利亚顶级硬小麦、澳大利亚标准白麦和济南17号小麦混合使用后，可显著提高面皮的延伸性和保水性，减少水饺在冻结过程中的破裂率，同时该饺子粉制得的饺子皮口感爽滑劲道、弹性十足、洁白通透，完全能够达到高档饺子皮的要求。
在本发明中，面粉制备过程中的研磨采用心磨技术。心磨的作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细成粉。磨辊采用光辊，可在胚乳粒被磨细成粉的同时，使混入的少量麦皮和麦胚被碾压成片状，便于在筛理时成为筛上物分离，避免粉碎后混入面粉内，降低成品质量。但胚乳颗粒也会因而被压成粉片，所以必须用松粉机粉碎后入筛。物料在心磨系统逐道研磨，直到将麸屑上的胚乳研磨干净，获得一定的出粉率为止。研磨道数通常为6～9道，加工硬质小麦需要较多的道数。
在本发明中，面粉来自第一道心磨出的面粉(1M)。第一道心磨出的面粉洁白细腻，面筋质量好，数量低，便于操作，抗冻裂效果好。
在本发明中，澳大利亚顶级硬小麦第一道心磨出的面粉的出率为6％；澳大利亚标准白麦第一道心磨出的面粉的出率为20％；济南17第一道心磨出的面粉的出率为12％。
作为优选，以重量份计，各原料的用量为：澳大利亚顶级硬小麦40～60份，澳大利亚标准白麦10～30份，济南17号小麦20～40份。
优选地，以重量份计，各原料的用量为：澳大利亚顶级硬小麦50份，澳大利亚标准白麦20份，济南17号小麦30份。
在本发明提供的实施例中，添加剂为硬脂酰乳酸钙。硬脂酰乳酸钙可以降低面团的粘连性，防止制成品饺子在冷冻时破裂，防止煮制过程饺子破肚，完全满足客户需求。
作为优选，硬脂酰乳酸钙在面粉中的添加量为0.1‰～0.3‰。
在本发明提供的实施例中，硬脂酰乳酸钙在面粉中的添加量为0.2‰。
本发明还提供了该饺子粉的制备方法，包括：将澳大利亚顶级硬小麦面粉、澳大利亚标准白麦面粉和济南17号小麦面粉进行干热处理、除湿处理、粉碎、烘干，加入添加剂，得到饺子粉。
作为优选，干热处理的温度为100～110℃，时间为15～25分钟。
在本发明提供的实施例中，干热处理的温度为105℃，时间为20分钟。
作为优选，除湿处理后面粉的含水量不超过14％。
本发明提供了一种饺子粉及其制备方法。该饺子粉包括面粉和添加剂，面粉的原料包括澳大利亚顶级硬小麦、澳大利亚标准白麦和济南17号小麦。本发明至少具有如下优势之一：
1、本发明将澳大利亚顶级硬小麦、澳大利亚标准白麦和济南17号小麦按特定比例混合使用后，可显著提高面皮的延伸性和保水性，减少水饺在冻结过程中的破裂率；
2、本发明的饺子粉制得的饺子皮口感爽滑劲道、弹性十足、洁白通透，完全能够达到高档饺子皮的要求。
附图说明
图1示面粉的干热处理工艺图。
具体实施方式
本发明公开了一种饺子粉及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的饺子粉及其制备方法中所用原料或添加剂均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1饺子粉的制备
本实施例中饺子粉的配方如下：
其制备方法为：分别将澳大利亚顶级硬小麦面粉、澳大利亚标准白麦面粉和济南17号小麦面粉输送到面粉蛟龙中，采用105℃的湿热蒸汽处理20分钟，整个过程面粉完全与湿热蒸汽分离，工艺图见图1。然后再经过除湿装置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，将配方量的各原料面粉混合，加入配方量的硬脂酰乳酸钙，调配成饺子专用粉。
实施例2饺子粉的制备
本实施例中饺子粉的配方如下：
其制备方法为：分别将澳大利亚顶级硬小麦面粉、澳大利亚标准白麦面粉和济南17号小麦面粉输送到面粉蛟龙中，采用105℃的湿热蒸汽处理20分钟，整个过程面粉完全与湿热蒸汽分离。然后再经过除湿装置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，将配方量的各原料面粉混合，加入配方量的硬脂酰乳酸钙，调配成饺子专用粉。
实施例3饺子粉的制备
本实施例中饺子粉的配方如下：
其制备方法为：分别将澳大利亚顶级硬小麦面粉、澳大利亚标准白麦面粉和济南17号小麦面粉输送到面粉蛟龙中，采用105℃的湿热蒸汽处理20分钟，整个过程面粉完全与湿热蒸汽分离。然后再经过除湿装置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，将配方量的各原料面粉混合，加入配方量的硬脂酰乳酸钙，调配成饺子专用粉。
对比例1饺子粉的制备
本实施例中饺子粉的配方如下：
澳大利亚顶级硬小麦面粉： 100重量份；
硬脂酰乳酸钙： 面粉的0.2‰。
其制备方法为：将澳大利亚顶级硬小麦面粉输送到面粉蛟龙中，采用105℃的湿热蒸汽处理20分钟，整个过程面粉完全与湿热蒸汽分离。然后再经过除湿装置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，加入配方量的硬脂酰乳酸钙，调配成饺子专用粉。
对比例2饺子粉的制备
本实施例中饺子粉的配方如下：
澳大利亚标准白麦面粉： 100重量份；
硬脂酰乳酸钙： 面粉的0.2‰。
其制备方法为：将澳大利亚标准白麦面粉输送到面粉蛟龙中，采用105℃的湿热蒸汽处理20分钟，整个过程面粉完全与湿热蒸汽分离。然后再经过除湿装置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，加入配方量的硬脂酰乳酸钙，调配成饺子专用粉。
对比例3饺子粉的制备
本实施例中饺子粉的配方如下：
济南17号小麦面粉： 100重量份；
硬脂酰乳酸钙： 面粉的0.2‰。
其制备方法为：将济南17号小麦面粉输送到面粉蛟龙中，采用105℃的湿热蒸汽处理20分钟，整个过程面粉完全与湿热蒸汽分离。然后再经过除湿装置降低面粉水分在14％以下，粉碎，烘干，加入配方量的硬脂酰乳酸钙，调配成饺子专用粉。
试验例1粉质拉伸试验
按照GB/T 14614-2006采用粉质仪法对实施例1-3、对比例1-3制得的饺子粉进行吸水量和流变学特性的测定，按照GB/T 14615-2006采用拉伸仪法进行流变学特性的测定。结果如表1所示。
表1粉质拉伸试验结果
由表1试验数据可知，相对于各个对照组，本发明实施例1-3制得的饺子粉和制的面最大拉伸阻力分别为760BU、710BU、870BU，拉伸比例分别为247％、269％、228％，拉伸面积分别为118.6cm2、113.5cm2、136.2cm2，延展度分别为186mm、175mm、193mm，与各个对照组的数据相比差异具有显著性(p＜0.05)。结果表明实施例1-3制得的饺子粉和制的面具有良好的延展性。
由此可见，本发明制得的饺子粉和制的面具有良好的延展性，可满足现代化生产设备的要求。
试验例2水饺品质检测试验
取实施例1-3和对比例1-3制得的水饺在－30℃条件下连续存放3个月。邀请有经验的专业技术人员组成10人评鉴小组，对饺子开裂情况进行感观鉴评，并记录数据，每组抽取100个水饺作为检验对象。结果如表2所示。
表2水饺品质检测试验结果
由表2试验数据可知，本发明实施例1-3制得的水饺开裂比例为0％，相对于对照组的开裂比例差异具有显著性(p＜0.05)。表明本发明实施例1-3制得的水饺粉和制的面保水性良好。
试验例3
取实施例1-3和对比例1-3制得的水饺在－30℃条件下连续存放3个月后同时取出，各随机抽取10个饺子在同等条件下进行蒸煮。邀请有经验的专业技术人员组成10人评鉴小组，对蒸煮后饺子皮的爽滑性(满分20分)、劲道性(满分20分)、弹性(满分20分)、色泽(满分20分)及通透性(满分20分)进行感观鉴评，并记录数据。结果如表3所示。
表3水饺品质检测试验结果
由表3试验数据可知，本发明实施例1-3制得的水饺皮感官品鉴分数均在90分以上，相对于对照组的感官品鉴分数差异具有显著性(p＜0.05)。表明本发明实施例1-3制得的水饺粉和制的面保水性良好，能够持续保证高端饺子的特性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种饺子粉，其特征在于，所述饺子粉包括面粉和添加剂，所述面粉的原料包括澳大利亚顶级硬小麦、澳大利亚标准白麦和济南17号小麦。
2.根据权利要求1所述的饺子粉，其特征在于，以重量份计，各原料的用量为：澳大利亚顶级硬小麦40～60份，澳大利亚标准白麦10～30份，济南17号小麦20～40份。
3.根据权利要求1或2所述的饺子粉，其特征在于，以重量份计，各原料的用量为：澳大利亚顶级硬小麦50份，澳大利亚标准白麦20份，济南17号小麦30份。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的饺子粉，其特征在于，所述添加剂为硬脂酰乳酸钙。
5.根据权利要求4所述的饺子粉，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钙在所述面粉中的添加量为0.1‰～0.3‰。
6.根据权利要求4或5所述的饺子粉，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钙在所述面粉中的添加量为0.2‰。
7.如权利要求1至6中任一项所述饺子粉的制备方法，其特征在于，包括：将澳大利亚顶级硬小麦面粉、澳大利亚标准白麦面粉和济南17号小麦面粉进行干热处理、除湿处理、粉碎、烘干，加入添加剂，得到所述饺子粉。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述干热处理的温度为100～110℃，时间为15～25分钟。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述干热处理的温度为105℃，时间为20分钟。
10.根据权利要求7至9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述除湿处理后面粉的含水量不超过14％。
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