CN105950366A - 一种巴西樱桃酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种巴西樱桃酒，包括80～100重量份的巴西樱桃、0～20重量份的葡萄、2～8重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的酵母菌、0.1～0.3重量份的乳酸菌和1～8重量份的酒。本发明采用特定的比例的巴西樱桃和其他辅助材料，精心配料得到了巴西樱桃酒。本发明提供的巴西樱桃酒，不仅保留了巴西樱桃的芳香口味，而且具有酒类产品良好口感和芳香，同时酒质清澈，色泽诱人。

Description

一种巴西樱桃酒及其制作方法

技术领域

本发明属于酒类食品加工技术领域，尤其涉及一种巴西樱桃酒及其制作方法。

背景技术

巴西樱桃原产地是南美洲巴西南方沿岸，属桃金娘科番樱桃属常绿灌木学名Eugenia brasiliensis，零星种植于热带、亚热带，如美国中部和牙买加等地方。

巴西樱桃含有丰富的营养，果实营养成分为每百克含：碳水化合物13.4克，脂肪0.3克，蛋白质0.1～0.6克，钙39.5毫克，磷13.6毫克，铁0.5毫克，维生素A6 7毫克，维生素B1 0.04毫克，维生素B2 0.03毫克，尼克酸0.34毫克，维生素C 19毫克。而且巴西樱桃果实甜美，多汁柔软，口味芳香，有令人舒服的酸甜味，其风味及甜度令人激赏。

葡萄(学名：Vitis vinifera L.)，属于为葡萄科葡萄属木质藤本植物。葡萄是一种著名的常见的水果之一，品种繁多，生食或制葡萄干，或酿酒，酿酒后的酒脚可提酒食酸，根和藤药用能止呕、安胎等等。

葡萄营养价值丰富，每百克含：热量43大卡，蛋白质0.5克，脂肪0.2克，碳水化合物10.3克，膳食纤维0.4克，胡萝卜素0.04克，维生素A 8微克，维生素B1 0.04毫克，维生素B2 0.02毫克，维生素C 4毫克，烟酸0.2毫克，硫胺素0.04毫克，尼克酸0.1毫克，钙4毫克，铁0.6毫克；含糖量高达10％～30％。葡萄不仅好吃，味道甜美，而且具有补肝肾，益气血，生津液，利小便的功能，尤其富含铁和白藜芦醇，有抗癌等功效。

虽然巴西樱桃果实甜美，多汁柔软，口味芳香，有令人舒服的酸甜味，但是其单一的鲜果形式，依然限制着巴西樱桃的进一步推广普及和更大的发展应用领域。

因此，如何得到更多样式的巴西樱桃产品，已成为食品领域具有前瞻性的研究人员广泛关注的焦点之一。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种巴西樱桃酒就及其制备方法，本发明提供的巴西樱桃酒不仅保留了巴西樱桃的芳香口味，而且具有酒类产品良好口感和芳香，同时本发明提供的制备工艺简单，条件温和，适于大规模产业化推广。

本发明提供了一种巴西樱桃酒，包括：

优选的，所述酒包括酿造酒、蒸馏酒和利口酒中的一种或多种。

本发明提供了一种巴西樱桃酒的制备方法，包括以下步骤：

A)将果实破碎，再与酵母菌和乳酸菌混合发酵后过滤，得到发酵酱汁；

所述果实为巴西樱桃果与葡萄的混合物或巴西樱桃果；

B)将上述步骤得到的发酵酱汁灭菌后加入糖和酒，得到酒浆；

C)将上述步骤得到的酒浆进行均质和再次过滤后，得到巴西樱桃酒。

优选的，所述酒浆的甜度为12～14度；所述酒浆的酒精度为10～12度。

优选的，所述过滤的目数为80～100目；

优选的，所述再次过滤依次为纸质过滤和PE烧结滤芯过滤；

所述再次过滤的精度为0.5～1μm。

优选的，所述发酵的过程中，每5～9天进行一次倒罐。

优选的，所述发酵的时间为60～70天；所述发酵的温度为20～30℃。

优选的，所述步骤B)具体为：

将上述步骤得到的发酵酱汁再次发酵后灭菌，加入糖和酒后，得到酒浆。

优选的，所述再次发酵的时间为5～30天；所述再次发酵的温度为20～30℃；

所述灭菌为瞬时高温灭菌；所述灭菌的温度为121～130℃。

本发明提供了一种巴西樱桃酒，包括80～100重量份的巴西樱桃、0～20重量份的葡萄、2～8重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的酵母菌、0.1～0.3重量份的乳酸菌和1～8重量份的酒。与现有技术相比，本发明采用特定的比例的巴西樱桃和其他辅助材料，精心配料得到了巴西樱桃酒。本发明提供的巴西樱桃酒，不仅保留了巴西樱桃的芳香口味，而且具有酒类产品良好口感和芳香，同时酒质清澈，色泽诱人。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点而不是对本发明专利要求的限制。

本发明所有原料，对其来源没有特别限制，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。

本发明所有原料，对其纯度没有特别限制，本发明优选采用食品纯或酒类产品使用的常规纯度。

本发明提供了一种巴西樱桃酒，包括：

本发明对所述巴西樱桃没有特别限制，以本领域技术人员熟知的巴西樱桃果实即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述巴西樱桃优选为果实饱满、无病虫害和无腐烂的巴西樱桃果。本发明对所述葡萄没有特别限制，以本领域技术人员熟知的葡萄果实即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述葡萄优选为任何品种的葡萄，更优选为酿酒葡萄。本发明对所述酒没有特别限制，以本领域技术人员熟知的含有酒精的产品即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述酒优选包括酿造酒、蒸馏酒、利口酒和食用酒精中的一种或多种，更优选为酿造酒或蒸馏酒，更具体优选为白兰地、威士忌、朗姆酒和中国白酒中的一种或多种，最优选为白酒。

本发明所述巴西樱桃的加入量优选为80～100重量份，更优选为82～98重量份，更优选为85～95重量份，最优选为87～92重量份，具体可以为80或100重量份。本发明所述葡萄的加入量优选为0～20重量份，更优选为2～18重量份，更优选为5～15重量份，最优选为8～12重量份，具体可以为0或20重量份。本发明所述白砂糖的加入量优选为2～8重量份，更优选为3～7重量份，最优选为4～6重量份，具体可以为6或8重量份。本发明所述酵母菌的加入量优选为0.2～0.6重量份，更优选为0.25～0.55重量份，更优选为0.3～0.5重量份，最优选为0.35～0.45重量份，具体可以为0.4重量份。本发明所述酒的加入量优选为1～8重量份，更优选为2～7重量份，更优选为3～6重量份，最优选为4～5重量份，具体可以为5重量份或6重量份。

本发明为提高巴西樱桃酒的口感，还加入了乳酸菌，本发明所述乳酸菌的加入量优选为0.1～0.3重量份，更优选为0.12～0.28重量份，更优选为0.15～0.25重量份，最优选为0.18～0.22重量份，具体可以为0.1重量份或0.2重量份。

本发明采用特定的比例的巴西樱桃和其他辅助材料，精心配料得到了巴西樱桃酒。本发明提供的巴西樱桃酒，不仅保留了巴西樱桃的芳香口味，而且具有酒类产品良好口感和芳香，同时酒质清澈，色泽诱人；尤其加入了乳酸菌，特别是在特定比例的乳酸菌，本发明提供的巴西樱桃酒还能具有酸奶的口感。

本发明还提供了一种巴西樱桃酒的制备方法，包括以下步骤：

A)将果实破碎，再与酵母菌和乳酸菌混合发酵后过滤，得到发酵酱汁；

所述果实为巴西樱桃果与葡萄的混合物或巴西樱桃果；

B)将上述步骤得到的发酵酱汁灭菌后加入糖和酒，得到酒浆；

C)将上述步骤得到的酒浆进行均质和再次过滤后，得到巴西樱桃酒。

本发明上述制备方法中，对所述原料的选择范围和优选原则，如无特别注明，与前述的巴西樱桃酒中的原料选择范围和优选原则均一致，在此不再一一赘述。

本发明首先将果实破碎，再与酵母菌、乳酸菌混合发酵后过滤，得到发酵酱汁。

本发明所述果实可以为采用巴西樱桃果和葡萄果实，也可以仅为巴西樱桃果。本发明对所述破碎的过程和具体参数没有特别限制，以本领域技术人员熟知的酿酒之前的果实破碎过程和参数即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述果实破碎优选为将果实用清水洗净、沥干后进行破碎；本发明对所述破碎的设备没有特别限制，以本领域技术人员熟知的果实破碎设备即可，本发明优选为打浆机。本发明为提高最终产品的口味和营养，优选在果实破碎后，将破碎分离出来的固相和液相再重新进行混合，更具体优选为将破碎后的果皮和果核，再次用胶体磨磨碎后，重新加入到果实破碎后分离出来的果汁中，并混合均匀。

本发明对所述发酵的具体过程没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵过程即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明为提升最终产品的口感，所述发酵的过程中优选每5～9天进行一次倒罐，更优选为每6～8天，最优选为7天。本发明对所述发酵的温度没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵温度即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述发酵的温度优选为20～30℃，更优选为22～29℃，最优选为25～28℃。本发明对所述发酵的时间没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵时间即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述发酵的时间优选为60～70天，更优选为61～67天，更优选为62～65天，最优选为63天。本发明对所述发酵的设备没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵设备即可，本发明优选为发酵罐。本发明对所述过滤的过程和要求没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的过滤过程和要求即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述过滤的目数优选为80～100目，更优选为84～96目，最优选为88～92目。

本发明随后将上述步骤得到的发酵酱汁灭菌后加入糖和酒，得到酒浆。

本发明对所述灭菌的步骤和条件没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的灭菌过程和要求即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述灭菌优选为瞬时高温灭菌；所述灭菌的温度121～130℃，更优选为121～126℃，更优选为121～122℃。本发明对所述灭菌的设备没有特别限制，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述灭菌的设备优选为瞬时灭菌机。

本发明对所述酒浆的甜度没有特别限制，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明为达到良好的口感，所述酒浆的甜度优选为12～14度，更优选为13度。本发明对所述酒浆的酒精度没有特别限制，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明为达到良好的口感，所述酒浆的酒精度优选为10～12度，更优选为11度。

本发明为提高成品酒的口感和发酵度，上述步骤具体优选为，将上述步骤得到的发酵酱汁再次发酵后灭菌，加入糖和酒后，得到酒浆。本发明对所述再次发酵的温度没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵温度即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述再次发酵的温度优选为20～30℃，更优选为22～29℃，最优选为25～28℃。本发明对所述再次发酵的时间没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵时间即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述再次发酵的时间优选为5～30天，更优选为10～25天，最优选为15～20天。本发明对所述再次发酵的具体过程没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵过程即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明为提升最终产品的口感，所述再次发酵的过程中也可以每5～9天进行一次倒罐，或者为每6～8天，或是7天。本发明对所述再次发酵的设备没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的发酵设备即可，本发明优选为发酵罐。

本发明最后将上述步骤得到的酒浆进行均质和再次过滤后，得到巴西樱桃酒

本发明对所述均质步骤和条件没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的均质过程和条件即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整；本发明对所述均质的设备没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的均质设备即可，本发明所述均质的设备优选为均质机。本发明对所述再次过滤步骤和条件没有特别限制，以本领域技术人员熟知的类似的酿造酒的过滤过程和条件即可，本领域技术人员可以根据实际酿造情况、产品要求和客户要求进行选择和调整，本发明所述再次过滤的精度优选为0.5～1μm，更优选为0.9～1μm，更优选为0.7～0.8μm，最优选为0.5～0.6μm；本发明为提高最终产品的口感，保证过滤的效果和酒质的清澈，所述过滤的优选为采用纸质过滤和PE烧结滤芯过滤，更优选依次采用纸质过滤和PE烧结滤芯过滤；所述过滤的设备优选为纸质过滤器和PE烧结滤芯过滤器。

本发明采用特定的比例的巴西樱桃和其他辅助材料，精心配料得到了巴西樱桃酒。本发明提供的巴西樱桃酒，不仅保留了巴西樱桃的芳香口味，而且具有酒类产品良好口感和芳香，同时酒质清澈，色泽诱人。本发明再辅以上述特定的酿造过程，通过特定步骤和特定时间的配合，进一步提高了巴西樱桃酒的口感和色泽，保证了酒质清澈和味道甜美。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种巴西樱桃酒及其制备方法进行详细描述，但是应当理解，这些实施例是在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制，本发明的保护范围也不限于下述的实施例。

以下实施例中所用的原料均为市售。

实施例1

选取果实饱满、无病虫害、无腐烂的巴西樱桃果100Kg，用清水洗净、沥干，用打浆机破碎。取出果皮和果核，用胶体磨磨碎，加入到果汁中，混合均匀后，置于发酵罐中发酵，加入酵母菌0.4kg和乳酸菌0.2kg，发酵温度在28度，发酵63天，其中每7天倒一次罐，100目过滤。过滤后的酱汁继续发酵，25天后，用瞬时灭菌机121度灭菌。灭菌后加入白砂糖，使酒液的甜度达14度，加入白酒，使酒度达到12度。然后用均质机均质，用纸质过滤器和PE烧结滤芯过滤器再过滤，使酒质达到0.5微米，质地清澈。

实施例2

选取果实饱满、无病虫害、无腐烂的巴西樱桃果80kg和葡萄20kg，用清水洗净、沥干，用打浆机破碎。取出果皮和果核，用胶体磨磨碎，加入到果汁中，混合均匀后，置于发酵罐中发酵，加入酵母菌0.3kg和乳酸菌0.2kg，发酵温度在27度，发酵63天，其中每7天倒一次罐，然后90目过滤。过滤后的酱汁继续发酵，28天后，用瞬时灭菌机121度灭菌。灭菌后加入白砂糖，使酒液的甜度达12度，加入白酒，使酒度达到10度。然后用均质机均质，用纸质过滤器和PE烧结滤芯过滤器再过滤，使酒质达到1微米，酒质清澈。

实施例3

选取果实饱满、无病虫害、无腐烂的巴西樱桃果90kg和葡萄10kg，用清水洗净、沥干，用打浆机破碎。取出果皮和果核，用胶体磨磨碎，加入到果汁中，混合均匀后，置于发酵罐中发酵，加入酵母菌0.4kg和乳酸菌0.1kg，发酵温度在28度，发酵65天，其中每8天倒一次罐，然后100目过滤。过滤后的酱汁继续发酵，28天后，用瞬时灭菌机121度灭菌。灭菌后加入白砂糖，使酒液的甜度达13度，加入白酒，使酒度达到11度。然后用均质机均质，用纸质过滤器和PE烧结滤芯过滤器再过滤，使酒质达到0.7微米，酒质清澈。

实施例4

本发明提供的巴西樱桃酒的口味以及口感评价

巴西樱桃酒的口味以及口感评价方法：以本发明实施例1～3所制备的巴西樱桃酒作为评价对象，将巴西樱桃酒的口味口感的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。

对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的巴西樱桃酒随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为30人。结果见表1与表2，表1为本发明实施例1～3制备的巴西樱桃酒的口味评价表。表2为本发明实施例1～3制备的巴西樱桃酒的口感评价表

表1本发明实施例1～3制备的巴西樱桃酒的口味评价表

表2本发明实施例1～3制备的巴西樱桃酒的口感评价表

以上对本发明提供的一种巴西樱桃酒及其制备方法进行了详细的介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想，包括最佳方式，并且也使得本领域的任何技术人员都能够实践本发明，包括制造和使用任何装置或系统，和实施任何结合的方法。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明专利保护的范围通过权利要求来限定，并可包括本领域技术人员能够想到的其他实施例。如果这些其他实施例具有不是不同于权利要求文字表述的结构要素，或者如果它们包括与权利要求的文字表述无实质差异的等同结构要素，那么这些其他实施例也应包含在权利要求的范围内。

Claims (10)

1.一种巴西樱桃酒，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的巴西樱桃酒，其特征在于，所述酒包括酿造酒、蒸馏酒和利口酒中的一种或多种。

3.一种巴西樱桃酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A)将果实破碎，再与酵母菌和乳酸菌混合发酵后过滤，得到发酵酱汁；

所述果实为巴西樱桃果与葡萄的混合物或巴西樱桃果；

B)将上述步骤得到的发酵酱汁灭菌后加入糖和酒，得到酒浆；

C)将上述步骤得到的酒浆进行均质和再次过滤后，得到巴西樱桃酒。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酒浆的甜度为12～14度；所述酒浆的酒精度为10～12度。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述过滤的目数为80～100目。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述再次过滤依次为纸质过滤和PE烧结滤芯过滤；

所述再次过滤的精度为0.5～1μm。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的过程中，每5～9天进行一次倒罐。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为60～70天；所述发酵的温度为20～30℃。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)具体为：

将上述步骤得到的发酵酱汁再次发酵后灭菌，加入糖和酒后，得到酒浆。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述再次发酵的时 间为5～30天；所述再次发酵的温度为20～30℃；

所述灭菌为瞬时高温灭菌；所述灭菌的温度为121～130℃。