CN105738256B - 一种酿酒高粱的快速鉴定方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酿酒高粱的快速鉴定方法。本发明酿酒高粱的快速鉴定方法通过先控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量，然后测定蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断所测酿酒高粱是否能够用于后续酿酒工艺；本发明方法相比于现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法具有工艺简单，用时短，消耗低等优点；现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法均需要掌握专业分析知识的技术人员进行相关操作，且操作复杂，样品还需要进行前处理工艺，耗时长，消耗大；而本发明酿酒高粱的快速鉴定方法对操作人员的专业技术和学历背景物特定要求，无需使用复杂精密的仪器，普通工人在短时间内进行培训即可掌握，实现现学现会。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造生产技术领域，具体而言，涉及一种酿酒高粱的快速鉴定方法。
背景技术
高粱，拉丁文名：Sorghum bicolor(L.)Moench禾本科、高粱属一年生草本植物。秆较粗壮，直立，基部节上具支撑根。叶鞘无毛或稍有白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘有纤毛。性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。中国栽培较广，以东北各地为最多。食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料；颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。属于经济作物。
高粱除作为粮食、饲料和能源作物外，也是酿酒工业的主要原料之一。高粱有糯性和非糯性之分，不同高粱品种的直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量变异幅度较大，其籽粒淀粉含量及其直链淀粉和支链淀粉的比率与酿酒品质、产量有重要关系。同时，直链、支链淀粉的含量和比例也影响蒸煮特性及食味，优良的酿酒型和食用品种选育在粮食生产及酿酒产业上均有重要意义。酱香型白酒传统工艺要求所使用的高粱糯性较强，广阔的市场造就了原料一糯高粱巨大的需求量，因此糯高粱的价格一般比非糯性高粱高，在酒厂大批量购进糯高粱的时候，往往收到的糯高粱中混入非糯性高粱，故需要一种既简便、快捷又适用于生产所需大批量鉴定高粱糯性的方法。因此，选择一种快速、准确的淀粉鉴定方法十分必要。目前，测定淀粉的方法主要包括旋光法、比色法和碘比色法。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酿酒高粱的快速鉴定方法，所述的酿酒高粱的快速鉴定方法具有工艺简单，用时短，消耗低等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种酿酒高粱的快速鉴定方法，通过先控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量，然后测定蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断所测酿酒高粱是否能够用于后续酿酒工艺。
本发明酿酒高粱的快速鉴定方法通过先控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量，然后测定蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断所测酿酒高粱是否能够用于后续酿酒工艺；本发明方法相比于现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法具有工艺简单，用时短，消耗低等优点；现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法均需要掌握专业分析知识的技术人员进行相关操作，且操作复杂，样品还需要进行前处理工艺，耗时长，消耗大；而本发明酿酒高粱的快速鉴定方法对操作人员的专业技术和学历背景物特定要求，无需使用复杂精密的仪器，普通工人在短时间内进行培训即可掌握，实现现学现会。
优选地，控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，将酿酒高粱取样蒸煮后，所得蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率不小于80％，体积膨胀率不大于200％，则所取样的酿酒高粱可用于后续酿酒工艺。
控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，将酿酒高粱取样蒸煮后，所得蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率不小于80％，体积膨胀率不大于200％，可将酿酒高粱中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量限定在特定范围，有助于提高采用该酿酒高粱经后续酿酒工艺所得出酒的品质。
优选地，所述控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒的方法包括如下步骤：
对酿酒高粱随机取样，将所得取样中的每粒高粱分别切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于80粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，进行后续蒸煮工艺。
高粱包括糯性高粱和非糯性高粱，采用上述通过高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱的方法，工艺简单，优选采用形状规则的高粱颗粒进行取样，便于快速测量面积，可借助计算机等手段，快速计算出每粒高粱截面上透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱，便于快速统计出样品中的糯性高粱含量；如样品中糯性高粱的含量过低，则应在原酿酒高粱中按样品中测得的糯性高粱含量比例补充适量糯性高粱(所补充的糯性高粱也可采用上述切片计算高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积的方法进行判定)；重复取样，将所得取样中的每粒高粱分别切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱，统计取样中糯性高粱的含量的步骤，将每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量控制为不小于80粒，再进行后续蒸煮判定工艺，并保证采用该酿酒高粱经后续酿酒工艺所得出酒的品质。
优选地，将所得取样中的每粒高粱分别切为两瓣采用纵切或横切方式，优选采用沿高粱两端点纵切方式。
优选地，采用形状规则的高粱颗粒进行取样，可采用纵切或横切方式，对所得每粒高粱截面透明晶体状和白色粉末状的尺寸分别进行测量，计算面积，可借助计算机手段快速完成，便于快速判定及统计样品中糯性高粱的含量。
进一步优选地，采用沿高粱两端点纵切方式，将高粱颗粒对称地切为两瓣，有助于准确测定并计算出所得高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，减少切瓣不准确导致的所得每粒高粱截面透明晶体状和白色粉末状的尺寸和面积的测定及计算误差。
优选地，所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的30％，白色粉末状面积不小于切面面积的70％。
优选地，所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的20％，白色粉末状面积不小于切面面积的80％；进一步优选地，所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的10％，白色粉末状面积不小于切面面积的90％。
具有特定透明晶体状面积和白色粉末状面积的糯性高粱为本发明所需酿酒用糯性高粱，以此为鉴定标准有助于提高采用该酿酒高粱经后续酿酒工艺所得出酒的品质。
优选地，控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于85粒，优选为不小于90粒。
控制每100粒酿酒高粱种糯性高粱的数量，可将酿酒高粱中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量限定在特定范围，有助于提高采用该酿酒高粱经后续酿酒工艺所得出酒的品质。
优选地，蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率不小于85％，优选不小于90％。
优选地，蒸煮后的酿酒高粱样品的体积膨胀率不大于180％，优选不大于150％。
蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率为蒸煮后的酿酒高粱样品中裂口的酿酒高粱颗粒数占酿酒高粱样品颗粒总数的百分比；蒸煮后的酿酒高粱样品的体积膨胀率为蒸煮后的酿酒高粱样品的体积占蒸煮前的酿酒高粱样品的体积的百分比；蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率在特定范围内，可将酿酒高粱中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量限定在特定范围，有助于提高采用该酿酒高粱经后续酿酒工艺所得出酒的品质。
优选地，蒸煮后的酿酒高粱样品，相互粘接在一起，用手捏具有明显的粘性，色泽为透明状，经手捏后为均匀的粘稠糊状液体；采用感官判定的方式，可以辅助判断酿酒高粱的品质，有助于提高采用该酿酒高粱经后续酿酒工艺所得出酒的品质。
优选地，所述将酿酒高粱取样蒸煮包括如下步骤：
对酿酒高粱随机取样，将所得酿酒高粱样品在沸水中煮25-35min，优选煮25-30min，进一步优选煮25min；然后将煮后的酿酒高粱样品蒸35-45min，优选蒸35-40min，进一步优选蒸35min。
将酿酒高粱样品先后煮、蒸特定时间，蒸煮完成后，进行裂口率和体积膨胀率的测定，能够更为准确地反映出酿酒高粱样品的实际品质，提高酿酒高粱鉴定的准确性。
优选地，所述沸水温度为不小于90℃，优选为不小于92℃，进一步优选为不小于95℃。
在特定温度下，先将酿酒高粱样品煮特定时间，再蒸特定时间，蒸煮完成后，进行裂口率和体积膨胀率的测定，能够更为准确地反映出酿酒高粱样品的实际品质，提高酿酒高粱鉴定的准确性。
优选地，将酿酒高粱样品放置于蒸煮袋内，收紧袋口，在将装有酿酒高粱样品的蒸煮袋在特定温度下，煮特定时间；然后将煮后的酿酒高粱样品取出，再放入蒸锅内，蒸特定时间；之后再进行裂口率和体积膨胀率的测定，能够更为准确地反映出酿酒高粱样品的实际品质，提高酿酒高粱鉴定的准确性。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明酿酒高粱的快速鉴定方法通过先控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量，然后测定蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断所测酿酒高粱是否能够用于后续酿酒工艺；本发明方法相比于现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法具有工艺简单，用时短，消耗低等优点；现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法均需要掌握专业分析知识的技术人员进行相关操作，且操作复杂，样品还需要进行前处理工艺，耗时长，消耗大；而本发明酿酒高粱的快速鉴定方法对操作人员的专业技术和学历背景物特定要求，无需使用复杂精密的仪器，普通工人在短时间内进行培训即可掌握，实现现学现会。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种酿酒高粱的快速鉴定方法，包括如下步骤：
(1)对酿酒高粱随机取样，取样数为100粒，采用沿高粱两端点纵切方式，将所得取样中的每粒高粱分别对称地切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱(所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的30％，白色粉末状面积不小于切面面积的70％)，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于80粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，进行后续蒸煮工艺；
(2)另称取10g酿酒高粱作为样品，测定体积，之后放入蒸煮袋内，收紧袋口；将装有酿酒高粱样品的蒸煮袋在90℃沸水中(全部淹没)煮25min；然后从蒸煮袋中取出酿酒高粱样品，放入蒸锅内，蒸35min；测定经蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断该酿酒高粱是否可用于后续酿酒工艺。
实施例2
一种酿酒高粱的快速鉴定方法，包括如下步骤：
(1)对酿酒高粱随机取样，取样数为100粒，采用沿高粱两端点纵切方式，将所得取样中的每粒高粱分别对称地切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱(所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的20％，白色粉末状面积不小于切面面积的80％)，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于85粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于85粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于85粒，进行后续蒸煮工艺；
(2)另称取10g酿酒高粱作为样品，测定体积，之后放入蒸煮袋内，收紧袋口；将装有酿酒高粱样品的蒸煮袋在92℃沸水中(全部淹没)煮35min；然后从蒸煮袋中取出酿酒高粱样品，放入蒸锅内，蒸45min；测定经蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断该酿酒高粱是否可用于后续酿酒工艺。
实施例3
一种酿酒高粱的快速鉴定方法，包括如下步骤：
(1)对酿酒高粱随机取样，取样数为100粒，采用沿高粱两端点纵切方式，将所得取样中的每粒高粱分别对称地切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱(所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的10％，白色粉末状面积不小于切面面积的90％)，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于90粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒，进行后续蒸煮工艺。
(2)另称取10g酿酒高粱作为样品，测定体积，之后放入蒸煮袋内，收紧袋口；将装有酿酒高粱样品的蒸煮袋在95℃沸水中(全部淹没)煮26min；然后从蒸煮袋中取出酿酒高粱样品，放入蒸锅内，蒸36min；测定经蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断该酿酒高粱是否可用于后续酿酒工艺。
实施例4
一种酿酒高粱的快速鉴定方法，包括如下步骤：
(1)对酿酒高粱随机取样，取样数为100粒，采用沿高粱两端点纵切方式，将所得取样中的每粒高粱分别对称地切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱(所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的10％，白色粉末状面积不小于切面面积的90％)，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于90粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒，进行后续蒸煮工艺；
(2)另称取10g酿酒高粱作为样品，测定体积，之后放入蒸煮袋内，收紧袋口；将装有酿酒高粱样品的蒸煮袋在95℃沸水中(全部淹没)煮30min；然后从蒸煮袋中取出酿酒高粱样品，放入蒸锅内，蒸40min；测定经蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断该酿酒高粱是否可用于后续酿酒工艺。
实施例5
一种酿酒高粱的快速鉴定方法，包括如下步骤：
(1)对酿酒高粱随机取样，取样数为100粒，采用沿高粱两端点纵切方式，将所得取样中的每粒高粱分别对称地切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱(所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的10％，白色粉末状面积不小于切面面积的90％)，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于90粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒，进行后续蒸煮工艺；
(2)另称取10g酿酒高粱作为样品，测定体积，之后放入蒸煮袋内，收紧袋口；将装有酿酒高粱样品的蒸煮袋在95℃沸水中(全部淹没)煮25min；然后从蒸煮袋中取出酿酒高粱样品，放入蒸锅内，蒸35min；测定经蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断该酿酒高粱是否可用于后续酿酒工艺。
本发明酿酒高粱的快速鉴定方法所得结果如下表所示：
表1本发明酿酒高粱的快速鉴定方法测试结果
通过表1可以看出，本发明通过对酿酒高粱中糯性高粱数量的控制，结合蒸煮后裂口率和体积膨胀率，对酿酒高粱是否适合用于后续酿酒过程进行鉴定，用时短，整体操作和测量计算过程不超过2小时；相比之下，现有技术中普遍采用的旋光法、比色法和碘比色法整体操作和测量计算过程需要较长时间，还需要进行样品前处理过程，采用本发明方法进行鉴定更为快速便捷；此外，本发明酿酒高粱的快速鉴定方法工艺简单，消耗低；现有技术中的旋光法、比色法和碘比色法均需要掌握专业分析知识的技术人员进行相关操作，采用复杂精密的仪器，操作复杂，样品还需要进行前处理工艺，耗时长，消耗大；而本发明酿酒高粱的快速鉴定方法对操作人员的专业技术和学历背景物特定要求，无需使用复杂精密的仪器，普通工人在短时间内进行培训即可掌握，实现现学现会。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。
Claims (18)
1.一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，通过先控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量，然后测定蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率和体积膨胀率，判断所测酿酒高粱是否能够用于后续酿酒工艺；
控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，将酿酒高粱取样蒸煮后，所得蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率不小于80％，体积膨胀率不大于200％，则所取样的酿酒高粱可用于后续酿酒工艺；
所述控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒的方法包括如下步骤：
对酿酒高粱随机取样，将所得取样中的每粒高粱分别切为两瓣，通过所得每粒高粱截面透明晶体状面积和白色粉末状面积，判断此粒高粱是否为糯性高粱，统计取样中糯性高粱的含量；
如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，则进行后续蒸煮工艺；如每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量小于80粒，则应在酿酒高粱中补充糯性高粱，重复上述步骤至每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于80粒，进行后续蒸煮工艺。
2.根据权利要求1所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，将所得取样中的每粒高粱分别切为两瓣采用纵切或横切方式。
3.根据权利要求2所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，将所得取样中的每粒高粱分别切为两瓣采用沿高粱两端点纵切方式。
4.根据权利要求1所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的30％，白色粉末状面积不小于切面面积的70％。
5.根据权利要求4所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的20％，白色粉末状面积不小于切面面积的80％。
6.根据权利要求5所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述糯性高粱的切面透明晶体状面积不大于切面面积的10％，白色粉末状面积不小于切面面积的90％。
7.根据权利要求1所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于85粒。
8.根据权利要求7所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，控制每100粒酿酒高粱中糯性高粱的数量不小于90粒。
9.根据权利要求1所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率不小于85％，体积膨胀率不大于180％。
10.根据权利要求9所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，蒸煮后的酿酒高粱样品的裂口率不小于90％，体积膨胀率不大于150％。
11.根据权利要求1所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述将酿酒高粱取样蒸煮包括如下步骤：
对酿酒高粱随机取样，将所得酿酒高粱样品在沸水中煮25-35min；然后将煮后的酿酒高粱样品蒸35-45min。
12.根据权利要求11所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，将所得酿酒高粱样品在沸水中煮25-30min。
13.根据权利要求12所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，将所得酿酒高粱样品在沸水中煮30min。
14.根据权利要求11所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，将煮后的酿酒高粱样品蒸35-40min。
15.根据权利要求14所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，将煮后的酿酒高粱样品蒸35min。
16.根据权利要求11所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述沸水温度为不小于90℃。
17.根据权利要求16所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述沸水温度为不小于92℃。
18.根据权利要求17所述的一种酿酒高粱的快速鉴定方法，其特征在于，所述沸水温度为不小于95℃。
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