CN105548240A - 一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，属于乳酸菌饮料的技术领域，本方法通过将待判定的乳酸菌饮料置于80-100℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。本发明创造性的将乳酸菌饮料经过高温加热，加速多糖与蛋白的相分离，从而实现快速判定不同多糖对蛋白保护效果，进而确定饮料的稳定的。

Description

一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法

技术领域

本发明属于乳酸菌饮料的技术领域，涉及对乳酸菌饮料稳定性的判定，具体为一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法。本方法判定乳酸菌饮料时是对两种以上的乳酸菌饮料同时进行对比，来判断哪个稳定性更好，其中各个乳酸菌饮料所含的多糖不同，或者多糖的批次、厂家不同，通过本方法能够快速判定产品的稳定性，提高效率。

背景技术

蛋白在酸化过程中容易失稳，造成乳酸菌的稳定性问题，而乳酸菌饮料稳定性问题存在两种：1、沉淀过多(变性蛋白聚集)，析水严重；2、发絮、分层、水乳分离(蛋白聚集，造成相分离)，而且第二种问题是质量问题，关系到食品安全和民生安全更不容忽视。为解决乳酸菌饮料的稳定性问题，在乳酸菌饮料中常需要加入稳定剂来提高酪蛋白的稳定性，常用的稳定剂一般都是食品级水溶性高分子多糖，通常乳酸菌饮料中常用多糖有：CMC、果胶、PGA、大豆多糖，此方法可以提高乳酸菌饮料的稳定性，但是对稳定性的好坏无法判定。

在对乳酸菌饮料进行判定时，常用的分析乳酸菌饮料稳定性的方法有，检测产品粘度、pH、离心沉淀率、Lumi、粒径分析、产品观察等。通过以上方法综合判定产品保质期内的表现。然而常规的产品粘度、pH、离心沉淀率、Lumisizer、粒径分析等方法通过采用可测定该指标的设备仪器进行测定分析，但是仅仅能判定保质期内变性蛋白沉淀多少，即：仅能对第一种乳酸菌饮料常见蛋白沉淀问题做出判定，不能对第二种问题进行判定，而且只能实现判定不能明确产品出现沉淀的问题原因，进而无法能提出改进措施。另一种方法就是通过产品观察，能够准确的判定产品在保质期内的2种稳定性问题，但是产品观察往往需要较长的时间才能判定，37℃需要观察2-3个月，常温最少需要观察6个月才能判定，这无疑大大增加了产品的开发周期，效率低下。

发明内容

本发明为解决现有技术中对乳酸菌饮料稳定性的判定周期长、效率低、无法快速判定乳酸菌饮料稳定性好坏的技术问题，提供了一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，可大大缩短乳酸菌饮料稳定性的判定周期，提高了开发效率。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，将待判定的乳酸菌饮料置于80-100℃的水浴中，保温观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。

将待判定的乳酸菌饮料置于85-95℃的水浴中，保温观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。

将两种以上的乳酸菌饮料置于80-100℃的水浴中，保温观察乳酸菌饮料的相分离情况，相分离出现的时间早，表示稳定性差；相分离出现的时间晚，表示稳定性好。其中两种以上的乳酸菌饮料指的是在乳酸菌饮料中所含的多糖种类不同、或者所含的多糖选自不同批次的同一种多糖、或选自不同厂家的同一种多糖。其中多糖为水溶性高分子多糖。

将两种以上的乳酸菌饮料置于90℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，相分离出现的时间早，表示稳定性差；相分离出现的时间晚，表示稳定性好。

本发明的有益效果是：本发明创造性的将乳酸菌饮料经过高温加热，加速多糖与蛋白的相分离，从而实现快速判定不同多糖对蛋白保护效果，进而确定饮料的稳定的。本方法大大缩短了对各种多糖保护蛋白效果的评判，20h之内即可判定多糖保护蛋白效果的好坏，大大缩短了产品的开发周期，提高开发效率，对乳酸菌生产企业筛选多糖和新品开发具有重要意义。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

取添加CMC的市售乳酸菌饮料a、添加果胶的市售乳酸菌饮料b、添加PGA的市售乳酸菌饮料c，将上述a、b、c三种乳酸菌饮料同时置于90℃的水浴中加热，并开始计时，观察，前4h均未发生变化，4h后，每隔30min，拿出样品观察是否发絮，直至所有样品全部发絮分层，记录每个样品发絮分层的时间。

结果显示，乳酸菌饮料a：出现发絮时间为6h；乳酸菌饮料b：出现发絮时间为15h；乳酸菌饮料c：出现发絮时间为4h，表明乳酸菌饮料b的稳定性最好、乳酸菌饮料a次之，最后是乳酸菌饮料c。

验证：

取与上述相同的乳酸菌饮料a、乳酸菌饮料b、乳酸菌饮料c进行常温、37℃、42℃放置观察，其结果为：常温下放置，观察发现乳酸菌饮料c最先出现水乳分离，然后是乳酸菌饮料a，乳酸菌饮料b最后出现水乳分离，表明，乳酸菌饮料b的稳定性最好；37℃下放置，观察发现乳酸菌饮料c最先出现水乳分离，然后是乳酸菌饮料a，乳酸菌饮料b最后出现水乳分离，表明，乳酸菌饮料b的稳定性最好；42℃下放置，观察发现乳酸菌饮料c最先出现水乳分离，然后是乳酸菌饮料a，乳酸菌饮料b最后出现水乳分离，表明，乳酸菌饮料b的稳定性最好，也验证了本方法快速判定乳酸菌饮料稳定性的正确性。参见下表1：

表190℃的水浴中加热、常温放置、37℃放置、42℃放置的对应关系为：

通过上表及上述的稳定性判定，乳酸菌饮料a和乳酸菌饮料c不建议在南方区域、高温售卖。

实施例2

实验室自制乳酸菌饮料，采用不同批次的果胶对蛋白进行保护，制备的乳酸菌饮料标记为乳酸菌A、乳酸菌B、乳酸菌C，然后将上述三种乳酸菌同时置于80℃水浴锅中加热，并开始计时，观察，前4h均未发生变化，4h后，每隔30min，拿出观察是否发絮，记录对应时间，直至所有样品全部发絮分层。

结果显示，乳酸菌A：出现发絮时间为8h；乳酸菌B：出现发絮时间为7h；乳酸菌C：出现发絮时间为10h，表明乳酸菌C的稳定性最好、乳酸菌A次之，最后是乳酸菌B。

验证：

取与上述相同的乳酸菌A、乳酸菌B、乳酸菌C进行常温、37℃、42℃放置观察，其结果为：常温下放置，观察发现乳酸菌B最先出现水乳分离，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出现水乳分离，表明，乳酸菌C的稳定性最好；37℃下放置，观察发现乳酸菌B最先出现水乳分离，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出现水乳分离，表明，乳酸菌C的稳定性最好；42℃下放置，观察发现乳酸菌B最先出现水乳分离，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出现水乳分离，表明，乳酸菌C的稳定性最好，也验证了本方法快速判定乳酸菌饮料稳定性的正确性。参见下表2

表280℃的水浴中加热、常温放置、37℃放置、42℃放置的对应关系为：

实施例3

实验室自制乳酸菌饮料，采用不同厂家的果胶对蛋白进行保护，制备的乳酸菌饮料标记为乳酸菌D、乳酸菌E、乳酸菌F，然后将上述三种乳酸菌同时置于100℃水浴锅中加热，并开始计时，观察，前4h均未发生变化，4h后，每隔30min，拿出观察是否发絮，直至所有样品全部发絮分层，记录每个样品发絮分层的时间。

结果显示，乳酸菌D：出现发絮时间为5h；乳酸菌E：出现发絮时间为14h；乳酸菌F：出现发絮时间为10h，表明乳酸菌E的稳定性最好、乳酸菌F次之，最后是乳酸菌D。

验证：

取与上述相同的乳酸菌D、乳酸菌E、乳酸菌F进行常温、37℃、42℃放置观察，其结果为：常温下放置，观察发现乳酸菌D最先出现水乳分离，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出现水乳分离，表明，乳酸菌E的稳定性最好；37℃下放置，观察发现乳酸菌D最先出现水乳分离，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出现水乳分离，表明，乳酸菌E的稳定性最好；42℃下放置，观察发现乳酸菌D最先出现水乳分离，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出现水乳分离，表明，乳酸菌E的稳定性最好，也验证了本方法快速判定乳酸菌饮料稳定性的正确性。参见下表3

表3100℃的水浴中加热、常温放置、37℃放置、42℃放置的对应关系为：

Claims (4)

1.一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于，将待判定的乳酸菌饮料置于80-100℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。

2.一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于，将待判定的乳酸菌饮料置于85-95℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。

3.根据权利要求1所述的一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于：将两种以上的乳酸菌饮料置于80-100℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，相分离出现的时间早，表示稳定性差；相分离出现的时间晚，表示稳定性好。

4.根据权利要求3所述的一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于：将两种以上的乳酸菌饮料置于90℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，相分离出现的时间早，表示稳定性差；相分离出现的时间晚，表示稳定性好。