CN1055099A - 肉类保藏 - Google Patents

Abstract

将一种在水汽存在下能释放乙酸的物质施涂于 新鲜肉类表面能延长其贮藏期限。处理的肉类最好 是大体上干燥的，加的固体物质量需能提供 0.19-1.88毫克/平方厘米的乙酸，它最好为乙酸盐 及乙酸的混合物，尤其是二乙酰乙酸钠。可用涂层法 或静电喷涂法来施涂。

该方法可用于任何肉类(牛、猪、家禽、鱼、水生贝 壳类动物)，由标准平板计数测定的贮藏期限经常可 以超过原一倍以上的时间。

Description

本发明涉及肉类产品的保藏。

广义的肉类（指各种各样动物肉，包括家禽及海洋动物）的销售潜力可能常受贮藏期限的限制，尤其当产品是供出口时。深度冷冻是有效但昂贵的达到出口要求的方法，而且质量一概受到反面的影响。

因此，人们对改进肉类产品的保藏质量的方法的发展很感兴趣。

满足此要求的一个方法是用乙酸，它以醋的形式出现，自古以来就知道醋是防腐剂，并且用在的腌制的方法中，距今不远，人们对其有效性作了微生物学方面的研究，如Levine  A.S.及Fellars  C.R.的工作（Bacteriology，Vol.38.P.499（1940））。

上面所述的方法由国家科学及工业研究组织（CSIRO）在澳大利亚的工作完成，它用乙酸洗涤来延长冰冻新鲜真空包装牛及羊的胴体的保藏期限。

此方法包括在55℃用1.5%乙酸处理产品，使得产品的保藏期限延长大约50%。此方法已被本地出口商及外国进口商接受，美国通过合适的食品法规同意其应用。

此方法的缺点在于需在高于正常周围温度的情况下操作，以及带来的对胴体的溶液处理的需要，即经常调节乙酸浓度以保证胴体中的水分及渗出液不将它稀释，从而减低它的有效性。另外，延长的大约50%的保藏期限，虽然有益，但也留下了足够的余地以作进一步改进。

已发现一种方法，它不仅能克服以上所述缺点，而且也可以得到实质上延长了的保藏期限。本发明提供了一种处理新鲜肉类，以延长它的保藏期限的方法，此方法包括将可在水分存在下释放乙酸的固体物质涂在肉类的表面。

如前所指的，“肉类”在本发明中指任何适于人类消费的动物肉，不仅包括牛肉、羊肉、羔羊和猪肉，还包括家禽或可捕猎的鸟，及水生动物如鱼、水生贝壳类动物及甲壳纲的动物。

此固体在水分存在下能释放乙酸。一众所周知的可这样做的物质为二乙酰乙酸钠，它完全溶于水时是乙酸钠和乙酸混合物。此物质早就已知并被用作食品添加剂。例如，加入二乙酰乙酸钠到所述的食品中能控制面包、奶酪及麦芽糖浆中的菌丝和/或霉菌。还计划将此物质用于谷物及青贮料的保藏，及用该物质改善动物食品的风味。一个进一步的与食品有关的用途是在各种快餐食品如在“盐及醋”调味的松脆的煎马铃薯片中提供醋味。与肉类有关的是在一些灌肠用碎猪肉中，二乙酰乙酸钠为已知的添加剂（见如“肉类条令修正法”（“Verordnung  zur  Anderung  der  Fleisch-Verordnung”），1969年8月25日由联邦德国Bundesminister  fur  Gesundheitwesen制定，在Archiv  fur  Lebensmittelhygiene  20（a）中第213页上报道（1969年9月）。但是，没有已知或计划以本发明的方式使用二乙酰乙酸钠。二乙酰乙酸钠在本发明中优先使用，因为它是公认的食品添加剂，美国制定规章的当局宣称它“通常被认为是安全的”，并且免去残余量许可限度。

除二乙酰乙酸盐外，其它暴露在水汽中释放乙酸的物质在本发明中也可应用。这些物质象二乙酰乙酸钠一样，为一价及二价的乙酸盐与乙酸的复合物，其中乙酸被认为类似于结晶水结合在结晶水合盐中的方式结合在分子中。溶解时，复合物很快地分解，在二乙酰乙酸钠的情况下，结果是溶液中含乙酸钠和乙酸。因为产生的缓冲介质的pH大约等于乙酸的pKa，乙酸以大约等摩尔的未分解及分解的形式出现。根据所含的水量，乙酸浓度可以很高。在相似的化合物情况下，结果是类似但不相同的，根据己酸盐的性质，缓冲介质的pH可能不同。

因此，本发明工作中有用的典型物质包括与二乙酰乙酸钠类似的二乙酰乙酸铵、钾及钙。

被覆层的肉类最好为大体上是干的，这意味着悬挂着的肉类上无水滴下。许多肉类产品在贮藏运输之前及/或其后的使用先用水洗涤，在这样的情况下，需先去除肉类过量的表层水，如将水从肉类表面吹去。在肉类表面上的少量水给微生物控制提供了更好的环境，因为，当固体物质覆盖上去后，那儿产生非常有效的浓缩各种形式混合物，在用二乙酰乙酸钠的情况下，有乙酸钠（作为缓冲剂），乙酸（分子及分解形式），及二乙酰乙酸钠分子（在分解过程中）。肉类中天然水成分提供足够的水分使固体物质释放乙酸。

固体物质可以任何合适的形式施用于肉类上，最好是能提供实质上均一的细粉状涂层。如静电涂层设备可用在本发明中将本发明的干物料施涂于肉类表面。这是个令人非常满意的方法。最好的结果是在整个鸡胴体情况下，喷涂安排的几何曲面是这样的即胴体的内腔能受到喷涂。另一种方法，也可用涂粉盒，其中加入固体物质，在肉类停留在盒中时一直保持悬浮状态。涂层厚度可用任何适宜的仪器测量。在最近的澳大利亚专利申请号第P  J3940中描述了一个最合适的仪器。另一个方法是用接触pH测量仪测量表面pH值。

施涂于肉类表面的固体物质量必须是完全释放乙酸后，其释出量为0.19-1.88毫克乙酸/平方厘米。在用二乙酰乙酸钠的情况下，其量应该是肉类接受0.5-5.0毫克固体物质/平方厘米。优先的，二乙酰乙酸钠施用量为1-3毫克/平方厘米。施涂于肉类上的固体物质可以完全由释放乙酸的物质构成，或可供选择地也可以包含有其它物质，或者是作稀释剂的惰性材料，或者是能在某些方面改变所有物质的材料。典型的材料为自由流动剂，如磷酸三钙及硅酸钙，水活性还原剂如预先胶态化的淀粉，及补充的抗微生物剂如钠、钡或钙的山梨酸或丙酸盐。

当除乙酸释放物质外还使用其它物质时，最好是总的涂层材料中含至少25%（重量）的释放乙酸的物质。也可以用少于25%的，但这样要达到所需的效果就需用非常大量的物质，这在实践上有许多缺点。

本发明提供的方法与先前所用于延长肉类产品的贮藏期限的方法相比有许多优点。尤其是本发明的方法与现在所用的进一步加工肉类产品的方法如真空及保护气氛包装是适合的。另外，二乙酰乙酸钠现有的价格，联想到它使用率，使得本发明方法在经济上非常吸引人。当本申请的简单的方法与补充技术的特殊包装系统可结合起来时，尤其有吸引力。

与先前提到的由C  SI  RO发展的的稀乙酸处理方法相比，本发明的优点在于能更有效地降低微生物的降解，在施用几天后，可以基本上全部消除如沙门氏菌那样的肠道源生微生物。更大的优点在于能对水产品使用本方法，而普遍认为温水处理在这里是不适宜的，当以冰乙酸及溶液形式运输及使用乙酸是不方便或者是危险的时，如在捕鱼船上，本发明方法的应用是很方便的。还发现用本发明方法处理肉类后，肉类与用其它方法处理的相比立即具有更吸引人的外观。

以下实施例用来进一步说明本发明，而不是对本发明加以任何限制。

实施例1

此实施例描述在牛肉上用二乙酰乙酸钠。

在屠杀后的当天取得最上等牛腿优质肉，切成每片大约1.5厘米厚，总的表面积为150平方厘米，这些切片然后分成三组，如以下所述处理。

第一组：这是对照组，不加以处理。

第二组：根据先前所述的C  SI  RO的方法处理，即在55℃在1.5%乙酸中浸渍10秒。

第三组：将肉类的温度降至8℃，去除过量的水，用45μm孔径的振动网筛将二乙酰乙酸钠涂在肉的两面，量约为5毫克/平方厘米。

然后将所有三组置于标准Stomacher袋中，维持在8℃±1℃，在固定间隔进行平板计数。

发现第一组样品不到一周即变质到不合格的程度。第二组在2周后达到同样不合格水平。第3组一直到5周后才不合格。

在其它动物及水产品上做相似的实验，与本技术领域普通人员所知道的方法相比，显示有与上相似的保藏期限的延长。

实施例2

将本发明的方法用在鸡上。

大体上干燥的已除去所有内脏的鸡胴体以腿悬挂，用静电喷雾设备在外表面上喷涂二乙酰乙酸钠，量大约为3毫克/平方厘米。胴体然后在2℃温度下贮藏，然后进行常规微生物学测试，进行测试的还有一定数目的未经涂层的相似鸡胴体。

发现未经涂层的鸡体保藏期限约为6天，而经涂层的鸡体可12天保持合格。在所有对照鸡体及大多数经涂层鸡体上经测试发现有沙门氏菌存在。

重复此测试，加以改变的是在鸡体内腔也加以喷涂。测试结果显示同样突出的保藏期限的延长，附加吸引人之处是绝大多数鸡体上发现无沙门氏菌-在12个中只发现一个有沙门氏菌的存在。

实施例3

根据本发明的方法，用在鱼上。

商业上可得的大体上干燥的五须鳕鱼鱼片用振动45μm的筛子涂二乙酰乙酸钠，量约为3毫克/平方厘米。

这些鱼片与一定数目的对照鱼片（未处理但其它方面相似）一起封存在Stomacher袋中。对它们进行常规平板计数，结果表面对照组样品在3天后即显示不合格量的微生物。标准平板计数超过10⁷个/克，而处理过的鱼片在18天后，标准平板计数还未达到10⁶个/克。

实施例4

将本发明的方法用在猪肉上。

猪肉片用振动45μm筛子涂二乙酰乙酸钠，量为两个，一个约1毫克/平方厘米，一个约3毫克/平方厘米。这些同相似但未处理的对照肉片一起在2℃温度下置于商业聚苯乙烯盘中，上覆干净的塑料膜，在固定间隔进行标准平板计数。

11天后，对照样品到不合格的程度，而处理过的肉类（1毫克/平方厘米）样品在21天后才不合格，处理（3毫克/平方厘米）样品23天后在微生物学方面仍是合格的。

Claims (14)

1、一种处理新鲜肉类以延长它的贮藏期限的方法，其特征在于此方法包括在其表面施涂一种在水汽存在下能释放乙酸的固体物质。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于该固体物质为从单价及双价乙酸盐和乙酸混合物中选出的能释放乙酸的物质。

3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于释放乙酸的物质为二乙酰乙酸钠。

4、根据权利要求1至3中任何一个所述的方法，其特征在于施涂于肉类上的固体物质要足够在完全释放乙酸后，其释放量为0.19至1.88毫克乙酸/平方厘米。

5、根据权利要求3所述的方法，其特征在于施涂于肉类上的二乙酰乙酸钠的量要足够达到浓度为0.5-5毫克/平方厘米。

6、根据权利要求5所述的方法，其特征在于浓度为1-3毫克/平方厘米。

7、根据权利要求1-6中任何一个所述的方法，其特征在于该固体物质的组成除释放乙酸的物质外，至少还含另一种物质。

8、根据权利要求1-7中任何一个所述的方法，其特征在于乙酸释放物质组成至少为固体物质重量的25%。

9、根据权利要求1-8中任何一个所述的方法，其特征在于在施涂固体物质时，肉类表面基本上是干燥的。

10、一种适合用于新鲜肉类以延长其贮藏期限的固体物质，其特征在于该固体物质组成中，至少25%（重量）为一在水分存在下能释放乙酸的物质。

11、根据权利要求10所述的方法，其特征在于该物质为二乙酰乙酸钠。

12、根据权利要求10及11所述的固体物质，其特征在于该固体物质组成中除释放乙酸的物质外，至少还含有另一种物质。

13、一种方法，其特征在于该方法大体上如实施例所述。

14、一种固体物质，其特征在于它大体上如实施例所述。