CN104837373A - 用乳清蛋白胶束稳定的乳剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳剂。具体地，本发明涉及包含乳清蛋白胶束、水和分散的油滴的乳剂，其中该乳剂被乳清蛋白胶束稳定。所述油滴可以具有40-1000μm的平均直径。本发明的另外的方面是包含所述乳剂的组合物和可通过干燥所述乳剂得到的组合物。

Description

用乳清蛋白胶束稳定的乳剂
本发明涉及乳剂。具体地，本发明涉及包含乳清蛋白胶束、水和分散的油滴的乳剂，其中该乳剂被乳清蛋白胶束稳定。所述油滴可以具有40-1000μm的平均直径。本发明的另外的方面是包含所述乳剂的组合物和可通过干燥所述乳剂得到的组合物。
乳剂由通常不能混溶的两种或多种液体的混合物组成。一种或多种液体即分散相分散于另一连续相中。例如，在水包油型乳剂中，油是分散相，而水是连续相。乳剂是食品中常见的，例如蛋黄酱、色拉调味汁、调味料、冰淇淋和牛奶；且通常用于药物、发型、个人卫生和化妆品。常见的乳剂内在不稳定且由此不会自发地形成。需要能量输入例如振摇或混合以形成乳剂。随时间的推移，乳剂倾向于恢复至包含各相的乳剂的稳定状态。其实例在单纯维纳格雷酸辣沙司色拉调味汁的油和醋成分的分离中观察到，所述单纯维纳格雷酸辣沙司色拉调味汁是一种乳剂，除非几乎连续振摇，否则其快速地分离。
乳剂稳定性是乳剂随时间推移阻止其特性改变的能力。不稳定主要归因于3种现象：排水、奥氏催熟和聚结。排水或形成乳状液是这样一种情况，其中物质之一因浮力迁移至乳剂顶端。奥氏催熟是因不同大小的液滴中渗透压的差异导致的热力学-驱动的过程。它导致分子从小液滴通过连续相扩散至大液滴。聚结是这样一种过程，其中两个或多个液滴在接触过程中合并成单一子液滴。一般地，这3种现象同时发生，导致乳剂不稳定且最终液滴消失，并且恢复至完全相分离的系统。
乳化剂是通过增加其动力学稳定性稳定乳剂的物质。一类乳化剂称作″表面活性物质″或表面活性剂。例如，将芥末添加到维纳格雷酸辣沙司色拉调味汁中可以其乳剂的稳定性，因为在芥子外壳周围的粘液中的化学物质作为乳化剂起作用。该乳剂最终消失，而它仍然保持的时间比单独的油和醋长。市场上存在较大数量的可得到的乳化剂，例如卵磷脂、蛋白质和低分子量乳化剂。还已知颗粒可以稳定乳剂。颗粒稳定的乳剂有时称作Pickering乳剂[S.U.Pickering，J.Chem.Soc.Trans.，91，2001(1907)]。
乳剂在可见的外观方面改变巨大。一些乳剂例如牛奶显现浑浊或白色，这归因于光的散射，因为它通过乳剂内的多相界面。由于极小的低于约100nm的乳剂液滴大小，所以光不会散射，且由此乳剂显现半透明。然而，对于一些产品应用，能够观察到乳剂液滴各自提供富有吸引力的外观。此外，对于水包油型乳剂，具有较大的乳剂液滴大小减少了氧化[K.Nikovska，Emirates Journal of Food and Agriculture，24，17(2012)]，且由此，对于食品应用，降低了产生“异味”的风险。具有大液滴的乳剂有时称作“粗乳剂”。
生成具有稳定大液滴大小的乳剂提出了技术挑战。乳剂液滴可以因例如奥氏催熟和聚结这样的过程而增加大小，但大液滴在乳剂中并不稳定，且该过程持续至产生完全相分离为止。已知颗粒在稳定乳剂时提供大于可溶性蛋白或小分子表面活性剂的液滴大小[E.Dickinson，Trends in FoodScience & Technology，24，4(2012)]。最近10-15年来已经取得了更多进展，从理论和实践观点来看，其涉及更好地理解颗粒稳定的乳剂。因涂敷至不同程度改变的颗粒疏水性是描述乳剂类型(水包油型或油包水型)和聚结稳定性中的关键。然而，这些研究中所用的大部分颗粒是合成的，通常是无机材料(例如二氧化硅)，它们在食品、药物、农业或食品应用中的实用性有限。实际上，用于稳定乳剂的二氧化硅颗粒一般是部分被吸附的非食品级乃至毒性分子或聚合物疏水化的。期望研发另外的颗粒以稳定乳剂，其具有天然来源且适用于这些应用。特别地，有益的是鉴定稳定具有大油滴的水包油型乳剂的材料。乳剂被孢子[B.P.Binks等人，Langmuir，23，9143(2007)]、化学改性的淀粉粒、纤维素颗粒和水不溶性蛋白质玉米醇溶蛋白[J.W.J.de Folter等人，Soft Matter，8，2807(2012)]稳定。然而，这些材料的一些具有低营养价值，这使得它们对于在食品中应用的吸引力较低，或需要另外的化学处理以确保界面结合。
本发明的目的在于改善本领域的状态并且提供克服上述不便性的至少一些的解决方案或至少提供有用的可替代选择。
并不将本说明书中任何涉及现有技术的对比文件视为允许这样的现有技术是广泛已知的或偶构成本领域一般公知常识的组成部分。作为本说明书中使用的措词“包含”、“含有”和类似措词不被解释为排他的或穷尽的含义。换句话说，它们预以指“包括、但不限于”。
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步发展了本发明的理念。
因此，本发明在第一个方面提供包含乳清蛋白胶束、水和分散的油滴的乳剂，其中该乳剂被乳清蛋白胶束稳定，且所述油滴具有40-1000μm的平均直径。在第二个方面，本发明涉及包含本发明乳剂的组合物，其中该组合物是食品组合物；药物组合物；化妆品制品；营养制品；管饲制品；或饮料。本发明的另一个方面是可通过干燥所述乳剂得到的组合物。
发明人令人惊奇地发现，例如，通过将喷雾干燥的乳清蛋白胶束分散入水，添加油且然后混合或振摇，它们能够产生稳定的乳剂。发明人发现，通过限制乳清蛋白胶束的量，能够生产具有对于肉眼可见的大油滴的乳剂。因此，乳清蛋白胶束的量可以用于控制得到的乳剂中油滴的大小。所产生的油滴对于聚结保持极其稳定，保持稳定至少8个月。乳清蛋白胶束吸附在油-水界面上导致高度稳定性，无需增加乳剂本体相的粘度。这使得具有不同质地的乳剂产品配方更具有灵活性并且提供更为平滑的乳剂。
图1显示如下的宏观照片：(a)在(从左到右)0.036、0.075、0.132、0.256和0.488wt％乳清蛋白胶束(WPM)的初始分散体；(b)pH调整在pH＝3后相应的分散体和(c)乳化后1小时的相应50/50油/水乳剂。
图2显示如下的宏观照片：在(从左到右)0.032、0.065、0.141、0.276和0.484wt％WPM的初始分散体；(b)pH调整在pH＝4.7后相应的分散体和(c)乳化后1小时的相应50/50油/水乳剂。
图3显示如下的宏观照片：在(从左到右)0.024、0.055、0.082、0.166、0.322和0.662wt.％WPM的初始分散体；和(b)乳化后1小时的相应50/50油/水乳剂。pH＝7.2±0.3。
图4显示在pH＝3的水相(水相还包含0.06M NaN3)的不同wt.％WPM下乳剂的光学显微镜影像。在乳化后1小时拍照片并且在观察前通过手动振摇适度地匀化样品。
图5显示在pH＝4.7的水相(水相还包含0.06M NaN3)的不同wt.％WPM下乳剂的光学显微镜影像。在乳化后1小时拍照片并且在观察前通过手动振摇适度地匀化样品。
图6显示在pH＝7的水相(水相还包含0.06M NaN3)的不同wt.％WPM下乳剂的光学显微镜影像。在乳化后1小时拍照片并且在观察前通过手动振摇适度地匀化样品。
图7显示在0.024wt.％水相和pH 7下用WPM稳定的水包型乳剂的宏观照片。
图8显示对于两种油◆和十六烷▲的作为pH函数的用水相的0.11wt.％WPM稳定的水包油型乳剂的平均液滴直径的对比进展。
图9显示具有递增的油体积比的水包型乳剂的宏观照片，从左到右：60、70、80和90％v/v。水相的pH＝4.7，WPM质量/油质量＝60mg/g。乳化后2天拍照片。
图10显示具有水相中0.4wt.％NaN3的水包型乳剂(50/50vol.％)的宏观照片，被不同pH值下(a.pH＝3，b.pH＝4.8和c.pH＝7)为水相的0.11wt.％的WPM稳定的乳剂在乳化后在室温储存8个月。
图11显示被不同pH值下(a.pH＝3，b.pH＝4.8和c.pH＝7)为水相的0.11wt.％的wPM稳定的水包型乳剂(50/50vol.％)在乳化后1天(1)或8个月的光学显微镜影像。水相包含0.4wt％NaN3，且乳剂已经储存在室温下。在观察前通过手动振摇适度地匀化样品。标度棒形图为500μm。
因此，本发明部分涉及包含乳清蛋白胶束、水和分散的油滴的乳剂，其中该乳剂被乳清蛋白胶束稳定并且所述油滴具有40-1000μm的平均直径。所述乳剂可以被位于油滴表面上的乳清蛋白胶束稳定。
“乳清蛋白胶束”(WPM)在本文中如EP1839492A1中所述定义且进一步被Schmitt表征[C.Schmitt等人，Soft Matter，6，4876(2010)]，其中它们称作乳清蛋白微凝胶体(WPM)。具体地，“乳清蛋白胶束”是可通过如EP1839492A1中公开的方法得到的乳清蛋白胶束浓缩物中保护的胶束。其中，用于生产乳清蛋白胶束浓缩物的方法包含下列步骤：a)将乳清蛋白水溶液的pH调整至3.0-8.0的值；b)使所述水溶液接触80-98℃的温度；和c)浓缩步骤b)中得到的分散体。因此，所产生的胶束具有极端急剧的大小分布，使得产生的80％以上的胶束具有小于1微米直径大小，且优选100nm-900nm大小。“乳清蛋白胶束”可以是液体浓缩物或粉末形式。重要地，乳清蛋白的基本胶束结构是保守的；无论是浓缩物形式，粉末形式，还是由粉末重构的形式，例如用水重构的形式。“乳清蛋白胶束”在分散体中如粉末并且在喷雾干燥或冷冻干燥过程中是物理学稳定的。可以将乳清蛋白胶束制成不同大小或使其具有不同表面特性。可以通过调整离子强度及其环境的pH改变其亲水性/疏水性之比，这可以用于优化其在油-水界面上的吸附。乳清蛋白胶束具有天然来源，由乳蛋白制成。它提供具有良好消费者可接受性的乳剂稳定剂。
在本发明中，“平均直径”是指表面平均直径D[3；2]。本发明乳剂中的油滴可以是可见的，与适合的颜色对比和采光一样，各液滴在它们具有40μm的直径时恰好可被裸眼辨别。其可见度结合其稳定性使得乳剂富有吸引力和有特色。大的稳定油滴在它们出现在例如食品和化妆品这样的产品中时提供富有吸引力和有特色的外观。例如，维纳格雷酸辣沙司色拉调味汁中的可见液滴看起来几乎如同细小的珍珠或鱼子酱。
此外，油滴越大，则表面积越小。具有较小的表面积增加了油的化学稳定性或油内生物活性成分的稳定性。例如，形成具有小的总油表面积的乳剂的大油滴较不易于氧化。此外，生物活性物质从油滴中释放因表面积减小而减慢，且由此提供在较长期限内的持续释放。例如，具有包含咖啡因的大油滴的能量饮料可以被马拉松运动员消费。优点在于咖啡因在较长时间期限内释放，从而维持咖啡因在体内较长时间的恒定水平并且使其生物利用度最大化。
本发明的乳剂可以具有占该乳剂0.01-5％的乳清蛋白胶束，例如占该乳剂0.02-1％。乳剂稳定剂通常是乳剂中多种昂贵成分之一，且由此有利的是能够使用低水平的稳定材料稳定乳剂。此外，发明人已经发现，使用低水平的WPM稳定水包油型乳剂产生了大油滴。
本发明的乳剂可以具有40％-80％、例如50％-75％的油体积分数。油的体积分数是在混合前油的体积除以乳剂所有成分的体积。当乳剂中分散液滴的体积分数增加40％以上时，液滴表面彼此接近并且发生相互作用。这改变了乳剂的流变学，从而引入了粘弹性，例如，其可以提供食品中富有吸引力的质地。随着乳剂中油的体积分数高于50％(浓缩乳剂)，油分散相占据的体积大于水相占据的体积，且液滴变成密集填充。高于64％的体积分数(对于等同大小的球体的随机密集填充限度)是可能的，因为并非所有液滴都具有相同大小，且因为液滴可能变形，从而不再成为确切的球体。本发明油滴在高体积分数下的稳定性使得所提供的乳剂为低湿度组合物，其易于再分散于水中。在使用前再分散的低湿度组合物提供具有便于储存和运输的较小体积和重量的优点，且还可以对微生物腐败更稳定。
本发明乳剂的油滴可以包含油溶性生物活性化合物。油的体积分数越大，则可以递送更多的生物活性物质。在本发明范围内，术语生物活性化合物应理解为是指在口服摄入或以化妆品施用时显示生物活性或健康影响的分子或成分。所述生物活性化合物可以选自亲脂性类胡萝卜素类；多酚类；维生素类，例如维生素A和D；黄酮类化合物；异黄酮类；姜黄素类；神经酰胺类；原花青素类；萜类化合物；咖啡因、固醇类；植物甾醇类；固醇-酯类；生育三烯酚类；角鲨烯；维甲酸类；及其组合。
本发明的乳剂可以包含油，其选自精油；向日葵油；橄榄油；棕榈油；椰子油；花生油；棕榈仁油；玉米油；榛子油；芝麻油及其混合物。所述精油可以是来自植物材料的油，所述植物材料选自唇形科植物、大蒜、姜、玫瑰、芥末、肉桂、迷迭香、橙、葡萄柚、莱姆、柠檬、芸香草、丁香、丁香叶、香草、香草醛、薄荷、茶树、百里香、葡萄籽、芫荽叶、莱姆、芫荽子、鼠尾草、桉树、熏衣草、橄榄、橄榄叶、大茴香、罗勒、西班牙甘椒、莳萝子、老鹳草、桉树、茴香籽、樟脑、松树皮、洋葱、绿茶、橙、artemisia herba-alba、aneth、柑桔、墨角兰、鼠尾草、丁香罗勒(ocimumgratissimum)、百里香(thymus vulgaris)、香茅(cymbopogon citrates)、生姜(zingiber officinale)、蚀香(monodora myristica)和姜黄(curcuma longa)或其组合。这些油特别适用于食品、营养制品或化妆品。
本发明的乳剂可以具有2-8、例如3.5-7、另一个实例是4-6的pH。这种pH范围涵盖食品中通常遇到的值且由此有利于能够在该pH范围中稳定乳剂，以便烹调应用，尤其是具有大油滴和高油体积分数的乳剂。相反，乳清蛋白分离物稳定的具有高油体积分数的乳剂在中性pH下是稳定的，而对于在4-5的pH值下的物理应力极为敏感。在这些pH下仅适度振摇乳清蛋白胶束分离物乳剂会导致油分离。
乳清蛋白胶束稳定的油滴对聚结具有极佳的稳定性。这对商品而言极为有用，例如，一旦油滴在制造乳化产品例如维纳格雷酸辣沙司色拉调味汁过程中形成，则它们在产品贮存期限过程中保持稳定。消费者唯一必需做的是适度振摇瓶子以再分散液滴，然后使用；无剧烈振摇要求。本发明的乳剂中的油滴对于聚结稳定至少6个月，例如至少12个月。
乳剂的水相和油滴可以具有对照色。对照色是可被眼清楚地辨别的颜色。用对照色着色不同相可以增强油滴对于消费者的视觉吸引力。对照色还可以有助于质量控制，从而使得油滴正确形成以便于观察。优选地，所用的任意着色材料均应来自天然来源。
本发明的乳剂可以包含在组合物中。所述组合物可以是食品组合物；饮料；饮料增强剂，例如咖啡稀奶油；化妆品组合物；药物组合物；营养制品；或管饲制品。本发明乳剂的稳定性使得它对于应用于食品中是理想的。液滴的大小提供了富有吸引力的感官特征感觉。液滴大至足以在口腔中被感觉到。当舌头和牙齿对乳剂施加剪切力时，液滴分解，释放油且由此提供质地改变和香味猝发，其中使用矫味的油。与一些其它颗粒乳化剂相反，乳清蛋白胶束适用于食品。因为它们来源于乳品，因此乳清蛋白胶束也被视为比许多商购商品乳化剂的合成化学名更易于被消费者接受。包含本发明乳剂的食品组合物可以是乳制品；冰淇淋；调味料；汤；甜食；糖食产品；焙烤食品；色拉调味汁；或宠物食品。
本发明的乳剂可以用于饮料。例如，饮料可以选自瓶装基于水的饮料、能量饮料、乳饮料和茶饮料。具有质地和视觉对比的饮料是消费者所熟知的，例如奶果混泡茶。具有可见的液滴还可以对消费者强化功能性成分的存在，例如，当液滴包含油溶性生物活性化合物时。本发明的乳剂可以用于生成新的令人感兴趣的和富有吸引力的饮料。
化妆品得益于乳剂的视觉吸引力和在液滴中掺入脂溶性生物活性物质的可能性。大油滴在应用于皮肤的化妆品被使用时提供令人愉快的感觉。当乳剂经剪切通过皮肤时，液滴破坏并且释放油。
乳清蛋白胶束在稳定乳剂中的应用允许形成具有低粘度连续相的乳剂。这有助于乳剂的流动性且由此对于管饲组合物而言是有利的。
本发明油滴在高油体积分数下的稳定性能够使得乳剂被干燥成组合物，该组合物随后易于再分散于水中，而没有明显的油滴聚结。因此，本发明的一个实施方案可以是可得到的、例如可通过干燥本发明的乳剂得到的组合物。这样的组合物可以用于通过将其分散于水中重构乳剂。
本领域技术人员可以理解，他们可以将本文公开的本发明的所有特征自由地组合。具体地，可以将对本发明产品所述的特征与本发明的方法组合，且反之亦然。此外，可以组合对本发明不同实施方案所述的特征。当存在与具体特征的已知等效特征时，并入这样的等效特征，就如同具体地参照本说明书一样。本发明的另外的优点和特征从附图和非限制性实施例中显而易见。
实施例
实施例1：乳清蛋白胶束(WPM)粉的制备
生产50kg批量的WPM粉末。通过如下步骤得到该批量：在pH 5.9±0.05(用1M HCl调整天然pH 6.48)热处理乳清蛋白分离物4wt.％的蛋白质的WPI(Prolacta 90，Lactalis，Retiers，France)在软化水(160mg.L-1Na+)中的分散体。将WPI分散体预加热至60℃，然后使用以1000L.h-1流速操作的Soja板-板热交换器(PHE)加热至85℃，随后是在管状热交换器中15min的保持时间，然后冷却至4℃。在这些操作条件下，雷诺兹数Re约为1,500，从而确保在PHE中的层流。将85％以上的起始蛋白质转化成WPM(根据在通过以26,900g离心20min除去WPM后在278nm的吸光度测量值确定)。它们显示136±7nm的流体半径和0.1的多分散性指数(根据动态DLS光散射确定)。此后，通过在10℃温度和180L.h-1流速下使用具有6.8m2总面积的2个Carbosep 0.14膜(Novasep Process，Miribel，France)微孔过滤将WPM分散体浓缩至22wt.％。然后使用GEA NiroSD6.3N喷雾干燥器(Denmark)喷雾干燥液体浓缩物(进料速率：25kg.h-1WPM浓缩物；入口气温：145-150℃；出口气温：75-77℃；喷嘴0.5mm；喷雾压力40巴)并且在10℃储存在2kg铝密封袋中。WPM粉末包含97％的微凝胶体形式的蛋白质。其组成为(g/100g湿粉末)：蛋白质(Nx6.38，Kjeldhal)，91；水份，3.6；乳糖，3；脂肪，0.4和灰分，2。粉末的矿物质组成为(g/100g湿粉末)：Ca2+，0.320；K+，0.409；Na+，0.468；Mg2+，0.060；Cl-，0.178，正如使用HNO3/H2O2使蛋白质样品矿化和使用Vista MPX同时ICP-AES光谱仪(Varian Inc.Palo Alto，CA，USA)分析所测定的。
实施例2：pH和乳清蛋白胶束量对其中油是Miglyol 812的水包油型乳剂的作用
通过使用超声波探头(6mm直径，30％振幅，1s脉冲启动，0.5s脉冲关闭)超声处理20分钟将如实施例1中制备的乳清蛋白胶束(WPM)粉末以4wt％分散于10mL Milli-Q水中。在超声处理过程中，使分散体浸入冰浴，以维持温度低于50℃。在该过程结束时测定的分散体温度为40-45℃)。20分钟后，几乎全部颗粒解聚集(在该分散体中仍然可观察到少许，但数量上可以忽略不计)，导致粒径约为215nm且多分散性指数低于0.07(正如通过动态光散射所测定的)。
使用相同体积的水和油相(50/50vol.％)制备乳剂，而0.024-0.662wt.％的不同wt.％WPM初始分散于水相中(这导致乳剂中包含的乳清蛋白胶束以总计0.012-0.331wt.％的水平存在)。所用的油是来自Sasol的812(C8：0和C10：0的混合物)。水相包含0.06M NaN3作为防腐剂且通过添加数滴HCl或NaOH溶液调整其pH值。使用配有小尺寸探头的Ultra-Turrax混合器以恒定速度(13500rpm)进行乳化30s。探测3个pH区间(在pH＝3、4.7和7)。乳剂是全直接的(水包油型)和稳定的。由于液滴大小和油与水之间的密度失配，所以乳剂在数分钟内在其容器顶端上形成搅打起泡层，与下面的(subnatent)水相共存。在不添加NaN3作为防腐剂的情况下形成类似的乳剂，不过，这些乳剂必需储存在4℃下以防止微生物生长。
初始WPM分散体(pH调整前后)和最终乳剂的宏观视图如图1、2和3中所示。在pH 7的分散体中，不进行pH调整(天然pH)。作为WPM量的函数的油滴直径的进展如图4、5和6中所示。在每个pH区间中，液滴直径随WPM量的增加而减小。在这种WPM浓度范围内，平均液滴直径从40进展至900μm。图7显示在0.012wt.％WPM和pH7下的乳剂中的油滴的宏观照片(0.024wt.％WPM的水相中的原始分散体)，表明液滴的特征性外观。用光学显微镜直接测定乳剂液滴的大小分布，并且测定至少50个液滴的尺寸。如下列方程定义的那样估计平均液滴直径D[3；2](表面平均直径)，其中Ni是具有直径Di的液滴的总数：
D [ 3 ; 2 ] = Σ i N i D i 3 Σ i N i D i 2
实施例3：乳清蛋白胶束稳定的其中油是十六烷的水包油型乳剂
按照与实施例2相同的方式制备乳剂，除外将十六烷(Sigma，＞99％)用作油相。形成直接的乳剂，其快速搅打起泡。
图8显示作为pH函数的水包型和水包十六烷型乳剂的平均液滴直径的对比进展。在pH＝4-5.5范围内，液滴具有最大大小，而超过该pH范围，乳剂液滴较小且适度絮凝。(絮凝是各分散的液滴成簇，其中各液滴不失去其身份)。对于十六烷和在大小进展方面观察到相同的趋势，不过，十六烷液滴小于液滴。
实施例4：油体积分数的影响：
为了研究油体积分数对乳剂的影响，在pH 4.7和0.06M NaN3下制备不同样品，其具有不同/水体积比，但WPM质量/油质量比恒定为60mg/g。高油体积分数改善了形成乳状液的稳定性。发现低于80％v/v的乳剂是稳定的，而高于80％v/v的乳剂发生相分离(图9)。
实施例5：乳剂稳定性：
在室温下贮存8个月后观察到用WPM稳定的乳剂。图10和11显示在不同pH值下水包型乳剂(50vol.％)的宏观和显微观察结果。乳化前水相为0.11wt％的含有0.4wt.％NaN3防腐剂的WPM分散液。油滴的大小分布在8个月内几乎保持不变，表明乳清蛋白胶束在延长期限内对抗聚结有效地稳定乳剂。

Claims (12)

1.包含乳清蛋白胶束、水和分散的油滴的乳剂，其中该乳剂被乳清蛋白胶束稳定，且所述油滴具有40-1000μm的平均直径。
2.根据权利要求1的乳剂，其中所述乳清蛋白胶束以占所述乳剂0.01-5wt.％的水平存在。
3.根据上述权利要求任一项的乳剂，其中所述油的体积分数为40％-80％。
4.根据上述权利要求任一项的乳剂，其中所述油滴包含油溶性生物活性化合物。
5.根据上述权利要求任一项的乳剂，其中所述油选自精油；向日葵油；橄榄油；棕榈油；椰子油；花生油；棕榈仁油；玉米油；榛子油；芝麻油及其混合物。
6.根据上述权利要求任一项的乳剂，其中pH为2-8。
7.根据上述权利要求任一项的乳剂，其中所述油滴对抗聚结稳定至少6个月。
8.根据上述权利要求任一项的乳剂，其中水相和油滴具有对照色。
9.包含上述权利要求任一项的乳剂的组合物，其中该组合物是食品组合物；饮料；饮料增强剂，例如咖啡稀奶油；化妆品组合物；药物组合物；营养制品；或管饲制品。
10.根据权利要求9的组合物，其中所述食品组合物是乳制品；冰淇淋；调味料；汤；甜食；糖食产品；焙烤食品；色拉调味汁；或宠物食品。
11.可通过干燥权利要求1-8任一项的乳剂得到的组合物。
12.权利要求11的组合物，其中该组合物分散于水中。
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