CN104605262A - 一种玉米挂面的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玉米挂面的制备工艺，包括步骤：S11、提取水分在15％以下玉米胚得到干胚；S12、将干胚膨化；S13、将膨化后的干胚粉碎制成膨化玉米粉；S21、提取水分率在20％-40％的黏玉米胚得到湿黏玉米胚；S22、将湿黏玉米胚粉碎得到湿黏玉米胚粉；S31、选用湿黏玉米胚粉、添加剂和水混合并搅拌均匀，制得芡汁；S32、向芡汁加入膨化干玉米胚粉并混合均匀制得玉米面；S33、将步骤S32制得的玉米面放置，使玉米面熟化；S34、将熟化后的玉米面压片、切条、干燥和包装。有益效果为：制备工艺简单、制备成本低廉，制备的玉米挂面口感好、营养丰富、易于消化吸收。

Description

一种玉米挂面的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品科学技术领域，具体涉及一种玉米挂面的制备工艺。
背景技术
挂面是一种洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
然而，目前制作挂面通常是选用小麦粉或其它小杂粮制成的粉经和面、熟化、压片和切条工艺制成，采用小麦粉或其它小杂粮制成的粉作为食材，其营养成分与上述各种原料粉的营养成分保持一致，营养含量不高，对于有特殊营养需求的人不适用；另，现实中也有通过提取各种原料粉的营养物质的做法，但是，提取工艺复杂、成本高，严重影响了其推广应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种玉米挂面的制备工艺，该制备方法工艺简单、成本低廉，通过该方法制得的玉米挂面的营养含量丰富，以克服现有技术存在的上述不足。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种玉米挂面的制备工艺，该方法包括如下步骤：
S11、提取水分率在15％以下的玉米的胚，得到干胚；
S12、将干胚膨化；
S13、将膨化后的干胚粉碎，制成膨化干玉米胚粉；
S21、提取水分率在20％-40％的黏玉米的胚，得到湿黏玉米胚；
S22、将湿黏玉米胚粉碎，得到湿黏玉米胚粉；
S31、选用质量份为25-45的湿黏玉米胚粉、质量份为2-8的添加剂和质量份为500-2000的水并搅拌均匀，制得芡汁；
S32、向芡汁加入质量份为47-73的膨化干玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面；
S33、将步骤S32制得的玉米面放置在温度15-45℃的环境下10-30min，使玉米面熟化；
S34、将熟化后的玉米面进行压片、切条、干燥和包装。
优选的，步骤S11和步骤S21中的玉米分别为角质玉米和湿黏玉米。
进一步的，经步骤S13粉碎得到的膨化干玉米胚粉的粒径小于0.1mm。
进一步的，经步骤S22粉碎得到的湿黏玉米胚粉的粒径小于0.1mm。
优选的，将步骤S13得到的膨化干玉米胚粉存储在温度小于20℃、相对湿度小于15％的环境下。
优选的，将步骤S22得到的湿玉米胚芽储存在温度小于5℃、相对湿度小于40％的环境下。
进一步的，步骤S31中的添加剂包括食盐、食用油。
本发明的有益效果为：玉米挂面有别于小麦粉挂面和其它杂粮挂面，玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米胚芽中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍；玉米经过膨化后，口感浓香更易于人体消化吸收，加入湿黏玉米胚粉，挂面表面光滑韧性加强，口味香甜；玉米面是脱皮提了胚芽角质玉米胚制成的，其营养含量丰富，玉米胚提取工艺已经产业化，制备工艺简单、成本低；加入湿黏玉米胚粉，使得制成的玉米挂面口感劲道、延展性好。
具体实施方式
实施例一
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种玉米挂面的制备工艺，该方法包括如下步骤：
S11、提取水分率在15％以下的玉米的胚，得到干胚；
S12、将干胚膨化；
S13、将膨化后的干胚粉碎，制成膨化干玉米胚粉；
S21、提取水分率在20％-40％的黏玉米的胚，得到湿黏玉米胚；
S22、将湿黏玉米胚粉碎，得到湿黏玉米胚粉；
S31、选用质量份为25的湿黏玉米胚粉、质量份为2的添加剂和质量份为500的水并搅拌均匀，制得芡汁；
S32、向芡汁加入质量份为47的膨化干玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面；
S33、将步骤S32制得的玉米面放置在温度15-45℃的环境下10-30min，使玉米面熟化，熟化的原理为：空气中的氧气氧化玉米面中的色素，并使玉米面中的还原性氢团—硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能(延展性能、剪切强度)得到改善的变化，从而使后续的压片、切条工艺容易操作，制成的玉米挂面劲道，保持良好口感；
S34、将熟化后的玉米面进行压片、切条、干燥和包装。
其中，步骤S11和步骤S31中的玉米分别为角质玉米和黏玉米。经步骤S13粉碎得到的膨化干玉米胚粉的粒径小于0.1mm。经步骤S22粉碎得到的湿黏玉米胚粉的粒径小于0.1mm。将步骤S13得到的膨化干玉米胚粉存储在温度小于20℃、相对湿度小于15％的环境下。将步骤S22得到的湿黏玉米胚粉储存在温度小于5℃、相对湿度小于40％的环境下。步骤S31中的添加剂包括食盐、食用油。
本实施例制得的玉米挂面的营养成分表(每100g)如下：
项目 含量
维生素 8mg
碳水化合物 25g
蛋白质 5g
脂肪 3g
胡萝卜素 7mg
本实施例制得的玉米挂面的剪切强度为1250Pa。
对比例一
本实施例与实施例一的不同之处在于：本实施例采用质量份为72的玉米粉、质量份为2的添加剂和质量份为500的水进行混合均匀，制得芡汁，然后进行压片、切条和干燥工艺。其他工艺均与实施例一相同。
本实施例制得的玉米挂面的营养成分表(每100g)如下：
项目 含量
维生素 4mg
碳水化合物 24g
蛋白质 3.5g
脂肪 2.8g
胡萝卜素 2mg
由上表可得出：采用普通玉米粉制成的玉米挂面的维生素含量、蛋白质含量和胡萝卜素含量，明显低于采用提取的脱皮提去胚芽的角质玉米胚粉、湿黏玉米胚粉制作的玉米挂面的相应含量。
本实施例制得的玉米挂面的剪切强度为678Pa，由此可知：采用普通干玉米粉制成的玉米挂面明显低于加入了湿黏玉米胚粉的玉米面制成的玉米挂面，所以本实施例的口感比实施例一的口感差。
实施例二
本实施例与实施例一的不同之处在于：在步骤S31中，选用质量份为35的湿玉米胚芽粉、质量份为5的添加剂和质量份为1250的水并搅拌均匀，制得芡汁；在步骤S32中，向芡汁加入质量份为60的膨化玉米胚芽粉并混合均匀，制得玉米面。
本实施例制得的玉米挂面的营养成分表(每100g)如下：
项目 含量
维生素 7.9mg
碳水化合物 24.6g
蛋白质 5.1g
脂肪 3.2g
胡萝卜素 6.8mg
本实施例制得的玉米挂面的剪切强度为：1277Pa。
实施例三
本实施例与实施例一的不同之处在于：在步骤S31中，选用质量份为45的湿黏玉米胚粉、质量份为8的添加剂和质量份为2000的水并搅拌均匀，制得芡汁；在S32中，向芡汁加入质量份为73的膨化玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面；
本实施例制得的玉米挂面的营养成分表(每100g)如下：
项目 含量
维生素 7.8mg
碳水化合物 24.7g
蛋白质 5.2g
脂肪 3.1g
胡萝卜素 6.9mg
本实施例制得的玉米挂面的剪切强度为：1262Pa。

Claims (7)

1.一种玉米挂面的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S11、提取水分率在15％以下的玉米胚，得到干胚；
S12、将干胚膨化；
S13、将膨化后的干胚粉碎，制成膨化玉米胚粉；
S21、提取水分率在20％-40％的黏玉米胚，得到湿黏玉米胚；
S22、将湿黏玉米胚粉碎，得到湿黏玉米胚粉；
S31、选用质量份为25-45的湿黏玉米胚粉、质量份为2-8的添加剂和质量份为500-2000的水并搅拌均匀，制得芡汁；
S32、向芡汁加入质量份为47-73的膨化干玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面；
S33、将步骤S32制得的玉米面放置在温度15-45℃的环境下10-30min，使玉米面熟化；
S34、将熟化后的玉米面进行压片、切条、干燥和包装。
2.根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于：步骤S11和步骤S21中的玉米分别为角质玉米和黏玉米。
3.根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，经步骤S13粉碎得到的膨化干玉米胚粉的粒径小于0.1mm。
4.根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，经步骤S22粉碎得到的湿黏玉米胚粉的粒径小于0.1mm。
5.根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，将步骤S13得到的膨化干玉米胚粉存储在温度小于20℃、相对湿度小于15％的环境下。
6.根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，将步骤S22得到的湿黏玉米胚粉储存在温度小于5℃、相对湿度小于40％的环境下。
7.根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，步骤S31中的添加剂包括食盐和食用油。
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