CN104020224B - 一种腌腊肉制品氧化变质的检测方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腌腊肉制品氧化变质的检测方法，该方法是用顶空固相微萃取-气质联用技术。采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析腌腊肉制品气味物质的种类及变化，检测结果显示：当储存过程中出现哈喇特征气味后，发现腌腊肉制品存在2，4-庚二烯醛、3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯这六种物质的一种或多种物质，将每种产品对应的这六种物质的一种或多种与其感官、过氧化值指标对比分析，发现这六种物质不仅出现在出现哈喇气味后，在氧化的初期也存在，并存着储存时间的增加，含量逐渐增加。进一步证明了这六种物质可以作为腌腊肉制品储存过程中脂肪氧化变质程度的指标。

Description

一种腌腊肉制品氧化变质的检测方法

技术领域

本发明涉及肉制品的品质检测方法，具体涉及一种腌腊肉制品氧化变质的检测方法。

背景技术

腌腊肉制品包括腊肉、火腿、灌肠、非烟熏板鸭、烟熏板鸭、咸肉，是指以鲜(冻)肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。

腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，因其悠久的历史和文化背景以及特有的风味成为中国传统肉制品的典型代表。它们的主要特点是易于加工生产、风味独特、耐常温贮藏。

我国传统的腌腊肉制品脂肪含量较高，生产周期较长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，脂肪氧化十分严重，因而腌腊肉制品易于发生酸败，即使现代工艺大大缩短了生产周期，与其他肉制品相比较，腌腊肉制品也是酸败发生率最高的肉制品之一。腌腊肉制品的氧化酸败不仅使肉制品的营养、味道、外观发生变化，带来令人厌恶的似油类食品过期的“哈喇气味”，而且会产生一些损害身体健康的物质。医学研究表明，脂肪氧化酸败产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。过高的脂肪氧化酸败产物势必影响产品的购买力和市场前景，也是影响我国传统风味肉制品出口的重要因素之一。

腌腊肉制品中含有一定量的不饱和脂肪酸，在日光、空气、水及温度的作用下，容易被氧化产生各种过氧化物，然后过氧化物可通过脂肪酸降解途径产生醛、酮、酸等小分子化合物，从而产生异味。当腌腊肉制品出现哈喇特征气味时，证明该产品已经氧化变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。

腌腊肉制品哈喇气味有很多成分组成，但以醛酮为主。醛、酮类物质是脂肪氧化酸败的最终产物，而且这些小分子化合物具有较强的挥发性。因此，对这些小分子氧化产物准确的定性、定量才能够获得有关脂肪氧化程度的准确信息，才能更好的控制腌腊肉制品储存过程中脂肪的氧化。

目前，新的腌腊肉制品的标准中主要涉及食品添加剂使用卫生标准、总砷及无机砷的测定、铅的测定、镉的测定、总汞及有机汞的测定、苯并芘的测定、硝酸盐与亚硝酸盐的测定、食用植物油卫生标准的分析方法、肉与肉制品卫生标准的分析方法、水产品卫生标准的分析方法、火腿中三甲胺氮的测定。未见到对脂肪氧化变质的检测或分析方法。

目前，腌腊肉制品储藏过程中反映脂肪氧化变质的程度多以测试酸价，过氧化值为主，国内外有些学者用到TBA法(硫代巴比妥酸法)，TBA值是反映肉制品在贮藏过程中氧化酸败的直接指标，也是反映肉类食品安全性的一个重要指标。但是，酸价作为反映脂肪氧化过程的指标一直存在争议，腌腊肉制品的酸价受酶、加工条件、原料肉、微生物、辅料、产品的肥瘦比等多因素的影响，其不能准确客观反映出腌腊肉制品的脂肪氧化酸败程度。而且酸价变化规律与感官变化不相关。因此，在最新腌腊肉制品产品标准的征求意见稿中已将其删除。

发明人研究发现：过氧化值测定对象是过氧化物，而过氧化物并不稳定，只是代表脂肪氧化的初级产物，随着氧化的持续进行，过氧化物还会发生分解。TBA方法用于测定肉制品脂肪氧化程度也饱受争议，TBA只是测定的丙二醛的含量，而且该方法容易受其他物质的干扰。

而有关过氧化的检测有如下报道：

CN2014010535694.0(公开号为CN102450309A)公开了可食性膜配方与涂抹技术的确定方法，其过程为：①采用不同配方的可食性膜对腊肉涂膜后，分别取样在低温(4℃)和室温(25℃)及高温(37℃)条件下进行贮藏；②分别对以上三种贮藏条件下不同贮藏时期的样品进行感官观察(气味、滋味、表面特征)、理化性质(pH值、挥发性盐基氮、水分活度、TBA值、酸价和过氧化值)以及微生物指标(菌落总数)的测定，确定最佳的可食性膜的配方。但是，该专利中并没有公开过氧化的具体检测方法。

CN201010535699.3(公开号为CN102450312A)公开了一种发酵和酶解条件优选方法，并在内容中写明采用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；采用自动点位测定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度。非常遗憾的是，在说明书中未对上述检测方法做进一步的解释说明，本领域技术人员无从得知具体的检测方法。

刘源等(顶空固相微萃取法气质联用检测鸭肉挥发性风味成分，江苏农业学报，2005，21(2)：131-136)揭示了检测鸭肉挥发性风味成分的方法，具体包括：色谱条件:OV1701毛细管色谱柱(0.25nm×0.25μm)；载气He，流速0.3ml/min；不分流，恒压35kPa；起始柱温40℃(2min)，以5℃/min上升至60℃，无保留；再以10℃/min上升至100℃，无保留，再以18℃/min上升至240℃，保留6min；进样口温度与接口温度均为250℃，检测温度240℃，质谱条件：离子源温度200℃，电离方式EI，电子能量70ev，灯丝电流150μA，扫描质量范围33-450u；定性定量方法：定性：化合物经计算机检索，通式与NISTlibrary(107kcompunds)和WileyLibrary(320kcompound，version6.0)相匹配。

本项目利用固相微萃取-气质联用技术，筛选鉴别出腌腊肉制品脂肪过氧化特征气味产物，作为反映脂肪氧化变质程度的指标，可实现灵敏地掌握脂肪氧化程度。特征气味物质可作为被检测的对象，将其应用在新型的电子鼻技术上，可实现快速灵敏判断腌腊肉制品脂肪氧化程度，从而可采取措施更有针对性的控制脂肪氧化的过程，提高产品的质量。

发明内容

本发明的目的就是寻找到腌腊肉制品脂肪氧化酸败的核心气味物质，通过测定其含量的变化，作为判断脂肪氧化程度的依据，具体通过如下方案来实现。

本发明提供的一种腌腊肉制品氧化变质的检测方法，该方法是用顶空固相微萃取-气质联用技术。

所述顶空固相微萃取-气质联用技术中的色谱条件和质谱条件为：

色谱条件：DB-1701石英毛细管柱或相当者，30m×0.32mm×0.25μm；氦气：纯度≥99.999％；流速：1.50mL/min；进样口温度：250℃；进样方式：无分流进样，保持1min；柱温程序：初始40℃，保持3min，以5℃/min速度升至150℃，保持1min，再以15℃/min速度升至270℃，保持1min；

质谱条件：EI源：70eV；离子源温度：230℃；接口温度：250℃；溶剂延迟：1.5min；检测器电压：1.20KV；扫描质量范围：30～400m/z；

化合物定性：经计算机检索，与NIST27和NIST147匹配，鉴定其化合物结构。

定量：相对百分含量采用面积归一法计算。

本发明还提供了上述方法提供构建的腌腊肉制品氧化变质的标准是含有以下物质：反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-庚二烯醛、3-辛烯-2-酮、2，4-葵二烯醛或2-十一烯中的一种或多种。

当腌制肉制品中反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-庚二烯醛、3-辛烯-2-酮、2，4-葵二烯醛或2-十一烯中的相对百分含量的总和超过1.5％，即可认为腌腊肉制品氧化变质，相对含量的总和越高，说明氧化变质程度越深。

本发明提供的方法具有以下优点：

采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析腌腊肉制品气味物质的种类及变化，检测结果显示：当储存过程中出现哈喇特征气味后，发现腌腊肉制品存在2，4-庚二烯醛、3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯醛这六种物质的一种或多种物质。

将每种产品对应的这六种物质的一种或多种与其感官、过氧化值指标对比分析，发现这六种物质不仅出现在出现哈喇气味后，在氧化的初期也存在，并存着储存时间的增加，含量逐渐增加。进一步证明了这六种物质可以作为腌腊肉制品储存过程中脂肪氧化变质程度的指标。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1：腌腊肉制品氧化变质的检测方法

1、腌腊肉的前处理

称取10g均匀后的腌腊肉制品，至20mL样品瓶中，密封，60℃下恒温1h。将经过老化的50/30μm二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)固相微萃取萃取头插入到样品瓶中，推出纤维头，注意不要使萃取头碰到肉样。在60℃下吸附30min，随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头，将萃取头插入气相色谱-质谱仪，推出纤维头，250℃下解吸10min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据。

2、气相色谱条件

DB-1701(30m×0.32mm×0.25μm)石英毛细管柱；氦气：纯度≥99.999％；流速：1.50mL/min；进样口温度：250℃；进样方式：无分流进样，保持1min；柱温程序：初始40℃，保持3min，以5℃/min速度升至150℃，保持1min，再以15℃/min速度升至270℃，保持1min。

3、质谱条件

EI源：70eV；离子源温度：230℃；接口温度：250℃；溶剂延迟：1.5min；检测器电压：1.20KV；扫描质量范围：30～400m/z。

4、定性定量方法

定性：化合物经计算机检索，与NIST27和NIST147匹配，鉴定其化合物结构。

定量：相对百分含量采用面积归一法计算。

实施例2：作为证实实验以及数据的补充说明

1、检测方法：

分别选择中山腊肠、腊肉作为检测对象，储存于37℃条件下，每隔5-10天进行感官评分，按照实施例1的检测其气味物质。

2、结果：见表1和表2

表1：中山腊肠气味变化表(37℃储存下)

*：峰面积。

表2：腊肉气味变化表(37℃储存下)

*：百分含量。

表1、2结果显示：

中山腊肠前五批次，没有产生出现异味的六种气味物质，六批次虽然没有嗅出有异味物质存在，但2-十三烯醛已被检出，七批次，产生了2-十三烯醛和反-2-辛醛，随着时间延长，最终产生六种异味物质，并且异味强度也有所增加。

广东腊肉，从检验初始即可嗅出极轻微异味，腊香味较淡，此现象持续至终批次。而气味分析结果也表明，广东腊肉从开始就含有五种产生异味的物质，并且随着时间的延长，这五种产生异味物质的强度都不同程度的增加，相对百分含量逐渐增加。

结果表明：这六种酸败异味物质与感官有明显的相关性。

实验例3：

选择一种腌腊肉制品进行破坏实验，即创造利于产品氧化的储存环境，50℃高温，散装即接触空气、有光线照射，加快产品的氧化速度。储存20天后，样品已经有明显的哈喇味，用实施例1提供的顶空固相微萃取-气质联用技术对样品进行分析测试，对产生的气味物质进行定性。

结果发现2，4-庚二烯醛、3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯这六种物质都有检出，且六种成分含量已经达到23.5％，说明该产品脂肪氧化变质程度较深，与感官结果相符。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (1)

1.一种腌腊肉制品氧化变质方面的检测方法，该方法是顶空固相微萃取-气质联用技术，其具体步骤为：

腌腊肉的前处理：

称取10g均匀后的腌腊肉制品，至20mL样品瓶中，密封，60℃下恒温1h；将经过老化的50/30μm二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷固相微萃取萃取头插入到样品瓶中，推出纤维头，注意不要使萃取头碰到肉样；在60℃下吸附30min，随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头，将萃取头插入气相色谱-质谱仪，推出纤维头，250℃下解吸10min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据；

色谱条件：DB-1701石英毛细管柱或相当者，30m×0.32mm×0.25μm；氦气：纯度≥99.999％；流速：1.50mL/min；进样口温度：250℃；进样方式：无分流进样，保持1min；柱温程序：初始40℃，保持3min，以5℃/min速度升至150℃，保持1min，再以15℃/min速度升至270℃，保持1min；

质谱条件：EI源：70eV；离子源温度：230℃；接口温度：250℃；溶剂延迟：1.5min；检测器电压：1.20KV；扫描质量范围：30～400m/z；

化合物定性：经计算机检索，与NIST27和NIST147匹配，鉴定其化合物结构；

定量：相对百分含量采用面积归一法计算；

当储存过程中出现哈喇特征气味后，发现腌腊肉制品存在2，4-庚二烯醛、3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2，4-葵二烯醛、2-十一烯醛这六种物质的一种或多种物质，根据相对百分含量的总和判断是否为氧化变质。