CN103728297B - 时间温度指示体系和装置在冷鲜羊肉生产和贮运中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及畜产品肉类加工和贮运技术领域，公开了一种脂肪酶型时间温度指示方法的应用，包括步骤：配制反应体系：将上述反应体系的反应液Ⅰ与反应液Ⅱ分别装入反应装置中，置于0～4℃环境下保藏备用；使反应液Ⅰ、反应液Ⅱ相混合并充分反应，将所述指示体系颜色的变化与事先做好的羊肉新鲜度关系比色卡上的颜色对照，从而判断羊肉的新鲜程度。另外保护了用于所述的脂肪酶型时间温度指示方法的反应装置及指示体系。所述时间温度指示体系可使羊肉在运输和销售过程控制适当的条件完成成熟，节约了能源和时间，延长销售时间。所提供的反应装置结构简单，使用起来经济方便，所提供的温度时间指示体系颜色变化宜于观察、经济实用。
Description
技术领域
本发明涉及畜产品肉类加工和贮运技术领域，尤其是一种脂肪酶型的时间温度指示体系和装置及在冷鲜肉生产和贮运中的应用，可用于指示肉类如羊肉在生产、储藏、运输和销售各环节过程中时间温度的累积效应，在一定程度上反应出肉类产品的品质。
背景技术
新疆羊肉因其味道鲜美，膻味小，产自天然大草原，无污染，深受区内外消费者喜爱。从国内羊肉市场来看，羊肉已越来越成为大众喜爱的肉食品之一，市场对羊肉需求旺盛，生产者的积极性较高，羊肉的消费量正呈直线上升趋势，羊肉市场行情将继续看好，市场需求越来越大，但近年来，生产企业和消费者提出了羊肉嫩度、保水性差和颜色变褐等品质问题，严重制约了新疆冷鲜羊肉销往内地和出口。肉制品的食用品质一方面和家畜的种类、饲养条件、肌肉组织的部位有关，另一方面与宰后成熟时间和成熟温度等因素有关。
羊肉在0-1.0℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天，羊肉表面脂肪含量较为丰富，脂肪组织的pH值呈中性，呼吸活性差，脂肪易被氧化分解，使得羊肉质量难以保证。因此，在羊肉在贮运及销售过程中，冷链系统的建立是必不可少的，但在实际的生产中，冷链的温度经常偏离设定的温度，由于温度的不可预测性，造成了对食品的货架期也很难预测，尤其是对肉的成熟过程有着很大的影响，因此研究与之相对应的时间温度指示卡（time-temperatureindicator，TTI）是非常有必要的。
本发明针对上述问题，以280日龄新疆阿勒泰羊为研究对象，使指示体系的颜色反映出羊肉宰后的全部温度时间变化历史，从而指示羊肉的温度时间变化历程、成熟程度和剩余货架期，提供羊肉质量安全变化信息。
将脂肪酶型温度时间指示体系应用于监控宰后羊肉质量安全变化，使消费者从指示体系的颜色获得产品质量安全信息，使宰后羊肉的成熟技术更易于应用。另外，在脂肪酶型时间温度指示体系的监控下，可使羊肉在运输和销售过程控制适当的条件完成成熟，节约了能源和时间，延长销售时间。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可用于指示肉类如羊肉在生产、储藏、运输和销售各环节过程中时间温度的累积效应，在一定程度上反应出肉类产品的品质，操作简单、经济实用的脂肪酶型的时间温度指示体系及在冷鲜肉生产和贮运中的应用。本发明的另一个目的是提供一种结构简单、操作简便，经济实用的装置，是用于脂肪酶型时间温度指示方法的应用当中的反应装置，以及经济实用的上述时间温度指示体系。
本发明首先公开了一种脂肪酶型时间温度指示方法的应用，其特征在于利用反应体系检测羊肉冷链环境中时间和温度的累积，通过反应体系pH值的变化来引起指示剂颜色的变化，从而根据上述颜色的变化来判断羊肉品质的变化，具体应用包括以下步骤：
（一）、配制反应体系：
反应体系的总体积为1，反应体系主要包括：反应液Ⅰ和反应液Ⅱ，反应体系溶液在0～4℃温度以下保存备用；
所述反应液Ⅰ是主要包含以下物质混合而成：pH9.00的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液体积百分比为79%，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液体积百分比为15.8%，混合指示剂体积百分比为2%，所述混合指示剂为百分浓度0.1%的甲酚红、百分浓度0.05%的溴代麝香酚兰、百分浓度0.1%的酚酞按体积比为2:3:10混合而成，1mol·L-1Ca2+溶液体积百分比为2%；
所述反应液Ⅱ包括：2.0g·L-1脂肪酶混合溶液体积百分比为2%，所述脂肪酶混合溶液为称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置再过滤取滤液即得；
（二）、将上述反应体系的反应液Ⅰ与反应液Ⅱ分别装入反应装置中，置于0～4℃环境下保藏备用；
所述反应装置结构主要包括容器Ⅰ1、容器Ⅱ4、控制阀3，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4均设有输出管2，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4的两个输出管2之间，通过控制阀3活动连接；
所述控制阀3的结构包含连通管6，阀壳体10、阀拉手8、节流挡板11及弹簧9，所述连通管6为中空管状体，连通管6与阀壳体10为一体设计，所述阀壳体10内设有一空腔7，所述弹簧9设于空腔7内，所述阀拉手8连接弹簧9，所述空腔7与连通管6之间设有连通的“T”型槽12，所述节流挡板11位于“T”型槽12内并伸入连通管内，所述弹簧7与节流挡板11一端连接，所述节流挡板11伸入连通管6的一端设成与连通管6内壁相切的形状；
将反应液Ⅰ、Ⅱ分别装入反应装置的方法是：在容器Ⅰ1中放入的反应液Ⅰ，容器Ⅱ4中放入反应液Ⅱ，反应液Ⅰ与反应液Ⅱ的体积比为49：1；在未拉控制阀3的阀拉手8时，容器Ⅰ1、容器Ⅱ4中的反应液不发生接触；
（三）、使用时，将所述反应器的控制阀阀拉手拉开，使得反应液Ⅰ、反应液Ⅱ相混合并充分反应，将所述指示体系颜色的变化与事先做好的羊肉新鲜度关系比色卡上的颜色对照，从而判断羊肉的新鲜程度。
所述的羊肉新鲜度关系比色卡用于显示所述的混合指示剂在pH6.0～9.0范围内指示所述反应体系的颜色变化，其颜色的变化趋势是淡黄色、黄色、黄绿色、青绿色、青蓝色、蓝色、紫红色；所述反应体系为蓝色时：明度值L*为48.27～50.17；红色度a*为6.73～9.08；黄度值b*为-5.77～-8.43；对应所述的反应体系的反应温度和反应时间为0℃和65h～75h；10℃和53h～60h；20℃和18h～21h；
所述的反应体系为青绿色时：明度值L*为54.97～56.48；红色度a*为1.23～1.68；黄度值b*为6.64～8.35；对应反应体系的反应温度和反应时间为0℃和205h～216h；10℃和106h～113h；20℃和29h～31h；
所述反应体系为淡黄色时：明度值L*为60.07～60.37；红色度a*为2.53～3.19；黄度值b*为18.87～19.30；对应反应体系的反应温度和反应时间为0℃和327h～339h；10℃和148h～157h；20℃和50h～55h。
（一）所述的Gly-NaOH缓冲溶液的配制：
（1）0.2M的Gly溶液的配制：称取15.01g的甘氨酸粉末，用蒸馏水溶解，定容至1000mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
（2）0.2M的NaOH溶液的配制：称取0.8g的NaOH颗粒，用蒸馏水溶解，定容至100mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
（3）pH=9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液的配制，先量取50mL0.2M的Gly溶液和8.8mL0.2M的NaOH溶液混合，加蒸馏水定容至200mL的容量瓶中即可；
（二）所述的聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：
（1）25g·L-1聚乙烯醇配制：称取6.25g的聚乙烯醇粉末加入200mLpH为9.0的Gly-NaOH缓冲液在80℃的超声波清洗机中保持1.5小时直至完全溶解，冷却后定容至250mL，备用；
（2）聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：量取PVA100ml，加入三丁酸甘油酯5ml，10000rpm高速剪切乳化搅拌机搅拌，乳化6min，中间暂停5min，(即3min～5min～3min)，乳化液冷藏备用；
（三）所述的混合指示剂的配置：
1）溴代麝香酚兰配制方法：称0.05g的指示剂溶于l00mL20%的乙醇中，配成0.05%的溴代麝香酚兰指示剂；
2）酚酞配制方法：称0.1g的指示剂溶于l00mL60%的乙醇中，配成0.1%的酚酞指示剂；
3）甲酚红配制方法：变色范围从6.5(黄)到8.5(紫)。称0.1g的指示剂溶于l00mL60%的乙醇中，配成0.1%的甲酚红指示剂；
4）混合指示剂的配制方法：0.1%的甲酚红、0.05%的溴代麝香酚兰和0.1%的酚酞按2：3：10的体积比例混合。溶液在常温下保存；
（四）所述的2.0g·L-1脂肪酶混合溶液配制：
称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置lh，再过滤取滤液，即得到2.0g·L-1的酶溶液，将滤液置于4℃下保存，备用；
（五）所述的1mol/L钙离子溶液的配置：
称取11.1g氯化钙，加去离子水，定容至100mL即得1mol/L的钙离子溶液。
所述的容器Ⅰ1与容器Ⅱ4均为PET材料制成。
本发明还公开了一种用于所述的脂肪酶型时间温度指示方法的反应装置，其特征在于所述反应装置结构主要包括容器Ⅰ1、容器Ⅱ4、控制阀3，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4均设有输出管2，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4的两个输出管2之间，通过控制阀3活动连接；
所述控制阀3的结构包含连通管6，阀壳体10、阀拉手8、节流挡板11及弹簧9，所述连通管6为中空管状体，连通管6与阀壳体10为一体设计，所述阀壳体10内设有一空腔7，所述弹簧9设于空腔7内，所述阀拉手8连接弹簧9，所述空腔7与连通管6之间设有连通的“T”型槽12，所述节流挡板11位于“T”型槽12内并伸入连通管内，所述弹簧7与节流挡板11一端连接，所述节流挡板11伸入连通管6的一端设成与连通管6内壁相切的形状。
所述容器Ⅰ11、容器Ⅱ4的两个输出管2上设有螺纹5，容器Ⅰ1、容器Ⅱ4分别与控制阀3通过螺纹连接。所述的容器Ⅰ1与容器Ⅱ4均为PET材料制成。
本发明进一步公开了一种所述的脂肪酶型时间温度指示方法的反应体系，其特征在于反应体系的总体积为1，反应体系主要包括：反应液Ⅰ和反应液Ⅱ，反应体系溶液在0～4℃温度以下保存备用；
所述反应液Ⅰ是主要包含以下物质混合而成：pH9.00的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液体积百分比为79%，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液体积百分比为15.8%，混合指示剂体积百分比为2%，所述混合指示剂为百分浓度0.1%的甲酚红、百分浓度0.05%的溴代麝香酚兰、百分浓度0.1%的酚酞按体积比为2:3:10混合而成，1mol·L-1Ca2+溶液体积百分比为2%；所述反应液Ⅱ包括：2.0g·L-1脂肪酶混合溶液体积百分比为2%，所述脂肪酶混合溶液为称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置再过滤取滤液即得。
（一）所述的Gly-NaOH缓冲溶液的配制：
（1）0.2M的Gly溶液的配制：称取15.01g的甘氨酸粉末，用蒸馏水溶解，定容至1000mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
（2）0.2M的NaOH溶液的配制：称取0.8g的NaOH颗粒，用蒸馏水溶解，定容至100mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
（3）pH=9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液的配制，先量取50mL0.2M的Gly溶液和8.8mL0.2M的NaOH溶液混合，加蒸馏水定容至200mL的容量瓶中即可；
（二）所述的聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：
（1）25g·L-1聚乙烯醇配制：称取6.25g的聚乙烯醇粉末加入200mLpH为9.0的Gly-NaOH缓冲液在80℃的超声波清洗机中保持1.5小时直至完全溶解，冷却后定容至250mL，备用；
（2）聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：量取PVA100ml，加入三丁酸甘油酯5ml，10000rpm高速剪切乳化搅拌机搅拌，乳化6min，中间暂停5min，(即3min～5min～3min)，乳化液冷藏备用；
（三）所述的混合指示剂的配置：
1）溴代麝香酚兰配制方法：称0.05g的指示剂溶于l00mL20%的乙醇中，配成0.05%的溴代麝香酚兰指示剂；
2）酚酞配制方法：称0.1g的指示剂溶于l00mL60%的乙醇中，配成0.1%的酚酞指示剂；
3）甲酚红配制方法：变色范围从6.5(黄)到8.5(紫)。称0.1g的指示剂溶于l00mL60%的乙醇中，配成0.1%的甲酚红指示剂；
4）混合指示剂的配制方法：0.1%的甲酚红、0.05%的溴代麝香酚兰和0.1%的酚酞按2：3：10的体积比例混合。溶液在常温下保存；
（四）所述的2.0g·L-1脂肪酶混合溶液配制：
称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置lh，再过滤取滤液，即得到2.0g·L-1的酶溶液，将滤液置于4℃下保存，备用；
（五）所述的1mol/L钙离子溶液的配置：称取11.1g氯化钙，加去离子水，定容至100mL即得1mol/L的钙离子溶液。
具体使用操作中，所述反应装置包括容器Ⅰ、容器Ⅱ均为可拆卸的单独部件，总容积为50mL，在容器Ⅰ中放入49mL的混合液，包括：pH9.00的Gly-NaOH缓冲溶液39.5mL，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液7.5mL，1mol·L-1Ca2+溶液1.0mL和混合指示剂1.0mL，容器Ⅱ中放入1mL的脂肪酶溶液，容器Ⅰ、容器Ⅱ与连通管接口处均采用内外丝口相连接，提前将各溶液从接口处注入到容器Ⅰ、容器Ⅱ内，让后将其拧好，中间用控制阀进行控制，阀门处设有阀拉手，如图所示控制阀拉手、弹簧、控制阀节流挡板是一体的；控制阀连通管与控制阀壳体是一体的；控制阀连通管的内壁与控制阀节流挡板是相切关系，在弹簧的弹力下使得控制阀连通管的内壁与控制阀节流挡板是相切，不会使溶液侧漏。当开始使用时（羊肉进入冷链时），将控制阀拉手向外一拉，在拉力的作用下，弹簧被拉伸，控制阀连通管的内壁与节流挡板分离，容器Ⅰ的溶液就会流到容器Ⅱ中，使溶液充分反应。使用前将反应器置于0~4℃温度以下的冰箱保藏。
容器一、二均采用PET材料制作，PET做成的瓶具有强度大、透明性好、无毒、防渗透、质量轻、生产效率等，易于肉眼观测容器内颜色的变化。
反应体系开始反应后，脂肪酶催化聚乙烯醇-三丁酸甘油酯分解成脂肪酸和甘油酯，使体系的pH下降，混合指示剂的颜色变化与pH值相对应，此反应的进程受温度和时间影响。同样，冷鲜羊肉在贮藏和销售过程中的新鲜程度也受时间和温度的影响。这样，就可以从反应体系颜色变化反应温度时间累积情况，同时结合羊肉的挥发性盐基氮变化，可以判断羊肉的新鲜程度。
将指示体系颜色变化与羊肉新鲜度关系比色卡贴于包装材料上，容器内溶液的颜色变化和该图片上的颜色对照，从而判断羊肉的新鲜程度，更直观、方便、快捷。
参照国标GB/T5009.44-2003中对羊肉新鲜程度的判定标准，TVBN的含量<15mg/100g为一级鲜肉；TVBN的含量<25mg/100g为二级鲜肉；TVBN的含量≥25mg/100g为腐败肉，将羊肉的挥发性盐基氮（TVBN）与混合指示剂的pH值结合起来，混合指示剂的pH>7.50时，为一级鲜肉；混合指示剂的7.50>pH>6.80时，为二级鲜肉；混合指示剂的pH<6.80时，为腐败肉。将在不同温度下测量反应体系的pH值的大小与羊肉在不同温度下储藏过程中挥发性盐基氮的测量进行对照，颜色变化和新鲜程度相对应基本符合要求。参照附图图1所示，为指示体系颜色变化与羊肉新鲜度关系图。
根据以上脂肪酶型时间温度指示体系可以检测羊肉冷链的外环境的时间温度的累积，颜色随温度时间发生变化。同时羊肉新鲜程度也随时间和温度发生变化，因此可以从脂肪酶型时间温度指示体系颜色准确反映出羊肉的新鲜。
与现有技术相比，本发明的优点：将脂肪酶型温度时间指示体系应用于监控宰后羊肉质量安全变化，使消费者从指示体系的颜色获得产品质量安全信息，使宰后羊肉的成熟技术更易于应用。另外，在脂肪酶型时间温度指示体系的监控下，可使羊肉在运输和销售过程控制适当的条件完成成熟，节约了能源和时间，延长销售时间。更进一步的，脂肪酶型温度时间指示体系准确的指示出羊肉品质的变化历程和剩余货架寿命，监控羊肉质量安全变化，最大限度的提高羊肉的质量安全，从而指导生产和消费。所提供的反应装置结构简单，使用起来经济方便，所提供的温度时间指示体系颜色变化宜于观察、经济实用。
附图说明
图1为本发明实施例1的示意图，为指示体系颜色变化与羊肉新鲜度关系图。
图2为本发明实施例1反应装置的结构示意图。
图3为图1中控制阀的的结构示意图。
图4为图3的俯视的结构示意图。
图5为图3中A-A方向剖视的结构示意图。
图6为图4中B-B方向剖视的结构示意图。
图中所示：1为容器Ⅰ，2为输出管，3为控制阀，4为容器Ⅱ，5为螺纹，6为连通管，7为空腔，8为阀拉手，9为弹簧，10为阀壳体，11为节流挡板，12为“T”型槽。
具体实施方式
实施例1：
一、材料和仪器
材料：羊肉（刚刚屠宰后1h的羊肉）、甘氨酸（Gly）、氢氧化钠颗粒（NaOH）、溴代麝香酚兰、酚酞、甲酚红、无水乙醇、三丁酸甘油酯、脂肪酶、聚乙烯醇
仪器：pH计(赛多利斯UB型号)、色差仪（申光WSC-S）、磁力搅拌器、电子天平、生化培养箱、捣碎机，冰箱
二、反应体系中各参数的配制
（一）所述的Gly-NaOH缓冲溶液的配制：
（1）0.2M的Gly溶液的配制：称取15.01g的甘氨酸粉末，用蒸馏水溶解，定容至1000mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
（2）0.2M的NaOH溶液的配制：称取0.8g的NaOH颗粒，用蒸馏水溶解，定容至100mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
（3）pH=9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液的配制，先量取50mL0.2M的Gly溶液和8.8mL0.2M的NaOH溶液混合，加蒸馏水定容至200mL的容量瓶中即可；
（二）所述的聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：
（1）25g·L-1聚乙烯醇配制：称取6.25g的聚乙烯醇粉末加入200mLpH为9.0的Gly-NaOH缓冲液在80℃的超声波清洗机中保持1.5小时直至完全溶解，冷却后定容至250mL，备用；
（2）聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：量取PVA100ml，加入三丁酸甘油酯5ml，10000rpm高速剪切乳化搅拌机搅拌，乳化6min，中间暂停5min，(即3min～5min～3min)，乳化液冷藏备用；
（三）所述的混合指示剂的配置：
1）溴代麝香酚兰配制方法：称0.05g的指示剂溶于l00mL20%的乙醇中，配成0.05%的溴代麝香酚兰指示剂；
2）酚酞配制方法：称0.1g的指示剂溶于l00mL60%的乙醇中，配成0.1%的酚酞指示剂；
3）甲酚红配制方法：变色范围从6.5(黄)到8.5(紫)。称0.1g的指示剂溶于l00mL60%的乙醇中，配成0.1%的甲酚红指示剂；
4）混合指示剂的配制方法：0.1%的甲酚红、0.05%的溴代麝香酚兰和0.1%的酚酞按2：3：10的体积比例混合。溶液在常温下保存；
（四）所述的2.0g·L-1脂肪酶混合溶液配制：
称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置lh，再过滤取滤液，即得到2.0g·L-1的酶溶液，将滤液置于4℃下保存，备用；
（五）所述的1mol/L钙离子溶液的配置：称取11.1g氯化钙，加去离子水，定容至100mL即得1mol/L的钙离子溶液。
三、配制反应体系：
反应体系的总体积为50mL，反应体系主要包括：反应液Ⅰ和反应液Ⅱ，反应体系溶液在0～4℃温度以下保存备用；
所述反应液Ⅰ是主要包含以下物质混合而成：pH9.00的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液体积百分比为39.5mL，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液体积百分比为7.5mL，混合指示剂体积百分比为1mL，所述混合指示剂为百分浓度0.1%的甲酚红、百分浓度0.05%的溴代麝香酚兰、百分浓度0.1%的酚酞按体积比为2:3:10混合而成，1mol·L-1Ca2+溶液体积百分比为1mL；
所述反应液Ⅱ包括：2.0g·L-1脂肪酶混合溶液体积百分比为1mL，所述脂肪酶混合溶液为称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置再过滤取滤液即得；
将上述反应体系的反应液Ⅰ与反应液Ⅱ分别装入反应装置中，置于0～4℃环境下保藏备用；
所述反应装置结构主要包括容器Ⅰ1、容器Ⅱ4、控制阀3，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4均设有输出管2，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4的两个输出管2之间，通过控制阀3活动连接；
所述控制阀3的结构包含连通管6，阀壳体10、阀拉手8、节流挡板11及弹簧9，所述连通管6为中空管状体，连通管6与阀壳体10为一体设计，所述阀壳体10内设有一空腔7，所述弹簧9设于空腔7内，所述阀拉手8连接弹簧9，所述空腔7与连通管6之间设有连通的“T”型槽12，所述节流挡板11位于“T”型槽12内并伸入连通管内，所述弹簧7与节流挡板11一端连接，所述节流挡板11伸入连通管6的一端设成与连通管6内壁相切的形状；
将反应液Ⅰ、Ⅱ分别装入反应装置的方法是：在容器Ⅰ1中放入的反应液Ⅰ49mL，容器Ⅱ4中放入反应液Ⅱ1mL，在未拉控制阀3的阀拉手8时，容器Ⅰ1、容器Ⅱ4中的反应液不发生接触；
使用时，将所述反应器的控制阀阀拉手拉开，使得反应液Ⅰ、反应液Ⅱ相混合并充分反应，将所述指示体系颜色的变化与事先做好的羊肉新鲜度关系比色卡上的颜色对照，从而判断羊肉的新鲜程度。
所述的羊肉新鲜度关系比色卡用于显示所述的混合指示剂在pH6.0～9.0范围内指示所述反应体系的颜色变化，其颜色的变化趋势是淡黄色、黄色、黄绿色、青绿色、青蓝色、蓝色、紫红色；所述反应体系为蓝色时：明度值L*为48.27～50.17；红色度a*为6.73～9.08；黄度值b*为-5.77～-8.43；对应所述的反应体系的反应温度和反应时间为0℃和65h～75h；10℃和53h～60h；20℃和18h～21h；
所述的反应体系为青绿色时：明度值L*为54.97～56.48；红色度a*为1.23～1.68；黄度值b*为6.64～8.35；对应反应体系的反应温度和反应时间为0℃和205h～216h；10℃和106h～113h；20℃和29h～31h；
所述反应体系为淡黄色时：明度值L*为60.07～60.37；红色度a*为2.53～3.19；黄度值b*为18.87～19.30；对应反应体系的反应温度和反应时间为0℃和327h～339h；10℃和148h～157h；20℃和50h～55h。
四、不同温度下羊肉的挥发性盐基氮（TVBN）的测定
参照国标GB/T5009.44-2003进行测定。
参照国标GB/T5009.44-2003中对猪肉新鲜程度的判定标准，TVBN的含量<15mg/100g为一级鲜肉；TVBN的含量<25mg/100g为二级鲜肉；TVBN的含量≥25mg/100g为腐败肉，将羊肉的挥发性盐基氮（TVBN）与混合指示剂的pH值结合起来，混合指示剂的pH>7.50时，为一级鲜肉；混合指示剂的7.50>pH>6.80时，为二级鲜肉；混合指示剂的pH<6.80时，为腐败肉。将在不同温度下测量反应体系的pH值的大小与羊肉在不同温度下储藏过程中挥发性盐基氮的测量进行对照，颜色变化和新鲜程度相对应基本符合要求。参照附图1，为指示体系颜色变化与羊肉新鲜度关系图。
由于单一指示剂不能够指示出pH值9.0—6.0的整个区间，经过混合指示剂的配比，最终确定了混合指示剂是甲酚红、溴代麝香酚兰、酚酞溶液的体积比为2:3：10，为了确定实验值与理论值一致，用色差仪对其进行测试，结果与肉眼识别一致，能够很可观的识别颜色，因此，该混合指示剂可用于pH9.0—6.0的区间中。参照附图1。
将指示体系颜色变化与羊肉新鲜度关系比色卡贴于包装材料上，容器内溶液的颜色变化和该图片上的颜色对照，从而判断羊肉的新鲜程度，更直观、方便、快捷。
根据以上脂肪酶型时间温度指示体系可以检测羊肉冷链的外环境的时间温度的累积，颜色随温度时间发生变化。同时羊肉新鲜程度也随时间和温度发生变化，因此可以从脂肪酶型时间温度指示体系颜色准确反映出羊肉的新鲜度。
从测得的pH值数据和反应体系颜色的变化可以得出，在不同的温度条件下反应有着很大的差别，在0-4℃反应体系pH值得变化与体系颜色相对应，反应过程中pH值有9.0降到6.0左右，颜色有深紫红色变到黄色，反应时间可长达14天，满足我们在冷链中对温度和时间上的要求，即使在运输过程中温度偶有波动，只要反应体系没有彻底反应，都是可以指示颜色变化的。在对以上数据进行测量时，都是将羊肉放置在同等温度下进行的，在储藏过程中羊肉的pH值、挥发性盐基氮（TVBN）、POV值、细菌总数、颜色和风味的变化都是符合国标要求的，尤其是pH值得变化，能很好地结合指示剂颜色的变化读出羊肉从屠宰到成熟的各个时期。因此，这个反应体系是完全可以应用在羊肉冷链运输过程中。具体实验中所做的参数对比参照下表：
表1.反应体系在不同温度和时间下的pH值的测量
表2.不同温度下羊肉的挥发性盐基氮（TVBN）的测量
Claims (9)
1.一种脂肪酶型时间温度指示方法的应用，其特征在于利用反应体系检测羊肉冷链环境中时间和温度的累积，通过反应体系pH值的变化来引起指示剂颜色的变化，从而根据上述颜色的变化来判断羊肉品质的变化，具体应用包括以下步骤：
(一)、配制反应体系：
反应体系的总体积为1ml，反应体系主要包括：反应液Ⅰ和反应液Ⅱ，反应体系溶液在0～4℃温度以下保存备用；
所述反应液Ⅰ是主要包含以下物质混合而成：pH9.00的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液体积百分比为79％，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液体积百分比为15％，混合指示剂体积百分比为2％，所述混合指示剂为百分浓度0.1％的甲酚红、百分浓度0.05％的溴代麝香酚兰、百分浓度0.1％的酚酞按体积比为2:3:10混合而成，1mol·L-1Ca2+溶液体积百分比为2％；
所述反应液Ⅱ包括：2.0g·L-1脂肪酶混合溶液体积百分比为2％，所述脂肪酶混合溶液为称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置再过滤取滤液即得；
(二)、将上述反应体系的反应液Ⅰ与反应液Ⅱ分别装入反应装置中，置于0～4℃环境下保藏备用；
所述反应装置结构主要包括容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)、控制阀(3)，所述容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)均设有输出管(2)，所述容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)的两个输出管(2)之间，通过控制阀(3)活动连接；
所述控制阀(3)的结构包含连通管(6)，阀壳体(10)、阀拉手(8)、节流挡板(11)及弹簧(9)，所述连通管(6)为中空管状体，连通管(6)与阀壳体(10)为一体设计，所述阀壳体(10)内设有一空腔(7)，所述弹簧(9)设于空腔(7)内，所述阀拉手(8)连接弹簧(9)，所述空腔(7)与连通管(6)之间设有连通的”T”型槽(12)，所述节流挡板(11)位于“T”型槽(12)内并伸入连通管内，所述弹簧(9)与节流挡板(11)一端连接，所述节流挡板(11)伸入连通管(6)的一端设成与连通管(6)内壁相切的形状；
将反应液Ⅰ、Ⅱ分别装入反应装置的方法是：在容器Ⅰ(1)中放入反应液Ⅰ，容器Ⅱ(4)中放入反应液Ⅱ，反应液Ⅰ与反应液Ⅱ的体积比为49：1；在未拉控制阀(3)的阀拉手(8)时，容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)中的反应液不发生接触；
(三)、使用时，将所述反应装置的控制阀阀拉手拉开，使得反应液Ⅰ、反应液Ⅱ相混合并充分反应，将反应装置内颜色的变化与事先做好的羊肉新鲜度关系比色卡上的颜色对照，从而判断羊肉的新鲜程度。
2.如权利要求1所述的脂肪酶型时间温度指示方法的应用，其特征在于所述的羊肉新鲜度关系比色卡用于显示所述的混合指示剂在pH6.0～9.0范围内指示所述反应体系的颜色变化，其颜色的变化趋势是淡黄色、黄色、黄绿色、青绿色、青蓝色、蓝色、紫红色；所述反应体系为蓝色时：明度值L*为48.27～50.17；红色度a*为6.73～9.08；黄度值b*为-5.77～-8.43；对应所述的反应体系的反应温度和反应时间为0℃和65h～75h；10℃和53h～60h；20℃和18h～21h；
所述的反应体系为青绿色时：明度值L*为54.97～56.48；红色度a*为1.23～1.68；黄度值b*为6.64～8.35；对应反应体系的反应温度和反应时间为0℃和205h～216h；10℃和106h～113h；20℃和29h～31h；
所述反应体系为淡黄色时：明度值L*为60.07～60.37；红色度a*为2.53～3.19；黄度值b*为18.87～19.30；对应反应体系的反应温度和反应时间为0℃和327h～339h；10℃和148h～157h；20℃和50h～55h。
3.如权利要求1所述的脂肪酶型时间温度指示方法的应用，其特征在于：
(一)所述的Gly-NaOH缓冲溶液的配制：
(1)0.2M的Gly溶液的配制：称取15.01g的甘氨酸粉末，用蒸馏水溶解，定容至1000mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
(2)0.2M的NaOH溶液的配制：称取0.8g的NaOH颗粒，用蒸馏水溶解，定容至100mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
(3)pH＝9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液的配制，先量取50mL0.2M的Gly溶液和8.8mL0.2M的NaOH溶液混合，加蒸馏水定容至200mL的容量瓶中即可；
(二)所述的聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：
(1)25g·L-1聚乙烯醇配制：称取6.25g的聚乙烯醇粉末加入200mLpH为9.0的Gly-NaOH缓冲液在80℃的超声波清洗机中保持1.5小时直至完全溶解，冷却后定容至250mL，备用；
(2)聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：量取PVA100ml，加入三丁酸甘油酯5ml，10000rpm高速剪切乳化搅拌机搅拌，乳化6min，中间暂停5min，(即乳化3min后暂停5min，之后再乳化3min)，乳化液冷藏备用；
(三)所述的混合指示剂的配置：
1)溴代麝香酚兰配制方法：称0.05g的指示剂溶于l00mL20％的乙醇中，配成0.05％的溴代麝香酚兰指示剂；
2)酚酞配制方法：称0.1g的指示剂溶于l00mL60％的乙醇中，配成0.1％的酚酞指示剂；
3)甲酚红配制方法：变色范围从pH6.5到pH8.5，称0.1g的指示剂溶于l00mL60％的乙醇中，配成0.1％的甲酚红指示剂；
4)混合指示剂的配制方法：0.1％的甲酚红、0.05％的溴代麝香酚兰和0.1％的酚酞按2：3：10的体积比例混合，溶液在常温下保存；
(四)所述的2.0g·L-1脂肪酶混合溶液配制：
称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置lh，再过滤取滤液，即得到2.0g·L-1的酶溶液，将滤液置于4℃下保存，备用；
(五)所述的1mol/L钙离子溶液的配置：
称取11.1g氯化钙，加去离子水，定容至100mL即得1mol/L的钙离子溶液。
4.如权利要求1所述的脂肪酶型时间温度指示方法的应用，其特征在于所述的容器Ⅰ与容器Ⅱ均为PET材料制成。
5.一种用于脂肪酶型时间温度指示方法的反应装置，其特征在于所述反应装置结构主要包括容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)、控制阀(3)，所述容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)均设有输出管(2)，所述容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)的两个输出管(2)之间，通过控制阀(3)活动连接；
所述控制阀(3)的结构包含连通管(6)，阀壳体(10)、阀拉手(8)、节流挡板(11)及弹簧(9)，所述连通管(6)为中空管状体，连通管(6)与阀壳体(10)为一体设计，所述阀壳体(10)内设有一空腔(7)，所述弹簧(9)设于空腔(7)内，所述阀拉手(8)连接弹簧(9)，所述空腔(7)与连通管(6)之间设有连通的”T”型槽(12)，所述节流挡板(11)位于“T”型槽(12)内并伸入连通管内，所述弹簧(9)与节流挡板(11)一端连接，所述节流挡板(11)伸入连通管(6)的一端设成与连通管(6)内壁相切的形状。
6.如权利要求5所述的用于脂肪酶型时间温度指示方法的反应装置，其特征在于所述容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)的两个输出管(2)上设有螺纹5，容器Ⅰ(1)、容器Ⅱ(4)分别与控制阀(3)通过螺纹连接。
7.如权利要求5或6所述的用于脂肪酶型时间温度指示方法的反应装置，其特征在于所述的容器Ⅰ与容器Ⅱ均为PET材料制成。
8.一种脂肪酶型时间温度指示方法的反应体系，其特征在于反应体系的总体积为1，反应体系主要包括：反应液Ⅰ和反应液Ⅱ，反应体系溶液在0～4℃温度以下保存备用；
所述反应液Ⅰ是主要包含以下物质混合而成：pH9.00的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液体积百分比为79％，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液体积百分比为15％，混合指示剂体积百分比为2％，所述混合指示剂为百分浓度0.1％的甲酚红、百分浓度0.05％的溴代麝香酚兰、百分浓度0.1％的酚酞按体积比为2:3:10混合而成，1mol·L-1Ca2+溶液体积百分比为2％；所述反应液Ⅱ包括：2.0g·L-1脂肪酶混合溶液体积百分比为2％，所述脂肪酶混合溶液为称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置再过滤取滤液即得。
9.如权利要求8所述的脂肪酶型时间温度指示方法的反应体系，其特征在于：
(一)所述的Gly-NaOH缓冲溶液的配制：
(1)0.2M的Gly溶液的配制：称取15.01g的甘氨酸粉末，用蒸馏水溶解，定容至1000mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
(2)0.2M的NaOH溶液的配制：称取0.8g的NaOH颗粒，用蒸馏水溶解，定容至100mL的容量瓶中，在常温下保存，备用；
(3)pH＝9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液的配制，先量取50mL0.2M的Gly溶液和8.8mL0.2M的NaOH溶液混合，加蒸馏水定容至200mL的容量瓶中即可；
(二)所述的聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：
(1)25g·L-1聚乙烯醇配制：称取6.25g的聚乙烯醇粉末加入200mLpH为9.0的Gly-NaOH缓冲液在80℃的超声波清洗机中保持1.5小时直至完全溶解，冷却后定容至250mL，备用；
(2)聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液的配制：量取PVA100ml，加入三丁酸甘油酯5ml，10000rpm高速剪切乳化搅拌机搅拌，乳化6min，中间暂停5min，(即乳化3min后暂停5min，之后再乳化～3min)，乳化液冷藏备用；
(三)所述的混合指示剂的配置：
1)溴代麝香酚兰配制方法：称0.05g的指示剂溶于l00mL20％的乙醇中，配成0.05％的溴代麝香酚兰指示剂；
2)酚酞配制方法：称0.1g的指示剂溶于l00mL60％的乙醇中，配成0.1％的酚酞指示剂；
3)甲酚红配制方法：变色范围从pH6.5到pH8.5，称0.1g的指示剂溶于l00mL60％的乙醇中，配成0.1％的甲酚红指示剂；
4)混合指示剂的配制方法：0.1％的甲酚红、0.05％的溴代麝香酚兰和0.1％的酚酞按2：3：10的体积比例混合；溶液在常温下保存；
(四)所述的2.0g·L-1脂肪酶混合溶液配制：
称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置lh，再过滤取滤液，即得到2.0g·L-1的酶溶液，将滤液置于4℃下保存，备用；
(五)所述的1mol/L钙离子溶液的配置：称取11.1g氯化钙，加去离子水，定容至100mL即得1mol/L的钙离子溶液。
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