CN103444871A - 干酪用乳的生产方法 - Google Patents

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Abstract

提供了一种生产干酪用乳的方法，其中(a)原料乳进行热处理，(b)去除热处理产物中的固体，(c)将所得中间产物脱脂，(d)这样获得的脱脂乳进行微滤，并且(e)通过添加一定量的步骤(c)中分离的奶油，调节所得渗透物至所需的脂肪含量，并且所得的标准化乳(f)在最终步骤中进行巴氏杀菌。

Description

干酪用乳的生产方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及所谓干酪用乳的改进的生产方法。
背景技术
在进行巴氏杀菌及脂质调整后，凝固以生产干酪及酸奶的原料乳被称为干酪用乳。因为在以往，干酪主要是在干酪槽中生产的-现今干酪槽部分地仍常用于帕玛森奶酪(Parmesan cheese)的生产-干酪用乳是酪槽中乳的同义词。
为用于干酪生产，原料乳需符合干酪条例(Cheese Ordinance)中所制定的法律规定。通常，所述生产方法以应用热载体介质并同时进行部分热回收的热交换加热原料乳起始。脱脂乳、奶油及净乳乳泥的分离通常在具有集成分离器的巴氏杀菌单元中进行。在这种情况下，增加加热以发生首次热杀菌或巴氏杀菌。在随后的标准化之后，标准化乳储存于存储罐中，从存储罐取出的储存乳通过重复加热进行第二次巴氏杀菌。
这牵涉明显的缺陷，即所述巴氏杀菌通常是在72-74℃的温度范围内进行15-30秒的时间段，仅仅杀死原料乳中存在的细菌繁殖体而不是耐热孢子及耐热性细菌。在巴氏杀菌后的热回收期间，乳经历了一个约45℃的温度范围，其正好对应于所述残余细菌的最适生长条件，使得预处理乳中残余的孢子蓬勃复萌。
这些细菌可在干酪成熟期间导致非正常发酵以及干酪缺陷，例如不规则孔洞。此外，干酪生产期间倒掉的乳清将含有相应的高百分比的耐热细菌。由于乳清处理方法中应用的加热温度不足够高，其中含有的耐热细菌是不受欢迎的，并且可能导致终产物特别是细菌数违反规定。
为此，这种预处理的乳通常要进行第二加热步骤(热杀菌)，并随后根据需要通过离心除菌机减少细菌数量以符合生产和法律规定。很显然，这种双重热处理技术复杂且高能耗，这增加了整个流程的经济负担。
旨在消除所提及缺陷的方法是本领域已知的。例如，EP2368437A1(Muller)提出在原料乳的低温条件下进行分离步骤，并仅加热标准化的乳。即使这种方法具有能耗优势，但去菌效果(degermination)不令人满意。
US2002012732A1(Lindquist)公开了将脱脂乳进行过滤获取渗透物和滞留物的方法。渗透物进行热处理而滞留物再次过滤。获得的第二渗透物加入首次渗透物中。然而，经证实这种方法在实践中过于复杂。
US6,372,276B1(Lindquist)的主题是通过首先过滤原料乳并随后多步热处理所获得渗透物的生产无菌乳的方法。然而，在该方法中常观察到膜的堵塞，其导致连续性方法的频繁中断，并且，此外，不能充分地降低细菌数量。
因此，本发明的目的是提供标准化的干酪用乳或酪槽乳，其中所有细菌繁殖体和所有耐热孢子通过单次热处理步骤去除，使得细菌的残余数量低于法律允许的值，并且从生产的角度来看是可接受的。
发明内容
本发明的主题是生产干酪用乳的方法，其中
(a)原料乳进行热处理，
(b)去除所述热处理产物中的固体，
(c)将所得中间产物脱脂，
(d)所获得的脱脂乳进行微滤，并且
(e)通过加入一定量的步骤(c)中分离的奶油，调节得到的渗透物以产生所需的脂肪含量，并且，所得的标准化乳
(f)在最终步骤中进行巴氏杀菌。
令人惊讶的是，发现巴氏杀菌下游而不是上游的微滤步骤，总体上导致了更低的残余细菌数并解决了膜堵塞的问题。在这种情况下，已证明应用孔径低于0.5μm的膜是不必要的。对于已被证明耐受热处理的微生物的实际定量分离，1.1-2μm的孔径是完全足够的，特别是当陶瓷用作膜材料时。在这种情况下，同时解决了堵塞的问题，并保证了操作的连续模式。
此外，本发明的方法具有临在将干酪用乳导入酪槽前将原料乳加热仅一次的优点，因此落实了法律所规定的巴氏杀菌。由此获得的标准化乳不需要离心除菌处理。
热处理
原料乳的热处理(“degermination”)优选在热交换机中进行，其中特别是板式热交换机被证明特别地适合。在热交换机中存在温度梯度，然而，选择温度梯度使得所述原料乳被加热至约70-80℃的温度，并且更特别地，约72-74℃停留至少20秒以及至多60秒，优选地，约30秒。
固体(“干酪屑”)的分离以及约4％重量脂肪含量的脱脂通常在下游组件中进行，优选分离器。所述组件是本领域充分了解的。GEAWestfalia Separator GmbH公司的分离器被广泛应用于乳品工业中，所述分离器允许两个步骤联合或单独应用(http://www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke.html)。相应的组件已被公开，例如，在DE10036085C1(Westfalia)中，并为本领域技术人员所完全了解。因此不需要在这些方法步骤的执行上作解释，因为它们被理解为一般专门知识的一部分。
微滤
微滤是一种用于物质去除的方法。微滤和超滤之间的本质区别在于不同的孔径，和不同的膜结构以及涉及的材料和过滤材料。通过具有＜0.1μm孔径膜的过滤通常被称为超滤，而应用＞0.1μm孔径的过滤通常被称为微滤。在两种情况下，考虑纯物理的，即应用机械尺寸排阻原理的机械式的膜分离方法：流体内所有大于膜孔径的颗粒被膜所阻挡。两种分离方法中的驱动力是过滤区域入口及出口之间的压差，其在0.1-10巴之间。过滤区域材料可包括-取决于所应用的区域-不锈钢、合成材料、陶瓷或纺织面料。过滤元件有不同的形式：烛形过滤器、平板膜、螺旋线圈膜、袋膜以及中空纤维模块；它们在本发明的范围内都大体上适合。
在乳品技术中，有一种偏见：孔径不应低于0.5μm值以分离原料乳中的微生物。然而，本发明洞见：如果在此之前已通过相应热处理分离大部分热不稳定细菌并继而与净乳乳泥一同排出，从1.1到甚至是2μm并且优选1.3-1.5μm范围的直径是完全足够的。这种相对较大的孔径与本质上包含陶瓷膜的微滤设备的组合，同时解决了频繁堵塞的问题。
标准化
为了标准化的目的，待加入至分离自原料乳的脱脂乳的奶油可取自此前已从其分离的奶油。此外，或备择地，所述待加入的奶油还可以取自获取乳清奶油的其它方法，特别是取自乳品加工。进一步地，通过添加一定量蛋白的方式，所述蛋白质含量也可在标准化期间标准化，其中所述蛋白例如，可取自另一乳品加工过程。
本发明方法的显著进一步发展是，细菌浓缩物从标准化乳中分离。在这种情况下，有损干酪用乳质量的细菌部分进一步减少。所述分离可通过已知的离心分离进行，其可以是一步法或两步法。然而，由于所述低温条件下原料乳的分离与应用于本发明方法应用的现代去菌技术相连，残留的细菌浓缩物如此小以致无需进行进一步处理。其从过程中排出并移除而没有任何经济损失。
在本发明的限制范围内，进一步考虑在巴氏杀菌前储存标准化乳。通过在乳储存罐中存储的方式，如果待生产的干酪要求如此，有可能产生(如有必要)停留时间。巴氏杀菌自身可在与前述的首次短时加热相同的条件下进行。如所描述的，所述方法的特别优势是，不再需要任何的进一步热处理和以离心除菌去除细菌。当从能量角度来看，微滤可以比应用离心除菌的去除更有效地进行，本发明方法的经济优势是明显的。
方法描述
本发明的方法通过下面的图1更详尽地进行说明，其以流程图反映所述方法。
图的左侧分支描述了干酪用乳的传统生产。在此方法中，原料乳首先进行短时加热并随后，当其处于加热条件下，在分离器中从乳泥中分离。同时进行脱脂。应用一定量的奶油调节所获得的脱脂乳至设定的脂肪含量(“标准化”)并随后巴氏杀菌，即，其被加热至72-74℃的温度约30秒。为分离两次加热步骤中形成的孢子，随后在离心除菌中进行进一步的机械分离。移除细菌浓缩物并将巴氏杀菌乳置于例如干酪槽中以进一步处理。
图的右侧分支描述了本发明的方法。如上所述，原料乳首先进行短时加热并随后，当其处于加热条件下，在分离器中从乳泥中分离。同时进行脱脂。分离之后接着是微滤，期间不仅细菌繁殖体而且孢子也保留在滞留物中，而渗透物进行进一步处理。然后将部分奶油加回至渗透物中以调节设定的脂肪含量。随后进行巴氏杀菌；然而，离心除菌机中的进一步处理不再是必需的，即，所述标准化乳可直接送入干酪槽。

Claims (13)

1.一种生产干酪用乳的方法，其中
(a)原料乳进行热处理，
(b)去除热处理产物中的固体，
(c)将所得中间产物脱脂，
(d)用具有约1.3至约1.5μm平均孔径的膜对这样获得的脱脂乳进行微滤，
(e)通过添加一定量的步骤(c)中分离的奶油，调节所得渗透物至所需的脂肪含量，并且所得的标准化乳
(f)在最终步骤中进行巴氏杀菌。
2.权利要求1的方法，其中所得的标准化乳不进行在离心除菌机中的处理。
3.权利要求1的方法，其中所述热处理在热交换机中进行。
4.权利要求1的方法，其中所述热处理在70-80℃的温度范围内以及20-60秒的时间段内进行。
5.权利要求1的方法，其中所述固体在分离器中分离。
6.权利要求1的方法，其中所述膜是陶瓷膜。
7.权利要求1的方法，其中在标准化期间加入的奶油取自分离的奶油。
8.权利要求1的方法，其中在标准化期间加入的奶油取自乳清处理中获取的乳清奶油。
9.权利要求1的方法，其中在标准化期间加入计量量的获自乳品加工的蛋白质。
10.权利要求1的方法，其中自所述巴氏杀菌的标准化乳分离细菌浓缩物。
11.权利要求1的方法，其中通过离心进行分离。
12.权利要求1的方法，其中所述标准化乳在巴氏杀菌前存储。
13.权利要求1的方法，其中所述标准化乳在70-80℃的温度范围内以及20-60秒的时间段内进行巴氏杀菌。
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