CN103329954B - 一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，属于健康食品加工技术领域。本发明以我国地产特色全谷物粉为原料，添加罗伊糖、蔗糖、加或不加蛋白质等混匀，加入适量水和活化好的乳酸菌经混合搅拌发酵揉成酸面团，最后按照烘焙食品制造工艺制得高品质全谷物食品。本发明将罗伊糖添加到谷物食品中，不仅减少食盐使用，同时增加面团粘弹性和冻融稳定性，还可改善成品质构，延长货架期和提高营养价值。该方法具有工艺简单、操作性强、安全性高、成本相对较低，清洁绿色节能，可工业化生产等特点。

Description

一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法
技术领域
本发明涉及一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，属于健康食品加工技术领域。
背景技术
由于不良的饮食习惯、食品餐饮业非科学的加工方式、缺少体育锻炼、以及环境污染等多种原因，我国居民的营养健康状况和疾病病谱都出现了新变化。2009年，卫生部公布的第四次国家卫生服务调查结果显示居民慢性病患病率达到20%，医生确诊的循环系统疾病患者达到1.14亿，其中高血压9300万、脑血管病1300万、糖尿病1400万。上述慢性疾病最重要的成因是生活方式和饮食结构，沿用以往的医学思维和治疗手段即“手术刀加药片”已难以解决。因此，营养均衡的健康食品日益受到重视，营养健康食品的市场需求出现跳跃式增长。
当前，我国政府高度重视公众营养改善，国民的医疗观念也由从“治已病”为主前移到“治未病”和养生保健转变，膳食干预和营养调控已经成为提高国民健康水平的重要环节。本发明人深入调查和研究了现有技术并对罗伊糖改善谷物食品品质进行了研究，最终我们发现了一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法。基于上述发现提出了本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，是一种开发具有优良营养健康价值的新型谷物食品加工技术。该方法具有工艺简单、操作性强、安全性高、成本相对较低，清洁绿色节能，可工业化生产等特点。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，步骤为：将我国地产特色全谷物颗粒经机械碾磨粉碎至120目；然后按质量份计全谷物粉40-80份、罗伊糖3-20份、蔗糖0.5-10份、蛋白质0-15份混合均匀，再加适量水和活化好的0.5-2份乳酸菌经混合搅拌发酵成酸面团，最后按照烘焙食品制造工艺制得高品质谷物食品。
为了更好地实现本发明专利，所述的全谷物原料选用小麦、糙米、高粱、荞麦、燕麦、小米、玉米、大麦、薏米、莜麦、糜子、杂豆等之一种或几种。
蛋白质选用大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、乳铁蛋白等之一种或几种。
所述的乳酸菌选用食品工业通用菌种：来源于融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonnii)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroide)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)之一种或几种。
制得的全谷物食品的血糖生成指数低于55，制得的全谷物食品可用于开发低钠食品或者无麸质食品。
血糖生成指数（glycemic index, GI）计算参照FAO/WHO的方法，以葡萄糖为参照物（GI=100），以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线（血糖测定采用葡萄糖氧化酶法）。采用几何法计算血糖曲线下的面积（AUC），GI值=（待测食物餐后AUC/葡萄糖餐后AUC）×100%。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：（1）本发明的主要原料采用国内市场上普通销售的谷类颗粒，原料来源广、不受产地和季节的限制。（2）加工步骤简便，易于操作，反应条件可控，成本相对较低，而且采用清洁绿色节能生产工艺，对环境基本无污染。（3）本发明的产品与普通谷物食品相比，不仅可以应用于高血压、糖尿病、肥胖病、乳糜泻等患者的医疗食品，也可作为健康人群的理想保健食品，市场前景十分看好，经济效益广阔。
具体实施方式
下面结合实例进一步阐明本发明的内容，但本发明所保护的内容不仅仅局限于下面的实例。
实施例1
将我国地产特色高粱颗粒经机械碾磨粉碎至120目；然后按质量份计全谷物高粱粉55份、罗伊糖20份、蔗糖6份、乳清蛋白质10份混合均匀，再加适量水和活化好的1份融合魏斯氏菌经混合搅拌发酵成酸面团，最后按照面包制造工艺获得高品质食品面包，其血糖生成指数48，并属于无麸质食品。
实施例2
将我国地产特色小麦和糙米颗粒经机械碾磨粉碎至120目；然后按质量份计全谷物（小麦和糙米）粉80份、罗伊糖3份、蔗糖0.5份混合均匀，再加适量水和活化好的2份格氏乳杆菌经混合搅拌发酵成酸面团，最后按照饼干制造工艺获得高品质食品饼干，其血糖生成指数52，并属于低钠食品。
实施例3
将我国地产特色荞麦和燕麦颗粒经机械碾磨粉碎至120目；然后按质量份计全谷物（荞麦和燕麦）粉40份、罗伊糖15份、蔗糖10份、大豆白质15份混合均匀，再加适量水和活化好的2份肠膜明串珠菌和旧金山乳杆菌经混合搅拌发酵成酸面团，最后按照休闲食品制造工艺获得高品质食品，其血糖生成指数54。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作面团具有粘弹性好和抗冻融稳定性佳的特点，经烘焙制成的全谷物食品质构和颗粒结构好、口感酥软细腻，具有营养丰富、谷物香气浓郁、货架期长等特色。

Claims (3)

1.一种利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，其特征在于步骤为：将我国地产特色全谷物颗粒经机械碾磨粉碎至120目；然后按质量份计全谷物粉40-80份、罗伊糖3-20份、蔗糖0.5-10份、蛋白质0-15份混合均匀，再加适量水和活化好的0.5-2份乳酸菌经混合搅拌发酵成酸面团，最后按照烘焙食品制造工艺制得高品质谷物食品；
全谷物原料选用小麦、糙米、高粱、荞麦、燕麦、小米、玉米、大麦、薏米、莜麦、糜子、杂豆之一种或几种；
蛋白质选用大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、乳铁蛋白之一种或几种；
乳酸菌选用食品工业通用菌种：来源于融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonnii)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroide)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)之一种或几种。
2.根据权利要求1所述的利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，其特征在于制得的全谷物食品的血糖生成指数低于55。
3.根据权利要求1所述的利用罗伊糖改善谷物食品品质的加工方法，其特征在于制得的全谷物食品用于开发低钠食品或者无麸质食品。
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