CN103255071A - 一株酵母菌株及其用于酿制虫草酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种产香型酵母菌株以及采用该酵母菌株酿制虫草酒的方法，以蛹虫草子座培养剩余基质及罗布麻叶为原料，经提取及酶处理后以该酵母菌在适宜条件下发酵、后熟、沉淀、分装、杀菌得到虫草酒。该产品色泽淡红色至深红色，含虫草素220-370mg/L，酒精度12%-12.6%（V/V）,同时含有少量的虫草多糖、维生素、腺苷及黄酮等。该方法制备的虫草酒，使罗布麻、乙醇和虫草的营养成分及药理作用有机结合，保健作用进一步提高，且工艺步骤合理、设备简单，可操作性强。

Description

一株酵母菌株及其用于酿制虫草酒的方法

技术领域

本发明属于微生物和食品技术领域，涉及保健饮品的制备，特别涉及一种酵母菌株及其采用该酵母菌株制备的虫草酒的方法。 

背景技术

虫草药用源于中国，其中以冬虫夏草最为著名，最有影响。冬虫夏草以其独特的补益强壮，抗衰老作用在国内外享有盛誉。中医认为冬虫夏草具有扶正固本的作用，对老年性慢性支气管炎、肺原性心脏病具有显著疗效，还可以提高肝脏的解毒能力，提高机体抗辐射及抗病毒能力；其中的核苷酸具有抑制血小板凝集，防止脑血栓形成，消除黄褐斑，老年斑，青春痘，防衰抗皱，养颜美容等功效；另外，虫草还有抗肿瘤，抗病毒，抗氧化，抗菌消炎，抗疲劳，抗缺氧，增强机体免疫力等多种药理作用。但冬虫夏草的人工生产技术目前仍未取得重大突破，规模化生产尚难。随着人们对冬虫夏草神奇功能的不断认识及生活水平的提高，冬虫夏草的用途日益广泛，用量越来越大，导致冬虫夏草资源过度采集，生态环境破坏，野生冬虫夏草资源十分匮乏，有的地区已濒临绝迹，因而市场的供求矛盾十分尖锐。 

蛹虫草与冬虫夏草同属异种。大量的药物化学、物理及临床研究表明，蛹虫草的药效与冬虫夏草极为相似，其主要药用成分虫草素、虫草酸、虫草多糖、SOD等均高于冬虫夏草，因此可作为冬虫夏草的替代品。仅年来，对蛹虫草的菌种选育，人工栽培技术，化学成分，药理作用等方面的研究不断深入，蛹虫草已能大规模的工厂化生产，而且大量研究表明，在蛹虫草子座培养剩余料中含有丰富的虫草素，不论其最大值还是平均值均与蛹虫草子座中的检测含量相差无几，甚至略提高，为进一步开展虫草素资源开发奠定了 理论基础和实践依据。 

罗布麻叶含有大量黄酮、三萜、有机酸、氨基酸等化学成份，其黄酮化学结构系槲皮素和异槲皮素甙，其药理作用有降血压、降血脂、增加冠状动脉流量，对高血压、高血脂、有较好的疗效，尤其对头晕症状、改善睡眠质量有明显效果，同时具有增强免疫、预防感冒、平喘止咳、消除抑郁、活血养颜、解酒护肝、降解烟毒、软化血管、通便利尿等功效。 

发明内容

本发明的目的在于，提供一株酵母菌株及利用该酵母菌株酿制虫草酒的方法。该方法利用蛹虫草子座培养的剩余基质、罗布麻叶为原料，利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001酿制而成，具有蛹虫草及罗布麻各自的及协同的保健功能，市场前景广阔。 

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案： 

一株酵母菌株，其特征在于，该酵母菌株命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物生物中心的保藏号为CGMCC No.7021。 

采用上述酵母菌株酿制虫草酒的方法，其特征在于，按下列步骤操作： 

1）菌种的制备 

在无菌条件下，将活化的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001转接于麦芽汁液体培养基上，于25℃～30℃培养2-3天，用于制备二级菌种；二级菌种也采用麦芽汁液体培养基，以二级菌种再扩大繁殖生产三级菌种。 

2）罗布麻叶提取液的制备 

将罗布麻叶采收、晒干粉碎、过10目筛，取一定量上述处理的罗布麻粉碎物，加入罗布麻粉碎物质量80倍～100倍的清水，于90℃～95℃条件下提取2-3小时，过滤得罗布麻叶提取液。 

3）蛹虫草子座培养剩余基质的处理 

采收蛹虫草子座后，将其培养剩余基质于斩拌机上斩碎，晒干或烘干，粉碎后过20目筛。 

4）蛹虫草子座培养剩余基质的提取与酶解 

取上述粉碎后的蛹虫草子座培养剩余基质，以蛹虫草子座培养剩余基质为计量单位，在其中分别加入20倍罗布麻叶提取液或清水、0.5%～2%体积的α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合淀粉酶，其中，α-淀粉酶：β-淀粉酶=5:1；在65℃～70℃条件下酶解5-10小时后过滤，得到酶解液Ⅰ； 

在酶解液Ⅰ中，按酶解液Ⅰ：蛹虫草子座培养剩余基质（固体）=20:1的重量比加入蛹虫草子座培养剩余基质，加混合淀粉酶量为蛹虫草子座培养剩余基质质量的0.25%-1.0%，在65-70℃条件下酶解6-8小时，然后过滤即得酶解液Ⅱ； 

在酶解液Ⅱ中，按酶解液Ⅱ：蛹虫草子座培养剩余基质（固体）=20:1的重量比加入蛹虫草子座培养剩余基质，加混合淀粉酶量为蛹虫草子座培养剩余基质质量的0.25%-1.0%，在65-70℃条件下酶解6-8小时，然后过滤即得酶解液Ⅲ； 

5）调配：在酶解液Ⅲ中加入适量的蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆，使其含糖量在28%-30%，搅拌均匀得发酵液； 

6）对发酵液进行灭菌，冷却，在无菌条件下，以发酵液体积的2%-5%的比例接入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001的二级或三级菌种，于26℃-30℃条件下发酵7-10天，然后倒灌，于0-4℃条件下发酵后熟2-3个月，得虫草酒； 

7）对虫草酒沉淀，过滤，并进行适当的勾兑； 

8）按常规的方法进行超高温瞬时灭菌或过滤除菌；然后无菌灌装、贴标签，即得成品。 

本发明的酵母菌株酿制虫草酒的方法，首先提取罗布麻叶的提取液，再以该提取液为溶剂对蛹虫草子座培养剩余基质提取，与此同时加入混合淀粉酶进行酶解，有效地利用了蛹虫草子座培养剩余基质中的剩余淀粉，且加速了蛹虫草子座培养剩余基质中有效成分的溶出，对蛹虫草子座培养剩余基质的提取液进行调配之后，灭菌、冷却、接种产香型酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001的二级或三级菌种进行发酵，其产品不但含有罗布麻及蛹虫草的营养及药用成分，又有酵母菌株产生的醇香等其他香味，赋予产品多种保健功能。 

与现有的虫草酒相比，本发明酿制的虫草酒具有优点和技术效果如下： 

（1）将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001用于虫草酒酿制，增加了虫草酒特殊的香味。 

（2）酿制的原料为蛹虫草子座培养剩余基质及罗布麻叶。 

（3）利用罗布麻叶提取液，增加了罗布麻的有效成分，赋予虫草酒新的保健功能； 

如果不用罗布麻叶提取液，也可以采用清水和蛹虫草子座培养剩余基质进行酿制。 

（4）利用蛹虫草子座培养剩余基质做主要原料，不但含有大量的蛋白质、淀粉，也含有丰富的虫草素、虫草多糖及腺苷类物质，在提取的过程中添加了淀粉酶，不仅使其中的淀粉得到充分利用，也提高了其他成分的得率。 

（5）对蛹虫草子座培养剩余基质进行3次酶解及提取，使提取液中虫草素得到有效地富集，大大提高了酶解液中虫草素的含量。 

（6）赋予了虫草酒多种特殊的成分，即虫草素、虫草多糖、虫草酸、腺苷、SOD及罗布麻叶的多种功能性成分。提高了虫草酒的营养及保健功能。 

（7）具有特殊的风味，不但保持蛹虫草原有的风味，也赋予了罗布麻及酵母产生的特殊香味，具有很好的市场前景。 

（8）工艺步骤合理、设备简单，可操作性强。 

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。 

以下结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。 

具体实施方式

申请人在研究过程中，筛选出一株适合于虫草酒酿制的酵母菌株，为了保护该菌株，申请人除了在学校保存外，并于2012年12月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（地址：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，邮编100101），该酵母菌株命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001，保藏号为CGMCC No.7021。 

为了充分利用蛹虫草及罗布麻各自的有效成分，并增强其联合效应及降低生产成本，申请人以蛹虫草子座培养剩余基质、罗布麻叶为原料，采用产香效果好，在罗布麻及蛹虫草基质提取液中发酵快、香气浓的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001，经特定的发酵工艺和酶解工艺，生产出既含有冬虫夏草有效成分，也含有罗布麻成分的保健酒。 

以下是发明人给出的实施例，需要说明的是，在以下的实施例中，麦芽汁液体培养基采用市售的产品，本发明不限于该实施例。 

1）菌种的制备： 

在无菌条件下，将活化的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001转接于麦芽汁培养基上，于25℃～30℃培养2天～3天，用于制备二级种；二级种同样采用麦芽汁液体培养基，以二级种再扩大繁殖生产三级种； 

2）罗布麻叶提取液的制备： 

将罗布麻叶采收、晒干粉碎、过10目筛，取2kg罗布麻粉碎物，加入清水200kg，于90℃～95℃条件下提取2～3小时，过滤得罗布麻提取液180kg。 

3）蛹虫草子座培养剩余基质的处理 

采收蛹虫草子座后，将其培养剩余基质于斩拌机上斩碎，晒干或烘干，粉碎后过20目筛，取筛下物晒干或烘干备用。 

4）取9kg蛹虫草子座培养剩余基质，加入至180kg的罗布麻提取液，并加入α-淀粉酶45g～225g,β-淀粉酶9g～45g，于65℃～70℃条件下保温5～10小时后过滤，得180kg酶解液Ⅰ； 

在180kg酶解液Ⅰ中，加入蛹虫草子座培养剩余基质9kg，加并加入α-淀粉酶45g～225g,β-淀粉酶9g～45g，在65-70℃条件下酶解6-8小时后过滤即得160kg酶解液Ⅱ； 

在160kg酶解液Ⅱ中，加入蛹虫草子座培养剩余基质8kg，加并加入α-淀粉酶40g～160g,β-淀粉酶8g～40g，在65-70℃条件下酶解6-8小时后过滤即得140kg酶解液Ⅲ； 

5）调配：在140kg酶解液Ⅲ中加入蔗糖或葡萄糖或玉米糖浆，使其含糖量在28%-30%，搅拌均匀得发酵液。 

6）对发酵液在121℃条件下灭菌20-30min，冷却，按发酵液5%的体积比在无菌条件下接入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001的二级或三级菌种，在温度26℃～30℃条件下发酵7-10天，然后倒灌，于0-4℃条件下后熟2-3个月； 

7）对发酵后熟的虫草酒沉淀，过滤，并按照常规的方法进行适当的勾兑。 

8）按常规的方法进行超高温瞬时灭菌或过滤除菌；然后无菌灌装、贴标签，即得成品。 

需要说明的是，在上述步骤4）的发酵液制备过程中，如果没有罗布麻原料，也可以用等重量的清水（180kg）替代罗布麻提取液，得到的虫草酒中虽然没有罗布麻的有效成分，但口感好一些。 

上述方法制备得到的虫草酒，色泽淡红色至深红色，经测定，其中虫草素含量达220／L～387mg／L，酒精含量12.0%～12.6%，较好的保存了虫草基质及罗布麻叶的有效成分，也赋予其特殊的香味，具有很好的市场前景。 

Claims (2)

1.一种酵母菌株，其特征在于，该酵母菌株命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001，保藏号为CGMCC No.7021。

2.权利要求1所述的酵母菌株酿制虫草酒的方法，其特征在于，按下列步骤操作：

1）菌种的制备

在无菌条件下，将活化的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001转接于麦芽汁液体培养基上，于25℃～30℃培养2-3天，用于制备二级菌种；二级菌种也采用麦芽汁液体培养基，以二级菌种再扩大繁殖生产三级菌种；

2）罗布麻叶提取液的制备

将罗布麻叶采收、晒干粉碎、过10目筛，取一定量罗布麻粉碎物，加入罗布麻粉碎物质量80倍～100倍的清水，于90℃～95℃条件下提取2-3小时，过滤得罗布麻叶提取液。

3）蛹虫草子座培养剩余基质的处理

采收蛹虫草子座后，将其培养剩余基质于斩拌机上斩碎,晒干或烘干，粉碎，过20目筛；

4）蛹虫草子座培养剩余基质的提取与酶解

取上述粉碎后的蛹虫草子座培养剩余基质，以蛹虫草子座培养剩余基质为计量单位，在其中分别加入20倍罗布麻叶提取液或清水，0.5%～2%质量的α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合淀粉酶，其中，α-淀粉酶：β-淀粉酶=5:1；在65℃～70℃条件下酶解5-10小时后过滤，得到酶解液Ⅰ；

在酶解液Ⅰ中，按酶解液Ⅰ：蛹虫草子座培养剩余基质=20：1的重量比例加入蛹虫草子座培养剩余基质，加混合淀粉酶量为蛹虫草子座培养剩余基质质量的0.25%～1.0%，在65℃～70℃条件下酶解6～8小时后过滤即得酶解液Ⅱ；

在酶解液Ⅱ中，按酶解液Ⅱ：蛹虫草子座培养剩余基质=20：1的重量比例加入蛹虫草子座培养剩余基质，加混合淀粉酶量为蛹虫草子座培养剩余基质质量的0.25%～1.0%，在65℃～70℃条件下酶解6～8小时后过滤即得酶解液Ⅲ；

5）调配：在酶解液Ⅲ中加入适量的蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆，使其含糖量在28%-30%，搅拌均匀得发酵液；

6）对发酵液进行灭菌，冷却，在无菌条件下，以发酵液体积的2%-5%的比例接入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）XNY-001的二级或三级菌种，于26℃～30℃条件下发酵7～10天，然后倒灌，于0℃～4℃条件下发酵后熟2～3个月，得虫草酒；

7）对虫草酒沉淀，过滤，并进行适当的勾兑；

8）按常规的方法进行超高温瞬时灭菌或过滤除菌；然后无菌灌装、贴标签，即得成品。

Images