CN103238680A

CN103238680A - 一种核桃油微胶囊及其制备方法

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Publication number: CN103238680A
Application number: CN2013101772512A
Authority: CN
Inventors: 邱斌; 杜方岭; 徐同成; 刘玮; 刘丽娜; 陶海腾; 付博菲; 马娇; 王青
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-05-10
Filing date: 2013-05-10
Publication date: 2013-08-14
Anticipated expiration: 2033-05-10
Also published as: CN103238680B

Abstract

为了解决现有的微胶囊产品，颗粒不均一、表面有裂隙和凹陷、微胶囊壁的致密性差；且产品热溶解性差，乳化性差，有大豆腥味、含糖量高的问题；本发明提供了一种核桃油微胶囊及其制备方法，属于油脂微胶囊化技术领域。本发明的核桃油微胶囊以15～25份核桃油、0.6～3.4份蔗糖酯、1.5～3.2份单甘酯为芯材，以3～10份蔗糖、18.3～27.6份麦芽糊精、17.6～28.3份花生分离蛋白和1.3～3.5份磷酸氢二钾为壁材制备而成。使所制备的核桃油微胶囊具备表面光滑、粒径均匀且微胶囊壁的致密性高的优点。<b/>

Description

一种核桃油微胶囊及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种核桃油微胶囊及其制备方法，属于油脂微胶囊化技术领域。

背景技术

核桃油是以核桃仁为原料经物理压榨后获得的一种油脂，它集中了核桃的营养精华，富含多种不饱和脂肪酸、维生素E、磷脂、二十八碳烯酸等多种活性成分。目前核桃油主要是桶装液体的产品形式，但核桃油由于富含过多的不饱和脂肪酸，导致其在加工储藏过程中极易氧化酸败，产生令人不愉快的气味。

微胶囊技术是综合现代高科技技术，以一定的壁材结合稳定剂、乳化剂和其他辅料，采用现代生物工程、食品工程高新技术等技术将油脂进行包埋，加工成密闭在一定空间的微型胶囊技术。目前，核桃油微胶囊方面仅有一篇报道，该方法采用喷雾干燥法获得的核桃油干粉70-80%、葡萄糖12-18%、奶粉4-12%混合后经颗粒机制成的微胶囊颗粒冲剂。而关于杏仁油脂、榛仁油脂的相关微胶囊技术的则多有研究；但是这些微胶囊均以大豆分离蛋白和蔗糖作为壁材；获得的微胶囊产品，颗粒不均一、表面有裂隙和凹陷、微胶囊壁的致密性差；且产品热溶解性差，乳化性差，有大豆腥味、含糖量高。

发明内容

本发明的其中一个目的在于提供一种表面光滑且粒径均匀的核桃油微胶囊。

1. 一种核桃油微胶囊，以核桃油、蔗糖酯、单甘酯为芯材，以蔗糖、麦芽糊精、花生分离蛋白和磷酸氢二钾为壁材，制备而成；其中各组分的质量份数为：核桃油15～25份、蔗糖3～10份、麦芽糊精18.3～27.6份、花生分离蛋白17.6～28.3份、蔗糖酯0.6～3.4份、单甘酯1.5～3.2份、磷酸氢二钾1.3～3.5份。

所述花生分离蛋白是指采用碱沉酸提法从低温冷榨脱脂花生粕中提取的高纯度的花生分离蛋白。经检测花生分离蛋白主要有15种亚基组成，经硫酸铵初级沉淀和Sephacryl S-200凝胶过滤后，检测该花生分离蛋白主要有花生球蛋白和伴花生球蛋白两种组分。

经检测表明，方案1的核桃油微胶囊其表面光滑、粒径均匀，粒径平均值为180.6-189.3 nm，但是微胶囊壁的致密性较差。因此，本发明的另一目的在于提供一种表面光滑、粒径均匀且微胶囊壁的致密性高的核桃油微胶囊。

2. 一种核桃油微胶囊，以核桃油、蔗糖酯、单甘酯为芯材，以黄原胶、麦芽糊精、花生分离蛋白和磷酸氢二钾为壁材，制备而成；其中各组分的质量份数为：核桃油15～25份、黄原胶3～10份、麦芽糊精18.3～27.6份、花生分离蛋白17.6～28.3份、蔗糖酯0.6～3.4份、单甘酯1.5～3.2份、磷酸氢二钾1.3～3.5份。

3.为了进一步提高上述方案2的核桃油微胶囊的粒度一致性；各组分的质量份数优选为：25份核桃油、1.8份单甘酯、0.6份蔗糖酯、25份麦芽糊精、2.3份磷酸氢二钾，7.5份黄原胶、28份花生分离蛋白。

4. 本发明还提供了一种上述核桃油微胶囊的制备方法，包括下述步骤：

（1）制备芯材液

将核桃油加热至60℃，然后加入单甘酯、充分溶解，再加入蔗糖酯，搅拌均匀；整个过程在恒温下进行；

（2）制备壁材液

将麦芽糊精用水溶解，然后加入磷酸氢二钾、黄原胶/蔗糖搅拌均匀，再加热置于85℃水浴锅，恒温至溶液颜色透明，得组分A；

将花生分离蛋白用水溶解，加热至85℃，恒温、搅拌50-100分钟，得组分A；

将组分A和组分B混匀；

（3）将壁材液放入胶体磨，开动胶体磨同时缓慢加入芯材液，收集通过胶体磨的混合液体；

（4）将混合液体过胶体磨2～3次；然后在压力25 Mpa～35 Mpa下均质2～3次；

（5）将均质过的混合液体喷雾干燥，进风温度：200℃～210℃、出风温85℃～90℃；收集塔底粉末状产物。

5.在保证不堵塞喷雾干燥的喷嘴前提下，为了进一步提高上述制备方法所制备的桃油微胶囊的包埋率；所述壁材的质量占所有材料的18%～30%；壁材是指麦芽糊精、磷酸氢二钾、黄原胶/蔗糖、花生分离蛋白。

本发明所获得的微胶囊产品，可根据生产的不同需要，做为油脂储藏的方法或做为添加剂用在各种食品加工上。

本发明中，壁材黄原胶、麦芽糊精和花生分离蛋白，可通过市场任意获得。

有益效果：

1.用花生分离蛋白代替大豆蛋白，不仅消除了大豆蛋白的特有腥味，而且使得核桃油微胶囊的表面光滑、少有裂缝和凹陷且粒径均匀；

2.用花生分离蛋白、黄原胶和麦芽糊精作为壁材；不仅降低了核桃油微胶囊的含糖量；而且使得核桃油微胶囊壁的致密性高；进而使核桃油微胶囊稳定性提高、储藏时间延长；

3.控制壁材的用量，在制备工艺中不会出现堵塞喷雾干燥的喷嘴的情况下保证了高包埋率（93.49%以上），节约生产成本。

附图说明

图1为对比例1制备的核桃油微胶囊的电镜图；

图2为实施例1制备的核桃油微胶囊的电镜图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明中设备和材料：设备有胶体磨、均质机和喷雾干燥机；材料有核桃油、麦芽糊精、花生分离蛋白、大豆蛋白、蔗糖酯、单甘酯、磷酸氢二钾、黄原胶、蔗糖。其中花生分离蛋白是指采用碱沉酸提法从低温冷榨脱脂花生粕中提取的高纯度的花生分离蛋白。本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例1

（1）称取250g核桃油置于60℃水浴锅内水浴。

（2）在核桃油内加入18g单甘酯，充分溶解。

（3）再往核桃油内加入6g蔗糖酯，搅拌均匀，溶解备用。

（4）称取250g麦芽糊精加入300 ml水溶解，并加入23g磷酸氢二钾，75g蔗糖，搅拌均匀；然后置于85℃水浴锅，直至溶液颜色透明。

（5）称取280g花生分离蛋白，加入300 ml水溶解，置于85℃水浴锅，充分搅拌溶解，并维持80分钟。

（6）将麦芽糊精-蔗糖溶液和花生分离蛋白溶液混匀放入胶体磨，开动胶体磨并缓缓加入溶解好的核桃油脂，保持胶体磨运行2分钟，混合溶液过胶体磨2次。

（7）将过胶体磨的混合液加入均质机中，均质压力为25 Mpa，混合液均质2次。

（8）均质过的混合液喷雾干燥，要求进风温度保持在200℃，出风温度保持在85℃。塔底得出的粉末状固体即为核桃油微胶囊；其包埋率为93.63％。将该核桃油微胶囊，常温放置180天之后，检测其包埋率为84.05％。

用电子显微镜观察核桃油微胶囊的形态：表面光滑、粒径均匀；粒径平均值为189.3 nm。

平均粒径的测试方法：将样品配置成5%浓度的液体，并用美国PSS（Particle Sizing Systems）NICOMP380粒度仪测试粒度。

实施例2

（1）称取250g核桃油置于60℃水浴锅内水浴。

（2）在核桃油内加入18g单甘酯，充分溶解。

（3）再往核桃油内加入6g蔗糖酯，搅拌均匀，溶解备用。

（4）称取250g麦芽糊精加入300 ml水溶解，并加入23g磷酸氢二钾，75g黄原胶，搅拌均匀；然后置于85℃水浴锅，直至溶液颜色透明。

（6）将麦芽糊精-黄原胶溶液和花生分离蛋白溶液混匀放入胶体磨，开动胶体磨并缓缓加入溶解好的核桃油脂，保持胶体磨运行2分钟，混合溶液过胶体磨2次。

（8）均质过的混合液喷雾干燥，要求进风温度保持在200℃，出风温度保持在85℃。塔底得出的粉末状固体即为核桃油微胶囊，其包埋率为93.49％。将该核桃油微胶囊，在常温条件下放置180天之后，检测其包埋率为92.24％。

用电子显微镜观察核桃油微胶囊的形态：表面光滑、粒径均匀；粒径平均值为188.7nm（采用与实施例1相同的测试方法）。

实施例3

（1）称取150g核桃油置于60℃水浴锅内水浴。

（2）在核桃油内加入30g单甘酯，充分溶解。

（3）再往核桃油内加入34g蔗糖酯，搅拌均匀，溶解备用。

（4）称取180g麦芽糊精加入300 ml水溶解，并加入35g磷酸氢二钾，30g黄原胶，搅拌均匀；然后置于85℃水浴锅，直至溶液颜色透明。

（5）称取176g花生分离蛋白，加入300 ml水溶解，置于85℃水浴锅，充分搅拌溶解，并维持80分钟。

（8）均质过的混合液喷雾干燥，要求进风温度保持在200℃，出风温度保持在85℃。塔底得出的粉末状固体即为核桃油微胶囊，其包埋率为93.89％。将该核桃油微胶囊，在常温条件下放置180天之后，检测其包埋率为92.77％。

用电子显微镜观察核桃油微胶囊的形态：表面光滑、粒径均匀；粒径平均值为181.9nm（采用与实施例1相同的测试方法）。

实施例4

（1）称取250g核桃油置于60℃水浴锅内水浴。

（2）在核桃油内加入18g单甘酯，充分溶解。

（3）再往核桃油内加入6g蔗糖酯，搅拌均匀，溶解备用。

（8）均质过的混合液喷雾干燥，要求进风温度保持在200℃，出风温度保持在85℃。塔底得出的粉末状固体即为核桃油微胶囊，其包埋率为95.82％。将该核桃油微胶囊，在常温条件下放置180天之后，检测其包埋率为94.05％。

用电子显微镜观察核桃油微胶囊的形态：表面光滑、粒径均匀；粒径平均值为185.6nm（采用与实施例1相同的测试方法）。

对比例1

采用大豆蛋白、蔗糖和麦芽糊精作为壁材，其用量及其他条件与实施例1的条件相同制备大豆蛋白-核桃油微胶囊，其包埋率为92.41％。将该核桃油微胶囊，在常温条件下放置180天之后，检测其包埋率为81.62％。

用电子显微镜观察核桃油微胶囊的形态：表面不光滑、粒径不均匀；粒径平均值为264.2 nm（采用与实施例1相同的测试方法）。

核桃油包埋率的测定方法：

（1）分别精确称取质量（M）为1g的微胶囊产品，加入40 ml正己烷，振荡浸提10 min，抽滤，用20 ml石油醚洗涤滤纸上的滤渣，将滤液转移至锥形瓶（M1）中，旋转蒸发浓缩，在65℃下真空烘干至恒重（M2）。则：表面油含量/%=（M2-M1）/M×100%

（2）微胶囊样品中油脂含量的测定采用碱性乙醚法测定。精确称取1g样品置于分液漏斗中，加60℃热水10 mL，充分溶解分散样品，待冷却后，再加入1.25 mL氨水，混匀，再加入10 mL乙醇，充分混匀后，加入25 mL乙醚，充分混匀后，然后加入25 mL石油醚，充分镇摇，静置30 min，待溶液出现分层后，上层液中含有全部油脂，小心收集上层液，然后进行旋转蒸发，最后在65℃真空干燥箱中蒸干至恒重，称重，则油脂含量为：粉末油脂中油脂含量（%）＝（提出的油脂质量/粉末油脂样品质量）×100%

（3）包埋率=（粉末油脂中油脂含量%-表面油脂含量%）/粉末油脂中油脂含量%×100%。

Claims

1.一种核桃油微胶囊，其特征在于，以核桃油、蔗糖酯、单甘酯为芯材，以蔗糖、麦芽糊精、花生分离蛋白和磷酸氢二钾为壁材，制备而成；其中各组分的质量份数为：核桃油15～25份、蔗糖3～10份、麦芽糊精18.3～27.6份、花生分离蛋白17.6～28.3份、蔗糖酯0.6～3.4份、单甘酯1.5～3.2份、磷酸氢二钾1.3～3.5份。

2.一种核桃油微胶囊，其特征在于，以核桃油、蔗糖酯、单甘酯为芯材，以黄原胶、麦芽糊精、花生分离蛋白和磷酸氢二钾为壁材，制备而成；其中各组分的质量份数为：核桃油15～25份、黄原胶3～10份、麦芽糊精18.3～27.6份、花生分离蛋白17.6～28.3份、蔗糖酯0.6～3.4份、单甘酯1.5～3.2份、磷酸氢二钾1.3～3.5份。

3.根据权利要求2所述的的核桃油微胶囊，其特征在于，各组分的质量份数为：25份核桃油、1.8份单甘酯、0.6份蔗糖酯、25份麦芽糊精、2.3份磷酸氢二钾，7.5份黄原胶、28份花生分离蛋白。

4.一种权利要1～3所述的核桃油微胶囊的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

（1）制备芯材液

（2）制备壁材液

将组分A和组分B混匀；

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于；所述壁材的质量占所有材料的18%～30%；壁材是指麦芽糊精、磷酸氢二钾、黄原胶/蔗糖、花生分离蛋白。