CN103211000A - 一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂及其制备方法。所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂。本发明的原料配比合理，含有多种抗氧化成分，具有协同增效作用，抗氧化效果好；能够在几乎不增加成本的前提下延长肉肠制品的货架期；应用范围广，适用于高、低温条件下的肉肠制品加工；配方简单，使用方便，适用性强，制备工艺简便；原料种类和用量的品质安全、高效；对解决熟肉制品的脂肪、油脂氧化问题具有重要意义。<u/>

Description

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂及其制备方法。

背景技术

肉肠制品由于肉味纯正、色泽诱人，食用方便深受人们的喜爱。但由于肉肠制品中含有一定量地脂肪，脂肪转化成的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化，油脂氧化过程中产生的过氧化脂质能导致肉肠制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、褐变，不但降低产品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

添加抗氧化剂可以有效的防止食品成分的氧化变质，近半个世纪以来，人们为了防止油脂的氧化，从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了研究，在油脂和富脂食品中加入抗氧化剂已成为食品加工中防止食品氧化变质最经济和简单的方法。在肉肠制品中使用一些安全、高效的抗氧化剂，可以防止脂肪含量较高肉肠制品中油脂的氧化作用造成的油脂腐败，延长货架期，保证了产品质量，同时消除了食品市场的安全隐患。

目前，市场上所销售的天然或化学合成抗氧化剂品种众多，各种抗氧化剂的作用机理各不相同。在加工食品中，单一使用某一种抗氧化剂往往达不到的预期的抗氧化效果，对产品中油脂抗氧化效果不能达到预期目标。所以，研究一种复合型抗氧化剂对于满足市场需求是十分迫切的；市场上需要一种含有多种抗氧化成分、具有协同增效作用的，高效、安全的复合型抗氧化剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂及其制备方法，该抗氧化剂含有多种抗氧化成分、具有协同增效作用，使用高效、安全。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的。

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂，所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15

抗结剂5-15。

进一步地，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，所述的抗结剂为微晶纤维素。

本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的。

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂的制备方法，所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15

抗结剂5-15；

该制备方法包括如下步骤：

按照上述配比将所述的甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂混合均匀，得到所述抗氧化剂。

本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的。

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂，所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15。

进一步地，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的。

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂的制备方法，所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15；

该制备方法包括如下步骤：

按照上述配比将所述的甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂混合均匀，得到所述抗氧化剂。

本发明相比现有技术具有以下有益效果：

1、本发明的原料配比合理，含有多种抗氧化成分，具有协同增效作用，抗氧化效果好。

2、本发明能够在几乎不增加成本的前提下解决贮藏时间、条件不当和产品自身自然发生的脂肪氧化问题，延长肉肠制品的货架期。

3、本发明的原料中复配抗氧化剂分散性好，其中的乳化剂成分可以更好的改善肉肠制品中脂肪乳化结构，防止了肉肠制品中由于油脂过多所造成的肠体结构变软和出油现象，其外5种抗氧化剂相互协同作用，可以增强对肉肠制品中油脂抗氧化效果。

4、本发明的应用范围广，适用于高、低温条件下的肉肠制品加工。

5、本发明的配方简单，使用方便，适用性强，制备工艺简便。

6、本发明的原料种类和用量完全复合GB2760《食品添加剂卫生标准》，品质安全、高效；该抗氧化剂的研发成功对解决熟肉制品的脂肪、油脂氧化问题具有重要意义。

附图说明

图1为实施例2中实验组肠体与对照组肠体的在保存期间的过氧化值变化趋势图。

具体实施方式

实施例1：

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂，所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15

抗结剂5-15。

所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，所述的抗结剂为微晶纤维素。

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克；

本实施例中所述的各个原料均为食品级；

本实施例中所述的各原料均为市场上出售的常规产品；

所述的抗氧化剂的制备方法包括以下步骤：

按照上述配比将所述的甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂加入到混合机中混合均匀，得到所述抗氧化剂。

本实施例的甘草氧化物购自湖北鑫润食品添加剂有限公司，植酸钠购自安徽天创生物科技有限公司，迷迭香提取物购自海南舒普生物科技有限公司，D-异抗坏血酸钠购自郑州拓洋实业有限公司，茶多酚购自江西绿康天然产物有限公司，蔗糖脂肪酸酯购自柳州爱格富食品科技股份有限公司，微晶纤维素购自天利药用辅料有限公司。

本实施例的甘草抗氧化物：由甘草提取甘草浸膏或甘草酸后的残渣为原料，用有机溶剂提取后脱溶浓缩、干燥而成。棕红色粉末，具有甘草特有气味。不溶于水，溶于有机溶剂，耐光，耐氧。

本实施例的植酸钠：又名肌醇六磷酸钠，以植物种子的糊状层为原料，经酸性萃取、提纯处理制得稀植酸液，然后加相应的碱中和稀植酸液，并经减压浓缩、结晶、干燥等工序制得固体植酸盐产品。白色吸湿性粉末状,易溶于水，最显著的特征是与金属离子有极强的鳌合作用,较强的抗氧化性和护色性。

本实施例的迷迭香提取物：迷迭香提取物是从迷迭香植物中提取的粉末状物质，黄褐色粉末或褐色膏状、液体。有特殊香气。耐热性(200℃稳定)、耐紫外线性良好，不溶于水，溶于乙醇、油脂。

本实施例的D-异抗坏血酸钠：又名赤藻糖酸钠，以等物质的量的异抗坏血酸与氢氧化钠或碳酸钠溶于水，混合、中和后结晶制得产品。D -异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，几乎不溶与乙醇。

本实施例的茶多酚：又称茶鞣或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇。

以上多种抗氧化成分，具有协同增效作用，抗氧化效果好。

本实施例的蔗糖脂肪酸酯：脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味，易溶于乙醇。

本实施例的微晶纤维素：又称结晶纤维素，用纤维植物原料与无机酸混合水解为α-纤维素，再经处理使纤维素作部分解聚，然后出去非结晶部分并提纯而得。白色细小结晶性粉末，无臭，无味。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。

在本实施例中，所述的中的各原料可以在给出的配比范围内灵活组合，在此不一一枚举。 

实施例2：

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的抗氧化含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物10   

植酸钠20      

迷迭香提取物10    

D-异抗坏血酸钠30

茶多酚15

蔗糖脂肪酸酯10

微晶纤维素5。

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克。

本实施例的制备方法参见实施例1。

本实施例的氧化剂在肉肠制品中的使用方法为：

1）剔除原料肉（冷冻肉自然解冻至中心温度为0-4摄氏度左右）上的淤血、筋膜等杂物；

2）选用孔板直径为6mm的绞肉机对原料肉及脂肪进行绞碎处理；

3）先将脂肪与本实施例的氧化剂进行混合，添加量为肉重（原料肉和脂肪）的0.1%，制成脂肪乳化物，备用。

4）按比例加入各种辅料与原料肉搅拌后，加入步骤3）所制成的脂肪乳化物，将混合好的肉料搅拌均匀；

5）将搅拌均匀的肉料灌入肠衣中得到肠体； 

6）将肠体在85摄氏度的恒温水浴锅中加热40min后取出，然后放入冷水中冷却至室温。

本实施例的检测结果如下：

将本实施例的技术方案制备的实验组肠体与对照组肠体（只加茶多酚）放入37℃恒温保温箱中，保存7天，每天分别测定两组的过氧化值（pov值）。

实验测定结果：

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。测定方法采用GB/T 5009.37-2005食用油卫生标准分析方法。

上述实验组肠体与对照组肠体的在保存期间的过氧化值变化如下：单位为g/100g

组别	1天	2天	3天	4天	5天	6天	7天
								实验组肠体	0.015	0.021	0.03	0.034	0.038	0.042	0.047
对照组肠体	0.062	0.113	0.127	0.154	0.183	0.23	0.29

上述实验组肠体与对照组肠体的在保存期间的过氧化值变化趋势图1。

实验结果证明实验组肠体的过氧化值都明显低于对照组肠体，复合抗氧化剂对油脂的抗氧化效果明显。并且随着保存时间的延长，对照组肠体出现了油脂氧化的哈败味，肠体结构有些松散；而实验组肠体没有异常气味，肠体结构完好。 

实施例3：

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的抗氧化含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物15

植酸钠15

迷迭香提取物20

D-异抗坏血酸钠20

茶多酚10

蔗糖脂肪酸酯15

微晶纤维素 5。

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克。

本实施例的制备方法参见实施例1。

本实施例的在肉肠制品中的使用方法参见实施例2。

本实施例的检测方法参见实施例2，检测结果如下：

将本实施例的技术方案制备的实验组肠体与对照肠体（只加茶多酚）放入37℃恒温保温箱中，保存7天，每天分别测定两组的过氧化值（pov值）。实验结果证明添加本实施例的抗氧化剂的实验组肠体的过氧化值都明显低于对照组肠体，复合抗氧化剂对油脂的抗氧化效果明显。并且随着保存时间的延长，对照组肠体出现了油脂氧化的哈败味，肠体结构有些松散；而实验组肠体没有异常气味，肠体结构完好。

实施例4：

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的抗氧化含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物：20

植酸钠：10

迷迭香提取物：25

D-异抗坏血酸钠：10

茶多酚： 25

蔗糖脂肪酸酯：5

微晶纤维素：5

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克。

本实施例的制备方法参见实施例1。

本实施例的在肉肠制品中的使用方法参见实施例2。

本实施例的检测方法参见实施例2，检测结果如下：

将本实施例的技术方案制备的实验组肠体与对照肠体（只加茶多酚）放入37℃恒温保温箱中，保存7天，每天分别测定两组的过氧化值（pov值）。实验结果证明添加本实施例的抗氧化剂的实验组肠体的过氧化值都明显低于对照组肠体，复合抗氧化剂对油脂的抗氧化效果明显。并且随着保存时间的延长，对照组肠体出现了油脂氧化的哈败味，肠体结构有些松散；而实验组肠体没有异常气味，肠体结构完好。

实施例5：

一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂，所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15

所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克；

本实施例中所述的各个原料均为食品级；

本实施例中所述的各原料均为市场上出售的常规产品；

所述的抗氧化剂的制备方法包括以下步骤：

按照上述配比将所述的甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂加入到混合机中混合均匀，得到所述抗氧化剂。

实施例6：

本实施例是在实施例5基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的抗氧化含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物 5

植酸钠15

迷迭香提取物30

D-异抗坏血酸钠15

茶多酚 20

乳化剂 15。

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克。

本实施例的制备方法参见实施例5。

本实施例的在肉肠制品中的使用方法参见实施例2。

本实施例的检测方法参见实施例2，检测结果如下：

将本实施例的技术方案制备的实验组肠体与对照肠体（只加茶多酚）放入37℃恒温保温箱中，保存7天，每天分别测定两组的过氧化值（pov值）。实验结果证明添加本实施例的抗氧化剂的实验组肠体的过氧化值都明显低于对照组肠体，复合抗氧化剂对油脂的抗氧化效果明显。并且随着保存时间的延长，对照组肠体出现了油脂氧化的哈败味，肠体结构有些松散；而实验组肠体没有异常气味，肠体结构完好。 

Claims (10)

1.一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15

抗结剂5-15。

2.根据权利要求1所述的用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，所述的抗结剂为微晶纤维素。

3.根据权利要求1或2所述的用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的抗氧化剂含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物10   

植酸钠20      

迷迭香提取物10    

D-异抗坏血酸钠30

茶多酚15

蔗糖脂肪酸酯10

微晶纤维素5。

4.根据权利要求1或2所述的用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的抗氧化剂含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物15

植酸钠15

迷迭香提取物20

D-异抗坏血酸钠20

茶多酚10

蔗糖脂肪酸酯15

微晶纤维素 5。

5.根据权利要求1或2所述的用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的抗氧化剂含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物20

植酸钠10

迷迭香提取物25

D-异抗坏血酸钠10

茶多酚25

蔗糖脂肪酸酯5

微晶纤维素5。

6.一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂的制备方法，其特征在于：所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15

抗结剂5-15；

该制备方法包括如下步骤：

按照上述配比将所述的甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂、抗结剂混合均匀，得到所述抗氧化剂。

7.一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15。

8.根据权利要求7所述的用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

9.根据权利要求7或8所述的用于肉肠制品的复合抗氧化剂，其特征在于：所述的抗氧化剂含有的原料的重量份数比为：

甘草抗氧物 5

植酸钠15

迷迭香提取物30

D-异抗坏血酸钠15

茶多酚 20

蔗糖脂肪酸酯 15。

10.一种用于肉肠制品的复合抗氧化剂的制备方法，其特征在于：所述的抗氧化剂的原料中含有甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂，以上各原料重量份数比为：

甘草抗氧物5-20

植酸钠10-20

迷迭香提取物10-30

D-异抗坏血酸钠10-30

茶多酚10-25

乳化剂5-15；

该制备方法包括如下步骤：

按照上述配比将所述的甘草抗氧物、植酸钠、迷迭香提取物、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乳化剂混合均匀，得到所述抗氧化剂。

 

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