CN102651976A - 成凝胶状的食物产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种具有流动的凝胶质地的可饮用的含气食物产品，其包含胶凝剂、酸、液体和气体，其中所述食物产品的pH值在2.5至6.0范围内，其中所述气体溶解在凝胶骨架中，从而使得所述产品具有静止状态和发泡口感，且产品中气体的体积小于10g/L，优选为2-5g/L。

Description

成凝胶状的食物产品
发明领域
本发明涉及具有流动的凝胶质地的可饮用的含气产品。具体地，本发明涉及包含气体并且具有凝胶质地的食物产品，当作为饮料被食用时其在口中显示出令人愉快的发泡效果。本发明还涉及制备具有流动的凝胶质地的可饮用的含气食物产品的方法。
发明背景
可饮用的含气饮料为大家所熟知。可饮用的含气饮料的实例有含二氧化碳的软饮料例如柠檬水。另外，含二氧化碳的奶产品也可在市场上得到。此外，以果汁和蔬菜提取物为基础的含二氧化碳的饮料也被消费者广为接受。
上述饮品和饮料是液体且不含有任何增稠剂。同时，凝胶样的、但仍然可流动的含二氧化碳的饮品和饮料已经有描述。WO 98/04158中描述了一种具有轻度凝胶结构的含酒精的饮料。这些饮料含有一定量的胶凝剂，例如角叉菜胶。EP 0796046 B1描述了一种含二氧化碳的可用勺舀的半固体的培养的酸乳产品，其可含有树胶作为增稠剂。
本发明的一个目的是提供一种可饮用的含气食物产品，其具有稳定性改善的凝胶质地，以在食用该食物产品时提供令人愉快的发泡口感，其为消费者提供了一种令人愉快的食用方法。
本发明的另一个目的是提供一种制备具有稳定的流动的凝胶质地的可饮用的含气食物产品的节约型方法。
发明概述
上述目的通过独立权利要求得到解决。从属权利要求涉及独立权利要求的主题的优选的实施方案。
因此，在第一个方面，本发明涉及静止(still)状态的具有凝胶质地的含气食物产品，其可被消费者通过机械搅动(例如用手振摇)变为发泡状态，优选可逆地变为发泡状态，所述产品包含果胶、酸、液体和气体，其中组合物的pH值在2.5至5.0范围内。优选地，根据本发明，产品的粘度低于2000厘泊，所述粘度是在Brookfield粘度计中用组件93-C在8°C下以5RPM的速度测量的，以便所述产品可优选通过饮用或啜吸而被食用。在说明书的其余部分，应当认为所述产品是可饮用的，尽管其只是一个优选的实施方案。
本发明的第二个方面涉及制备静止状态的具有凝胶质地的含气食物产品的方法，其可被消费者通过机械搅动(例如用手振摇)变为发泡状态，优选可逆地变为发泡状态，所述方法包括下列步骤：将果胶、酸和液体以及任选的甜味剂和调味剂中的至少一种混合；将该混合物进行巴氏灭菌；注入气体以形成含气产物；将该含气产物保持0.25至5分钟、优选0.5至2.5分钟的一段时间；将产物在等压条件下储存和在等压条件下将产物灌装在容器中。
附图简要说明
本发明的另外的特征和优点在目前优选的实施方案的描述中得到描述并且因为所述描述而变得显而易见，所述目前优选的实施方案参照附图在下文中给出，其中：
图1是阐述如何生产本发明的可饮用的含气食物产品的方法的方法示意图。
发明详述
在下文给出的详细的实例中，本发明的可饮用的含气食物产品具有可流动的凝胶质地。当可饮用的含气食物产品被灌装在适合的容器(例如瓶、杯子等)中并密封时，凝胶处于静止状态，即，产品中没有可见的气泡，因为气体体积的大部分均匀地溶解在凝胶骨架中。
然而，当凝胶食物产品经受某种类型的应激(stress)时，典型地是在被消费者用手振摇过程中，食物产品中的气体从凝胶骨架中脱气并显示出发泡效果。
除了这种静止-到-发泡效果外，无论气体是溶解在凝胶骨架中(静止状态)或者不是(发泡状态)，消费者都感受到发泡口感。
更重要的是，使用本发明的食物凝胶产品，消费者有可能调整所需要的发泡效果的强度。从静止的产品开始，消费者可以在不搅动它的情况下以其原样食用该产品，或者消费者可以或多或少地振摇该产品，以便获得相应的或多或少的发泡效果。
从静止的产品引发发泡效果所需要的振摇力是渐进的。这意指如果消费者应用的振摇力不高，则从凝胶骨架中释放到气泡中的气体将是低的，以致发泡效果和发泡口感也将是低的。处于静止状态的未振摇的产品与处于发泡状态的经振摇的产品之间在口中的发泡感觉也将由于凝胶的触变性(tixotropy)而不同，这使得一旦通过振摇将能量应用于凝胶骨架，则其粘度变小。反之，如果在消费者振摇过程中所应用的力更高和/或时间更长，则溶解在凝胶骨架中的气体将以更高的量作为气泡被释放。
本文中没有给出振摇力的值；因为这种振摇力可以因人而异，取决于年龄、性别、身体状况等。但典型地为本发明所承认的是，所述振摇力是能被5岁以上的任何人所应用的振摇力。
如果产品被冷却至冰箱温度(典型地在4℃至8℃之间的温度)，气泡被再次溶解回产品中，且凝胶质地与振摇之前相同，也就是说，处于静止状态，即，没有可注意到的发泡外观。在这类情况下，未溶解的(即，作为气泡以气体状态存在的)气体体积是如此低以至于基本上没有消费者视觉上可注意到的气泡。
如果消费者更有力地振摇所述产品和/或振摇更长时间，则脱气效果更高，并且在口中的发泡效果将更大。
产品中的气体体积在1g/l至10g/l凝胶产品之间，并且所述产品具有发泡口感。
对于本发明的可饮用的含气食物产品而言，食物产品的pH值在酸性范围内是重要的。根据本发明，组合物的pH值在2.5至5.0范围内。优选地，pH值在3至4.5范围内，更优选在3.5至4.0范围内。
还重要的是，根据本发明，产品的粘度优选低于2000厘泊，所述粘度是在Brookfield粘度计中用组件93-C在8°C下以5RPM的速度测量的，以便产品充分地是通过饮用被食用的液体。
本发明的可饮用的含气食物产品包含果胶作为胶凝剂，以提供产品的流动的凝胶特性。适合用于本发明的食物产品的果胶是高甲基化果胶(HM果胶)或低甲基化果胶(LM果胶)。本发明的食物产品中含有的果胶的量优选为0.1-5.0重量%，更优选为0.5-2.5重量%，最优选1.0-2.0重量%的范围。
本发明的食物产品还包含酸，以将pH值调节到需要的范围内。本发明的食物产品中酸的存在导致pH值降低，其使得气体更好地溶解在产品中。此外，酸性pH值促进了令人清爽的感觉，也作为产品的防腐剂起作用。
产品中酸的量优选为0.01-1.0重量%，更优选为0.1-0.5重量%，最优选为0.2-0.4重量%。
为所述可饮用的含气食物产品的气体提供骨架(与果胶组合)的液体含量优选为70.0-95.0重量%，更优选为80-90重量%，最优选为85-88重量%。
气体被加入到本发明的可饮用的食物产品中以便经消费者搅动提供发泡效果。产品中的气体浓度优选为1.0-10g/l，更优选为2.0-5.0g/l，最优选为2.0-4.0g/l。
如上所述，对本发明的可饮用的含气食物产品而言，在产品中pH值保持在2.5至5.0范围内是重要的。在本发明的一个优选的实施方案中，pH值在3至4.5范围内，更优选在3.5至4.0范围内。
本发明的食物产品中含有的酸可以是任何食品级的有机酸或无机酸。有机酸优选选自柠檬酸、乳酸、乙酸和它们的混合物，更优选柠檬酸。
无机酸可以是任何食品级质量的无机酸。无机酸的实例有磷酸、富马酸、碳酸和它们的混合物，其中更优选磷酸。
大部分本发明的可饮用的含气食物产品由液体基质构成，所述液体基质可以是适合用于形成饮料的任何液体。优选地，所述液体基质选自水、果汁、果浆(fruit pulp)、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆为基础的饮料、天然提取物、以巧克力为基础的饮料、冰沙(smoothie)和它们的混合物，更优选水和果汁。
对于食物目的而言适宜的任何气体都可被包含在本发明的产品中。适合的气体有例如CO2、N2、O2或甚至是大气空气(其将被过滤以符合食品安全要求)。气体的混合物也是适宜的。
应当注意，CO2是在食物骨架中的溶解性方面提供最佳性质的气体，尤其是当使用果胶作为胶凝剂时，以便从静止到发泡效果是可逆的。
如果适宜，本发明的可饮用的含气食物产品还可包含至多20重量%、优选3.0-15.0重量%、更优选10-13重量%的至少一种天然糖。天然糖的实例有蔗糖、所有类型的葡萄糖糖浆(syrup glucose)或果糖糖浆(syrupfructose)。天然糖可被更小量的天然的或人造的高强度甜味剂替代，从而获得相同的增甜效果。天然的高强度甜味剂的实例有植物提取物例如甜叶菊(stevia)提取物或甜菊双糖苷A。人造的甜味剂的实例有阿司帕坦、乙酰舒泛、三氯蔗糖(sucralose)、糖精、纽甜(neotame)和它们的混合物。天然糖和人造甜味剂的混合物也是适宜的。
如果需要，本发明的食物产品还可包含至多2.0重量%、优选0.1-1.0重量%的调味剂。通常，调味剂是在软饮料应用中使用的食品级的调味剂之一或其组合。调味剂的实例有选自柠檬香料、橙香料、覆盆子香料、可乐香料、香蕉香料、咖啡香料或黑加仑香料的那些。
本发明的可饮用的含气食物产品可以是不含酒精的食物产品或者含有酒精的食物产品。在含酒精的产品的情况下，酒精例如乙醇是外部添加的。含酒精的食物产品可含有至多10重量%、优选4.5-8重量%的乙醇。
在本发明的一个优选的实施方案中，食物产品可进一步包含添加剂，例如维生素、矿物质和益生菌。
本发明的可饮用的含气食物产品可以是饮料，优选含二氧化碳的饮料。实例有以水(调味的或未调味的)、果汁、蔬菜和含酒精的果汁为基础的含二氧化碳的软饮料。本发明的另外的产品是所谓的“即饮型”饮料，例如酒饮品混合物(spirit mixture)。
本发明的具有流动的凝胶结构的可饮用的含气食物产品可通过使用液态气体(例如液态CO2)注入的方法生产。所述方法包括混合、热处理、气体注入、保持时间、等压储存和等压灌装的步骤。
详细地，一种制备本发明的食物产品的方法是图1中所示的方法，其包括下列步骤：
1.混合：
将成分例如果胶、酸和液体以及任选的甜味剂和调味剂中的至少一种在常规混合机中用标准搅拌混合。
2.热处理：
其后，对上述混合物进行标准的巴氏灭菌。将温度设定在85-140°C，优选约90°C，时间为10秒至10分钟，优选6至8分钟，随后温度降低8°C。
3.气体注入：
在2-30°C、优选6-10°C的连续温度下在转子-定子装置中注入气体，例如CO2。根据预混合的产物的流量调节注入的CO2的量。提供控制压力阀以确保保持时间以及在转子-定子系统的出口产物对气体的适当的吸收。控制压力阀中的工作压力是50-400kPa，优选80-200kPa。
4.保持时间：
提供该步骤是为了确保气体在液体中的适当吸收。这首先在两相之间的适当的接触后实现。将保持时间设定在0.25至5分钟、优选0.5至2.5分钟、最优选0.5至1.5分钟范围内。
5.等压储存：
在灌装步骤之前，将稳定化的产物储存在等压罐中，顶部空间压力为50kPa至400kPa。温度保持恒定，优选的是恒定温度为5℃。更普遍地，在制备系统中提供控制压力阀，其确保保持时间以及在转子-定子系统出口产品对气体的适当的吸收。控制压力阀中的工作压力为50-400kPa，优选80-200kPa。
6.等压灌装：
灌装通过等压灌装系统进行，其可在无菌条件下进行。如果灌装在非等压装置中进行，则最终产品将具有更低的气体含量。
一旦产品最终被灌装，将产品储存在2至12°C之间的温度下至少45天，在保持凝胶质地的情况下没有气体损失。
在本发明的方法的一个优选的实施方案中，在混合步骤中，所使用的酸选自有机酸和无机酸，例如上述的那些，所使用的液体选自水、果汁、果浆、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆为基础的饮料、天然提取物、以巧克力为基础的饮料、冰沙和它们的混合物。
在气体注入步骤中，可以使用任何食品级的气体。优选使用CO2流来生产本发明的含二氧化碳的可饮用的食物产品，其显示出优良的发泡效果。
本发明的产品被灌满适合的容器，例如由玻璃、铝或塑料制成的罐和杯子。灌装后，将容器按照标准操作气密性密封。
所述的方法提供了一种具有流动的凝胶结构的稳定的含气食物产品。当作为饮料被食用时该产品显示出令人愉快的发泡效果。在2至12°C的凉爽环境中，产品在容器中保持稳定达至少45天。
下面通过非限制性的实例阐述了本发明。
将下列成分以所述比例混合：
  成分   用量   %
  水   52.03   86.58%
  白糖   7.18   11.95%
  果胶   0.66   1.10%
  柠檬酸   0.13   0.22%
  覆盆子香料Ref 288264   0.09   0.15%
将各成分在约30°C的温度下用标准搅拌混合。
该阶段的产物(混合物)的pH值与终产物的pH值在相同的范围内，即pH值为3至4.5。
混合后，在92°C的温度下进行标准的巴氏灭菌6分钟，随后温度降低8°C。
其后，在8°C的连续温度下在转子-定子装置中注入CO2。根据预混合的产物的流量调节注入的CO2的量。控制压力阀中的工作压力是100kPa。产物中CO2气体的终浓度是1.5-5g/L(用Steinfurth设备测量的)。
其后，进行保持时间(稳定化时间)达45秒的一段时间。
将产物储存在等压罐中，顶部空间压力为100kPa。其后，使用非等压灌装系统将产物灌装在塑料瓶中。将装瓶的产品储存在5°C。
该产品已经被测试，发现其是覆盆子味的令人清爽的饮料，当被食用时其表现出令人愉快的发泡口感。
应当理解，本文所述的目前优选的实施方案的各种变化和调整对于本领域技术人员而言是显而易见的。可在不背离本发明的精神和范围以及不减小其伴随的优点的情况下进行这类变化和调整。因此这类变化和调整也被所附的权利要求所涵盖。

Claims (18)

1.具有流动的凝胶质地的可饮用的含气食物产品，其包含胶凝剂、酸、液体和气体，其中所述食物产品的pH值在2.5至6.0范围内，其中所述气体溶解在凝胶骨架中，从而使得所述产品具有静止状态和发泡口感，且产品中气体的体积小于10g/L，优选为2-5g/L。
2.根据权利要求1所述的食物产品，其中经用手振摇或类似的机械搅动，所述溶解的气体脱气，从而使得未溶解的气体的体积低于10g/L产品，优选为2-5g/L产品，且所述产品具有发泡口感。
3.根据权利要求1或2所述的食物产品，其中所述胶凝剂是果胶，从而使得气体可逆地溶解在所述产品中。
4.根据权利要求3所述的食物产品，其中通过将所述产品的温度降低0-20℃、优选4-15℃、更优选4-8℃所述未溶解的气体可再溶解入产品中。
5.根据前面任意一项权利要求所述的食物产品，其包含0.1-5.0重量%、优选0.5-2.5重量%的果胶，0.01-1.0重量%、优选0.1-0.5重量%的酸，70.0-95.0重量%、优选80-90重量%的液体。
6.根据前面任意一项权利要求所述的食物产品，其中pH值在2.5至5范围内。
7.根据前面任意一项权利要求所述的食物产品，其中所述酸是有机酸或无机酸。
8.根据权利要求7所述的食物产品，其中所述有机酸选自柠檬酸、乙酸、乳酸和它们的混合物。
9.根据权利要求7所述的食物产品，其中所述无机酸选自磷酸、富马酸、碳酸和它们的混合物。
10.根据权利要求1至9中任意一项所述的食物产品，其中所述气体选自CO2、N2、O2、空气和它们的混合物。
11.根据权利要求1至10中任意一项所述的食物产品，其中所述液体选自水、果汁、果浆、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆为基础的饮料、天然提取物、以巧克力为基础的饮料、沙冰和它们的混合物。
12.根据权利要求1至11中任意一项所述的食物产品，其还包含至多20重量%、优选3.0-15.0重量%的糖。
13.根据权利要求12所述的食物产品，其中所述糖选自天然糖，所述天然糖选自蔗糖、所有类型的葡萄糖糖浆或果糖糖浆和它们的混合物。
14.根据前面任意一项权利要求所述的食物产品，其还包含至多2.0重量%、优选0.1-1.0重量%的调味剂。
15.根据前面任意一项权利要求所述的食物产品，其还含有至多10重量%、优选4.5-8重量%的乙醇。
16.制备具有流动的凝胶质地的可饮用的含气食物产品的方法，其包括下列步骤：
-将果胶、酸和液体以及任选的甜味剂和调味剂中的至少一种混合；
-将该混合物进行巴氏灭菌；
-注入气体以形成含气产物；
-将所述含气产物保持0.25至5分钟、优选0.5至2.5分钟的一段时间；
-在等压条件下储存产物；
-在等压条件下将产物灌装在容器中。
17.根据权利要求16所述的方法，其中气体注入是在50-400kPa、优选80-200kPa的压力下进行的。
18.根据权利要求16或17所述的方法，其中在混合步骤中，所使用的酸选自有机酸和无机酸，所使用的液体选自水、果汁、果浆、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆为基础的饮料、天然提取物、以巧克力为基础的饮料、沙冰和它们的混合物。
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